西式点心制作(西点基础知识)

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第九章西点制作工艺

第九章西点制作工艺西式糕点简称西点，是指来源于西方国家，传统西点主要包括面包、蛋糕和点心三大类。

广义上讲，某些冷点（冰淇淋）也属于西点的范围。

面包、蛋糕因工艺、配方变化较多的原因，前面以作专门分类并详述，因此在这一章里，我们只讲除此二者之外的西式点心。

甜酥点心（塔、排）和起酥点心是两类主要的西式点心，此外还有巧克斯（哈斗）、饼干、布丁。

化学发酵类和蛋白类也属于西点的一种。

一饼干类1.菠萝奶豆（小馒头）配方一：面50斤淀粉10斤糖18斤油6斤蛋4斤奶粉2斤铵0.8斤发粉0.4斤水18斤菠萝香精适量配方二：低筋粉20斤土豆淀粉30斤葡糖糖8斤砂糖10斤奶油6斤蛋5斤奶粉3斤铵0.5斤泡打0.3斤水18斤工艺流程：将面、发粉、淀粉及奶粉过筛混匀；糖用水化开，加入油蛋及辅料混匀后倒入面中，搅拌成软硬适中的面团后，用夹模机夹制出生坯烤制。

如用手工操作，可将面擀成约0.7厘米厚的面片，再切成0.7厘米正方形小块，放入筛中滚动成球形即可，均匀的摆在烤盘内进炉烘烤，炉温约190℃,时间约7分钟，产品顶部微黄、边缘乳白即可出炉。

2.奶油饼干配方：低筋粉6斤糖2斤奶油1斤盐3钱铵3钱泡打4钱水适量苏2钱香精适量工艺：面团调制参照菠萝奶豆制作方法。

将调制好的面团擀成0.3厘米厚的面片，用带有奶油字样的饼干模具扣出后摆盘，炉温180℃,时间约7分钟，烤成浅黄色出炉。

3.鸡蛋饼干配方：低筋粉6斤糖2斤油脂6两蛋1斤稀5两盐4钱水1斤苏2钱铵2钱泡打4钱工艺：将调好的面团擀成0.3厘米厚的薄片，用圆模扣出，炉温、产品色泽参照奶油饼干。

4.冰霜条饼干（手指）配方：低筋粉6斤糖1.5斤油脂8两糖稀2两苏2钱铵4钱泡打4钱温水2斤工艺：擀成0.5厘米厚的薄片，表面撒一层砂糖，再轻擀一遍后，用花刀切成0.4厘米×3.5厘米的长条，炉温190℃烘烤，时间约7～8分钟，颜色乳黄色。

5.赖铵饼干配方：低筋粉6斤糖1.7斤稀1斤赖铵酸2钱苏2钱铵3钱奶粉1两水1.2斤泡打4钱装饰砂糖1.2斤擀成0.4厘米厚的薄片，用圆模扣出，炉温180℃烘烤，时间约7～8分钟，颜色乳黄色。

(完整版)西点初级理论题库及答案(修正版)

西式面点师五级理论知识复习题西式面点师基础知识一、判断题‘将判断结果填入括号中。

正确的填“√”’错误的填“×”。

1．良好的职业道德，可以创造良好的经济效益，有力地保障个人的利益。

( × )2．职业道德是人们在特定的社会活动中所应遵循的行为规范的总和。

( √ )3．职业道德覆盖面最广、影响力最大，对人的道德素质起决定性作用 ( √ )4．职业道德与社会生活关系密切，关系到社会稳定和和谐，对社会精神文明建设有促进作用。

( √ )5．加强社会主义职业道德建设，可以促进社会主义市场经济正常发展。

( √ )6．从业人员的职业道德包含爱岗敬业、忠于职守等方面。

( √ )7．“干一行爱一行”是职业道德的最高要求。

( × )8．职业道德是调节行业和企业内部人与人之间关系的基本规范。

( √ )9．积极进取、巧立名目、重视知识、追本逐利是职业人的职业道德。

( × )10．西式面点是指主要来源于中国以外国家的点心。

( × )11．西式面点制作不仅是烹饪的组成部分，而且是独立于西餐烹调之外的一种庞大的食品加工行业( √ )12．西式面点用料讲究，不同的点心品种，用料都有各自的选料标准。

( √ )13．现代西式面点的主要发源地是欧洲。

( √ )14．中国最早出现的西餐馆是在1 9世纪50年代，大多建立在上海。

( √ )15.按加工工艺分类，西点分为蛋糕类、油酥类、清酥类、面包类、蒸制类等. ( × )16.《中华人民共和国食品安全法》自2009年6月1日起施行. ( √ )17．《中华人民共和国食品安全法》规定食品生产经营者应当依照法律、法规和食品卫生标准从事生产经营活动(√ ) 18．食品生产经营人员每年必须进行健康检查，健康检查后可参加工作 ( × )19．食品生产经营人员患有病毒性肝炎的，不得参加所有食品的生产。

( × )20．保持手的清洁对食品从业人员尤为重要。

西点基本知识点

西点基本知识点绪论⼀、概念：西式⼀点简称西点，主要是指来源于欧美国家的糕饼点⼀。

它是以⼀粉、糖、油脂、鸡蛋和乳品为主要原料，辅以⼀、鲜果和调味料，经过调制、成型、成熟、装饰等⼀艺过程制成的，具有⼀定⼀、⼀、味形的营养⼀品。

三层含义：1、原料：主料、辅料2、⼀艺过程：调制、成型、成熟、装饰3、成品特点：⼀、⼀、味、形、营养⼀、西点⼀艺研究的内容1、西点的原料：主料和辅料，⼀料及加⼀过程中的物理化学变化。

2、西点的设备与⼀具。

3、制作⼀艺：⼀艺流程、配⼀。

4、制作技术：制作⼀法，过程，要领。

三、西点的种类。

1、传统的分类：⼀包、蛋糕、点⼀2、按照西点制品的温度分：常温点⼀、冷点⼀和热点⼀3、按照西点的⼀途分类：主⼀、零售类点⼀、宴会点⼀、酒会点⼀、⼀助餐点⼀和茶点4、按照⼀味分：甜点和咸点，西点中多数为甜点少数为咸点带咸味的西点主要有：咸⼀包、三明治、汉堡包、咸西饼等。

甜点较多，最基本的种类有：蛋糕、饼⼀、派、塔、布丁、起酥类点⼀、冷冻甜点等。

5、按照厨房分⼀不同：⼀包类、糕饼类、冷冻品类、巧克⼀类、精致⼀点类、和⼀艺造型类。

此种分类⼀法概况性强，基本包括了西点⼀产的所有内容。

6、按西点加⼀⼀艺及坯料性质分：（1）蛋糕类：主要以鸡蛋、糖、油脂、⼀粉为主要原料，配以⼀果、奶酪、巧克⼀、果仁等辅料，经过⼀系列加⼀⼀制成的松软点⼀。

根据使⼀的原料、搅拌⼀法和⼀糊性质可分为：乳沫类（海绵类、清蛋糕）、戚风类、⼀糊类（油脂类）三种。

（2）混酥类：p5⼀称之为油酥或松酥主要类型有：派（pie）和塔（tart）派俗称馅饼，有单⼀派和双⼀派之分。

塔是欧洲⼀对派的称呼，⼀较两种的⼀途派多指双层⼀派、形状较⼀，多切成块状，塔多指单⼀⼀较⼀型的“馅饼”形状有圆形、椭圆形、船形、长⼀形等。

（3）起酥类：国内称之为清酥类或麦酥或层酥是两种性质完全不同的⼀团（油酥⼀、⼀油⼀）互为表⼀，反复擀制、折叠、冷冻制成的⼀坯，根据制品的需要在经过成型、烤制⼀成的⼀类具有层次清晰、松酥的点⼀。

西式甜点介绍与制作

西式甜点定义与分类西式甜点，中西餐谱上通行的英文Dessert乃借自法文，特指正餐之后的那一道甜点，区别于Tea Time的闲食，又作“甜品”而通行于中餐馆，不过那是粤语的说法。

