西点操作流程
面包操作规范
面包工艺流程及操作规范一、工艺流程：原辅料检查处理配料和面成型醒发烘烤冷却包装检验成品入库二、操作规范：1、首先检查原辅料是否符合标准，合格的原辅料分别按要求进行处理。
面粉用60目以上筛过筛，鸡蛋去皮，过滤，其他辅料进行选捡，破碎处理。
2、配料：按照配方准确称取各种物料，分别盛放。
3、和面：调整好水温，夏秋季15℃，冬春季25℃左右，并进行计量，加水量一般控制在50-55%；将称量的面粉、糖、鸡蛋、酵母、改良剂等加入和面机，然后加入总水量的90%左右，先用低、中速进行搅拌，拌匀后用快速进行搅拌，过程中要观察面团软硬，必要时适当补水，直至软硬适度，再加入油脂、食盐继续搅拌，当面筋充分扩展，此时面团表面光洁细腻。
然后取一小块面团进行检查，达到要求即可。
4、成型：熟化：和好的面团静置熟化30分钟左右，达到柔软易操作。
压延：分别对面团按照品种要求进行处理。
下剂：手工下剂按要求进行。
分块机下剂应进行计算，一次可分36剂，每次面团重量应为36×A（单剂重），然后将面团平铺与切割盘中，进行切割分块。
搓圆：将下好的面剂搓圆，使之表面光滑收口位于底部中心。
成型：按照品种要求进行成型，要求具有该品种应用的形态，基本均匀一致。
摆盘：将烤盘清理干净，成型后的面包坯均匀地摆入烤盘内。
注意：成型时间不能过长，防止醒发难以操作，夏季一次投料量可适当减少。
5、醒发：将醒发室温度控制在36-40℃，相对湿度控制在75-85%。
成型后的产品进入醒发室醒发，体积达到成品的70%左右，约2小时。
6、烘烤：用热风旋转炉烘烤一般温度为205-215℃，时间因规格差异而不同，200克，18分钟以上，300克，28分钟以上，380克，35分钟以上。
具体应以上色及成熟情况确定。
注意：同一炉中尽量烘烤同一品种规格；烘烤过程中要注意观察，烤架上中下上色情况，不均匀时要及时调整。
设定好烘烤时间及报警系统，一般尽量提前2分钟报警，防止烘烤过度。
车间培训-王冠蛋糕西点间操作流程
消毒
是 致病菌污染、 控制存放时
是
繁殖
间、保持餐
厅清洁
操作间制作流程HACCP计划表
CCP 危害因素 关键值
监控
对象
内容
方法
频率
食品采购 盐酸克伦 特罗、有 机磷农药
器具消毒 致病菌
有/无阳/ 阴性
蒸汽消毒 100℃ 10 分钟以上
肉、蔬菜
器具和容 器
定点安全 证明
温度时间
查验、索 证、备案
目视
每一批次 每天
需去除外包装防止对生产造成交叉污染。
成品管理
原料、半成品（蛋糕胚、慕斯、馅料等）、成品应分开密 封存放，防止交叉污染。
负责成品人员应经常检查蛋糕胚生产日期，防止过期。 （蛋糕胚保质期3天）
抹布：一天结束工作结束84消毒液浸泡过夜，第二天取出后用清水冲 洗使用。
注意事项及要求
个人卫生要求（根据GMP），个人生产中操作要求（根据SSOP）。
消毒方式：
84消毒
般浸泡10~30min。
酒精消毒
（器具、工作台）消毒。
紫外灯消毒
其寿命一般为2000小时。
1ml 84中加入100ml水对物体进行消毒，一 使用浓度为75%，对手部，硬质物品表面 用于对空气及硬质物表面（工作台）消毒，
主要消毒内容： 毛巾（抹布） 84消毒液浸泡过夜，第二天取出后用 清水冲洗
工作台消毒
下班前清洁干净并用紫外线灯照射过
夜，平时工作中保持工作台面干净整洁，工作中每隔2小时酒精喷洒消毒。
工器具消毒
下班前将其彻底清洗干净，上班使用前
用酒精喷洒消毒，使用中每隔2小时用酒精喷洒消毒一次，工作中每次使用后
保持清洁。
极品西点-蛋糕篇
极品西点-蛋糕篇一.黑布朗果酱玛芬配料：低筋面粉100克、红糖45克、鸡蛋一个、牛奶50ML、布朗果酱做法见这里50克（也可用其他果酱代替）、玉米油30ML、泡打粉5克、盐2克、朗姆酒10ML（没有可不加）做法：1、鸡蛋打散后，加入玉米油、牛奶、朗姆酒拌匀，再加入红糖和盐搅拌匀。
2、把果酱倒入第一步中搅拌均匀。
3、低筋面粉和泡打粉、盐一起混合过筛，倒入湿性材料中。
4、用橡皮刮刀翻拌均匀（切勿画圈搅拌，要从底部往上翻拌），拌到面糊全部湿润即可。
5、把拌好的面糊装入裱花袋，挤入模具中，7分满即可。
放入预热好的180度烤箱内，烤25分钟左右。
二.布朗尼-美国家庭最具代表性甜点布朗尼起源于18世纪的美国，由于其做法简单，口味独特，很快便成为国际知名的甜点。
据说有个胖胖的黑人嬷嬷系着围裙，在厨房烘培着松软可口的巧克力蛋糕，结果居然忘了将奶油先打发，而意外做出的失败作品，这块原本要丢掉的蛋糕，老妈妈一尝，居然十分美味，布郎尼这个“可爱的错误”就这么成为美国家庭中最代表性的蛋糕了。
