严抓产品质量安全管理工作

梁家臻:严抓产品质量安全管理工作

摘自：好的蛋糕网

前言：东莞市广益食品添加剂实业有限公司成立至今已有22年，是一家专业集食品防霉保鲜、抗氧化、品质改良、食品原辅料等产品的研发、生产、销售为一体的高新技术企业。公司以推动行业发展、保障食品安全为己任，严格要求产品质量。稳定的产品质量，使公司连续多年以超过30%的增长速度在高速发展。以下是广益公司日常产品质量安全管理工作经验，介绍给业内同行。

食品研发及科学的配方设计

添加剂是否合格，是食品合格与否的一个重要指标。因此在食品研发之前，应先查阅GB 2760和相关法规，确认该食品可使用的添加剂种类和使用量。根据具体情况和使用效果确定食品添加剂的种类、名称及用量。科学合理设定食品配方，进行产品试产，进行添加剂项目的检验，确定合格后，在大规模生产。

食品添加剂采购

食品所用原料是否合格直接关系到食品的品质质量。所以原料采购时，必须确保原料（包括添加剂）合格。主要涉及的是供应商的选择问题：1）供应商资质：证件齐全；2）产品质量：检验报告、产品稳定性、包装标识等；3）现场审核：对供应商的生产环境进行审核及评估；4）供应商附加服务：联合开发、产品分析、法规的跟进。

价格可能是很多食品企业购买添加剂的参考指标，但产品的质量对于食品安全来说更重要，所以企业应知晓“便宜无货”。

从食品安全来说，食品企业应对供应商进行考核和评估，选择大的有资质的供应商。企业是否有法律法规的跟进团队和参与标准的修订，是否能提供食品相关知识的协助，如食品检测分析、联合开发新食品等。

产品本身：特别需要注意供应商的工艺管理是否科学、到位，产品的理化指标是否一致，是否能及时提供合格检验报告。

包装：对于复合食品添加剂，产品的包装标识必须明确，否则易引起食品标签标注的混乱。

对于食品企业有关的添加剂使用情况，添加剂供应商是否能了解情况，及时反馈信息给行政主管部门或行业协会，是否有进行添加剂的增补或扩用等。这些都是一个企业能力的体现，同时也应是食品企业选择供应商的参考指标。

食品生产过程

加强验收：原料（包括添加剂）到仓库后，食品企业应进行抽样复检。验明产品合格证明和产品标识，包装、质量并建立产品进货台账，如实记录产品名称、规格、量、供货商及其联系方式、进货时间等内容。

加强保管：仓库的储存环境也相当重要，一般需要阴凉、干燥、通风，部分还有特别注意事项：如抗氧化剂需避光、漂白剂低亚硫酸钠遇水易爆炸。仓库

需要专人管理，定期查看，确认原料是否有异常。

严格控制食品添加剂的使用：生产车间根据食品配方（配料单）领用添加剂，领用添加剂由专人负责，双人签字确认，未用完的添加剂当天退回仓库，注意物料平衡，以免超量使用，特别需要注意称量准确。同时产品的质量应该稳定，如添加了预定生产400kg馅料用的防腐剂，而实际出货370kg，则易导致防腐剂超标。

注意添加剂的合理使用：添加剂不是万能的，需要配合环境、工艺及其他保鲜技术。在注意环境卫生、制定科学的生产工艺、加强工序控制和选择合适的包装材料的基础上，应特别注意正确使用添加剂。生产过程中，各原料的添加时间是有一定顺序的，严格执行要按作业指导书，阅读添加剂的相关说明书，特别要注意添加的时机和搅拌均匀，避免降低效果。

食品成品的品控

成品质量的品控方式有成品抽检、出厂检测、委托外检、定期监督等。出厂前的产品建议尽量批批检测，一旦在流通环节被工商部门抽查不合格，将面临下架和罚款等处罚，如被登报公开，对企业将产生负面影响。

包装标签标注

根据《预包装食品标签通则》（GB 7718）、《预包装特殊膳食用食品标签通则》（GB 13432）和《食品标识管理规定》等标准和法规的要求，以及质检法函[2008]75号《关于食品标识中产地和添加剂标注问题的意见的函》，应在食品包装上正确标注具体内容，如产品名称、配料清单（添加剂专项）、产地、营养声称等，并及时到当地的质量技术监督局备案，必要时还应咨询行政工商局的意见。

出口食品

各国对食品及其添加剂的规定各部相同，出口食品必须遵照输入国家、地区法规进行添加剂的使用和标签标注。国内生产、销售的产品以我国标准和法规为准。

食品产品质量安全管控措施：

人员控制：所有直接接触产品的员工都持有健康证，上岗前均经过岗位培训并经考核合格，特殊岗位如锅炉工采取持证上岗。

原料控制：

1、供应商资质：所有原料供应商的资质均通过考核验证，部分重要供应商还进行实地考察，采购部每年对供应商进行考评，考评不达标的供应商坚决不予采用；

2、索证索票：对所有原料供应商均进行营业执照、卫生许可证、生产许可证、检测报告，以及采用标准、认证证书、检测方法等进行索证，并建立档案；

3、品控部对所有原料应进行复检，具备的气相、液相、原子荧光等检测设备，及微生物检验室，能检测原料的有效成分、重金属、微生物、水分等各项指

标，以保证原料质量，必需时送第三方进行检测，验收合格后仓库才能接收原料，否则退换货处理；

4、原料存放合理，危险品单独存放，并专人负责管理。

产品质量安全管理工作简介：

生产过程控制

1、生产车间：采用GMP的标准进行设计装修，严格卫生管理。

2、原料领料：生产车间根据配方领用原料，领用原料由专人负责，双人签字确认，未用完的原料当天退回仓库；

3、生产过程控制：严格按照作业流程和操作指导书进行生产，各工序由专人负责。现场品控人员密切注意产品的质量，及时抽查半成品进行检测，成品和半成品进行明确标识；

4、成品质量控制：控制方式有成品抽检、出厂检测、委托外检、定期监督。如客户有特殊要求时，还将做特定检测。

5、产品的售后服务协助并指导客户正确、合理、有效使用食品添加剂，并针对产品和客户的要求为客户解答使用过程中的疑问，以及使用我司添加剂后产品的专项分析，同时指导客户正确标识食品配料和添加剂。

6、附加服务

一）技术服务信息知识的交流（食品行业“四新”知识的宣传推广，国家法规和标准变化解释；参奖评奖）；食品分析（代检测）及工艺技术改良，联合研发、委托研发新产品；食品生产线和检验室的设计；协助企业协调各地卫生质检部门的检测结果分析。

二）人才服务生产人员、专业师傅、技术人员免费中介；技术人员培训：检验人员培训。

7、对企业使用食品添加剂管控的建议选择大的有资质的供应商、及时备案、建立台帐、专人跟进法规的变更、领导注重管理和监控。随着人们安全意识的提高，许多添加剂企业导入ISO、HACCP、GMP等先进的过程管理、操作规范和硬件设施，严格控制原料质量和生产过程，产品出厂层层把关，这给很多食品企业带来质量和信心的保障。总的来说，对于食品添加剂，我们要用，但要良药善用。