与甜点对应的是开胃菜，后者很少有甜的，种类上也远不如甜点丰富。

如果说开胃菜相当于一本书的前言或者导读，那么甜品相当于这本书的后记或跋。

成为经典的导读或前言不胜枚举，写得好的后记却并不多见。

开胃因显而易见的实用而被普遍接受，结束的意义却很暧昧。

一道成功的甜点应该兼有一切压轴节目的乐而不淫以及悼词的哀而不伤，方能控制好“结束”的火候。

西式的甜品花团锦簇，尤以意、法为盛。

提拉米苏（Tiramisu）和萨芭雍（Sabayon）这种华丽的甜点一出场，餐桌就变成了春装发布会的天桥。

作为意大利甜点的代表，外貌绚丽、姿态娇媚的提拉米苏已风靡全球。

它以Espresso（特浓意大利咖啡）的苦、蛋与糖的润、甜酒的醇、巧克力的馥郁、手指饼干的绵密、乳酪和鲜奶油的稠香、可可粉的干爽，只用了不到十种材料，把“甜”以及甜所能唤起的种种错综复杂的体验，交糅着一层层演绎到极致。

制作西点的主要原料是面粉、糖、黄油、牛奶、香草粉、椰子丝等。

由于西点的脂肪、蛋白质含量较高，味道香甜而不腻口，且式样美观，因而近年来销售量逐年上升。

分类与简单做法拿破仑先说最上面那层黑白相间的巧克力，代替普通拿破仑上面糖粉的作用，好看又好吃。

主料P UFF，是一种用一层黄油夹一层面粉，层层叠叠烤出来的东西，蓬松酥脆，吃上去有点像羊角面包，但更加紧实。

里面夹的不是普通奶油，而是香草吉士，所谓吉士类似鸡蛋牛奶冻，没有奶油那么甜，凝结度更高些，很嫩很滑。

伦巴这个名字起得很有创意，据说是因为吃起来有种“蛋糕在嘴里跳舞”的感觉，如伦巴舞般圆滑流畅。

厚厚的奶油有两种味道，牛奶巧克力和黑巧克力，吃起来香浓润滑。

原以为这款西点就是纯奶油，后来才发现最底下有一层薄得几乎看不见的蛋糕，使它的口味更加丰富。

西点基础知识

西点基础知识与西点制作基本问题分类目录一淀粉类二米粉类三小麦粉类四其他粉类五膨大剂六胶质类七油脂类八异国香料奶制品类目一牛奶二淡奶三炼乳四鲜奶油五黄油六酸奶七奶油奶酪八马斯卡彭奶酪九马苏里拉奶酪一、淀粉类1、玉米淀粉Corn Starch 绿湖、家乐又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉, 还有的地方管它叫豆粉这个的确少见,是从玉米粒中提炼出的淀粉;包括玉米淀粉在内的淀粉类很多其他类谷物也可以提炼出淀粉在烹饪中是作为稠化剂使用的,用来帮助材料质地软滑以及汤汁勾芡之用;而在糕点制作过程中,在调制糕点面糊时,有时需要在面粉中掺入一定量的玉米淀粉;玉米淀粉所具有的凝胶作用,在做派馅时也会用到,如克林姆酱;另外,如在面粉全知道那篇帖子里说到的,玉米淀粉按比例与中筋粉相混合是蛋糕面粉的最佳替代品,用以降低面粉筋度,增加蛋糕松软口感;2、太白粉Potato Starch即生的马铃薯淀粉,加水遇热会凝结成透明的粘稠状,在中式烹调尤其是台菜上经常将太白粉加冷水调匀后加入煮好的菜肴中做勾茨,使汤汁看起来浓稠,同时使食物外表看起来有光泽;港菜茨汁一般则惯用生粉玉米粉;但是,太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀,而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化;太白粉不能直接加热水调匀或放入热食中,它会立即凝结成块而无法煮散;加了太白粉水煮后的食物放凉之后,茨汁会变得较稀,称为“还水”,因此一般在西点制作上多利用玉米淀粉来使材料达到粘稠的特性而不使用太白粉;PS：注意与马铃薯粉Potato Flour又叫“土豆粉”相区别,可加热水调煮后还原变成马铃薯泥;此外,也经常用于西式面包或蛋糕中,可增加产品的湿润感;3、木薯粉Tapioca Flour又称菱粉、泰国生粉因为泰国是世界上第三大木薯生产国,仅次于尼日利亚和巴西,在泰国一般用它做淀粉;它在加水遇热煮熟后会呈透明状,口感的带有弹性;PS：木薯cassava别名树薯、木番薯;CASSAVA意为木薯或木薯粉,而Tapioca意为木薯淀粉,稍有区别;4、生粉Starchy Flour生粉并不是专指哪一种淀粉,生粉是在大陆菜谱和港式食谱中常出现的名词,多是用来勾茨的;在大陆和香港使用的生粉为玉米粉,而在台湾惯用的茨粉则为太白粉;生粉在中式烹调上除了勾茨使食物产生滑润的口感之外,亦常用来做为软化肉质的腌肉料之一二、米粉类1、粘米粉Rice Flour三象又叫在来米粉台湾叫法,是制作许多中式小吃如肉圆、萝卜糕、碗粿的主要材料;这个在麦德龙有卖,和澄粉、玉米淀粉、木薯粉在一个货架;ps：粘米粉就是大米磨成的粉末2、糯米粉Glutinous Rice Flour或Sweet Rice Flour三象有的地方也把它叫做元宵粉,因为常用它来做汤圆元宵嘛;糯米粉的粘度较在来米粉为高;一般市售的糯米粉,如非特别注明,都是生糯米粉;三、小麦粉其实在上篇帖子面粉全知道里讲的就都是小麦粉,不过还漏了一两个,这次补上,嗯,顺道就把玉米面粉和其他不好分类的粉类放在一起说了吧;1、特高筋面粉含有約14%以上蛋白质,是所有面粉中含量最高的,因此不论筋度及黏度,都是较一般的面粉高；最适合用来做油条、通心面及面筋等咬劲十足的面食点心;2、高筋面粉 Bread Flour Farine de ble T65金像原装1kg、分装500g、风筝原装500g、含有约~14%左右的蛋白质,筋度大、黏性强,适合用来做麵包、派皮、松餅、饺子皮、面条等口感帶韧的面食点心;3、中筋麵粉 Plain flour、All Purpose Flour Farine T55铁人中筋500g中筋面粉含有约~%左右的蛋白质,筋度及黏度較均衡,是适用范围最广泛的面粉种类,适合制作馒头、包子、烧饼、芝麻球等吃起来软中帶点儿劲道的面食点心;4、低筋面粉 Cake flour Farine T45美玫原装1kg、分装500g、风筝原装500g含有约~%左右的蛋白质,最适用制作各式糕点、戚风蛋糕等口感松软、膨松的蛋糕、点心及各式饼干;5、自发粉Self-Rising f lour客人如果要自发粉,做面包给客人高筋和酵母做蛋糕低筋和泡打粉自发粉是在面粉加入了膨胀剂,用時不需要再加发酵粉,方便易用,一般来說,每100克至120克面粉加入一茶匙发粉,便成自发粉了;6、全麦粉Whole w heat f lour F arine T110、飞雪500g分装、安琪全麦预拌粉以小麦磨制的全麦粉,含有丰富的蛋白质、糖类、脂肪、維生素和矿物质等,粉质较粗,颜色较黃,筋度较低,是健康的营养食品;8、澄粉Wheat Starch我们有：白鹤又称澄面、汀粉、小麦淀粉;是一种无筋的面粉,成份为小麦;可用来制作各种点心如虾饺、粉果、肠粉等;目前,我只用澄粉做过水晶奶黄包,热的好看又好吃,凉的口感略差;这个也在麦德龙有售,大约是200g左右,元9、手粉Keanding Flour严格说来,这个分类也是不科学的,因为手粉并不是专指哪一类的粉,手粉就是在制作糕点或派皮时洒在手上、面皮上或容器上、桌面上防粘的粉;一般都是用高筋面粉做手粉,原则上手粉的筋度不低于点心制作所使用的面粉或是相同的粉类就行了;四、其他粉类1、玉米粉我们暂时没有卖黄色的玉米粉是玉米直接研磨而成,有非常细的粉末的称为玉米面粉Corn Flour,颜色淡黄;粉末状的黄色玉米粉在饼干类Biscuits 的使用上比例要高些,它是淡黄色非常细致的粉末;2、内脂以β一葡萄糖酸内脂为凝固剂,其工艺简单,质地细腻洁白,保质期长;其原理是把豆浆中的葡萄糖凝固,比起卤水豆腐跟石膏豆腐更能保持原豆的营养.