加入了大量的黑巧克力烘培而成的布朗尼，具有湿润香浓的诱人口感，当然它也属于重油蛋糕的一种，但它和一般重油蛋糕的区别在于通常较薄且较结实，不像普通蛋糕那样松松的, 而且一定是巧克力口味，上面还会放上核桃作装饰及调味，通常比较甜，其高糖高热量的特点，很适合这个季节食用。
模具：18cm*18cm方形不粘模材料：黄油125克、黑巧克力70克、细砂糖100克（原配方是150克）、低筋面粉60克、蛋液110ML、核桃100克做法：1、黄油室温软化，核桃用放入烤箱，150度烤10分钟后取出备用。
2、巧克力隔50度热水融化，融化后加入黄油拌匀。
3、再加入细砂糖拌匀，分三次加入鸡蛋液，拌成柔滑面糊状。
4、筛入低筋面粉，切拌均匀，不要划圈。
最后拌入核桃。
5、倒入不粘方形模具内，烤箱预热180度，烤20分钟。
三.蓝莓玛芬玛芬可以说是烘焙新手的福音，因为它太好操作啦，成功率又相当高，所以对积极性很高的新手来说，绝对有正面的激励作用。
西式面点做法课程
辫子面包原料：高筋面粉250克,黄油20克,砂糖37克,鸡蛋15克,改良剂1克，奶粉8克，盐5克,酵母5克，水130克工具：电子秤，醒发箱，烤箱制作步骤：1、将所有原料混合,和面。
直到去一小块用双手拉伸呈薄膜状但不裂开为最佳.2、将和好面后的面团静置，发酵20分钟.3、将发酵后的面团切成3等份,每份再分成3等份，搓圆。
静置,用薄膜将其盖住使其松弛30分钟.4、每3个小面团制作一个辫子面包。
将小面团搓成长条状,然后每3个编成一个辫子。
做成形后放入醒发箱40分钟。
5、从醒发箱取出后，在其表面上均匀地涂上调好的鸡蛋液.6、将涂好蛋液后的面包放入烤箱,上下150度，烤15分钟.友情提示：如果家里没有醒发箱，可以用蒸锅或者电饭锅，下面放水烧开后,关火，蒸上面团。
豆沙面包原料:高筋面粉250克，黄油20克，砂糖45克,鸡蛋液少许,改良剂1克，盐2克，酵母5克，水130克,豆沙若干工具：电子秤,醒发箱,烤箱，擀面杖，保鲜膜制作步骤：1、将高筋粉、黄油、砂糖、改良剂、盐、酵母混合,和面.（水慢慢加,搅拌的速度也是由慢到快，搅拌到取一小块用双手拉伸呈薄膜状但不裂开为最佳。
）2、将和好面后的面团用薄膜盖住静置，发酵20分钟.3、将发酵后的面团切成6等份,搓圆。
静置，用薄膜将其盖住使其松弛30分钟。
4、将豆沙分成6份，搓成圆柱体状或长方形状，备用5、取1个面团，擀平成适度大小，放上豆沙，两边分别折起来，上下重合。
6、翻身,使接口处向下。
在翻外的那边对应的那面，用刮刀切4刀，切断，但不可露出豆沙馅。
塑形后（将两边往没切的那边微微弯一下呈马蹄状即可）放入醒发箱，醒发40-50分钟。
7、从醒发箱取出后，在其表面上均匀地涂上调好的鸡蛋液.8、将涂好蛋液后的面包放入烤箱，上火170度，下火200度，烤10分钟左右.注:红色字体的表示和理论课上的黄老师给的配方数据上有出入，这个是1班同学制作时所用的数据花生排原料：底胚：黄油75克，糖粉40克,鸡蛋液25克，低筋粉125克花生馅:蛋清60克，砂糖70克,盐2克,熟花生仁100克工具：电子秤,保鲜膜，刮板，烤箱，厨房用纸10*30cm制作步骤：Ⅰ、底胚面团:1、将黄油和糖粉混合，搓白2、分次加入鸡蛋液3、拌入低筋粉，拌匀后将其搓成圆柱体，用纸卷起来，静置备用Ⅱ、花生陷： 4、将蛋清和砂糖混合,水浴加热（隔水加热）至砂糖融化。
西餐培训操作手册
6．检查燃气是否正常以及备用量是否足够。
7．检查通心粉，色拉油，黄油，点缀品，鸡蛋是否足够。
二、早班9：05——10：30 晚班17：35——18：30
1．准确足够的煎台的所有原料，配料。
2．到仓库领料。
3．给前一天库存的酱料重新煮制加热。
4．将牛排及其它腌制好的产品20份整理在一个盒子，包好保鲜膜，存放在冰箱，温度在0—3°C内。
2)番茄汁：调味和浓度是否适当。
3)香草汁：调味和浓度是否适当。
4)检查冰箱内的黑牛、菲力、牛小排、丁骨、沙朗、澳牛、猪排、渔排等保质期和贮存状况。
5)通心粉和意大利面的成熟度和保存状态。（一定要注意包覆保鲜膜）
6)检查玉米浓汤奶油菜蘑菇汤的浓度和味道。
7)检查中餐例汤的味道。
8)检查氽蔬菜的水的味道、注意氽水须加油。
3．1—6成熟的牛排，尽可能挑选稍厚一点的牛排
4．报单时一定要口齿清晰，并十分确定端定牛排员的覆单是正确的，若没听清楚覆单，务必要再次叫单给予确认。
煎台开餐前和工作流程
一、早班9：05 晚班17：35
1．检查用具是否齐全以及保鲜柜的温度是否正常。
