糖类的基础知识

甜点
蛋黄与糖搅拌
5、乳化，软化作用
糖能使面糊产生乳化及软化作用，因它有抑制淀 粉胶化的作用 6、促进新陈代谢 糖的热量高，容易被人体吸收，有消除疲劳的功 效，还可促进人体的新陈代谢，增加营养 可增大产品体积的主要构成原料—蛋白糖和皇室 糖霜 蛋白霜蛋糕——十二道锋味
烘焙中糖的主要功能
糖是人类赖以生存的重要物质之一 糖是人体三大主要营养素之一，是人体热能的主 要来源。糖供给人体的热能约占人体所需总热能的 60～70%，除纤维素以外，一切糖类物质都是热能的 来源。 糖是自然界中最丰富的有机化合物。糖类主要以 各种不同的淀粉、糖、纤维素的形式存在于粮、谷、 薯类、豆类以及米面制品和蔬菜水果中。在植物中 约占其干物质的80%，在动物性食品中糖很少，约占 其干物质的2%。
烘焙中常用的糖类
焦糖 Treacle 咖啡色，浓稠有焦香味，适合制作 干果蛋糕，姜饼，饼干，布丁及深 的面包 深茶色，不会结晶的糖浆，也是砂 糖制炼后的余物，用于调配朗姆酒 及其他酒类的颜色，也是培育酵母 的只要糖分 多用于撒在蛋糕表面或新鲜水果上， 以防止糖粉吸取了水分改变成浆糊 装
糖蜜Molasses
双糖disaccharide 合而成。 多糖polysaccharide
分子式为C12，人体不能直接吸收，须经胰蛋白酶转 化为单糖再被人体吸收利用. 2-6个单糖分子脱水缩 由10个以上单糖用过糖苷键连接而成的线性或分支的 聚合物
糖为碳水化合物，可分为三大类
单糖类Monosaccharides 葡萄糖，果糖，转化糖 双糖类 Disaccharides 砂糖，麦芽糖，乳糖 多糖类 Polysaccharides 淀粉，糊类及纤维素等 复杂化合物
马蹄软糖 100(克) 热量359千卡
糖的营养成分
有关各种糖的热量
花生牛轧糖 100(克) 热量432千 卡 芝麻南糖 100(克) 热量538千卡 鲜桃果汁糖 100(克) 热量397千 卡 水晶糖 100(克) 热量395千卡 荷氏冰球柠檬茶口味薄荷糖(无糖) 22(克(g)) 热量8千卡 什锦糖果 100(克) 热量399千卡
酸三色糖 100(克) 热量397千卡
酥糖 100(克) 热量436千卡
巧克力(维夫)[朱古力威化] 100(克) 热量572千卡 巧克力(酒芯) 100(克) 热量400千 卡 巧克力 100(克) 热量586千卡
六、糖的保管
糖的保管

干燥 通风 无异味 防鼠、防蝇、防尘
七、糖的益处
烘焙中糖的主要功能
4、填充作用
在搅打过程中，帮助全蛋或蛋白形成浓稠而持 久的泡沫，也能帮助黄油打成膨松状的组织， 使面糊光滑细腻，产品柔软，这是糖的主要作 用。
烘焙中糖的主要功能
用于蛋糊搅拌时促进搅拌功能 不同材料与糖搅拌 黄油蛋糕 海绵蛋糕 蛋白糖 油脂与糖搅拌 全蛋与糖搅拌 蛋白与糖搅拌
7、调节面团中面筋的胀润度——糖的反水化作
用 面粉中面筋性蛋白质的吸水胀润形成大量面筋， 使面团弹性增强，粘度相应降低。但如果面团中 加入糖浆，由于糖的吸湿性，它不仅吸收蛋白质 胶粒之间的游离水，还会造成胶粒外部浓度增加， 使胶粒内部的水分产生反渗透作用，从而降低蛋 白质胶粒的吸水性，即糖的反水化作用，造成调 粉过程中面筋形成量降低，弹性减弱