葡萄糖酸内脂以下简称“内脂”是一种最新型的食品添加剂,内脂是一种无毒,白色结晶,易溶于水,在25℃下分解缓慢的化学物质;在食品工业中用作酸味剂、保鲜剂和防腐剂;用它做出的豆腐还有比一般豆腐耐贮存,防腐之优点,在室温25℃时存放两天, 12℃时存放五天不变质,是一种理想的豆腐凝固剂3、吉士粉Custard Powder狮牌吉士粉、安琪吉士粉、朱师傅吉士粉也叫卡士达粉,注意与芝士粉Cheese Powder相区别,后者是奶酪磨成的粉末;它是一种预拌粉,是厂商事先加工处理好,只要加入少量的液体搅拌即可还原为浓稠的卡士达酱,一般使用的液体为水或牛奶;吉士粉,一般是做奶皇馅,的确很香,颜色也是黄黄的挺诱人;吉士粉,这是一种混合型的佐助料,呈淡黄色粉末状,具有浓郁的奶香味和果香味,系由疏松剂、稳定剂、食用香精、食用色素、奶粉、淀粉和填充剂组合而成;吉士粉原在西餐中主要用于制作糕点和布丁,后来通过香港厨师引进,才用于中式烹调;吉士粉具有四大优点：一是增香,能使制品产生浓郁的奶香味和果香味；二是增色,在糊浆中加入吉士粉能产生鲜黄色；三是增松脆并能使制品定形,在膨松类的糊浆中加入吉士粉,经炸制后制品松脆而不软瘪,形态美观；四是增强粘滑性,在一些菜肴勾芡时加入吉士粉,能产生粘滑性,具有良好的勾芡效果且芡汁透明度好;吉士粉虽然有以上优点,但在实际运用中我们应当弄清楚,做什么菜肴需要使用,用量应该是多少若使用不当,吉士粉所具有的优点在特定的条件下反而会变成缺点;比如,在制作需要保持原料本味的酥炸菜肴时,若脆浆糊中加入大量的吉士粉,虽然可以增加菜肴的色泽和松脆感,但奶香味和果香味却会掩盖原料的本味,使菜肴失去特色;实际上,烹制这类菜肴若是用另外的膨松剂,再添入增色剂,即可避免;另外,在鱼肉、虾肉、蟹肉码味上浆时加入吉士粉,成菜后肯定失去鱼肉、虾肉、蟹肉的原味,甚至使味道变得来不伦不类;吉士粉用于不同菜肴的用量可参考如下：--１、吉士粉用于菜肴原料的码味,主要是西柠汁、果汁和港式糖醋汁类菜肴,其用量以每５００克原料加５克左右的吉士粉为宜;制作蒜香排骨,则可适量加大吉士粉的用量,放１５克左右为宜;--２、吉士粉用于菜肴勾芡时,用量比例是每５００克原料加入２～５克吉士粉,且要与水淀粉和匀同时用;--３、吉士粉用于脆浆糊的调制时,可在糊中加入１５％的吉士粉;4、塔塔粉Cream of T artar我们有两种：安琪、朱师傅塔塔粉是一种酸性的白色粉末,蛋糕制作时的主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性,因为蛋白的碱性很强;而且蛋储存得愈久,蛋白的碱性就愈强,而用大量蛋白做制作的食物都有碱味且色带黄,加了塔塔粉不但可中和碱味,颜色也会较雪白;如果没有塔塔粉,也可以用一些酸性原料如柠檬汁或橘子汁或者白醋来代替,但是使用的份量要斟酌,因为这些果汁的酸度不一;一般说来,一茶匙塔塔粉可用一大匙柠檬汁或白醋代替,但要减少约十公克蛋白用量;使用白醋不需担心醋味,和蛋白的碱性中和及在烘焙后是感觉不太出来的;塔塔粉一般都没有小包装,所以购买不方便,如果你实在想买,要么就约上同好去烘焙市场团购,要么就在网上购买,那里有卖家会小包装零卖;所以我一般也就是酌量添加白醋,既方便又经济;有人会问,如果没有塔塔粉,也没有柠檬汁橙汁白醋,是不是就不能打蛋白答案是：如果蛋白够新鲜,蛋白容易打发而且碱性弱,这时如果没有塔塔粉其实省略也没有关系;只要蛋白及糖,一样可以打出漂亮的蛋白来的;5、杏仁粉我们有分装的“杏仁粉”并非磨坊制粉的产品如小麦磨制成面粉,而是将杏仁研磨成像面粉一样细致的粉末;6、玉米淀粉：绿湖、家乐又称粟粉,为玉蜀黍淀粉,溶水加热至65℃时即开始膨化产生胶凝特性,多数用在派馅的胶冻原料中或奶油布丁馅;还可在蛋糕的配方中加入可适当降低面粉的筋度等;7.糖粉太古牌、枫缇、舒可曼糖粉为洁白的粉末状糖类,颗粒非常细,同是约有3~10% 左右的淀粉混合物一般为玉米粉,有防潮及防止糖粒纠结的作用;糖粉也可直接以网筛过滤,直接筛在西点成品上做表面装饰;8细沙糖太古牌、舒可曼、分装的结晶颗粒较小的糖比糖粉的颗粒要大一些9.抹茶粉朱师傅、百草味ps：可制作各类抹茶味西点抹茶粉是采用天然石磨碾磨成微粉状的、覆盖的、蒸青的绿茶;抹茶粉源于中国隋朝,兴起于唐朝,鼎盛于宋朝,至今已有一千多年的历史;“碧云引风吹不断,白花浮光凝碗面”;是唐代诗人卢仝对抹茶的赞美,诗句中对抹茶泡沫的形状、颜色做了描述和赞美;10.可可粉好时可可粉戴菲小鹰、莫可、百草味飲用方式：1、稀釋比例1公克可可粉沖泡.熱開水80℃以上;2、依个人口味,可添加糖,奶精或奶粉,口味更佳;3、好时可可粉1茶匙：牛奶2茶匙：三花淡奶3茶匙,沖泡約.,依各人口味加量、減量; 3茶匙,冲泡约.,依各人口味加量、减量; 11.柠檬汁宝蓝吉、丽米青柠檬汁、丽米黄柠檬汁提拉米苏、乳酪蛋糕等西点上PS：一般用于有生鸡蛋的西点上,起到消毒杀菌的作用12.朗姆酒我们有白朗姆酒和黑朗姆酒他们的区别在于口感不同具体的按配方需要而定朗姆酒,是以甘蔗糖蜜为原料生产的一种蒸馏酒,也称为兰姆酒、蓝姆酒或朗姆酒;原产地在古巴,口感甜润、芬芳馥郁;13.咖啡立娇烘培必备的原料,做冰淇琳的时候可加入少量咖啡酒起到去腻提香的做用尤其是咖啡口味的冰淇琳,绝配也是提拉米苏的必备原料酒14.