餐饮服务六大技能
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一个服务员将菜品 放于桌面转盘上进 行分菜，另一服务 员从主宾开始顺时 针方向走动，带出 宾客的骨碟，盛完 菜肴后再放回原位， 接着下一位
旁桌式分菜
由服务员将菜端 上台，介绍菜式， 供宾客观赏后， 端回服务台，将 菜分到骨碟内， 然后用托盘派送， 依次从宾客右侧 将菜肴送到每位 宾客面前
嘉陵江大酒店餐饮部
餐饮部
托盘的使用方法
托 盘
卸托
托盘的准备 理托和起托
托盘行走
嘉陵江大酒店餐饮部
餐饮部
正确使用托盘技巧
1
2
3
4
左手五指 张开，手 心空出
手臂呈90 度弯曲， 肘与腰一 拳距离
挺胸抬头 目视前方 面带微笑
行走时， 左手五指 与掌根平 衡，右臂 自然摆动
嘉陵江大酒店餐饮部
餐饮部
保证托盘 干净， 无破损
嘉陵江大酒店餐饮部
餐饮部
注意事项
•上菜前要整理台面，留出空间，上菜时要仔细核对台号、品
名和份量，避免上错菜，应用双手上菜
•遵循“右上右撒”原则，有佐料的先上佐料
•注意荤素、口味、颜色、器皿、凉热的间隔和搭配 •新上的菜放在主宾面前，以示尊重，造型菜须将看面对准客
人，以供观赏
•不能从客人头上或肩上过，只能低于肩或平行于肩。 • 上菜时要报菜名，(退后半步站立，以手示意报菜名)或对
保证上桌餐具及其他物品干净 无污渍 无破损
嘉陵江大酒店餐饮部
餐饮部
基本要求
a.湿纸巾与桌边缘保持5mm b.骨碟与湿纸巾正相切 c.左叉右刀，分别与骨碟保持一 指距离，下部与湿纸巾中心线 相平行 d.筷架放在骨碟的右侧1/3处， 与餐刀保持一指距离，餐勺， 筷子放于筷架上，与餐刀底部 保持平行 e.茶杯（果汁杯）和酱油碟放于 骨碟正上端，并与骨碟保持一 指距离，两者本身也保持一指 距离，酱油碟在右侧
作用
花
基础折叠法
嘉陵江大酒店餐饮部
餐饮部
基本技法
叠 推 卷 翻 穿 捏
作用
美化环境，卫生保洁 突出宴会主题，体现餐厅 的位序安排
基础折叠法
餐巾折花
正方折叠 长方折叠 长方翻角折叠 条行折叠 对角（三角）折叠 菱形折叠 错位（锯齿）折叠 尖角折叠 提取翻折叠 翻折角折叠
种类
杯花 盘花
嘉陵江大酒店餐饮部
嘉陵江大酒店餐饮部
餐饮部
保 证 台 布 干 净 无 污 渍 无 破 损
铺台
推拉式
撒网式
取适当的台布，站在副主人席 位旁，靠近桌边，将台布用双 手平行打折，向前推出，再拉 回，台布鼓缝面朝上，中线缝 正对正、副主人席位，台布的 四角和桌腿成直线下垂，四角 垂直部分与地面等距，不可搭 地，台布铺完后再围椅子
（2）分菜具体状况
餐桌上无多余空间 有客人不方便夹取菜品
嘉陵江大酒店餐饮部
餐饮部
分菜方法
桌上式分菜
服务人员将菜送上 餐桌，报出菜名， 并介绍特色，将菜 盘放到托盘上，左 手托盘，右手执分 菜叉、勺分菜，从 客人的右后侧，先 主宾，后主人，顺 时针方向进行最后 将剩余的一部分菜 整理好，放回餐桌
二人合作式
嘉陵江大酒店餐饮部
餐饮部
斟酒方法 （徒手斟酒）
服务员站在客人右后侧，右脚在前，插站在两位客人 座椅中间，左脚在后，右手握住瓶身中下部，商标朝 着客人斟酒；瓶口距离杯口1-2公分，斟好后，抬高瓶 口，使酒液流回瓶中，将瓶口向内轻轻旋转45度，收 走瓶子
服务员站在客人右 后侧，左手拿杯 中下部，右手握瓶 斟倒 一般适用于非冰镇的酒水或在桌斟不方便时使用
