糖类的基础知识
2022高中生物糖类的知识点总结
2022高中生物糖类的知识点总结高中生物糖类的知识一、元素：只有CHO二、地位作用1.生命活动的主要能源物质：70%的生命活动2.细胞和生物体的结构成分三、结构组成1.碳水化合物：Cn(H2O)m;不是H:O=2:1就是糖，如CH2O(甲醛);不是所有糖H:O=2:1，脱氧核糖：C5H10O4;不是所有糖都甜，单糖、二糖一般有甜味;不是有甜味的都是糖，人造甜味剂2.单体：单糖(1)六碳糖：C6H12O6① 葡萄糖，存在于动、植物中，细胞中主要能源物质;果糖，存在于植物中，提供能量② 半乳糖：存在于动物中，提供能量(2)五碳糖：构成核酸成分;分类，核糖C5H10O5，脱氧核糖C5H10O43.二糖：C12H22O11(1)分类：麦芽糖=葡萄糖+葡萄糖，存在于植物中;蔗糖=葡萄糖+果糖，存在于植物中;乳糖=葡萄糖+半乳糖，存在于人和动物中(2)功能：水解成单糖而供能4.多聚体：多糖：(C6H10O5)n，生物体内的糖类绝大多数为多糖，高中课本只研究由葡萄糖构成的多糖;糖蛋白中是另一种多糖(1)淀粉，存在于植物中，储存能量。
水解：淀粉→麦芽糖→葡萄糖。
消化：淀粉→麦芽糖→葡萄糖→糖原(多余的葡萄糖)→脂肪(2)糖原：存在于人和动物中;肝糖原，有氧呼吸分解为葡萄糖，储存能量，调节血糖;肌糖原，无氧呼吸分解为乳酸，分解供能(3)纤维素：存在于植物中;植物细胞壁的成分;很难被消化，借助微生物的协同作用一、分类1.能否被水解及水解产物多少：单糖、二糖、多糖2.来源和归属：(1)动植物共有：脱氧核糖、核糖、葡萄糖(2)动物特有：半乳糖;乳糖;糖原(3)植物特有：蔗糖、麦芽糖;淀粉、纤维素3.功能(1)能源物质：葡萄糖(2)储能物质：淀粉、糖原(3)结构物质：脱氧核糖、核糖、纤维素(4)参与信息交流：糖蛋白4.是否具有还原性(1)还原糖：葡萄糖、果糖、半乳糖;麦芽糖、乳糖(2)非还原糖：蔗糖;淀粉、纤维素、糖原二、物质鉴定1.还原糖(1)取材：还原糖含量高、白色或近于白色的植物组织，如苹果、梨的匀浆(2)试剂：斐林试剂，甲:0.1g/ml的NaOH;乙:0.05g/ml的CuSO4(3)现象：浅蓝色→棕色→砖红色沉淀(4)备注：甲乙液等量混合;50-65℃水浴加热;沉淀2.淀粉(1)取材：马铃薯的匀浆(2)试剂：碘液(棕红色)(3)现象：蓝高中生物各题型解题方法1、曲线类答题模板曲线图题可以用“读轴——看线——综合分析”三步进行分析，即先看横纵坐标的含义，分清自变量和因变量，包括数量单位也要看清楚，是量还是率。
化学糖类的知识点总结
化学糖类的知识点总结一、糖类的基本概念糖类是一类含有可溶性羟基的碳水化合物，它们通常是由碳、氢、氧三种元素组成的，化学式一般为（CH2O）n，其中 n 为大于或等于 3 的整数。
糖类在自然界中广泛存在，包括蜂蜜、水果、蔬菜、奶制品等食物中，在生物体内则广泛存在于细胞膜、核酸、蛋白质等生物大分子中。
根据其分子结构和性质，糖类可以分为以下几类：1. 单糖：是由一个具有多个羟基的碳链所组成的糖类，最简单的单糖是三碳的甘油醛(Glyceraldehyde)和四碳的醣醇(Erythrose)；2. 双糖：是由两个单糖分子通过糖苷键连接而成的化合物，如蔗糖（麦芽糖、大葡萄糖）、乳糖等；3. 多糖：是由多个单糖分子通过糖苷键连接而成的多聚糖，如淀粉、纤维素、糖原等。
在糖类中，单糖是最基本的单位，其他复杂的糖类都是由单糖经过酶催化反应而形成。
同时，单糖也是生物体内最重要的糖类之一，如葡萄糖、果糖、半乳糖等，它们是细胞内能量的重要来源，也是构成生物大分子如核酸、蛋白质等的基本结构单元。
二、糖类的结构特点糖类的结构特点主要体现在其碳骨架、立体构型和环结构上。
1. 碳骨架：糖类的碳骨架通常是由连续的碳原子所组成的，每个碳原子上都含有一个羟基和一个醛基或酮基，由于羟基和醛基/酮基的特性，糖类具有较强的亲水性，因此可以在水溶液中自发形成环状结构。
2. 立体构型：糖类分子的碳原子上的羟基与醛基或酮基之间的空间排列方式不同，导致糖类分子具有不同的立体构型，常见的有 D 型和 L 型两种构型，它们之间的转化是通过酶的催化反应来完成的。
3. 环结构：糖类在水溶液中通常以环状结构存在，环状结构常见的有六元环和五元环两种类型，其中六元环的糖称为吡喃糖，五元环的糖称为呋喃糖。
糖类的结构特点决定了它们的生物学功能和化学性质，同时也为糖类的合成、分离和分析提供了重要的依据。
三、糖类的代谢途径糖类在生物体内主要通过糖酵解、糖异生和糖原合成三种途径进行代谢。
化学糖类重要知识点总结
化学糖类重要知识点总结糖类的结构糖类是由碳、氢、氧三种元素组成的有机化合物，一般的分子式为（CH2O）n。
糖类根据分子中所含的部分氧原子数可以分为多种类型，最基本的分为单糖、双糖、寡糖和多糖。
1. 单糖单糖是糖类中最小的分子，由3至7个碳原子构成。
常见的单糖有葡萄糖、果糖、半乳糖、核糖等。
单糖分子通常是一个或多个手性碳原子，因此单糖具有手性，可呈现多种立体异构体。
单糖的分子通常由一个或多个手性碳原子，因此单糖具有手性，存在多种立体异构体。
常见的单糖有D-和L-两种对映异构体。
2. 双糖双糖是由两个单糖分子通过糖苷键连接而成的，常见的双糖有蔗糖、乳糖等。
葡萄糖和果糖通过α-1,4-糖苷键连接而成的葡萄糖和果糖分子，即为蔗糖。
乳糖由葡萄糖和半乳糖通过1,β-4-糖苷键连接而成。
3. 寡糖寡糖是由3至10个单糖分子通过糖苷键连接而成的，常见的寡糖有甘露糖、低聚果糖等。
4. 多糖多糖是由10个以上单糖分子通过糖苷键连接而成的，常见的多糖有淀粉、纤维素、壳聚糖等。
多糖通常是生物体内的主要能量来源和结构材料。
糖类的生理作用糖类是生物体内最重要的能量来源和结构材料，它在体内有多种重要的生理作用。
1. 能量来源糖类是维持人体生命活动的主要能源，它在体内被氧化分解为二氧化碳和水，同时释放出大量的能量。
