西点常用装饰制作
(西式面点工艺与实训)第七章西式面点的装饰工艺与配备
(西式面点工艺与实训)第七章西式面点的装饰工艺与配备
1、蛋糕装饰
1.1 蛋糕装饰的创意要求
清水 柠檬
酸
烘焙 百分 比/%
20
1
实际 质量/
克
100
5
（2）.制作方法
①选择成熟的苹果，削去烂斑、虫蛀等变质部分，洗净切 成小块。
②不锈钢锅加水烧开，将苹果块煮15-25分钟，并上下搅 拌，使果块软化均匀。
③将预煮后的苹果块制成细泥，和白砂糖、柠檬酸、水一 起中火熬制，火力不能猛，约50-60分钟，用木棍拌起少 量果浆，当果浆向下流成片状时出锅即成苹果酱。
法式蛋白糖霜
（1）.配方 见表7-8。 表7-8法式蛋白糖霜配料表
原料 蛋白 糖粉
烘焙 百分 比/%
100
100
实际 质量/
克
500
500
原料
细砂 糖
香草 精
烘焙 百分 比/%
100
1
实际 质量/
克
500
5
（2）.制作方法 ①蛋白放入搅拌缸中，先用中速搅拌，再用高速
搅拌，打至湿性发泡。 ②加入细砂糖，边搅拌边加入，搅打至硬性发泡。 ③糖粉过筛，与香草精一起倒入搅拌缸中慢速拌
可粉、糖粉、烤椰蓉等。
2.7 立塑
立塑指利用糖膏、巧克力、糖艺饰品等制成动植物、
人物、楼亭房屋、假山石等立体模型，装饰设计立体图画。 适用于大型饼柸或看台设计。
2、面包装饰
2023年西式面点师(中级)备考押题2卷合壹(带答案)卷27
2023年西式面点师（中级）备考押题2卷合壹（带答案）（图片大小可自由调整）全文为Word可编辑，若为PDF皆为盗版，请谨慎购买！第一卷一.全能考点(共100题)1.【判断题】()干果馅料的制作工艺方法常见的有腌渍法和煮制法。
参考答案：×2.【判断题】()面刮板主要用于刮粉、和面、分割面团等。
参考答案：√3.【单选题】《中华大民共和国安全生产法》规定，安全生产工作应当以人为本，坚持安全发展，坚持（）的方针A、安全第一·顶防为主B、安全第一预防为主、综合治理C、预防为主、防消结合D、安全第一预防为主防消结合参考答案：B4.【单选题】下列中操作错误的是()。
A、使用砂锅，轻拿轻放B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠C、使用不粘锅时用木铲炒菜D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱参考答案：D5.【单选题】混凝土搅拌机每次加入的拌和料，不得超过搅拌机规定量的（）。
A、5﹪B、10﹪C、15﹪D、20﹪参考答案：B6.【单选题】下列饼干制品中，()是采用复合法成型的。
A、果酱饼干B、牛奶饼干C、饼干杏仁糖巧克力饼干D、三色饼干参考答案：C7.【判断题】混凝土作业分包企业资质不分等级。
参考答案：√8.【单选题】保证加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。
A、品质尺度B、一般尺度C、质量尺度D、用料标准尺度参考答案：D9.【判断题】()“Cream puff”和“Eclair”这两种西点所用的原料、成型工艺都是不同的。
参考答案：×10.【单选题】以下不属于食品添加剂使用目的的是()。
A、改变食品的感官性状B、提高营养价值C、控制微生物的繁殖D、满足食品加工工艺需要参考答案：B11.【单选题】如果使用小苏打不当，易造成成品()。
A、质地过松B、内部或表面有大的空洞C、口味稍酸D、表面出现黄色斑点参考答案：D12.【单选题】由于饼干面坯内含有较高糖分，在烘烤时，过高的温度会使饼干着色加快，而产生()，所以在烘烤时要严格控制烘烤温度。
餐饮教学 西点常用装饰品制作工艺
单元四 西点常用装饰品制作工艺
2．工艺过程、条件及要点 （1）搅拌蛋白。 （2）熬糖浆。 （3）将搅拌好后的蛋白膏快速倒入熬好的热糖浆中，用小擀面杖不断 搅动，直到表面膨胀后再下陷时，马上倒入其他容器中，待冷却后用手 掰成需要的块状即可。 （4）此配料制好后，主要用来装饰蛋糕，制作假山形态。
单元四 西点常用装饰品制作工艺
单元四 西点常用装饰品制作工艺
1．配方: 见表2-20。
2．器具
3．制作过程
4．注意事项
项目五 糖艺装饰品制作工艺
单元四 西点常用装饰品制作工艺
糖艺指的是将砂糖、葡萄糖或饴糖等经过配比、熬制、拉糖、吹糖等造型方法 加工处理，制作出具有观赏性、可食性和艺术性的独立食品或食品装饰插件的 加工工艺。
一、拉糖工艺
（一）糖体熬制 1．配方：见表2-21。 2．制作过程
单元四 西点常用装饰品制作工艺
2. 制作方法 （1）熬糖。（2）拉制。（3）保存。
四、糖粉面团
糖粉面团又称作“魔术糖”、“札干”。它是用鱼胶片（结力片）、糖粉 混合而成的一种可塑性极强的糖粉面团。它主要用来制作大型点心模型、 雕塑人物、花朵、动物等等。其具有细腻、色白、可塑性好的特点，制成 的制品不走形、不塌架，既可食用，又能欣赏。
一、巧克力淋面装饰
