食品杀菌新技术
食品高温杀菌工艺
食品高温杀菌工艺
1、热水循环式杀菌：
杀菌时锅内食品全部被热水浸泡，这种方式热分布比较均匀。
2、蒸汽式杀菌：
食品装到锅里后不是先加水，而是直接进蒸汽升温，由于在杀菌过程中锅内存在空气会出现冷点，所以这种方式热分布不是最均匀。
3、淋水式杀菌：
这种方式是采用喷嘴或喷淋管将热水喷到食品上，杀菌过程是通过装设在杀菌锅内两侧或顶部的喷嘴中，喷射出雾状的波浪型热水至食品表面，所以不但温度均匀无死角，而且升温和冷却速度迅速，能全面、快速、稳定的对锅内产品进行杀菌，特别适合软包装食品的杀菌。
4、水汽混合式杀菌：
这种方式杀菌由法国推出，巧妙的把蒸汽式和水淋式相结合，锅内加入少量的水以满足循环喷淋使用，蒸汽直接进入国内，真正实现短时高效、节能环保并适合特殊产品的杀菌。
食品杀菌新技术—臭氧杀菌技术(食品高新技术课件)
➢ 2、接通电源（交流220V 50HZ），合上控制面板 上总电源开关，机器操作控制面板上两个显控板 上“电源”指示灯亮， “提示”指示灯闪亮一次， 同时，蜂鸣器响一声。液晶显示屏上显示提示语 后、显示上次设置的时间。如下图显示：
二、臭氧杀菌设备
臭氧杀菌机示意图
臭氧杀菌设备主要技术参数
• 臭氧杀菌机外尺寸： 700×420×1000 型号规格：TTYX-PGJ
数量：1台
• 瓶盖消毒架尺寸：1200×700×700 型号规格：TTYX-PGJ
数量：2台
• 臭氧分流排： 8个出口
数量：2个
• 带插针输气管： 根
数量：16
• 消毒袋 、带嘴输气管：
（三）臭氧在在畜禽养殖领域的应用
➢ 养鸡生产过程中不给鸡喂抗生素等药物难以避免 瘟疫疾病带来损失，喂了抗生素等药物又影响了 产品质量，实在处于两难状态。将臭氧充注到养 殖棚内，首先与禽类排泄物所散发的异臭进行分 解反应去除异臭，当异臭去除到一定程度稍闻到 臭氧味时，棚内空间的大肠杆菌， 葡萄球菌及新 城瘟疫、鸡霍乱、禽流感等病毒基本随之杀灭。
相应的物品与气路连接。不消毒的另一端一定要检查是否把气阀门关上。 • 4、臭氧分流排消毒时，8个气嘴必须分别接入消毒袋内，不留空端！ • 塑料杯消毒架消毒时，20个分流针必须分别接入消毒袋内，不留空端！ • 5、在任何状态运行的过程中停机后、再启动，机器都将按设定的时间，
从抽气开始重新工作。
食品加工中的新技术和新工艺
食品加工中的新技术和新工艺近年来，随着科技的不断发展和改进，食品加工技术和工艺也在不断地创新和提升。
新技术和新工艺的出现，不仅改变了食品加工的传统方式，还为消费者带来了更加安全、健康、美味的食品。
本文将探讨在食品加工领域中出现的新技术和新工艺，以及它们对于食品品质、安全和可持续发展的意义。
一、高压处理技术高压处理技术是一项新型的物理杀菌技术。
它以高压力为媒介，使细胞膜和细胞内部结构发生改变，从而破坏微生物的生长和繁殖，达到杀菌的目的。
相比传统的热处理和化学杀菌方法，高压处理技术不会破坏食品的营养成分和口感，同时能够有选择性地杀灭细菌，保证了食品的品质和安全。
高压处理技术的应用范围非常广泛。
例如，蛋制品、肉类、乳制品、果汁等各类食品都可以通过高压处理来达到杀菌的效果。
同时，高压处理技术还可以用于保鲜、去除臭味等方面的应用，对于食品的加工和贮藏也有着重要意义。
二、超声波处理技术超声波处理技术是利用高频率的机械振动，通过产生压缩和膨胀的交替作用来改变被处理物质的物理和化学性质。
这种技术被广泛应用于食品加工中，可以用于食品的混合、液化、发酵等方面。
在糖果制造中，超声波处理技术可以帮助破碎晶体，改善品质。
在蛋黄酱和乳酸菌饮料的制作中，超声波处理技术可以促进乳酸菌的生长和蛋黄酱的均匀分散。
此外，超声波处理技术还可以用于催化反应、分离等方面，对于提高食品加工的效率和质量也有着积极作用。
三、等离子处理技术等离子处理技术是指利用等离子体中产生的高能粒子来对食品进行处理和改良的一种技术。
这种技术相比传统的热处理、辐射处理等方法，具有更高的处理效率和更少的副作用，同时能够保持食品的营养成分和口感。
等离子处理技术可以用于果蔬、肉类、乳制品、海鲜等各类食品的加工和处理。
例如，在果蔬加工中，等离子处理技术可以减少果蔬的水分损失和腐烂，延长保质期。
在肉制品加工中，等离子处理技术可以改善肉制品的色泽和口感，同时杀死食源性微生物。
食品杀菌新技术—欧姆杀菌技术
➢ （4） 粘度 ➢ 欧姆加热过程中，如果液体粘度过小，颗粒会沉
淀在加热器的底部，而液体则直接流经电极，从 而导致固液两相受热不均；液体粘度越大，加热 速率就越大。这是因为液体粘度增大时，固液两 相的对流传热系数变小。但粘度过大时，颗粒之 间、颗粒与加热器管壁之间的相互摩擦都会破坏 颗粒的结构完整性。
