酸奶配方及生产工艺

搅拌型酸奶配方及工艺一：配方表（-/吨计）:

二、生产工艺

稳定剂、白砂糖、甜味剂、抑菌剂

↓

原料奶→过滤→冷却→暂存→预热→调配→均质→杀菌→冷却→接种→发酵→破乳→加入香精→冷却→灌装→成品→冷藏

三、工艺要点：

1.原料奶在使用之前要进行抗生素及理化指标的检验，确保小样发酵成功，指标要求：蛋白质≥

2.95%，脂肪≥

3.1%，非脂乳固体≥8.1% 2.将部分牛奶预热到55~65°C时，预先将稳定剂与白砂糖1：1的比例干混，将混合物与剩余白砂糖、调味剂和抑菌剂加入高速剪切罐中溶解15min，至完全溶解均匀，经过冷板降温至20°C以下，打入调配罐中，与其他牛奶进行混合，定容，搅拌10min。

3.均质压力为18-20Mpa，温度为65-70℃。

4.灭菌温度为95°C，300秒。

5.杀菌结束后冷却到43±1°C时，直接投入菌种搅拌15分钟，使菌种在奶中分散均匀。

6.发酵温度41-43°C，时间6~8小时，在此过程中对发酵奶测酸度，当酸度≥70o T，PH值4.4以下发酵结束，开搅拌破乳（罐中奶被被翻动起来即可），加入香精，通过冷却板片降温至22-25℃，同时把奶直接打入高位罐内，进行灌装。

7.灌装后的成品要保证1小时之内放入冷库，确保冷库温度在6°C 以下。

8.成品需要在冷库内后熟12小时以上方可出库。

最终成品指标：

研发部

2010-12-3