葡萄糖是最常见的糖类，它是维持人体生命活动的主要能量来源。
2. 结构材料除了作为能量来源，糖类还是生物体内的重要结构材料。
多糖如淀粉、纤维素、壳聚糖等在植物细胞壁中起着重要的支持和保护作用。
而在动物体内，糖类也是重要的细胞壁材料。
3. 调节生理功能糖类还可以通过在体内参与一系列生物化学反应，调节体内生理功能。
例如，糖类参与调节胰岛素的分泌，维护血糖平衡。
糖类的合成和降解生物体内的糖类通常通过生物合成和分解来进行代谢。
糖类的生物合成一般是通过三羧酸循环和糖异生途径来完成的。
而糖类的分解则是通过糖酵解和呼吸来进行的。
1. 生物合成生物合成是生物体内合成新的有机化合物的过程。
大学糖类相关知识点总结
大学糖类相关知识点总结糖类的分类可以按照化学结构、甜度和营养功能来划分。
按照化学结构来看，糖类主要可以分为单糖、双糖和多糖。
单糖是由一个单糖单位组成的简单糖类，常见的有葡萄糖、果糖、半乳糖等。
双糖是由两个单糖单位组成的糖类，如蔗糖、乳糖等。
多糖是由多个单糖单位组成的复杂糖类，如淀粉、纤维素等。
按照甜度来看，糖类可以分为甜味糖和不甜味糖。
甜味糖主要包括蔗糖、果糖和葡萄糖；而不甜味糖主要是淀粉和纤维素。
按照营养功能来看，糖类可以分为可溶性糖和不可溶性糖。
可溶性糖主要包括葡萄糖、果糖等，这些糖类可以被人体吸收利用；而不可溶性糖主要是纤维素等，这些糖类不能被人体吸收利用，但对人体的消化系统起到了很好的保护作用。
糖类在人体中的生理作用主要可以分为提供能量、构建细胞和参与新陈代谢过程三个方面。
首先，糖类是人体主要的能量来源之一。
人体摄入的食物中的糖类在消化吸收后，会被转化为葡萄糖，再通过代谢过程产生能量。
葡萄糖还可以转化为葡萄糖原，被存储在肝和肌肉中，当身体需要能量时，葡萄糖原被分解为葡萄糖，再通过代谢过程产生能量。
其次，糖类还是构建细胞的重要物质。
糖类可以通过合成脂质和蛋白质来构建细胞膜和细胞器，保护细胞结构的完整性。
最后，糖类还参与了多种新陈代谢过程。
其中最重要的是糖代谢和糖原代谢过程。
糖代谢是指人体对碳水化合物进行氧化分解，产生能量的过程；而糖原代谢是指糖原的合成和分解过程，这一过程保证了人体血糖的稳定性。
食物中的糖类含量对人体健康有着很大的影响。
在常见的食物中，糖类的含量主要可以分为高糖食物和低糖食物两种。
高糖食物主要包括糖果、甜点、巧克力等，这些食物中含有大量的蔗糖和果糖，摄入过多会导致血糖升高，还会增加肥胖的风险。
低糖食物主要包括蔬菜、水果等天然食物，这些食物中的糖类含量较少，摄入适量可以保持血糖稳定，还可以提供必要的维生素和矿物质。
因此，人们在日常饮食中应该控制高糖食物的摄入，增加低糖食物的摄入，保持血糖的平稳。
糖基本知识
原料万千、精选在先３．１糖源的选用选用糖源十分重要，是糖艺制作的基础，目前可以使用的糖源有白砂糖（或绵白糖、方糖）、糖醇、淀粉糖浆等，这些糖源相对来说都比较纯净，使用前要认真分析和比较。
每种糖源都有不同的理化指标，要以事实为依据，经过反复实验，科学地制定配方。
下面以白砂糖、糖醇和淀粉糖浆为例。
３．１．１砂糖（Custard Sugar）砂糖是制取糖果和西点的重要原料。
它是从甘蔗或甜菜根部提取、精制而成的产品。
砂糖的主要成分是蔗糖，因此砂糖是蔗糖的俗称。
在食品工业中，应用最广泛的商品是绵白糖和白砂糖。
（１）蔗糖的理化性质１）结构蔗糖（砂糖）是由葡萄糖和果糖所构成的一种双糖，分子式为C12H22O11结构式。
葡萄糖和果糖结合成蔗糖时，醛基和酮基的特性都完全丧失，故蔗糖无还原作用。
但是，在一定的条件下，蔗糖可分解为具还原性的葡萄糖和果糖，这在使用砂糖上有重要意义。
２）结晶蔗糖是无色透明的单斜晶系结晶体，故其俗名为砂糖。
不同的砂糖，结晶度也不同。
按结晶颗粒大小，砂糖可分为：粗晶粒砂糖、中等晶粒砂糖、细晶粒砂糖、细砂糖和糖粉。
蔗糖的结晶性对掌握糖艺的基础知识有重要意义，对糖艺来讲必须科学地调整配方，有效地控制砂糖的再次还原，延长糖制品的展示寿命。
例如：为防止蔗糖结晶易引起的硬糖翻砂，熬制时需添加淀粉糖浆（或葡萄糖浆）等物质来加以抑制。
３）熔点蔗糖的熔点为185～186℃，不同蔗糖的熔点差距较大，在熔点以下，蔗糖分解很慢；在熔点以上，分解很快。
如将熔化的蔗糖继续加热则会迅速分解，在200℃时生成褐黑色物质，称为焦糖。
４）溶解度蔗糖易溶于水，随着温度的升高溶解度增加。
准确掌握蔗糖的溶解特性在生产工艺中具有重要的意义。
同时，蔗糖的溶解度对糖艺制品的保存能力有一定影响。
５）吸湿性纯粹的蔗糖结晶体吸湿性很小，当有不纯物质存在时，吸湿性增加。
砂糖在贮藏过程中，往往发生结块，这主要是由于吸湿的砂糖再脱水时互相粘连在一起。
糖类 基础知识【新教材】2020-2021学年人教版(2019)高二化学选择性必修3
第一节 糖类一、糖类的组成和分类（一）来源和用途1、来源：绿色植物光合作用的产物。
6CO 2+6H 2O −−−→光能纤维素C 6H 12O 6（葡萄糖）+6O 2 2、用途：供能：C 6H 12O 6 + 6O 2→6CO 2+6H 2O+2804kJ/mol（二）组成结构1、组成元素：C 、H 、O2、结构特点：多个羟基、醛基、羰基。
碳水化合物：糖类大多数符合通 式C n (H 2O)m 。
注：(1)符合通式C n (H 2O)m 的物质不一定都是糖类，如甲醛(CH 2O)、乙酸(C 2H 4O 2)等；有些糖的组成并不符合C n (H 2O)m ，如脱氧核糖(C 5H 10O 4)(2)①有甜味的物质不一定是糖，如甘油、木糖醇等；②没有甜味的物质也可能是糖，如淀粉、纤维素等。
因此，糖类物质不等于碳水化合物，也不等于甜味物质。
（三）定义：多羟基醛、多羟基酮和他们的脱水缩合物（四）分类：1、根据能否水解以及水解后的的产物划分（1）单糖：不能水解的糖。
例：葡萄糖、果糖、核糖、脱氧核糖（2）寡糖或低聚糖：1mol 糖水解后能产生2-10mol 单糖。
