第一讲西点概述
西点基本知识点
绪论一、概念：西式面点简称西点，主要是指来源于欧美国家的糕饼点心。
它是以面粉、糖、油脂、鸡蛋和乳品为主要原料，辅以干、鲜果和调味料，经过调制、成型、成熟、装饰等工艺过程制成的，具有一定色、香、味形的营养食品。
三层含义：1、原料：主料、辅料2、工艺过程：调制、成型、成熟、装饰3、成品特点：色、香、味、形、营养二、西点工艺研究的内容1、西点的原料：主料和辅料，用料及加工过程中的物理化学变化。
2、西点的设备与用具。
3、制作工艺：工艺流程、配方。
4、制作技术：制作方法，过程，要领。
三、西点的种类。
1、传统的分类：面包、蛋糕、点心2、按照西点制品的温度分：常温点心、冷点心和热点心3、按照西点的用途分类：主食、零售类点心、宴会点心、酒会点心、自助餐点心和茶点4、按照口味分：甜点和咸点，西点中多数为甜点少数为咸点带咸味的西点主要有：咸面包、三明治、汉堡包、咸西饼等。
甜点较多，最基本的种类有：蛋糕、饼干、派、塔、布丁、起酥类点心、冷冻甜点等。
5、按照厨房分工不同：面包类、糕饼类、冷冻品类、巧克力类、精致小点类、和工艺造型类。
此种分类方法概况性强，基本包括了西点生产的所有内容。
6、按西点加工工艺及坯料性质分：（1）蛋糕类：主要以鸡蛋、糖、油脂、面粉为主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等辅料，经过一系列加工而制成的松软点心。
根据使用的原料、搅拌方法和面糊性质可分为：乳沫类（海绵类、清蛋糕）、戚风类、面糊类（油脂类）三种。
（2）混酥类：p5 又称之为油酥或松酥主要类型有：派（pie）和塔（tart）派俗称馅饼，有单皮派和双皮派之分。
塔是欧洲人对派的称呼，比较两种的用途派多指双层皮派、形状较大，多切成块状，塔多指单皮比较小型的“馅饼” 形状有圆形、椭圆形、船形、长方形等。
（3）起酥类：国内称之为清酥类或麦酥或层酥是两种性质完全不同的面团（油酥面、水油面）互为表里，反复擀制、折叠、冷冻制成的面坯，根据制品的需要在经过成型、烤制而成的一类具有层次清晰、松酥的点心。
关于西点的基础知识
关于西点的基础知识1. 西点简介西点（West Point）是美国历史最悠久、最负盛名的军事学院，其全名为美国陆军军官学院（United States Military Academy）。
坐落于纽约州的西点，成立于1802年，是美国军方培养陆军军官的主要学府之一。
2. 招生西点每年招收约1000名学员，年龄在17至23岁之间，主要选拔对象为高中毕业生。
招生进行的方式包括申请、面试和体能测试，入学条件相对较为严格。
被录取的学员在进入学院后，将接受为期四年的综合性军事教育和训练。
3. 学制和学费西点的学制为四年，学员在学院期间将接受全面的军事、学术和领导力训练。
学员毕业后将获得学士学位，并被授予少尉军衔。
不仅如此，毕业后还有义务在美国陆军服役至少五年。
西点的学费由美国政府全额资助，学员在学院期间将获得免费的教育和培训。
此外，学员还将获得每月的津贴，用以支付个人生活费用。
4. 课程设置西点的课程设置综合而全面，旨在培养学员的军事能力、学术素养和领导力。
主要课程包括军事科目（如战略、战术、军事历史等）、学术科目（如数学、英语、科学等）和领导力课程（如领导力理论、组织行为等）等。
此外，学员在学院期间还将进行丰富的实训活动，包括跑步、射击、登山、游泳等，以增强身体素质和军事技能。
5. 学员生活西点对学员的生活管理颇为严格，旨在培养学员的纪律性和自律性。
学员需要遵守艰苦的军事生活规范，包括统一着装、规定作息时间、严格纪律等。
学员在学院内有丰富的社交和娱乐活动，包括运动比赛、学生组织、音乐会等。
此外，学员还可以参加各种军事和学术研讨会，在校园内展示自己的才能和知识。
6. 毕业和职业发展毕业后，西点的学员将获得学士学位，并被授予少尉军衔。
在美国陆军服役至少五年之后，学员可以选择继续军旅生涯，或者选择转行进入其他领域发展。
西点的学员毕业后，其职业发展潜力巨大。
由于西点严格的选拔和培养机制，西点毕业生在军队和民间都享有很高的声誉和地位。
西点校本教材.