1．配方： 见表2-19。 2．制作过程 3．注意事项
单元四 西点常用装饰品制作工艺
二、基础巧克力插片
1．原料 2．器具 3．制作过程：如图2-33所示。 4．注意事项
单元四 西点常用装饰品制作工艺
三、巧克力铲花
1．原料 2．器具 3．制作过程：如图2-34所示。 4．注意事项
单元四 西点常用装饰品制作工艺
1.配方 见表2-9。 2．制作方法 （1）浸泡。（2）拌和。（3）造型。
全国西式面点师(技师)职业技能等级鉴定考试练习题
全国西式面点师（技师）职业技能等级鉴定考试练习题1、【单选题】（）不符合脆皮面包的质量的标准。
（D）A、不生不糊B、内部松软C、粗细一致D、外皮松软2、【单选题】（）是产品定价程序之一。
（C）A、计算毛料成本B、计算净料成本C、分析同行竞争对手价格D、分析消耗原料成本3、【单选题】“Agar”是指（）。
（C）A、发粉B、乳糖C、琼脂D、胚芽4、【单选题】“applepie”是指（）。
（D）A、水果派B、香焦派C、苹果塔D、苹果排5、【单选题】“creampuff”是指（）。
（A）A、泡夫B、奶酪C、吐司D、少司6、【单选题】“spongecake”是指（）。
（C）A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海绵蛋糕D、奶酪蛋糕7、【单选题】下列不属于奶油类馅料的质量要求的是（）。
（A）A、馅心切开后应切口整齐B、馅心内应无空洞、无杂质C、馅料应有良好的软硬度D、馅料组织应紧密细腻8、【单选题】下列中操作错误的是（）。
（A）A、用手直接向绞肉机送料B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净9、【单选题】下列中科学的喝水方法是（）。
（A）A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水10、【单选题】下列元素中属于常量元素的是（）。
（C）A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙11、【单选题】下列关于鲜果类馅料的质量要求说法不正确的是（）。
（C）A、应保证水果的新鲜及卫生B、应有良好的软硬度C、内部果料不可夹带果块D、馅料甜酸适合12、【单选题】下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是（）。
（D）A、满足用餐者饱腹和食欲的需要B、满足用餐者参加各种活动的需要C、满足用餐者基本的生理需要D、满足用餐者生理和各种活动的需要13、【单选题】下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（）。
高级西式面点师考试题含答案
高级西式面点师考试题含答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.“Walnut”是指()。
A、杏B、核桃C、柠檬D、杏仁正确答案：B2.餐饮产品价格具有灵活性、时令性和()等特点。
A、规格性B、数量性C、多样性D、广泛性正确答案：C3.依靠黄油充气性而膨松的制品是()。
A、饼干B、果塔C、水果排D、风味蛋糕正确答案：D4.()的最后成型要在冷藏冰箱内完成。
A、泡夫B、清酥C、饼干D、奶油胶冻正确答案：D5.人体所需要的热能是由食物中的()转变成的。
A、蛋白质、维生素、无机盐B、蛋白质、糖类、水C、脂肪、矿物质、糖类D、蛋白质、脂肪、糖类正确答案：D6.“Flour”是指()。
A、鱼胶B、糖C、盐D、面粉正确答案：D7.厨师在选择刀具时,要考虑其重量和(),尽量与操作者相匹配,以减少劳动损伤。
A、加工用途B、几何形状C、锋利程度D、大小正确答案：B8.制作热苏夫力时,煮开的牛奶和()冲面粉时,要不断的搅拌。
A、黄油B、淀粉C、蛋液D、奶油正确答案：A9.一位女教师30岁,身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需()60~90克。
A、蛋白质B、糖类C、维生素D、脂肪正确答案：A10.()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。
A、0.15B、0.2C、0.3D、0.25正确答案：A11.下列中属于厨房安全生产的要求是()。
A、老设备要即时更新,以减少安全隐患B、对每个厨房操作者进行岗位教育,使其能正确操作和修理设备及工具C、要有厨房工作技能教育的制度D、要推行安全系统工程,开展安全性评价正确答案：D12.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制,其中()压力容器不属于限制的项目。
A、修理B、检验C、运输D、设计正确答案：C13.调制清酥面坯的水面团时,要用()搅拌。
