川菜的起源

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川菜的历史源流

川菜的历史源流

川菜的历史源流川菜,作为中国八大菜系之一,以其独特的魅力征服了无数人的味蕾。

它的历史源远流长,承载着四川地区丰富的文化和传统。

川菜的起源可以追溯到古代的巴国和蜀国。

早在春秋战国时期,四川地区的饮食文化就已经开始形成。

当时的人们已经懂得使用花椒、茱萸等香料来调味,为川菜独特的麻辣风味奠定了基础。

秦汉时期,四川的经济得到了较大发展,饮食文化也随之繁荣。

烹饪技艺逐渐提高,出现了更多的烹饪方法和食材的运用。

这一时期,川菜开始注重调味的多样性和精致化。

唐宋时期,川菜迎来了一个重要的发展阶段。

当时的四川,商业繁荣,文化交流频繁,川菜吸收了各地饮食文化的精华,不断丰富和完善自身。

而且,在这一时期,川菜开始走出四川,在全国范围内产生影响。

到了明清时期,川菜的体系更加成熟。

辣椒的传入为川菜带来了新的变革,麻辣口味成为了川菜的显著特征。

各种经典的川菜菜品逐渐定型,如宫保鸡丁、麻婆豆腐等。

近代以来,川菜在保持传统特色的同时,不断创新和发展。

随着交通和信息的日益便捷,川菜迅速传播到全国各地乃至世界各地。

川菜的特点首先在于其丰富多样的味型。

川菜拥有“一菜一格,百菜百味”的美誉,常见的味型有麻辣、鱼香、家常、怪味、陈皮等二十多种。

麻辣味是川菜最具代表性的味型之一,以辣椒和花椒为主要调料,给人带来强烈的味觉刺激;鱼香味则以泡椒、姜、蒜、葱等调料调配而成,具有咸、甜、酸、辣、鲜的复合口感;家常味则突出咸鲜微辣,体现了家庭烹饪的朴实与温馨。

川菜在食材的选择上也极为广泛。

无论是山珍海味,还是普通的蔬菜、肉类,都能在川菜中找到合适的烹饪方式。

四川地区丰富的物产为川菜提供了充足的食材来源,如郫县豆瓣、永川豆豉、汉源花椒等特色调料,以及各种新鲜的蔬菜和肉类。

川菜的烹饪技法也十分丰富,包括炒、滑、爆、煸、溜、炝、炸、煮、烫、糁、煎、蒙、贴、酿、卷、蒸、烧、焖、炖、摊、煨、烩、淖、烤、烘、粘、汆、糟、醉、冲等几十种。

每种技法都有其独特的特点和适用的菜品,使得川菜的制作更加精细和多样化。

川菜的历史渊源与发展

川菜的历史渊源与发展

川菜的历史渊源与发展川菜是中国最有影响力的地方菜系之一,以其独特的口味、丰富的调料和辣味的特点而闻名。

下面将为大家介绍川菜的历史渊源以及其在发展过程中的重要里程碑。

一、川菜的历史渊源川菜起源于中国四川地区,这个地区自古以来就是一个交通要道,连接了中原和西南地区。

四川地区的气候条件多变,土地肥沃,拥有种类繁多的农产品,为川菜的发展创造了极佳的自然环境。

早在春秋时期,川菜就已经开始形成。

这时期的川菜以冷热兼顾、一菜一品的方式为主,留下了鱼香肉丝、宫保鸡丁等经典菜品。

随后,唐朝时期,川菜经历了一个重要的发展阶段。

在这个时期,水土丰富的四川大地为川菜的发展提供了坚实的基础。

同时,来自中原地区的文化、食材和烹饪技巧的影响也加速了川菜的繁荣。

这个时期川菜开始采用大量的调料和香辛料,并逐渐形成了川菜独有的麻辣口味。

明清时期,川菜开始展现了其独特的风貌。

尤其是清朝时期,四川成为了中国的政治和文化中心,吸引了大量的文人墨客和官员,而这些受过良好教育的人士不仅带来了更加繁复的烹饪技巧,还为川菜的发展提供了更高的审美标准和要求。

因此,川菜在这个时期迎来了一个全新的高峰。

二、川菜的发展里程碑1. 川菜在全国范围内的普及20世纪初,大量的四川移民开始涌入中国的其他地区。

这些移民带去了家乡的味道和烹饪技巧,川菜开始在全国范围内得到广泛传播和普及。

今天,在中国的大多数城市都能找到川菜馆,川菜已成为了中国餐饮文化的重要组成部分。

2. 四川菜谱的整理和出版20世纪50年代,文化大革命期间,四川的烹饪文化受到了冲击。

然而,在这个时期,一批热衷于保护和发扬川菜的专家开始整理和出版川菜的经典菜谱,如《川菜譜要》和《川菜譜》等。

这些菜谱的出版,为川菜的保护和传承起到了重要作用。

3. 四川菜入选世界美食之列随着中国改革开放政策的实施,川菜开始走向世界。

1982年,中国著名厨师教育家向红福在国际厨艺比赛中以川菜夺得金牌,引起了国际舆论的广泛关注。

川菜(四大菜系之一)—搜狗百科

川菜(四大菜系之一)—搜狗百科

川菜(四大菜系之一)—搜狗百科从战国末到南宋末,四川共经历了三次大规模移民。

第一次移民是秦灭蜀以后对蜀地区的秦国移民以及秦始皇统一中国以后迁六国贵族到四川定居;第二次移民是东汉末动乱里,先是刘焉,后是刘备带领的中原世族进入四川;第三次移民是唐末动乱中,四川接受了大批避难的中原世族。

三次移民都有一个共同的特点,移民的高文化水准并把中原地区先进的文化带进四川,因而促进了四川文化的进步和繁荣,而饮食作为文化的一个重要方面,也得到了体现。

其发源地是古代的蜀国。

据《华阳国志》记载,巴国“土植五谷,牲具六畜”,并出产鱼盐和茶蜜;蜀国则“山林泽鱼,园囿瓜果,四代节熟,靡不有焉”。

当时蜀国的调味品已有卤水、岩盐、川椒、“阳朴之姜”。

在战国时期墓地出土文物中,已有各种青铜器和陶器食具,川菜的萌芽可见一般。

秦汉时期秦、西汉时期四川饮食文化尚未出现地区性特色:秦灭蜀到西汉末年的三百余年间,由于第一次移民以后蜀经济的发展,成都的繁荣导致了物产的丰富与饮食业的兴旺,这就是扬雄《蜀都赋》里说的:“调夫五味,甘甜之和,芍药之羹,江东鲐鲍,陇西牛羊”及引具有珍稀野禽野兽“五肉七菜”的宴菜。

从这几句简短的话,我们可以推断,古典四川菜在西汉晚期时已经初具规模,而且中原烹饪文化的精神-“五味调和”已经成为四川至少上层人士饮食的基调;再就是“江东鲐鲍,陇西牛羊”说明了四川烹饪原料不是单纯就地选取,而是通过水陆运输从长江下游和秦岭以西获得。

但是,我们应该注意到,上述描述暗示了这一时期至少上层饮食还未出现地区性的特征,如果有,也是前一节里谈到的属于下层人民继承的战国以前的“益州鹿(歹委)”这样的不卫生,不文明陋习。