➢ （6） 物料的质量流量
➢ 在加热功率一定的情况下，物料的升温与质量流 量成反比，所以应当控制流量稳定。否则会引起 物料的温度变化。另外，流速的横向分布也会影 响加热速率，若横向速率不一致，会引起温度上 的差异。
➢ （7） 前处理 ➢ 对欧姆加热的食品进行前处理有预热(煮)、酶处理、化学
处理等。颗粒物料进行加热之前，通常要预热(煮) 来提高 颗粒的电导率，缩小颗粒和液体之间的电导率差异。对酱 料进行预热时，还能散失其中的部分水分，防止加热过程 中液体粘度变化。预热处理还能熔化除去食品内的非导电 物质如脂肪，除去颗粒物料中的空气，使影响食品稳定性 的酶类变性失活，软化颗粒，对肉制品还能起到上色作用。
➢ 从目前国外的研究和使用情况来看，欧姆杀菌技术最具有 潜力的应用领域是含颗粒流体食品的无菌加工。除此之外， 用于对大块固体食品的加热与解冻也具有很大的研究发展 空问。英国APV公司于2O世纪8O年代研究开发的欧姆杀 菌技术工艺是比较成功的，现主要有75KW 和300KW两 种商用机型，并于1993年获得美国食品与药品管理局批准 认可。
➢ 目前，此技术在美国正广泛应用于低酸性或高酸性食品的 加工，在13本用于生产酸牛奶的草莓、鱼糜制品及豆腐的 加工等，在国内主要用于肉的解冻和牛奶、豆浆的加热杀 菌。由于欧姆杀菌技术本身的局限性，使其在推广应用过 程中的使用范围受到了一定的限制。
➢ ① 由于欧姆加热的适用性由食品物料的电导率来 决定,因此对于一些脂肪、油、酒精、骨、纯净水 或晶体结构(如冰)等非离子化的食品不适用该技 术。
食品加工中的新技术与新产品研发
食品加工中的新技术与新产品研发一、背景介绍食品行业一直是人们生活中不可或缺的一部分，而食品加工则是其中不可或缺的环节。
随着科学技术的不断发展，食品加工中出现了越来越多的新技术，新产品也层出不穷。
这些新技术和新产品不仅方便了人们的生活，同时也提高了食品的品质和安全性。
本文就针对食品加工中的新技术和新产品，进行分析和探讨。
二、新技术1. 超高压灭菌技术超高压灭菌技术是一种以高压为作用条件的灭菌技术。
它的工作原理是利用高压使得细菌中的细胞壁和细胞膜破裂，从而达到杀灭细菌的目的。
这种新技术具有灭菌效果高、不改变食品的营养成分和口感等优点。
目前，这种技术广泛应用于饮品、果汁、肉制品、调味品等食品加工行业。
2. 微波膨化技术微波膨化技术是一种将食品样品置于微波辐射强度较高的炉腔内进行加热和膨化的新技术。
目前，这种技术已广泛应用于食品、面粉、小麦制品、花生、豆类和米类等食品中。
这种新技术的出现不仅缩短了食品加工生产线上的加工时间，同时还提高了食品的质量。
3. 超滤技术超滤技术是一种膜技术。
它主要通过膜选择性的筛选作用来实现分离、纯化和浓缩等多种目的。
在食品加工中，超滤技术常常用于分离和浓缩蛋白质、乳清和果汁中的成分等。
三、新产品1. 富锌米富锌米是经过富锌处理的优质稻米。
该产品在保持稻米原有口感和营养成分的同时，还可提供人体所需的锌元素。
目前，富锌米已成为一种备受欢迎的新型米类产品。
2. 无糖面包无糖面包是以低聚糖和高温杀菌、无糖甜味剂等代替糖分加工而成的一种健康型面包。
当前，大众对于健康饮食的关注越来越高，因此无糖面包也成为了一个备受欢迎的新产品。
3. 孜然鸡味膨化食品孜然鸡味膨化食品是由鸡味膨化水稻和孜然佐料粉等原材料加工而成的一种食品。
该产品不仅口感酥脆可口，而且还具有健康、时尚、方便等特点。
目前，孜然鸡味膨化食品已成为一个备受年轻人青睐的新型休闲食品。
四、结语食品加工中的新技术和新产品的出现不仅提高了食品的品质和安全性，同时也满足了大众对于健康、方便、美味等不同需求。
紫外线杀菌技术在食品加工中的应用
紫外线杀菌技术在食品加工中的应用随着人们对食品安全和健康的重视，食品加工企业对食品卫生的要求也越来越高。
一方面，食品加工企业需要加大对食品环境的清洁消毒力度，保证生产过程中的卫生质量；另一方面，消费者对食品安全问题的敏感性也不断升高，对食品加工环境的卫生质量也甚为关注。
在这种背景下，紫外线杀菌技术应运而生。
紫外线杀菌技术可以有效地杀灭空气和表面上的微生物，具有杀菌速度快、效果显著、环保等优点。
在食品加工中的应用也越来越广泛，主要包括以下几个方面。
一、加工车间空气净化食品加工车间是菌群繁殖和传播的重要场所，通风管道、地面、壁面、设备等都是微生物滋生的好地方。
在紫外线杀菌技术的帮助下，可以快速地净化车间空气，大大降低空气中的微生物浓度。