西点概述一．西点的概念西式糕点简称西点，是指来源于西方国家的糕点，主要包括面包、蛋糕和点心三大类.广义而言某些冷食（如冰淇淋）也属于西点。
西式糕点中点心品种较多，甜酥点心和起酥点心是两类主要的西式点心,此外还有泡芙点心等.西点在英文中叫做Buking food，意思是烘焙食品,所以西点主要方法是烘焙，西点中甜点多,咸点少带咸味的主要有咸面包、三明治、比萨饼等。
西点区别于中点最突出的特征是它使用的油脂主要是奶油，乳品,巧克力使用的也很多.二．西点与西方人的饮食习俗作为主食的面包在西方人的一日三餐中几乎每餐都有主食面包,多为咸面包.早餐面包通常是涂有果酱和奶油，午餐面包常随着汤一起吃，夹有蔬菜、鸭蛋，奶酪或红肠的面包（即三明治）成了不少人午餐的主要食品。
甜点是人们每日正餐中，相当于最后一道“菜”，而且人们还习惯于在午茶（传统的午茶时间在下午4点）时配备点心。
在西方不同的节日也有相应的节日糕点，这些节日大多是宗教性质的，最重要的是圣诞节,其次是复活节。
三．西点中常用的原料1．面粉通常按蛋白质（或面筋）含量多少来分类（1）高筋面粉又称强面筋粉或面包粉，蛋白质含量为12-15％，湿面筋值为40%以上,适用于制作面包，起酥点心、泡芙点心等。
（2）低筋面粉又称弱筋面粉或糕点粉,蛋白质含量为7—9%，湿面筋值在25％以下，低筋面粉适于制作蛋糕，甜酥点心，饼干等。
（3)中筋面粉是介于高筋面粉与低筋面粉之间的一类面粉，蛋白质含量为9— 11％，湿面筋值含量为25— 35%，中筋面粉用于制作重油蛋糕等。
(4）全麦面粉是用小麦的麦壳连米糠及胚芽内胚乳碾磨而成，常用来制作全麦面包，饼干.2．油脂油脂是油和脂的总称,一般常温下呈液态的称为油，呈固态的称为脂,具有起酥性，充气性，可塑性，乳化性等功能。
（1)西点中常用的油脂为黄油，具有特殊的芳香，由于天然奶油价格较贵,一般用人造奶油，也称麦淇淋 .（2）起酥油多呈白色，加色加香的起酥油（简称酥油)则呈黄色，起酥油常与黄油混合使用,以增加油脂的膨松性和起酥性，使制品的质地更加酥松，黄油和起酥油具有良好的可塑性与稳定性。
1.西点的分类及特点
混酥类点心以黄油、面粉、鸡蛋、糖为主 料调和成面团或面糊，配以各种辅料， 制作而成的一类点心。此类点心不分层 次，口感酥脆。主要产品有;排类、挞类、 干点类等。如果酱排、揶丝排、奶油曲 奇、拉花饼干、核桃挞等。
以水面和油面互为表里，经过反复擀叠， 冷冻等工艺而制成的面团。这种面团的 制品具有层次清晰，入口香酥的特点。 在烘烤产品中，这类点心很具特色，很 久以来一直受到消费者的青睐。如:奶油 千层酥、葡式蛋挞、蝴蝶酥、对角包、 水果酥盒、苹果排、葡萄果盅等。
指直接使用巧克力或以巧克力为原料， 配上奶油、果仁、酒类等调制成的产品。 DIY巧克力店。举例
以蛋为主要原料，经过机械搅打充气后膨 胀，制品成熟后，清香绵软有弹性。蛋 糕类又可分以下几种类型;清蛋糕、油蛋 糕、复合型蛋糕、裱花型蛋糕、艺术型 蛋糕。 具体介绍各类蛋糕的特点
2、面包是以粉、水、盐、酵母为主料，辅以糖、油、蛋、 奶等辅料，通过搅拌、发酵、整形、醒发、烘烤等工 序制成的组织膨松，营养丰富，食用方便的食品。 目前，面包的分类方法很多，国际上没有统一的标准， 现在我们按照面包用途来分，可分为主食面包、点心 面包和强化面包三大类。 具体介绍各类面包蛋糕的特点，及各大类面包中的小类。 如，点心面包根据其工艺不同，又可分为清甜型、水 果型、夹馅型、椒盐型、嵌油型等五类。
泡夫也称气鼓。以鸡蛋、油、糖、为主料， 采用烫制面团，经过挤糊成型，产品成 熟后，体积膨胀数倍，因其饼壳松脆缺 味，主要依靠馅心来调味。成品经装饰 后，精细美观，再配以各色各样的馅料， 使产品外脆里糯，绵软香甜，滋润可口， 很受消费者的欢迎。举例
பைடு நூலகம்
冷冻点心一般指以糖、牛奶、鸡蛋、水 果、明胶为原料，经搅拌冷冻或冷冻搅 拌制作的甜食，适用于午餐、晚餐的餐 后甜食或非用餐时食用。举例
西式点心制作(西点基础知识)
淡奶(Evaporeted milk)
鲜奶油（稀奶油，Fresh cream)
牛乳中的脂肪是以脂肪球的形式存在，它 的相对密度为0.94。所以牛乳经离心处理 后即可得到鲜奶油。
油脂的热学性质
油脂的热容量为0.49（水为1） 作为煎炸油，油脂既是加热介质，又是油
炸食品的营养成分。 还可防止食品表面马上干燥和可溶性物质
的流失。
三、不同制品对油脂的选择
㈠ 面包类制品(乳化起酥油、面包用人造奶油、 面包用液体起酥油）
㈡ 混酥类制品（猪油、氢化起酥油） ㈢ 起酥类制品（酥片黄油） ㈣ 蛋糕类制品（含高比例乳化剂的人造奶油和起
弱 强 体积大，但色、香、味差
强 强 优质面包
三、面粉在西点中的作用及要求
1、面粉对面包的作用
⑴ 面粉形成面包的组织结构 ⑵ 提供酵母发酵所需能量
2、面包对面粉的要求
⑴ 面粉的筋力 ⑵ 面粉的酶活性 ⑶ 发酵耐力 ⑷ 吸水率
3、面粉对蛋糕的作用
⑴ 促成面糊的形成； ⑵ 促进蛋糕膨大稳定； ⑶ 保持蛋糕体积定型。
4、酒类：香槟（champagne）、白兰地（brandy）、薄 荷酒（peppermint）、葡萄酒（port wine）、朗姆酒 （rum）、红酒（claret）
5、添加剂：果酱（jam）、香草精（vanilla）、醋精 （vinegar concentrate）、柠檬酸（lemon essence）、 咖啡香水（coffee essence）、肉桂粉（cinnamon）、 五香粉（spice）、玫瑰色素（rose colour）、紫红色 素（mauve color）、发粉（baking powder）、可可 粉（cocoa）