嘉陵江大酒店餐饮部
餐饮部
上菜顺序
上菜
上菜前的 检查
注意事项
嘉陵江大酒店餐饮部
餐饮部
上菜顺序
先冷后热 先菜后点 先咸后甜 Your text in here 先炒后烧 先清淡后肥厚 先优质后一般
上菜前检查标准
1、对单上菜 2、观察菜看色泽、新鲜程度、温度、份量、器皿是 否完好、检查盘边有无水迹、油迹或污迹，有无异 Your text in here 3、检查菜品装饰物，装饰效果，摆盘及成型效果是 否与菜谱相符
核对酒水是否与酒水单的品 名、台号、数量、规格相符
斟酒前，先将酒水瓶擦干净 ，检查酒水质量，生产日期 及保质期，如发现悬浮物，沉 淀物，酒液浑浊，瓶子破裂等 现象应及时调换
斟酒的准 备工作
展示顾客选定的酒水，在开启 之前，服务员应先请客人确认此 酒水的品牌，当顾客确认无误之 后，即可开启斟倒
服务员站立在客人的右后侧，用右手握住酒瓶的颈部，左手托 住瓶底，将酒瓶上的正商标朝向顾客请其确认:“您好，这是您 点的xxxx请问现在可以打开吗?”
嘉陵江大酒店餐饮部
餐饮部
•台卡 纸巾盅 点单夹 •骨碟 湿纸巾 •刀 叉 勺 筷子 大厅 •筷架 酱油碟 •茶盅 •台卡 纸巾盅 点单夹 •骨碟 湿纸巾 •刀 叉 勺 筷子 •筷架 酱油蹀 果汁杯
餐具的 准备
铁板 包间 •台卡 纸巾盅 点单夹
•骨碟 湿纸巾 •刀 叉 勺 筷子 •筷架 酱油碟 三味蹀
根据需要 选择大小 适中的托盘
托盘的准备
托盘内垫有 干净垫巾， 以免打滑
嘉陵江大酒店餐饮部
餐饮部
理托
a、高的，重的，后上桌的物 品放内侧， b、低的，轻的，先上桌的物 品放外侧
起托
右手将托盘拉出一个边（保 持托盘边有15厘米搭在操 作台上 ），左脚向前一步， 身体下蹲，托盘托与左手上， 手臂与地面平行，五指自然 分开成窝形，掌心不贴住盘 底
基本原则
四人方台：十字对称 六人圆台：一字对中，左右 对称 八人圆台：十字对中，两两 对称 十人圆台：一字对中，左右 对称 十二人圆台：十字对中，两 两相同
嘉陵江大酒店餐饮部
餐饮部
准备工作
斟酒的方法 （徒手斟酒）
注意事项
斟酒
嘉陵江大酒店餐饮部
餐饮部
服务员根据客人所选的酒水品 种，及时将适用的酒杯、饮料 杯送到顾客面前，并准备好相 应的开瓶器等用具
餐饮部
注意
• • • • • • • 1.操作前要洗手 2.严禁嘴叼、口咬 3.插花时要注意卫生，手指不允许接触杯日 4.大厅花型要求全部统一,包间花型要求突出主人位及主宾位 5.有毛边、破损及单张色泽不一致的口布不能使用 6.口而的摆放距离要均匀，整齐一致，不得遮挡餐具和桌上用品 7.观赏面要面向宾客位置
餐饮部
酒店培训
——六大服务技能
嘉陵江大酒店餐饮部
餐饮部
托盘
斟酒 餐厅服务 六大技能 分菜 餐巾 折花
嘉陵江大酒店餐饮部
摆台
上菜
餐厅服务的六大基本技能是餐厅服 务人员必备的基本素质，要求每一 位员工都必须熟练操作，以达到餐 厅的基本上岗要求，更好的进行对 客服务，保证餐厅提供优的质服务 和减轻服务人员的工作压力。
注意事项
客人要求混合 饮用，应先斟 烈性酒再斟辅 酒或饮料
斟酒标准:茶水、白酒、黄酒 及软饮料斟八分满 红葡萄酒斟三分满 白葡萄酒、香摈酒斟七分满 啤酒应为八分酒，两分泡沫
嘉陵江大酒店餐饮部
给下一位客人继续倒酒时， 要用干净布在酒瓶口再擦 拭一下，然后再倒
餐饮部
பைடு நூலகம்
种类
注意事项
餐