而且，紫外线杀菌不需要使用任何化学品，不会对产品造成二次污染，更加安全环保。
二、食品表面杀菌在食品加工过程中，食品表面很容易被细菌和其他微生物污染，特别是那些易致病的细菌。
使用紫外线杀菌设备可以迅速并且安全地杀灭食品表面的各类细菌，从而大大提高了食品的卫生质量。
三、设备和容器消毒食品加工设备和容器也是很容易被细菌侵袭的场所，使用传统的消毒方法会浪费大量的水资源和消毒药品，而且不会彻底地清除细菌。
而使用紫外线杀菌技术，可以在无需消耗大量水资源和药品的情况下，便能达到理想的消毒效果。
四、卫生间消毒随着社会的发展，人们对公共场所的卫生要求也越来越高。
食品加工企业的卫生间同样需要定期清洁和消毒，以确保员工的健康和生产环境的卫生。
而使用紫外线杀菌装置进行卫生间消毒，效果不错，可以有效杀除卫生间内的各种细菌和病毒，保持环境的清洁卫生。
综上所述，紫外线杀菌技术是当今食品加工的一种新技术，它具有很多优良的特性和应用场合。
在使用时需要注意安全防护，以避免对人体和设备造成伤害。
相信随着科学技术的不断进步和应用的推广，紫外线杀菌技术的应用范围和效果会愈来愈好。
食品杀菌新技术—超高压杀菌技术(食品高新技术课件)
（4）超高压对脂类的影响 高压对脂类的影响是可逆的 室温下，呈液态的脂肪在高压下（100~200 MPa）
研究报道，同持续静压处理相比，阶段性压力变化 处理杀菌效果较好
对于易受芽孢菌污染的食物用超高压多次重复 短时处理，杀灭芽孢效果好
3.微生物的种类 不同生长期的微生物对高压的反应不同 处于指数生长期的微生物比处于静止生长期的微
生物对压力反应更敏感 革兰氏阳性菌比革兰氏阴性菌对压力更具抗性
孢子对压力的抵抗力则更强 革兰氏阳性菌中的芽孢杆菌属（Bacillus）和梭 状芽孢杆菌属（Clostridum）的芽孢最为耐压 芽孢壳的结构极其致密，使得芽孢类细菌具备了 抵抗高压的能力，杀灭芽孢需更高的压力并结合其 它处理方式
在200 MPa以上的压力作用下发生显著的变化 对二级结构的影响：
在很高压力下（＞700 MPa）发生变化，导致 非可逆变性
超高压（＜700 MPa）对蛋白质一级结构无影响， 有利于二级结构的稳定，但会破坏其三级结构和四 级结构
超高压迫使蛋白质的原始结构伸展，分子从有序 而紧密的构造转变为无序而松散的构造，或发生变 形，活性中心受到破坏，失去生物活性
同，细菌对压力的耐受能力也会各有不同 细菌耐压性的差异不仅在于种属的不同，而且还
与来源有关，同一种属的菌株之间也可能有较大差 异
革兰氏阳性菌超高压杀菌的指示菌： 非致病性的无害李斯特菌代替食源性致病菌单核
细胞增生李斯特菌 革兰氏阴性菌超高压杀菌的指示菌：
大肠杆菌科（Enterobacteriaceae）
（3）影响细胞内酶活力 高压还会引起主要酶系的失活，一般来讲压力超
过300MPa对蛋白质的变性将是不可逆的，酶的高 压失活的根本机制是：①改变分子内部结构；②活 性部位上构象发生变化
食品杀菌新技术
食品杀菌新技术.doc食品杀菌高新技术（一）食品加工目的之一是保护与保存食品，杀死微生物，钝化酶类等。
食品腐败变质的主要原因是某些微生物和菌类的存在，每年因此而造成很大的损失，灭菌是食品加工的必经工序。
然而传统的热力灭菌不能将食品中的微生物全部杀灭，特别是一些耐热的芽孢杆菌；同时加热会不同程度破坏食品中的营养成分和食品的天然特性。
为了更大限度保持食品的天然色、香、味和一些生理活性成分，满足现代人的生活要求，新型的灭菌技术应运而生，本文主要介绍了当今世界食品领域的杀菌新技术及其在我国的发展应用现状。
1 微波杀菌技术微波是一种高频电磁波，当它在介质内部起作用时，水、蛋白质、脂肪、碳水化合物等极性分子受到交变电场的作用而剧烈振荡，引起强烈的摩擦而产生热，这就是微波的介电感应加热效应。
这种热效应也使得微生物内的蛋白质、核酸等分子结构改性或失活；高频的电场也使其膜电位、极性分子结构发生改变；这些都对微生物产生破坏作用从而起到杀菌作用。
利用微波杀菌，处理时间短，容易实现连续生产，不影响原有的风味和营养成分；并由于其穿透性好的特点，可进行包装后杀菌。
有报导利用 2450 MHz的微波处理酱油，可以抑制霉菌的生长及杀灭肠道致病菌。
用于啤酒的灭菌，取得良好的效果，且使啤酒风味保持良好。
用于处理蛋糕、月饼、切片面包和春卷皮，结果表明，这些食品的保鲜期由原来3d－4d，延长到30d。
吴晖报导微波杀菌与一般加热灭菌法相比，在一定的温度下，微波灭菌缩短了细菌和真菌的死亡时间；以枯草芽抱杆菌为材料，微波法的D100为0.65，而对照巴氏法的则为5.5。