香草精英国进口皇牌、味好美香草精和香草粉的作用差不多一般用来增香去腥的与香草粉的好处就在与容易快速溶解五、膨大剂1、泡打粉Baking Powder 朱师傅安琪泡打粉又称“速发粉”或“泡大粉”,简称,是西点膨大剂的一种,经常用于蛋糕及西饼的制作;它是由苏打粉配合其它酸性材料,并以玉米粉为填充剂的白色粉末;泡打粉虽然有苏打粉的成分,但是是经过精密检测后加入酸性粉如塔塔粉来平衡它的酸碱度,所以,基本上,虽然苏打粉是带碱物质,但是市售的泡打粉却是中性粉,因此,苏打粉和泡打粉是不能任意替换的;至于做为泡打粉中填充剂的玉米粉,它主要是用来分隔泡打粉中的酸性粉末及碱性粉末,避免它们过早反应;泡打粉在保存时也应尽量避免受潮而提早失效;2、苏打粉Baking Soda斧头牌海德利苏打粉又称“小苏打”、“梳打粉”或“重曹”,化学名为“碳酸氢钠”,英文名Baking Soda,简称,也是西点膨大剂的一种;它是一种易溶于水的白色碱性粉末,在与水结合后开始起作用释出二氧化碳Co2,在酸性液体中如果汁反应更快,而随着环境温度升高,释出气体的作用愈快;苏打粉在作用后会残留重碳酸钠,使用过多会使成品有碱味;苏打粉与油脂直接混合时,也会产生皂化,强烈的肥皂味会影响西点的香气和品质,使用时需留意;苏打粉也经常被用来做为中和剂,例如巧克力蛋糕;巧克力为酸性,大量使用时会使西点带有酸味,因此可使用少量的苏打粉做为膨大剂并且也中和其酸性,同时,苏打粉也有使巧克力加深颜色的效果,使它看起来更黑亮;西点中加入过量的苏打粉,除了使西点有上述破坏风味或导致碱味太重的结果,食用后会使人有心悸、嘴唇发麻、短暂失去味觉等征状;友情提示：1苏打粉与泡打粉虽然同时西点常用的化学膨大剂,但因膨涨力及酸碱度不同,最好不要相互任意替换的;2这一类的膨大剂虽然都有使西点膨松的特性,但是过量的使用反而会使成品组织粗糙,影响风味甚至外观,因此使用上要注意份量;3、酵母安琪红装2合1、安琪金装耐高糖、安琪白色耐低糖、安琪干酵母10G酵母是西点常用膨大剂之一,但非化学膨大剂;在发酵过程中,酵母使面团膨大,糖份的加入可以增加酵母的活动力;酵母的活动力同時也取决于温度,在摄氏35度时,活动力最旺盛;酵母在低温时呈休眠状态,温度升高活动力愈强,但温度若高于40C,酵母细胞受到破坏而死亡;酵母的种类：——新鲜酵母Fresh Active Yest; Traditional Yeast又称湿酵母,有粉状和块状两种,其中块状酵母最为常见;可直接使用;新鲜酵母需放冷藏室保存,但是最好在2星期內使用完;表面如果出现斑霉就不应再使用了;——快速酵母／速溶酵母Instant Yeast白色粉状,可直接使用;发酵活力介于新鲜酵母与干酵母之间;应储存于阴凉干燥的地方常温25C以下,可保存半年,开封后立即使用;它的用量是新鮮酵母的1/3;——一般干酵母Active Dry Yeast米黃色粉状,新鲜酵母经干燥而成休眠状态的干酵母;干酵母加入面团前,摄氏41至43度的温水进行水合作用,使用4~5倍酵母的水量溶解,放置5~10分,让酵母重新恢复原来新鲜状态時的活力,才能与新鲜酵母保持相同的发酵時间,而不影响品质;发酵耐力较新鲜酵母为佳,但发酵時間需较久;应储存于阴凉干燥的地方,可保存半年;开封后应紧密封盖同時放冰箱冷藏,开封后三至四个月用完效果最佳;它的用量是新鲜酵母的1/2;六、胶质类胶质类的东西有很多种,我只说家用最常见也比较容易买到的三种,其他诸如果胶Pectin,三仙胶Xanthan Gum、阿拉伯胶Gum Arabic一般用作蛋糕镜面装饰的亮光剂1、吉利丁片Gelatine分装5片装吉利丁又称明胶或鱼胶,从英文名Gelatine 译音而来;它是从动物的骨头多为牛骨或鱼骨提炼出来的胶质,主要成分为蛋白质;片状的吉利丁又叫吉利丁片,半透明黄褐色,有腥臭味,需要泡水去腥,经脱色去腥精制的吉利丁片颜色较透明,价格较高;吉利丁片须存放于干燥处,否则受潮会粘结;粉状的吉利丁又叫吉利丁粉,也是港式食谱中的『啫哩粉』,功效和吉利丁片完全一样;吉利丁粉使用时,先倒入冰水中,使粉末吸收足够的水份膨胀,不需搅拌否则会容易使粉末结块,待粉末吸足水份后,再搅拌至融化;2、吉利T Jelly T| 好妈妈、朱师傅吉利T又称果冻粉,是一种混合类的加工胶质,属植物性,口感介在吉利丁与洋菜之间,在室温下即可凝结,使用前多先与糖混合后,再加水煮沸;3、洋菜又叫琼脂和卡拉胶Agar浪花卡拉胶,是由海藻中提制,又有植物性吉利丁之称,是黄白色透明的薄片或是粉末,可吸收二十倍的水,需加热后融解,当温度降至40C 以下后会开始凝结胶体;吉利丁需要比洋菜更低的温度才能完全凝固,而洋菜做出来的点心也不像吉利丁一碰就会有“颤动”的感觉,同时它也不会很快的在嘴里就融化掉,洋菜做的点心口感较硬脆;什么样的点心可以考虑用洋菜来取代吉利丁呢有些点心中还有其它具有“低温凝结特性”的材料,如巧克力、奶油等,帮助点心的凝结,这时候洋菜可以取代食谱中吉利丁的使用;七、油脂类1、玛琪琳Margarine 一般我们用在蛋挞皮配合起酥油一起用起来蛋挞皮酥脆的效果又称人造黄油,为植物油经氢化加黄油香味,固状;可以是块状,也可以是片状;一般用来涂抹在土司上的玛琪琳又叫Soft Margarine 或是Unhydrogenated熔点较低,約38C左右,含水量也较高,並不适用于西点制作;而适于西点制作的玛琪琳Hydrogenated Margarine,熔点较高,约41C左右;2、起酥油Oleo Margarine 或Pastry Margarine beurre sec或称起酥玛琪琳;酥油的英文名称是shortening; 起酥油和一般的酥油或是玛琪琳有所不同;它是以低熔点的牛油混合其他动物油或是植物油做成的高熔点油脂,专门用来做起酥皮;它的熔点通常都在44C以上,是油脂类里熔点最高的,所以做出的点心口感最好,但是这个材料是非常难买到的,即使在国外也只能非常专业的材料行才买得到;3、沙拉油Cooking Oil huile中式蛋糕使用最多,也称大豆油、蔬菜油或菜油;植物液体油俗称沙拉油,一般以菜籽、豆类、蔬菜、椰子等为主要的油源;在西点制作時,应避免使用具有特殊气味的油脂,而破坏西点成品应有的风味,如花生油、橄榄油等;沙拉油因为油性小、熔点低,具良好的融合性,掺在蛋糕里有使蛋糕体柔软的作用,但是沙拉油较黄油容易在空气中氧化;因此,沙拉油制成的西点保存性也较差;4、猪油正义牌猪油分装从猪的脂肪中提炼得到的动物性油脂,多用于中式点心及派塔制作上;如欲改用植物性油脂,可以白油来取代;八、异国香料1、罗勒Basil Basilic酷克100 味好美罗勒在意大利料理中,最常用来搭配蕃茄,它也可以搭配肉类、蔬菜、乳酪和蛋等料理;在泰国料理中也常用紫罗勒叶来搭配料理;罗勒和蕃茄可以搭配意大利面,或是在烤鸡肉、羊肉及鱼肉时的當成调味香料,罗勒也适合和其他香料搭配,例如：大蒜、百里香和奥里根香料;保存在阴凉干燥的地方;台菜中经常用到的九层塔也是一种野生的罗勒,又名金不换,叶子有较多褶皱,味道更为强烈,做三杯鸡是必须品;2、肉桂Cinnamon