在这以前,从《史记》里记载的“文君当垆”可以推想到蜀地的餐饮业也已经出现。

总的说来,和四川在秦汉以后,很少表现出蜀古文化遗留一样,这一时期的四川饮食文化也基本上完全被秦汉先进文化所同化,尚未形成自己的地区特色。

汉末魏晋古典蜀烹调与中原、江南烹饪的分野出现在东汉末与魏晋时期:东汉建立以后,四川的经济文化继续发展,它的烹饪文化开始表现出自己的特色。

川菜介绍PPT课件

川菜介绍PPT课件
在明清时期,川菜开始走向成熟,并 逐渐形成了自己的独特风格。在现代 ,川菜已经成为中国菜的重要组成部 分,广受人们喜爱。
特点与风格
川菜以其麻辣、鲜香、味浓而著称,口味独特,具有浓郁的 地方特色。
川菜注重刀工和火候,烹饪技法多样,如炒、爆、炸、炖、 烧等。同时,川菜善于运用各种调料和佐料,如花椒、辣椒 、姜、蒜等,使得菜肴味道丰富多样。
味。
调味技巧
01
02
03
04
麻辣味
川菜以麻辣著称,通过花椒和 辣椒的运用,调制出独特的麻
辣味。
酸辣味
以醋和辣椒为基础,调制出酸 辣味,使菜肴口感更加丰富。
酱香味
运用豆瓣酱、甜面酱等调料, 调制出浓郁的酱香味。
鱼香味
以泡椒、醋、糖等调料调制出 类似鱼香的特殊味道。
常用调料与香料
花椒
川菜中重要的调料,用于调制麻辣味。
2023 WORK SUMMARY
川菜介绍ppt课件
REPORTING
目录
• 川菜简介 • 川菜的主要种类 • 川菜的烹饪技巧与调味 • 川菜的营养价值与健康饮食 • 川菜的推广与文化交流
PART 01
川菜简介
起源与发展
川菜起源于古代巴蜀地区,具有悠久 的历史。随着历史的演变,川菜逐渐 发展成为具有独特风味和特色的菜系 。
川菜与其他菜系的比较
与淮扬菜相比,川菜口味较重, 善于运用调料和佐料,而淮扬菜 则注重食材的原味和烹饪技巧。
与湘菜相比,川菜和湘菜都有麻 辣的特点,但川菜的味道更加浓 郁和丰富。同时,湘菜更注重酸
辣口味。
与鲁菜相比,川菜和鲁菜都以鲜 香为主,但鲁菜更注重烹饪技巧 和食材的搭配,而川菜则更注重
调料的运用。

川菜发展历史及特点

川菜发展历史及特点

川菜作为我国四大菜系之一,在我国烹饪史上占有重要地位。

它取材广泛,调味多变,菜式多样,口味清鲜醇浓并重,以善用麻辣着称,并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味,享誉中外,成为中华民族饮食文化与文明史上一颗灿烂夺目的明珠。

(一)川菜历史悠久川菜发源于我国古代的巴国和蜀国。

它的发展,经历了从春秋至两晋的雏形期,隋唐到五代的较大发展,两宋出川传至各地,至清末民国初年形成菜系四个阶段。

其后,从辛亥革命到抗战,中国烹任各派交融,给川菜烹好以深刻影响,使之更加丰富。

新中国建立后,中国共产党和人民政府重视烹饪事业,厨师地位提高,人才辈出,硕果累累,为川菜的进一步发展开辟了无限广阔的前景。

探索川菜形成与发展的原因,有三点是至关重要的:一是得天独厚的自然条件。

四川自古以来就有"天府之国"的美称。

境内江河纵横,四季常青,烹任原料多而且广。

既有山区的山珍野味,又有江河的鱼虾蟹鳖;既有肥嫩味美的各类禽畜,又有四季不断的各种新鲜蔬菜和笋菌;还有品种繁多、质地优良的酿造调味品和种植调味品,如自贡井盐、内江白糖、阆中保宁醋、德阳酱油、郫县豆瓣、茂汶花椒、永川豆豉、涪陵榨菜、叙府芽菜、南充冬菜、新繁泡菜、成都地区的辣椒等,都为各式川菜的烹任及其变化无穷的调味,提供了良好的物质基穿此外,四川所产的与烹任、筵宴有关的许多酒和茶,其品种质量之优异,也是闻名中外的,如宜宾的五粮液、沪州的老窖特曲、绵竹的剑南春、成都的全兴大曲、古蔺的郎酒,以及重庆的沱茶等,它们对川菜的发展也有一定的促进作用。

二是受当地风俗习惯的影响。

据史学家考证,古代巴蜀人早就有"尚滋味"、"好辛香"的饮食习俗。

贵族豪门嫁娶良辰、待客会友,无不大摆"厨膳"、"野宴"、"猎宴"、"船宴"、"游宴"等名目繁多、肴撰绮错的筵宴。

iData_川菜的历史演变与非物质文化遗产保护发展_杜莉

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川菜的成熟定型期是在明清时期。[1 ]( P26) 清朝统 治者为重振四川经济,巩固其在西部的统治,采取了 包括移民入川在内的一系列措施,移民的到来促进 了四川经济的发展。川菜在前代已有的基础上博采 各地饮食烹饪之长,并进一步发展,逐渐在清代末年 成熟定型,自成体系。这一时期四川的菜点个性突 出,已基本形成了取材广泛、烹饪方法多样、调味精 妙多变的制作特色。这一时期的川菜不仅充分利用 本地原料,而且还积极使用原产自美洲的原料如红 薯、马铃薯、玉米等。清代末年,川菜普遍使用的烹饪 法已有三大类、二十余种。[1 ]( P29) 除了丰富、独特的天 然调味料,此时四川还出现了众多品质优良、独具特
关键词: 川菜; 历史; 非物质文化遗产 中图分类号: K203 文献标识码: A 文章编号: 1006 - 2335( 2014) 04 - 0279 - 05
川菜是我国的四大地方风味流派之一,它既有 悠久的历史和丰富的文化内涵,又深刻影响着当下 中国人的饮食生活。根据国内贸易行业标准《川菜烹 饪工艺》,川菜是指形成于巴蜀地区,用料广泛、烹饪 方法多样、调味精妙、善用麻辣的风味流派。狭义而 言,川菜是川式菜肴的简称; 广义言之,则包括川式 菜肴、饭粥、小吃等。川菜非物质文化遗产是指有关 川菜烹饪原辅料、调料、烹饪技艺及成品、烹饪习俗 等的非物质文化遗产。川菜距今已有两千多年的历 史,拥有丰富的非物质文化遗产。探讨川菜的历史演 变和非物质文化遗产保护发展,有利于促进川菜产 业科学、健康地发展,促进中国饮食类非物质文化遗 产保护和发展工作,弘扬中国饮食文化。
一、川菜的历史演变 川菜起源于古代的巴国和蜀国,经历了漫长的 历史过程,最终在明清时期尤其是在清末成熟、定 型,成为一个风味特色极其浓郁的地方风味菜。 川菜的孕育萌芽时期是在商周时期。[1]( P2) 在商 代以前,巴蜀就已经能制作出精美的陶制食器。到商