2．检查存料是否变质变味。
3．检查牛排是否需要解冻。
4．检查牛排是否足够当日销售。
煎牛排员：
经过6个月的西厨煮料员的工作后，可以提升竞争当实习领班。
实习领班要对煎牛排岗位（20-25天时间）沙拉吧岗位（10-15天时间）牛排房（10-15天若是片区店就无需此项培训）进行培训，通过主管、经理的考核后，可以提升为见习领班。
见习领班：
经过二个月的培训，即在正式领班的带领下，组织和完成各项工作，通过领班、主管的评审后可以提升为领班。
初级西式面点师课程内容及完整配方操作流程
A 料，黄油加糖顺时针手势搓发、加蛋液、注意 【不要一次加完、分 3 次加】加一点搓匀再加直到加完蛋液搓好，加入面粉揉成团
装入袋中放到冰箱待用。
麦片饼干 考试交 20 块
乳酪饼干 考试交 20 块
杏仁饼干 考试交 20 块
糖粉： 45g 鸡蛋： 25g
B 料： 黄油： 10g 麦芽糖： 60g 糖粉： 60g 鸡蛋： 1 个 核桃仁： 120g 低筋粉： 70g 小苏打： 1.5g 麦片： 20g 盐： 1g 黄油： 55g 糖粉： 50g 鸡蛋： 1 个 低粉：120g
火 195 度、下火 190 度】
黄油加糖顺时针手势搓发、加蛋液、注意 【不要一次加完、分 6-8 次加】加一点搓匀再加直到加完蛋液搓好，把粉及麦片压 进去装入裱花袋挤在烤盘上成适当的圆形状烤熟即可【烤 13 分钟左右】参考温度上
火 190 度 下火 185 度
黄油加糖顺时针手势搓发、加蛋液、注意 【不要一次加完、分 4-5 次加】加一点搓匀再加直到加完蛋液搓好，把粉压进去搓 成适当的长条用油纸卷起放进冰箱冻，冻好取出切适当的厚度【厚度一定要均匀】
【注意挤的样式】【参考温度 上火 195 度、下火 185 度】
A 料，黄油加糖顺时针手势搓发、加蛋液、注意 【不要一次加完、分 3 次加】加一点搓匀再加直到加完蛋液搓好，加入面粉揉成团 装入袋中放到冰箱。等冰好后取出擀成适当的长方形放进烤箱【长 24 厘米*宽 17 厘
米】【8 分钟左右】 烤 6 成熟。B 料【蛋清用高速档打发、打时慢慢加糖，打好后拿出加椰丝拌匀】均匀
制作过程及要求
A 料，黄油加糖顺时针手势搓发、加蛋液、注意 【不要一次加完、分 3 次加】加一点搓匀再加直到加完蛋液搓好，加入面粉揉成团
西点烘焙技术教程作业指导书
西点烘焙技术教程作业指导书第1章西点烘焙基础入门 (4)1.1 烘焙工具与设备认识 (4)1.1.1 烤箱 (4)1.1.2 烤盘与烤模 (4)1.1.3 搅拌器 (4)1.1.4 刮刀 (4)1.1.5 电子秤 (4)1.1.6 筛网 (4)1.2 食材选择与处理 (4)1.2.1 面粉 (5)1.2.2 糖 (5)1.2.3 鸡蛋 (5)1.2.4 油脂 (5)1.2.5 发酵剂 (5)1.2.6 水和奶制品 (5)1.3 烘焙基本技巧 (5)1.3.1 面团调制 (5)1.3.2 酥皮制作 (5)1.3.3 蛋液涂抹 (5)1.3.4 装饰与点缀 (5)1.3.5 烘烤温度与时间 (5)第2章面团制作技术 (6)2.1 面团分类与特性 (6)2.1.1 面包面团 (6)2.1.2 饼干面团 (6)2.1.3 蛋糕面团 (6)2.2 面团调制方法 (7)2.2.1 直接法 (7)2.2.2 中种法 (7)2.2.3 冷冻面团法 (7)2.3 面团发酵工艺 (7)2.3.1 直接发酵 (7)2.3.2 中种发酵 (7)2.3.3 冷发酵 (7)2.3.4 烫种发酵 (7)第3章饼干与酥点制作 (8)3.1 饼干面团制作 (8)3.1.1 原料选择 (8)3.1.2 配方比例 (8)3.1.3 制作方法 (8)3.2 酥点面团制作 (8)3.2.2 配方比例 (8)3.2.3 制作方法 (8)3.3 饼干与酥点烘焙工艺 (9)3.3.1 预热烤箱 (9)3.3.2 摆放模具 (9)3.3.3 烘焙温度和时间 (9)3.3.4 烘焙过程中注意事项 (9)3.3.5 储存方法 (9)第4章蛋糕制作技术 (9)4.1 蛋糕分类与特点 (9)4.1.1 面糊蛋糕 (9)4.1.2 乳脂蛋糕 (9)4.1.3 水果蛋糕 (10)4.1.4 巧克力蛋糕 (10)4.2 蛋糕面糊调制 (10)4.2.1 原料准备 (10)4.2.2 蛋白打发 (10)4.2.3 蛋黄糊制作 (10)4.2.4 面糊混合 (10)4.2.5 面糊倒模 (10)4.3 蛋糕烘焙与装饰 (10)4.3.1 烘焙 (10)4.3.2 装饰 (10)第5章面包制作技术 (11)5.1 面包面团制作 (11)5.1.1 配方准备 (11)5.1.2 面团搅拌 (11)5.1.3 面团发酵 (11)5.1.4 面团分割与松弛 (11)5.2 面包发酵与整形 (11)5.2.1 预整形 (11)5.2.2 二次发酵 (11)5.2.3 整形 (11)5.3 面包烘焙与保存 (11)5.3.1 烘焙 (11)5.3.2 保存 (12)第6章泡芙与塔类制作 (12)6.1 泡芙面团制作 (12)6.1.1 原料准备 (12)6.1.2 制作步骤 (12)6.1.3 注意事项 (12)6.2 塔类面团制作 (12)6.2.1 原料准备 (12)6.2.3 注意事项 (13)6.3 泡芙与塔类烘焙工艺 (13)6.3.1 烘烤温度与时间 (13)6.3.2 烘烤注意事项 (13)6.3.3 装饰与保存 (13)第7章布丁与慕斯制作 (13)7.1 布丁类制作技术 (13)7.1.1 基础布丁制作 (13)7.1.2 水果布丁制作 (14)7.2 慕斯类制作技术 (14)7.2.1 基础慕斯制作 (14)7.2.2 水果慕斯制作 (14)7.3 布丁与慕斯装饰与保存 (15)7.3.1 装饰 (15)7.3.2 保存 (15)第8章巧克力工艺 (15)8.1 巧克力调温技术 (15)8.1.1 巧克力的种类与选择 (15)8.1.2 巧克力调温方法 (15)8.1.3 巧克力调温步骤 (16)8.2 巧克力装饰工艺 (16)8.2.1 巧克力涂层 (16)8.2.2 巧克力装饰件 (16)8.2.3 巧克力喷绘 (16)8.3 巧克力制品制作 (16)8.3.1 巧克力蛋糕 (16)8.3.2 巧克力曲奇 (17)8.3.3 巧克力慕斯 (17)第9章意式西点制作 (17)9.1 意式饼干制作 (17)9.1.1 原材料准备 (17)9.1.2 制作步骤 (17)9.2 意式蛋糕制作 (17)9.2.1 原材料准备 (17)9.2.2 制作步骤 (18)9.3 意式面包制作 (18)9.3.1 原材料准备 (18)9.3.2 制作步骤 (18)第10章西点包装与储存 (18)10.1 西点包装技巧 (18)10.1.1 选择合适的包装材料 (18)10.1.2 包装设计 (18)10.1.3 包装方法 (19)10.2.1 低温储存 (19)10.2.2 防潮储存 (19)10.2.3 分装储存 (19)10.3 西点运输与保鲜措施 (19)10.3.1 冷藏运输 (19)10.3.2 防震包装 (19)10.3.3 快速配送 (19)10.3.4 储存条件告知 (19)第1章西点烘焙基础入门1.1 烘焙工具与设备认识在西点烘焙过程中，掌握各类工具与设备的使用方法是成功制作美味西点的基础。
面包店 工艺流程图
面包制作工艺流程图（专业版）一次发酵法（直接发酵法）一．面包制作流程组建配方→材料秤重→搅拌→基本发酵→分割→面团秤重→滚圆→中间发酵→整形→装模→成形后发酵→入炉烘烤→出炉→涮上光剂→冷却→成品二．面包基本制作方法（直接发酵法）优点:只经过一次发酵，节省时间和人力，方便操作。
缺点:（1）发酵时间难以掌握和控制，温度亦不容易控制。
（2）缺乏营养和风味。
（一）面团的搅拌面团的搅拌主要是面粉等干性物质得到完全的水化，加速面筋的形成的过程。
面团的搅拌有以下几个阶段：1.除油脂及乳化剂外，其佘材料全部调制在一起，待其和成面团时，加入油脂及乳化剂和匀。
水化物质和水性物质充分混合所形成的粗糙的且粘湿的面团，整个面团不成型，无弹性，面团粗糙。
2、成团阶段（又称面团卷起阶段）面团中的面筋开邕形成，面粉中的蛋白质充分的吸水膨胀，由于面盘的形成，已形成面团，这时面包已不再粘连搅拌缸的缸壁，用手触摸面团时仍然会粘手，没有弹性，且延伸性也不好。
3、面粉充分形成阶段，（也叫面筋扩展阶段）随着继续搅拌，面团逐渐变软，面团表面逐渐干燥而有弹性，且表面有光泽，有延伸性，但面团用手拉时易断。
4、面团搅拌成熟阶段（又叫面筋完成阶段）这时面团很快变的柔软，不易粘手，有良好的延展性和弹性。
表面干燥而有光泽，用手拉面团能拉成薄片且拉破的口边整齐（不显锯齿状）（二）基础醒发：基础醒发是面包整个工艺中最重要的一环，面团在基础醒发的过程中，面筋得到充分的氧化（面团在搅拌时其实也是一个充氧的过程）面团的延伸性更好，面团的发酵是一个复杂的生化反应的过程,糖类物质被分解转化。
所转化的葡萄糖和果糖与蛋白质会发生美拉德反应而产生麦香味。