西式面点技术第01章
他们还发展了水推磨和最早的面 粉搅拌机，用马和驴推动。罗马人重 视面包，曾经将面包用来作为福利计 划的一部分。此后面包师对面包的制 作工具和方法进行了改进，加配牛奶、 奶酪等辅料，大大改善了面包的风味
20世纪初，面包工业开始运用谷物 化学技术和科学实验成果，使面包质量 和生产有了很大提高。同时大面包厂开 始发展为较大的面包公司，开始向周边 数百公里超级市场供应面包产品。其他 各种西点品种也层出不穷。21世纪的现 在，西点早已从作坊式生产步入到现代 化的生产，并逐渐形成了一个完整和成 熟的体系。当前，烘焙业在欧美十分发 达，西点制作不仅是烹饪的组成部分， 而且是独立于西餐烹调之外的一种庞大 食品加工行业，成为西方食品工业的
二、西式面点的特点 西点以其用料讲究、造型艺术、品 种丰富等特点，在西餐饮食中起着举足 轻重的作用。 （一）用料讲究，营养丰富 西点多以乳品、蛋品、糖类、油脂、 面粉、干鲜果品等为主要原料，其中蛋、 糖、油脂的比例较大，配料中干鲜水果、 果仁、巧克力等用量大。西点用料十分 讲究，特别是在现代西点制作中，不同 品种其面坯、馅心、装饰、点缀等用料 都有各自的选料标准，各种原料之间都 有着恰当的比例，。
皮脆质软的要求。脆皮型面包有法 式长棍面包、罗宋面包等品种。
松质面包是在发酵面团里包入奶油， 经过反复压片、折叠，利用油脂的润 滑性和隔离性使面团产生清晰的层次， 然后制成各种形状，经醒发、烘烤而 制成的口感特别酥松、层次分明、入 口即化、奶香浓郁的特色面包。
2．蛋糕类。蛋糕是以鸡蛋、糖、 油脂、面粉为主料，配以水果、奶酪、 巧克力、果仁等辅料，经一系列加工 而制成的具有浓郁蛋香、质地松软或 酥散的制品。蛋糕于其它西点的主要
第一节 西式面点的概念及发展概况 第二节 西式面点的种类及特点 第三节 西式面点制作常用设备与工具
西点概述
单元一西点概述项目一西点分类西点主要是指来源于欧美国家的糕饼点心。
它以面粉、糖、油脂、鸡蛋和乳品为主要原料。
辅以干鲜果品和调味品，经过调制、成型、成熟、装饰等工艺过程而制成的具有一定色、香、味、形的食品。
西点的英文名称Baking Food，意思是烘焙食品，它表明了西点熟制的主要方法是烘焙。
西点的分类，目前尚未有统一的标准，按温度可分为常温西点、冷点和热点；按口味可分为甜点和咸点；按干湿特性可分为干点、软点和湿点；按用途可分为主食、餐后甜点、茶点和节目喜庆糕点等；按传统则分为面包、蛋糕、点心三大类、每一类又可进一步细分出很多种类，这种分类方法较普通地应用于行业中。
一、面包面包（Bread）是一种发酵的烘培食品，它是以面粉、酵母、盐和水为基本原料，添加适量糖、油脂、乳品、鸡蛋、果料、添加剂等，经搅拌、发酵、成型、饧发、烘焙而制成的组织松软富有弹性的制品。
目前，国际上尚无面包的分类标准，分类方法较多，主要的分类方法有以下几种：（一）按面包的柔软程度分类按面包的柔软程度可分为软面包和硬面包。
软式面包配方中使用较多的糖、油脂、鸡蛋、水等柔性原料，糖、油脂用量皆为4%以上，组织松软，结构细腻。
硬式面包配方中使用小麦粉、酵母、水、盐为基本原料，糖、油脂用量少于4%，表皮硬脆，有裂纹，内部组织柔软，咀嚼性强，麦香味浓郁。
（二）按面包内外质地分类按面包内外质地可分为软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包。
软质面包具有组织松软而富有弹性，体积膨大，口感柔软等特点。
硬质面包其特点是组织紧密，有弹性，经久耐嚼。
面包的含水量较少，保质期较长。
脆皮面包具有表皮脆而易折断、内心较松软的特征。
原料配方较简单，主要有面粉、食盐、酵母和水。
在烘焙过程中，需要向烤箱中喷蒸汽，使烤箱中保持一定的湿度，有利于面包体积膨胀爆裂和表面呈现光泽，以达到皮脆质软的要求。
松质面包又称起酥面包，是以小麦粉、酵母、糖、油脂等为原料搅拌成面团，冷藏松弛后裹入奶油，经过反复压片、折叠，利用油脂的润滑性和隔离性使面团产生清晰的层次，然后制成各种形状，经醒发、烘烤而制成的口感特别酥松、层次分明、入口即化、奶香浓郁的特色面包。
西式面点概述
国家级职业技能培训
西式面点技术
重庆市艺才高级 技工学校程晓嵘
目录
第一章 第二章 第三章 第四章 第五章 第六章 第七章
西式面点概述 西式面点常用原料知识 西点制作基本操作手法 蛋糕制作工艺 面包制作工艺 西饼制作工艺 果冻、布丁、慕斯制作工艺
目录
第一章 西式面点概述
第一节 西式面点发展概况 第二节 西式面点的种类及特点 第三节 西式面点在饮食业中的地位与作用 第四节 西式面点制作常用设备与工具 第五节 西式面点技术学习方法
(３) 木板。常用来搅拌面粉或各式酱、馅及配料
(４) 搅拌及温控棒。常用来搅拌及控制原料的温度 ，如搅拌巧克力、翻砂糖等
第一章
第四节 西式面点制作常用设备与工具
二、西式面点制作常用工具
2.定型工具 (１) 抹刀。涂抹奶油、黄油、果酱以及装饰甜点的重要工具 之一 (２) 锯齿饼刀。是分割酥软点心、制品及半成品的工具。 (３) 锯齿面包刀。切割各式面包的重要工具。 (４) 分刀。切各式鲜水果、饼干、生面坯等。 (５) 去皮刀。去除水果皮，或加工切割配料。 (６) 片刀。切割甜点类制品。 (７) 刮刀。分为面团刮刀和奶油刮刀两种。 (８) 糕饼花边刮刀。主要用于蛋糕侧边奶油、黄油的刮花、 曲线、波浪形曲线，也可用于花边条纹蛋糕坯以及巧克力装 饰物制作。 (９) 滚刀。主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。 (１０) 酥盒面团切割器。主要用于清酥类酥盒的制作成型。