A、中速B、快速C、急速D、慢速正确答案：A14.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。
中餐或西点的工艺品名称
中餐或西点的工艺品名称中餐和西点的工艺品在中国文化中有着悠久的历史和独特的传统。
这些工艺品以其精湛的工艺和独特的设计，成为了中餐和西点文化中不可或缺的一部分。
以下是一些中餐和西点的工艺品的名称和相关介绍。
中餐工艺品名称：1.翡翠葡萄酒杯：这种酒杯以其翡翠般的绿色和精致的雕刻而闻名。
它是以玻璃作为原材料，通过特殊的工艺制作而成。
它的工艺复杂，需要经历多个步骤，包括吹制、雕刻和抛光等。
翡翠葡萄酒杯不仅具有艺术价值，还具有实用功能，使得酒的口感更加细腻。
2.金银花茶壶：金银花茶壶是中国传统的茶具，以其独特的设计和华丽的外观而闻名。
它通常由陶瓷或青铜制成，在制作过程中需要经过多道工序，包括制胎、雕刻、施釉和烧制等。
金银花茶壶不仅可以用来冲泡茶叶，还可以作为装饰品展示在客厅或茶室中，显示主人对传统文化的热爱。
3.剪纸作品：剪纸是一种中国传统的民间艺术形式，以其独特的手工剪纸技术而闻名。
剪纸通常以纸张为原材料，在制作过程中需要运用刀具将纸张剪出精美的图案。
剪纸作品常常以花鸟、人物和神话传说等图案为主题，体现了中国传统文化和艺术的精髓。
4.珠宝饰品：中国是珠宝文化的发源地之一，珠宝饰品在中国中餐文化中占据重要的地位。
珠宝饰品的制作工艺包括珠宝雕刻、镶嵌、打磨等环节，需要经过多个工序才能完成。
珠宝饰品的设计灵感来自于中国传统文化和历史，以其精湛的工艺和华丽的外观而受到人们的喜爱。
西点工艺品名称：1.糖艺：糖艺是一种以糖为原材料制作的艺术形式，以其独特的造型和细腻的工艺而闻名。
糖艺通常使用食用糖制作，在制作过程中需要运用热力和手工技巧将糖溶化并塑造成各种形状。
糖艺作品通常包括动物、花卉和人物等图案，以其精巧的工艺和色彩鲜艳的表现形式而受到人们的喜爱。
2.巧克力雕塑：巧克力雕塑是一种以巧克力为原材料制作的雕塑形式，以其独特的工艺和美味的口感而闻名。
制作巧克力雕塑需要运用特殊的巧克力制作技术，包括巧克力溶化、塑形和雕刻等步骤。
2023年西式面点师(中级)高频考点训练2卷合壹-43(带答案)
2023年西式面点师（中级）高频考点训练2卷合壹（带答案）（图片大小可自由调整）全文为Word可编辑，若为PDF皆为盗版，请谨慎购买！第1套一.全能考点(共100题)1.【单选题】施工现场工程项目部的专职安全生产管理人员配备要求：市政基础设施工程项目建安工程费1亿元及以上的工程不少于（）人。
A、2B、3C、4D、5参考答案：B2.【单选题】事故发生后，事故现场有关人员应当立即向（）报告。
A、事故发生地县级以上人民政府安全生产监管部门B、本单位负责人C、负有安全生产监督管理职责的有关部门D、建设单位负责人参考答案：B3.【单选题】硬质面包是一种内部组织水分少，()、结实的面包。
A、面筋含量高B、糖分少C、结构紧密D、结构细腻参考答案：C4.【判断题】()某毛料2500克，出材率80%，此料的净重应为3250克参考答案：×5.【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，()是食物纤维的主要来源。
A、蔬果类B、家禽类C、家畜类D、海产类参考答案：A6.【判断题】()营养强化要有针对性。
参考答案：√7.【单选题】调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是()。
A、等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内B、烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲C、将面粉烫透并搅拌均匀D、加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液参考答案：B8.【单选题】调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，中速打发至()。
A、全部混合均匀B、糖粒全部溶化C、浓稠柔软D、浓稠坚硬参考答案：D9.【单选题】发生各种机械伤害时，应先（）。
A、包扎伤口B、切断电源C、躲避D、其他参考答案：B10.【单选题】()主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。
A、抹刀B、片刀C、滚刀D、刮刀参考答案：C11.【单选题】成本可以为企业经营决策提供()。
A、质量标准B、重要数据C、技术数据D、制品标准参考答案：B12.【单选题】我们选用巧克力时，需选择()的巧克力。
2023西式面点中级技能鉴定试题及答案
西式面点中级技能鉴定一、选择题1 .下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、（）都属于混酥类饼干。