基础发酵对面包的作用很大，如：对面包的保鲜期，面包的口感，柔软度和形状等等，都会产生很大的影响。
基础醒发的理想的湿度为27C相对湿度75%，时间最少也要30分钟以上。
（三）分割：就是通过称量把大面团分割成所需要重量的小面团。
西点的制作工艺
整型后的面团放入烤盘，并刷一层蛋液。烤盘不要刷 油，以免其滑动。同时松弛30min后入烤炉烘烤。 4．烘烤：烘烤清酥类西点，烤箱内最好有蒸汽设备。 入炉时，面火温度控制在150℃左右，待制品的面片膨 胀后，将炉温升至220℃左右，当制品表面上色后，再将炉 温降至175℃左右，直至烤成金黄色。 5．装饰：有些制品需用糖粉、鲜奶油、水果等进行装 饰。
1．挤出形：用裱花袋挤出造型。
2．推压形：用手工压出各种形状。 3．切割形：用手工切成片状。 4．条形：用手整成长形，成熟后再切块
西点的制作工艺
三、制作工艺
1．先将糖、盐、油用搅拌浆中速打发，再 把鸡蛋分几次加入搅拌均匀，加入其他辅料，最 后加入面粉搅拌均匀即可。 2．整型：根据制作方法分形制作。
西点的制作工艺
三、清酥类西点常见质量问题 1．烘烤过程中收缩 原因： ①面筋较强，在包油时擀压过分； ②整型时未松弛就进烤炉烘烤；
③每次折叠时未松弛；
④炉温太高。
西点的制作工艺
2．在烤炉过程中油脂从层次中漏出
原因： ①包油折叠操作不当； ②面团与包入用油的硬度不一致； ③包入的油熔点太低；
④使用低筋粉过多；
（4）硬质油脂处理
将硬质油脂放在工作台上，蘸少许面粉，用
面杖反复敲打直至柔软时，擀成正方形后移至冰箱内备用。
西点的制作工艺
2．成型： 将油脂取出，放在面片上，油脂的四个角正好对准面片
四条边的当中，然后将面片的四个角翻折在油脂上面，用手将四条缝捏紧， 包住油脂。再放入冰箱内20分钟左右，取出放置一会。 将面片放在工作台上擀压成长方形，再按三折法、四折法进行折叠。下 面介绍折叠方法：三折法、四折法。 将面片放在工作台上擀成长方形，长与宽的比例为3：2， 厚度为1厘米，从压好面片长度1/3处折叠一次，接着再把另外1/3折叠起来， 这样就完成了第一次折叠操作。然后放入冰箱内20min左右，再把面片擀开， 再折叠。每次把面片折叠三层，重复三次。
西式点心制作培训ppt课件
运用大数据和人工智能技术，对生产数据进行分析和优化，提升 生产效率、降低成本并改进产品质量。
互动式体验
结合虚拟现实、增强现实等技术，为消费者提供沉浸式的互动式 体验，增强品牌吸引力和客户黏性。
06
培训总结与展望
培训成果回顾
学员技能提升
通过本次培训，学员们掌握了西式点心的基本制作技能，包括面点 造型、烘焙技巧等。
食材搭配创新
通过尝试不同的食材组合，创造出新颖的口感和 味道，如使用水果、坚果、巧克力等搭配传统点 心食材。
烹饪技术创新
运用现代烹饪技术，如低温烹饪、分子料理等， 为西式点心带来独特的质感和口感。
健康理念融入
低糖低脂趋势
01
减少糖分和脂肪的使用量，采用天然甜味剂和健康油脂，如蜂
蜜、橄榄油等，降低点心的热量和负担。
香精
为点心增添各种风味 ，如香草、柠檬等。
色素
用于点缀和装饰点心 ，使点心更加美观诱
人。
果酱
作为点心的馅料或装 饰，增加点心的口感
和风味。
巧克力
常用于装饰点心或制 作巧克力口味的点心 ，为点心增添独特风
味。
03
制作工艺与流程
面团调制技术
01 调制方法
详细阐述面团调制的常用方法，如直接法、中种 法、汤种法等，以及各种方法适用的点心品种和 优缺点。
02 原料选择与处理
介绍面粉、油脂、糖、蛋等原料的选择标准和处 理方法，以及它们对面团品质的影响。
03 面团发酵技术
讲解面团发酵的原理、控制因素及发酵对面点品 质的影响，包括温度、湿度、时间等参数的调控 。
成型技术
成型手法
成型要点
展示多种成型手法，如揉、捏、搓、 擀、卷、包等，以及各种手法在点心 制作中的应用实例。
西点制作教程
版权信息书名：西点制作教程作者：陈洪华，李祥睿出版社：中国轻工业出版社出版时间：2012年1月第1版第1次印刷ISBN：978-7-5019-8542-5前言近年来，我国西点行业的发展非常迅速，在许多大中城市，蛋糕房、面包屋、西饼房以及大中型西式糕点连锁店如雨后春笋般出现，发展趋势迅猛。
目前，我国各地的烘焙业从业人员大约已达60万人。
《西点制作教程》是烹饪专业“十二五”规划教材之一，西点制作工艺是烹饪专业的一门重要课程。
随着我国旅游业的发展、百姓生活水平的提高和对外开放的进一步深入，西点已经逐步进入寻常百姓家了，为了培养西点制作的专门人才，普及西点文化，特组织编写本教材。
