第二章_中国酒的起源与中国酒文化的发展

宋代的文献记载中，
“烧酒”一词出现频 繁，而且符合蒸馏酒 的特征
第二章_中国酒的起源与中国酒文化 的发展
3、唐代初创说
白居易 “荔枝新熟
鸡冠色，烧酒初开 琥珀光”； 陶雍 “自到成都烧
酒熟，不思身更入 长安”
烧酒一词首先是出现于唐代文献
唐《国史补》中罗列的名酒中有 “剑南之烧春”
唐陈藏器《本草拾遗》中，有唐代 即有蒸馏器的记载
第二章_中国酒的起源与 中国酒文化的发展
2020/12/9
第二章_中国酒的起源与中国酒文化 的发展
第一节 中国酒的起源与发展
一、中国酒起源的各种佐证 二、酒曲的发明与应用 三、蒸馏酒的出现 四、中国古代的酒和酒器
第二章_中国酒的起源与中国酒文化 的发展
一、中国酒起源的各种佐证
1、民间传说 2、考古资料 3、现代观点
的发展
2、宋代起源说
宋代史籍中已有蒸馏器的记载 考古发现了金代的蒸馏器 文献记载频繁
北宋田锡《麯本草》 记载“暹罗酒以烧酒 复烧二次……能饮之 人，三四杯即醉，价 值比常数十倍 ”； 宋代的《丹房须知》 中画有蒸馏器的图形
20世纪70年代， 考古工作者在河北 省承德地区发现了 被认为是金世宗时 期的铜制蒸馏烧锅
不排除国外蒸馏酒（烈性酒）技术是我国烧酒技术的 发展和演变
第二章_中国酒的起源与中国酒文化 的发展
四、中国古代的酒和酒器
1、古酒的分类 2、古酒的称谓 3、古酒的酿制 4、古酒的酒器
第二章_中国酒的起源与中国酒文化 的发展
1、古酒的分类
从酒带不带酒糟看，可分为浊酒、清酒 从酒的浓淡看，有质厚的酒、质薄的酒 从回味上看，有甜、苦、辛辣等品种 从原料来分，有以粮食作物酿造的酒，动
第二章_中国酒的起源与中国酒文化 的发展
4、东汉缘起说
发现了东汉时期的青铜蒸馏器 东汉青铜蒸馏器的构造与金代蒸馏
器有相似之处
第二章_中国酒的起源与中国酒文化 的发展
5、商代源流说
安阳殷墟妇好墓中出土的青铜汽柱 甑，可用于提取蒸馏酒
国外有证据表明，大约在12世纪（相当于我国南宋初 期），人们第一次制成了蒸馏酒。当时蒸馏的烈性酒是作 为引起燃烧的东西，或作为溶剂，后又用于药品
和饮酒器四大类
第二章_中国酒的起源与中国酒文化 的发展
古代酒器
陶盉
青铜斝
爵
樽
白玉杯
觥
银盏
觚
第二章_中国酒的起源与中国酒文化
的发展
第二节 中国酒文化的历史发展特征
一、夏商周时期-酒祭 二、春秋战国时期-酒礼 三、秦汉时期-酒盛 四、魏晋南北朝时期-酒嗜 五、隋唐五代时期-酒狂 六、宋元明清时期-酒税
《礼记·乡饮酒礼》：诸侯之国的乡大夫向国君举 荐的德才优秀者的饮宴；有年终腊祭时，党正举行 的饮宴等
乡饮酒礼六个阶段：（1）商量宾客名次，告知、 催邀、迎接宾客等；（2）宴饮开始，宾主互相敬 酒行礼；（3）按尊卑长幼的秩序依次相酬，饮酒 作乐，尽欢乃止；（4）席间乐曲演奏分为升高、 笙奏、间歌、合乐四个阶段；（5）宴罢为宾客送 行；（6）日后往来拜谢
第二章_中国酒的起源与中国酒文化 的发展
孔子与酒
“文王饮酒千钟，孔子百觚” ——《十国 春秋》