第一章第二节西式面点的种类及特点一西式面点的分类西式面点蛋糕类清蛋糕油蛋糕艺术蛋糕风味蛋糕面包类硬质面包软质面包松质面包脆皮面包清酥类层次清晰松酥的点心混酥类酥而无层的点心泡芙类饼干类咸类甜类冷冻甜食类以甜为主口味清香爽巧克力类直接使用巧克力或以巧克力为主要原料装饰造型类造型精美工艺性强第一章第二节西式面点的种类及特点二西式面点的特点用料讲究营养丰富?其面坯馅心装饰点缀等用料都有各自的选料标准?各种原料都有相互间的比例关系要求称量准确?有丰富的蛋白质脂肪糖维生素等营养成分工艺性强成品美观精巧?成品擅长点缀与装饰?每一步都要依照工艺要求去做口味清香甜咸酥松?品种变化多应用范围广口味清香口感甜咸酥松?原料自身具有芳香的味道还有加工制作时合成的味道第一章第三节西式面点在饮食业中的地位与作用具有相对的独立性?可以离开菜点烹调而单独经营具有较高的营养价值具有食用方便便于携带的特点?外出旅游节日庆贺馈赠亲友的必备食品我国西点食品的发展方向?连锁经营大量发展?分工趋细专业化程度提高?采用新型便捷的器具第一章第四节西式面点制作常用设备与工具一西式面点制作常用设备设备用途烘烤炉电热式烘烤炉和煤气烘烤炉两种电热式烘烤炉目前使用非常广泛多功能搅拌机机集打蛋和面拌馅等功能于一身双速和面机专门用于调制面包面团使面筋充分扩展能缩短面团调制的时间醒发箱室调节和控制温度和湿度有助于酵母的生长与繁殖开酥机起酥机通过机器上传送带的来回推动使面团经过辊筒的碾压进行压面及开酥分割机分块机分割方便快捷效率高面包切片机主要用于三明治面包的切片切成的面包片厚度一致效率极高自动滚圆机主要用于面包的滚圆电冰箱可分为保鲜冰箱和低温冷冻冰箱存放成熟食品和食物原料微波炉快速加热食品案台发酵类制品多用木案台前各大酒店采用较多的不锈钢案台第一章第四节西式面点制作常用设备与工具二西式面点制作常用工具1
(西式面点工艺与实训)第一章西式面点概述
木铲往返搅动至变稀变白，直至成为一个较硬的团块，用干布覆盖约 1小时，捏成团块放于于容器中待用。
学习情境二 膏类粉饰料的制作--奶油膏的制 作
• 原料配方： • 配方一：(糖粉法)奶油1000克，糖粉750克。将糖粉与奶油搅打成膏状(发泡)
即可。 • 配方二：(糖浆法)奶油1000克，白砂糖500克，水250克，柠檬酸2克。 • 制作工具或设备：洁净的盆、锅。 • 制作过程 1.水、糖融化熬开后加入柠檬酸，改用小火煮沸约30分钟，糖浆温度104℃,色彩
呈浓琥珀即可。 2.糖浆晾至暖和后，加奶油慢速搅拌，待奶油与糖浆搅拌均匀后改用快速搅打，
搅拌至光滑且有一定硬度的膏状，最后加少许色拉油，以增长光芒(同时具有 天冷时防止奶膏变硬作用)。 3.气候热时可先搅打奶油，然后分次加入冷糖浆，天冷时可先将奶油加温打发。
学习情境三 结淋类(夹馅)的制作 ---- 樱桃结淋的制作
的黑糖粉，使其丝丝疏松。 7.日晒：将拌粉后的青红丝放在日光下，晒至干燥，即为成品。如果没有糖粉，
可用锅将糖液和青丝或红丝煮到返砂后，将锅端离火源，搅拌均匀。(此法不 需日晒)
• 质量要求：本品必需光彩艳丽、透明，进口后有韧性。
任务二 常用装饰料的制作 学习情境一 糖霜类装潢料----方登的制作
• 原料配方：白砂糖1000克，水350克，葡萄糖165克。 • 制作工具或设备：洁净的盆、锅。 • 制作过程： 1.水烧开后将糖搅拌至熔化，防止焦底，待煮沸后加入葡萄糖， 2.加热至115℃,将糖浆倒在预先撒有冷水的案上，待糖浆冷至40℃，用
件造型别致产品的制作，需要多种操作方法得以实现。
任务一 常用馅的制作 学习情境一 果酱与水果馅料制作
初级西点学习基础知识
西式面点师(五级/初级)讲授提纲xx第一章西式面点的概况第一节西式面点概念西点的起源与发展历史奠定现代焙烤食品工业的先驱者是：古代xx人xx人将发酵技术公元前8世纪，传到了地中海沿岸的巴勒斯坦。
公元前600年，传到xx罗马人征服了希腊和埃及，面包制作技术又传到了罗马罗马人又将面包制作技术传到了---匈牙利、英国、德国和欧洲各地又传到---xx和xx传到---xx18世纪末xx的工业革命蒸汽机、电的发明和发现加速碾粉业的发展1870年发明了搅拌机1880年发明了整形机1888年出现了烤炉1890年出现了面团分块机第二次世界大战后----20世纪70年代面包生产技术一次发酵法二次发酵法液体发酵法三次发酵法机械快速发酵法冷冻面团连续制作法汤种发酵法酸种发酵法xx发酵法隔夜面团发酵法快速发酵法老酵发酵法西点的起源与发展历史商周时期记载中国糕点起源，有四千多年历史xx时代：发明了各种形式的两片石磨xx两晋时代：糕点品种增加采用发面技术来制作馒头唐宋时期：糕点的制作技术、品种有了很大的发展明清时代：糕点生产已达到了相当水平鸦片战争后列强进入带来西方饮食文化xx被称为我国烘焙业的xx民国时期：酒店咖啡馆酒吧西餐馆德大喜来临凯司令老大昌哈尔滨新中国成立后：xx光明幸福xx一定好改革开放后：xx麦当劳中、高档：静安面包房克莉斯汀香特莉莱瑞新侨马哥孛罗元祖可颂坊凯司令宜芝多欧贝拉香提大众化：苹果园牛奶棚xx字号进入新世纪后高档：韩国SPC--巴黎贝甜、台湾--伊莎贝尔、日本--山崎、新加坡--面包新语、台湾-- 8 5℃特高档；新天地乐美颂外滩3号外滩18号高星级酒店专卖店：泡芙唐納滋手工饼干曲奇美式卷饼手工巧克力冰淇淋甜品随着改革开放的不断深入，中央科学发展观的提出，我国的社会和经济的运行会更快速、更扎实，1更全面协调得到发展。
人们会越来越感到传统的生话方式、饮食习惯需要改变，烘焙业产品安全、卫生、营养、健康、快捷、方便、美味、时尚的特点更加凸现。
西点概论
（一）辅助设备
1、工作台 2、洗涤槽