在本教材编写过程中，坚持以能力为本位，重视实践能力的培养，突出职业技术教育特色。
根据餐饮、烹饪专业学生所从事职业的实际需要，合理确定学生应具备的能力结构与知识结构。
同时，在注重西点知识系统性和全面性的基础上，进一步加强实践性教学内容，以满足社会餐饮企业对技能型人才的需求。
本教材分为三篇十四章，由扬州大学陈洪华担任主编，扬州大学李祥睿担任副主编。
第一章、第二章、第三章、第四章、第五章、第六章等由扬州大学陈洪华编写；第七章、第八章由扬州大学李祥睿编写；第九章由清华大学周静编写；第十章由湖南株洲周国银编写；第十一章由江南大学陆中军编写；第十二章由山东青岛酒店管理职业技术学院王东编写；第十三章由南京新东方烹饪学校孙荣荣编写；第十四章由南京鼓楼社区培训学院姜舜怀编写。
全书稿件由扬州大学陈洪华统稿。
在本教材编写过程中，得到了扬州大学旅游烹饪学院（食品科学与工程学院）领导以及中国轻工业出版社的大力支持，并提出了许多宝贵意见，在此，谨向他们表示衷心的感谢！由于时间仓促，内容涉及面广，难免会有不足和疏漏之处，望广大读者批评指正，编者不胜感激。
陈洪华 李祥睿2011.11第一篇 西点制作基础知识一、西点的概念西式面点（简称西点），英文写作“Western Pastry”，主要是指来源于欧美地区的点心。
面包西点开闭店流程
闭店工作流程
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 大概在22:30左右晚高峰就过去了，就可以收拾卫生。 23:00闭店后，将烤箱，和松饼机，油炸机关掉。 将冰箱内擦干净，查看一些半成品物料的结余，如有报废的请登记报废，在保质期内的要用保鲜膜包好放在冰箱。 没有用完的蔬菜、水果检查是否可用，如果尚且新鲜可放在冰箱。 将一些易坏的酱料放在冰箱保存。 炸鸡的油检查是否要更换，如要更换请把油倒入大盆中晾着，早上来了倒入桶内让师傅带走，把油炸锅清洗干净。 将台面擦干净，烤箱内的烤盘取出洗干净，松饼机擦干净。
小细节
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. . 洗生菜的时候要留下叶片大的做摆盘，叶片小的和梗留下做蔬菜沙拉。 切西红柿和圣女果的时候切记不要一次切得太多，因为易坏，最好早班准备早上用的量，下午班准备下午班的量。 每次制作三个以上的松饼就用打蛋器打，切记用打蛋器打松饼的时候，刚开始打调到打到没有颗粒，在调到打蛋一档，打至均匀黏稠。 切好的蔬菜和水果都要用淡盐水侵泡一下，这样保存不变色。 查看一些半成品物料的结余，如有报废的请登记报废，在保质期内的要用保鲜膜包好放在冰箱。 做餐区因为油大，所以晚上擦卫生的时候要用洗洁精擦。 枫糖馅、鲔鱼馅、蛋沙拉馅都不易放在太热的地方保存，易坏。 在餐少的时候尽量把原物料都放在冰箱内。 蔬菜沙拉要准备几份（生菜、紫甘蓝、洋葱、黄瓜、切好用盐水少泡后沥干水，用保鲜袋装好放在冰箱备用。 面包套餐先抹好馅放在冰箱备用.
简餐开、闭店工作流程
开店工作流程
1. 2.
3. 4. 5. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.
到店后先将松饼机、烤箱（温度调到150度）预热备用。 9：30如果有半成品到货请先登记数量。
披萨到货后将其放入披萨箱中，并用保鲜膜包好，避免时间太久干掉。 9:40 将其他到货的半成品都放入对应的保鲜盒内，盖上盖子或保鲜膜，并贴上小标签，标注上到货时间和报废时间。 9：50开始制作松饼，化黄油，打松饼面团大概5-10分钟。（奶香味9个，巧克力2个） 10:00-11:30开始烤松饼，待松饼在烤的过程中可做蔬菜、水果的清洗，并切好用淡盐水冲洗后沥干水放在相应的保鲜盒内备用。 检查其他酱料是否有缺少的，要及时补齐。发现快用完的原物料要及时告知店长和店助叫货。 做好原物料的准备工作后开始擦卫生， 大概在14:00-15：30迎来午高峰，所以一切准备工作都要在这之前做好。 午高峰过后早班大概就下班了，晚班员工检查下原物料是否有缺失，如有及时补齐。 下午5:30左右还会到一次披萨，储存方法和早上的一样。 晚上的高峰一般在20:30-22:00，所以在这之前要把所有原物料准备充分。
餐饮部烘焙师工作流程
餐饮部烘焙师工作流程一、工作前准备1.1 工作环境准备- 确保烘焙区域干净、整洁，无杂物。
- 检查烤箱、工作台、搅拌机等设备是否正常运行。
- 检查食材是否新鲜，尤其是面粉、酵母等。
1.2 食材准备- 根据烘焙计划，提前准备好所需的食材。