在相同条件下微波灭菌的致死温度比常规加热灭菌时的低。
国外在60、70年代就开始考虑将微波技术应用到鲜奶、啤酒、饼干、面包、猪、牛肉的加工等实际生产中。
到90年代，工艺参数和优化已成为研究的热门课题。
2 高压杀菌技术所谓高压杀菌是指将食品放人液体介质中，加100MPa－1000MPa的压力作用一段时间后，如同加热一样，杀灭食品中的微生物的过程。
食品杀菌新技术_2022年学习资料
之（二）热力致死速率曲线与D值-以纵坐标为单位物料内部-随时间残存的细菌活细胞数-或芽孢数的对数值，以横坐 B-标为热处理时间，可得到一-103-直线—-或活菌残存数曲线。-102-D值：在一定的处理环境-中和在一 的热力致死温度-条件下某细菌群中每杀死-101-90%原有残存活菌数时所需-3.5-7.0-140175热时间/min-要的时间。-图6-1-微生物致死速率曲线
一、超高温杀菌原理-细胞内蛋白质疑固变性的难易程度直接关-系到微生物的耐热性。-微生物的热致死率是加热温度 受热时间-的函数。在温度有效范围内，热处理温度每-升高10℃，细菌孢子的被破坏速度提高11--30倍。
多（一）微生物的耐热性-影响微生物耐热性的因素-1pH和缓冲介质：过酸和过碱均使微-生物耐热性下降。-2离 环境：低浓度食盐对芽孢耐热性-有一定的增强作用，随着浓度提高到8%以上-会使芽孢耐热性减弱。-3水分活性： 孢对干热（氧化的抵-抗能力比湿热（蛋白质变性的强。
食品杀菌新技术食品杀菌新技术
杀菌技术可分为：加热杀菌技术、化学药-剂杀菌技术、辐射杀菌技术、过滤除菌法以-及加热与其他手段相结合的杀菌 术等。-本章主要学习现代食品工程中应用的各-种新杀（除）菌方法的原理、特点及涉及到的-杀菌设备。
第一节超高温杀菌技术-常见的物理灭菌包括热灭菌和冷灭菌。-热灭菌是食品工业常用的方法，包括：巴氏-灭菌法、 温短时灭菌法和超高温瞬时灭菌法-UHT。-习惯上，把加热温度为135-150℃，加热时间-为2-8s,加热 产品达到商业无菌要求的杀菌过-程称为UHT灭菌。-商业无菌：通常是将食品加热到较高的温度并-维持一定的时间 达到杀死所有致病菌、腐败菌和-绝大部分微生物，钝化酶，使杀菌后的食品达到较-长的贮期。
设A、A'为热致死时间相差1个对-103-数周期的两个点，其对应的热致死-时间的对数值分别为：-IgTDT =Iglo2,IgTDTA=Iglo,-相应的热力致死温度分别为TA、TA:,-则直线斜率为：-斜率]=gTDTA -IgTDTAI-乙-Z-通常用121℃作为标准温度，该温-度下的热力致死时间用符号F来表示， 并称为F值，单位为min.-95.100-105110115120125-F值：在121℃温度条件下杀死菌温度/℃-定浓度的细菌所需要的时间。-图62热力致死时间曲线
食用菌灭菌新技术
食用菌灭菌新技术随着人们对食品安全意识的提高，越来越多的人开始关注食用菌的质量和卫生问题。
为了提高食用菌的质量，减少食用菌中的细菌和病毒等有害物质的影响，人们研发出了种种技术来灭菌，其中有一项新技术叫做“低温等离子体灭菌技术”。
低温等离子体灭菌技术是一种利用非热等离子体产生一系列的化学反应，使有机物分解的过程，从而达到杀灭细菌、病毒等病原体的目的。
这种技术的优点在于可以在室温下进行，对菌丝体和菌种的灭活效果好，同时还能够保持食用菌的营养成分和风味。
经过实验证明，低温等离子体灭菌技术对多种常见食用菌的灭活效果达到了99%以上，比传统的高温高压灭菌技术更加有效，而且可以在短时间内完成灭菌工作，节省时间和成本。
这种技术的其他优点还包括：1.对环境污染小：低温等离子体灭菌技术是一种绿色环保技术，不需要使用化学物品和高温高压等工艺，不会对环境造成任何污染。
2.保留菌种的活性：与传统的高温高压灭菌技术相比，低温等离子体灭菌技术保留了菌种的活性，因此更适合用于培养和研究。
3.成本低廉：低温等离子体灭菌技术的设备和杀菌时间比传统技术都更少，因此成本也更低廉，对生产企业来说更为划算。
虽然低温等离子体灭菌技术有着很多优点，但是还有一些不足之处：1.灭菌效率低：虽然低温等离子体灭菌技术能够对多种病原菌进行有效的灭活，但是一些特殊细菌如芽孢菌、霉菌等还是比较难以去除。
2.设备成本高：低温等离子体灭菌技术的设备比较复杂，需要高端的等离子体控制器和与之匹配的反应室等设备，因此设备成本也比较高。
总的来说，低温等离子体灭菌技术是一种比较先进的技术，对食用菌的灭菌效果好、环保安全且能够保留食用菌的营养成分和风味。
