真空与充气包装_PPT幻灯片

在低压氛围下，食品内可挥发性代谢物，如二氧化 碳、酒精、醋酸等易于向外扩散，这样可以延缓或抑 制果蔬类食品的衰老及老化过程。与此同时，异味气 体亦被排出。
真空环境下，水汽大量减少，而水分又是微生物生 命活动必须的条件，干燥的鱼、肉和菜都能长期保存， 是因为微生物因缺水而丧失了生存环境，不易繁殖， 或者是造成死亡。真空封装可造成环境的相对湿度很 低，甚至到零。
在商品的储存、运输中，除去人为破坏和机械损伤 之外，商品的腐败变质或霉烂损坏都是由于微生物的 作用而引起的。
微生物是引起物品污染的根源，它生存于空气之
中，按其对氧气的亲密性可分为嗜氧菌、厌氧菌和兼 性厌氧菌三大类，大多数致腐性菌都属于嗜氧微生物， 如霉菌、酵母、细菌等。真空包装虽可有效地阻止嗜 氧菌的繁殖，但却不能阻止厌氧和兼性厌氧菌的繁殖。 充气包装则不然，因为它采用一种或两种混合气体置 换包装袋中的气体，改变了包装容器内的气体成分， 可对上述三种微生物同时起到抑制或杀灭作用。这便 是为什么充气包装能有效地保质保鲜，而且比真空包 装效果更好、适用范围更广的道理之所在。
3、充气包装的优越性及应用
A 优越性
与真空包装相比较，充气包装除具有真空包装优点外还具有更 多的优点，这主要体现在以下几个方面。
(1)抗压 食品经真空包装后，包装袋会收缩变形，故许多酥脆易碎 食品、易结块食品、易变形走油食品、有尖锐棱角的食品等均需 采用充气包装。
(2)阻气 真空包装袋不是绝对不漏气，一般在完成真空包装后，包 装袋外的环境空气还会缓慢地渗人包装袋内，影响食品的保质期。 采用真空充气包装后，包装袋内的氮气是惰性气体，压强略高于 环境大气压，外部空气很难进人袋内，因而可有效地延长食品的 保质期。
第一节 概述
本章所述包括了最初问的真空包装(VP，
vacuum packaging)，脱氧包装(DOP，deoxy
packaging)，后来出现的控制气氛包装
(CAP,controlled atmosphere packaging)和调节气
氛包装(MAP,modified atmosphere packaging)，以
装容器，抽去容器内部的空气，使密封后的容器内达到预定真空 度的一种包装方法。
微生物基本生命过程是营养和呼吸，呼吸
氧是生物学的氧化过程．并随之放出来微生物
进行生命活动时所必须的能量。微生物呼吸过
程，也就是食物的氧化过程。宾验证明：当包 装袋内的氧气浓度只有1％时，微生物的生长 和繁殖就急剧下降；氧气浓度只有0.5％时， 大多数微生物将受到抑制而停止繁殖。在这种 真空环境下，霉菌、喜氧菌的生长繁殖得到了 有效的抑制。
常用于真空包装的塑料薄膜主要有尼龙、聚酯、
玻璃纸、聚乙烯醇等。然而，这些材料必须与其他材 料复合使用，聚偏二氯乙烯具有卓越的隔气性，再选 用聚酯做基材，聚酯具有坚韧的性能。印刷可在二者 的复合层之间进行，不接触食品，可防止油墨的磨损 剥落。另外，部分金属包装材料也可与塑料材料组成 复合材料用于真空包装。
水（，3生）成保酸鲜性包较装弱袋的内碳充酸人，的有C抑O制2可霉溶菌于、各腐类败脂细肪菌或等 微生物繁殖的作用；氧具有抑制厌氧菌繁殖、保持水 果、蔬菜的色泽及鲜度的作用，此外较高浓度的氧气 还可使新鲜的肉类保持其鲜红色。
（4）充气包装适用范围更广 除去减缩体积的包装 之外，几乎所有真空包装适用的物品都可用充气包装 取代，而许多真空包装不适用的物品如上述的脆性大、 易结块、易变形的食品、有尖锐棱角、且硬度较高会 刺破包装袋的物品、新鲜鱼肉等，都可用充气包装来 解决。
4、真空包装的应用 根据以上特点，真空包装适用于以下食品的包装： ①腌腊制品：香肠、火腿、腊肉和板鸭等。 ②酱腌菜：榨菜、萝卜干、大头菜和泡菜等。 ③豆制品：豆腐干、素鸡和豆沙等。 ④熟食制品：烧鸡、烤鸭和酱牛肉等。 ⑤方便食品：米饭、即食湿面和熟菜等。 ⑥软罐头：清水笋、糖水水果和八宝粥等。
但真空包装也有其局限性：
3、真空包装材料
包装材料的性能要求为了保证真空包装的效果， 真空包装的材料应具有以下两个基本特性。 A 物理 保护性能
包装材料必须具备良好的刚度、强度、弹性和韧 性，同时还应该具备良好的密封性能。
B 阻隔能力
以下为真空包装材料所需的物理性能要求： ①包装件容易打开，即撕裂蔓延性、剥离性好。 ②与批包装产品及周围介质不会发生化学或物理作用。 ③不会影响产品的味道和气味。 ④机械加工性中的可成型性、可密封性好。 ⑤不产生收缩特性。 ⑥可杀菌性。
及活性包装（Active Package）等。
这些包装形式的基本原理相仿,要么从包装环境
中抽去全部空气或某些气体成分,或加入某些需要的
气体成分,要么用所需的气体成分来置换出包装中某
些气体成分,以抑制包装内微生物和霉菌的生长繁殖,
延长产品的货架寿命(保质期)。
第二节 真空包装
1、定义 所谓真空包装(vacuum packaging)，指的是将产品加入气密性包
根据以上情况，以下食品不适于真空包装： 容易破碎和容易变形的食品；带有坚硬棱角的 食品，以免刺破包装袋。
第三节充气包装技术
1、充气包装的定义 充气包装，又称为气包装或气体置换包装（国外又
称为气调包装），是一种抽去包装袋中的空气、充入 一些对被包装物品具有特殊保护作用的气体后再行封 口的包装方法。 2、充气包装的原理
（5）可免除辅助措施 因真空包装不能抑制厌氧菌 的繁殖和酶反应引起的食品变质、变色，故常常要与 其他的一些辅助方法相结合才能有效地保质保鲜。如 冷藏、速冻、脱水、加热蒸煮、紫外线照射、盐腌制 等。充气包装则可免除这些措施。
首先，对食品进行真空包装时，一般来说 真空度越高包装效果越好，保质期也越长；包 装材料气密性越好，密封越牢固；内装食品的 含气率越低，可保持真空状态越久。
其次，经过真空包装的包装件内外压力不 平衡，被包装食品受到一定的压力，容易粘连 到一起或缩成一团。
另外，真空保鲜有它的局限性：
如，真空保鲜（非充气式）对于失去生命 的物料有较好的保鲜作用，而对于果蔬类和鲜 肉类保鲜作用较差。