第六章_酱腌菜分析

基本原理
生产工艺
小
结
概 述
原 料
3、泡菜
泡菜是以多种新鲜蔬菜为原料， 浸泡在加有多种香料的盐水中，经 发酵作用而成的。蔬菜在盐水中发 酵，主要是在乳酸菌的作用下进行。 乳酸能抑制有害微生物活动而起到 保贮泡菜的作用，并使泡菜产生酸 味，而且清脆凉爽。
基本原理
生产工艺
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结
二、酱腌菜的生产原料
概述
生产原料 基本原理
生产原料 基本原理
生产工艺
问题：说说辅助料的作用？
小 结
腌菜用盐量及其计算方法
概述
生产原料 基本原理
生产工艺
• 腌菜时用盐量的多少，要根据蔬菜的 品种、质量及加工方法而定。
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• 一般地说，腌制咸菜用盐量的最高标 准不超过蔬菜(挑选、洗净、控干)重 量的 25% ，最低用盐量不少于 10 ％。 腌制果、根、茎菜时，用盐量一般高 于腌叶菜的用量。
生产工艺
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结
• 主要原料：各种蔬菜 • 原料的选择 ： 一是新鲜，无杂菌感染，符 合卫生要求； 二是品种必须对路，不是任 何蔬菜都适于腌制咸菜。
概述
生产原料 基本原理
生产工艺
• 比如有些蔬菜含水分很多，怕 挤怕压，易腐易烂，象熟透的 西红柿就不宜腌制；有一些蔬 菜吃法单一，如生菜，适于生 食或做汤菜等，不宜腌制。
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结
三、酱腌菜生产的基本原理
概述
生产原料 生产原理 渗透现象
微生物发酵 色香味成因 白醭的产生
亚硝酸盐、胺
生产工艺 小 结
• • • • •
渗透原理 微生物发酵 生化变化（色香味及脆性） 白醭的产生 亚硝酸盐及亚硝酸胺的产生
1、渗透原理
概述
生产原料 生产原理 渗透现象
微生物发酵 色香味成因 白醭的产生
生产工艺
小 结
概述
生产原料 生产原理 渗透现象
微生物发酵 色香味成因 白醭的产生
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结
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概 述
原 料
基本原理
增进蔬菜的风味：因盐渗透到蔬菜 细胞内，使菜内营养物质发生化学 变化，加上发酵产生的乳酸、乙醇 和醋酸等，使蔬菜产生香气。
生产工艺
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结
2、酱渍菜
概 述
原 料
酱菜是以新鲜的蔬菜，经食盐腌渍 成咸菜坯，用压榨或清水浸泡撤盐的方 法，降低咸菜坯的盐度。然后再用不同 的酱(豆酱、面酱等)或酱油进行酱制， 使酱中的糖分、氨基酸、芳香气等浸入 到咸菜坯中，成为味道鲜美、营养丰富 的酱菜。
生产原料 生产原理 渗透现象
微生物发酵 色香味成因 白醭的产生
亚硝酸盐、胺
生产工艺
小 结
概述
生产原料 生产原理 渗透现象
微生物发酵 色香味成因 白醭的产生
亚硝酸盐、胺
–大多数腐败菌在盐浓度 >2.5% 以上 时,暂时受到抑制；10－15%以上时, 完全停止生长,包括肉毒杆菌。 –乳酸菌能忍受10-18%的盐浓度。 –25% 盐浓度 , 差不多所有微生物都 停止生长 , 但也有少数如霉菌、酵 母（圆酵母）可忍受 30% 的盐浓度。
概述
• 如果腌菜过程中不产生具有防腐作用 的酸类，盐水浓度应在15%以上。 • 对于保存期长，需经过夏季高温的腌 制品，盐水浓度要更大些，一般在 20%左右。 • 如果盐水浓度在 25% 以上，就可使腌 制品经久不坏。
生产原料 基本原理
生产工艺
小
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概述
