西式面点制作基础
西式面点教学大纲
西式面点教学大纲引言：西式面点是指以面粉为主要原料，运用西方传统烘焙技术制作的糕点和面包。
随着国际交流的增多，西式面点在中国也变得越来越受欢迎。
本文将为您介绍西式面点教学大纲，从原料准备到制作工艺，全面解析西式面点制作的基本流程和技巧。
一、教学目标西式面点教学的目标是使学员能够掌握西式面点的基本制作工艺，具备制作西式面点的技巧和经验，培养学员对西式面点的兴趣和创新能力。
通过学习，使学员能够灵活运用所学知识，制作出美味的西式面点。
二、教学内容1. 面点基础知识a. 面粉分类与选用b. 酵母及其作用c. 辅助材料的使用d. 面点工具的介绍与使用2. 面团制作a. 面团配方的制定i. 选材与比例ii. 配方的调整与变化b. 面团的揉捏和发酵c. 面团的调温和调湿3. 面点形状与装饰技巧a. 抓团和滚圆b. 打薄和擀平c. 折叠和缠绕d. 挤花和刻花4. 烘焙技巧a. 烤箱的使用与调节b. 温度和时间的掌握c. 烘焙过程中常见问题的解决方法5. 面点品尝和评价a. 品尝西式面点的技巧b. 制作品尝表的填写和分析c. 面点改进的思考和反思1. 理论讲解通过讲解面点的基本知识和原理，使学员对制作过程有所了解，为实际操作打下基础。
2. 实践操作老师带领学员进行实际的面点制作操作，注重手工操作的细节和技巧，引导学员逐步掌握制作过程。
3. 示范演示老师进行面点制作的演示，展示面点制作的正确步骤和流程，帮助学员理解和模仿。
4. 互动交流鼓励学员积极参与讨论和互动，分享经验和问题，加深学习效果。
四、教学评估1. 实操考核要求学员在规定时间内完成一定数量的面点制作任务，考察学员的实际操作能力和熟练程度。
2. 理论测试设计面点知识相关的选择题、判断题等形式的测试题目，以考察学员的理论掌握情况。
1. 器具和材料提供各类面点制作所需的器具和原料，如面粉、酵母、奶油、糖等，以及烤箱、擀面杖、模具等工具。
2. 资料和参考书籍提供与西式面点相关的资料和参考书籍，供学员学习和参考，扩展面点制作的知识广度。
西式面点初级配方 - 工艺流程
十一、1.4.2乳酪饼干：直径5cm刻圆形20片(B)底坯：1.（奶油78g+糖粉24g+盐0.5g）2.（面粉120g+奶粉6g＋小苏打1g )3.鸡蛋30g辅料：马苏里拉硬质奶酪36g十二、1.4.3杏仁饼干：冻制圆形20片(A)底坯：1.（黄油78g+糖粉24g+盐0.5g）2.（面粉120g+奶粉6g＋小苏打1g )3.鸡蛋30g辅料：杏仁片10g工艺流程：1.将原料①搓软加②拌匀最后加③推揉成团，面团需（手光，面团光，桌子光）三光，后静置15分种以上2.A将面团搓成圆柱形，然后包起来放入冷冻，挺拔后切片入盘，放上杏仁片B将面团擀溥，用小4号刻模刻20片以上，表面洒上奶酪碎3.烘烤；上火180，下火170，时间13-15分钟（大约13分种左右把烤箱内盘子转向）色泽均匀出盘三十六、4.1.2芒果冻：圆形3个直径8cm 要脱模原料：1.（砂糖100g+鱼胶粉20g+水250g）2.芒果汁150g 3.相应果酒12.5g辅料：芒果1只装饰用三十七：4.1.3橙汁冻：圆形3个直径8cm 要脱模原料：1.（砂糖100g+鱼胶粉20g+水375g）2.橙汁25g 3. 橙酒12.5g辅料：橙1只装饰用工艺流程：1.将原料①倒入锅内搅拌至吉利丁粉溶化（没上炉之前就搅拌）然后煮沸（边煮边搅至水色为透明形状即可），冷却到室温加入果汁拌匀．2.将果冻倒入杯内，等份等量的倒入3杯，冷藏（温度为0～4℃）3.凝固后脱模（脱模时用开水烫下杯子即可脱模），装饰，食用二十六：3.1.1汉堡包：圆形6个原料：1.