未来，这种技术有望成为食用菌灭菌的主流方法之一，但同时也需要加强技术的研究和实验，以确保其灭菌效果的安全和可靠。
食品加工工艺中的新技术与新方法
食品加工工艺中的新技术与新方法食品加工是一门发展迅速的学科，受益于科技的不断进步，食品加工领域中的新技术与新方法也在不断涌现，为了更好的保护消费者的食品安全和健康，我们必须深入探究这些新技术与新方法的本质和作用。
以下将以三个方面来展开对新技术与新方法的讨论。
一、高温短时杀菌技术过去，食品工业中杀菌的主要方法是以下列的两种为主：一种是高温长时间杀菌法，另一种是低温长时间贮藏法，这两种方法虽然都能够对食品中的细菌、真菌等微生物起到作用，但是相对来说，高温长时间杀菌法的荣誉要更高些。
但是，近年来，高温短时杀菌技术应运而生，这种新技术使用的是高温，但时间却短了很多。
当温度达到85℃左右时，并保持2-3秒钟以上，则可以将食品中的各种细菌杀死。
相对于高温长时间杀菌法，高温短时杀菌技术具有以下优势：首先，由于杀菌时间缩短了，所以在杀菌时对食品的破坏也相对减少了，食品的营养成分和口感都能够得到更好的保护；其次，由于杀菌的温度提高了，所以可以直接破坏更多的细菌，从而保证产品的安全性。
二、冷冻技术冷冻技术是一种当前主流的食品加工技术，它可以有效的延长食品的保鲜期，保护食品中的营养成分和口感。
冷冻技术的原理就是通过将食品在很短的时间内迅速降温至-18℃以下便能够有效的杀死大部分的致病菌。
但是，在冷冻技术的应用中，也存在一些问题，例如：由于冷冻的过程中食品中水的结晶，使得食品中的纤维化合物损坏，从而导致食品的口感变得较差，同时，冷冻的食物在解冻后油脂也容易松散，影响食物口感的同时，还会造成油脂的不稳定等问题。
为了解决这些问题，食品加工的技术和方法相应的改进也就需要进行，例如使用乳化剂等改善食品口感，在食品包装中增加防潮层等措施，以保证食品在冷冻后的品质和口感。
三、超高压灭菌技术超高压灭菌技术是一种目前很流行的新技术，在食品加工领域中也得到了广泛的应用。
这种技术使用的是超高压力，在光线较暗的环境下，将食品置于水中，将其放入一个气密的装置中，对其进行加压，将食品压缩至几倍大，同时，也将细菌等微生物压缩。
食品加工中的新技术和新方法
食品加工中的新技术和新方法随着科学技术的发展和食品工业的不断进步，食品加工中不断出现新的技术和新的方法。
这些新技术和新方法的出现不仅可以提高食品的生产效率和质量安全，也可以为人们带来更加丰富多样的食品选择。
本文将会介绍一些当前在食品加工中使用的新技术和新方法。
一、高压灭菌技术高压灭菌技术是一种新型的食品加工技术，它采用高压力的环境消灭了细菌和微生物，从而使得食品变得更加干净和卫生。
这种方法可以用于加工各种类型的食品产品，例如大豆蛋白、果汁、牛奶、蛋白质等。
具体来说，高压灭菌技术在灭菌时只需将食品原料放在密闭容器中，然后将容器放入高压灭菌机中加压，经过一定时间后即可取出已经被高压力消灭了菌的食品原料。
与常规的灭菌方法相比，高压灭菌技术可以更加彻底地消灭细菌，而且不会对食品的营养成分和口感产生不良影响。
二、高温短时间杀菌技术高温短时间杀菌技术是另一种使用较多的食品加工技术，其基本原理是在食品加工区域内升高温度直至能破坏微生物。
这种方法可以快速消灭食品中可能存在的细菌以及其他的微生物，确保产品的质量安全。
高温短时间杀菌技术主要使用于液态和半液态食品，例如牛奶、果汁、以及其他的饮料产品等。
使用这种技术可以使得食品的残留微生物数量降低到最小，从而确保食品质量的安全性。
三、超高温灭菌技术超高温灭菌技术是一种比较早期的食品加工方法，其原理是将食品在高温下进行灭菌。
与其他的灭菌技术相比，超高温灭菌技术可以保持食品的营养成分、口感、以及原始的香味，同时还能更好地保护食品质量。
超高温灭菌技术在市场上被广泛应用于煮沸、灌装、以及其他的食品生产工艺中，例如豆浆、果汁、奶制品等。
这种技术可以使得食品的质量得到保障，长度更持久，而且非常适合长期保存。
四、智能包装技术随着智能技术的的发展，智能包装技术在食品加工中也得到了广泛应用。
智能包装技术主要可以监测食品的温度、湿度、以及氧气含量等参数，从而更好地保护食品的品质安全。
智能包装技术主要用于包装各种类型的食品产品，例如蔬菜、水果、肉类、奶制品等。
第八讲 食品的无菌包装和杀菌新技术概述
第八讲食品无菌包装和杀菌新技术无菌包装是一种高技术的食品保存方法，是指被包装的食品在包装前经过短时间的灭菌，然后在包装物、被包装物、包装辅助器材均无菌条件下、在无菌的环境中进行充填和封合的一种包装技术，以达到食品不添加防腐剂、不经冷藏条件下，就得到较长的货架寿命（在常温下可以保持一年至一年半不变质）的目的，大大节省了能源和设备。