［单选题］*A、手指饼干B、什锦果料饼干VC、蛋清杏仁饼干D、蛋黄饼干2 .清蛋糕类饼干的调制工艺类似清蛋糕面坯的调制工艺，只是（）和清蛋糕略有不同。
［单选题］*A、成型手法B、表面装饰C、原料使用量√D、搅拌原料的次序3 .蛋清类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过（）烘烤后成熟。
［单选题］*A、低温VB、中温C、高温D、先高温再低温4 .蛋清类饼干具有松软香甜，入口易化，营养丰富，（）的特点。
［单选题］*A、成本低廉VC、精美D、便于携带5 .调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，()打发至浓稠坚硬。
［单选题］*A、高速B、中速√C、低速D、先低速后高速6 .在调制()时，要根据饼干的性质，各种原料的性能，合理采用适合的面坯调制工艺,才能制作的高质量的成品。
［单选题］*A、混酥类饼干B、清蛋糕类饼干C、蛋清类饼干D、圣诞节饼干√7 .()是将鸡蛋、奶油分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软型甜食。
［单选题］*A、塔B、泡夫C、果冻D、木司√8 .()是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。
［单选题］*A、果冻B、泡夫√D、木司9 .调制木司时,如果配料中有鸡蛋，则应将（1［单选题］*A、鸡蛋与糖打发B、蛋黄和蛋清分别与糖打起√C、鸡蛋与奶油打发D、蛋黄和蛋清分别与面粉打起10 .当用食品包装法给木司造型时，不常选用的食品原料是（1［单选题］*A、糖粉B、巧克力√C、脆皮饼干面D、花色清蛋糕坯11 .采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、（）等。
［单选题］*A、清酥面坯B、排C、清蛋糕√D、油脂蛋糕12 .（）的目的是使面团重新形成一层薄的表皮，以包住面团内继续产出的二氧化碳，有利于下一步工序的进行。
［单选题］*A、滚圆√B、中间发酵D、成形13 .泡夫面糊（）的好坏，直接影响到成品的形态、大小及质量。
高级西式面点师模拟试题(含参考答案)
高级西式面点师模拟试题（含参考答案）一、单选题（共96题，每题1分，共96分）1.西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、丰登糖、( )、巧克力等。
A、砂糖B、糖粉C、鸡蛋D、黄油正确答案：B2.脆皮面包烘烤前,烤箱中要有充足的( )。
A、烤盘B、温度C、空间D、水蒸汽正确答案：D3.色彩对比是指色相性质相反,( )悬殊的色相并列。
A、光度明暗B、色度彩度C、色度纯度D、光度黑暗正确答案：A4.切割成型后的清酥面坯应整齐、( ),间隔分明。
A、有凹凸B、平滑C、粘连D、有刀迹正确答案：B5.冷苏夫力具有( )、清凉爽口,、口味香甜的特点。
A、内质有蜂窝B、质地粗糙C、质地细腻D、表面有气孔正确答案：C6.“Flour”是指( )。
A、鱼胶B、盐C、糖D、面粉正确答案：D7.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制,其中( )压力容器不属于限制的项目。
A、修理B、运输C、设计D、检验正确答案：B8.风味蛋糕具有风味独特,( )松软的特点。
A、性能B、质地C、薄厚D、形状正确答案：B9.下列中,在( )的条件下触电危险性最大。
A、低频电流、潮湿环境、触电时间较长B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长C、高频电流、干燥环境、触电时间较长D、低频电流、干燥环境、触电时间较长正确答案：A10.从理论上讲,菜点的价格是由( )构成的。
A、2部分B、3部分C、1部分D、4部分正确答案：D11.谷类在正常的贮存期内,( )的含量不会发生变化。
A、微生物B、水C、矿物质D、维生素正确答案：C12.( )相配合使图案的形象鲜明突出,产生明显的衬托感。
A、同类色B、暖色C、冷色D、对比色正确答案：D13.调制奶油胶冻的( )要泡软炮透。
A、奶油B、蛋白C、结力片D、蛋黄正确答案：C14.成型后的清酥面坯如果( )不一致,将使制品形状不整。
A、厚度B、硬度C、软度D、酥度正确答案：A15.脆皮面包充分的发酵时间能使面团中面筋质充分伸展,( )。
创意diy烘焙甜品12款甜点制作
哈尔滨甜点学校教你DIY烘焙甜品饭后吃点什么甜点呢？创意DIY烘焙甜品12款幸福感爆棚的甜点制作在家学做甜品，经济实惠又好吃，关键是好吃——赶紧来学做甜品糕点吧~红枣慕斯原料：红枣200克，牛奶250克，淡奶250克，芝士50克，石榴粒、石榴汁各少许，鱼胶片3片。