( 高筋粉250g＋白砂糖20g＋奶粉8g＋酵母5g＋改良剂1g)2.水125g + 鸡蛋12.5g)3. 黄油20g4. 盐1.5g辅料：白芝麻10g二十八、3.1.3豆沙面包：马蹄形6个原料：1.( 高筋粉250g＋白砂糖20g＋奶粉8g＋酵母5g＋改良剂1g)2.水125g + 鸡蛋12.5g)3. 黄油20g4. 盐1.5g馅：豆沙20g×6 = 120g(杏花楼的豆沙)工艺流程：1.将原料①倒入缸内，搅拌均匀后加②，搅打至面筋未完全拓展加③继续搅打至完全拓展后加④搅打到盐被面团吸收后起缸．夏天：0℃（冰水结合）做面包水温要求：春秋：自然水冬天：40℃左右（半冷水半开水）2.第一次醒发：将面团搓圆后做第一次醒发，醒发至2.5～3倍（面团不沾手）3.成型：将面团 6等分A．将6个面团分别搓圆，表面沾上白芝麻入盘B．将6个面团搓圆后包入馅擀长，用美工刀划线，卷起成马蹄形入盘．4.将盘子放入醒房内做最后一次醒发，醒至8成大．B表面刷蛋液．5.烘烤：上火210，下火190，时间10-12分钟（温度越高面包越软）自家烤箱可以把温度调至40-50度，放一盆开水，就可以当醒房．醒房内温度及湿度的要求：夏天：湿度70％，温度39℃春秋：湿度65％，温度38℃冬天：湿度75％，温度40℃十六、2.1.1海棉蛋糕：清蛋糕长方形3个原料： 1. (鸡蛋150g(3只)＋砂糖75g ) 2. ( 低筋粉100g＋sp9g+泡打粉1g)3.精制油23g十八、2.1.3蜂蜜蛋糕：清蛋糕长方形3个原料：1.(鸡蛋150g(3只)＋砂糖75g ) 2. ( 低筋粉100g＋sp9g+泡打粉1g)3.(蜂蜜15g＋水10g )4.精制油23g工艺流程：1.将原料①一起倒入缸内，搅打至砂糖溶化加入②继续搅打至2.5～3倍加入③搅打均匀后加④，油倒入必须马上关机，因为油是天然的消泡剂．2.成型：将面糊装入裱花袋倒入裱花模内，裱到8～9成，震盘3.烘烤：上下火185，时间18-20分钟（用牙签中间位置尝试是否成熟，若牙签上不沾即已熟了）做蛋糕用的白砂糖越粗越好二十一、2.2.1黄油蛋糕：油蛋糕圆形6个原料： 1.（黄油108g+糖粉108g）2.鸡蛋108g 3.（面粉120g+泡打粉1g）二十二、2.2.2核桃蛋糕：油蛋糕圆形6个原料：1.（黄油108g+糖粉108g）2.鸡蛋108g 3.（面粉120g+泡打粉1g）辅料：核桃仁60g二十三、2.2.3水果蛋糕：油蛋糕圆形6个原料：1.（黄油120g+糖粉120g）2.鸡蛋120g 3.（面粉120g+泡打粉1g）辅料：葡萄干36g（酒浸泡过）冬瓜条36g工艺流程：1.将原料①搓白加②(先加蛋黄后加蛋清一个一个依次加入)最后加入③搓光亮．一分为2，一半放入水果拌匀．2.成型．将面糊装入裱花袋，装入模具内放7-8成．3.烘烤．上火210下火190，时间18-20分钟，出烤箱后（震盘）二、1.1.3栗子塔：塔模6个底坯：1.（黄油60g+糖粉36g+盐0.5g）2.（面粉100g+奶粉4g）3.鸡蛋12g馅：1. 栗子泥80g 或(砂糖30g＋栗子粉30g＋水60g ) 2.淡奶油100g三、1.2.1椰丝排：排状 6块底坯：1.（黄油60g+糖粉36g+盐0.5g）2.（面粉100g+奶粉4g）3.鸡蛋12g馅：1.（蛋清60g+砂糖80g）2.（椰丝80g+盐1g）工艺流程：1.将原料①搓软加②拌匀最后加入③推揉成团（3光）静置15分钟．2.成型：A将面团6等分，按入塔模内推平修边，打洞入盘B将面团擀成17*18的长方形，表面放上馅，摸平3.