3、冷藏（冻）箱（柜）
4、展示柜 5、烤盘车 （二）面团调制设备 1、和面机：双动和卧式 2、多功能搅拌机 3、台式小型搅拌机（鲜奶机）
（三）成型设备
1、面团分割机 2、起酥机 3、面包整形机 （四）醒发箱 （五）烤炉 （六）面包切片机 （七）常用工具
2、苦练基本功，扎实地进行实际操作技能训练 烘焙食品的制作是手艺活，不动手或动手少是学不 成的。熟练的操作技巧只能来之于平时锲而不舍的 努力。“业精于勤”，只要勤学苦练，不断分析、 总结，制作技术才会日趋熟练。扎实地练好基本功， 切实掌握各项操作技能，这是掌握面点制作技术的 重要途径。至于实践的形式则是多种多样。如观摩 教师演示，个人操作，参加实习劳动等都是提高操 作技能的有效措施，此外，还可通过看有关的照片、 幻灯、录像；看商店、饮食店的糕点展品；观摩名 师表演等也会大有收益。总之，利用一切机会，勤 看、勤问、勤想、勤练，一定能够收到满意的效果。
3、具有食用方便，便于携带的特点
烘焙制 品，特别是一些花色糕点，早已受到人们的欢 迎，成为饮食业销售量很大的品种。尤其是在 一些大中城市，成为人们外出旅游、节日庆贺 的必备食品。可以预见，随着改革开放的深入， 随着人民生活水平的提高以及烘焙制品的质量 改进和制品的品种增多，我国的烘焙食品业无 论在产量、制作技术、质量和机械化、自动化 方面都将有一个更大的发展。
3、抓住关键环节，掌握典型品种，努力掌握 烘焙制品制作多种技艺 烘焙制品品种极其繁 多，制作方法也是千变万化，但只要掌握了各 类面点的制作规律，抓住其选料、和面、制馅、 成形、成熟各道工序中的技术关键，任何品种 都不难掌握。 此外，在学习烘焙食品制作时， 应该选择在技术上有普遍性、代表性的典型品 种，通过典型品种的制作，做到举一反三，触 类旁通，这样才能争取在短时间内掌握许多花 色品种的操作技术。
西式面点概述PPT课件
２) 巧克力动物模具
(４)半成品及成品刻压模具。西点制作中使用最广 的成型及装饰模具之一。
(５) 蛋糕装饰模具。最常用的有奶油挤花袋，挤 花嘴等。
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第一章
13
第四节 西式面点制作常用设备与工具
二、西式面点制作常用工具
4.面杖工具 (１) 普通面杖。主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的 成型等。 (２) 通心槌。也称走槌，大走槌用于擀制体积较大的面 坯，如清酥面坯等。
烘焙食品后来传到了希腊，希腊人将烤炉改为圆拱式，加入了牛奶、奶油、奶酪和蜂蜜，大大改 善了制品的品质和风味，后来罗马人征服了希腊和埃及，将烘焙食品制作技术传到了匈牙利、英国、 德国和欧洲各地。
19世纪初，烘焙技术传到了我国。改革开放后，我国的烘焙行业发生了突飞猛进的发展。以款式 新颖美观、色香味美、新鲜可口的高品质西点制品吸引顾客，烘焙食品业在我国食品行业中的销售量 已占据第八位。
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6
第二节 西式面点的种类及特点
一、西式面点的分类
第一章
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7
第二节 西式面点的种类及特点
二、西式面点的特点
第一章
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8
第三节 西式面点在饮食业中的地位与作用
第一章
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9
第一章
Hale Waihona Puke 第四节 西式面点制作常用设备与工具
一、西式面点制作常用设备
设备
用途
烘烤炉
电热式烘烤炉和煤气烘烤炉两种，电热式烘烤炉目前使用非常广泛
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第一章
11
第四节 西式面点制作常用设备与工具
二、西式面点制作常用工具
2.定型工具 (１) 抹刀。涂抹奶油、黄油、果酱以及装饰甜点的重要工具 之一 (２) 锯齿饼刀。是分割酥软点心、制品及半成品的工具。 (３) 锯齿面包刀。切割各式面包的重要工具。 (４) 分刀。切各式鲜水果、饼干、生面坯等。 (５) 去皮刀。去除水果皮，或加工切割配料。 (６) 片刀。切割甜点类制品。 (７) 刮刀。分为面团刮刀和奶油刮刀两种。 (８) 糕饼花边刮刀。主要用于蛋糕侧边奶油、黄油的刮花、 曲线、波浪形曲线，也可用于花边条纹蛋糕坯以及巧克力装 饰物制作。 (９) 滚刀。主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。 (１０) 酥盒面团切割器。主要用于清酥类酥盒的制作成型.。
西点基本知识点
绪论一、概念：西式面点简称西点，主要是指来源于欧美国家的糕饼点心。
它是以面粉、糖、油脂、鸡蛋和乳品为主要原料，辅以干、鲜果和调味料，经过调制、成型、成熟、装饰等工艺过程制成的，具有一定色、香、味形的营养食品。
三层含义：1、原料：主料、辅料2、工艺过程：调制、成型、成熟、装饰3、成品特点：色、香、味、形、营养二、西点工艺研究的内容1、西点的原料：主料和辅料，用料及加工过程中的物理化学变化。
2、西点的设备与用具。
3、制作工艺：工艺流程、配方。
4、制作技术：制作方法，过程，要领。
三、西点的种类。