基本技法
巾
折
嘉陵江大酒店餐饮部
餐饮部
01
摆台
02
铺台
03
餐具的准备
04
摆台的基本要求及原则
嘉陵江大酒店餐饮部
餐饮部
摆台
摆台又称铺台、摆桌， 是将餐具、酒具以及辅助 用品按照一定的规格整齐 美观地铺设在餐桌上的操 作过程。包括餐台排列、 席位安排、餐具摆放等。 摆台要求做到清洁卫生、 整齐有序、各就各位、放 置得当、方便就餐、配套 齐全。
嘉陵江大酒店餐饮部
餐饮部
1.行走时轻而缓，右手摆动幅度 不宜太大 2.不与客人抢道，与客人相遇时 侧身展托让道 3.发生意外（托盘内酒水滑落， 不可惊叫，应冷静处 理，马上 叫同事看护现场，尽快清扫卫生 ） 4.右手用于协助开门或替客人服 务 5.用托盘把物品送到客人面前时 ，托盘不能与桌面平放，应与桌 面保持30厘米距离 6.把空托盘拿回时，用右手拿住 托盘边以竖立方式靠近裤边行走 （托盘底在外）切忌拿空托盘玩 耍
餐饮部
分 菜 的 注 意 事 项
分菜时要将菜中好的部分分给主宾或其他主要客人
先将菜品上桌展示，征询意见，同意后方可分菜 不得左右开弓 叉、勺不要在盘上刮出声响
动作轻，手要稳，手法灵活，干净卫生
在分菜时，对每盘的菜肴数量，心中有数并分配均匀,头、尾不给宾客
分菜一般不要全部分光，要留菜的四分一，以示菜的丰盛和准备宾 客的添加
取合适的台布，站在副主人位置，用双手把台布平行打折 并提起，向第一主宾方向一次撒开，鼓缝朝上，中线缝直 对正、副主人席位，台布四角要与桌腿成直线下垂，四角 垂直部分与地面等距，不搭地，铺好的台布图案、花纹置 Text in Text in Text in 于餐桌正中，台布铺完后再椅子；撒网式铺台要求动作干 here here 脆利落，动作优美，技艺娴熟，一气呵成
嘉陵江大酒店餐饮部
餐饮部
为我们的未来一起努力
嘉陵江大酒店餐饮部
菜看做简单介绍，要口齿清楚，动作轻快，举止礼貌
•以不打扰客人为原则，上菜选择在对客人干扰扰最少的位置
上，不能从老人、儿童及残疾人身边进行，避免从正在交谈 的客人之间上菜
•餐桌上严禁盘子重叠 •上菜要划单
嘉陵江大酒店餐饮部
餐饮部
工具
分菜
注意事项
具体状况
方法
嘉陵江大酒店餐饮部
餐饮部
（1）分菜用具
分菜叉（服务叉）、分菜勺（服务勺） 公用勺、公用筷、长把汤勺。
嘉陵江大酒店餐饮部
餐饮部
斟 酒 的 注 意 事 项
斟酒时注意 不滴不漏， 不能洒在客 人身上和台 布上
斟酒时身体不得紧贴客人 也不宜离得太远， 右脚伸入两椅之间， 在每一位客人的右边斟到 酒的商标始终朝向客人， 若客人要求自己斟倒时， 应将酒水放于客人的右侧
先斟主宾位 后斟主人位， 再按照顺时针 方向依次进行
Description of the contents
嘉陵江大酒店餐饮部
餐饮部
缷托
轻托卸盘时，左手托盘要注意保持平 衡，站在客人右侧或方便的地方，将 托盘展开至身体左侧，拥右手将托盘 内的物品放到客人桌上（某些场合和 某些物件，可用托盘将所托之物递与 宾客自取） 当盘中物件减少重心不平衡时 ，要随时用右手进行调整，若 是重托必须先放在落菜台上或 其它空桌上，再徒手端送菜盘 上或其它物品
旁桌式分菜
由服务员将菜端 上台，介绍菜式， 供宾客观赏后， 端回服务台，将 菜分到骨碟内， 然后用托盘派送， 依次从宾客右侧 将菜肴送到每位 宾客面前
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餐饮部