例：二糖包括：麦芽糖、蔗糖、乳糖（3）多糖：1mol 糖水解后能产生10mol 以上单糖。
例：淀粉、纤维素、糖原2、根据能否发生银镜反应划分（1）还原性糖：能发生银镜反应的糖，如葡萄糖、果糖、麦芽糖（2）非还原性糖：不能发生银镜反应的糖，如蔗糖、淀粉、纤维素二、单糖（一）葡萄糖1、存在：葡萄糖是自然界中分布最广的单糖，因最初是从葡萄汁中分离得到而得名。
葡萄糖存在于水果、蜂蜜，以及植物的种子、叶、根、花中。
动物的血液和淋巴液中也含有葡萄糖。
2、物理性质：易溶于水的无色晶体，熔点为146℃, 有甜味，但甜度不如蔗糖。
3、组成和结构：分子式：；C 6H 12O 6 结构简式：CH 2OH-(CHOH)4-CHO 多羟基醛（5个羟基、1个醛基）4、化学性质：还原性糖（1）醛基：①与银氨溶液反应，有银镜产生；和新制Cu(OH)2反应产生砖红色沉淀②与H 2加成（2）多个羟基：①与新制的Cu(OH)2反应：生成绛蓝色溶液（可用于检验多个羟基） ②酯化反应③与活泼金属反应（3）氧化反应：①人体内−−−→−酶的催化发生氧化反应→热量→能量：C 6H 12O 6 +6O 2−→−酶6CO 2+6H 2O ；−−→−酸或酶 ②被酸性高锰酸钾氧化 葡萄糖（4）分解反应：C 6H 12O 6−−→−酒化酶2C 2H 5OH+2CO 2↑5、用途：制镜业、糖果制造业；低血糖患者可利用静脉注射葡萄糖溶液的方式来迅速补充营养（二）果糖：1、存在和应用：果糖在水果和蜂蜜中含量较高，它比蔗糖的甜度高，广泛应用于食品和医药的生产中。
有机化学基础知识点糖类与多糖的命名与性质
有机化学基础知识点糖类与多糖的命名与性质糖类与多糖是有机化学中重要的基础知识点，它们在生物学、化学工程等领域具有广泛的应用。
本文将针对糖类与多糖的命名与性质进行探讨。
一、糖类的命名与性质1. 单一糖类的命名与性质单糖是由单个糖分子组成的简单糖类化合物，常见的单糖有葡萄糖、果糖和半乳糖等。
单糖的命名主要通过其分子结构确定，如葡萄糖的分子式为C6H12O6。
在命名单糖时，需要根据糖醇为主链的形式，指定它们的立体构型。
单糖的性质表现出溶解性强、呈甜味、具有旋光性等特点。
此外，不同单糖的甜度和旋光性也存在一定差异，这与它们的分子结构和立体构型有关。
2. 糖苷与糖醛的命名与性质糖苷是由糖分子与非糖分子（如苷、甾类等）通过醚键连接而成的化合物。
糖苷的命名方式为：首先指定非糖部分的名称，其次通过连接符号将糖部分的名称写在后面，如乙酰葡萄糖。
糖醛是以羟基代替甲基的糖类衍生物。
其命名方式为：首先指定糖醛的名称，然后加上醛前缀，如葡萄庚糖醛。
糖苷和糖醛在生物体内具有重要的生理功能和药理作用。
3. 糖醇的命名与性质糖醇是糖类中去除一个或多个氧原子后形成的醇类化合物，也称为糖醇或醇糖。
常见的糖醇有山梨醇、甘露醇等。
糖醇的命名方式为：以相应糖类的名称为前缀，后缀加上醇，如葡萄糖醇。
糖醇具有甜味、溶解性好、相对稳定等性质。
它们在医药、食品工业等领域中广泛应用，如山梨醇被用作低热值甜味剂。
二、多糖的命名与性质1. 多糖的命名与结构多糖是由多个糖分子通过糖苷键连接而成的大分子化合物，包括两种主要类型：寡糖和多糖。
寡糖由2-10个糖分子组成，而多糖由数十到数百个糖分子组成。
多糖的命名方式主要是通过糖分子的种类、数量以及它们之间的连接方式进行描述。
例如，淀粉是由α-D葡萄糖分子通过α-1,4-糖苷键和α-1,6-糖苷键连接而成的多糖。
2. 多糖的性质多糖具有高分子量、溶解性较差、具有胶凝能力等特点。
它们在生物体内发挥着结构支持、能量储存和信息传递等重要作用。
有机化学基础-糖类
1 有下列物质:①碘水;②银氨溶液;③NaOH 溶液;④稀硫酸;⑤浓硫酸。 在进行淀粉的水解实验(包括检验水解产物及水解是否完全)时,除淀粉外, 还需使用上述试剂或其中一部分,判断使用的试剂及其先后次序为( A.④①③② C.⑤①③② B.①④②③ D.①⑤②③ )。
解析:淀粉的水解需要稀酸溶液作催化剂,要判断水解程度及水解产物时,应 先检验淀粉是否存在,因为所加碘水溶液也呈酸性。然后将上述溶液用 NaOH 溶液中和,使溶液呈碱性,最后加入银氨溶液,若有 Ag 析出则证明水 解产物为葡萄糖。所以所加试剂的顺序为④①③②。 答案:A
C12 H22 O11 +H2O
麦芽糖
2C6 H12 O6 。
葡萄糖
四、淀粉和纤维素
1.淀粉 (1)组成。 通式为(C6H10O5)n,属于天然有机高分子化合物。
(2)性质。 ①不溶于冷水,在热水中形成胶状淀粉糊。 ②水解反应: (3)用途。 淀粉是食物的重要成分,同时还是重要的食品工业原料,葡萄糖转化为 酒精的化学方程式为 C6H12O6 2C2H5OH+2CO2↑。 。
第二节 糖类
你知道糖类在生命活动过程中起着什么作用?我们平常用的作业本中含有 什么? 1.认识糖类的组成和性质特点,能举例说明糖类在食品加工和生物质能源 开发上的应用。 2.通过单糖、二糖、多糖的探究实验,使学生进一步体验对化学物质探究 的过程,理解科学探究的意义,学习科学探究的基本方法,提高科学探究的能 力。
2 下列物质中不属于糖类物质的是( A.CH2OH—CHOH—CHO B.CH2OH—CHOH—CHOH—CH2—CHO C.CH2OH—CHO D.CH2OH—(CHOH)3CO—CH2OH 答案:C
)。
3 可以鉴别乙酸溶液、葡萄糖溶液、蔗糖溶液的试剂是( A.银氨溶液 C.石蕊试液 B.新制氢氧化铜悬浊液 D.碳酸钠溶液
糖的知识点总结
糖的知识点总结一、糖的种类1.葡萄糖葡萄糖是一种单糖，化学式为C6H12O6，是人体能量代谢的主要底物之一，也是构成淀粉和纤维素的主要单糖。
葡萄糖主要存在于水果、蜂蜜、糖浆和玉米中。
2.果糖果糖，又称为水果糖，是一种单糖，化学式为C6H12O6。
果糖是天然存在于水果、蜂蜜和植物中的一种糖类，其甜度是葡萄糖的1.3倍。