Cannelle酷克100 味好美肉桂的外形是深色的干树皮,从不同种类的月桂树而來;一般可以买到两种形式的肉桂,一种是肉桂枝,外表看起來就是一枝枝卷起來的干树皮；而另一种就是粉末状的肉桂粉,很容易买到也是最常用的形式;肉桂在许多地区都用来做为烘焙香料,通常在做蛋糕、饼干和许多甜点时,都少不了有特殊香味的肉桂;在美式料理中,肉桂最常搭配苹果做成苹果派,也常被用来搭配做成许多甜点;肉桂枝常被用来做为腌漬食物、热饮或是加入液体材料中一起加热,因为肉桂枝需要较长时间,才能完全释出香味,所以长时间加热更能让肉桂枝完全发挥它特殊香味,但是肉桂粉就不适合加入液体材料长时间沸腾,因为不但不会更有香味,反而很容易失去香味;保存在阴凉干燥的地方;3、迷迭香Rosemary Romarin酷克100 味好美迷迭香原产于地中海地区,现在也广泛分布在法国、西班牙和葡萄牙;迷迭香有一股像茶叶的香味,也可以像茶叶一样冲水饮用;迷迭香的特殊香味非常适合和大蒜混合,用来做为烤羊肉或燉肉時的腌料和调味料;也适合搭配较清淡的鱼肉料理、番茄口味的料理和蔬菜料理;溶化的奶油混合迷迭香可以淋在蒸的蔬菜上,也可以用来炒南瓜类的蔬菜;保存在阴凉干燥的地方;4、百里香Thyme Thym酷克100 味好美百里香有一种特殊的香味,有一点类似薄荷的味道;百里香可以搭配许多料理,无论是肉类料理或是汤类、蛋类料理,都可以加入一些百里香；另外百里香和罗勒一样,也常被用来搭配番茄;保存在阴凉干燥的地方;5、香草Vanilla BeanVanille香草原产于墨西哥,十六世纪时才传到欧洲,成了很受欢迎的香料之一;香草的外型很像长长的四季豆,需要较长时间加热时使用,使用时用锋利的小刀从中间切开,刮出里面的香草泥和外皮,一起加入材料中加热;一寸的香草豆的香味,可以用一茶匙的香草精代替;香草可以说是世界上最普遍的香料,几乎任何甜点都会加入香草做为调味;最常见香草加入冰淇淋、饮料、蛋糕和糖果等,加少量的香草可以帶給甜点更好的口感,但加入太多的香草不会更香,反而会有一种怪味,所以适量加入即可;保存在阴凉干燥的地方,另外香草豆千万不要冷藏,一旦冷藏反而而会霉;关于奶制品,奶酪的基础知识一、牛奶Milk欧德宝纯牛奶就是平常喝的纯牛奶在这就不多介绍了二、淡奶Evaporated Milk雀巢三花淡奶ps：不甜有一点点咸味又称花奶、奶水、蒸发奶;它是将牛奶蒸馏过去除一些水分后的结果;没有炼乳浓稠,但比牛奶稍浓;因此英文也叫Evaporated Milk 或Unsweetened Condensed Milk,以期和炼乳的Sweetened Condensed Milk 区别;它的乳糖含量较一般牛奶为高,奶香味也较浓,可以给予西点特殊的风味;奶水也可以用奶粉代替,比例是奶粉1:水9,或者是2:8;以50%的奶水加上50%水混合,即为全脂鲜奶;因为雀巢公司所出品的三花奶水较广为人知,一般食谱中习惯将使用的奶水写成『三花奶水』或“花奶”;但有些食谱中如写的是“新鲜奶水”,指的多为“新鲜牛奶Fresh Milk”;同时淡奶也是做奶茶的最好选择;三、炼乳Condensed Milk雀巢炼乳在牛奶中加入40% 至45% 的糖含量,再经加热蒸发掉约60% 的水含量后,即为炼乳,因为所得的浓稠乳液稠而甜,英文也称为Condensed Milk 或Sweetened Condensed Milk,而一般英文中指的不带甜味的Unsweetened Condensed Milk 指的是则是淡奶;四、鲜奶油Whipping Cream 也叫淡奶油淡忌廉,分为动物性和植物性动物性口感好健康植物性是合成做裱花的话会比较好我们动物性的有：安佳1升、欧德宝1升、欧德宝200ml、其雷萨200ml、雀巢1升雀巢250ml 植物性的有：金钻和季歌英文中的Cream、Fresh Cream、或Whipping Cream都是指这个东西——鲜奶油;而大家常常在食谱中看到的“忌廉”或“鲜忌廉”；“甜忌廉”加糖的鲜奶油；“淡忌廉”不加糖的鲜奶油则是地道的港式用语;在大陆我们一般称之为“新鲜奶油”或“鲜奶油”;鲜奶油是白色像牛奶似的液体,但是乳脂含量更高;鲜奶油是加工乳制品,是西点制作的素材Raw Material之一,是无法自己在家制造的,在一般大型超市的乳品冷藏柜可买到;目前在麦德龙有售的品牌大略有雀巢Nestle、Arla阿尔拉、President总统、Anchor安佳、大公司等等品牌,值得说明的是这些都是动物性鲜奶油,因此价格要贵于烘焙市场售的植物性鲜奶油比如金钻牌的植脂奶油;从口感和口味上来说,动物性鲜奶油的风味较佳,比植物性鲜奶油要清香,口感清爽,但是保存期限较短,但同时它也较植物性鲜奶油不易打发,而且用来挤花的发泡鲜奶油以植物性的挤花线条会更明显;鲜奶油分为动物性及植物性鲜奶油：动物性鲜奶油是从牛奶中提炼出,含有47%的高脂肪及40%的低脂肪;在包装的成分说明上,动物性鲜奶油只有“鲜奶油“或“Cream”而无“棕榈油”等其它植物油成分或含糖量;动物性鲜奶油的保存期限较短,应尽早使用;植物性鲜奶油又称人造鲜奶油,主要成分为棕榈油、玉米糖浆及其它氢化物,可以从包装上的成分说明看出是否为植物性鲜奶油;植物性鲜奶油通常是已经加糖的,甜度较动物性鲜奶油高;鲜奶油可以增加西点的风味,同时它具有发泡的特性,可以在搅打后体积增加,变成乳白状的细沫状的发泡鲜奶油Whipped Cream,这个下面就要详细谈到;发泡鲜奶油经常使用于西点霜饰,如鲜奶油蛋糕;鲜奶油的打法与打蛋白类似,要打至表面纹路非常明显,若打得不够,鲜奶油太稀软则无法挤出漂亮的花纹,且容易塌陷,但打得太久则质地粗糙,无法抹平．夏天打发鲜奶油最好准备冰水,以垫着冰块或者冰水打效果较好;鲜奶油的保存方式视厂牌不同而不同,同时也因其为动物性和植物型而不同,仔细读包装上指示的保存方法和保存期限是很重要的;一般说来,动物性鲜奶油保存期限短,但不能冷冻,冷冻后再解冻呈油水分离状况；植物性鲜奶油保存期较长,放冷冻库保存可以存放更久,解冻后即可使用;五.黄油安佳黄油、总统黄油卷、安佳5公斤法国铁塔、威仕堡、安佳黄油粒、金章、多美鲜、有盐黄油227g是从奶油产生的,将奶油进一步用离心器搅拌就得到了黄油,黄油里还有一定的水分,不含乳糖,蛋白质含量也极少;奶油和黄油虽都来自牛奶中的脂肪,但它们和来自牛身上的体脂——牛油是不相同的;奶油的脂肪颗粒很小,而且熔点低、消化率高;另外,奶油、黄油含有人体必需脂肪酸及丰富的维生素A和维生素D,并有卵磷脂,这都是牛油、猪油和羊油等畜类的体脂所没有的;。