川菜的介绍及文化溯源

川菜的介绍及文化溯源

川菜的介绍及文化溯源川菜川菜整个菜系以成都、重庆两地的菜肴为代表,还包括乐山、江津、自贡、合川等地的地方菜。

川菜系也是一个历史悠久的菜系,其发源地是古代的巴国和蜀国,其的形成大致在秦始皇统一中国到三国鼎立之间。

其实,无论烹饪原料的取材,还是调料品的使用,以及刀工、火候的要求和专业烹饪水平,均已初具规模,已有菜系的雏形。

川菜风味独特、口味多样,在中国菜中享有很高的声誉。

菜肴常用的原料除鸡、鸭及肉类、蔬菜外,山珍海味亦颇多,但是水产较少。

川操的最大特点是十分注意调味。

调味品既复杂多样,又富有特色。

一般多用辣椒、花椒、香醋、豆瓣酱等。

这些复杂多样的调味品经过厨师的巧妙调和,可以形成成千上万的口味,如酸辣、嘛辣、椒嘛、怪味等,口味种类之多,使川菜享有“一菜一格、百菜百味”的美誉。

川菜发祥地为巴、蜀二地,调味多变,素有“百菜百味”之说,重油重味,尤以麻辣见长。

以成都、重庆两地菜肴为代表。

抗战八年,大家都聚处南都,男女老幼,渐嗜麻辣,一旦成瘾,非有辣味不能健饭,现在川菜风行,是时势所造成。

川菜空间好在何处?一般说来,它的特点是:油而不腻,鲜而不腥;强而不烈,威而不猛;醇厚中见刺激,刺激中见醇厚。

吃起来不仅有余味,更是回味无穷。

川菜在口味上特别讲究色、香、味、形,兼有南北之长,以味的多、广、厚著称。

历来有“七味”(甜、酸、麻、辣、苦、香、咸),“八滋”(干烧、酸辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油)之说。

其主要名菜有:宫保鸡丁、麻婆豆腐、灯影牛肉,樟茶鸭子、毛肚火锅、鱼香肉丝等三百多种。

川菜文化溯源具有浓郁地方色彩的川菜,是中国八大菜系之一,主要包括重庆、成都及川北、川南的地方个、风味名特菜肴。

川菜历史悠久,秦汉时已经发端。

公元前3世纪末叶,秦始皇统一中国后,大量中原移民将烹饪技艺带入巴蜀,原由的巴蜀民间佳肴和饮食习惯精华与之融汇,逐渐形成了一套独特的川菜烹饪技术。

时至唐宋,川菜已发展成为中国独具特色的一大菜系。

川菜简介

川菜简介

川菜简介[图]川菜发源于古代的巴国和蜀国,它是在巴蜀文化背景下形成的。

按中国历史演变序号——朝代来说,川菜历经了春秋至秦的启蒙时期后,到两汉两晋之时,就已呈现了初期的轮廓。

隋唐五代,川菜有较大的发展。

两宋时,川菜已跨越了巴蜀疆界,进入北宋东京、南宋临安两都,为川外人所知。

明末清初,川菜运用引进种植的辣椒调味,对继承巴蜀早就形成的“尚滋味”、“好辛香”的调味传统,进一步有所发展。

晚清以后,逐步形成为一个地方风味极其浓郁的体系,与黄河流域的鲁菜,岭南地区的粤菜,长江下游的淮反扬菜同列。

川菜的基本特征川菜发展至今,已具有用料广博、味道多样、菜肴适应面广三个特征,其中尤以味型多、变化巧妙而著称。

“味在四川”,便是世人所公认的。

川菜之味,以麻辣见长。

且看川菜怎样运用辣味,就能和别的地方比较出它的长处了。

辣椒与其它辣味料合用或分别使用,就出现了干香辣(用干辣椒)、酥香辣(糊辣壳)、油香辣(胡椒)、芳香辣(葱姜蒜)、甜香辣(配圆葱或藠头)、酱香辣(郫县豆瓣或元红豆瓣)等十种不同辣味。

四川常用的23种味型,与麻辣沾边的达13种,如口感咸鲜微辣的家常味型,咸甜辣香辛兼有的鱼香味型,甜咸酸辣香鲜各味十分和谐的怪味型,以及表现不同层次麻辣的红油味型、麻辣味型、酸辣味型、糊辣味型、陈皮味型、椒麻味型、椒盐味型、芥末味型、蒜泥味型、姜汁味型,使辣味调料发挥了各自的长处,辣出了风韵。