制法：红枣洗净，搅碎，与牛奶、淡奶、芝士混合打匀，加入石榴汁调色，倒入化开的鱼胶片搅匀，冷却造型，淋石榴汁，点缀石榴粒即可。
点评：红枣补血益气，将秋季新鲜收获的红枣加入甜点中，浓郁的慕斯中带有枣香。
桑芽木糠布丁原料：桑叶，玛丽饼，香草豆荚，蔓越莓，香草，奶油，白砂糖。
制法：1、将桑叶用搅拌机打成泥，过滤得汁液；2、将玛丽饼用木棍敲碎，备用；将香草豆荚纵向剖开，刮籽；3、将桑叶汁、奶油、白砂糖、香草籽一起用搅拌机打发至八成；在模具内铺一层玛丽饼碎，然后依次放一层桑芽奶油、一层玛丽饼碎，如此类推；4、将成品入冰箱冷冻至凝固，取出，用香草、蔓越莓装饰即可。
栩栩如生小盆栽原料：面粉，土豆，巧克力，黄油，牛奶，白糖。
制法：1、将面粉、黄油、巧克力、白糖一块放入盆中搅匀，捏成小块，放入150℃的烤箱中烤25分钟成“泥土”备用；2、将土豆去皮蒸熟，加牛奶打成泥状，放入花盆造型的杯中，撒上烤好的“泥土”，插上可食用绿色植物，装盘，以捏碎的“泥土”装饰即可。
点评：造型独特的一道甜点，巧克力香与奶香交融。
有机豆腐糙米雪芭原料：糙米1200克，豆腐2500克，白砂糖500克，豆浆200克。
制法：1、糙米泡软蒸熟，晾凉待用；2、将糙米与豆浆一起放入料理机搅碎成米糊状；3、豆腐搅拌成糊状；4、将两种糊混合拌匀，加白砂糖入冰淇淋机搅拌成光滑固体即可。
彩虹材料：主料：甜菜头，紫薯，黄甜椒，菠菜，胡萝卜，豆浆，红甜椒。
配料：核桃布朗尼，迷你马卡龙。
调料：白糖，蛋清，柠檬奶油。
制法：1、菠菜取叶片，洗净，焯熟，挤干水分，打成菠菜泥备用；2、红、黄甜椒分别入烤箱以180℃烤制45分钟，取出，刮去外皮，打成泥；胡萝卜榨汁备用；3、紫薯蒸好去皮，打成泥，用细筛过滤，制成细蓉备用；4、甜菜头以180℃烤制90分钟，取出，去皮，打成泥；将6种蔬菜泥、胡萝卜汁分别加入蛋清、白糖打发，入烤箱以185℃烤制11分钟，取出，涂上柠檬奶油，将7种蛋糕叠压在一起，改刀成长条，制成彩虹蛋糕，装盘，点缀核桃布朗尼、迷你马卡龙即可。
2023年西式面点师(中级)高频考点训练2卷合壹-30(带答案)
2023年西式面点师（中级）高频考点训练2卷合壹（带答案）（图片大小可自由调整）全文为Word可编辑，若为PDF皆为盗版，请谨慎购买！第1套一.全能考点(共100题)1.【单选题】下列元素中属于常量元素的是()。
A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙参考答案：C2.【单选题】木司常用的原料主要有：奶油、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、()等。
A、盐B、面粉C、结力D、黄油参考答案：C3.【单选题】()是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。
A、自燃B、闪燃C、燃烧D、爆炸参考答案：C4.【单选题】食物特殊动力作用最强的热源质是()。
A、蛋白质B、脂肪C、矿物质D、维生素参考答案：A5.【单选题】油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的()，应在模具四周涂上一层油脂。
A、糊底B、表面焦糊C、面糊过度膨胀D、形状受损参考答案：D6.【单选题】粉帚以()等为原料制成，主要用于案台上粉料的清扫。
A、小麦杆B、布条C、拮杆D、高粱苗参考答案：D7.【单选题】饼干面坯内大多含有较高的糖分原料，在烘烤中极易使成品变成金黄色，所以在烘烤成熟时，我们要严格控制()。
A、饼干的大小B、饼干的糖分C、烘烤时间D、烘烤温度参考答案：D8.【多选题】易燃易爆现场不能穿戴（）。
A、防静电工作服B、化纤工作服C、纯棉工作服D、化纤手套参考答案：BD9.【单选题】饼干有甜咸两种，适用于酒会()或餐后食用。
A、大型展览会B、大型宴会C、自助餐D、茶点参考答案：D10.【单选题】-1℃左右，保存5～14天的鱼称为()。
A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼参考答案：A11.【判断题】()干果馅料的制作工艺方法常见的有腌渍法和煮制法。
参考答案：×12.【单选题】脂肪是机体的重要组成成分.最新解析.，由()元素组成。
A、氢、氧、氮B、氢、碳、氮C、碳、氢、氧、氮D、碳、氢、氧参考答案：D13.【单选题】下列中操作错误的是()。
西式面点师考试题与参考答案
西式面点师考试题与参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、滚圆的目的是使分割后的面团重新形成一层新的表皮，以包住面团内继续产出的二氧化碳，有利于( )。
A、面团组织更加细腻B、面团体积膨大、柔软C、成形操作的进行D、下一步工序的进行正确答案：D2、下列饼干制品中，( )是采用复合法成型的。
A、饼干杏仁糖巧克力饼干B、果酱饼干C、三色饼干D、牛奶饼干正确答案：A3、出材率是表示原材料( )程度的指标。