- 对食材进行初步处理，如称重、分割等。
二、烘焙制作2.1 面团制作- 根据食谱，将面粉、水、酵母、糖等材料混合均匀。
- 揉面至表面光滑，盖上湿布，放置发酵。
2.2 发酵- 控制发酵环境，保持温度和湿度适宜。
- 检查面团发酵情况，必要时进行二次发酵。
2.3 制作烘焙食品- 将发酵好的面团分割、整形。
- 添加馅料，如巧克力、果酱等。
- 将烘焙食品放入烤箱，调整温度和时间。
2.4 烘烤监控- 烘烤过程中，随时关注烘焙食品的颜色、香味等变化。
- 如有需要，进行翻面或调整位置。
三、成品处理3.1 冷却- 将烘烤好的烘焙食品取出，放置在冷却架上冷却。
3.2 整理与包装- 对冷却后的烘焙食品进行整理，去除不合格产品。
- 按照要求进行包装，确保食品安全。
3.3 储存- 将包装好的烘焙食品储存于合适的仓库，保持干燥、通风。
四、工作交接与卫生清理4.1 工作交接- 将制作好的烘焙食品交给餐饮部门相关人员。
- 记录当天的烘焙制作情况，包括食材消耗、产品数量等。
4.2 卫生清理- 清理工作区域，确保设备、工具清洁。
- 关闭设备电源，确保安全。
五、持续改进与培训- 定期参加培训，提高烘焙技能。
- 关注行业动态，尝试创新烘焙产品。
- 积极听取顾客意见，不断改进烘焙工艺。
西式糕点制作过程
西式糕点制作过程西式糕点制作过程西式糕点简称西点，是由国外引入的一类糕点。
制作西点的主要原料是面粉、糖、黄油、牛奶、香草粉、椰子丝等。
由于西点的脂肪、蛋白质含量较高，味道香甜而不腻口，且式样美观，因而近年来销售量逐年上升。
yjbys店铺今天就来为大家介绍5款简单易制、味道极好的西式糕点的制作过程。
【巧克力桃仁布朗尼】原料：(适用于8寸烤模)低筋面粉170克可可粉30克黄油200克细砂糖150克盐1/4茶匙(1.2克)鸡蛋3个黑巧克力100克核桃仁50克(或其他果仁) 做法：1)将黄油提前2小时拿出冰箱，放于室内，自然软化后，放入大碗中。
用打蛋器打发。
分三次加入细砂糖搅打。
然后加入鸡蛋，搅打均匀(此时黄油和鸡蛋的混合物约膨大2倍)。
2)把低筋面粉，可可粉和盐混合在一起过筛备用。
巧克力切碎放入可耐热的容器中，隔热水融化。
3)待巧克力液稍冷却后，倒入黄油鸡蛋糊中，用打蛋器充分搅打均匀。
分三次加入过筛后的面粉，用橡皮刀，从底向上翻拌均匀。
此时预热烤箱。
4)将烘焙纸铺入烤模内，然后倒入搅拌好的面糊，最后撒上一层核桃仁。
放入烤箱底层烤架，上下火同时加热，170度烘焙35分钟即可。
烤好后无需倒扣。
超级啰嗦：**如用牛奶巧克力制作，请酌量减少细砂糖的使用，约120克即可。
**隔水融化巧克力时，不要把盛装巧克力的碗底直接放入热水中，而是架在锅上，用底部水蒸汽将巧克力融化，融化过程中要不停搅拌。
**融化后的巧克力溶液，一定稍冷却后再倒入黄油糊中，避免黄油因受热而液化。
**吃不完的布朗尼要放入可密封的盒子里保存，以免风干。
【无敌简单樱桃派】原料：(9寸派盘可做2份)低筋面粉200克黄油100克细砂糖40克水1汤匙(15ml) 鸡蛋一个糖浸樱桃适量做法：1)将低筋面粉倒入大碗中，放入黄油，细砂糖，用爪子搓成均匀的颗粒。
倒入打散的鸡蛋和水，和成面团，放入保鲜袋，或者用保鲜膜封好。
2)将包好的面团放入冰箱冷藏一小时后取出。
西点的种类和制作方法
西点的种类和制作方法关于西点的种类和制作方法西点的精致和美味让不少人垂涎不已，面对那么多种类的点心，很多姑娘都不知道吃哪种好了。
今天店铺就和各位来说一说，西点都有哪些基本的种类吧!什么是西点?西式糕点简称西点，是由国外引入的一类糕点。
制作西点的主要原料是面粉、糖、黄油、牛奶、香草粉、椰子丝等。
由于西点的脂肪、蛋白质含量较高，味道香甜而不腻口，且式样美观，因而近年来销售量逐年上升。
西式糕点主要分小点心、蛋糕、起酥、混酥和气古五类。
西点的种类有哪些?一、小点心类是以黄油或白油、绵白糖、鸡蛋、富强粉为主料和一些其它辅料(如果料、香料、可可等)而制成的一类形状小、式样多、口味酥脆香甜的西点。
如腊耳朵、沙式饼干、杜梅酥、挤花等等。
1.黄油、果酱小点心原料配方：富强粉5.2公斤黄油2.5公斤糖2.5公斤鸡蛋2.3公斤水1.3公斤香草水少量果酱适量工艺流程：打料→和面→挤制→烘烤制作方法：(1)打料：将糖和油放在搅拌机里打起，然后把鸡蛋陆续放入打泡后，加上1.3公斤水。
(2)和面：将面放在案子上摊开，成盆形，把打好的料倒入面中和匀。
(3)挤制：用布袋装上花嘴子，挤梅花等形状。
果酱小点尽面上中心挤果酱小点。