川菜的烹饪方法川菜拥有4000多个菜肴点心品种。

这些菜点是由筵席菜、便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃五个大类组成的。

当今流行的川菜品种既有对历代川菜品种的传承,也有烹饪技术工作者的不断开拓、创新。

众多的川菜品种,是用多种烹饪方法制作出来的。

常用的烹饪法,大类有30种,这当中既有一些全国通用的,也有一些四川独创的。

如四川独创的小炒、干煸、干烧、家常烧就别具一格。

小炒之法,不过油,不换锅,临时对汁,急为短炒,一锅成菜,菜肴起锅装盘,顿时香味四溢。

川菜的发展历史以及特点

川菜的发展历史以及特点

川菜的发展历史以及特点
川菜,又称川味菜,是中国广泛流行的八大菜系之一,起源于四
川地区,拥有悠久的发展历史和独特的特点。

川菜的历史可以追溯到公元前2世纪左右的秦朝,当时川菜的起
源地在川中地区,后来扩展到川东、川南、川西等地。

在汉代,
巴蜀地区成为了重要的军事、政治和文化中心,吸引了许多外来
的移民,他们的饮食文化影响了川菜的发展。

唐朝时期,川菜开
始流传到其他地区,并逐渐形成了独特的风味。

川菜的特点主要体现在以下三个方面:
1. 麻辣独特:川菜以其麻辣口味而闻名,主要使用花椒、辣椒、姜、蒜等香辛料,给人独特的刺激感。

其中最具代表性的菜品之
一是麻辣火锅,将各种食材放入火锅中烹煮,口感麻辣开胃。

2. 注重刀工:川菜在刀工上有很高的要求,追求精细烹调和巧妙
切割技巧。

切菜时讲究“三顺”即刀、菜、手的协调,使得菜品保
持原味的同时更易入口。

3. 多样化的味型:川菜有多种味型,如麻辣、酸辣、麻酸、甜辣、鱼香等,让人品尝到不同口味的滋味。

川菜的调味料丰富多样,
使用酱油、豆瓣酱、花椒油等进行调配,使菜品味道丰富复杂。

川菜以其麻辣独特的口味、精细的刀工和多样化的味型而闻名,
是中国独具特色的一种菜系。

川菜的发展历史悠久,今天在中国
及全球范围内都有着广泛的影响力。

川菜

川菜
上河帮 以川西、成都、乐山为中心的。 小河帮 以川南、自贡、内江、泸州、宜宾为代表的。 下河帮 以川东、重庆、万州、达州为中心的。 川菜风味包括成都、重庆、乐山、自贡、泸州、宜宾、南充等地方菜的特色,主要特点在于味型多样,即复 合味的运用。
传统派系
川菜派系初步形成于近代,近代川菜有上河帮、下河帮、大河帮、小河帮、自内帮之分。其中上河帮指岷江 流域成都、乐山一带的川菜;下河帮指川江下游重庆、达州、万州一带的川菜;大河帮指长江上游泸州、宜宾一 带的川菜;小河帮指嘉陵江和川北地区南充、绵阳一带的川菜;自内帮指自贡、内江一带的川菜。
先秦时期
从巴蜀文化的出土文物就可见川菜的发展源远流长。商代以前,巴蜀就已经能制出精美的陶质食器。巫山大 溪遗址出土的新石器晚期的陶器中,有餐饮器具鼎、釜、罐、杯、盘、碗、盒、豆、簋、壶等。考古学家认为, 大溪文化与中原仰韶文化有同等价值。到商周时期,巴蜀不但制作出了精美的青铜餐饮器具,而且已有较为丰富 的烹饪原料和一定数量的菜肴品种,并组合成筵宴。川菜的萌芽可见一斑。
近代
近代川菜,时间段为清道光二十年(1840年)鸦片战争至1949年。这一时期,川菜不断兼收并,川菜菜系 在清代后期最终形成,成为中国主要的四大地方风味菜系之一,并在民国时期稳步发展。
鸦片战争后,西方文化伴随着坚船利炮逐渐进人中国。四川地处西部内陆,没有受到战乱的直接侵扰,社会 经济和百姓生活相对稳定,使得川菜持续发展,出现了大量的特色菜点和名店名师,筵宴不断兴盛,饮食市场日 益发达。 出现了普遍的繁荣景象,曾经引起了在中国访问的德国地理学家李希霍芬的注意,李希霍芬在他的通 信集里写道:“在正常情况下,四川显得处处存在着对生活物资充裕的满足和幸福,这在中国其他省份是不常见 的”。这一时期,起初是因为东南战事,下江农业残败,四川第一次取代两湖,成为清政府最大的粮赋省,因此 清政府开始重视四川,向四川派出了有影响的官员,如丁宝桢、张之洞、芩春煊、锡良等人,他们在四川开始了 初期洋务运动和新政、兴学,使这一时期四川的学术文化活动出现了自从南宋末以来,沉寂了七百年以后第一次 飞跃,无论经济,还是文化都开始在全国崭露头角。正是由于清末来川的北方和江浙官员的提倡和南在成渝两地 的开设而使现代上层川菜演进得到强化。

中华美食之八大菜系的介绍

中华美食之八大菜系的介绍

中华美食之八大菜系的介绍所谓八大菜系即鲁、川、苏、粤、浙、闽、湘、徽一:川菜1、川菜的历史渊源川菜是一个历史悠久的菜系,其出现可追溯到秦汉,唐宋时期川菜更是脍炙人口,在宋代川菜形成自己的流派,当时的影响已达到中原地区,元明清时代,川菜更是得到极大的发展,逐渐成为我国主要地方菜系2、川菜的风格(1)偏重麻辣(2)重视味道变化(一菜一格白菜百味)(3)类型多样(4)选料认真(5)刀工精细(6)合理搭配二:湘菜想菜系乃我国八大菜系之一,在丰富多彩的中国菜系中,香菜以其特有的风貌而独树一帜,引人注目。

1:湘菜的形成和发展湘菜具有悠久的历史,早在西汉就已经形成菜系,烹调技艺已达到一定的水平。

湘菜发展历史至少已经有两千多年。

唐宋以后,由于长沙曾经是封建王朝政治、经济、文化的重要城市。

因而湘菜系发展很快,形成了一套以炖、焖、煨、烧、烧、熘、煎、熏、腊等烹饪技术,成为我国著名的地方风味之一。

解放以来,湘菜特色技术有了更进一步的发展。

三:粤菜粤菜的介绍粤菜即广东地方风味菜,是我国著名八大菜系之一,它以特有的菜式和韵味,独树一帜,在国内外享有盛誉。

粤菜由广府菜(广州菜,广府是对广东的就称呼。

)潮州菜、东江菜等组成,而以广府菜为代表。

它有着悠久的历史。

越爱取百家之长。

用料广博,选料珍奇,配料精巧,善于在模仿中创新,依食客喜好而烹制。

烹调技艺多样善变,用料起义广博。

在烹调上以炒、爆为主,兼有烩、煎、烤,讲究清而不淡,鲜而不俗,嫩而不生,油而不腻,有“五滋”(香、松、软、肥、浓)、“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之说。

时令性强,夏秋尚清淡,冬春求浓郁。

粤菜著名的菜点有:鸡烩蛇、龙虎斗、烤乳猪、太爷鸡、盐焗鸡、白灼虾、白斩鸡、烧鹅、设有牛肉等。

四:浙菜浙菜介绍及口味特点浙菜主要由杭州、宁波、绍兴三支地方风味菜组成。

浙菜有如下几大特征:一是用料广博,配伍严谨。

主料注重时令和品种,配料、调料的选择旨在突出主料、增益鲜香、去除腥腻;二是刀工精细,形状别致;三是火候调味,最重适度;四是清鲜嫩爽,滋、味兼得;五是浙菜三支,风韵各具。

川菜——中国八大菜系之一,民间最大菜系

川菜——中国八大菜系之一,民间最大菜系

川菜——中国八大菜系之一,民间最大菜系川菜是中国八大菜系之一,起源于四川、重庆,以麻、辣、鲜、香为特色。

川菜的出现可追溯至秦汉,在宋代已经形成流派,在明末清则辣椒传入中国一段时间后,川菜进行了大革新,逐渐发展成了现在的川菜。

原料多选山珍、江鲜、野蔬和畜禽。

善用小炒、干煸、干烧和泡、烩等烹调法。

以“味”闻名,味型较多,富于变化,以鱼香、红油、怪味、麻辣较为突出。

川菜的风格朴实而又清新,具有浓厚的乡土气息。

蓉派川菜精致细腻,渝派川菜大方粗犷。

著名菜品:水煮肉片、鱼香肉丝、回锅肉、盐煎肉、宫保鸡丁、干煸鳝片、辣子鸡丁、辣子肥肠、麻婆豆腐、水煮鱼、泡椒肉丝、青椒肉丝……成渝两地的小吃也归类于川菜。

川菜是中国最有特色的菜系,也是民间最大菜系。

川菜素来享有“一菜一格,百菜百味”的声誉。

川菜在烹调方法上,有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等38种之多。

在口味上特别讲究色、香、味、形,兹有南北之长,以味的多、广、厚著称。

历来有“七味”、“八滋”之说。

平时食欲不好的人非常适吅吃一些川菜,微辣的复吅味有助于促进唾液分泌,增进食欲。

需要提醒大家的是,川菜一般麻辣口味较重,普通人吃多了可能会肠胃不适。

因此,辣菜最好和一些清淡的菜搭配着吃。

特点在于味型多样。

辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等是主要调味品,不同的配比,化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型,无不厚实醇浓,具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味,各式菜点无不脍炙人口。

川菜在烹调方法上,有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等三十八种之多。

在口味上特别讲究色、香、味、形、兹有南北之长,以味的多、广、厚著称。

历来有"七味"(甜、酸、麻、辣、苦、香、咸),八滋(干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油)之说。