3.蔗糖蔗糖是由一分子葡萄糖和一分子果糖组合而成的二糖，化学式为C12H22O11。
它主要存在于甘蔗和甜菜中，是人们日常食用的砂糖的主要成分。
4.乳糖乳糖是由一分子葡萄糖和一分子半乳糖组合而成的二糖，化学式为C12H22O11。
乳糖主要存在于牛奶和奶制品中，是乳制品的主要糖类成分。
5.麦芽糖麦芽糖是由两分子葡萄糖组成的双糖，化学式为C12H22O11。
麦芽糖主要由酿酒芽和大麦芽中提取，属于甜味较轻的一种糖类。
二、糖的生产糖的生产主要涉及甘蔗和甜菜的加工，下面将分别介绍这两种生产方法。
1.甘蔗糖的生产甘蔗是生产糖的主要原料之一，其生产方法主要包括碾压提糖和磿糖两种。
碾压提糖是将采摘的甘蔗经过碾压机压榨出甘蔗汁，然后通过离心机将甘蔗汁和渣分离，再经过澄清、脱色、浓缩和结晶等工艺，最终得到甘蔗糖。
砂糖的生产方法主要是将甘蔗汁经过蒸发浓缩、晶体分离和精制等工序，最终得到糖精和醇糖。
2.甜菜糖的生产甜菜是另一种用于生产糖的主要原料，其生产方法主要包括提糖和抽提两种。
提糖是将采摘的甜菜经过去根、去叶、切碎，再经过浸水、渣沥、压榨等工序提取甜菜汁，然后通过澄清、浓缩、结晶等工艺，最终得到甜菜糖。
抽提是将研磨的甜菜通过浸水和抽提等工序，提取出甜菜糖的溶液，再经过脱色、浓缩、晶体分离等工艺，最终得到糖精和糖醇。
三、糖的作用糖在人体内有多种作用，主要包括提供能量、增加食品风味、改善食品品质、保持体温和促进生长发育等方面的作用。
1.提供能量糖是人体能量的主要供应者之一，其每克能提供4千卡的能量。
在人体摄取糖后，糖分子通过代谢途径提供能量，维持人体机能的正常运转。
知识讲解_糖类_基础
糖类编稿：宋杰审稿：于冬梅【学习目标】1、了解糖类的组成和分类以及糖类在工农业生产和社会生活中的广泛方法应用和重要意义；2、掌握糖类中重要的代表物葡萄糖、蔗糖、淀粉、纤维素的组成和主要性质，它们之间的相互转化关系以及与烃的衍生物的关系。
【要点梳理】要点一、糖类的组成和分类【高清课堂：糖类#糖类】1．糖类的组成。
（1）糖类是由碳、氢、氧三种元素组成的一类有机化合物，大多数糖类的分子组成可用通式C m(H2O)n来表示（m、n可以相同，也可以不同）。
注意：对糖类的通式的理解应注意两点：①该通式只表明糖类由C、H、O三种元素组成，并未反映糖类的结构特点。
②有些属于糖类的物质不符合该通式，如脱氧核糖C5H10O4；而有些符合该通式的物质却不属于糖类。
如乙酸CH3COOH、乳酸。
（2）从结构上看，糖类可定义为多羟基醛或多羟基酮，以及水解后可以生成多羟基醛或多羟基酮的化合物。
2．糖类的分类。
（1）根据能否水解以及水解后的产物，糖类可分为单糖、低聚糖和多糖。
单糖是不能水解的糖，一般为多羟基醛或多羟基酮，如葡萄糖、果糖、核糖及脱氧核糖等。
低聚糖是1 mol糖水解后能产生2 mol～10 mol单糖的糖类。
其中以二糖最为重要，常见的二糖有麦芽糖、蔗糖和乳糖等。
多糖是1 mol糖水解后能产生很多摩尔单糖的糖类。
如淀粉、纤维素等。
多糖属于天然高分子化合物。
（2）单糖、低聚糖、多糖之间的相互转化关系为：（3）糖类是绿色植物光合作用的产物，是一切生命体维持生命活动所需能量的主要来源。
要点二、糖类的结构和性质1．葡萄糖的结构、性质和用途。
葡萄糖是自然界中分布最广的单糖，主要存在于葡萄及其他带有甜味的水果、蜂蜜中，植物的种子、叶、根、花中，动物的血液、脑脊液和淋巴液中。
（1）分子结构。
葡萄糖的分子式为C6H12O6，结构简式为CH2OH(CHOH)4CHO。
它是一种多羟基醛。
（2）物理性质。
葡萄糖是无色晶体，熔点为146℃，有甜味，但甜度不如蔗糖，易溶于水，稍溶于乙醇，不溶于乙醚。
化学初三下糖类知识点归纳总结
化学初三下糖类知识点归纳总结糖类是一类重要的有机化合物，广泛存在于自然界中，是人类生活中不可或缺的能量来源。
在化学初三下学期的学习中，我们系统地学习了糖类的结构、分类、性质以及相关实验。
下面，将对这一部分的知识点进行归纳总结。
一、糖类的基本结构糖类是由碳、氢和氧组成的有机化合物，通式为（CH2O）n。
糖类分为单糖、双糖和多糖三类。
单糖是由3至7个碳原子构成的糖类，如葡萄糖、果糖等；双糖由两个单糖分子通过缩合反应形成，如蔗糖、麦芽糖等；多糖则由许多单糖分子缩合而成，如淀粉、纤维素等。
二、糖类的分类1. 单糖：根据单糖的化学式和结构，可以将单糖分为三类，即三碳糖、五碳糖和六碳糖。
常见的三碳糖有甘露糖，五碳糖有核糖和脱氧核糖，六碳糖中的葡萄糖、果糖最为常见。
2. 双糖：根据缩合的单糖种类以及缩合方式，双糖可分为苷糖和异糖两类。
苷糖是由脱氧核糖和脱氧核糖的苷闻基缩合而成的，如蔗糖、乳糖等；异糖常见的有麦芽糖。
3. 多糖：多糖是由多个单糖分子缩合而成的。
根据缩合方式和组成结构，多糖分为淀粉、糖原、纤维素和壳聚糖等。
淀粉和糖原是由α-葡聚糖分子缩合而成的，纤维素和壳聚糖则是由β-葡聚糖分子缩合而成的。
三、糖类的性质1. 糖类的溶解性：大多数单糖和双糖在水中具有良好的溶解性，而多糖则需要经过水解反应后才能溶解。
2. 醇类性质：糖类具有醇类和醛酮类的性质。
例如，单糖可以发生还原反应，还原性强的单糖又称为还原糖。
3. 甘甜性：糖类具有甘甜的味道，不同的糖类具有不同的甘甜程度。
4. 沸点和燃点：糖类的沸点较高，而燃点较低。
在燃烧过程中，糖类会失去水分，产生焦炭。
5. 餐前血糖：人体食用含糖食物后，血液中的葡萄糖浓度会升高，形成餐前血糖。
血糖过高或过低都会对身体造成不良影响。
四、实验示例1. 确定糖的类型：利用苏丹红胺的染色反应，蔗糖呈现红橙色，麦芽糖呈现深红色，葡萄糖和果糖则不发生着色反应。
2. 测定还原糖的含量：利用费林试剂，可以将还原糖氧化成蓝色溶液，并通过比色计测定吸光度，进而推算还原糖的含量。
糖类基础知识点总结
糖类基础知识点总结一、糖类的分类糖类是一类碳水化合物，主要包括单糖、双糖和多糖三大类。