(完整版)西式点心制作(西点基础知识)

第四节一、西点中常用的蛋及蛋制品蛋及二、蛋在西点中的工艺性能蛋制品
一、西点中常用的蛋及蛋制品
1、鲜蛋鸡蛋、鸭蛋 2、蛋制品液蛋、蛋粉
三、蛋在西点中的工艺性能
1、蛋白的起泡性 2、蛋黄的乳化性 3、凝固性 4、改善制品色泽，增进制品风味 5、增加制品的营养价值 6、装饰美化作用
有一定色、香、味、形的营养食品。主要包括面包、蛋糕和点心三大类。
第二章西点的原辅材料
西式面点的主要原料
一、主料
西式点心生产的主要原料有： 1、面粉（flour）:高筋面粉（bread flour）、中筋面粉、
低筋面粉（cake flour） 2、油脂：黄油（butter）、人造奶油（margarine）、起
柠檬（lemon）、草莓（strawberry）、桑子（raspberry）、
哈密瓜（casaba）、木瓜（pawpaw）；花生（peanut）、葡萄干（raisin）、榛子（hazel nut）、冬瓜糖（honey marrow）、红枣（date）、糖橘饼（honey orange dried）、栗子（chestnut）、松子（pine seed）、核桃（walnut）、椰子（coconut）、蜜枣（honey date）、黑枣（smoked date）
油脂的热学性质
油脂的热容量为0.49（水为1）作为煎炸油，油脂既是加热介质，又是油
炸食品的营养成分。还可防止食品表面马上干燥和可溶性物质
的流失。
三、不同制品对油脂的选择
㈠面包类制品(乳化起酥油、面包用人造奶油、面包用液体起酥油）
㈡混酥类制品（猪油、氢化起酥油）㈢起酥类制品（酥片黄油）㈣蛋糕类制品（含高比例乳化剂的人造奶油和起

第一讲----西点概述

西点概述
• 15世纪
• 借助文艺复兴西餐文化迅速发展遍及欧洲，演变出餐刀、餐叉、汤匙等餐具成为进餐工具，出现菜谱，文雅而复杂的用餐文化逐渐形成和完善。出现初具现代风格的西式糕点，烘焙业也成为相当独立的行业，出现派和酥。
西点概述
• 16世纪初中叶
• 法国烹饪流派形成，最早的层酥出现
• 17世纪
西点概述
二、西点的历史演变
• 地中海沿岸、欧亚非交界地带，称为“富饶的月牙”
西方文明的发祥地
• 公元前3500年，地中海南岸的埃及（尼罗河）
出现面包和蛋糕，品种达16种，还有烘焙坊和模具.埃及人最早并采用了发酵的方法来制作面包。
哈哈，这就是阴错阳差？
• 当时，埃及人吃谷物制作的各种食品，有一天将小麦掺水制成的面团，剩下的面团发生了自然发酵。当人们发现剩余的已发酵的面团制作食物时，惊奇的发现可以得到松软有弹性的食品。然后公元6000年前，埃及人将小麦粉加水和马铃薯、盐拌在一起，放在温暖的地方，利用空气中的野生酵母进行发酵，待面团发好后，在掺入面粉揉成面团放入泥土做的土窖中烘烤制得到面包。这一个古老的方法一直流传到17世纪以后。甚至现在仍在沿用这种酸面团自然发酵来制作面包。
冰淇淋泡芙
水果布丁
西点图片慕斯蛋糕
水果巧克力蛋糕
西点图片
马卡龙
饼干
西点概述
• 一、西点的概念
• 西点：西式面点的简称，英文”western pastry“，西点熟制的主要方法是烘培（Baking Food）,主要是指来源于欧美地区的点心。
• 西点：它是以面、糖、油脂、鸡蛋和乳品为主要原料，辅以干鲜果品和调味料，经过调制、成形、成熟、装饰等工艺过程而制成的具有一定色、香、味、形的营养食品。

西点概论

（一）辅助设备
1、工作台 2、洗涤槽
3、冷藏（冻）箱（柜）
4、展示柜 5、烤盘车（二）面团调制设备 1、和面机：双动和卧式 2、多功能搅拌机 3、台式小型搅拌机（鲜奶机）
（三）成型设备
1、面团分割机 2、起酥机 3、面包整形机（四）醒发箱（五）烤炉（六）面包切片机（七）常用工具

2、苦练基本功，扎实地进行实际操作技能训练烘焙食品的制作是手艺活，不动手或动手少是学不成的。熟练的操作技巧只能来之于平时锲而不舍的努力。“业精于勤”，只要勤学苦练，不断分析、总结，制作技术才会日趋熟练。扎实地练好基本功，切实掌握各项操作技能，这是掌握面点制作技术的重要途径。至于实践的形式则是多种多样。如观摩教师演示，个人操作，参加实习劳动等都是提高操作技能的有效措施，此外，还可通过看有关的照片、幻灯、录像；看商店、饮食店的糕点展品；观摩名师表演等也会大有收益。总之，利用一切机会，勤看、勤问、勤想、勤练，一定能够收到满意的效果。
3、具有食用方便，便于携带的特点
烘焙制品，特别是一些花色糕点，早已受到人们的欢迎，成为饮食业销售量很大的品种。尤其是在一些大中城市，成为人们外出旅游、节日庆贺的必备食品。可以预见，随着改革开放的深入，随着人民生活水平的提高以及烘焙制品的质量改进和制品的品种增多，我国的烘焙食品业无论在产量、制作技术、质量和机械化、自动化方面都将有一个更大的发展。

3、抓住关键环节，掌握典型品种，努力掌握烘焙制品制作多种技艺烘焙制品品种极其繁多，制作方法也是千变万化，但只要掌握了各类面点的制作规律，抓住其选料、和面、制馅、成形、成熟各道工序中的技术关键，任何品种都不难掌握。此外，在学习烘焙食品制作时，应该选择在技术上有普遍性、代表性的典型品种，通过典型品种的制作，做到举一反三，触类旁通，这样才能争取在短时间内掌握许多花色品种的操作技术。

第七章西式糕点生产工艺

第七章西式糕点生产工艺西式糕点（简称西点）是从外国传入我国的糕点的统称，具有西方民族风格和特色，如德式、法式、英式、俄式等。

第一节概述一、西式糕点的发展概况西点是西方饮食文化中的重要组成部分，在世界上享有很高的声誉。

西点的主要发源地是欧洲，在英国、法国、德国、意大利、奥地利、俄罗斯等国家已有相当长的生产历史。

1854年欧洲学者在瑞士一个干涸的湖底发现了面包化石,据推测距今约8000~10000年前。

这种面包是一种点心面包，用石头先将谷物粉碎，加入水捏和，添加果料(如苹果干等)、亚麻籽、芥子等拼成3cm左右的饼，然后焙烤制成，这种面包化石现在收藏在瑞士国家博物馆。

据记载，在埃及的众多的宫殿和陵墓的古埃及的壁画中，有一幅壁画展示了公元前1175年埃及首都底比斯城的宫殿焙烤场面，从中可以看出几种面包和蛋糕的制作图案，说明有组织的烘焙作坊和模具在当时已经出现。

到了古希腊时期，大约公元前五六百年，开始使用木炭加热封闭的烤炉，人们开始用大型的公共烤炉烘烤面包。

几个世纪以后，古罗马开始生产面包，职业面包师所生产的大多数产品都含有大量的蜜糖和油，这些食物更应该称为酥皮糕点，而不是面包。

古罗马人制作了最早的奶酪蛋糕,迄今最好的奶酪蛋糕仍然出自意大利。

1492年，美洲大陆的发现给面点制作带来了一场革命，人们开始使用蔗糖和可可粉。

初具现代风格的西式糕点，大约出现在欧洲文艺复兴时期，糕点制作不仅革新了早期的方法，而且品种也不断增加，相继出现了两类主要的糕点(派和帕夫点心)。

18世纪到19世纪，在西方政体改革、近代自然科学和工业革命的影响下，西式烘焙工业发展到一个崭新阶段, 特别是磨面技术的改进为面包和其他糕点提供了质量更好、种类更多的面粉。