糖的益处 糖的危害 糖的历史
糖
糖是人体所必需的一种营 养素，经人体吸收之 后马上转化为碳水化合物，以供人体能量。 糖是制作西点蛋糕中必不可少的材料之一，不 仅作为甜味剂，糖还是西点的重要的构成部分。
糖都是甜的吗？
一、糖的分类
单糖monosaccharide
分子式为C6单分子链，人体可以直接吸收再转化为 人体之所需。单糖不能被水解成更小分子的糖。
防潮糖粉Moisture-resistant icing sugar
烘焙中常用的糖类
糖 一、精制白砂糖：简称砂糖，为粒状晶体，根 据晶体的大小，有粗砂、中砂、细砂三种，目 前市面上供应是细砂糖。用甘蔗或甜菜制成。 特点是纯度高、水分低、杂质少。国产砂糖含 量高于99.45%、水分低于0.12%，并按标准规 定分为优级、一级、二级三个等级，均适用于 面包和面点生产用。
糖的益处
D.
饭后进食点糖食品，可使人在学习和工作时， 精神振奋，精力充沛。据报道，美国科学家对 千余名中小学生实验表明，饭后吃一些巧克力， 下午1-2节课打瞌睡者才2%，而对照者(不吃巧克 力)却高达11%。此外，对数百名驾驶员试验发 现，当他们按要求每天下午2点吃点巧克力、甜 点心或甜饮料时，车祸要少得多。
五、糖的营养成分
有关各种糖的热量
麦芽糖 100(克) 热量331千卡 蔗糖 100(克) 热量389千卡 泡泡糖 100(克) 热量360千卡 奶糖 100(克) 热量407千卡
绵白糖 100(克) 热量396千卡 白砂糖 100(克) 热量400千卡
蜂蜜 100(克) 热量321千卡
棉花糖 100(克) 热量321千卡 胶姆糖 100(克) 热量368千卡
Culinary module
糖类的基础知识
THE BASIC KNOWLEDGE OF SUGAR
OBJECTIVE 目标
在本次课程的结尾, 我们的目标是确保你能按照 我们讲授的内容了解“糖的基础知识”。
OBJECTIVE 目标


糖的分类 烘焙中糖的主要功能 糖对面包工艺的影响 烘焙中常用的糖类 有关各种糖的热量 糖的保管 糖的生物学功能
烘焙中糖的主要功能
8、提供酵母生长与繁殖所需营养
制作面包时，糖为酵母发酵时主要的能量来源
三、糖对面包工艺的影响
对搅拌的影响： 配方中随糖量增加，加水量降低，面筋扩展速度减 慢，搅面时间增加，搅拌耐性降低，面筋容易打过； 对发酵的影响： 配方中糖的比例在8%以下，对发酵有帮助；比例在〉 22%时，由于糖有抑制酵母活性，活性降低，发酵时 间将延长。 对产品的影响： 少量糖颜色较淡，内部组织较细；高糖颜色较深， 内部颜色较粗糙。
果糖Fructose
玉米糖浆 Cron syrup 葡萄糖 Glucose
ຫໍສະໝຸດ Baidu
用于煮糖，能防止结晶，可制作巧克力软膏，软膏 糖，还可用于制作蛋糕，使蛋糕保持湿度，延长保 存期〃〃
烘焙中常用的糖类
益寿糖Isomalt
蔗糖经酵素提炼的产品，白色晶体，无味，有吸湿 作用，用于煮糖后摆设之用，它能是制成的产品即 使在潮湿的环境下，仍不容易倒塌，例如制造拉糖， 吹糖，黄糖，转动糖，管状糖，塑像糖，倒模等。 益寿糖不会结晶，不容易烧焦，属低热量，低甜度 的糖 金黄色糖浆用于姜饼，布丁，饼干，甜点或奶油的 制作 味道因蜂蜜对不同品种的花朵采集而有所不同。其 特别的香味多用于制作冰淇淋，不同品种的西饼及 白兰地薄脆，牛扎糖等甜点
A.
B.
C.
许多研究人员研究证实，只要适量摄入，掌 握好吃糖最佳时机，对人体是有益的。 洗浴时，要大量出汗和消耗体力，需要补充 水和热量，吃糖可防止虚脱；运动时，要消 耗热能。 糖比其他食物能更快提供热能；疲劳饥饿时， 食糖可迅速被吸收提高血糖；当头晕恶心时， 吃些糖可升血糖稳定情绪，有利恢复正常；
烘焙中糖的主要功能
2、提高制品的色泽和香味
在烘烤过程中，蛋糕表面会变成褐色并散发出 香味，使成品颜色更漂亮。 纯净的干砂糖在200℃左右发生焦糖化作用， 生产中常常使用溶化了的砂糖浆，若这些糖在 高温下发生焦糖化反应产生焦糖酐和焦糖稀， 从而使制品表面呈金黄色或褐色。
烘焙中糖的主要功能
3、抗氧化作用
保持成品中的水分，延缓老化 糖是一种天然的抗氧化剂，这是由于还原糖 (饴糖、化学稀)的还原性。即使是使用蔗糖， 在糖溶化过程中亦有相当一部分蔗糖变成转化 糖。尤其是配方中加入有机酸时这种转化更为 明显。因此糖对饼干中油脂稳定性起了保护作 用，可以延长保存期。一般酥性饼干不加抗氧 化剂也不易产生酸败味正是这个原因。
二、烘焙中糖的主要功能
1、增加制品的甜味，提高营养价值
增加制品甜味，减少蛋的腥味，使成品味道更 好。 每种糖的甜度都不一样，没有定义，主要依个 人的喜好或味觉测试而定，一般会以砂糖甜度 为100为基数单位，并做甜度指示比较
烘焙中糖的主要功能
糖类名称 砂糖sucrose 果糖fructose 转化糖 葡萄糖 Glucose 益寿糖Isomalt 麦芽糖Maltose 乳糖Lactose 甜度比例 100(基数） 173 130 74 50 32 16
烘焙中常用的糖类
十一、果葡萄糖浆（异构糖浆）：把转化糖浆 中的一部分葡萄糖在葡萄糖酶的作用下，转化 为果糖。工业上生产的果葡萄糖浆其异构转化 率在42%，此时的甜度与蔗糖相等。若再提高 转化率，则可得到更高的甜度。 十二、蜂蜜：蜜蜂的分泌物、甜度较高，且有 特殊风味。
烘焙中常用的糖类
十三、糖蜜：糖厂制糖时，糖浆经浓缩后剩下 的母液，杂质最多。但具有特殊的香味，生产 全麦面包时常有采用。 焦糖是一种糖食，以接近或超过115℃的温 度熬煮白糖，使呈现浅黄色近乎咖啡色，并带 有焦香味，即得焦糖。一般用做布丁的时候才 使用。多吃有害。
烘焙中常用的糖类
五、红糖（片糖、黄糖）：一般由土法榨制得， 杂质最多，纯度最低，但有其特殊风味及其在 烘焙中着色快，也有一定的应用。 六、红糖粉：纯度比红糖高些，且秤取方便， 比红糖使用量大。 七、冰糖及冰片糖：不方便秤取，成本高、应 用较少，且限于高档食品。
烘焙中常用的糖类
八、葡萄糖粉及葡萄糖浆：由淀粉通过酶催化 或在酸存在下经水解作用得到葡萄糖浆再经喷 雾干燥后即得粉状葡萄糖，一般含水8%。 九、麦芽块及麦芽糖浆：由大麦、小麦经麦芽 酶作用水而得，我国生产的成品一般称饴糖。 十、转化糖浆：由蔗糖与水在盐酸存在下，加 热制得。其特点是粘度低、透明好。是做广式 月饼的必须原料。