烘烤：A上火170下火180，时间13-15分钟B上火180下火170，时间25-30分钟4.A中间挤入馅做装饰A馅：将蛋奶油搅打至软性发泡加入栗子泥继续搅打至均匀B馅：将蛋清和砂糖放入缸内搅打至软性发泡拌入揶蓉注意：1.栗子塔打蛋奶油时必须是消毒干净的．2.蛋清和砂糖一起搅打时缸几必须没有油，蛋清内必须没有蛋黄，消毒干净的．三十三、3.1.8葱油火腿包：梭子形6个原料：1.（高筋粉250g+白砂糖20g++奶粉7.5g+酵母5g+改良剂1g）2.(水125g+鸡蛋12.5g)3. 黄油20g4. 盐2.5g馅：1.( 甜玉米粒20g+香葱末10g+培根丁25g) 2.色拉酱60g(1支)三十四：3.1.9色拉面包：梭子形6个原料：1.（高筋粉250g+白砂糖20g++奶粉7.5g+酵母5g+改良剂1g）2.(水125g+鸡蛋12.5g)3. 黄油20g4. 盐2.5g馅：水果色拉或蔬菜色拉180g工艺流程：1.将原料①倒入缸内，搅拌均匀后加②，搅打至面筋未完全拓展加③继续搅打至完全拓展后加④搅打到盐被面团吸收后起缸．2.第一次醒发：将面团搓圆后做第一次醒发，醒发至2.5～3倍（面团不沾手）3.成型：将6个面团分别搓圆，擀长卷起成梭子形入盘．4.将盘子放入醒房内做最后一次醒发，醒至8成大．A表面刷蛋液，放上馅和色拉酱．B表面刷蛋液．5.烘烤：上火210，下火190，A时间12-14分钟 B时间10-12分钟（温度越高面包越软）6.B将面包中间划一刀放入色拉．二、1.2.3花生排：排状 6块底坯：1.（黄油75g+糖粉50g+盐1g）2.（面粉150g+奶粉5g）3.鸡蛋30g馅：1.（砂糖100g＋蛋清33g（1个）2. 面粉20g 3.去皮熟花生米50g三、1.3.1苹果攀：1个15cm脱底模具底坯：1.（黄油75g+糖粉50g+盐1g）2.（面粉150g+奶粉5g）3.鸡蛋30g馅：1.（去皮核苹果250g切丁＋糖75g ) 2. 生粉20g 3. 奶油3g工艺流程：1.将原料①搓软加②拌匀加③推揉成团（三光）静置2.成型:花生排，将面团擀成32*12长方形，两边各切2公分，边缘刷蛋液苹果攀：将二分之一面团擀薄放入模具内修边放入馅，二分之一擀薄切条放在馅上刷蛋液，再放一层再刷．3.烘烤：A上火180，下火170，时间28-30分钟B上火170，下火180-190，时间28-30分钟花生排馅：将原料①边搅边隔水煮，煮至稠厚，用手感觉烫离火，加入花生仁拌匀．苹果攀馅：苹果切小丁加糖放不锈钢锅内烧出水后，水倒入碗内，加入生粉搅拌，待苹果再烧开后加入生粉液即勾芡，离火加入黄油搅至融化．十：1.4.1麦片饼干：裱制圆形20片底坯： 1.（黄油130g+黄糖70g+盐0.5g）2.（面粉110g+燕麦片100g+奶粉6g＋小苏打1g )3.淡奶油50g工艺流程：1.将原料①搓软（黄糖不要求熔化）加②拌匀加③拌匀2.成型：1.若面团很稀软将面团装入裱花袋内，剪大口，再用手沾水压平2.若成团，将面团切20份搓圆，按扁（中间薄些）3.烘烤：A上火180，下火170，时间18-20分钟四十、4.1.1双色冻：圆形3个直径8cm 150g/个要脱模原料：1.（砂糖100g+鱼胶粉20g+水250g）辅料：1.椰汁75g 2.葡萄汁75g 3. 葡萄3个工艺流程：1.将原料①倒入锅内搅拌至吉利丁粉溶化（没上炉之前就搅拌）然后煮沸（边煮边搅至水色为透明形状即可）2.冷却到室温，糖水一分为二分别放入葡萄汁和椰奶，将椰奶先倒入杯子内放冷藏十分钟左右再倒入葡萄汁再入冷藏成型3.凝固后脱模，装饰食用．十七、2.1.2香蕉蛋糕：清蛋糕长方形3个原料：1. (鸡蛋150g(3只)＋砂糖75g ) 2. ( 低筋粉100g＋sp9g+泡打粉1g)3.精制油23g辅料：香蕉泥30g工艺流程：1.