“百礼之会，非酒不成” ——《礼记 》 “惟酒无量，不及乱。沽酒，市脯不
食”——《论语》
第二章_中国酒的起源与中国酒文化 的发展
2、乡饮酒礼的盛行
古代饮酒礼仪对后世影响很大，随着社会发展，一 些陈旧礼仪被淘汰，也有一些礼节代代相传
第二章_中国酒的起源与中国酒文化 的发展
1、民间传说
相传夏禹时期的仪狄发明了酿酒。《吕氏春秋 》、《战国策》、谯周《古史考》有载
l 仪狄酿酒 l 杜康酿酒
民间广为流行的说法。曹操《短歌行》： “何以解忧，唯有杜康”
杜康：黄帝？夏禹？周？汉？
l 酿酒始于黄帝时期
l 酿酒与天地同时
带有神话色彩的说法，“天有酒星 ，酒之作也，其与天地并矣”
第二章_中国酒的起源与中国酒文化 的发展
一、夏商周时期-酒祭
1、夏商的神鬼之祭 2、周朝的天地万物之祭
第二章_中国酒的起源与中国酒文化 的发展
酒与祭祀
“国之大事，在祀在戎”——祭祀活动中，酒 作为美好的东西，奉献给上天、神明和祖先； 勇士出征前用酒来激励斗志
主持祭祀活动的人——巫师、“祭酒” 原始宗教起源于巫术，巫师利用 “超自然力
第二章_中国酒的起源与中国酒文化 的发展
4、古酒的酒器
中国人历来讲究美食美器，饮酒时十分讲究酒器的精美与适宜
新石器时代：陶制的盉、斝等古朴酒器 商周时期：青铜的樽、爵、青铜壶等 汉代：玻璃杯、海螺杯、玉杯、金杯、银杯等
华丽酒器
古人对酒器非常重视， “非酒器无以饮酒，饮 酒之器大小有度”
就用途而言，可分为贮酒器、盛酒器、卖酒器
最早提出此观点的是明代医学家李 时珍
美国劳佛尔认为中国的蒸馏器是元 代时从阿拉伯引进 清代檀萃《滇海虞衡志》：
“盖烧酒名酒露，元初传入
中国”。章穆《饮食辨》：
“烧酒又名火酒，《饮膳正 要》曰‘阿剌吉’。番语也
，盖此酒本非古法，元末暹
罗及荷兰等处人始传其法于
中土” 第二章_中国酒的起源与中国酒文化
第二章_中国酒的起源与中国酒文化 的发展
3、古酒的酿制
酒曲发明以后，可以利用酒曲中所含的微 生物使谷物中的淀粉边糖化边酒化酿酒
我国古代没有温度计等仪器，酿酒过程普 遍采用“五齐”与“六法”来保证发酵成 功。
“五齐”——“泛齐”、“醴齐”、“盎齐”、 “醍齐”、“沉齐”。 “六法”——“秫稻必齐，曲蘖必时，湛炽必 洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得”
旧石器时代人们以采集狩猎为生 。水果中含有较多糖分，易自然 发酵生成果酒；动物乳汁中含有 蛋白质和乳糖，也易发酵成酒
一些天体由酒精组成 。其所蕴藏酒精量， 如制成啤酒可供人类 饮几亿年
晋代江统《酒诰》：“ 酒之所兴，肇自上皇， 或云仪狄，又云杜康。 有饭不尽，委馀空桑， 郁积成味，久蓄气芳， 本出于此，不由奇方”
二、春秋战国时期-酒礼
1、酒礼的兴起 2、乡饮酒礼的盛行 3、酒礼的发展和演变
第二章_中国酒的起源与中国酒文化 的发展
1、酒礼的兴起
从史料看，在奴隶社会尤其是西周时期，饮酒 礼仪的细节规定已经相当严格和具体