一方面，贵族豪华奢侈的生活反映到西式糕点上，特别是装饰大蛋糕创制作上；另一方面，糕点朝着多样化、个性化、方便化等方向发展。

同时，西点的生产从作坊式制作开始进入工业化生，逐渐形成了一个完整和成熟的体系，成为西方国家食品工业主要支柱之一。

西式面点师培训

西式面点师需要掌握的知识与技能
西式面点师需要掌握西式面点的原料知识、西式面点常用设备及工具的使用与保养、西式面点制作的基本手法、西式点心的制作工艺、面包制作工艺、常用装饰品等，以及菜单的筹划、西点厨房设备布局与工艺流程等相关知识、以及饮食营养卫生的基本知识。

3西式面点师在我国的发展前景
西式面点起源于欧美地区，是西方饮食文化的代表，它用料讲究、风味独特、造型艺术、品种丰富，在西餐饮食中起着举足轻重的作用。

西式点心品种多，造型漂亮兼具营养丰富，是下午茶和欢乐生活中一道靓丽的美食风景。

近年来，随着我国人民生活水平的提高和餐饮市场的快速发展，西式面点的市场需求量越来越大。

这也给西式面点师这一职业带来了良好的发展空间。

中式面点
初级
中级
高级
技师
高级技师。

西点基本知识点

绪论一、概念：西式面点简称西点，主要是指来源于欧美国家的糕饼点心。

它是以面粉、糖、油脂、鸡蛋和乳品为主要原料，辅以干、鲜果和调味料，经过调制、成型、成熟、装饰等工艺过程制成的，具有一定色、香、味形的营养食品。

三层含义：1、原料：主料、辅料2、工艺过程：调制、成型、成熟、装饰3、成品特点：色、香、味、形、营养二、西点工艺研究的内容1、西点的原料：主料和辅料，用料及加工过程中的物理化学变化。

2、西点的设备与用具。

3、制作工艺：工艺流程、配方。

4、制作技术：制作方法，过程，要领。

三、西点的种类。

1、传统的分类：面包、蛋糕、点心2、按照西点制品的温度分：常温点心、冷点心和热点心3、按照西点的用途分类：主食、零售类点心、宴会点心、酒会点心、自助餐点心和茶点4、按照口味分：甜点和咸点，西点中多数为甜点少数为咸点带咸味的西点主要有：咸面包、三明治、汉堡包、咸西饼等。

甜点较多，最基本的种类有：蛋糕、饼干、派、塔、布丁、起酥类点心、冷冻甜点等。

5、按照厨房分工不同：面包类、糕饼类、冷冻品类、巧克力类、精致小点类、和工艺造型类。

此种分类方法概况性强，基本包括了西点生产的所有内容。

6、按西点加工工艺及坯料性质分：（1）蛋糕类：主要以鸡蛋、糖、油脂、面粉为主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等辅料，经过一系列加工而制成的松软点心。

根据使用的原料、搅拌方法和面糊性质可分为：乳沫类（海绵类、清蛋糕）、戚风类、面糊类（油脂类）三种。

（2）混酥类：p5又称之为油酥或松酥主要类型有：派（pie）和塔（tart）派俗称馅饼，有单皮派和双皮派之分。

塔是欧洲人对派的称呼，比较两种的用途派多指双层皮派、形状较大，多切成块状，塔多指单皮比较小型的“馅饼”形状有圆形、椭圆形、船形、长方形等。

（3）起酥类：国内称之为清酥类或麦酥或层酥是两种性质完全不同的面团（油酥面、水油面）互为表里，反复擀制、折叠、冷冻制成的面坯，根据制品的需要在经过成型、烤制而成的一类具有层次清晰、松酥的点心。

西式面点技术第03章

（一）搓的方法搓是将揉好的面团改变成长条，或将面粉与油脂混合在一起的操作手法。搓面团时先将揉好的面团改变成长条状，双手的手掌基部摁在条上，双手同时施力，来回的揉搓，边推、边搓，前后滚动数次后面条向两则延伸，成为粗细均匀的圆型长条。搓油脂与面粉混合时，手掌向前施
第二节搓、切、割、抹、裱型
第一节和、擀、卷、捏、柔
五、揉的同时要挤压，使面剂紧凑，光滑变圆，内部气体消失，面团底部中间呈旋涡形，收口向下，放置烤盘上。双手揉应用于较大的面团，其动作为一只手压住面剂的一端，另一只手压在面剂的另一端，用力向外推揉，再向内使劲卷起，双手配合，反复揉搓，使面剂光滑变圆。待收口集中变小时，最后压紧，收口向下即可。（二）注意事项 1. 揉面时用力要轻重适当，要用 " 浮力 "，俗称 "揉得活 "。特别是发酵膨松的面团更不能死揉，否则会影响成品的膨松。 2.揉面要始终保持一个光洁面，不可无规则的乱揉，否则面团外观不完整无光洁，还能破坏其面筋网络的形成。
（一）和的方法和是将粉料与水或其它辅料掺和在一起揉成面团的过程，它是整个点心制作工艺中最初的一道工序，也是一个重要的环节。和面的好坏直接影响成品的质量，影响点心制作工艺能否顺利进行。和面的具体手法大体可以分为抄拌、调和两种手法。
第一节和、擀、卷、捏、柔
二、擀
擀是西点整形的常用手法，将面团放在工作台上运用擀面杖等工具将面团压平或压薄的方法称为擀。面团经过擀制平整或薄厚均匀之后直接涂抹上馅料即可成形。有的造型则是在包馅完成后再擀制成形，擀好的面团可利用折叠，卷等方法做出形态各异的造型。
四、捏
成型，还可以借助工具成型，如刀子、剪子等。（二）注意事项 1.用力要均匀，面皮不能破损。 2.制品封口时，不留痕迹。 3.制品要美观，形态要真实、完整

《西式点心制作》课程标准

《西式点心制作》课程标准适用专业：中等职业学校的烹饪专业1．前言1.1课程的性质《西式点心制作》是烹饪专业的专业核心课程之一，是《西式烹调师》和《西式面点师》的职业技能鉴定考核所必需的实践培训课程1.2设计思路本课程是一门通过以课堂实践教学结合理论基础知识、操作实训、模拟实训和岗位实习等环节学习达到整体学习的目标实践性课程。

本课程设计的总体指导思想是通过工学结合，以岗位需求为导向，以专业学习特点为依据对课程内容进行循序渐进式的统筹设计。

本课程建议课时为64课时。

2．课程教育目标：通过本课程学习，使在九年义务教育基础上，使学生进一步学习并掌握职业岗位和生活中所必要的数学基础知识，培养学生的计算技能、计算工具使用技能和数据处理技能，培养学生的观察能力、空间想象能力、分析与解决问题能力和数学思维能力，引导学生逐步养成良好的学习习惯、实践意识、创新意识和实事求是的科学态度，提高学生就业能力与创业能力。

1.知识目标2.了解西点制作的特点。

3.了解西点的各个品种的制作及生日蛋糕的制作等。

4.了解合理搭配西式宴会的基本知识1.技能目标5.熟练掌握饼干的制作方法。

6.熟练掌握各种蛋糕的烘培方法。

7.掌握面包的制作手法和烘培关键点。

8.掌握西点制作的烤制成熟方法。

9.能根据市场的需求、季节的变化合理组配宴会西点制品，10.具备更新西点制作的技能。

11. 2.3情感目标●培养学生的西点制作技能、西点工具使用技能●培养学生的观察能力、空间想象能力、分析与解决问题能力和数学思维能力●培养学生良好的学习习惯、实践意识、创新意识和实事求是的科学态度，提高学生就业能力与创业能力。