川菜系因此具有取材广泛、调味多样、菜式适应性强三个特征。

由筵席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等五个大类组成一个完整的风味体系。

与川菜有关的名人故事

与川菜有关的名人故事

与川菜有关的名人故事川菜,作为中国八大菜系之一,历史悠久,风味独特,深受国内外食客的喜爱。

在这篇文章中,我们将探讨川菜的起源、发展以及与名人的不解之缘。

一、川菜的起源与发展川菜起源于古代巴蜀地区,经过历代厨师的不断创新和发展,逐渐形成了独特的烹饪技艺和风味。

川菜的特点是麻辣、鲜香、味浓,讲究色、香、味、形、器的协调搭配。

在秦汉时期,川菜开始传入中原,到了唐宋时期,川菜已经成为了中国饮食文化的重要组成部分。

明清时期,川菜逐渐形成了自己的特色,声誉远播。

二、川菜文化的名人故事1.历代名人对川菜的喜爱与推广自古以来,许多文人墨客、达官贵人都是川菜的爱好者。

如唐代著名诗人杜甫、宋代文豪苏东坡等,他们都对川菜情有独钟。

苏东坡曾在四川任职,亲自研究烹饪技艺,创作了许多川菜名菜,如“东坡肉”、“东坡豆腐”等。

他的诗作中也多次提及川菜,对川菜的推广起到了重要作用。

2.当代名人与川菜的不解之缘现代社会,许多名人与川菜也结下了深厚的渊源。

如著名影视明星成龙、周杰伦等,都是川菜的忠实粉丝。

成龙曾在四川拍摄电影,对当地的美食产生了浓厚的兴趣,甚至还在成都开设了一家名为“成龙餐厅”的川菜馆。

周杰伦在举办演唱会时,也特意要求主办方安排川菜作为他的餐点,可见他对川菜的喜爱之情。

三、川菜名厨与名店四川自古以来就有“食在四川,味在成都”的说法,这充分说明了四川地区烹饪技艺的高超。

川菜名厨辈出,如陈麻婆、罗国荣等,他们创造的川菜名菜成为了中国饮食文化的瑰宝。

而在成都,有许多历史悠久、口碑极佳的川菜名店,如陈麻婆豆腐、赖汤圆等,吸引了无数食客慕名而来。

四、川菜烹饪技巧与独特风味川菜的独特之处在于其烹饪技巧和调料的独特风味。

川菜烹饪技巧丰富多样,如炒、炖、烧、煮、蒸、拌、熘等。

而川菜的调料更是独具特色,如豆瓣酱、郫县豆瓣、花椒、干辣椒等。

这些调料的巧妙运用,使得川菜味道麻辣浓郁,令人回味无穷。

五、总结川菜作为中国八大菜系之一,历史悠久,风味独特,深受国内外食客的喜爱。

川菜及主要特点

川菜及主要特点

川菜及主要特点一、川菜的成因川菜作为我国四大菜系之一,在我国饮食文化史上占有重要的地位。

它取材广泛,调味多变,菜类丰富,口味清鲜醇浓并重,以“尚滋味,好辛香”著称,并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味,享誉中外,成为三峡地区乃至中华民族饮食文化史上一颗灿烂夺目的明珠。

川菜发源于我国古代的巴国和蜀国。

它的形成和发展经历了从春秋至西晋的雏形期,隋唐到五代有教大的发展,特别是秦汉两代,物产丰富的“天府之国”得到更大发展,两宋时出川传至各地,至清末民国初年形成菜系四个阶段,之后,从辛亥革命到抗战,中国烹饪各派交融,给川菜以深刻的影响,使之更加丰富。

(一) 得天独厚的条件四川自古以来就被誉为“天府之国”。

所谓“天府之国”,一是水好,二是土质肥沃,三是气候温暖。

这些都适合蔬菜生长,而且品种很多。

四川境内江河纵横,四季常青,烹饪原料多而广,既有江河里的蟹鳖鱼虾,又有山区的野味山珍;既有四季不断的多种新鲜蔬菜和笋菌,又有肥嫩味美的各类禽畜;还有品种繁多、质地优良种植调味品和酿造调味品,如郫县豆瓣、永川豆豉、涪陵榨菜、叙府(宜宾)牙菜、南充冬菜等,都成为各式川菜的烹饪及其变化无穷的调味,提供了良好的物质基础。

(二) 影响深远的风俗习惯川人“尚滋味、好辛香”的食俗有着源远流长的历史因素。

据史学家考证,早在公元前316年前,秦统一“六国”夺取蜀国时,姜、花椒等辛香调味品,就已成了巴蜀地区的风味特产。

《吕氏春秋·本味篇》曾有“和之美者,阳朴之姜”的记载;《蜀督赋》中亦有“魔芋酱流誉于番禺乡”的描述;《华阳国志·蜀志》曰:“其辰值末,故好滋味,德在少昊,故尚辛香”,这是以阴阳五行之说来解释蜀人“好滋味,尚辛香”的原因。

这段话也说明位于中国西陲(少昊)的巴蜀,由于气候环境的感染和影响,好食辛辣味厚的食物。

而四川盆地气候温热潮湿,生活在这种气候和自然环境中的人,无论从生理和味觉上,都会对辛辣芳香的食物产生一种自然的需要,以刺激味觉,摄入较多对身体有益的养分,来满足人体代谢的需要,抵御疾病的侵袭。

正宗川菜的历史典故传说故事

正宗川菜的历史典故传说故事

正宗川菜的历史典故传说故事喜欢吃辣的或者能吃辣都喜欢川菜吧,毕竟川菜看着就很有食欲。

那川菜都有哪些历史典故?下面是店铺带来的川菜历史典故的内容,希望对大家有帮助川菜历史典故麻婆豆腐四川传统名菜,始创于清同冶初年,当时成都北郊万福桥有一陈兴盛饭铺,主厨掌灶的是店主陈春富之妻陈刘氏。

她用鲜豆腐、牛肉末、辣椒、花椒、豆瓣酱等烧制而成。

她烹制的豆腐,麻、辣、烫、嫩,味美可口,十分受人欢迎,人们越吃越上瘾,名声渐传开,因她脸上有几颗麻子,故传称为麻婆豆腐,从此名扬全国。

回锅肉四川名菜,又称熬锅肉,传说这道菜是从前四川人初一、十五打牙祭(改善生活)的当家菜。

当时做法多是先白煮,再爆炒。

清末时成都有位姓凌的翰林,因宦途失意退隐家居,潜心研究烹饪。

他将原煮后炒的回锅肉改为先将猪肉去腥味,以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。

因为久蒸至熟,减少了可溶性蛋白质的损失,保持了肉质的浓郁鲜香,原味不失,色泽红亮。

自此,名噪锦城的久蒸回锅肉便流传开来。

夫妻肺片相传当年成都少城附近,有一男子名郭朝华,与其妻一道以制售凉拌牛肺片为业,他们夫妻俩亲自操作,走街串巷,提篮叫卖。

由于他们经营的凉拌肺片制作精细,风味独特,深受人们喜爱。

为区别一般肺片摊店,人们称他们为"夫妻肺片"。

夫妇二人设店经营后,在用料上更为讲究,以牛肉、心、舌、肚、头皮等取代最初单一的肺,质量日益提高。

为了保持此菜的原有风味,"夫妻肺片"之名一直沿用至今。

四川毛血旺70年前,沙坪坝磁器口古镇水码头有一王姓屠夫每天把卖肉剩下的杂碎,以贱价处理。

王的媳妇张氏觉得可惜,于是当街起卖杂碎汤的小摊,用猪头肉、猪骨加豌豆熬成汤,加入猪肺叶、肥肠,放入老姜、花椒、料酒用小火煨制,味道特别好。

在一个偶然机会,张氏在杂碎汤里直接放入鲜生猪血旺,发现血旺越煮越嫩,味道更鲜。

这道菜是将生血旺现烫现吃,遂取名毛血旺。

成都担担面担担面是著名的成都小吃。

2023年川菜说明文

2023年川菜说明文

2023年川菜说明文2023年川菜说明文1川菜是中国八大菜系之一,素来享有"一菜一格,百菜百味"的声誉,它历史悠久,源远流长。

据史书记载,川菜起源于古代的巴国和蜀国。

川菜风味包括重庆、成都和乐山、内江,自贡等地方菜的特色。

主要特点是味型多样。

辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等是主要调味品,不同的配比,化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型,无不厚实醇浓,各式菜点无不脍炙人口一是选料认真。