A、采购B、需求C、消耗D、利用正确答案：D4、清酥面坯中的湿面筋含量高，面坯的( )强。
A、松软性B、松酥性C、延伸性D、可塑性正确答案：C5、较小较薄的薄蛋糕制品如果在低温、长时间下烘烤，则会出现( )A、制品色泽过深B、制品表面裂口C、制品变干硬D、制品表面有焦状物正确答案：C6、“molder”的中文意思是指( ) ）A、刷子B、成型机C、叉子D、模具正确答案：B7、蛋白质不具备的生理功用是( )。
A、供给热能B、构成、修补、更新身体组织C、调节生理机能D、溶解维生素正确答案：D8、清酥面坯是用冷水面团与( )互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。
A、水面团B、油面团C、酥面团D、温水面团正确答案：B9、泡芙油炸成熟的一般方法是：将调好的泡芙糊用餐勺或挤袋加工成( )，放入五六成热的油锅炸至金黄色。
A、圆形B、球形C、圆形或长条形D、方形正确答案：C10、( )、家庭婚姻道德和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。
A、劳动道德B、社会公德C、国家公德D、行为道德正确答案：B11、近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、食品包装法和( )A、食品配型法B、复合造型法C、容器成型法D、模具成型法正确答案：D12、硬质面包成型时，可以不用注意的事项是( )。
A、不要使用过多的干面粉B、尽快完成成型工作C、避免重复操作D、使制品大小一致正确答案：C13、按所挤的原料、性质划分挤的方法，常用的有裱花嘴子挤法、( )、生面糊挤法和生面坯挤法。
裱花蛋糕-讲义(精)
一、装饰的目的
装饰就是用可食的材料被覆在蛋糕外表，其目的为： 1．使蛋糕外表美观以提高其价值 2．增加蛋糕口味的变化 3．保护蛋糕
二、装饰的类型及方法
（一）装饰类型
1．简易装饰
简易装饰属于用一种装饰料进行的一次性装饰，
操作较简单、 快速。 如在制品面上撒糖
粉，摆放一粒或数粒果干或果仁， 或在制品表面裹附一层巧克力等。 仅使用馅料的装饰也属
四、创意蛋糕的装饰技巧
（一）装饰蛋糕的美学基础
缤纷色彩的千变万化，来源于红、黄、 蓝的三种原色。 三种原色按比例混合就能产生光 谱中的任何颜色。 颜色是不能随便相配的， 色彩的组合是有一定规律的。 符合规律能给人以
和谐之美，否则会产生不平衡，不能给人美的享受。俗话说：
“红配黄，亮堂堂；红配紫，
恶心死。”就是这个道理。
于简易装饰的范畴。
2．图案装饰 这是最常用的装饰类型， 一般需使用两种以上的装饰料， 并通常具有两次或两次以上的 装饰工序， 操作较复杂， 带有较强的技术性。 如在制品表面抹上奶膏、 糖霜等或裹上方登后 再进行裱花、描绘、拼摆、挤撒或粘边等。
3．造型装饰 造型装饰属于高级装饰，技术性要求很高。装饰时，或将制品做成多层体、房屋、船、 马车等立体模型，再作进一步装饰；或事先用糖制品、巧克力等做成平面或立体的小模型， 再摆放在经初步装饰的制品 （如蛋糕） 上。 这类装饰主要用在传统高档的节日喜庆蛋糕和展 品上。 （二）装饰方法 除色彩和馅料装饰外，还有以下几种常用方法：
1.工艺流程 糕坯制作
蛋白浆制作
蛋糕裱花
2.操作要点
1）制作糕坯：将鸡蛋、白砂糖、馅料一起放入打蛋机中搅打至乳白色后，轻轻加入过
筛后的面粉， 拌匀至无生粉为止。 将蛋糕糊加入涂过油的有底的圆形铁皮烤模中，
蛋 糕 制作与装饰
[任务5.2]LED数码显示器接口设讨
5. 2. 6 8位LED显示器的制 动手制作硬件电路对单片机的学习是非常有利的，在最小系统
板的基础上，设计一个LED显示器电路，即可完成相关的LED 实验，加深对LED电路的理解和提高自身的编程水平。如果再 配合键盘电路，则可以完成更多的实验。由于静态显示电路不 适合多个LED显示器，所以在这里制作一个比较常见的动态显 示电路。如图5-12所示。
前面的最小系统板，即可完成相关的键盘实验，加深对键盘电 路的理解和提高自身的编程水平。由于独立式按键电路按键个 数较少，所以在这里制作一个比较常见的4 x4键盘电路如图5-6 所示。
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[任务5.2]LED数码显示器接口设讨
5. 2. 1概述 显示器是单片机应用系统中最基本、最常用的输出设备，用户
现象
原因
中心凹陷
1．糖太重；2．搅拌过度或发粉太多；3．烘烤不足（表面有潮湿痕 纹）；4．蛋糊定型前受震；5．用粉量轻；6．水分过多
顶面凹陷高低 1．面粉比例过高；2．和粉过度起筋；3．蛋浆打发度不够，和粉过
不平Biblioteka 早；4．炉温太高，湿度不够，结皮过早
内质僵硬地形 1．搅拌充气不足；2．面粉用量过多而发粉用量不足；3．蛋质量差，