单糖是由简单的碳水化合物分子组成的，例如葡萄糖、果糖、半乳糖等。
双糖是由两个单糖分子通过酶反应而形成的，例如蔗糖（由葡萄糖和果糖组成）、乳糖（由葡萄糖和半乳糖组成）等。
多糖是由多个单糖分子通过酶反应而形成的，例如淀粉（由α-葡萄糖分子组成）、纤维素（由β-葡萄糖分子组成）等。
二、糖类的结构糖类的分子结构包括碳、氧、氢三种元素，通常以化学式（CH2O）n 表示，其中 n 为一个整数。
单糖的分子结构主要由一个环状的六碳或五碳骨架构成，它们的结构不同主要取决于羟基的位置。
双糖和多糖则由多个单糖分子通过酶反应而形成，它们的分子结构通常比较复杂。
三、糖类的代谢糖类在人体内的代谢过程主要包括消化、吸收和利用三个过程。
在消化过程中，食物中的淀粉和糖类会被唾液和胃液中的酶分解为单糖，然后在小肠中被吸收进入血液循环。
在吸收过程中，单糖通过小肠黏膜上的细胞膜转运蛋白被吸收到血液中，然后在利用过程中，单糖在细胞内经过一系列酶反应被氧化分解，产生能量和二氧化碳。
四、糖类的应用糖类在食品工业、医药工业和生物工业中有着广泛的应用。
在食品工业中，糖类是一种重要的食品添加剂，可以增加食品的甜味、口感和保存时间，同时也被用于食品加工和饲料生产。
在医药工业中，葡萄糖和果糖等单糖被用于制备口服补液和输液等，而多糖则被用于制备口服补液和糖皮质激素等。
在生物工业中，糖类被用于生物发酵和细胞培养等，例如利用葡萄糖作为细胞培养基的碳源。
总之，糖类是一类重要的碳水化合物，它们在食品工业、医药工业和生物工业中都有着重要的应用。
通过对糖类的分类、结构、代谢和应用等方面的了解，可以更好地掌握糖类基础知识，为相关领域的研究和应用奠定基础。
人教版(2019)高中化学选择性必修3有机化学基础第四章第一节 糖类
为
，碳链中的第二个碳原子连有4个_不__同__的原子或原子
团，这样的碳原子叫做不对称碳原子，也叫手性碳原子。
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(2)手性分子：含有不对称碳原子的分子，由于4个原子或原子团在空间的 排列不同，可形成两种_不__能__重叠、互为_镜__像__的对映异构体，把这样的分 子称为手性分子。例如：
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2．下列关于葡萄糖的叙述错误的是( )
A．是无色晶体，易溶于水，有甜味
B．是一种多羟基醛，有还原性
√C．能发生水解反应，生成酒精
D．与果糖互为同分异构体
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解析：A.葡萄糖属于单糖，是易溶于水的无色晶体，有甜味，A正确； B.葡萄糖的结构简式是CH2OH(CHOH)4CHO，分子中含有醛基，具有还 原性，B正确； C.葡萄糖属于单糖，不能水解，C错误； D.葡萄糖、果糖的分子式都是C6H12O6，结构不同，二者互为同分异构体， D正确。
02
知识点二
知识点二 二糖
1．蔗糖和麦芽糖
蔗糖
麦芽糖
分子式
_____C_1_2_H_2_2O__1_1 _____
_____C_1_2H__2_2O__11______
物理性质 _无__色晶体，_易__溶于水，_有__甜味 无色晶体，_易__溶于水，_有__ 甜味
结构特点_无__醛基ຫໍສະໝຸດ _有__醛基返回导航
2．蔗糖是重要的甜味调味品。检验蔗糖在稀硫酸催化下得到的水解液中 的葡萄糖，下列未涉及的操作是( )
√
解析：蔗糖在稀硫酸的催化作用下，水解生成葡萄糖和果糖，其中葡萄糖 为还原糖，可以在碱性条件下与氢氧化铜反应。
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3．下列关于蔗糖的说法中，不正确的是( ) A．向蔗糖中加入浓硫酸，可观察到颜色变黑，并有泡沫生成 B．向蔗糖溶液中加入银氨溶液，水浴加热，不发生银镜反应 C．向蔗糖与稀硫酸共热后的溶液中滴加银氨溶液，水浴加热，看不到有 银镜生成
最新人教版高中化学选修五第四章生命中的基础 有机化学物质 第二节 糖类
第二节糖类学习目标核心素养1.了解糖类的概念、分类及结构特点。
2.掌握糖类重要代表物葡萄糖、蔗糖、淀粉和纤维素的组成和重要性质。
3.知道糖类在食品加工和生物质能源开发上的应用。
1.通过宏观实验认识糖类的性质,结合糖类的分子结构,从微观化学键的变化理解糖类性质的本质。
(宏观辨识与微观探析)2.从蔗糖、淀粉的性质出发,依据探究目的,改进实验装置,优化探究方案,运用化学实验对水解反应产物减产和水解程度进行探究。
(科学探究与创新意识)3.通过葡萄糖的氧化反应、淀粉的水解反应,认识糖类在生产生活中的重要应用,感受化学对社会发展的重大贡献。
(科学态度与社会责任)一、糖类的组成和分类1.概念:糖类是多羟基醛或多羟基酮和它们的脱水缩合物。
2.组成:由C、H、O三种元素组成。
3.通式:大多数糖可用通式C n(H2O)m表示。
4.分类类别单糖二糖多糖概念不能水解的糖1 mol糖水解后能产生2 mol单糖的糖1 mol糖水解后能产生n(n>10)摩尔单糖的糖代表物及分子葡萄糖、果糖蔗糖、麦芽糖淀粉、纤维素C6H12O6C12H22O11(C6H10O5)n式【教材二次开发】从教材资料卡片“糖的相对甜度”的表格数据思考,是不是所有的糖都有甜味,有甜味的物质是糖?提示:不是。
糖类不一定有甜味,如纤维素属于糖类但没有甜味。
有甜味的物质不一定是糖,如甜蜜素、糖精有甜味。
二、葡萄糖和果糖类别葡萄糖果糖分子式C6H12O6C6H12O6物理性质白色晶体,有甜味,易溶于水无色晶体,有甜味,易溶于水、乙醇和乙醚结构简式CH2OH(CHOH)4CHO化学性质①能和酸发生酯化反应②能和银氨溶液发生银镜反应③能与新制的氢氧化铜悬浊液反应产生红色沉淀④与H2加成生成醇①能和酸发生酯化反应②与H2加成生成醇相互关系互为同分异构体用途用于制镜、糖果、医药等行业主要用于食品工业【情境思考】糖是人体三大主要营养素之一,是人体热能的主要来源。
