第一讲西点概述

西点概述
• 4、品牌战略、现代营销
• 随着竞争全球化的深入，要想立足于市场必须有长远的 眼光和跨地区、跨国界的经营胆识及战略谋划，坚持品牌 战略，运用网络营销的优势，形成大规模的集团和上市公 司。
也发展很快。古罗马宫廷膳食厨房由面包、菜肴、 果品、葡萄酒四个专业部分组成，出现柠檬、胡 椒粉、芥末等调味品，出现最早的奶酪蛋糕。 •
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• 公元前400，罗马 • 成立了专门的烘焙协会，改进面包的制作方法，
发明了圆顶厚壁长柄木杓炉，还发展了水推磨和 最早的面粉搅拌机，用马和驴推动。罗马人重视 面包，曾将面包作为幸福计划的一部分。
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• 2、产品新鲜、功能突出 • 随着功能性食品的发展，利用一些含有食品功能
因子的食物作为原料，研制出对人们健康有益的 西点产品，将会成为未来市场的一道亮丽风景。
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• 3、科学研究、技艺先进 • 欧美国家均设有烘焙研究中心，其谷物加工、食
品工程、食物科学和营养学方面的专家也较多， 从而使西点得到不断的发展和创新。 • 同时、西点的各类比赛和展览，以增加专业人士 相互考察、学习、鉴别的机会，这些有利于开阔 视野，提高技艺。
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• 19世纪 • 西方政体改革，工业发展，压榨酵母和生酵母的
工业化，使面包等西点的机械化生产得到了根本 性发展。 • 20世纪初 • 面包工业开始运用谷物化学技术和科学实验成果， 同时大量面包厂开始发展为较大的面包公司。
西点概述
• 21世纪 • 西点逐渐形成一个完整和成熟的体系，西点独立
营养平衡的方向发展。如低糖、无糖面包，或用非糖甜味 剂部分替代蔗糖，这样的面包可给糖尿病人、肥胖症等疾 病患者带来福音。
西点概述
• （3）添加食物纤维素的面包，利用大豆蛋白粉、麦麸、 燕麦碎等制成的高蛋白、高纤维、矿物质的营养面包。例 如：全麦面包、黑麦面包、过去因颜色较黑、口感粗糙、 较硬而被摒弃，如今却因含较多蛋白质、维生素称为时尚。
冰淇淋泡芙
水果布丁
西点图片 慕斯蛋糕
水果巧克力蛋糕
西点图片
马卡龙
饼干
西点概述
• 一、西点的概念 • 西点：西式面点的简称，英文” “，西点熟制的
主要方法是烘培（ ）,主要是指来源于欧美地区的 点心。 • 西点：它是以面、糖、油脂、鸡蛋和乳品为主要 原料，辅以干鲜果品和调味料，经过调制、成形、 成熟、装饰等工艺过程而制成的具有一定色、香、 味、形的营养食品。
西点概述
• 中世纪 • 欧洲人大多吃粗糙的黑面包，教堂开始出现白面
包，与罗马帝国一起消失的面包师工又出现，并 且规定只有专门的磨坊才能加工面粉，面包师必 须持有执照方可出售面包
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• 15世纪 • 借助文艺复兴西餐文化迅速发展遍及欧洲，演变
出餐刀、餐叉、汤匙等餐具成为进餐工具，出现 菜谱，文雅而复杂的用餐文化逐渐形成和完善。 出现初具现代风格的西式糕点，烘焙业也成为相 当独立的行业，出现派和酥。
1 允许请假不来，不允许无故旷课 2 不允许接打电话 34允许公开讨论，不允许窃窃私语
第一篇 西点制作基础知识 第一节 西点概述
学习目标
• 知识目标： • 知道什么是西点 ，西点由来是怎样的
• 能力目标： • 能知道西点的历史过程，对西点有自己的认识
西点图片
西点图片
蛋挞
柠檬丹麦酥
ຫໍສະໝຸດ Baidu
西点图片
于西式烹调之外的一种庞大食品加工行业。
西点概述
• 三、西点的发展趋势 • 随着进入新世纪，人们工作节奏快，时间紧张，
从而喜欢高价值的制成品，健康和安全越来越受 重视，西点的发展要顺应时代要求，理性发展。
西点概述
• 1、回归自然、营养保健 • （1） 随着人们对健康要求，用生物发酵的传统面包和
古老酸种发酵制成的面包，备受青睐。 • （2） 西点改变高糖、高脂肪、高热量的现状，向清淡、
西点概述
• 公元前1900年，古希腊地区 • 创造欧洲最古老的文化，成为欧洲文明中心。掌握70种面
包的制作方法，出现最早甜味剂蜂蜜，出现蜂蜜蛋糕。用 面粉、油和蜂蜜制作一种煎饼，还制作了一种装饰有葡萄 和杏仁的塔，是最早的食物塔。 •
西点概述
• 公元前753，古罗马 • 古罗马建立罗马城，军事胜利，手工艺、农行
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• 16世纪初中叶 • 法国烹饪流派形成，最早的层酥出现 • 17世纪 • 荷兰人雷文霓发现并生产出酵母菌，开始使用酵
母菌生产面包。
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• 18世纪 • 面粉种类开始增加，磨面技术提高，为西式点心
的生产创造了有利条件。当时欧洲工业革命蓬勃 发展，家庭主妇离开家庭纷纷走进工厂，酵母发 酵原理的发现和酵母的生产、运用，是面包制作 技术得到极大提高，同时制作面包的机械开始出 现， 使面包得到飞速发展，产生了一些大的面包 厂和公司。西点制作从作坊式生产步入现代化的 工业生产，并逐渐形成一个完整和成熟的体系。 西点品种更加丰富多彩。
西点概述 二、西点的历史演变
• 地中海沿岸、欧亚非交界 地带，称为“富饶的月牙”
西方文明的发祥地
• 公元前3500年，地中海南 岸的埃及（尼罗河）
出现面包和蛋糕，品种 达16种，还有烘焙坊和模 具.埃及人最早并采用了发 酵的方法来制作面包。
哈哈，这就是阴错阳差？
• 当时，埃及人吃谷物制作的各种食品，有一天将小麦 掺水制成的面团，剩下的面团发生了自然发酵。当人 们发现剩余的已发酵的面团制作食物时，惊奇的发现 可以得到松软有弹性的食品。然后公元6000年前，埃 及人将小麦粉加水和马铃薯、盐拌在一起，放在温暖 的地方，利用空气中的野生酵母进行发酵，待面团发 好后，在掺入面粉揉成面团放入泥土做的土窖中烘烤 制得到面包。这一个古老的方法一直流传到17世纪以 后。甚至现在仍在沿用这种酸面团自然发酵来制作面 包。