将原料①一起倒入缸内，搅打至砂糖溶化加入②继续搅打至2.5～3倍加入③，油倒入必须马上关机，（因为油是天然的消泡剂），搅拌时加入香蕉片．2. 将面糊装入裱花袋，装至模内，模内装8-9成（不要震盘，因为震盘香蕉片会沉底）3. 烘烤：上下火185，时间18-20分钟，出烤箱后（震盘）．三十八、4.1.4红葡萄酒果冻：圆形3个直径8cm 要脱模原料：1.（砂糖100g+鱼胶粉20g+水250g）2.(红葡萄酒50g+葡萄汁100g)辅料：葡萄3个工艺流程：1.将原料①倒入锅内搅拌至吉利丁粉溶化（没上炉之前就搅拌）然后煮沸（边煮边搅至水色为透明形状即可）2.冷却到室温，放入红葡萄拌匀，冷藏成型3.凝固后脱模，装饰食用．十三：1.4.4法式松饼：直径5cm刻圆形20片底坯：1.（糖粉52g+黄油72g）2.( 面粉200g+泡打粉2g+小苏打1g) 3.鸡蛋50g 4. 淡奶油50g 5.葡萄干40g 6. 白砂糖100g工艺流程：1.将原料①搓软加②拌匀加③拌匀加④搓揉成团后加⑤静置15分钟以上2.成型：将面团擀薄（和葡萄干相等厚）用刻模，刻后表面沾上白砂糖入盘．3. 烘烤：上下火180，时间18-20分钟三十二、3.1.7菠萝面包：圆形6个原料：1.（高筋粉250g+白砂糖50g+奶粉7.5g+酵母5g+改良剂1g）2.(水125g+鸡蛋12.5g)3.黄油20g4.盐2.5g面： 1. (奶油26g＋绵白糖40g ) 2. 鸡蛋10g 3.(面粉50g+奶粉6g＋泡打粉1g )工艺流程：1.将原料①倒入缸内，搅拌均匀后加②，搅打至面筋未完全拓展加③继续搅打至完全拓展后加④搅打到盐被面团吸收后起缸．2.第一次醒发：将面团搓圆后做第一次醒发，醒发至2.5～3倍（面团不沾手）3.成型：将面团搓圆，表面刷蛋液（进醒房前）放入菠萝皮入盘4.将盘子放入醒房内做最后一次醒发，醒至8成大．5.烘烤：上火210，下火190，时间11-13分钟菠萝皮工艺流程：将①搓软加③拌匀加②（必须是10克）搓成团静置（夏天若很软可以放冰箱）再成型．二十九、3.1.4辫子面包：辫子形6个原料：1.（高筋粉250g+白砂糖50g+奶粉7.5g+酵母5g+改良剂1g）2.(水125g+鸡蛋12.5g)3.黄油20g4.盐2.5g工艺流程：1.将原料①倒入缸内，搅拌均匀后加②，搅打至面筋未完全拓展加③继续搅打至完全拓展后加④搅打到盐被面团吸收后起缸．2.第一次醒发：将面团搓圆后做第一次醒发，醒发至2.5～3倍（面团不沾手）3.成型：A将6个面团分别搓圆再搓长编成辫子形入盘．4.将盘子放入醒房内做最后一次醒发，醒至8成大．表面刷蛋液5.烘烤：A上火210，下火190，时间11-13分钟（温度越高面包越软）十九、2.1.4抹茶蛋糕清蛋糕：清蛋糕长方形3个原料：1.(鸡蛋150g(3只)＋砂糖75g ) 2. ( 低筋粉100g＋sp9g+泡打粉1g+抹茶粉5g )3. 牛奶15g4. 精制油23g二十、2.1.5摩卡蛋糕：清蛋糕长方形3个原料：1.(鸡蛋150g(3只)＋砂糖75g ) 2. ( 低筋粉90g＋sp9g+泡打粉1g )3. 牛奶15g+摩卡速溶咖啡5g)4. 精制油23g工艺流程：1.将原料①一起倒入缸内，搅打至砂糖溶化加入②继续搅打至2.5～3倍加入③搅打至均匀后加④，油倒入必须马上关机，（因为油是天然的消泡剂）2.将面糊装入裱花袋，装至模内，模内装8-9成（震盘）3. 烘烤：上下火185-190，时间18-20分钟，出烤箱后（震盘）．二、1.1.2柠檬塔：塔模6个底坯：1 （黄油60g+糖粉36g+盐0.5g）2.（面粉100g+奶粉4g）3.鸡蛋12g馅：1.