自古以来,厨师烹饪菜肴,对原料选择非常讲究,川菜亦然。

它要求对原料进行严格选择,做到量材使用,物尽其能,既要保证质量,又要注意节约。

原料力求包括调料的选用。

许多川菜对辣椒的选择是很注重的,如麻辣、家常味型菜肴,必须用四川的郫县豆瓣;制作鱼香味型菜肴,必须用川味泡辣椒等。

二是刀工精细。

刀工是川菜制作的一个很重要的环节。

它要求制作者认真细致,讲究规格,根据菜肴烹调的需要,将原料切配成形,使之大小一致、长短相等、粗细一样、厚薄均匀。

这不仅能够使菜肴便于调味,整齐美观,而且能够避成菜生熟不齐、老嫩不一。

如水煮牛肉和干煸牛肉丝,它们的特点分别是细嫩和酥香化渣,如果所切肉丝肉片长短、粗细、厚薄不一致,烹制时就会火候难辨、生熟难分。

这样,你再有高超的技艺,也是做不出质高味美的好菜的。

2023年川菜说明文2川菜出川主要经营大众化的饮食,尤其是面食,而面食里占主要成分的品种是面条,附带也有一些快餐类肉食。

今日上海、杭州面条里的“燠面”或“沃面”很可能是川饭面条的遗存,因为我们在《东京梦华录》里找不到第二处有记载燠面的地方,根据《都城纪胜。

食店》,南渡以后的南食店和川饭分茶事实上成了面食店的代称,因此北宋开封川饭店的燠面在南渡一百五十年以后很可能变成一种固定的江南面条了。

而我们知道,现代的燠面已经和现代川菜面条大不一样了。

我们现在不知道,这些烹调的具体调味特色,而且没有发现其厚味、辛香的特色。

经典川菜发展历程

经典川菜发展历程

经典川菜发展历程川菜是中国八大菜系之一,以四川为代表的川菜极富盛名。

川菜起源于秦汉时期,经过近2000年的发展演变,形成了独具特色的烹饪风格和口味,成为世界范围内享有盛名的中国传统烹饪。

川菜的发展历程可以追溯到两千多年前。

据史书记载,最早的川菜起源于秦汉时期的巴蜀地区(今成都地区)。

由于四川地区地势复杂,气候多样,资源丰富,加上巴蜀文化的独特影响,奠定了川菜的独特风格。

在唐代,川菜得到了更为广泛的发展。

当时,川菜开始借鉴其他地方的烹饪技巧,不断进一步创新。

唐代的《齐民要术》中就有很多关于川菜烹饪的记载,如使用花椒、豆瓣酱,烹饪火锅等。

此时的川菜已经初步形成了独特的鲜辣口味和丰富多样的调料搭配。

宋代是川菜发展的全盛时期。

在这一时期,四川成为了世界上最大的菜系之一。

尤其是在宋太宗去世之后,成都地区的川菜得到了进一步的开拓和创新。

这个时期,著名的川菜代表作《太公煮酒》问世,被誉为川菜发展的里程碑。

同时,宋代还出现了著名的川菜大师袁简公。

他创造了许多经典的川菜菜式,如剁椒鱼头、水煮鱼等,使川菜的味道更加鲜美。

到了明清时期,川菜再度得到了大规模的发展。

这个时期,四川地区政治和经济繁荣,文化交流频繁,川菜逐渐发展成为具有山水相映、色香味俱佳的独特菜系。

同时,川菜的名气也传到了其他地区和国家,成为了中外宾客赞赏的对象。

川菜的发展历程虽然长达数千年,但是在现代提出的川菜有着更为丰富的内涵。

上个世纪五六十年代,川菜得到了进一步的创新和发展。

以麻辣火锅、水煮肉片、宫保鸡丁等为代表的川菜菜式成为了全国乃至国际上餐桌上的美味佳肴。

川菜作为中国八大菜系之一,不仅在中国内地享有盛名,也受到了中外宾客的赞赏。

尤其在近几十年来,川菜逐渐走向世界舞台,成为中国餐饮文化的重要代表之一。

经典川菜的发展历程是一个源远流长的过程。

从秦汉时期的起源,到唐宋时期的初步发展,再到明清时期的繁荣,川菜在近2000年的历史中不断演变和创新。

今天,川菜已经成为了中国传统烹饪的重要组成部分,代表着中国餐饮文化的独特魅力。

与川菜有关的名人故事

与川菜有关的名人故事

与川菜有关的名人故事川菜,作为中国八大菜系之一,拥有悠久的历史和丰富的文化内涵。

它起源于古代巴蜀地区,经过数千年的演变,如今已成为了具有独特风味、口感丰富、变化万千的菜系。

川菜不仅在国内享有盛誉,而且在国际上也有很高的知名度。

下面就让我们一起走进川菜的世界,了解一些与川菜有关的名人故事。

一、川菜的起源与发展川菜的起源可以追溯到公元前256年,当时的巴蜀地区特有的烹饪技艺逐渐形成了川菜的基本特点。

在历经秦、汉、唐、宋、元、明、清等朝代的演变,川菜逐渐吸收了各地饮食文化的精华,形成了独特的烹饪风格。

近现代以来,川菜更是得到了长足的发展,涌现出了一大批优秀的厨师和餐饮业者,他们将川菜传播到了全国各地,乃至世界各地。

二、川菜文化的传承与创新在川菜的发展过程中,许多名厨不断对川菜进行创新,使得川菜更具特色。

如麻婆豆腐的创始人陈麻婆,她创造的麻婆豆腐以其麻辣鲜香、口感独特而闻名于世。

又如鱼香肉丝的发明人丁宝桢,他将川菜的烹饪技艺发挥得淋漓尽致,创造了鱼香肉丝这道色香味俱佳的菜品。

此外,口水鸡的创制人张良铺,以及火锅大王陈永贵等,他们都为川菜的发展做出了巨大贡献。

三、与川菜有关的名人故事1.麻婆豆腐创始人陈麻婆:陈麻婆原名陈秀英,她是清朝末年成都的一位著名厨师。

她的麻婆豆腐凭借其独特的麻辣口感,吸引了无数食客。

如今,麻婆豆腐已经成为了川菜的代表菜品之一。

2.鱼香肉丝发明人丁宝桢:丁宝桢是清朝末年的一位官员,他曾任山东巡抚。

在任期间,他命厨师用四川特产的泡椒、豆瓣酱等调料,创新出一道名为鱼香肉丝的菜品。

鱼香肉丝味道鲜美,受到了当地百姓的喜爱,后来成为了全国知名的川菜菜品。

3.口水鸡创制人张良铺:张良铺是成都一位富商,他酷爱烹饪,擅长研究美食。

在一次偶然的机会,他创制出一道名为口水鸡的凉菜。

口水鸡选用肉质鲜美的鸡肉,搭配麻辣红油、花椒等调料,口感鲜美,深受食客喜爱。

4.火锅大王陈永贵:陈永贵是重庆火锅的创始人,他创新地将辣椒、花椒等调料运用到火锅烹饪中,形成了独特的麻辣口感。

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2) 蜀地所产的姜质量遐迩闻名江南地区;