1、传统的分类：面包、蛋糕、点心2、按照西点制品的温度分：常温点心、冷点心和热点心3、按照西点的用途分类：主食、零售类点心、宴会点心、酒会点心、自助餐点心和茶点4、按照口味分：甜点和咸点，西点中多数为甜点少数为咸点带咸味的西点主要有：咸面包、三明治、汉堡包、咸西饼等。
甜点较多，最基本的种类有：蛋糕、饼干、派、塔、布丁、起酥类点心、冷冻甜点等。
5、按照厨房分工不同：面包类、糕饼类、冷冻品类、巧克力类、精致小点类、和工艺造型类。
此种分类方法概况性强，基本包括了西点生产的所有内容。
6、按西点加工工艺及坯料性质分：（1）蛋糕类：主要以鸡蛋、糖、油脂、面粉为主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等辅料，经过一系列加工而制成的松软点心。
根据使用的原料、搅拌方法和面糊性质可分为：乳沫类（海绵类、清蛋糕）、戚风类、面糊类（油脂类）三种。
（2）混酥类：p5又称之为油酥或松酥主要类型有：派（pie）和塔（tart）派俗称馅饼，有单皮派和双皮派之分。
塔是欧洲人对派的称呼，比较两种的用途派多指双层皮派、形状较大，多切成块状，塔多指单皮比较小型的“馅饼”形状有圆形、椭圆形、船形、长方形等。
（3）起酥类：国内称之为清酥类或麦酥或层酥是两种性质完全不同的面团（油酥面、水油面）互为表里，反复擀制、折叠、冷冻制成的面坯，根据制品的需要在经过成型、烤制而成的一类具有层次清晰、松酥的点心。
西式面点介绍
课程名称：西式面点工艺主备人：审核人：教学基本内容及设计方法及手段一、组织教学：二、复习提问：三、导入新课：什么是西式面点？西式面点具体有哪些品种？如何制作西式面点。
这就是今后两学期中我于在坐得同学们要共同学习的内容。
那首先我们本节课先来介绍一下西式面点的有关知识。
四、讲授新课：第一章西式面点概述1.1 西式面点的概念及发展概况一、西式面点的概念西点。
即西方各国的点心食品。
国际上习惯把欧洲称为西方，我国将源于欧洲各国的糕点称为西式面点简称西点。
西点在英文中叫做“baking food”是指烘焙食品。
由此可见西式面点的主要成熟方法是用烤箱烘烤。
西式面点的原料以面粉、酵母、盐、糖、水为基本原料。
添加油脂、乳品、蛋、果料等为辅料。
经过一系列的工艺手段加工为成品。
西式面点具有丰富的营养，而且种类繁多。
既能作为主食，也可做为副食。
来满足各类消费者的不同需要。
二、西式面点的发展概况西式面点在西方饮食文化中的地位与东方烹饪一样。
在世界上享有很高的声誉。
西式面点主要发源地是欧洲。
据史料记载，奠定现代烘焙食品业的先驱者是古代埃及人。
埃及人最早发现并采用发酵的方法来制作烘焙食品，将捣碎的小麦粉掺水调制成面团，很可能一些面团剩余下来，以至于发生了自然发酵。
当人们用这剩余的发酵面团制作食品时，惊奇的发现，得到了松软而富有弹性的面包，这一方法一直流传至今。
最初埃及人使用的烤炉是一种用泥土筑成的圆形烤炉，它上部开口，使空气保持流通，底部生火，利用炉内余热烤熟制品。
至今我国哈尔滨等地的面包厂仍有用这种原始烤炉来生产面包的，用这种烤炉生产出的面包风味醇正、香气浓郁，很受消费者欢迎。
烘焙食品后来传到了希腊。
希腊人将烤炉改为圆拱式，上部空气孔变得更小，而内部容积曾大，使炉内保温性更好。
希腊人不仅改进了烤炉，而且制作技方面也作了很大的改进，他们在制品中加入牛奶、奶油、奶酪和蜂蜜等原料，大大改善了制品的风味。
后来罗马人征服了希腊和埃及，将这种制作技术传到了欧洲各地。
西餐烹调技术11章
在京居住期间，曾“以蜜面和以鸡卵”制作“西洋饼”款待中国人
，食者皆“诧为殊味”，其“西洋饼”即指现今的蛋糕。蛋糕的种 类很多，根据使用原料、搅拌方法和面糊性质不同，常见的有海绵 蛋糕、油脂蛋糕、装饰蛋糕等。
蛋糕制作工艺及实例
第二节 西式面点制作工艺及实例
海绵蛋糕 海绵蛋糕是利用蛋白起泡性能，使蛋液中充入大量的空气，加入面粉烘 烤成的一类膨松点心。因为其结构类似于多孔的海绵而得名，国外又称为泡 沫蛋糕，国内称为清蛋糕( Plain Cake)。海绵蛋糕不含或含有少量的油脂，
西式烹调技术
第十一章 西餐西点制作工艺
第一节
西式面点概述
第二节 西式面点制作工艺及实例 第三节
西点装饰工艺及实例
第四节 甜食
西点是西餐的重要组成部分，有着十分悠久的历史。西点 第一节 西式面点概述
在原料选择、面团调制、馅心制作、成形手法、装饰方法等方 第二节 西式面点制作工艺及实例
面，都有着独特的特点。 第三节 西点装饰工艺及实例
括甜酥点心（塔、派等）和起酥点心两大类，此外还有泡芙、化学发酵点心 、蛋白点心、布丁、饼干等。
西点概述
第一节
西式面点概述
西点品种多，工艺复杂，但一般制品的基本工艺过程大致相同，归 纳起来，主要经历下述基本过程：面团调制工艺---面团膨松工艺---点心 成形工艺---点心熟制工艺---点心装饰工艺 (一）面团调制工艺:面团调制是指将主要原料与辅助原料配合，运用调 制手法使制品成为适合各种点心需要的面团。 （二）面团膨松工艺:西点中常用的膨松方法有机械膨松法、化学膨松法、 生物膨松法。 （三）点心成形工艺:所谓点心成形工艺是指将调制好的面团按照产品 要求，使产品形成半成品或成品生坯的工艺方法。 （四）点心熟制工艺:点心熟制工艺是对调拌好的生料或制作成形的生 坯，运用各种加热方法，使在温度的作用下发生一系列的变化，成为色、 香、味、形俱佳的熟制品。 （五）点心装饰工艺:所谓点心装饰工艺是指操作者以装饰原料为基础， 通过精湛的技术、审美的意识及艺术的想象力，运用多种手法，实现制 品美的过程。
西式面点知识
西式面点师(五级/初级)第一章西式面点的概况第一节西式面点概念西点的起源与发展历史奠定现代焙烤食品工业的先驱者是古代埃及人公元前8世纪，埃及人将发酵技术传到了地中海沿岸的巴勒斯坦。
