螺蛳粉培训资料

祖传浓香螺蛳高汤的熬制

一．熬25斤老汤准备材料

1．香辛料

八角6克白蔻 1.2克沙 3.2克

甘草6克香叶 1.2克草果 1.6克

皮2克花椒 3.2克胡椒2克

桂皮 3.2克小茴香 1.2克丁香 1.2克2．螺蛳5斤，静养1天，吐泥干净，清洗干净，选出死，烂，空螺不要，放入12斤沸水中撩煮2-3分钟后（水再次沸腾）螺蛳脱盖，捞出螺蛳。

3．炒制香辛料：将2两炼好的猪油放入锅中，加入20克蒜米、20克生中火炒香，再放入上述香辛料文火少香，（翻炒速度快、将香气炒出），然后倒入螺蛳猛火炒3-5分钟（至有螺蛳肉跳出才算可以），加入15克38度高酒再炒3-5分钟（香辛料变黄）香味溢出即可（注意不要炒焦香辛料）。

4．猪头骨一个，牛脊梁1斤，洗净剁成小块放入开水中撩煮，水开后再煮5分钟捞起，用水冲洗干净（去掉牛骨头的腥味，防止煮汤时起泡沫）。

二、熬制螺蛳粉高汤（以熬制25斤老汤为例）

第一步：先用小锅熬浓缩汤

将以上准备好的所有材料放入小汤锅中，再加入

250克生鸡油

125克老酸笋

30-50克（剪碎的）干红辣椒（如果要做特辣型的螺蛳粉，可以再增加些干红辣椒）加入适量（20斤）水，猛火烧开，半小时后改用中小火（汤锅要一直保持中小开，即汤小滚），煲煮6小时以上即可。（熬这锅汤要多放些水，因为熬6小时，汤锅要一直保持中小开，可能会蒸发10-13斤水，以熬好后剩的汤还能盖住螺蛳和骨头约3-10公分为准）一般这锅汤可以头一天晚上熬，多放些水熬一个晚上效果更好，才能把骨头和螺蛳味熬出来。

第二部：加开水熬大锅汤

将以上熬好的小锅浓汤和锅里的材料全部放入一个大锅里，加入20-30斤开水，大火烧开后改为中小火熬1.5-2小时，汤色接近乳白色（汤色浑浊，半透明，有光泽，若汤的浓度不够，则再用大火煮至汤半透明，浑浊，有光泽为止）

三．调制螺蛳粉汤

卖粉前取适量以上熬好的汤，按每10斤汤加入

1、田螺精粉20克（先加入煮沸10分钟，去掉螺蛳腥味）

2、冰糖20克

3、四方井豆腐乳7克

4、食盐50—55克

5、味精15克

6、高汤精20克

7、鲜香粉20克

8、螺蛳粉高汤料50克

9、大骨粉10克

将所有调料加入汤里搅拌均匀，用小火保温（80度左右）加入适量辣椒红油，拌匀，制成螺蛳汤。

螺蛳粉的配菜制作

一、酸笋的制作方法：

（一）、干状酸笋的制作（最好选用自然发酵传统方法腌制的，香味醇和的，不要用有刺鼻酸醋味的酸笋）

1、将酸笋切成丝，挤干酸笋水备用。

2、放入锅里烘干水份，加入骨头汤，适量的盐，味精，出锅前加入适量辣椒红油。

二、水状酸笋的制作：

1、将酸笋切成丝，挤干酸笋水备用。

2、放入锅里烘干水份，加入骨头汤酸笋水，适量的盐，味精，出锅前加入适量辣椒红油。

3、酸笋水和骨头汤的量要盖过酸笋面，卖粉时，每碗粉加入适量的酸笋及酸笋汤汁，调节螺蛳粉汤的酸味和增加螺香味。

三、专用辣椒红油的制作：

1，材料：红油粉、特辣辣椒碎辣椒粉，（红油粉比辣椒粉比例为3：1）葱头切段。

2、锅里加入适量的调和油（调和油和辣椒粉的比例为6:1）放入葱头，炸至金黄色捞起，放入辣椒粉碗里，让油温继续升高一些，将油倒入

辣椒粉中（油温要够，用筷子插入油锅起泡，但不能过高，以免烧糊辣椒），搅拌均匀，注意，如果制作辣椒油的量大，在倒入油过程中，先倒入少量油先拌匀辣椒粉，再分数次将油倒入，避免部分辣椒粉因油温过热和受热不均匀而出现辣椒粉变焦的现象。

四、卤肉的制作方法

1、将猪脚、鸭脚、肥肠、鸭翅（肥肠用盐和醋清洗）用沸水煮3—5分钟，鸡蛋煮熟，剥皮。其中猪脚、鸭翅可以放在螺蛳汤中一起煮20分钟后捞起，但是煮鸭脚、肥肠等腥味较重的肉需单独煮，煮过的水需倒去，捞起肉后用冷水冲洗干净。

2、猪脚、肥肠、鸭脚、鸭翅——加入适量生抽——味精——高度酒——卤粉，腌制3—5小时。

3、鸭脚放入七成油温炸至金黄，发起即可，捞起。再将猪脚、肥肠（肥肠过麦芽水）放入炸至表面缩水，颜色微黄即可。

五、螺蛳粉卤水制作

1取6斤熬好的螺蛳汤，加入八角粉3克、桂皮粉3克、花椒粉3克盐30克、冰糖7克、蚝油20克、味精15克、老酸笋80克、米醋50克、卤水增香膏15克、螺蛳粉高汤料20克、鲜香粉20克及适量辣椒红油，拌匀，加入准备好上述要卤的材料，水开后用小火煮15分钟停火。

2、鸭脚泡1小时即可入味，其中猪脚、鸡蛋要泡5小时以上才入味。

六、酸豆角的制作：

1、将酸豆角切成1cm左右长度即可。

2、放入锅中烘干水份，加入螺蛳汤、味精、白糖、起锅前加入适量红油。

七、木耳的制作：

1.木耳洗净（干木耳用冷水泡2小时），切丝。

2、放入锅里烘干水份，加适量盐、味精、白糖、起锅前加入少量辣椒红油即可。

八、花生米的制作：

1、直接将花生放入冷油中，小火慢炸，期间不断用锅铲翻动，待花生颜色略变，抖动声音清脆迅速捞起，滤干油、凉冷即可。

2、花生先用沸水煮2分钟左右，捞起滤干水分，放入冷油中，小火慢炸，期间不断用锅铲翻动，待花生颜色略变，抖动声音清脆迅速捞起，滤干油、凉冷即可。

九、酸泡椒的制作：

1.材料：50克青椒、25克生、25克蒜米。、盐25克、250克米醋。

2、将青椒、生、蒜米全部剁碎加入非金属容器里再加入米醋、盐腌制3—5小时即可。

十、炸腐竹的制作：

1把腐竹剪切成约5cm方块状。

2、把油加热至7成，改用小火继续烧，把腐竹放入油锅，2秒发起即可捞起，（腐竹要炸至发泡，成金黄色）滤油后用碗装好，注意油温及腐竹颜色的变化。

十一、螺蛳粉侵泡和煮法：