托盘的使用方法
托 盘
卸托
托盘的准备 理托和起托
托盘行走
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餐饮部
正确使用托盘技巧
1
2
3
4
左手五指 张开，手 心空出
手臂呈90 度弯曲， 肘与腰一 拳距离
挺胸抬头 目视前方 面带微笑
行走时， 左手五指 与掌根平 衡，右臂 自然摆动
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餐饮部
保证托盘 干净， 无破损
嘉陵江大酒店餐饮部
餐饮部
注意事项
•上菜前要整理台面，留出空间，上菜时要仔细核对台号、品
名和份量，避免上错菜，应用双手上菜
•遵循“右上右撒”原则，有佐料的先上佐料
•注意荤素、口味、颜色、器皿、凉热的间隔和搭配 •新上的菜放在主宾面前，以示尊重，造型菜须将看面对准客
人，以供观赏
•不能从客人头上或肩上过，只能低于肩或平行于肩。 • 上菜时要报菜名，(退后半步站立，以手示意报菜名)或对
保证上桌餐具及其他物品干净 无污渍 无破损
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餐饮部
基本要求
a.湿纸巾与桌边缘保持5mm b.骨碟与湿纸巾正相切 c.左叉右刀，分别与骨碟保持一 指距离，下部与湿纸巾中心线 相平行 d.筷架放在骨碟的右侧1/3处， 与餐刀保持一指距离，餐勺， 筷子放于筷架上，与餐刀底部 保持平行 e.茶杯（果汁杯）和酱油碟放于 骨碟正上端，并与骨碟保持一 指距离，两者本身也保持一指 距离，酱油碟在右侧
作用
花
基础折叠法
嘉陵江大酒店餐饮部
餐饮部
基本技法
叠 推 卷 翻 穿 捏
作用
美化环境，卫生保洁 突出宴会主题，体现餐厅 的位序安排
基础折叠法
餐巾折花
正方折叠 长方折叠 长方翻角折叠 条行折叠 对角（三角）折叠 菱形折叠 错位（锯齿）折叠 尖角折叠 提取翻折叠 翻折角折叠
种类
杯花 盘花
嘉陵江大酒店餐饮部
嘉陵江大酒店餐饮部
餐饮部
保 证 台 布 干 净 无 污 渍 无 破 损
铺台
推拉式
撒网式
取适当的台布，站在副主人席 位旁，靠近桌边，将台布用双 手平行打折，向前推出，再拉 回，台布鼓缝面朝上，中线缝 正对正、副主人席位，台布的 四角和桌腿成直线下垂，四角 垂直部分与地面等距，不可搭 地，台布铺完后再围椅子
（2）分菜具体状况
餐桌上无多余空间 有客人不方便夹取菜品
嘉陵江大酒店餐饮部
餐饮部
分菜方法
桌上式分菜
服务人员将菜送上 餐桌，报出菜名， 并介绍特色，将菜 盘放到托盘上，左 手托盘，右手执分 菜叉、勺分菜，从 客人的右后侧，先 主宾，后主人，顺 时针方向进行最后 将剩余的一部分菜 整理好，放回餐桌
二人合作式
嘉陵江大酒店餐饮部
餐饮部
斟酒方法 （徒手斟酒）
服务员站在客人右后侧，右脚在前，插站在两位客人 座椅中间，左脚在后，右手握住瓶身中下部，商标朝 着客人斟酒；瓶口距离杯口1-2公分，斟好后，抬高瓶 口，使酒液流回瓶中，将瓶口向内轻轻旋转45度，收 走瓶子
服务员站在客人右 后侧，左手拿杯 中下部，右手握瓶 斟倒 一般适用于非冰镇的酒水或在桌斟不方便时使用
嘉陵江大酒店餐饮部
餐饮部
上菜顺序
上菜
上菜前的 检查
注意事项
嘉陵江大酒店餐饮部
餐饮部
上菜顺序