糖类物质及其产物广泛存在,在生产、生活中用途广泛,例如葡萄糖在糖果制造业、制镜业和医药领域有着广泛应用。
高中化学糖类、氨基酸和蛋白质基础知识点
高中化学糖类、氨基酸和蛋白质基础知识点糖类1. 单糖：丙糖：甘油醛（最简单的糖）CH2（OH）CH（OH）CHO戊糖：核糖、脱氧核糖；己糖：葡萄糖、半乳糖、果糖；2. 二糖：3. 多糖：①淀粉（C6H10O5）n和纤维素（C6H10O5）n，n值是一个区间，故两者不是同分异构体，都是混合物；②判断淀粉水解程度的方法（在酸性条件下水解）a.尚未水解：必须先加NaOH中和硫酸，再加入新制氢氧化铜加热，无砖红色沉淀；b.完全水解：加入碘水，不呈蓝色c.取两份，一份加入碘水呈蓝色；一份加入NaoH中中和硫酸后，再加入新制氢氧化铜加热，有砖红色沉淀③人体中无纤维素酶，不能消化纤维素，多吃含纤维素食物可促进肠道蠕动；氨基酸和蛋白质1. α-氨基酸：氨基和羧基连在同一个碳上天然蛋白质水解生成的氨基酸都是.α-氨基酸；2. 两性：-NH2具有碱性，-COOH具有酸性固体氨基酸主要以内盐形式存在，所以具有较高的熔沸点，且难溶于有机溶剂；两个不同的氨基酸缩合形成二肽，有四种不同的产物（两个自身，两个交叉）；3. 分离：当氨基酸以两性离子存在于溶液中时，其溶解度最小，而不同的氨基酸出现这种情况的pH各不相同，故可利用此差异，通过调节溶液的pH值来分离氨基酸；4. 盐析：许多蛋白质在水中有一定的溶解度，溶于水形成胶体；在浓度较高的低盐金属盐（Na2SO4）或铵盐中，能破坏胶体结构而使蛋白质溶解度降低，从而使蛋白质变成沉淀析出，析出的蛋白质仍具有生物活性；5. 变质：①重金属盐、强酸、强碱、甲醛、酒精等可使蛋白质变性而失去活性，析出的蛋白质不再溶于水；②当人体误食重金属盐时，可喝大量的牛奶、豆奶、鸡蛋清来解毒；③酒精消毒是破坏了病毒的蛋白质活性而杀死病毒；6. 颜色反应：①蛋白质遇双缩脲试剂呈玫瑰紫色；②含苯环的蛋白质与浓硝酸作用生成黄色物质；③氨基酸遇茚三酮呈紫色；7. 氢键存在：①蛋白质的二级结构；②DNA双螺旋结构，AT之间两条，CG之间三条；。
高中化学选修1之知识讲解_生命的基础能源—糖类-
生命的基础能源—糖类【学习目标】1、了解糖类的组成和分类；2、掌握葡萄糖的结构简式和重要性质，了解其在人体内的储存方式和氧化分解的生理意义；3、了解淀粉在人体内的水解吸收过程；4、了解纤维素的生理功能。
【要点梳理】要点一、糖类概述1．糖的来源糖类是绿色植物光合作用的产物，例如：2．糖与我国居民食物的关系人们每天摄取的热能中大约有75%来自糖类。
含糖食物与含糖量3．糖的组成：糖类是由C、H、O三种元素组成的一类有机化合物。
大多数糖可以用通式C n(H2O)m表示，因此以前又将糖称为碳水化合物。
要点诠释：（1）通式只表示糖的组成，并不反映糖的结构——糖中不存在水分子。
（2）大多数糖类的组成可以用通式C n(H2O)m表示，其中m和n的值可以相同，也可以不同。
（3）通式的使用有一定的限度：有些糖不符合该通式，如鼠李糖（C6H12O5）；甲醛（CH2O）、乙酸（C2H4O2）符合该通式，但不属于糖类。
（4）糖类不是指有甜味的物质。
淀粉、纤维素属于糖类，但无甜味。
（5）糖类从结构上看一般为多羟基醛或多羟基酮，以及能水解生成它们的化合物。
4．糖的分类以水解情况进行分类，糖类可分为单糖、二糖和多糖。
（1）单糖：不能水解的糖。
如葡萄糖、果糖等。
（2）二糖：每摩水解能得到两摩单糖的糖。
如蔗糖、麦芽糖、乳糖等。
（3）多糖：每摩能水解得到生成多摩单糖的糖。
如淀粉、纤维素等。
要点二、葡萄糖是怎样供给能量的1．葡萄糖所属类型及存在葡萄糖是最重要、最简单的单糖，在自然界中分布十分广泛，存在于葡萄等带甜味的水果里。
2．葡萄糖的物理性质纯净的葡萄糖是一种白色晶体，有甜味，能溶于水。
3．葡萄糖的分子组成与结构分子式：C6H12O6结构简式：CH2OH—CHOH—CHOH—CHOH—CHOH—CHO，简写成CH2OH(CHOH)4CHO要点诠释：葡萄糖分子中含有多个羟基（-OH）和醛基（-CHO），属于多羟基醛，所以其具有还原性，同时具有醇的一般化学性质。
有机化学基础知识点糖类的结构和性质
有机化学基础知识点糖类的结构和性质糖类是有机化合物中最常见的一类物质，广泛存在于自然界和生物体内。
它们不仅是重要的营养物质，也在生物体内担任着重要的功能角色。
本文将就糖类的结构和性质进行详细的讨论。
一、糖类的结构糖类的基本结构可以归纳为单糖、双糖和多糖三种类型。
单糖是最简单的糖类，包括三种常见的单糖：葡萄糖、果糖和半乳糖。
它们的分子式均为C6H12O6，但它们的结构却有所不同。
葡萄糖和果糖都是环状的结构，而半乳糖则是线性结构。
双糖是由两个单糖分子通过缩合反应形成的，比如蔗糖和乳糖。
多糖是由多个单糖分子缩合而成，常见的有淀粉和纤维素。
二、糖类的性质1. 溶解性: 糖类常用作食品中的添加剂，如砂糖和蜂蜜。
它们具有良好的溶解性，尤其是在水中能够迅速溶解。
这也是为什么糖类常被用于制作饮料、甜点等食品的原因。
2. 甜味: 糖类具有独特的甜味，是许多食物中不可或缺的调味品。
这是由于糖类分子中含有许多羟基，能够与味蕾上的受体相结合，从而引起甜味感觉。
3. 反应性: 糖类具有一定的反应性，可以与其他物质产生化学反应。
例如，糖类能够与氨基酸缩合形成糖基化合物，这在生物体内起着重要的作用。
此外，糖类还可以与氧化剂反应发生糖的焦糖化反应，生成焦糖色素。
4. 发酵性: 糖类可以被微生物发酵产生酒精和二氧化碳。
这也是为什么糖类常被用于酿造过程中的原因。
在酵母菌的作用下，糖类可以转化为乙醇和二氧化碳，并且在此过程中释放能量。
5. 构象异构性: 糖类分子的立体结构存在构象异构性。
例如，在溶液中，葡萄糖分子可以存在α型和β型两种构象。