（生粉10g+砂糖55g+水68g+蛋黄15g）2.奶油14g 3.柠檬汁1只一、1. 1. 1核桃塔：塔模6个底坯：1 .(黄油60g＋糖粉36g＋盐0.5g) 2. （面粉100g+奶粉4g） 3. 鸡蛋12g馅：1.(砂糖30g＋蛋清30g) 2. (核桃仁60g＋葡萄干20g)面：(蛋黄60g＋砂糖9g＋鸡蛋9g)工艺流程：1.将原料①搓软加②拌匀最后加入③推揉成团（3光）静置15分钟以上．2.成型：A将面团6等分，按入塔模内推平修边，打洞入盘B将面团6等分，按入塔模内推平修边，放入馅淋上面．3.烘烤：A上火170下火180-190（不锈钢盘190-200），时间13-15分钟B上火140下火160（不锈钢盘170-180），时间30分钟A馅：除黄油柠檬外所有的原料放入锅内边搅边煮，煮至稠厚，离火放入黄油搅至黄油融化，挤入柠檬汁搅拌均匀即可．B馅：将蛋清砂糖放入缸内搅至稠厚，发白/软性发泡，拌入葡萄干和核桃仁B面：将蛋黄砂糖鸡蛋一起搅打至稠厚．十四、1.4.5巧克力曲奇：裱S形 20片底坯：1.（黄油96g+糖粉72g）2.鸡蛋50g 3.（面粉120g+奶粉12g+可可粉10g ) 十五、1.4.6咸淇淋：裱“指”形20片底址：1.（黄油96g+糖粉30g+盐3g）2.鸡蛋50g 3.面粉120gA工艺流程：1.将原料①搓至发白加②（先蛋黄后蛋清）最后放入③搅匀至发泡2.将面糊装入裱花袋（有裱花嘴）裱＂S＂形，20个以上3.烘烤：上火170下火180，时间15-18分钟B工艺流程：1.将原料①搓至发白加入3分之2的面粉，继续搓白加鸡蛋（先蛋黄后蛋清）最后加入剩下的3分之1的面粉，拌匀至光亮2.将面糊装入裱花袋（有裱花嘴）裱＂指＂形，20个以上3.烘烤：上火170下火180，时间13-15分钟二十四、2.2.4巧克力麦芬：麦芬蛋糕圆形6个原料：1.(黄油40g＋精制油35g+白砂糖100g)2. (牛奶65g＋蛋60g(大1个)3.(面粉168g＋泡打粉3.5g ＋小苏打1g＋可可粉10g)辅料：耐烤巧克力豆20g二十五、2.2.5蓝莓麦芬：麦芬蛋糕圆形6个原料：1(黄油40g＋精制油35g +白砂糖100g) 2、(牛奶65g＋蛋60g(大1个) 3.(面粉168g＋泡打粉3.5g＋小苏打1g ) 蓝莓酱 25gA工艺流程：1.将原料①一起倒入缸内，搅打至砂糖溶化加入②继续搅打加入③继续搅打至发泡，离机后加入巧克力豆2.将面糊装入裱花袋，装至模内，模内装4-5成3. 烘烤：上下火185，时间18-20分钟．B工艺流程：1.将原料①一起倒入缸内，搅打至砂糖溶化加入②继续搅打加入③搅拌至稠厚．2.将面糊装入裱花袋，装至模内，裱7个，表面裱上蓝莓酱3. 烘烤：上下火185，时间18-20分钟．二十七、3.1.2面包糖纳兹：圆圈形6个原料：1.（高筋粉250g+白砂糖27.5g+奶粉22.5g+酵母5g+改良剂1g）2.水105g+鸡蛋37.5g)3. 黄油20g4. 盐1.5g辅料：糖粉50g三十、3.1.5墨西哥面包：圆形6个原料：1.（高筋粉250g+白砂糖27.5g+奶粉22.5g+酵母5g+改良剂1g）2.水105g+鸡蛋37.5g)3. 黄油20g4. 盐1.5g面： 1.（奶油75g+糖粉25g） 2.鸡蛋30g 3.面粉50g工艺流程：1.将原料①倒入缸内，搅拌均匀后加②，搅打至面筋未完全拓展加③继续搅打至完全拓展后加④搅打到盐被面团吸收后起缸．2.第一次醒发：将面团搓圆后做第一次醒发，醒发至2.5～3倍（面团不沾手）3.成型： A将面团8等分搓圆，拍扁擀薄，用刻模刻8个，入盘（盘子刷油）B将面团6等分搓圆入盘4.将盘子放入醒房内做最后一次醒发，醒至8成大．