卫生消毒基本知识
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卫生消毒基本 知识
前言
食品卫生是指从食品的生产、制造到最后消费之 间无论在任何步骤都能确保食品处于安全、完 整及美好的情况。（世界卫生组织WHO所定义）
食品卫生基本的内容 1. 食品污染及防治。 2.食品安全性评价、食物营养、食物中毒。 3.食品卫生管理。
1.食品污染及防止
➢ 食品污染及防止 ➢ 1.定义：指有毒害物质进入正常食品的过程称为食品污染。 ➢ 2.食品污染的种类: ➢ 食品污染可分为三类：生Leabharlann Baidu性污染、化学性污染、放射性
污染。 ➢ (1) 生物性污染又可分为：微生物污染、寄生虫污染、昆
虫污染。 ➢ （2）化学污染又可分为：农药污染、添加剂污染、包装
材料污染。 ➢ （3）放射性污染是指由放射性物质引起的食品污染。
微生物污染：
(1)微生物：是一群结构简单、形体微小，只有借助于显 微镜或电 子显微镜才能够看清的低等生物的总称。
污染的潮湿的表面上，不能靠墙太近（可距墙40-50厘 米），并且保持其表面干净无污。 ➢ F、 成品拖板应保持干燥，坏拖板应及时清理出车间。 ➢ G、 生产过程中应尽可能保持周围环境的干燥。 ➢ H、 废料、垃圾应及时处理，移至垃圾存放处。
70℃2%的碱液进行清洗（按以下程序：水冲洗-碱循环-水冲洗）。 ➢ F、 无菌灌装机的灌注头、灌注管及其无菌罐，在生产后应及时进行
清洗保持洁净。 ➢ G、 维修用工器具用后必须清洗或擦拭干净放于工具柜中或指定地点。 ➢ F、 设备上面不应有闲置物品，拆下零部件应及时处理或放于指定地
点。
3.食品卫生管理
➢ 车间卫生
➢ A 、车间内地面必须保持平整、无灰尘。 ➢ B、 随时保持下水道系统的通畅。 ➢ C、保持生产区域和物料贮存区的墙壁、玻璃干净无污、
完整。 ➢ D、及时更换、修理生产区域、物料贮存区域的照明设备，
以随时保持车间、库房内的良好照明。 ➢ E、 所有的原料、包材、半成品不能直接放在地面或已被
细菌经10次可达1024个，经10小时可达1百万个 。
微生物污染：
C、生存条件各异，分布范围广泛。 D 微生物的生存受各方面影响，不同的微生物种类其生存条件不一样。
这些条件主要包括:温度(根据温度不同可分为嗜冷<0-30℃、15-20℃>、 嗜温<10-45℃、20-40℃>、嗜热温40-70℃、50-55 ℃>)、ＰH值、氧 气含量（需氧型、厌氧型、兼氧型）、食物成份、水分活度（ＡＷ、 细菌≥０.９０、酵母≥０.８８、酶菌≥０.８０，而耐渗压酶菌和酵母 ０.６１－０.６５时还能生长）。 E、 易于培养、适应性强 (5)微生物中的危害 微生物在果汁加工中的危害：
手消毒。 ➢ Ｃ、在车间内不得吸烟、吃东西不随地吐痰。 ➢ Ｄ、车间内不得带入或存放个人生活用品，如杂志、饭盒、
化妆品、食物等。 ➢ Ｅ 不得在车间内打闹。 ➢ Ｆ 不对着加工品大声说话。 ➢ G 咳嗽和打喷嚏时应用手掩住口鼻，并洗手；不允许在
工作区域内修指甲、梳头、挖耳朵、挖鼻孔等不规范的行 为。
(2)微生物的种类：原核生物（包括真细菌和古生菌）、真核微生 物和非细胞微生物（如病毒、亚病毒等）
(3)污染来源：主要是指由细菌、霉菌、酵母菌及其代谢产物（黄 曲霉、棒曲霉）对食物的污染。
(4)微生物的特点： A、体积小：大多数细菌只有1μm，酵母菌3--8μm，一个苹果的
表面要有10²—106个细菌。 B、繁殖快、数量多：在适宜条件下 20—30分钟繁殖一代，一个
（1）使果汁变质：发酵、霉变 （2）加工困难：不利澄清、污染设备、成品 质量下降 （3）带入有害物质：棒曲霉素（≤５０ppb）
由霉菌引起腐败的苹果在开始腐烂时Ｐatulin含量在０－２９０mg/kg， 在室温下放３天可达１g/Kg，而有５３℅的烂果有Ｐatulin。
2.饮料加工的卫生标准和要求
➢ 1、加工原料的微生物污染主要是霉菌、酵母菌、细菌； 化学污染主要是农药，工业三废的污染。
3.食品卫生管理
➢ 着装要求 ➢ Ａ、进入车间前必须穿戴整洁的工作服、帽、鞋，
