西点操作流程

西点操作流程

一、 和面

1、 生产前先将所有设备用具清洗消毒。

2、 拆面袋从正面线头拆，将拆下来的线绳及商标放置在固定位置，将面粉倒入和面缸内并将面粉袋内残余面粉清理干净叠放整齐。

将面粉、酵母、泡打粉、麦芽糊加入面缸慢速搅拌一分钟。再加入水将面团快速搅拌至表面光滑即可。

3、将和好的面团送往所需岗位。制作人员在实际操作当中每个岗位员工应积极配合。其它工序随时与制作组联系。计算用料量并随时保持自己工作区域干净整洁。 和面流程图：

二、成型

1.将面团和馅料分别放入馅饼机器料斗内。调试机器先将面皮调至90克、馅料调至60

克包出的半成品馅饼总量为150克。在机器运行中随时抽查重量。摆放成每盘15个，盖上塑料布放入车内。

2. 蝴蝶面包：将18g 椰蓉包入分割好的面团。将其擀成椭圆状，分两次对折，用刀从其中间切开，并翻成蝴蝶状。

3. 黄桥烧饼：将制作好的馅包入分割好的面团里，将其擀成椭圆状，即可摆盘装车。

4. 将上述做好的的面包胚放入盘中，注意摆放整齐。

5. 汉堡包、毛毛虫是经机器成型，人工摆盘，再装车。

三、醒发

1、将成型好的馅饼推入醒发间醒发。将温度设为35度湿度为百分75到百分80醒发25

分钟即可。在刑法期间要及时观察表面变化。发现不良品要及时分拣。

2、椰蓉面包、毛毛虫、汉堡包进入醒发间醒发110分钟-120分钟。

注意：在醒发期间要随时观察，如果发现不合格者及时取出，放盘时要轻拿轻放。

四、煎制和烤制

1.将电饼铛打开温度调到上火190下火210温度达标放入馅饼用模具压成圆形。一

锅可摆放12个。煎制底锅为金黄色即可翻过、一锅煎制10分钟色泽金黄即可。

馅饼制作工艺流程图：

2.椰蓉面包、毛毛虫面包制作工艺流程图：

3.汉堡包制作工艺流程图：

七、包装。

手工包装：

机器包装：

操作要点：

1、调整喷码日期。

2、称膜：包装前、后将膜称重并记录。计算出本期使用数。

3、装膜：装膜前将毛毛虫宽度调整至270mm,椰蓉宽度调制380mm，将螺丝拧紧，防止偏膜。

4、调整袋长：将毛毛虫面包袋长调至300mm—310mm。

将椰蓉面包袋长调至207mm—210mm。

5、调切刀频率：椰蓉调至最上，毛毛虫调至适当位置。

6、调角度：按所需角度调至最佳角度。

7、包装：将面包轻轻放在包装槽中即可。