B轮流接地。表5-2列出了该电机的一些上典型一参下页数一: 返页回
[任务5.4]步进电机控制
5. 4. 3步进电机的驱动设计 1.设计要求 开机后，电机不转，按下启动键，电机旋转，速度为25 r/min，
按下加1键速度增加，按下减1键，速度降低，最高速度为100 r/min,最低转速为25 r/min，按下停止键，电机停转。速度值要 求在数码管上显示出来。
硬块。
西式面点师中级练习题+答案
西式面点师中级练习题+答案1、在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度( )燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。
A、小于B、大于C、不等于D、等于答案：B2、在西式甜点制作及装饰时，经常用于撒的主要装饰原料有巧克力碎、糖粉、可可粉、果仁碎、( )及各式甜汁等。
A、杏仁面B、果酱C、糖浆D、鲜水果丁答案：D3、“mouse”是指( )。
A、面条B、木司C、吐司D、少司答案：B4、打发是指蛋液或黄油经搅打( )的方法。
A、密度增大B、重量增大C、体积增大D、重量减少答案：C5、下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是( )。
A、鱼B、蟹C、虾D、贝答案：A6、对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和( )。
A、乳糖C、半乳糖D、糖原答案：C7、国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中( )压力容器不属于限制的项目。
A、设计B、检验C、运输D、修理答案：C8、新生儿体内含水量约占其体重的 ( )左右。
A、40%B、50%C、60%D、80%答案：D9、印刷品上的油墨含有毒物质( )。
A、多环芳烃B、铅C、多氯联苯D、氯乙烯单体答案：C10、( )不是出材率的同类名称。
A、损耗率B、涨发率C、熟品率D、拆卸率答案：A11、面包面团的中间发酵的具体时间可根据制品的特点、面团性质是否达到整形的要求以及( )来确定。
A、温度对生面坯的影响B、湿度对生面坯的影响C、原料含量的多少D、面团柔软度12、不同的职业道德规范，体现了本行业特殊的、调节人们( )的要求。
A、行为关系B、利益关系C、生活关系D、生产关系答案：B13、亚硝酸盐的致死量是( )克。
A、1B、2C、3D、4答案：C14、在木司制作过程中，( )是决定木司形状、质量的关键步骤。
A、调制B、成型C、定型D、装饰答案：B15、( )等于成本系数乘以原料购进价。
A、加工后净料成本B、加工前毛料成本C、加工后净料单位成本D、加工前毛料单位成本答案：C16、在调制鲜奶油时，要尽力使奶油打发到( )、软硬度适合的程度，以利于裱型时的使用和操作。
餐饮教学 西点制作工艺
单元一 西点概述
三、点心 西式点心（Pastry）主要包括油酥、起酥、饼干、泡芙、布丁、冷冻甜点等类型。 （一）油酥类（Short Pastry） （二）起酥类（Puff Pastry） （三）饼干类（Biscuit） （四）泡芙类（Puff or Eclair） （五）布丁类（Pudding） （六）冷冻甜点类（Frozen Dessert）
单元一 西点概述
二、蛋糕 蛋糕（Cake）是以鸡蛋、糖、油脂、面粉为主料，配以水果、奶酪、巧克力、 果仁等辅料，经一系列加工而制成的具有浓郁蛋香、质地松软或酥散的制品。 蛋糕与其他西点的主要区别在于蛋的用量多，糖和油脂的用量也较多。制作 中，原辅料混合的最终形式不是面团而是含水较多的浆料（亦称面糊、蛋 糊）。浆料装入一定形状的模具或烤盘中，烘焙而成。
（一）按蛋糕面糊性质分类 蛋糕根据面糊性质一般分为三种类型，即乳沫类蛋糕、面糊类蛋糕和戚风蛋 糕，它们是各类蛋糕制作和品种变化的基础。
单元一 西点概述
（二）按用料特点分类 按蛋糕用料特点主要可分为鸡蛋糕、油脂蛋糕、乳酪蛋糕、慕斯蛋 糕等。
（三）按蛋糕形态分类 按蛋糕成品形态可分为杯子蛋糕、 片状蛋糕、夹馅蛋糕、卷筒蛋糕、 艺术装饰蛋糕等。
单元一 西点概述
尽管从定义来讲，观念是人们在实践当中形成的各种认识的集合。 但本书中的“观念”，除了指理念上认识，比如对信息化的认识 和理解；更指物化了的观念，比如酒店的培训、标准、流程、规 定和制度等。需要指出的是，围绕各种IT技术，制订、调整甚至 重建企业流程是企业信息化的重要内容。
项目二 西点特点
西点制作工艺
课程内容
目录
模块一 西点制作基础知识 单元一 西点概述 单元二 西点制作常用原料 单元三 西点制作常用设备与器具 单元四 烘焙百分比与配方表示 单元五 配方平衡
高级西式面点师习题库+参考答案
高级西式面点师习题库+参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.“Vanilla”的中文意思为()。