工作服应盖住外衣，头发不外露 ➢ Ｂ、工作服不得随意穿出工作区域。 ➢ Ｃ、工作服要保持一致 ➢ D、更换下工作服必须及时清洗干净以备替换。 ➢ E、进入生产区域工作鞋应保持清洁干净。
3.食品卫生管理
➢ 行为要求： ➢ Ａ、四勤：勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换洗衣服。 ➢ Ｂ、进厕所后进车间前及接触有污染可能性的物料后要洗
➢ B 、所有生产用的贮存设备均必须装有顶盖。 ➢ C、 设备上用的水、压缩空气均必须是经过处理的，并且要定时清洗
过滤器。 ➢ D、 每生产完成后、停机48小时重新开机前及一切必要时，均必须及
时进行CIP清洗，清洗后必要时可拆开保温管检查确清洗效果。 ➢ E、 对于其他与产品直接接触的容器（罐）及管道，也必须用60－
９５－９７.５℅。 ➢ （3）定期的消毒是保证良好生产环境和微生物污染的重
要措施。
3.食品卫生管理
➢ 个人卫生
➢ 健康要求 ➢ A、必须持有卫生防疫部门的健康许可证方可上岗。 ➢ B、有以下疾病人员不得从事食品加工：病毒性肝炎及
带毒者、活动性肺结核、肠伤寒和肠伤寒带毒者、细菌性 疾病和带菌者、化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍食品卫 生的疾病 ➢ C、工作人员凡有伤口的部位应避免直接与产品、原料、 包材等接触。
➢ 2、加工用水的要求：按GB5749生活饮用水卫生标准要求 执行，（共规定了硬度、色、味、细菌总数、大肠菌群、 至病菌等30多个指标。）
➢ 卫 生 保 证（预防措施） ➢ （1）严格按生产加工的各项卫生要求进行 。（合格的原
辅材料、器具、蚊虫等） ➢ （2）加强清洗：好的清洗工艺可以除去大部分的微生物
3.食品卫生管理
➢ 装饰要求： ➢ Ａ、长发应当束起，不得带假发、假睫毛、假指甲。 ➢ Ｂ、不使用粉质化妆品及有强烈气味的化妆品 ➢ Ｃ、指甲要求平滑干净不涂指甲油 ➢ Ｄ、直接与原料、半成品、成品接触的 人员不得戴耳环、
项链、戒指、手镯、手表等饰物
3.食品卫生管理
➢ 设备卫生
➢ A、 工厂内的生产设备、部件表面应保持干净、无尘土，不锈钢表面 应无锈斑。
前言
食品卫生是指从食品的生产、制造到最后消费之 间无论在任何步骤都能确保食品处于安全、完 整及美好的情况。（世界卫生组织WHO所定义）
食品卫生基本的内容 1. 食品污染及防治。 2.食品安全性评价、食物营养、食物中毒。 3.食品卫生管理。
1.食品污染及防止
➢ 食品污染及防止 ➢ 1.定义：指有毒害物质进入正常食品的过程称为食品污染。 ➢ 2.食品污染的种类: ➢ 食品污染可分为三类：生Leabharlann Baidu性污染、化学性污染、放射性
污染。 ➢ (1) 生物性污染又可分为：微生物污染、寄生虫污染、昆
虫污染。 ➢ （2）化学污染又可分为：农药污染、添加剂污染、包装
材料污染。 ➢ （3）放射性污染是指由放射性物质引起的食品污染。
微生物污染：
(1)微生物：是一群结构简单、形体微小，只有借助于显 微镜或电 子显微镜才能够看清的低等生物的总称。
污染的潮湿的表面上，不能靠墙太近（可距墙40-50厘 米），并且保持其表面干净无污。 ➢ F、 成品拖板应保持干燥，坏拖板应及时清理出车间。 ➢ G、 生产过程中应尽可能保持周围环境的干燥。 ➢ H、 废料、垃圾应及时处理，移至垃圾存放处。
70℃2%的碱液进行清洗（按以下程序：水冲洗-碱循环-水冲洗）。 ➢ F、 无菌灌装机的灌注头、灌注管及其无菌罐，在生产后应及时进行
清洗保持洁净。 ➢ G、 维修用工器具用后必须清洗或擦拭干净放于工具柜中或指定地点。 ➢ F、 设备上面不应有闲置物品，拆下零部件应及时处理或放于指定地
点。
3.食品卫生管理
➢ 车间卫生
➢ A 、车间内地面必须保持平整、无灰尘。 ➢ B、 随时保持下水道系统的通畅。 ➢ C、保持生产区域和物料贮存区的墙壁、玻璃干净无污、
完整。 ➢ D、及时更换、修理生产区域、物料贮存区域的照明设备，
以随时保持车间、库房内的良好照明。 ➢ E、 所有的原料、包材、半成品不能直接放在地面或已被
细菌经10次可达1024个，经10小时可达1百万个 。
微生物污染：