饮酒礼仪进而演变成为宴饮时的道德规范—— 尊卑长幼的伦常礼教制度，贯彻在饮酒行为上， 形成中国酒文化的明显特征
量” 进行各种活动，都要用酒 古代巫医不分，酒是巫医的常备药之一
第二章_中国酒的起源与中国酒文化 的发展
1、夏商的神鬼之祭
夏代奉行巫教礼仪，由君主主持典礼 商人奉行天帝崇拜和先王崇拜，通过系统的祭
祀制度，规定政治和伦理秩序，发展出严格的 等级观念。甲骨文中有向先王献酒的记载
第二章_中国酒的起源与中国酒文化 的发展
第二章_中国酒的起源与中国酒文化 的发展
二、酒曲的发明与应用
1、酒曲的本质 2、酒曲的起源 3、酒曲的发展 4、酒曲的类别
第二章_中国酒的起源与中国酒文化 的发展
1. 酒曲的本质
中国古代的 第五大发明
？Hale Waihona Puke Baidu
一种经大量的微生物生长繁殖后 所得到的具有生物催化作用的粗酶制 剂
含有微生物所分泌的各种酶（淀 粉酶、糖化酶和蛋白酶等），可以将 谷物中的淀粉、蛋白质等转变成糖、 氨基酸等小分子物质
谷物酒曲也是一种利用固态培养物保存微生物 的方式
第二章_中国酒的起源与中国酒文化 的发展
3、酒曲的发展
商周时期 松散的发霉发芽的谷粒，又叫散曲
西汉时期 有大麦、小麦制的曲，也有表面长霉和不长霉之别。在
使用散曲的同时，出现了饼曲，亦即“麦才”、“麦 穴” 西晋南北朝时期
酒曲中加入草药，酿出的酒别有风味。《齐民要术》中 提到9种酿酒曲的制作方法和39种酒的酿造方法 宋朝时期
第二章_中国酒的起源与中国酒文化 的发展
三、秦汉时期-酒盛
1、酒盛的因素 2、乐府诗的兴起 3、诗赋的发展
第二章_中国酒的起源与中国酒文化 的发展
1、酒盛的因素
秦汉时期，国家统一，经济发展，各地区之间 交往频繁，民族融合加强，农业生产技术进步， 商业和手工业发达，促使了酿酒业发展
汉代饮酒之风盛行，与酿酒业发展互相促进 禁酒与开禁 酒文化迅速发展，酒在人们日常生活中占有越
第二章_中国酒的起源与中国酒文化 的发展
3、酒礼的发展和演变
饮酒礼仪产生于奴隶社会和封建社会，具有很强的政治教 化和道德规范目的，是维护宗法制度和伦理秩序的工具
对宴饮时迟到者罚饮（始于春秋战国时代） 干杯先干为敬，另一方要同样回报 斟酒，八分满（以往）到斟满（现代） 碰杯，客对主，晚辈对长辈，酒杯略低为敬 敬酒，主人先敬酒，客人饮完后要向主人回敬 客人饮酒时要有所克制，喝醉为失礼
《北山酒经》中全面记叙了制曲、酿酒的过程，介绍了 了13种曲的制法，书中关于菌种选育第的二章技_中国术酒的延起源续与中使国酒用文化至今
的发展
4、 酒曲的类别
类别
品
种
大曲
小曲
红曲 麦曲 麸曲
传统大曲； 强化大曲（半纯种）； 纯种大曲； 按接种法，分传统小曲和纯种小曲； 按用途，分为黄酒小曲，白酒小曲，甜酒药； 按原料，分为麸皮小曲，米粉曲，液体曲； 主要分为乌衣红曲和红曲，
子 l 广汉三星堆遗址（公元前4800年至前2870年）：陶和青铜酒器 l 山东莒县大汶口墓葬（距今4000年）：滤酒、贮酒、饮酒器具 l 龙山文化时期（距今5000年）：酒器