A、糖浆B、香草香精C、淀粉D、调味品正确答案：B2.制作热苏夫力时,()的牛奶和黄油冲面粉时,要不断的搅拌。
A、煮开B、煮温C、冷冻D、煮热正确答案：A3.坚果用英文表示为()。
A、mintB、nutC、rumD、nat正确答案：B4.清酥面坯中的()含量高,面坯的可延伸性强。
A、淀粉B、脂肪C、湿面筋D、蛋白质正确答案：C5.()毛利率应从低。
A、一般产品B、加工精细的产品C、风味独特的产品D、名菜名点正确答案：A6.调制奶油胶冻的()要泡软炮透。
A、蛋白C、蛋黄D、结力片正确答案：D7.鲜蛋的卫生问题主要是()污染和微生物引起的腐败变质。
A、大肠杆菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、葡萄球菌正确答案：C8.从理论上讲,菜点的价格是由()构成的。
A、3部分B、2部分C、1部分D、4部分正确答案：D9.某产品成本20元,成本率50%,此产品的售价是()。
A、40元B、20元C、30元D、10元正确答案：A10.成年人植物油与动物油的摄入量以()为宜,以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。
A、3:1B、1:2C、2:1D、1:3正确答案：C11.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额,加上本月()额,减去月末盘存额。
A、领用B、预定C、销售正确答案：A12.()、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
A、爱和平B、爱民族C、爱祖国D、爱团结正确答案：C13.餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。
A、燃料B、原料C、人工D、利润正确答案：D14.冷苏夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、()等。
A、果泥B、面粉C、黄油D、淀粉正确答案：A15.比较合理的用餐数量分配是:午餐的数量占全天总数量的()。
A、50%B、35%C、30%D、40%正确答案：D16.恒温设备在西式面点中主要用于半制品的冷冻、冷藏和()等。
2021年西式面点师(中级)作业考试题及答案
2021年西式面点师(中级)作业考试题及答案1、【单选题】泡夫成型时，要将准备好的烤盘上刷上一层薄薄的()。
（B）A、蛋液B、油脂C、胶液D、芝麻2、【单选题】“Eggyolk”是指()。
（B）A、蛋清B、蛋黄C、全蛋D、蛋粉3、【单选题】经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的()，烤好的面包质感越结实。
（D）A、面筋质量越小B、添加的水量越少C、基本酸酵时间愈短D、最后酸酵时间愈短4、【单选题】泡夫烘烤的开始阶段，如果经常打开炉门，会影响泡夫的()。
（A）A、胀发B、色泽C、形状D、成熟时间5、【单选题】()是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。
（B）A、果冻B、泡夫C、苏夫力D、木司6、【单项选择题】下列中说法错误的选项是()。
（D）A、发现通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标记7、【单选题】在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于()，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。
（A）A、燃烧速度B、空气供给速度C、燃气供给速度D、回响反应速度8、【单选题】()是指构成产品的各项耗费之和。
（D）A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本图片9、【单项选择题】不能强化的食品种类是()。
（B）A、谷类食品B、蔬果原料C、日常食用调味品D、饮料10、【单项选择题】擀面杖以檀木或()的质量最好。
（A）A、枣木B、红木C、松木D、杉木11、【单项选择题】铁、铜器工具用后刷洗洁净，放在()的地方。
（C）A、密闭、干燥B、清洁、阴暗C、通风、干燥D、通风、光亮12、【单项选择题】结力是由()熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。
（C）A、植物根B、海底植物叶C、动物皮骨D、动物内脏13、【单选题】制作巧克力汁时，常用的稀释剂是()。
（C）A、热水B、可可脂C、淡奶油D、黄油14、【单项选择题】加工前是一种质料，加工后是多少档质料或半制品的净料单位成本的计较办法有()。