C、生存条件各异，分布范围广泛。 D 微生物的生存受各方面影响，不同的微生物种类其生存条件不一样。
这些条件主要包括:温度(根据温度不同可分为嗜冷<0-30℃、15-20℃>、 嗜温<10-45℃、20-40℃>、嗜热温40-70℃、50-55 ℃>)、ＰH值、氧 气含量（需氧型、厌氧型、兼氧型）、食物成份、水分活度（ＡＷ、 细菌≥０.９０、酵母≥０.８８、酶菌≥０.８０，而耐渗压酶菌和酵母 ０.６１－０.６５时还能生长）。 E、 易于培养、适应性强 (5)微生物中的危害 微生物在果汁加工中的危害：
手消毒。 ➢ Ｃ、在车间内不得吸烟、吃东西不随地吐痰。 ➢ Ｄ、车间内不得带入或存放个人生活用品，如杂志、饭盒、
化妆品、食物等。 ➢ Ｅ 不得在车间内打闹。 ➢ Ｆ 不对着加工品大声说话。 ➢ G 咳嗽和打喷嚏时应用手掩住口鼻，并洗手；不允许在
工作区域内修指甲、梳头、挖耳朵、挖鼻孔等不规范的行 为。
(2)微生物的种类：原核生物（包括真细菌和古生菌）、真核微生 物和非细胞微生物（如病毒、亚病毒等）
(3)污染来源：主要是指由细菌、霉菌、酵母菌及其代谢产物（黄 曲霉、棒曲霉）对食物的污染。
(4)微生物的特点： A、体积小：大多数细菌只有1μm，酵母菌3--8μm，一个苹果的
表面要有10²—106个细菌。 B、繁殖快、数量多：在适宜条件下 20—30分钟繁殖一代，一个
（1）使果汁变质：发酵、霉变 （2）加工困难：不利澄清、污染设备、成品 质量下降 （3）带入有害物质：棒曲霉素（≤５０ppb）
由霉菌引起腐败的苹果在开始腐烂时Ｐatulin含量在０－２９０mg/kg， 在室温下放３天可达１g/Kg，而有５３℅的烂果有Ｐatulin。
2.饮料加工的卫生标准和要求
➢ 1、加工原料的微生物污染主要是霉菌、酵母菌、细菌； 化学污染主要是农药，工业三废的污染。
3.食品卫生管理
➢ 着装要求 ➢ Ａ、进入车间前必须穿戴整洁的工作服、帽、鞋，
工作服应盖住外衣，头发不外露 ➢ Ｂ、工作服不得随意穿出工作区域。 ➢ Ｃ、工作服要保持一致 ➢ D、更换下工作服必须及时清洗干净以备替换。 ➢ E、进入生产区域工作鞋应保持清洁干净。
3.食品卫生管理
➢ 行为要求： ➢ Ａ、四勤：勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换洗衣服。 ➢ Ｂ、进厕所后进车间前及接触有污染可能性的物料后要洗
➢ B 、所有生产用的贮存设备均必须装有顶盖。 ➢ C、 设备上用的水、压缩空气均必须是经过处理的，并且要定时清洗
过滤器。 ➢ D、 每生产完成后、停机48小时重新开机前及一切必要时，均必须及
时进行CIP清洗，清洗后必要时可拆开保温管检查确清洗效果。 ➢ E、 对于其他与产品直接接触的容器（罐）及管道，也必须用60－
９５－９７.５℅。 ➢ （3）定期的消毒是保证良好生产环境和微生物污染的重
要措施。
3.食品卫生管理
➢ 个人卫生
➢ 健康要求 ➢ A、必须持有卫生防疫部门的健康许可证方可上岗。 ➢ B、有以下疾病人员不得从事食品加工：病毒性肝炎及
带毒者、活动性肺结核、肠伤寒和肠伤寒带毒者、细菌性 疾病和带菌者、化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍食品卫 生的疾病 ➢ C、工作人员凡有伤口的部位应避免直接与产品、原料、 包材等接触。
➢ 2、加工用水的要求：按GB5749生活饮用水卫生标准要求 执行，（共规定了硬度、色、味、细菌总数、大肠菌群、 至病菌等30多个指标。）
➢ 卫 生 保 证（预防措施） ➢ （1）严格按生产加工的各项卫生要求进行 。（合格的原
辅材料、器具、蚊虫等） ➢ （2）加强清洗：好的清洗工艺可以除去大部分的微生物
3.食品卫生管理
➢ 装饰要求： ➢ Ａ、长发应当束起，不得带假发、假睫毛、假指甲。 ➢ Ｂ、不使用粉质化妆品及有强烈气味的化妆品 ➢ Ｃ、指甲要求平滑干净不涂指甲油 ➢ Ｄ、直接与原料、半成品、成品接触的 人员不得戴耳环、
项链、戒指、手镯、手表等饰物
3.食品卫生管理
➢ 设备卫生
➢ A、 工厂内的生产设备、部件表面应保持干净、无尘土，不锈钢表面 应无锈斑。