先冷后热 先菜后点 先咸后甜 Your text in here 先炒后烧 先清淡后肥厚 先优质后一般
上菜前检查标准
1、对单上菜 2、观察菜看色泽、新鲜程度、温度、份量、器皿是 否完好、检查盘边有无水迹、油迹或污迹，有无异 Your text in here 3、检查菜品装饰物，装饰效果，摆盘及成型效果是 否与菜谱相符
核对酒水是否与酒水单的品 名、台号、数量、规格相符
斟酒前，先将酒水瓶擦干净 ，检查酒水质量，生产日期 及保质期，如发现悬浮物，沉 淀物，酒液浑浊，瓶子破裂等 现象应及时调换
斟酒的准 备工作
展示顾客选定的酒水，在开启 之前，服务员应先请客人确认此 酒水的品牌，当顾客确认无误之 后，即可开启斟倒
服务员站立在客人的右后侧，用右手握住酒瓶的颈部，左手托 住瓶底，将酒瓶上的正商标朝向顾客请其确认:“您好，这是您 点的xxxx请问现在可以打开吗?”
嘉陵江大酒店餐饮部
餐饮部
•台卡 纸巾盅 点单夹 •骨碟 湿纸巾 •刀 叉 勺 筷子 大厅 •筷架 酱油碟 •茶盅 •台卡 纸巾盅 点单夹 •骨碟 湿纸巾 •刀 叉 勺 筷子 •筷架 酱油蹀 果汁杯
餐具的 准备
铁板 包间 •台卡 纸巾盅 点单夹
•骨碟 湿纸巾 •刀 叉 勺 筷子 •筷架 酱油碟 三味蹀
根据需要 选择大小 适中的托盘
托盘的准备
托盘内垫有 干净垫巾， 以免打滑
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餐饮部
理托
a、高的，重的，后上桌的物 品放内侧， b、低的，轻的，先上桌的物 品放外侧
起托
右手将托盘拉出一个边（保 持托盘边有15厘米搭在操 作台上 ），左脚向前一步， 身体下蹲，托盘托与左手上， 手臂与地面平行，五指自然 分开成窝形，掌心不贴住盘 底
基本原则
四人方台：十字对称 六人圆台：一字对中，左右 对称 八人圆台：十字对中，两两 对称 十人圆台：一字对中，左右 对称 十二人圆台：十字对中，两 两相同
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餐饮部
准备工作
斟酒的方法 （徒手斟酒）
注意事项
斟酒
嘉陵江大酒店餐饮部
餐饮部
服务员根据客人所选的酒水品 种，及时将适用的酒杯、饮料 杯送到顾客面前，并准备好相 应的开瓶器等用具
餐饮部
注意
• • • • • • • 1.操作前要洗手 2.严禁嘴叼、口咬 3.插花时要注意卫生，手指不允许接触杯日 4.大厅花型要求全部统一,包间花型要求突出主人位及主宾位 5.有毛边、破损及单张色泽不一致的口布不能使用 6.口而的摆放距离要均匀，整齐一致，不得遮挡餐具和桌上用品 7.观赏面要面向宾客位置
餐饮部
酒店培训
——六大服务技能
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餐饮部
托盘
斟酒 餐厅服务 六大技能 分菜 餐巾 折花
嘉陵江大酒店餐饮部
摆台
上菜
餐厅服务的六大基本技能是餐厅服 务人员必备的基本素质，要求每一 位员工都必须熟练操作，以达到餐 厅的基本上岗要求，更好的进行对 客服务，保证餐厅提供优的质服务 和减轻服务人员的工作压力。
注意事项
客人要求混合 饮用，应先斟 烈性酒再斟辅 酒或饮料
斟酒标准:茶水、白酒、黄酒 及软饮料斟八分满 红葡萄酒斟三分满 白葡萄酒、香摈酒斟七分满 啤酒应为八分酒，两分泡沫