3) 农产品市场在三国时期已经跨国形成,孙权说“恨时无此”,换句话说,只要时令 符合,江南地区还是能够买到四川地区产的姜的。 这个故事印证了《吕氏春秋》的结论(注2),而今天四川一些地区的生姜仍然以优质享誉全国(注3)。
② 花椒 花椒是古代烹饪里的重要作料,花椒的使用最早见于《诗。陈风。东门之枌》: “谷旦于逝,越以酸迈。视尔如荍,贻我握椒。” 这首诗指出了花椒是古代祭祀神的贡饭中的香料。花椒作为作料,在我国烹调史上有重要的地位。花椒在全国许多地方都有栽种,至今除了四川菜最广泛地使用花椒以外,全国许多地方的菜肴也使用花椒,然而不同地方种植的花椒的香味和麻味差异极大,且在菜肴里放入的程度也不一样。我们可以说四川菜和河北菜都使用花椒,我们却只能说四川菜有麻味而河北菜却没有麻味。 四川地区在很早以前就以川椒(蜀椒)驰名全国(注4),三国时陆玑《毛诗草木疏》:“椒聊之实……蜀人作茶、吴人作茗,皆合煮叶以为香。今成皋诸山间有椒谓之竹叶椒,其状亦如蜀椒,少毒热,不中合药也。可著饮食中,又用蒸鸡肠最佳香。”后来,南宋贾似道后人写的《始丰稿。贾氏族谱》:“蜀多美椒,汉州解官归,携其种蒔之,其味辛烈不减蜀椒,至今人称汉州椒云。”这段文字说,贾似道的先祖曾在四川汉州做官,解官后将四川优质花椒种带回浙江(天台地区),后来那里所产汉州椒的香麻程度不减川产,由于蜀椒在古代的影响,我们可以推测古代江浙菜调味也是追求麻味的。从南宋吴氏的《中馈录》、清李化楠的《醒园录》、 民初冲斋居士的《越乡中馈录》里,我们可以发现民国以前江浙家庭菜里一直都使用花椒作为调味香料。 然而奇怪的是,今天全国各菜系里除了川菜(和川菜的亚系--云南菜与贵州菜)以外,其他菜系的品味里,已经没有“麻”味的概念了。据研究,古代平均有四分之一的食品中都要加花椒,远大于今天中国菜谱中花椒入谱的比例,从北魏开始到唐,使用花椒的比例逐渐增大,最高的唐代达五分之二,两宋继续保持这个比例,明代稍有下降,达三分之一(注5)。以上事实说明了春秋战国时期的重要调味之一,也是“五辛”之一--花椒及其所产生的麻味,只有在今天的川菜里才被保持并被强烈地发扬。
【什么叫川菜?】
川菜就是两“了”,即“吃了忘不了”。即使很普通的料,也做得风味独特,入口生香。*川菜的历史概括地说川菜发源于古代的巴国和蜀国,它是在巴蜀文化背景下形成的。按中国历史演变序号——朝代来说,川菜历经了春秋至秦的启蒙时期后,到两汉两晋之时,就已呈现了初期的轮廓。隋唐五代,川菜有较大的发展。两宋时,川菜已跨越了巴蜀疆界,进入北宋东京、南宋临安两都,为川外人所知。明末清初,川菜运用引进种植的辣椒调味,对继承巴蜀早就形成的“尚滋味”、“好辛香”的调味传统,进一步有所发展。晚清以后,逐步形成为一个地方风味极其浓郁的体系,与黄河流域的鲁菜,岭南地区的粤菜,长江下游的淮反扬菜同列。*川菜的基本特征川菜发展至今,已具有用料广博、味道多样、菜肴适应面广三个特征,其中尤以味型多、变化巧妙而著称。“味在四川”,便是世人所公认的。川菜之味,以麻辣见长。且看川菜怎样运用辣味,就能和别的地方比较出它的长处了。辣椒与其它辣味料合用或分别使用,就出现了干香辣(用干辣椒)、酥香辣(糊辣壳)、油香辣(胡椒)、芳香辣(葱姜蒜)、甜香辣(配圆葱或藠头)、酱香辣(郫县豆瓣或元红豆瓣)等十种不同辣味。四川常用的23种味型,与麻辣沾边的达13种,如口感咸鲜微辣的家常味型,咸甜辣香辛兼有的鱼香味型,甜咸酸辣香鲜各味十分和谐的怪味型,以及表现不同层次麻辣的红油味型、麻辣味型、酸辣味型、糊辣味型、陈皮味型、椒麻味型、椒盐味型、芥末味型、蒜泥味型、姜汁味型,使辣味调料发挥了各自的长处,辣出了风韵。*川菜的烹饪方法川菜拥有4000多个菜肴点心品种。这些菜点是由筵席菜、便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃五个大类组成的。当今流行的川菜品种既有对历代川菜品种的传承,也有烹饪技术工作者的不断开拓、创新。众多的川菜品种,是用多种烹饪方法制作出来的。常用的烹饪法,大类有30种,这当中既有一些全国通用的,也有一些四川独创的。如四川独创的小炒、干煸、干烧、家常烧就别具一格。小炒之法,不过油,不换锅,临时对汁,急为短炒,一锅成菜,菜肴起锅装盘,顿时香味四溢。干煸之法,用中火热油,将丝状原料不断翻拨煸炒,使之脱水、成熟、干香。干烧之法,用中火慢烧,使有浓厚味道的汤汁渗透于原料之中,自然成汁,醇浓厚味。家常烧先用中火热油煵炒豆瓣,入汤烧沸去渣,放料再用小火慢烧至成熟入味勾芡而成。川外人熟悉的麻婆豆腐就是用家常烧法烹饪的。*川菜的特产原料四川既然称"天府之国",烹饪原料当然是多而广的。56万平方公里境内,沃野千里,江河纵横,物产富庶。牛、羊、猪、狗、鸡、鸭、鹅、兔,可谓六畜兴旺,笋、韭、芹、藕、菠、蕹(Weng),堪称四季常青,淡水鱼有很多佳品,江团、岩鲤、雅鱼、长江鲟,以四川产的为珍。即便是一些干杂品,如通江、万源的银耳,宜宾、乐山、涪陵、凉山等地出产的竹荪,青川、广元等地出产的黑木耳,宜宾、万县、涪陵、达川等地出产的香菇,四川多数地方都产的魔芋,均为佼佼者。就连石耳、地耳、绿菜、侧耳根、马齿苋这些生长在田边地头、深山河谷中的野蔌之品,也成为做川菜的好材料。还有作为中药冬虫夏草、川贝母、川杜仲、天麻,亦被作为养生食疗的烹饪原料。四川人饮食特别讲究滋味,因此,很注意培养优良的种植调味品和生产、酿造高质量的调味品。自贡井盐、内江白糖、阆中保宁醋、中坝酱油、郫县豆瓣、清溪花椒、永川豆豉、涪陵榨菜、叙府芽菜、南充冬菜、新繁泡菜、忠州豆腐乳、温江独头蒜、北碚莴姜、成都二金条海椒等等,都是品质优异者。与烹饪和筵宴有密切关系的川茶川酒,其优质品种亦为举世公认。川菜的种类:除了以成都菜为正宗外,还包含了重庆菜、东山菜、江津菜、自贡菜、合川菜等,都以富有浓厚的乡土风味,素以味广、味多味厚著称,并有一菜一味,百菜百味的美誉。
