西式点心制作(西点基础知识)

有一定色、香、味、形的营养食品。主要包括 面包、蛋糕和点心三大类。
第二章 西点的原辅材料
西式面点的主要原料
一、主料
西式点心生产的主要原料有： 1、面粉（flour）:高筋面粉（bread flour）、中筋面粉、
低筋面粉（cake flour） 2、油脂：黄油（butter）、人造奶油（margarine）、起
6、其他：巧克力（chocolate）、明胶片（gelatine）、 西米（sago）
第一节 面 粉
一、面粉的分类 二、面粉的工艺性能 三、面粉在西点中的作用和影响
一、面粉的分类
1、面包专用粉 2、通用面粉 3、蛋糕粉 4、自发面粉 5、强化面粉 6、全麦面粉 7、预混粉
1、面包专用粉
4、自发面粉（Self-Rising Flour)
5、强化面粉（ Nutrient Adding Flour) 6、全麦面粉（Whole Wheat Flour) 7、预拌粉（Pre-blended Flour)
二、面粉的工艺性能
1、面筋与面筋的工艺性能 2、面粉的吸水率 3、面粉的糖化和产气能力
4、酒类：香槟（champagne）、白兰地（brandy）、薄 荷酒（peppermint）、葡萄酒（port wine）、朗姆酒 （rum）、红酒（claret）
5、添加剂：果酱（jam）、香草精（vanilla）、醋精 （vinegar concentrate）、柠檬酸（lemon essence）、 咖啡香水（coffee essence）、肉桂粉（cinnamon）、 五香粉（spice）、玫瑰色素（rose colour）、紫红色 素（mauve color）、发粉（baking powder）、可可 粉（cocoa）
乳酪（cheese)
又称奶酪、干酪、芝士和起司等，是鲜乳 经皱胃酶和胃蛋白酶的作用将原料乳凝聚， 再将凝块加工、成型、发酵、成熟而制成 的一种乳制品。
➢ 稠度适中的油脂起酥性较好，过硬在面团 中残留一些块状部分，起不到松散组织的 作用；如果过软或为液态，那么会在面团 中形成油滴，使成品组织多孔、粗糙。
油脂的融合性（充气性）
融合性是指油脂在经搅拌处理后，油脂包 含空气气泡的能力。或称为拌入空气的能 力。
油脂的融合性与其成分有关，油脂的饱和 程度越高，搅拌时吸入的空气越多。
柠檬（lemon）、草莓（strawberry）、桑子（raspberry）、
哈密瓜（casaba）、木瓜（pawpaw）；花生（peanut）、 葡萄干（raisin）、榛子（hazel nut）、冬瓜糖（honey marrow）、红枣（date）、糖橘饼（honey orange dried）、栗子（chestnut）、松子（pine seed）、核桃 （walnut）、椰子（coconut）、蜜枣（honey date）、 黑枣（smoked date）
西式面点制作技术
西式点心制作
第一章 西点概述
第一节 西点的概念
一、所谓西点？
西式面点简称西点，是指来源于西方国家
的糕点，广义而言某些冷食（如冰淇淋）也属
于西点。概括而言，西式面点是指欧美国家的
面食制品，它是以面、糖、油脂、鸡蛋和乳品
为主要原料，辅以干鲜果品和调味料、经过调
制、成形、成熟、装饰等工艺过程而制成的具
二、辅料
1、乳品：鲜牛奶（fresh milk）、罐装牛奶（tin milk）、 奶粉（milk powder）、炼乳（condensed milk）、乳 酪（cheese）
2、糖：糖粉（icing sugar）、方糖（cake sugar）、蜜 糖（honey）
3、水果和果仁：苹果（apple）、杏子（apricot）、葡 萄（grape）、芒果（mango）、桃子（peach）、西 瓜（water melon）、香瓜（cantaloup）、菠萝 （pineapple）、香蕉（banana）、樱桃（cherry）、