B醒发至8成，表面裱上墨西哥糊（即蚊香圈）5.烘烤： A油炸，冷却后表面粘上糖粉．B上火210，下火190，时间11-13分钟八、1.3.2南瓜攀：1个15cm脱底模具底坯：1.（黄油60g+糖粉40g+盐1g）2.（面粉120g+奶粉5g）3.鸡蛋24g馅：(南瓜泥150g ＋鸡蛋1只+ 淡奶油50g＋低筋粉10g＋生粉15g)调料：(砂糖50g＋盐1g＋玉桂粉0.5g＋豆寇粉0.5g＋胡椒粉适量)二、1.2.2奶黄排：排状 6块底坯：1.（黄油75g+糖粉50g+盐1g）2.（面粉150g+奶粉5g）3.鸡蛋30g馅：（牛奶75g+砂糖30g+蛋黄50g+盐1g+生粉15g）2.奶油5g工艺流程：1.将原料①搓软加②拌匀最后加入③推揉成团（3光）静置15分钟以上．2.成型：A将原料擀薄放入到攀模内修边，中间放入馅抹平．B将1/2面团擀成17*18的长方形，上面挤入馅，再将1/2面团擀薄切条，打网刷蛋液3.烘烤：A上火160下火190，时间30分钟（南瓜馅不沾手说明已经熟了）B上火180下火170，时间20-25分钟A馅：南瓜去皮，煮熟去水．三十一、3.1.6红豆吐司：枕形1个原料：1.（高筋粉350g+白砂糖38g+酵母7g+改良剂2g）2.(水175g+鸡蛋28g)3.黄油28g 3. 盐3g馅：熟甜红豆50g三十五：3.1.10葡萄面包：圆形6个原料：1.（高筋粉250g+白砂糖37.5g++奶粉7.5g+酵母5g+改良剂1g）2.(水+125g+鸡蛋12.5g)3.黄油15g4.盐2.5g，馅：葡萄干60g工艺流程：1.将原料①倒入缸内，搅拌均匀后加②，搅打至面筋未完全拓展加③继续搅打至完全拓展后加④搅打到盐被面团吸收后起缸．2.第一次醒发：A不用第一次醒发B将面团搓圆后做第一次醒发，醒发至2.5～3倍（面团不沾手）3.成型： A将面团搓圆后擀长，铺上红豆卷起，放入模具内（压满）B将面团6等分，搓圆包入葡萄干，再搓圆入盘．4.A将盘子放入醒房内醒至8成大，（醒发时不要盖盖子）醒好之后盖上盖子．B将盘子放入醒房内做最后一次醒发，醒至8成大，醒好之后表面刷蛋液．5.烘烤： A上下火185，时间50分钟B上火210下火190，时间10-12分钟九.1.3.3核桃攀：1个15cm脱底模具底坯：1.（黄油60g+糖粉40g+盐1g）2.（面粉120g+奶粉5g）3.鸡蛋24g馅：1.(砂糖30g＋麦芽糖30g＋鸡蛋1只) 2. 黄油10g 3. 熟桃仁100g工艺流程：1.将原料①搓软加②拌匀最后加入③推揉成团（3光）静置15分钟以上．2.成型：A将原料擀薄放入到攀模内修边，中间放入馅．3.烘烤：上火170下火190，时间20-25分钟（热的时候脱模）馅：将原料①隔水融化，边搅边化，离火后放黄油至融化放入③拌匀．二十二、2.2.2核桃蛋糕：油蛋糕圆形6个原料：1.（黄油108g+糖粉108g）2.鸡蛋108g 3.（面粉120g+泡打粉1g）辅料：核桃仁60g工艺流程：1.将原料①搓至发白加入②2个鸡蛋（先蛋黄后蛋清）最后加入③拌匀加入核桃仁2.将面糊装入裱花袋裱入纸拖，裱7-8成，振盘中间点水．3.烘烤：上火210下火190，时间18-20分钟。
西式面点技术电子课件第六章西饼的制作
1. 煮面糊
在水中加入黄奶油，煮沸，一边搅拌一边加入面粉，煮至面粉完全糊化。
446
2. 打面糊
将煮好的面糊放在搅拌桶内搅拌冷却至 60 ℃左右，再分次分批加入鸡蛋 充分搅拌（如用手操作要趁热加入鸡蛋），然后将面糊分次放入裱花袋，用 裱花袋造型。
3. 烘烤与装饰
373