这种构象异构性对于糖类的生物活性和化学性质都有一定的影响。
综上所述，糖类作为有机化合物的一类，其结构和性质的研究对于我们了解生物体内的基本过程和化学反应机制具有重要意义。
通过对糖类结构和性质的深入研究，我们可以更好地理解糖类在生物体内的作用，从而为相关领域的研究和应用提供基础支持。
总结糖类知识点
总结糖类知识点一、糖类的分类糖类是碳水化合物的一种，是由碳、氢、氧三种原子组成的有机化合物。
按照分子大小和结构，可以将糖类分为单糖、双糖和多糖三种类型。
1. 单糖单糖是由3~7个碳原子组成的简单糖类，如葡萄糖、果糖、半乳糖等。
单糖在生物体内是最基本的糖类成分，几乎所有的营养物质都必须先转化成单糖才能被吸收和利用。
2. 双糖双糖是由两个单糖分子通过缩合反应而形成的，如蔗糖、乳糖、麦芽糖等。
双糖在食物中的含量很丰富，人体通过酶的作用将其分解成单糖，再吸收利用。
3. 多糖多糖是由多个单糖分子经过缩合反应而形成的长链状分子，如淀粉、纤维素、聚果糖等。
多糖在食物中的含量也很丰富，它们是人体主要的能量来源之一，同时也对胃肠道有益。
二、糖类在食物中的来源糖类在食物中的来源非常广泛，不仅存在于甜食和甜饮料中，也存在于主食、水果、蔬菜等各种食物中。
1. 主食主食是人们日常饮食的主要组成部分，其中含有丰富的淀粉类食物，如米、面、土豆等。
淀粉在食物中的消化过程中会转化成葡萄糖，为人体提供能量。
2. 水果水果中的糖类主要是果糖和葡萄糖，它们是水果的主要营养成分，也是水果甜味的来源。
适量摄入水果可以为人体提供能量，同时也具有丰富的维生素和矿物质。
3. 蔬菜蔬菜中的糖类含量较低，主要是纤维素和淀粉，也有少量的果糖和葡萄糖。
蔬菜是人体必须的膳食纤维来源，同时也含有丰富的维生素和矿物质。
4. 甜食和甜饮料甜食和甜饮料中的糖类主要是蔗糖、葡萄糖、果糖等，它们属于双糖和单糖。
过量摄入甜食和甜饮料会导致体重增加、糖尿病等健康问题。
三、糖类在人体内的代谢糖类在人体内经过消化、吸收、运输和利用等环节，最终被转化为能量或者储存起来。
1. 消化食物中的糖类在胃和小肠中被分解成单糖、双糖和多糖。
单糖和少量的双糖会被小肠上皮细胞吸收，然后进入血液循环，被转运到各个组织细胞中。
2. 吸收糖类主要在小肠中吸收，其中单糖和少量的双糖通过细胞膜上的携带膜蛋白进入细胞，再通过血液循环输送到身体各个组织细胞中，为细胞提供能量。
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烘焙中常用的糖类
五、红糖（片糖、黄糖）：一般由土法榨制得， 杂质最多，纯度最低，但有其特殊风味及其在 烘焙中着色快，也有一定的应用。 六、红糖粉：纯度比红糖高些，且秤取方便， 比红糖使用量大。 七、冰糖及冰片糖：不方便秤取，成本高、应 用较少，且限于高档食品。
烘焙中常用的糖类
八、葡萄糖粉及葡萄糖浆：由淀粉通过酶催化 或在酸存在下经水解作用得到葡萄糖浆再经喷 雾干燥后即得粉状葡萄糖，一般含水8%。 九、麦芽块及麦芽糖浆：由大麦、小麦经麦芽 酶作用水而得，我国生产的成品一般称饴糖。 十、转化糖浆：由蔗糖与水在盐酸存在下，加 热制得。其特点是粘度低、透明好。是做广式 月饼的必须原料。
酸三色糖 100(克) 热量397千卡
酥糖 100(克) 热量436千卡
巧克力(维夫)[朱古力威化] 100(克) 热量572千卡 巧克力(酒芯) 100(克) 热量400千 卡 巧克力 100(克) 热量586千卡
六、糖的保管
糖的保管
干燥 通风 无异味 防鼠、防蝇、防尘
七、糖的益处
糖的益处
D.
饭后进食点糖食品，可使人在学习和工作时， 精神振奋，精力充沛。据报道，美国科学家对 千余名中小学生实验表明，饭后吃一些巧克力， 下午1-2节课打瞌睡者才2%，而对照者(不吃巧克 力)却高达11%。此外，对数百名驾驶员试验发 现，当他们按要求每天下午2点吃点巧克力、甜 点心或甜饮料时，车祸要少得多。
双糖disaccharide 合而成。 多糖polysaccharide
分子式为C12，人体不能直接吸收，须经胰蛋白酶转 化为单糖再被人体吸收利用. 2-6个单糖分子脱水缩 由10个以上单糖用过糖苷键连接而成的线性或分支的 聚合物
糖为碳水化合物，可分为三大类
单糖类Monosaccharides 葡萄糖，果糖，转化糖 双糖类 Disaccharides 砂糖，麦芽糖，乳糖 多糖类 Polysaccharides 淀粉，糊类及纤维素等 复杂化合物
Culinary module
糖类的基础知识
THE BASIC KNOWLEDGE OF SUGAR
OBJECTIVE 目标
在本次课程的结尾, 我们的目标是确保你能按照 我们讲授的内容了解“糖的基础知识”。
OBJECTIVE 目标
糖的分类 烘焙中糖的主要功能 糖对面包工艺的影响 烘焙中常用的糖类 有关各种糖的热量 糖的保管 糖的生物学功能
糖浆 Golden syrup 蜂蜜 Honey
烘焙中常用的糖类
糖粉 Icing sugar 麦芽糖 Malt sugat 转化糖浆 Invert sugar 多用于做皇室糖霜，制花用的糖皮，甜派皮， 脆饼及装饰蛋糕表面 可保持食品柔软，为面包的天然改良剂，制 成的面包有均匀细微气孔，口感柔软，体积 更大，味道香甜 为浅黄色的溶液，当砂糖在酸的作用下经水 解变成葡萄糖及果糖，这种变化称之为转化 糖，用于面包，饼干及糕点制作
保持成品中的水分，延缓老化 糖是一种天然的抗氧化剂，这是由于还原糖 (饴糖、化学稀)的还原性。即使是使用蔗糖， 在糖溶化过程中亦有相当一部分蔗糖变成转化 糖。尤其是配方中加入有机酸时这种转化更为 明显。因此糖对饼干中油脂稳定性起了保护作 用，可以延长保存期。一般酥性饼干不加抗氧 化剂也不易产生酸败味正是这个原因。
烘焙中常用的糖类