公元前600年传到希腊西点的起源与发展历史罗马人征服了希腊和埃及，面包制作技术又传到了罗马。
罗马人又将面包制作技术传到了匈牙利、英国、德国和欧洲各地。
加拿大和澳大利亚又传到了美国西点的起源与发展历史18世纪末欧洲的工业革命蒸汽机、电的发明和发现，加速碾粉业的发展1870年发明了搅拌机1880年发明了整形机1888年出现了烤炉1890年出现了面团分块机西点的起源与发展历史第二次世界大战后20世纪70年代面包生产技术一次发酵法二次发酵法液体发酵法三次发酵法机械快速发酵法冷冻面团法、液体发酵法连续制作法汤种发酵法酸种发酵法延时发酵法隔夜面团发酵法西点的起源与发展历史中国糕点起源于古代商周时期，有四千多年。
两汉时代就发明了各种形式的两片石磨三国两晋时代糕点品种增加，采用发面技术来制作馒头。
唐宋时期糕点的制作技术、品种有了很大的发展明清时代，糕点生产已达到了相当水平，西点的起源与发展历史鸦片战争列强进入带来西方饮食文化上海被称为我国烘焙业的半壁江山。
民国时期酒店咖啡馆酒吧西餐馆新中国成立后德大喜来临凯司令老大昌哈尔滨益民光明幸福乐佳福一定好西点的起源与发展历史改革开放后肯得基麦当劳中、高档：静安面包房，克莉斯汀，香特莉，莱瑞新侨，马哥孛罗，元祖，可颂坊，凯司令，宜芝多，欧贝拉，香提大众化：苹果园，牛奶棚，卡芬，乐字号西点的起源与发展历史二十世记后高档：韩国SPC巴黎贝甜，新加坡面包新语，日本山崎，台湾伊莎贝尔特高档；新天地乐美颂，外滩3号，外滩18号，高星级酒店专卖店：泡芙(贝儿多爸爸)，唐納滋(美仕多纳滋)，手工饼干(十英式红茶，古典玫瑰国)，曲奇(伟恩)，美式卷饼，巧克力，冰淇淋，甜品西点的起源与发展历史随着改革开放的不断深入，中央科学发展观的提出，我国的社会和经济的运行会更快速、更扎实，更全面协调得到发展。
西式点心制作(西点基础知识)教学文稿
3、面粉的糖化力和产气力
⑴、面粉的糖化力 ➢ 面粉的糖化力是指面粉中的淀粉转化成糖
的能力。 ➢ 其大小取决于面粉中的淀粉酶和糖化酶的
活性 ⑵、面粉的产气力 ➢ 面粉的产气力是指面粉在发酵过程中产生
二氧化碳气体的能力。 ➢ 其大小取决于面粉的糖化能力。
面粉的糖化力和产气力对面包质量 的影响
中筋面粉用于制作重型水果蛋糕等。
3、蛋糕粉
低筋粉、低粉，英文名Cake Flour或Low Gluten Flour、low protein flour.
蛋白质含量低于9%，平均8.5%左右，吸水 率48 ～52%，湿面筋含量在26%以下。面 筋质含量少，筋性弱，用于制作蛋糕、饼 干、塔、派等松软、酥脆的糕点。
酥油（shortening）、猪油（lard）、色拉油（salad oil） 3、糖：砂糖（sugar）、 4、蛋（egg） 5、其他：鲜奶油（fresh cream）、大米（rice）、酵母 （yeast）、蛋糕乳化剂（sponge cake emulsifer）、 预拌粉（premix powder）
4、酒类：香槟（champagne）、白兰地（brandy）、薄 荷酒（peppermint）、葡萄酒（port wine）、朗姆酒 （rum）、红酒（claret）
5、添加剂：果酱（jam）、香草精（vanilla）、醋精 （vinegar concentrate）、柠檬酸（lemon essence）、 咖啡香水（coffee essence）、肉桂粉（cinnamon）、 五香粉（spice）、玫瑰色素（rose colour）、紫红色 素（mauve color）、发粉（baking powder）、可可 粉（cocoa）
二、辅料
第一讲西点概述
• 西点：西式面点的简称，英文”western pastry“，西点 熟制的主要方法是烘培（Baking Food）,主要是指来源于 欧美地区的点心。
• 西点：它是以面、糖、油脂、鸡蛋和乳品为主要原料，辅 以干鲜果品和调味料，经过调制、成形、成熟、装饰等工 艺过程而制成的具有一定色、香、味、形的营养食品。
西点概述
二、西点的历史演变
• 地中海沿岸、欧亚非交界 地带，称为“富饶的月牙”
西方文明的发祥地
• 公元前3500年，地中海南 岸的埃及（尼罗河）
出现面包和蛋糕，品种 达16种，还有烘焙坊和模 具.埃及人最早并采用了发 酵的方法来制作面包。
哈哈，这就是阴错阳差？
• 当时，埃及人吃谷物制作的各种食品，有一天将小麦 掺水制成的面团，剩下的面团发生了自然发酵。当人 们发现剩余的已发酵的面团制作食物时，惊奇的发现 可以得到松软有弹性的食品。然后公元6000年前，埃 及人将小麦粉加水和马铃薯、盐拌在一起，放在温暖 的地方，利用空气中的野生酵母进行发酵，待面团发 好后，在掺入面粉揉成面团放入泥土做的土窖中烘烤 制得到面包。这一个古老的方法一直流传到17世纪以 后。甚至现在仍在沿用这种酸面团自然发酵来制作面 包。
西点概述
• 2、产品新鲜、功能突出
• 随着功能性食品的发展，利用一些含有食品功能因子的 食物作为原料，研制出对人们健康有益的西点产品，将会 成为未来市场的一道亮丽风景。
西点概述
• 3、科学研究、技艺先进
• 欧美国家均设有烘焙研究中心，其谷物加工、食品工程、 食物科学和营养学方面的专家也较多，从而使西点得到不 断的发展和创新。
谢谢观赏
西点概述
• 15世纪
• 借助文艺复兴西餐文化迅速发展遍及欧洲，演变出餐刀、 餐叉、汤匙等餐具成为进餐工具，出现菜谱，文雅而复杂 的用餐文化逐渐形成和完善。出现初具现代风格的西式糕 点，烘焙业也成为相当独立的行业，出现派和酥。
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西点概述
