食用胶在面条中的应用

常用食用胶在面条中的应用

张天菊

南阳市大华食品化学有限公司473008

摘要食用胶是指溶解于水中，并在一定条件下充分水化形成粘稠、滑腻溶液的大分子物质。食用胶的加入大大提高了面条的烹煮品质，它可以是面条的硬度增加，降低面条的黏着性，提高面条的抗拉强度，降低面条固性物煮出率和面汤的浑浊度，令面条色泽更加透亮，口感更为爽滑、不粘牙。

关键词食用胶面条应用

面条是广受我国人民喜爱的传统食品。随着人们生活水平提高，人们对面条食品的要求也越来越高，不仅要求外观上诱人，而且要求品种多，口感好。高品质的面条除具有良好的色泽和一定的机械特性外还应具有良好的烹煮品质。面条的优良烹煮品质主要包括：煮熟的面条无断面，久煮不烂、不粘连、不浑汤，咬劲足、拉伸弹性好、面条色泽透亮、爽滑可口等。通常的中筋面粉制成的面条难以满足以上的要求，因而在生产中通常添加品质改良剂来提高面条的烹煮品质，增加面条的附加值和降低生产成本。食用胶作为食品添加剂的一种，对满足人们的这种需要起到重要的作用。常用的食用胶：瓜尔胶，海藻酸钠、变性淀粉、沙蒿子胶、凝结多糖、CMC等等。

1、瓜尔豆胶：别名叫瓜尔胶，胍尔胶，为一种聚半乳甘露糖。甘露糖和半乳糖

比例为2∶1。甘露糖构成为主键，平均每隔两个甘露糖连接一个半乳糖。是目前国际上较为廉价而又广泛应用的食用胶体之一。瓜尔胶与大量水的结合能力，使它在食品工业有着广泛的应用。在食品工业上瓜尔胶主要用做增稠剂、持水剂，通常单独或与其他食用胶复配使用。用于面制品中可增进口感，用于方便面里可防止吸油过多。

在挂面生产中瓜尔胶可以说是最理想的黏结剂，和面过程中添加

0.2%-0.6%瓜尔胶，由于胶体与蛋白质相互作用形成网络组织，使面条表面光

滑，不易断，增加面条弹性。在面条干燥过程中，防止粘连减少烘干时间，口感好，制成的面条耐煮不断条。

在即食方便面生产中，添加0.03%-0.6%瓜尔胶可起到双重作用：一方面使面团柔韧，如切成面条时不易断裂，成型时不易起毛边；另一方面，在油炸时，胶体改变了面条与油接触的表面张力，迅速封闭由于挥发时形成的微孔，也可以说瓜尔胶在面条表面形成一层薄膜，防止食油渗入，不但可以节省食油，加工后的食面爽而不腻韧性好，水煮不浑汤。同时胶体与面筋形成网状组织，防止淀粉分子游离进入炸面的油中而导致油的酸败。

2. 海藻酸钠：主要是从褐藻类植物—海带中加碱提取的一种多糖碳水化合物。

2.1、线面、挂面等面制品的改性剂：由于海藻酸钠有强亲水性、黏结性，加

入面条、挂面等面制品中能提高制品的韧性，减少断头率、蒸煮后不黏条、不烂汤、耐存放，口感好。特制对于面筋低的面粉效果更佳。海藻酸钠的加入量依面筋高低为0.1%-0.3%。

2.2、使方便面中弹性增加，断条率下降。而且不酥条，具有抗泡性，口感好、有韧性。在方便面中其用量一般为面粉的0.1%-0.2%。

2.2..1改善面团的加工性能。由于海藻酸钠的亲水性和凝胶作用，在和面时能使水迅速分布在面粉之中，是蛋白质吸水迅速膨胀形成面筋，改善面团的可塑性，加上自身的粘性，能使面团粘弹性、延伸性大大改善，同时也可提高产品的口感。

2.2.2可改善产品的复水性能：海藻酸钠的加入提高了面粉蛋白质、淀粉的吸水速度，增加了吸水量，使面条蒸煮时，在相同的蒸煮时间和蒸汽压力下，具有较高的熟化度，使成品复水加快。

2.2.3可提高产品表面光洁度。使用海藻酸钠后提高了面团的弹性和可塑性，使面片在复合压延和切条时表面光洁、色泽白而细腻，改善了方便面的外观。

2.2.4可降低产品含油量。由于海藻酸钠的加入，改善了面团的加工性能，使粗杂粮面条组织细腻、表面光滑，粗杂粮方便面表面吸附和内部渗入的油量明显减少，提高了它的货架期。