砂糖 Granulated sugar 常用的砂糖，其晶粒较硬及较大，色泽较亮，价格 适中，普遍用于制作面包和普通的西饼。由于糖身 较粗，使用时要确定糖已搅拌溶解才可入炉，不然 饼面会有斑点出现，制作杏仁产品可选用此糖，因 其粗粒有分割蛋白的作用，是产品更可口松脆，也 是最佳煮糖的原料，能令产品洁亮 天然食品中甜度最高的糖，烘焙食品中可作为蔗糖 的替代品，制成的面包或饼食可供糖尿病，肝病及 肥胖者食用
糖的益处 糖的危害 糖的历史
糖
糖是人体所必需的一种营 养素，经人体吸收之 后马上转化为碳水化合物，以供人体能量。 糖是制作西点蛋糕中必不可少的材料之一，不 仅作为甜味剂，糖还是西点的重要的构成部分。
糖都是甜的吗？
一、糖的分类
单糖monosaccharide
分子式为C6单分子链，人体可以直接吸收再转化为 人体之所需。单糖不能被水解成更小分子的糖。
烘焙中常用的糖类
十一、果葡萄糖浆（异构糖浆）：把转化糖浆 中的一部分葡萄糖在葡萄糖酶的作用下，转化 为果糖。工业上生产的果葡萄糖浆其异构转化 率在42%，此时的甜度与蔗糖相等。若再提高 转化率，则可得到更高的甜度。 十二、蜂蜜：蜜蜂的分泌物、甜度较高，且有 特殊风味。
烘焙中常用的糖类
十三、糖蜜：糖厂制糖时，糖浆经浓缩后剩下 的母液，杂质最多。但具有特殊的香味，生产 全麦面包时常有采用。 焦糖是一种糖食，以接近或超过115℃的温 度熬煮白糖，使呈现浅黄色近乎咖啡色，并带 有焦香味，即得焦糖。一般用做布丁的时候才 使用。多吃有害。
二、烘焙中糖的主要功能
1、增加制品的甜味，提高营养价值
增加制品甜味，减少蛋的腥味，使成品味道更 好。 每种糖的甜度都不一样，没有定义，主要依比较
烘焙中糖的主要功能
糖类名称 砂糖sucrose 果糖fructose 转化糖 葡萄糖 Glucose 益寿糖Isomalt 麦芽糖Maltose 乳糖Lactose 甜度比例 100(基数） 173 130 74 50 32 16
烘焙中常用的糖类
十四、方糖
方糖的特点是质量纯净，洁白而有光泽，糖块棱角 完整，有适当的坚牢固，不易碎裂，但在水中快速 溶解，溶液清淅透明。 它的理化成份和精糖基本相同，密度0.95～1.04，孔 隙率0.40～0.35。它用防潮的纸盒包装，每盒100块， 净重500g或454g(一英镑)。
糖的营养成分
烘焙中常用的糖类
焦糖 Treacle 咖啡色，浓稠有焦香味，适合制作 干果蛋糕，姜饼，饼干，布丁及深 的面包 深茶色，不会结晶的糖浆，也是砂 糖制炼后的余物，用于调配朗姆酒 及其他酒类的颜色，也是培育酵母 的只要糖分 多用于撒在蛋糕表面或新鲜水果上， 以防止糖粉吸取了水分改变成浆糊 装
糖蜜Molasses
四、烘焙中常用的糖类
方糖 Cube sugar 纯正晶体砂糖 粗糖Nib sugar 用于装饰饼干，面包等食品 细砂糖caster sugar 细晶体，易于与别的原料混合，易溶解， 多用于制作海绵蛋糕，能令蛋糊细滑，产 品松软，也用于饼干，甜派皮和蛋白糖的 制作 蔗糖未经精炼，含有其他杂志，容易吸收 红糖Brown sugar 空气中水分，需储存于有盖的保鲜罐中， 可用于制造姜饼，结婚蛋糕，巧克力蛋糕， 饼干，圣诞节蛋糕，布丁等，使用这种糖 的目地是取其色泽及浓香香味
烘焙中糖的主要功能
4、填充作用
在搅打过程中，帮助全蛋或蛋白形成浓稠而持 久的泡沫，也能帮助黄油打成膨松状的组织， 使面糊光滑细腻，产品柔软，这是糖的主要作 用。
烘焙中糖的主要功能
用于蛋糊搅拌时促进搅拌功能 不同材料与糖搅拌 黄油蛋糕 海绵蛋糕 蛋白糖 油脂与糖搅拌 全蛋与糖搅拌 蛋白与糖搅拌
果糖Fructose
玉米糖浆 Cron syrup 葡萄糖 Glucose
用于煮糖，能防止结晶，可制作巧克力软膏，软膏 糖，还可用于制作蛋糕，使蛋糕保持湿度，延长保 存期〃〃
烘焙中常用的糖类
益寿糖Isomalt
蔗糖经酵素提炼的产品，白色晶体，无味，有吸湿 作用，用于煮糖后摆设之用，它能是制成的产品即 使在潮湿的环境下，仍不容易倒塌，例如制造拉糖， 吹糖，黄糖，转动糖，管状糖，塑像糖，倒模等。 益寿糖不会结晶，不容易烧焦，属低热量，低甜度 的糖 金黄色糖浆用于姜饼，布丁，饼干，甜点或奶油的 制作 味道因蜂蜜对不同品种的花朵采集而有所不同。其 特别的香味多用于制作冰淇淋，不同品种的西饼及 白兰地薄脆，牛扎糖等甜点
烘焙中糖的主要功能
8、提供酵母生长与繁殖所需营养
制作面包时，糖为酵母发酵时主要的能量来源
三、糖对面包工艺的影响
对搅拌的影响： 配方中随糖量增加，加水量降低，面筋扩展速度减 慢，搅面时间增加，搅拌耐性降低，面筋容易打过； 对发酵的影响： 配方中糖的比例在8%以下，对发酵有帮助；比例在〉 22%时，由于糖有抑制酵母活性，活性降低，发酵时 间将延长。 对产品的影响： 少量糖颜色较淡，内部组织较细；高糖颜色较深， 内部颜色较粗糙。
甜点
蛋黄与糖搅拌
5、乳化，软化作用
糖能使面糊产生乳化及软化作用，因它有抑制淀 粉胶化的作用 6、促进新陈代谢 糖的热量高，容易被人体吸收，有消除疲劳的功 效，还可促进人体的新陈代谢，增加营养 可增大产品体积的主要构成原料—蛋白糖和皇室 糖霜 蛋白霜蛋糕——十二道锋味
烘焙中糖的主要功能
A.
B.
C.
许多研究人员研究证实，只要适量摄入，掌 握好吃糖最佳时机，对人体是有益的。 洗浴时，要大量出汗和消耗体力，需要补充 水和热量，吃糖可防止虚脱；运动时，要消 耗热能。 糖比其他食物能更快提供热能；疲劳饥饿时， 食糖可迅速被吸收提高血糖；当头晕恶心时， 吃些糖可升血糖稳定情绪，有利恢复正常；
防潮糖粉Moisture-resistant icing sugar
烘焙中常用的糖类
糖 一、精制白砂糖：简称砂糖，为粒状晶体，根 据晶体的大小，有粗砂、中砂、细砂三种，目 前市面上供应是细砂糖。用甘蔗或甜菜制成。 特点是纯度高、水分低、杂质少。国产砂糖含 量高于99.45%、水分低于0.12%，并按标准规 定分为优级、一级、二级三个等级，均适用于 面包和面点生产用。