生产原料 基本原理
生产工艺
问题：配盐水时，需要加热吗？ 为什么？
第六章 酱腌菜
概 述
原 料
一、概述
酱腌菜是酱菜和咸菜的统 称，是蔬菜经渍制加工后的产 品。一般按照工艺分为盐渍菜 （咸菜，腌菜）、酱渍菜（酱 菜）和盐水渍菜（泡菜）。
基本原理
生产工艺
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概 述
原 料
基本原理
生产工艺
1、盐渍菜 用食盐腌渍的菜叫咸菜。 也就是将盐分层撒入要腌制的 新鲜蔬菜上，或者是将蔬菜浸 渍在一定浓度的盐水中。
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结
概 述
原 料
食盐在蔬菜腌制中的作用
脱水：食盐有很高的渗透压力，能使
蔬菜组织细胞内的水分和可溶性固形 物渗透出来。食盐渗入到蔬菜细胞内， 直到蔬菜细胞内的食盐含量与食盐溶 液的浓度平街，使蔬菜组织致密。
基本原理
生产工艺
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防腐：
概 述
原 料
基本原理
生产工艺
1 ）一定浓度的盐水，能抑制有害微生 物的繁殖。 2 ）盐使蔬菜脱水后，导致原生质和细 胞壁脱离，蔬菜的生理代谢活动受到抑制， 直至蔬菜细胞停止生长或死亡。所以，就 可以使腌制的蔬菜在一定保存期内不变质、 不腐烂。
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概述
生产原料 基本原理
生产工艺
• 因此，酱腌菜最好选择那些耐 贮藏，不怕压、挤，肉质坚实 的品种，如白菜、萝卜、大头 菜等。
• 一般选用六、七成熟的新鲜蔬 菜。
选择完全成熟的蔬菜为什么不好？
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概述
• 辅助原料：食盐、水、调味品
（酱类、食醋、酱油、味精）、香 辛料（花椒、胡椒、桂皮等）、着 色剂（焦糖色素、姜黄）、防腐剂 （苯甲酸钠、山梨酸钾等）。
生产工艺 小 结
概述
当微生物细胞处在浓度不同的溶液中，会 出现三种对微生物活动有影响的情况： 1）内外浓度相等——对微生物最适宜 比如:0.9% NaCl 2）C外<C内 P外<P内 3）C外>C内 P外>P内，质壁分离，使微生 物生长活动受到停止抑制，细胞外的这种 溶液称为高渗溶液——腌制保藏原理
概述
• 讨论：
为什么腌制果、根、茎菜时，用盐 量一般高于腌叶菜的用量？
生产原料 基本原理
生产工艺
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概述
生产原料 基本原理
生产工艺
• 因为果、根、茎组织结构细密，肉质 坚实，盐水浸透慢；而叶菜水分大， 可溶性物质含量少，遇盐容易排出叶 菜体内的大量水分。另外，菜叶与菜 叶之间有间隙，盐水容易浸透。如腌 雪里蕻所用食盐水浓度约为8%，腌芥 菜头用的食盐水浓度为12%－15%。
亚硝酸盐、胺
• 生物组织包括微生物、动物和植物组织， 它们在腌制过程中都存在着扩散和渗透 作用。酱腌菜的生产中盐渍、盐脱、糖 渍、酱渍等都是利用渗透压原理进行的。 • 蔬菜在渍制过程中，渗透的速度影响菜 的品质、营养的保留、设备和资金的周 转。加工中影响渗透速度的主要因素有 蔬菜的细胞结构、浸渍液的渗透压。
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概述
生产原料 基本原理
生产工艺
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结
• 另外，不同的腌菜方法，用盐量 多少差别也很大。 • 如：泡菜、酸菜等湿态发酵腌制 品，要求在发酵过程中产生较多 的乳酸，因此用盐量较小，用的 食盐水浓度一般为5%左右； • 榨菜、冬菜等半干态发酵腌制品， 需要较长时间贮存，并进行缓慢 的发酵，因而用盐量较湿态发酵 腌制品大。