通用人造奶油 起酥用人造奶油 面包用人造奶油 裱花用人造奶油
2、起酥油
起酥油是指精炼的动、植物油脂、氢化油 或这些油脂的混合物，经混合、冷却塑化 而加工出来的具有可塑性、乳化性等加工 性能的固态或液态的油脂产品。
起酥油的分类
1、通用型起酥油 2、乳化性起酥油 3、高稳定性起酥油 4、面包用液体起酥油 5、蛋糕用液体起酥油
面包质量
强 弱 色、香、味好，但体积小
弱 强 体积大，但色、香、味差
强 强 优质面包
三、面粉在西点中的作用及要求
1、面粉对面包的作用
⑴ 面粉形成面包的组织结构 ⑵ 提供酵母发酵所需能量
2、面包对面粉的要求
⑴ 面粉的筋力 ⑵ 面粉的酶活性 ⑶ 发酵耐力 ⑷ 吸水率
3、面粉对蛋糕的作用
炼乳（condensed milk)
淡奶(Evaporeted milk)
鲜奶油（稀奶油，Fresh cream)
牛乳中的脂肪是以脂肪球的形式存在，它 的相对密度为0.94。所以牛乳经离心处理 后即可得到鲜奶油。
鲜奶油（cream）和奶油（butter)的区别 在于鲜奶油是o/w型，奶油是w/o型。
3、面粉的糖化力和产气力
⑴、面粉的糖化力 ➢ 面粉的糖化力是指面粉中的淀粉转化成糖
的能力。 ➢ 其大小取决于面粉中的淀粉酶和糖化酶的
活性 ⑵、面粉的产气力 ➢ 面粉的产气力是指面粉在发酵过程中产生
二氧化碳气体的能力。 ➢ 其大小取决于面粉的糖化能力。
面粉的糖化力和产气力对面包质量 的影响
糖化 产气 力力
㈡ 糖浆
⑴ 饴糖 ⑵ 葡萄糖浆 ⑶转化糖浆 ⑷ 蜂糖
பைடு நூலகம்二、糖的一般性质
1、甜度 2、溶解性 3、结晶性 4、渗透性 5、焦糖化和美拉德反应
三、糖在西点中的作用
1、糖是良好的着色剂 2、改善制品的风味 3、改善制品的形态和口感 4、作为酵母的营养物质、促进发酵 5、改善面团物理性质 6、对面团吸水率及搅拌时间的影响 7、提高产品的货架寿命 8、提高食品的营养价值 9、装饰美化产品
中筋面粉用于制作重型水果蛋糕等。
3、蛋糕粉
低筋粉、低粉，英文名Cake Flour或Low Gluten Flour、low protein flour.
蛋白质含量低于9%，平均8.5%左右，吸水 率48 ～52%，湿面筋含量在26%以下。面 筋质含量少，筋性弱，用于制作蛋糕、饼 干、塔、派等松软、酥脆的糕点。
定）
第五节 乳及乳制品
一、西点中常用的乳及乳制品 二、乳制品在西点中的工艺性能
一、西点中常用的乳及乳制品
鲜乳(milk)
鲜奶油（cream)
脱脂奶粉(nonfat milk 乳酪(cheese)
powder) 全脂奶粉(whole milk
powder
酸奶(yoghurt) 酸奶油(ripened cream)
炸食品的营养成分。 还可防止食品表面马上干燥和可溶性物质
的流失。
三、不同制品对油脂的选择
㈠ 面包类制品(乳化起酥油、面包用人造奶油、 面包用液体起酥油）
㈡ 混酥类制品（猪油、氢化起酥油） ㈢ 起酥类制品（酥片黄油） ㈣ 蛋糕类制品（含高比例乳化剂的人造奶油和起
酥油） ㈤ 油炸类制品（大豆油、菜籽油、棕榈油）
⑴ 促成面糊的形成； ⑵ 促进蛋糕膨大稳定； ⑶ 保持蛋糕体积定型。
4、蛋糕对面粉的要求
蛋糕专用粉和低筋面粉 蛋白质含量为7～9%
第 一、西点常用的糖 二 二、糖的一般性质 节 三、糖在西点中的作用 糖
一、西点常用的糖
㈠ 蔗糖 ⑴ 白砂糖 ⑵ 绵白糖 ⑶ 冰糖 ⑷ 糖粉 ⑸ 赤砂糖、红糖
酥油（shortening）、猪油（lard）、色拉油（salad oil） 3、糖：砂糖（sugar）、 4、蛋（egg） 5、其他：鲜奶油（fresh cream）、大米（rice）、酵母 （yeast）、蛋糕乳化剂（sponge cake emulsifer）、 预拌粉（premix powder）
四、油脂在西点中的作用