2.2.5可提高面条营养价值。海藻酸钠是一种多糖高分子碳水化合物，是人体不可缺少的食用纤维，所以它对人体具有预防结肠癌、心血管疾病、糖尿病和肥胖病以及抑制放射性元素锶、镉。在人体内的积累等保健作用。

3、变性淀粉：变形淀粉也称改性淀粉。为了适应加工使用的需要，经过化学处理而使淀粉改变原有的物理性质，如水溶性、黏度、色泽、味道、流动性等，这种经过处理淀粉、碱处理淀粉、氧化淀粉、醋酸酯化淀粉、磷酸化淀粉等。

在粗杂方便面中，加入乙酰化的马铃薯淀粉能使面条的质地更有弹性、更光滑和更柔软，并可显著减少生产时间，更可改善面团加工的处理性能。长保存的粗杂粮鲜面条含有大量水分并经过煮沸而保存于无菌的塑料袋中，室温保存期为5~6个月，它含有极低的油脂，在口感和味道上远佳于油炸方便面，所以它是一种健康的食品，变形淀粉是制作此种面条的必备原料。使用变形淀粉，除了可增长保存期外，并能改善面条质地，增加面条亮度，增强加工稳定性

4、沙蒿子胶沙蒿子胶在食品工业中可以作为面团调节剂（加0.2%的沙蒿子胶，面团拉伸强度能提高1~2倍）、保水剂、稳定剂、成膜剂和胶凝剂等添加剂使用。

沙蒿子胶在持面和方便面生产中作为品质改良剂用途很大，沙蒿子胶可提高面条弹性和韧性、口感滑腻，有咬劲，不断条，对筋度教低或面筋质教差的面粉特别有效，更主要其是天然植物提取物，不是化学合成物质。生产专用挂面，对原料面粉质量高，否则会严重影响产品质量，使面条断条率和次品增加。在不能得到质量稳定的原料面粉情况下，可以选用沙蒿子胶。添加沙蒿子胶后断条率减少，出品率提高，面团拉力增加，韧性增强，稳定性提高，拉伸阻力增大，抗拉性提高，延伸降低。对面粉流变学特性有显著改善，作用均匀，稳定而持久。特别对面筋含量低且品质差的面粉作用更显著。

4.1、作用机理：

4.1.1强化面筋质量，改善面团性能。沙蒿子胶是一种具有交联结构的多糖物质。对面团具有很强的黏结络合力，可提高面筋的产出率及面团的弹性与强度。当弱面筋面粉加入沙蒿子胶后，由于沙蒿子胶的黏结作用和胶纤维的骨架强化作用，使原来破损了的面筋蛋白分子重新“接拉”，形成交联的网壮结构，进而与蛋白质，淀粉通过水合作用为面团提供强度和延冲阻力、流动性与延展所需的黏合性。

4.1.2、吸水作用、持水性—提高面团吸水率。沙蒿子胶具有提高面团吸水率的效能，在调制面团时沙蒿子胶降低水分的表面张力，使水分间蛋白质分子和淀粉颗粒的渗透速度加快，加速调制面团的进程，由于增加淀粉的吸水作用，因而增强了面团的持水性，使面条在蒸煮时，可促使淀粉的糊化，它还能强化面筋弹性，使面条口感双猾有韧性；沙蒿子胶具有好的持水性和复水性，与淀粉分子形成交联作用，使面条在蒸煮有耐高温和耐高压的优点，且成熟速度快，使面条食用时复水性速度比较快，并保持良好的嚼劲。

4.1.3、表面活性作用。沙蒿子胶能使面团中的水分分散得比较均匀，使面团的吸水率增强，有利于蒸煮时的成熟‘能使面团中多相系统保持稳定，提高面团的气体保持能力。

4.1.4、防止淀粉老化。沙蒿子胶在面团中能涂布于直链淀粉的胶束表面，以减少胶束之间的自由水的相互接触，避免产生以水分子为中心的间接结合，从而延迟糊精的递解分解，减少淀粉粒子之间的黏着，防止可溶性淀粉的溶出。使加工成的产品有良好的组织结构，增加抗老化性能。

5、凝结多糖利用凝结多糖的热致凝胶，并在高温下保持一定形状的性质，可应用于挂面和中华面中防止面条的汤中的软烂现象，提高面条的弹性。由于热凝胶在高温下仍可保持好的形状和性质。当面团中添加热凝胶后，制得的面条具有良好的质构和外形，可以在加热煮沸的过程中保持面汤的清澈，这种面条韧性和柔软性都得以提高，具有较好的口感。

凝结多糖应用于中华面、荞麦面、切面时，可以增强面条的硬度、弹性、黏度等。改善口感，抑制热水溶胀，减少煮烂，汤汁浑浊。使用量为面粉的0.3%~1%，常用量为0.4%。