(4)烘烤：用炉温240℃左右烘烤。
质量标准规格：按各品种块形要求大小整齐一致，花纹清楚不摊，不凹底，不沾边。
色泽：按品种要求，挤花底要麦黄色，面微黄色，黄油小点心底要微黄色，面要乳白色。
火色一致，不糊底糊边。
口味：纯正、松酥、不艮。
组织：起发蜂窝均匀无油洞。
卫生：无油泥、无杂质，底无糊渣。
2.黑白脸两圆片加馅，面上一半粘巧克力糖或可可丰糖。
形状不巧玲珑，外表美观大方。
原料配方：绵白糖0.5公斤黄油0.5公斤鸡蛋0.5公斤富强粉0.75公斤巧克力糖0.2公斤果酱0.3公斤工艺流程：打料→挤制→烘烤→夹馅→沾糖制作方法：(1)打料：先将糖和油倒入机器里进行搅拌，然后陆续放入鸡蛋，打泡后，加面拌匀。
(2)烘烤：用250℃左右炉温烘烤。
餐饮部烘焙师工作流程
餐饮部烘焙师工作流程
1. 准备工作
- 确保烘焙设备和工具的清洁和正常运作。
- 检查食材和原料的质量和数量，及时补充不足的物品。
- 根据制定的食谱和订单要求，准备所需的食材和配料。
2. 食材准备
- 按照食谱要求，对食材进行必要的处理和准备，如洗净、切割、磨碎等。
- 根据烘焙食品的种类和要求，将食材分成不同的组合和份量。
3. 烘焙过程
- 根据食谱和烘焙要求，准确地称量和混合食材。
- 使用烘焙设备，如烤箱、面包机等，进行烘焙过程。
- 控制烘焙温度和时间，确保烘焙食品的口感和质量。
4. 烘焙食品加工
- 烘焙完成后，对烘焙食品进行必要的加工和装饰，如切割、
涂抹奶油、撒上糖粉等。
- 根据要求进行包装和标记，确保产品的卫生和可追溯性。
5. 清洁与整理
- 清洁烘焙设备和工具，确保下次使用前的卫生和安全。
- 整理工作区域，归还食材和原料，保持整洁有序的工作环境。
6. 记录和反馈
- 按照规定的记录方式，记录每一次的烘焙过程和结果。
- 及时反馈烘焙中遇到的问题和改进建议，以提高烘焙效率和
品质。
以上是餐饮部烘焙师的工作流程，通过准备工作、食材准备、
烘焙过程、烘焙食品加工、清洁与整理以及记录和反馈等步骤，确
保烘焙师能够高效地完成工作，并提供优质的烘焙食品。
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西点操作流程
一、 和面
1、 生产前先将所有设备用具清洗消毒。
2、 拆面袋从正面线头拆，将拆下来的线绳及商标放置在固定位置，将面粉倒入和面缸内并将面粉袋内残余面粉清理干净叠放整齐。
将面粉、酵母、泡打粉、麦芽糊加入面缸慢速搅拌一分钟。
再加入水将面团快速搅拌至表面光滑即可。
3、将和好的面团送往所需岗位。
制作人员在实际操作当中每个岗位员工应积极配合。
其它工序随时与制作组联系。
计算用料量并随时保持自己工作区域干净整洁。
和面流程图：
二、成型
1.将面团和馅料分别放入馅饼机器料斗内。
调试机器先将面皮调至90克、馅料调至60
克包出的半成品馅饼总量为150克。
在机器运行中随时抽查重量。
摆放成每盘15个，盖上塑料布放入车内。
2. 蝴蝶面包：将18g 椰蓉包入分割好的面团。
将其擀成椭圆状，分两次对折，用刀从其中间切开，并翻成蝴蝶状。
3. 黄桥烧饼：将制作好的馅包入分割好的面团里，将其擀成椭圆状，即可摆盘装车。
4. 将上述做好的的面包胚放入盘中，注意摆放整齐。
5. 汉堡包、毛毛虫是经机器成型，人工摆盘，再装车。
三、醒发
1、将成型好的馅饼推入醒发间醒发。
将温度设为35度湿度为百分75到百分80醒发25
分钟即可。
在刑法期间要及时观察表面变化。
发现不良品要及时分拣。
2、椰蓉面包、毛毛虫、汉堡包进入醒发间醒发110分钟-120分钟。
注意：在醒发期间要随时观察，如果发现不合格者及时取出，放盘时要轻拿轻放。
四、煎制和烤制
1.将电饼铛打开温度调到上火190下火210温度达标放入馅饼用模具压成圆形。
一
锅可摆放12个。
煎制底锅为金黄色即可翻过、一锅煎制10分钟色泽金黄即可。
馅饼制作工艺流程图：
2.椰蓉面包、毛毛虫面包制作工艺流程图：
3.汉堡包制作工艺流程图：
七、包装。
手工包装：
机器包装：
操作要点：
1、调整喷码日期。
2、称膜：包装前、后将膜称重并记录。
计算出本期使用数。
3、装膜：装膜前将毛毛虫宽度调整至270mm,椰蓉宽度调制380mm，将螺丝拧紧，防止偏膜。
4、调整袋长：将毛毛虫面包袋长调至300mm—310mm。
将椰蓉面包袋长调至207mm—210mm。
5、调切刀频率：椰蓉调至最上，毛毛虫调至适当位置。
6、调角度：按所需角度调至最佳角度。
7、包装：将面包轻轻放在包装槽中即可。