3．课程内容和要求4．实施建议4.1教材编写：（1）应依据本课程标准编写教材。

（2）教材应充分体现任务引领、实践导向的课程设计思想。

（3）教材应根据各专业学生在工作方面的知识需求，设置全面、合理、够用的课程内容，课程应加大参观实践的环节，增强学生的感性认识，以便增强学生适应工作岗位的能力。

西餐烹调工艺与实训_07西式点心制作与实训

西餐烹饪工艺与实训1、西点原料、辅料和工具一、西点原料：１、高筋面粉：用来制作面包及一些需要用到高粉的点心，买不到者可以用饺子粉代２、中筋面粉：就是普通面粉。

３、低筋面粉：用来制作蛋糕。

买不到者可以用中筋面粉：白色玉米淀粉＝８：２的比例自己配制第七章第七章西式点心制作与训练西餐烹饪工艺与实训1、西点原料、辅料和工具二、西点辅料：1、粟粉：即白色玉米淀粉，用来降低面粉筋度，增加口感用。

2、泡打粉：食品添加剂类，膨胀剂类。

3、酵母粉：食品添加剂类，膨胀剂类。

4、黄油：（或植物黄油），也称奶油。

5、鲜奶油：（动物性植物性均可）主要用于奶油裱花蛋糕的裱花及西点装饰等。

6、塔塔粉：不需要购买，可以用家用白醋代替，主要用于帮助打发蛋白。

7、色拉油：基本上无味的家用菜油都是可以替代的。

8、片状麦琪琳：延展性较好，主要用于制作葡式蛋塔和丹麦面包等需要叠被子的西点。

9、马拉里苏奶酪：可以拉丝的奶酪，主要用于制作披萨。

10、牛至叶草：增香用香料，制作披萨时用。

11、椰子粉、奶油奶酪、巧克力彩针、绿茶粉等材料不一一列举。

12、鸡蛋、牛奶等随处可买的材料不作介绍第七章第七章西式点心制作与训练西餐烹饪工艺与实训1、西点原料、辅料和工具三、西点工具1、手动打蛋器：用来打发蛋黄等。

2、量匙：用来计量。

包括１大匙、１小匙、１／２小匙、１／４小匙。

3、分蛋器：用来顺利分开蛋白蛋清。

4、橡皮刮刀：用来搅拌混合材料。

5、量杯：计量工具。

6、刮板：用来切割面团、刮去面板上的粘着物等。

7、毛刷：给面包刷上蛋液外衣，刷去蛋糕屑等。

8、擀面仗：用来擀开面皮，造型用。

9、蛋塔模：用来烤制蛋挞和一些小的花色点心长用到。

10、派盘：做派和做披萨都能用了，参考型号：７寸。

11、中空模：用来制作天使蛋糕和造型花式蛋糕。

参考型号：８寸。

12、脱底蛋糕模：几乎烤所有类型的蛋糕都是可以的。

圆模型号８寸、心模８寸。

13、不锈钢打蛋盆：在西点制作中常会用到的工具。

餐饮教学西点制作工艺

单元一西点概述
三、点心西式点心（Pastry）主要包括油酥、起酥、饼干、泡芙、布丁、冷冻甜点等类型。（一）油酥类（Short Pastry）（二）起酥类（Puff Pastry）（三）饼干类（Biscuit）（四）泡芙类（Puff or Eclair）（五）布丁类（Pudding）（六）冷冻甜点类（Frozen Dessert）
单元一西点概述
二、蛋糕蛋糕（Cake）是以鸡蛋、糖、油脂、面粉为主料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等辅料，经一系列加工而制成的具有浓郁蛋香、质地松软或酥散的制品。蛋糕与其他西点的主要区别在于蛋的用量多，糖和油脂的用量也较多。制作中，原辅料混合的最终形式不是面团而是含水较多的浆料（亦称面糊、蛋糊）。浆料装入一定形状的模具或烤盘中，烘焙而成。
（一）按蛋糕面糊性质分类蛋糕根据面糊性质一般分为三种类型，即乳沫类蛋糕、面糊类蛋糕和戚风蛋糕，它们是各类蛋糕制作和品种变化的基础。
单元一西点概述
（二）按用料特点分类按蛋糕用料特点主要可分为鸡蛋糕、油脂蛋糕、乳酪蛋糕、慕斯蛋糕等。
（三）按蛋糕形态分类按蛋糕成品形态可分为杯子蛋糕、片状蛋糕、夹馅蛋糕、卷筒蛋糕、艺术装饰蛋糕等。
单元一西点概述
尽管从定义来讲，观念是人们在实践当中形成的各种认识的集合。但本书中的“观念”，除了指理念上认识，比如对信息化的认识和理解；更指物化了的观念，比如酒店的培训、标准、流程、规定和制度等。需要指出的是，围绕各种IT技术，制订、调整甚至重建企业流程是企业信息化的重要内容。
项目二西点特点
西点制作工艺
课程内容
目录
模块一西点制作基础知识单元一西点概述单元二西点制作常用原料单元三西点制作常用设备与器具单元四烘焙百分比与配方表示单元五配方平衡

西式面点知识

西式面点师(五级/初级)第一章西式面点的概况第一节西式面点概念西点的起源与发展历史奠定现代焙烤食品工业的先驱者是古代埃及人公元前8世纪，埃及人将发酵技术传到了地中海沿岸的巴勒斯坦。

公元前600年传到希腊西点的起源与发展历史罗马人征服了希腊和埃及，面包制作技术又传到了罗马。

罗马人又将面包制作技术传到了匈牙利、英国、德国和欧洲各地。

加拿大和澳大利亚又传到了美国西点的起源与发展历史18世纪末欧洲的工业革命蒸汽机、电的发明和发现，加速碾粉业的发展1870年发明了搅拌机1880年发明了整形机1888年出现了烤炉1890年出现了面团分块机西点的起源与发展历史第二次世界大战后20世纪70年代面包生产技术一次发酵法二次发酵法液体发酵法三次发酵法机械快速发酵法冷冻面团法、液体发酵法连续制作法汤种发酵法酸种发酵法延时发酵法隔夜面团发酵法西点的起源与发展历史中国糕点起源于古代商周时期，有四千多年。

两汉时代就发明了各种形式的两片石磨三国两晋时代糕点品种增加，采用发面技术来制作馒头。

唐宋时期糕点的制作技术、品种有了很大的发展明清时代，糕点生产已达到了相当水平，西点的起源与发展历史鸦片战争列强进入带来西方饮食文化上海被称为我国烘焙业的半壁江山。

民国时期酒店咖啡馆酒吧西餐馆新中国成立后德大喜来临凯司令老大昌哈尔滨益民光明幸福乐佳福一定好西点的起源与发展历史改革开放后肯得基麦当劳中、高档：静安面包房，克莉斯汀，香特莉，莱瑞新侨，马哥孛罗，元祖，可颂坊，凯司令，宜芝多，欧贝拉，香提大众化：苹果园，牛奶棚，卡芬，乐字号西点的起源与发展历史二十世记后高档：韩国SPC巴黎贝甜，新加坡面包新语，日本山崎，台湾伊莎贝尔特高档；新天地乐美颂，外滩3号，外滩18号，高星级酒店专卖店：泡芙(贝儿多爸爸)，唐納滋(美仕多纳滋)，手工饼干(十英式红茶，古典玫瑰国)，曲奇(伟恩)，美式卷饼，巧克力，冰淇淋，甜品西点的起源与发展历史随着改革开放的不断深入，中央科学发展观的提出，我国的社会和经济的运行会更快速、更扎实，更全面协调得到发展。

西式点心制作(西点基础知识)

第九章西点制作工艺

(完整版)西点初级理论题库及答案(修正版)

西点基本知识点

西式甜点介绍与制作

西点基础知识

(完整版)西式点心制作(西点基础知识)

第一讲----西点概述

西点概论

第七章 西式糕点生产工艺

西式面点师培训

西点基本知识点

西式面点技术第03章

《西式点心制作》课程标准

西餐烹调工艺与实训_07西式点心制作与实训

餐饮教学 西点制作工艺

西式面点知识

第七章西式糕点生产工艺

餐饮教学西点制作工艺