也可以简单的说，无菌包装是先灭菌后包装，非无菌包装是先包装后灭菌或者只包装不灭菌。
无菌包装食品，是指包装前使食品呈无菌状态，用无菌材料包装，不需要再加热杀菌的食品。
1.无菌包装的基本概念和基本原理1.1无菌包装的概念食品的无菌包装技术就是将食品与包装容器分别灭菌，再将已灭菌的产品在无菌条件下充填入已灭菌的包装容器中并密封而成产品的技术。
无菌包装技术是在包装物、被包装物、包装辅助器材均无菌的条件下，在无菌的环境中进行充填和封合的一种包装技术。
目前，用于无菌包装的食品主要分为以下两大类：一是能在低温下保存的无菌食品，即在无菌环境下将没有杀菌的新鲜产品，如发酵乳、甜食、酸乳酪等包装起来；二是能在常温下保存的无菌食品，即采用包装机把连续杀菌过程的物料和无菌容器包装组合在一起，形成乳及乳制品、甜食、蔬菜、果汁等包装产品。
1.2无菌包装的特点优点：①对包装的内容物可以采用最适宜杀菌方法如HTST法、UHT法等进行杀菌，使色泽、风味、质构和营养成分等食品品质少受损害。
无菌包装的主要优点是在保证无菌的条件下能最大限度地保留食品中原有的营养成分和风味，减少损失。
②由于包装容器和食品分别进行杀菌处理，所以不管容器容量大小如何，都能得到品质稳定的产品，甚至还能生产出普通罐装法根本无法生产的大型包装食品。
再者与包装后杀菌相比，食品与容器之间不易发生反应，包装材料成分向食品迁移减少。
③由于容器表面杀菌技术较易，且与内容物杀菌无关，故对包装材料的耐热性要求不高，强度也没有那么严格。
④适合于进行自动化连续生产，既省工又节能。
食品杀菌新技术(1)
第一章绪论使用橄榄油和芝麻油进行保存食物的原因：该物质含有抗氧化剂，具有润肠和消炎的作用荷兰人列文虎克通过显微镜已经观察到了细菌，并且对细菌进行了描述。
第一个意识并发现食品中微生物的存在及其作用的人是L.Pasteur（巴斯德）。
1880年，在德国开始对乳制品进行巴斯德杀菌。
10ky以下的平均剂量安全食品分类：保藏方法分类灌装食品或罐头食品脱水干制品或干藏食品冷冻食品或冻制食品腌渍食品烟熏食品原料不同分类果蔬制品肉禽制品水产制品乳制品焙烤制品食品杀菌相关名词灭菌：将物体上所有微生物（包括病原体和非病原体）的繁殖和芽孢全部杀灭消毒：杀死微生物营养体和繁殖体的作用防腐：是指在某些化学因子或物理因子的作用下，防止和抑制微生物的一种措施，它能防止食品腐败和其他物质霉变商业无菌：指食品经过适度的杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物超高温瞬时灭菌：采用超高温、短时间、使液体食品中的有害微生物致死的灭菌方法巴氏消毒：采用较低温度（一般60~82℃），在规定时间内，对食品进行加热处理，达到杀死微生物营养体的目的。
是一种既能达到消毒目的又不损害食品品质的方法。
在无菌条件下进行密封的一种包装方法.。
大肠杆菌：在37℃，经24小时能使乳酸发酵、产酸、产气、需氧、兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。
卫生标准操作程序（SSOP）：食品企业为保证食品卫生质量，在食品加工工程中应遵守的操作规范。
危害包括：物理危害化学危害生物危害低酸性罐头食品：指杀菌后平衡PH值在4.6及以下的罐头食品食品标签：预包装食品容器上的文字、图形、符号以及一切说明物危害分析关键控制点（HACCP）：生产（加工）安全视频的一种控制手段：对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析；确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。
食品污染：在食品生产、经营过程中可能对人体健康产生危害的物质介入食品的现象。
食品高新技术 食品杀菌新技术欧姆杀菌技术护理课件
欧姆杀菌技术的应用范围
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欧姆杀菌技术适用于各种液态、 固态食品的杀菌处理，如酸奶、 果汁、果酱、罐头等。
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由于欧姆杀菌技术能够均匀地加 热食品，因此特别适合于一些易 受热影响的食品，如含果肉的果 汁、酸奶等。
欧姆杀菌技术的优势
高效快速
欧姆杀菌技术能够在短时 间内达到杀菌效果术、欧姆杀菌技术、脉冲磁场杀菌技术、纳米技术、生 物技术等。