• 19世纪 • 西方政体改革，工业发展，压榨酵母和生酵母的
工业化，使面包等西点的机械化生产得到了根本 性发展。 • 20世纪初 • 面包工业开始运用谷物化学技术和科学实验成果， 同时大量面包厂开始发展为较大的面包公司。
西点概述
• 21世纪 • 西点逐渐形成一个完整和成熟的体系，西点独立
西点概述
• 公元前1900年，古希腊地区 • 创造欧洲最古老的文化，成为欧洲文明中心。掌握70种面
包的制作方法，出现最早甜味剂蜂蜜，出现蜂蜜蛋糕。用 面粉、油和蜂蜜制作一种煎饼，还制作了一种装饰有葡萄 和杏仁的塔，是最早的食物塔。 •
西点概述
• 公元前753，古罗马 • 古罗马建立罗马城，军事胜利，手工艺、农行
西点概述 二、西点的历史演变
• 地中海沿岸、欧亚非交界 地带，称为“富饶的月牙”
西方文明的发祥地
• 公元前3500年，地中海南 岸的埃及（尼罗河）
出现面包和蛋糕，品种 达16种，还有烘焙坊和模 具.埃及人最早并采用了发 酵的方法来制作面包。
哈哈，这就是阴错阳差？
• 当时，埃及人吃谷物制作的各种食品，有一天将小麦 掺水制成的面团，剩下的面团发生了自然发酵。当人 们发现剩余的已发酵的面团制作食物时，惊奇的发现 可以得到松软有弹性的食品。然后公元6000年前，埃 及人将小麦粉加水和马铃薯、盐拌在一起，放在温暖 的地方，利用空气中的野生酵母进行发酵，待面团发 好后，在掺入面粉揉成面团放入泥土做的土窖中烘烤 制得到面包。这一个古老的方法一直流传到17世纪以 后。甚至现在仍在沿用这种酸面团自然发酵来制作面 包。
西点概述
• 16世纪初中叶 • 法国烹饪流派形成，最早的层酥出现 • 17世纪 • 荷兰人雷文霓发现并生产出酵母菌，开始使用酵
母菌生产面包。
西点概述
• 18世纪 • 面粉种类开始增加，磨面技术提高，为西式点心
的生产创造了有利条件。当时欧洲工业革命蓬勃 发展，家庭主妇离开家庭纷纷走进工厂，酵母发 酵原理的发现和酵母的生产、运用，是面包制作 技术得到极大提高，同时制作面包的机械开始出 现， 使面包得到飞速发展，产生了一些大的面包 厂和公司。西点制作从作坊式生产步入现代化的 工业生产，并逐渐形成一个完整和成熟的体系。 西点品种更加丰富多彩。
1 允许请假不来，不允许无故旷课 2 不允许接打电话 34允许公开讨论，不允许窃窃私语
第一篇 西点制作基础知识 第一节 西点概述
学习目标
• 知识目标： • 知道什么是西点 ，西点由来是怎样的
• 能力目标： • 能知道西点的历史过程，对西点有自己的认识
西点图片
ห้องสมุดไป่ตู้
西点图片
蛋挞
柠檬丹麦酥
西点图片
冰淇淋泡芙
水果布丁
西点图片 慕斯蛋糕
水果巧克力蛋糕
西点图片
马卡龙
饼干
西点概述
• 一、西点的概念 • 西点：西式面点的简称，英文” “，西点熟制的
主要方法是烘培（ ）,主要是指来源于欧美地区的 点心。 • 西点：它是以面、糖、油脂、鸡蛋和乳品为主要 原料，辅以干鲜果品和调味料，经过调制、成形、 成熟、装饰等工艺过程而制成的具有一定色、香、 味、形的营养食品。
西点概述
• 中世纪 • 欧洲人大多吃粗糙的黑面包，教堂开始出现白面
包，与罗马帝国一起消失的面包师工又出现，并 且规定只有专门的磨坊才能加工面粉，面包师必 须持有执照方可出售面包
西点概述
• 15世纪 • 借助文艺复兴西餐文化迅速发展遍及欧洲，演变
出餐刀、餐叉、汤匙等餐具成为进餐工具，出现 菜谱，文雅而复杂的用餐文化逐渐形成和完善。 出现初具现代风格的西式糕点，烘焙业也成为相 当独立的行业，出现派和酥。
也发展很快。古罗马宫廷膳食厨房由面包、菜肴、 果品、葡萄酒四个专业部分组成，出现柠檬、胡 椒粉、芥末等调味品，出现最早的奶酪蛋糕。 •
西点概述
• 公元前400，罗马 • 成立了专门的烘焙协会，改进面包的制作方法，
发明了圆顶厚壁长柄木杓炉，还发展了水推磨和 最早的面粉搅拌机，用马和驴推动。罗马人重视 面包，曾将面包作为幸福计划的一部分。
于西式烹调之外的一种庞大食品加工行业。
西点概述
• 三、西点的发展趋势 • 随着进入新世纪，人们工作节奏快，时间紧张，
从而喜欢高价值的制成品，健康和安全越来越受 重视，西点的发展要顺应时代要求，理性发展。
西点概述
• 1、回归自然、营养保健 • （1） 随着人们对健康要求，用生物发酵的传统面包和
古老酸种发酵制成的面包，备受青睐。 • （2） 西点改变高糖、高脂肪、高热量的现状，向清淡、
营养平衡的方向发展。如低糖、无糖面包，或用非糖甜味 剂部分替代蔗糖，这样的面包可给糖尿病人、肥胖症等疾 病患者带来福音。
西点概述
• （3）添加食物纤维素的面包，利用大豆蛋白粉、麦麸、 燕麦碎等制成的高蛋白、高纤维、矿物质的营养面包。例 如：全麦面包、黑麦面包、过去因颜色较黑、口感粗糙、 较硬而被摒弃，如今却因含较多蛋白质、维生素称为时尚。
西点概述
• 4、品牌战略、现代营销
• 随着竞争全球化的深入，要想立足于市场必须有长远的 眼光和跨地区、跨国界的经营胆识及战略谋划，坚持品牌 战略，运用网络营销的优势，形成大规模的集团和上市公 司。
西点概述
• 2、产品新鲜、功能突出 • 随着功能性食品的发展，利用一些含有食品功能
因子的食物作为原料，研制出对人们健康有益的 西点产品，将会成为未来市场的一道亮丽风景。
西点概述
• 3、科学研究、技艺先进 • 欧美国家均设有烘焙研究中心，其谷物加工、食
品工程、食物科学和营养学方面的专家也较多， 从而使西点得到不断的发展和创新。 • 同时、西点的各类比赛和展览，以增加专业人士 相互考察、学习、鉴别的机会，这些有利于开阔 视野，提高技艺。