四、烘焙中常用的糖类
方糖 Cube sugar 纯正晶体砂糖 粗糖Nib sugar 用于装饰饼干，面包等食品 细砂糖caster sugar 细晶体，易于与别的原料混合，易溶解， 多用于制作海绵蛋糕，能令蛋糊细滑，产 品松软，也用于饼干，甜派皮和蛋白糖的 制作 蔗糖未经精炼，含有其他杂志，容易吸收 红糖Brown sugar 空气中水分，需储存于有盖的保鲜罐中， 可用于制造姜饼，结婚蛋糕，巧克力蛋糕， 饼干，圣诞节蛋糕，布丁等，使用这种糖 的目地是取其色泽及浓香香味
烘焙中常用的糖类
二、粗砂糖：属于未精制的原糖，纯度低、杂 质多、水分大、颜色浅黄，如国产的二号糖和 进口的巴西糖、古巴糖。 三、绵白糖：晶体细小均匀，颜色洁白，质地 软绵，纯度低于白砂糖，含糖量98%左右，水 分低于2%，因成本高，用于高档食品。 四、赤砂糖：粒状晶体，颜色棕黄色，杂质较 高，但可作特殊用途。
烘焙中常用的糖类
砂糖 Granulated sugar 常用的砂糖，其晶粒较硬及较大，色泽较亮，价格 适中，普遍用于制作面包和普通的西饼。由于糖身 较粗，使用时要确定糖已搅拌溶解才可入炉，不然 饼面会有斑点出现，制作杏仁产品可选用此糖，因 其粗粒有分割蛋白的作用，是产品更可口松脆，也 是最佳煮糖的原料，能令产品洁亮 天然食品中甜度最高的糖，烘焙食品中可作为蔗糖 的替代品，制成的面包或饼食可供糖尿病，肝病及 肥胖者食用
烘焙中常用的糖类
十四、方糖
方糖的特点是质量纯净，洁白而有光泽，糖块棱角 完整，有适当的坚牢固，不易碎裂，但在水中快速 溶解，溶液清淅透明。 它的理化成份和精糖基本相同，密度0.95～1.04，孔 隙率0.40～0.35。它用防潮的纸盒包装，每盒100块， 净重500g或454g(一英镑)。
糖的营养成分
糖浆 Golden syrup 蜂蜜 Honey
烘焙中常用的糖类
糖粉 Icing sugar 麦芽糖 Malt sugat 转化糖浆 Invert sugar 多用于做皇室糖霜，制花用的糖皮，甜派皮， 脆饼及装饰蛋糕表面 可保持食品柔软，为面包的天然改良剂，制 成的面包有均匀细微气孔，口感柔软，体积 更大，味道香甜 为浅黄色的溶液，当砂糖在酸的作用下经水 解变成葡萄糖及果糖，这种变化称之为转化 糖，用于面包，饼干及糕点制作