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给下一位客人继续倒酒时， 要用干净布在酒瓶口再擦 拭一下，然后再倒
餐饮部
பைடு நூலகம்
种类
注意事项
餐
基本技法
巾
折
嘉陵江大酒店餐饮部
餐饮部
01
摆台
02
铺台
03
餐具的准备
04
摆台的基本要求及原则
嘉陵江大酒店餐饮部
餐饮部
摆台
摆台又称铺台、摆桌， 是将餐具、酒具以及辅助 用品按照一定的规格整齐 美观地铺设在餐桌上的操 作过程。包括餐台排列、 席位安排、餐具摆放等。 摆台要求做到清洁卫生、 整齐有序、各就各位、放 置得当、方便就餐、配套 齐全。
嘉陵江大酒店餐饮部
餐饮部
1.行走时轻而缓，右手摆动幅度 不宜太大 2.不与客人抢道，与客人相遇时 侧身展托让道 3.发生意外（托盘内酒水滑落， 不可惊叫，应冷静处 理，马上 叫同事看护现场，尽快清扫卫生 ） 4.右手用于协助开门或替客人服 务 5.用托盘把物品送到客人面前时 ，托盘不能与桌面平放，应与桌 面保持30厘米距离 6.把空托盘拿回时，用右手拿住 托盘边以竖立方式靠近裤边行走 （托盘底在外）切忌拿空托盘玩 耍
餐饮部
分 菜 的 注 意 事 项
分菜时要将菜中好的部分分给主宾或其他主要客人
先将菜品上桌展示，征询意见，同意后方可分菜 不得左右开弓 叉、勺不要在盘上刮出声响
动作轻，手要稳，手法灵活，干净卫生
在分菜时，对每盘的菜肴数量，心中有数并分配均匀,头、尾不给宾客
分菜一般不要全部分光，要留菜的四分一，以示菜的丰盛和准备宾 客的添加
取合适的台布，站在副主人位置，用双手把台布平行打折 并提起，向第一主宾方向一次撒开，鼓缝朝上，中线缝直 对正、副主人席位，台布四角要与桌腿成直线下垂，四角 垂直部分与地面等距，不搭地，铺好的台布图案、花纹置 Text in Text in Text in 于餐桌正中，台布铺完后再椅子；撒网式铺台要求动作干 here here 脆利落，动作优美，技艺娴熟，一气呵成
嘉陵江大酒店餐饮部
餐饮部
为我们的未来一起努力
嘉陵江大酒店餐饮部
菜看做简单介绍，要口齿清楚，动作轻快，举止礼貌
•以不打扰客人为原则，上菜选择在对客人干扰扰最少的位置
上，不能从老人、儿童及残疾人身边进行，避免从正在交谈 的客人之间上菜
•餐桌上严禁盘子重叠 •上菜要划单
嘉陵江大酒店餐饮部
餐饮部
工具
分菜
注意事项
具体状况
方法
嘉陵江大酒店餐饮部
餐饮部
（1）分菜用具
分菜叉（服务叉）、分菜勺（服务勺） 公用勺、公用筷、长把汤勺。
嘉陵江大酒店餐饮部
餐饮部
斟 酒 的 注 意 事 项
斟酒时注意 不滴不漏， 不能洒在客 人身上和台 布上
斟酒时身体不得紧贴客人 也不宜离得太远， 右脚伸入两椅之间， 在每一位客人的右边斟到 酒的商标始终朝向客人， 若客人要求自己斟倒时， 应将酒水放于客人的右侧
先斟主宾位 后斟主人位， 再按照顺时针 方向依次进行
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餐饮部
缷托
轻托卸盘时，左手托盘要注意保持平 衡，站在客人右侧或方便的地方，将 托盘展开至身体左侧，拥右手将托盘 内的物品放到客人桌上（某些场合和 某些物件，可用托盘将所托之物递与 宾客自取） 当盘中物件减少重心不平衡时 ，要随时用右手进行调整，若 是重托必须先放在落菜台上或 其它空桌上，再徒手端送菜盘 上或其它物品