第二章_中国酒的起源与中国酒文化 的发展
3、现代观点
l 酒是天然产物 l 酒是谷物自然发酵的产物 l 果酒和乳酒是第一代饮料酒
红曲又分为传统红曲和纯种红曲； 传统麦曲（草包曲，砖曲，挂曲，爆曲）； 纯种麦曲（通风曲，地面曲，盒子曲）； 地面曲，盒子曲，帘子曲，通风曲，液体曲
第二章_中国酒的起源与中国酒文化 的发展
第二章_中国酒的起源与中国酒文化 的发展
第二章_中国酒的起源与中国酒文化 的发展
第二章_中国酒的起源与中国酒文化 的发展
物乳酿造的酒，还有用果品、药草等酿制 的酒
第二章_中国酒的起源与中国酒文化 的发展
2、古酒的称谓
酒问世初期的“乳名” ：酋、酉、鬯、醴； 周代人按酿制时间长短、酒质分类的学名：
事酒、昔酒、清酒； 周代祭祀用酒：泛、盎、醍、沉、清酌； 周代治病的药酒：汤液、醪醴
秦汉以后，酒名更为繁多。《齐民要术》酒 名数十种：麦曲酒、黍米酒、麦曲糯米酒、 米酒、神曲黍米酒、神曲粳米酒、粱米酒等。 《本草纲目》酒有百余种
2、周朝的天地万物之祭
周人敬畏于自然和祖先的恩泽和庇佑 祭祀对象很多，如天地、山川、社稷、宗庙、
祖先、神鬼等 酒祭分为两类，一类是用鬯把神灵从天上迎下
来，叫做降神；一类是用玄酒和秫酒陈供和献 尸 对象不同，所用祭酒也有区别。祭祀对象年代 越久，用酒越淡；玄酒、清酒、昔酒和事酒
第二章_中国酒的起源与中国酒文化 的发展
《黄帝内经·素问》中记载黄 帝与歧伯讨论酿酒；还提到一 种古老的酒——醴酪； 《神农本草》载有酒的性味
第二章_中国酒的起源与中国酒文化 的发展
2、考古资料
谷物酿酒的两个先决条件——酿酒原料和酿酒容器
l 裴李岗文化时期（公元前5000-6000年）：陶器和农作物遗存 l 河姆渡文化时期（公元前4000-5000年）：陶器和农作物遗存 l 磁山文化时期（距今7355-7235年）：粮食堆积，折重5万公斤 l 西安半坡村遗址（距今7000年）：像甲骨文或金文“酉”字的罐
第二章_中国酒的起源与中国酒文化 的发展
第二章_中国酒的起源与中国酒文化 的发展
三、蒸馏酒的出现
与酿造酒相比，蒸馏酒多了一道蒸馏工序，关健设备是蒸馏器
1、元代始创说 2、宋代起源说 3、唐代初创说 4、东汉缘起说 5、商代源流说
第二章_中国酒的起源与中国酒文化 的发展
1、元代始创说
《本草纲目》 ：“烧酒非古 法也，自元时 始创”
来越重要的地位，对社会心理、思想意识产生 深刻影响
第二章_中国酒的起源与中国酒文化 的发展
2、乐府诗的兴起
“大风起兮云飞扬，威加海内兮 归故乡，安得猛士兮守四 方。”——公元前195年，汉高祖刘
邦率兵击败淮南王英布的叛军，西归途 中作《大风歌》
糖分在酵母菌的代谢作用下，分 解成乙醇，即酒的主要成分——酒精
第二章_中国酒的起源与中国酒文化 的发展
2、酒曲的起源
曲麯麴
酒曲的产生和谷物酿酒同时出现
发霉发芽的谷粒，就是天然酒曲；浸泡于水中， 即能发酵成酒
人工酒曲——“曲蘖”
殷商时代用曲菌酿酒已成熟。制曲和用曲酿酒 的“复式发酵法” 是我国谷物酿酒技艺的源泉