食品高新技术的重要性
提高食品质量和安全
食品高新技术能够有效地提高食品的 质量和安全，减少食品的污染和有害 微生物的滋生，保证人们的健康。
促进食品工业的发展
满足消费者需求
随着消费者对食品品质和安全的要求 不断提高，食品高新技术能够满足消 费者对高品质、安全、健康食品的需 求。
欧姆杀菌技术在食品安全领域的应用前景
作为一种高效、环保的食品杀菌技术，欧姆杀菌技术在食品安全 领域具有广阔的应用前景。未来，随着人们对食品安全要求的不 断提高，欧姆杀菌技术有望在保障食品安全方面发挥更大的作用 ，成为食品工业中不可或缺的一环。
欧姆杀菌技术对食品工业的贡献与影响
欧姆杀菌技术的出现，为食品工业带来了革命性的变革。它不仅提高了食品的卫生安全水平，延长了食品的保质期，而且还有 助于减少能源消耗和环境污染。未来，欧姆杀菌技术将继续对食品工业产生深远的影响，推动整个行业向更加高效、环保的方 向发展。
食品高新技术能够提高食品加工的效 率和效益，促进食品工业的发展，推 动经济的增长。
食品高新技术的发展趋势
智能化和自动化
随着人工智能和机器学习技术的 发展，未来的食品高新技术将更 加智能化和自动化，提高生产效
率和产品质量。
高效化和环保化
未来的食品高新技术将更加注重高 效化和环保化，减少能源和资源的 消耗，降低环境污染。
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二氧化碳杀菌装置示意图
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6、膜过滤除菌技术
• 通常膜的孔径为0.0001～10μm，而物料中 微生物粒子大小一般在0.5～2μm，若选用 孔径小于微生物的膜，使料液通过膜过滤器 进行过滤，则菌体粒子被截留，称之为过滤 除菌。 • 膜过滤除菌技术具有耗能少、在常温下操作、 适于热敏性物料、工艺适应性强等优点，其 应用前景广阔，现已广泛用于食品、生化、 制药、用水及空气、乳品、果汁等的过滤除 菌。菌谱比较窄，只能杀死革兰氏阳性菌， 特别是孢子，对阴性菌、酵母和霉菌均无 作用； • 一般使用浓度为10mg/kg； • 较多用于干酪等乳制品、罐头制品、乙醇 饮料。
日本、美国日益受到重视。
（三）、 新含气调理食品加工技术
新含气调理食品加工保鲜技术是一种适合于加 工各类新鲜方便食品或半成品的新技术，可弥补常 规罐头食品加工方法的不足。 1、加工特点 原料经减菌化处理、充氮包装、温和杀菌 （多阶段升温）
④ 调理灭菌 调理灭菌锅采用波浪状热水喷淋、加热均一、 多阶段升温、二阶段急速冷却的温和灭菌方式。 多阶段升温可缩短食品表面与中心之间的温度差。 第一阶段：预热阶段； 第二阶段：调理入味阶段； 第三阶段：灭菌阶段，采用双峰系统法。
特点： 食品内部温度上升快，加热温度和时 间限定在最低限度，从而可最大限度保留 食品的色、香味，食品的物性变化最小。
第七节 食品杀菌新技术进展
杀菌技术发展趋势： ◆热杀菌技术应用已久，技术进展主要是表现在设备 的改进和热源的改变； ◆现代食品杀菌工艺正在逐步摆脱传统的加热杀菌方 式，朝以下方向发展： • 采用非加热杀菌 • 各种除菌方法 • 运用现代的各种包装技术与杀菌工艺密切配合 • 新杀菌方法及设备与现代的加工技术相结合
由于是液体介质的瞬间压缩过程，灭菌均 匀； 操作安全，较加热法耗能低，减少环境污染。 超高压杀菌工作示意图
2、高压脉冲电场杀菌技术 杀菌机理假说： 细胞膜穿孔效应 电磁机制模型 粘弹极性形成模型 电解产物效应 臭氧效应等 大多数学者倾向于电磁场对细胞膜的影响。
原理： 基于细胞结构和液态食品体系间的电学特性差异。当把 液态食品作为电介质置于电场中时，食品中微生物的细胞膜 在强电场作用下被电击穿，产生不可修复的穿孔或破裂，使 细胞组织受损，导致微生物失活。
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7、生物杀菌技术
目前使用的生物杀菌剂主要有抗微生物酶、抗菌 素等。 杀菌机理： z 使细菌失去新陈代谢作用； z 对细菌产生有毒作用； z 破坏细胞的细胞膜成分； z 钝化微生物生长所需要的酶。
乳酸链球菌素（Nisin）
带有溶菌酶的壳多糖酶和葡萄糖酶等，可
抑杀革兰氏阳性菌，其作用机理是破坏细 胞的细胞膜。
超高压杀菌原理：
1、 超高压杀菌
(High Hydrostatic Pressure 简称HHP)
高压对微生物细胞的破坏作用
