学校饭堂经营策略及经营方案

（二）经营策略及经营方案

食堂经营策略：

要做好师生食堂，首先要做到服务师生人员，让利师生人员，我单位特向XXXXXX中学全体师生承诺：在现在经营基础上，要想尽办法，菜式调换，把好进货关，绝不出现食品安全事故，能使师生放心就餐，师生就餐份量要足，价格要合理，绝不能随便涨价，做师生食堂是带服务性的，一切凭良心去操作，这样才对得起XXXXXX中学对我们的信任。

一、服务态度承诺

1、全体员工一律使用文明用语，礼貌用语（用语要规范，语言要标准，态度要热情），努力提高服务质量，搞好优质服务。

2、加强员工培训、提高人员素质，避免“打错卡”现象发生；如果出现多打卡的问题，立即退回多打的金额。

3、对师生反映的任何问题，努力做到及时解决妥善处理。

4、在规定的营业时间内，要穿工作服，戴上岗证，衣着整洁，穿着整齐，符合工作要求。

5、确保免费汤、菜品种不少于10个，保证师生能吃饱饭。

6、本着“诚信服务，顾客至上”的宗旨，做到微笑服务，礼貌待客，为所有用餐人员提供卫生可口的饭菜。

7、工作中一律使用文明用语，礼貌用语，禁用服务忌语，努力提高服务质量，搞好优质服务。

8、在任何时候任何情况下，不与用餐人员争吵或者打架斗殴，做到打不还手骂不还口。

9、对用餐人员及领导反映的任何问题，努力做到及时解决妥善处理。落实首问负责制。

10、在规定的营业时间内，穿工作服，戴上岗证，衣着整洁，穿着整齐，符合工作要求，不准脱离岗位、串岗和出现无人打饭现象的发生。

11、不私自更改就餐时间。

1、卫生管理方案

一、采购环节

我公司采购取长期定点采购，签订责任书和要求供货商打入质量保证金。服务质量工作是伙食的头等大事及中心环节，必须以高度的政治责任感和采取强力有效措施全程做好该项工作，确保广大就餐人员的就餐安全。根据法规要求及多年的管理经验，我们从以下5个方面系统协调地认真开展饮食安全卫生工作。

1、严把采购关，从源头保安全。

我企业确定了“质量第一、价格第二、卫生一票否决”的采购原则。采取“集中采购、公开招标、择优定货”的方式，形成规模采购，引入竞争机制，确保购货质量。

建立“采收分开、领导分工、监控制衡”的监督机制，即管采购的领导不能管总库，总库没有采购权，做到分工负责，环环相扣，充分发挥制衡机制作用，完善管理。

实行“计划采购、面包当日采购、信息多渠道来源”的效益型采购，注重用信息和计划指导采购，克服盲目性。

规范了“主渠道采购、索取三证、后期付款”的采购程序，认真选择货商，确保年度合格供方，索取经营证、质量合格证、卫生许可证及检疫证，把握采购主动权。

通过以上五项措施，确保采购人员统一采购企业所有物资，从物资源头做到了统—化、规模化、程序化、廉洁化，使采购物资优、价廉，安全可靠，计划性强，效益突出。

2、严把验收关，从供货保安全

认真做到验三证、进行样品比较、验标识和保质期，拥有对采购的否决权，确保计划库存、计划加工、分库存分类管理、防变质防偷盗防亏库存，确保向食堂提供绝对安全、质量上乘的货品。

仓管员、采购员必须通过正确的途径采购材料，严禁向供货商收取任何回扣和好处费。

3、严把制销售关

鉴于本环节至关重要，我们规定食堂必须要做到计划销售，我们对人员定期体检，合格方能上岗，统一着装，确保食堂向师生出售的商品均为安全放心食品。

4、原料采购索证索票登记制度

食堂的原料采购是保证食品卫生安全的重要环节。为了保证食品卫生安全，按照《食品卫生法》的规定，特制定食堂、商店原料采购索证索票制度：

①采购人员采购原材料时，为保证全院师生的食品卫生安全，必须坚持准入制度，实行定点采购食品。

②不采购不符合食品卫生标准的食品和原料。

③不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原材料。

④采购农贸市场的食品及原材料应当新鲜，价格合理，并按每天食谱所定数量合理采购，严禁购买病死畜禽等动物食品。

⑤采购食品，必须向食品经营者索取营业执照、卫生许可证和食品检验合格证复印件，有的食品要有QS标志（质量安全认证）。

⑥食品采购回来，要有二人以上的人验收，并有详细的采购验收台帐。

5、采购员工作职责

①采购人员要严格把好食品采购关，食品采购必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并按照国家有关规定索证；相对固定食品采购场所。

②严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感观异常、含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品。

③严禁采购未经卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品。

④严禁采购超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品。

⑤严禁采购其他不符合食品卫生标准和要求的食品。

⑥严格食品验收制度，未经验收人员检验或检验不合格的食品，不得进入食堂加工。

⑦采购奶制品等有相对固定采购渠道的，要与其签订采购合同，保证食品

质量，明确供货责任。

二、储藏环节

为确保食品安全，根据《食品安全法》、卫计委的有关文件精神，特制定食品安全储藏制度。

1、食品验收员必须验收持有《食品流通许可证》的经营单位采购食品，并按有关规定进行索证（工商营业执照、食品生产经营许可证、产品检验合格报告书等）复印件并加盖红色印章，确保供货商提供的食品安全可靠。

2、食品验收员不得验收腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不沾、混有异物或者其他感官性状异常、含有毒有害物质或者被有毒有害物质污染、可能对人体健康有害的食品，不得验收未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及制品，不得验收超过保质期限或不符合食品标签规定（无标注厂名、厂址、生产日期、保质日期）的定型包装食品，或者无QS认证标志及其他不符合食品安全标准和要求的食品。

3、食堂食品入库、出库必须进行验收，并定期检查，仓管人员发现有腐败变质、过期或有其他感官性状异常的食品必须及时处理，不得入库或出库。入库食品必须建立进出库台账，由负责接收食品管理人员签字确认。

4、食品贮存应有相对独立的存放间，主、副食仓库要专人保管，并有防鼠、防蝇、防尘、防潮等设施，要求房间整洁、门窗无损，做到通光、通风。

5、食品要分类、分架存放，离墙20cm、离地30cm。各类食品有明显标志及使用日期，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存，保存在冷藏设备里的食品，必须做到生食品、半成品和熟食品分柜存放。做到食品勤进勤出，先进先出。要定期清理检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品。

6、食品贮存场所不得存放有毒、有害物品、杂物及个人生活用品。

三、粗加工环节

1、食堂管理员根据每日食谱要求，通知库管员准备每餐所用食品原料；

2、肉、禽类食品用专用清洗池清洗，用专用菜板、专用刀进行切割，装入专用容器备用；