(一) 得天独厚的条件 四川自古以来就被誉为“天府之国”。所谓“天府之国”,一是水好,二是土质肥沃,三是气候温暖。这些都适合蔬菜生长,而且品种很多。四川境内江河纵横,四季常青,烹饪原料多而广,既有江河里的蟹鳖鱼虾,又有山区的野味山珍;既有四季不断的多种新鲜蔬菜和笋菌,又有肥嫩味美的各类禽畜;还有品种繁多、质地优良种植调味品和酿造调味品,如郫县豆瓣、永川豆豉、涪陵榨菜、叙府(宜宾)牙菜、南充冬菜等,都成为各式川菜的烹饪及其变化无穷的调味,提供了良好的物质基础。
【起 源】
在秦末汉初就初具规模。唐宋时发展迅速,明清已富有名气,现今川菜馆遍布世界。川菜以成都风味为正宗,还包含了重庆菜、东山菜、江津菜、自贡菜、合川菜、富有浓厚的乡土风味,素以味广、味多味厚著称,并有一菜一味,百菜百味的美誉。 特 色 川菜特点是酸、甜、麻、辣香、油重、味浓,注重调味,离不开三椒(即辣椒、胡椒、花椒)和鲜姜,以辣、酸、麻脍炙人口,为其他地方菜所少有,形成川菜的独特风味。烹饪特别讲究火候,并以小煎、小炒、干烧、干煸见长。川菜善于综合用味,收汁较浓,在咸、甜、麻、辣、酸五味基础上,加上各种调料,相互配合,形成各种复合味,如家常味、咸鲜味、鱼香味、荔枝味怪味等二十三种。川菜发展史的断裂及其背景零、前言 总觉得要议论一个菜系的历史源流和变迁是非常困难的事,如果不是为某家旅行社或餐馆打广告,或者为了提提读者的兴趣,大而化之,想当然地一笔带过,下结论说某菜系或某菜有久远的历史,这个自然是不难的,但倘若要认真钻研个究竟,就要花作者格外多的精力和时间了。 我的兴趣在调查川菜的发展史,时下无论学术讨论的论文集与书籍,还是报刊和互联网,关于川菜起源的文章,可以说已经到了汗牛充栋的地步,然而遗憾地是,没有一篇文章,一本专门书籍把川菜的起源理清楚,它们不是拾取古代文献里残枝剩叶,未经严格考证和思考,就贸然做出结论,便是凭空穿凿,想当然地得到结论,结果以讹传讹,在广大读者中造成了误导。当前,历史领域里研究文化现象已经蔚然成风,饮食文化是文化领域里的重要分支,可是国内烹饪史界的研究里,却还存在着许多不严谨的地方,这是需要我们努力加以纠正的。 川菜是我国四大菜系之一,它既有可以追溯的悠远历史,又正方兴未艾地冲击着中国饮食文化,并将深刻地影响中国饮食的未来。有趣的是,川菜的历史就像四川历史一样,中经蒙元入侵和清初战乱的破坏,几乎被中断为两个完全不同的历史。有趣的是,我们从现代川菜的烹饪方式和种类里似乎可以发现它继承了秦汉以来烹饪的特点,而这些特点几乎在其他菜系里完全消失了。然而进一步的分析却发现现代川菜和古典川菜除了总体精神和少数方面以外,几乎没有具体的共同联系,这两个特征使我对川菜的历史产生了浓厚的兴趣,进而让我思考文化传播的一般现象。 我读过许多介绍川菜史的文章,那些文章语气坚定地认定现代川菜的起源可以追溯到秦汉时期中国菜系开始出现南北分野的时候,却又缺乏必要的文献资料以证明其结论。如果说从现存唐以前的古代文献里我们尚能发现齐鲁菜和吴馔的较多资料,那么在这段漫长的时期里,古典川菜所留下的痕迹实在是非常稀少和粗略的。就算文献里留下一些似乎确切的名词术语,仍然很难弄清楚它们的本来含义,袁枚就曾评论过杭州西湖醋鱼:“宋嫂鱼羹,徒存虚名。《梦梁录》不足信也。”(注 1)东坡先生发明的“东坡肉”的真实味感如今同样不可知。
一、 古典川菜所具有的中国烹饪的共性 因此,为了想弄清楚现代川菜与古典川菜之间的发展源流,我们只能凭借间接的资料来加以综合分析,本节,我们将通过对烹调作料的考察来得出一些结论。
① 姜 早在战国末,《吕氏春秋》已经记载了蜀地的姜驰名于中原(注2),而姜在春秋以前是中原烹饪里的主要调料之一。蜀国所产优良生姜的声誉一直保持到三国时期,东晋葛洪《神仙传》里说:“吴主闻蜀使来,有蜀姜作齑甚好,恨时无此。象曰:‘蜀姜岂不易得?愿羌所使者,并付直。’吴主指左右一人,以钱五十付之,象书一符,以着青竹杖中,使行人闭目骑竹,竹止,便买姜。此人承其言,骑竹须臾已至成都。”这个神话故事说孙权闻蜀汉使者出使东吴,决定用鱼鲙招待他,而烹饪鱼鲙需要使用蜀地的姜粉作为调料,却苦于节令不对,在江南市场上无法购得。吴国著名术士介象为孙权想出了一个办法,派遣一个人骑上竹杖,在法术的驱使下飞往成都买回蜀姜。故事虽然荒诞不经,却向我们提示了三条重要线索: 1) 魏晋时期的巴蜀菜里使用姜作为作料之一;
(二) 影响深远的风俗习惯 川人“尚滋味、好辛香”的食俗有着源远流长的历史因素。据史学家考证,早在公元前316年前,秦统一“六国”夺取蜀国时,姜、花椒等辛香调味品,就已成了巴蜀地区的风味特产。《吕氏春秋·本味篇》曾有“和之美者,阳朴之姜”的记载;《蜀督赋》中亦有“魔芋酱流誉于番禺乡”的描述;《华阳国志·蜀志》曰:“其辰值末,故好滋味,德在少昊,故尚辛香”,这是以阴阳五行之说来解释蜀人“好滋味,尚辛香”的原因。这段话也说明位于中国西陲(少昊)的巴蜀,由于气候环境的感染和影响,好食辛辣味厚的食物。而四川盆地气候温热潮湿,生活在这种气候和自然环境中的人,无论从生理和味觉上,都会对辛辣芳香的食物产生一种自然的需要,以刺激味觉,摄入较多对身体有益的养分,来满足人体代谢的需要,抵御疾病的侵袭。因此,无论巴蜀原有的姜、花椒、葱、韭,还是以后引进的大蒜、辣椒,都分别具有散寒去湿、通窍活血、避辛解毒、祛寒解表、调味通阳之功效,恰好这些食物的食疗功能,适合了生活在内陆盆地的巴蜀人的需要,因而才大行其道。 “天府之国”的“两椒”及“两椒”制品品种繁多。如辣椒制品就有泡辣椒、(鱼加乍)辣椒,辣椒面、煳辣壳、刀口辣椒、红油辣椒、辣椒酱及各种带辣味的豆瓣等;花椒制品就有花椒油、花椒面、刀口花椒等。这些各具风味的两椒制品,为四川人“嗜食麻辣”的食品提供了丰富的物质基础。
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