蛋白质在高压下立体结构（四级结构）崩溃而发生变性而使 细菌失活； 微生物细胞核膜被压成许多小碎片和原生质等一起变成糊 状，细胞膜和细胞壁被破坏； 压力瞬间变化对微生物细胞的破坏作用 在高压下，水被强制浸透入微生物体内，瞬间解除周围压 力时，浸入细胞内水分的绝热膨胀增大，把微生物的细胞膜从 内测向外测压出。当绝热膨胀力超过细胞膜的承受能力时，细 胞膜被破坏，造成微生物死亡。 微生物的死亡遵循一级反应动力学。
2、产品特点 §能较好保存食品原有色泽、风味、口感、 形态和营养成分； §不使用防腐剂； § 能在常温下贮运，货价期6~12个月。
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3、加工工艺过程
① 原料预处理（清洗、烫漂、脱水、切分等） ② 调味、烹饪（蒸、煮、炸、烤、煎等），同时 进行减菌化处理，原料的活菌数可由105-106降 至10-102个。 3包装、抽真空、充氮气、密封
（一）微波杀菌技术在罐头生产的工业化应用 荔枝罐头微波杀菌时的中心温度曲线
荔枝罐头加热及微波杀菌对果肉硬度的影响
（二）非热杀菌技术的研究与应用
近年发展较快，有的已商业化应用。 非热杀菌的特点： 在降低微生物危害的同时，可最大限度地 保持食品的营养成分和新鲜食品所具有的独特 风味。
1～3＃蒸气杀菌、4＃微波杀菌
又称为高静压技术，将食品密封于弹性容器或 置于无菌压力系统中，该系统常以水或其他流体介 质作为传递压力的媒介物，在高静压(一般100～ 1000MPa以上)下处理一段时间，使微生物致死。
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超高压杀菌的特点： 能较好保持食品的原有风味、色泽和营养价 值；
经高压处理后的果汁和蔬菜汁在达到杀菌效果的同时，Vc 损失很少，残存酶活性只有4％，色香味等感官指标不变，综合 效果优于热力杀菌。
脉冲电场强度为12－40 Kv／cm，脉冲时 间为20μs～18μs的条件下，可有效地对食 品进行灭菌。 • 杀菌效果受食品pH值、细菌种类等的影响。 脉冲电场技术还可利用于大豆处理，可实 现灭酶脱腥，并有效地保留大豆的香气。
3、 脉冲强光杀菌
使以稀有气体为发光成分的闪光放电灯在瞬间发光，用由 此产生的强烈白光闪照微生物，从而达到杀菌的目的。 脉冲强光杀菌设备结构： 由一个动力单元和一个惰性气体灯单元组成。 动力单元－－提供高电压高电流脉冲，为惰性气体灯提供所需 的能量； 惰性气体灯－接受高电压高电流脉冲后，发出由紫外至近红外 线区域的光线，其光谱与太阳光十分相近，但强 度却强数千倍至数万倍。
杀菌例： • 35℃、20MPa 条件下的CO2处理2h，对面包 酵母、大肠埃希氏杆菌、曲霉菌、葡萄球菌 等有很好的杀菌效果； • 而同一温度、压力、时间条件下进行氮气处 理，几乎无杀菌效果； • 35℃、20MPa 、30’ CO2处理柑橘汁，活菌 数减为10-6。
• 首先将待检液体如果汁、啤酒倒入加压处 理槽中，然后大量溶入超临界状态的二氧 化碳气体。在这种状态下，二氧化碳分子 会十分活跃，并通过细菌的膜壁进入其体 内，当处理槽处于减压状态时，分子因压 力骤减而迅速膨胀，细菌随之破裂，从而 达到杀菌的效果。
脉冲强光杀菌技术只能处理食品的表面，可用于 延长以透明材料包装的食品及新鲜食品的货架期， 对食品的风味和营养成分影响很小。
如面包经冲强光闪照40次后，淀粉酶活力降70％，蛋白酶 活力下降90％，面包的主要成分无破坏作用，但保存期提高1 倍以上。
5、 超临界CO2杀菌 原理： z 当温度为 31.2 ℃，压力为 73.7 Mpa 时， CO2 变为既不是 液体，又不是气体的高压流体。其特征之一是温度和压力 的微小变化，可使密度发生很大的变化； z 在压力条件下， CO2在微生物细胞内溶解，通过迅速降 压，超临界CO2急剧膨胀而破坏微生物的细胞，达到杀菌 目的； z 渗透于细胞内的使某些酶失活、使胞液的H+浓度增大从而 降低pH。
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脉冲强光杀菌的特点
由于脉冲光具有广域的光谱和很强的能量，因而 微生物的致死率很高。
Joseph Dunn等研究结果表明，脉冲强光能杀死大多数的微 生物，比传统的紫外灯有更高的效率，如经30余次闪照后，可 使枯草芽孢杆菌由105个减少到0个。
4、脉冲磁场杀菌技术 磁力杀菌采用6000高斯的磁力强度，将食品 放在N极和S极之间，经过连续摇动，不需加 热，即可达到100％的杀菌效果，对食品的成 分和风味无任何影响。