1、改善面团的物理性质； 2、促进层酥类制品形成均匀的层状组织； 3、促进面包体积增大； 4、促进酥类制品口感酥松； 5、促进制品体积膨胀，酥性增强； 6、促进乳化，使制品质地均匀； 7、作为传热介质，形成油炸制品特色； 8、增进制品风味和营养
第 四 节 一、西点中常用的蛋及蛋制品 蛋 及 二、蛋在西点中的工艺性能 蛋 制 品
又称高筋面粉、高筋粉，英文名为Bread flour, high gluten flour, high protein flour。
蛋白质含量在11.5%以上，吸水率62～ 64%，湿面筋含量在35%以上，且面筋质 较多，筋性强。
高筋面粉适宜做面包、起酥点心、泡芙点 心等。
2、通用面粉
中筋粉、中粉，英文称Plain flour 或all purpose flour。蛋白质含量9 ～11%，吸 水率55 ～60%，湿面筋含量在26 ～35%之 间。
（二）再加工油脂
1、人造奶油(margarine)
2、起酥油(shorting oil)
1、人造奶油(margarine)
又称麦淇淋和玛琪琳，是以氢化油为主要原料， 添加水和适量的牛乳或乳制品、色素、香料、乳 化剂、防腐剂、抗氧化剂、食盐和维生素，经混 合、乳化等工序而制成的。
人造奶油的分类：
蛋糕用液体起酥油的特点：
① 有助于蛋糕面团的发泡，使蛋糕柔软、 有弹性，口感好，体积大；
② 特别适用于高糖、高油脂的奶油蛋糕； ③ 蛋糕组织均匀，气孔细密； ④ 可缩短打蛋时间； ⑤ 面糊稳定性好。
油脂的起酥性
➢ 起酥性是指油脂用于饼干、酥饼等烘焙制 品中，使成品酥脆的性质。
➢ 起酥性是通过在面团中限制面筋形成，使 制品组织比较松散来达到起酥的作用。
1、面筋与面筋的工艺性能
面筋：将面粉加水搅拌或手工揉搓后形成 的具有粘弹性的面团放入水中搓洗，淀粉、 可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团 而悬浮于水中，最后剩下一块具有粘性、 弹性和延伸性的软胶状物质就是所谓的粗 面筋。
面筋的工艺性能
评定面粉的质量和工艺性能的指标有： 1、延伸性（ductility) 2、弹性(elasticity) 3、韧性(tenacity) 4、可塑性(plasticity)
第 一、西点中常用的油脂 三 节 二、油脂的加工特性 油 三、油脂在西点中的工艺性能 脂 四、不同制品中油脂的选择
一、西点常用的油脂 （一）天然油脂
1、植物油 ⑴ 大豆油 ⑵ 花生油 ⑶ 葵花籽油 ⑷ 芝麻油 ⑸ 菜籽油 ⑹ 可可脂 ⑺ 棕榈油 ⑻ 椰子油 ⑼ 橄榄油
2、动物油 ⑴ 奶油 ⑵ 猪油 ⑶ 牛油
一、西点中常用的蛋及蛋制品
1、鲜蛋 鸡蛋、鸭蛋 2、蛋制品 液蛋、蛋粉
三、蛋在西点中的工艺性能
1、蛋白的起泡性 2、蛋黄的乳化性 3、凝固性 4、改善制品色泽，增进制品风味 5、增加制品的营养价值 6、装饰美化作用
影响蛋液泡沫的形成和稳定性的因 素：
1、温度（30～40℃） 2、蛋白种类（稀蛋白含量高起泡性能好) 3、粘度(粘度大，泡沫稳定性好） 4、油脂 5、蛋的成分 6、PH值（6.5～9.5起泡性好；较小时泡沫较稳
根据面筋的工艺性能可将面筋分为 三类：
优质面筋：弹性好，延伸性大或适中 中等面筋：弹性好，延伸性小或适中，比
延伸性小 劣质面筋：弹性小，韧性差，由于自身的
重力而自然延伸和断裂。完全没有弹性和 冲洗时不粘结而流散。
2、面粉的吸水率
面粉的吸水率是检验面粉烘焙品质的重要 指标。影响面粉吸水率的因素有： ⑴蛋白质含量； ⑵小麦的类型； ⑶面粉的含水量 ⑷面粉的粒度 ⑸面粉内的损伤淀粉含量；
还与搅拌程度和糖的细度有关，糖的细度 越小，搅拌越充分，油脂结合的空气就越 多。
油脂的乳化性
油和水是互不相溶的，但在烘焙产品中经 常会碰到油和水的混合问题。
加入乳化剂，有利于油滴均匀稳定的分散 在水相中，或水相均匀分散在水相中，使 成品组织酥松、体积大、风味好。
油脂的热学性质
油脂的热容量为0.49（水为1） 作为煎炸油，油脂既是加热介质，又是油