②四折三次法：把面团放在案台（或开酥机传送带）上，擀压成长方形， 使其长度为宽度的 2 倍，厚为 1 厘米，然后把面团两个短边向其中央处折叠， 然后以中央处为对折线再次将其折叠，使面团叠成四层，再按上述方法进行 压制、折叠、冷冻，完成第一次折叠，再以同样方法操作两次，即成清酥面 团。注意：如使用开酥机，每次压制的力度不可过大，否则面团会破裂。
381
382
383
实例3 蝴蝶酥
蝴蝶酥是一款经典的西式面点，因其外形似蝴蝶，被称为蝴蝶酥。
384
385
实例4 葡挞
葡挞又称葡式奶油挞、焦糖玛奇朵蛋挞，是一种小型的奶油酥皮馅饼，属 于蛋挞的一种，焦黑的表面（是糖受热过度后形成的焦糖）为其外表特征。
386
制作原料
水面团：中筋面粉 250 克，细砂糖 50 克，去壳鸡蛋 50 克，黄奶油 50 克， 水约125 克
第五节 泡芙的制作
445
泡芙是一种源自意大利的西式面点，有圆形的和长方形的，也有阿拉伯数 字形的，还有模仿动物外形的，如小鸭子、鹅等。它外皮松脆，色泽金黄， 有花纹，形状美观，用奶油或果酱等作馅，吃起来口感松脆香醇。泡芙的主 要品种有鲜奶油泡芙、水果泡芙、巧克力泡芙、天鹅泡芙、酥皮泡芙等。
一、制作方法
一、制作方法
1. 调制清酥面团
厨艺技巧：西式面点制作方法
厨艺技巧：西式面点制作方法1. 西式面点简介西式面点是一种具有浓郁西方风味的糕点，制作过程中使用了奶油、鸡蛋等材料，口感绵软、香甜。
下面介绍几种常见的西式面点。
2. 意大利提拉米苏意大利提拉米苏是一道经典的意大利甜品，做法如下：材料： - 牛奶 200ml - 鲜奶油 200ml - 糖 50g - 咖啡粉适量 - 巧克力粉适量 - 手指饼干适量步骤： 1. 将鲜奶油打发至7分发。
2. 在牛奶中加入糖，搅拌均匀至糖溶解。
3. 在咖啡中加入少量水和糖，搅拌均匀。
4. 把手指饼干放在咖啡液中稍微浸泡一下，铺在容器底部。
5. 加入一层牛奶+糖混合液体到容器中，然后撒上一层可可粉和巧克力粉。
6. 重复步骤5两次，制作三层。
7. 最后一层奶油涂抹在最上面，用糖筛撒一些可可粉和巧克力粉。
3. 法式摩卡蛋糕法式摩卡蛋糕是一款以咖啡为特色的法式甜点，制作过程如下：材料： - 鸡蛋 3个 - 细砂糖 100g - 中筋面粉 100g - 可可粉适量 - 奶油适量步骤： 1. 将鸡蛋与细砂糖放入碗中，用电动搅拌器打发至颜色变浅、体积变大。
2. 将中筋面粉和可可粉过筛后，加入到打发好的鸡蛋液中，轻轻拌匀。
3. 将混合好的面糊倒入已经抹了奶油的烤盘中。
4. 把烤盘放入预热至180°C的烤箱中，烤约25分钟或插入牙签不带出面包块即可取出待凉。
4. 英式司康英式司康是一种松软、口感香甜的西式面点，制作过程如下：材料： - 低筋面粉 250g - 泡打粉 1/2小勺 - 细砂糖 40g - 盐 1/4小勺 - 牛奶150ml - 鸡蛋 1个步骤： 1. 将低筋面粉、泡打粉、细砂糖和盐混合在一起。
2. 在干料中加入牛奶慢慢地搅拌均匀，直到形成柔软的面团。
3. 将面团倒在台面上，用手轻轻揉成一块，不要过度揉捏。
4. 把类似饼干的形状切割出来，放在预热至180°C的烤箱中，约15分钟左右即可。
西式面点技术电子课件第三章西式面点制作基本操作手法
146
01 第一节 和、擀、卷 02 第二节 捏、揉、搓 03 第三节 切、割、抹、裱型
147
第一节 和、擀、卷
148
学习目标
掌握西式面点制作的各种操作手法
149
一、和
和是将粉料与水或其他辅料掺和在一起揉成面团的操作手法，是西式面点 制作中最初的一道工序，也是一个重要的环节。和面的质量直接影响西式面 点成品的质量，也关系到后续西式面点制作工序能否顺利推进。
切可分为直刀切、推拉切、斜刀切等，西式面点制作中多使用直刀切、推 拉切。
（1）直刀切。直刀切是把刀垂直放在要切的面团上面，向下施力使其分 开的切法。
（2）推拉切。推拉切是刀与面团等垂直，操作者在向下压刀的同时前后 推拉， 种方法，目的是保证西式面点的形态完整。
裱型又称挤，是对西式面点进行美化、再加工的过程。通过这一过程可以 增加西式面点的风味，达到美化西式面点外观、丰富西式面点品种的目的。
1. 裱型的方法
裱型分裱花袋挤法和纸卷挤法两种。 （1）裱花袋挤法。裱花袋挤法是先给裱花袋装上裱花嘴，用左手轻握裱 花袋，翻开袋口，用右手将原料（如奶油、果酱等）装入袋中（切忌装得过 满，装半袋为宜），装好后即将裱花袋翻回原状，同时把袋口卷紧，袋内空 气自然被挤出，使裱花袋结实硬挺。挤时右手虎口捏住裱花袋上部，同时手 掌握住裱花袋，左手轻扶裱花袋，并以45°角对着蛋糕表面，根据需要挤出 不同的花纹。
155
三、卷
卷是制作西式面点的重要成型手法之一。
1. 卷的方法
需要卷制的西式面点品种较多，有的品种要求熟制之后卷，有的要求在熟 制之前卷，无论哪种都是将面坯从头到尾用手以滚动的方式卷成。
卷
156
第七章 西式糕点生产工艺
第七章 西式糕点生产工艺西式糕点（简称西点）是从外国传入我国的糕点的统称，具有西方民族风格和特色，如德式、法式、英式、俄式等。
第一节 概述一、西式糕点的发展概况西点是西方饮食文化中的重要组成部分，在世界上享有很高的声誉。
西点的主要发源地是欧洲，在英国、法国、德国、意大利、奥地利、俄罗斯等国家已有相当长的生产历史。
1854年欧洲学者在瑞士一个干涸的湖底发现了面包化石,据推测距今约8000~10000年前。
这种面包是一种点心面包，用石头先将谷物粉碎，加入水捏和，添加果料(如苹果干等)、亚麻籽、芥子等拼成3cm左右的饼，然后焙烤制成，这种面包化石现在收藏在瑞士国家博物馆。
据记载，在埃及的众多的宫殿和陵墓的古埃及的壁画中，有一幅壁画展示了公元前1175年埃及首都底比斯城的宫殿焙烤场面，从中可以看出几种面包和蛋糕的制作图案，说明有组织的烘焙作坊和模具在当时已经出现。
到了古希腊时期，大约公元前五六百年，开始使用木炭加热封闭的烤炉，人们开始用大型的公共烤炉烘烤面包。
几个世纪以后，古罗马开始生产面包，职业面包师所生产的大多数产品都含有大量的蜜糖和油，这些食物更应该称为酥皮糕点，而不是面包。
古罗马人制作了最早的奶酪蛋糕,迄今最好的奶酪蛋糕仍然出自意大利。
1492年，美洲大陆的发现给面点制作带来了一场革命，人们开始使用蔗糖和可可粉。
初具现代风格的西式糕点，大约出现在欧洲文艺复兴时期，糕点制作不仅革新了早期的方法，而且品种也不断增加，相继出现了两类主要的糕点(派和帕夫点心)。
18世纪到19世纪，在西方政体改革、近代自然科学和工业革命的影响下，西式烘焙工业发展到一个崭新阶段, 特别是磨面技术的改进为面包和其他糕点提供了质量更好、种类更多的面粉。
一方面，贵族豪华奢侈的生活反映到西式糕点上，特别是装饰大蛋糕创制作上；另一方面，糕点朝着多样化、个性化、方便化等方向发展。
同时，西点的生产从作坊式制作开始进入工业化生，逐渐形成了一个完整和成熟的体系，成为西方国家食品工业主要支柱之一。
西式面点师培训大纲
一、培训目标通过本培训课程的学习，使学员全面掌握西式面点的制作技巧、理论知识、食品安全与卫生知识，培养学员具备独立制作各类西式面点的技能，为学员在餐饮行业从事西式面点制作工作打下坚实的基础。
二、培训对象1. 餐饮行业从业人员2. 对西式面点制作感兴趣的爱好者3. 欲从事西式面点制作工作的求职者三、培训时间共计40课时，分为理论课程和实践课程两部分。
四、培训内容（一）理论课程1. 西式面点基础知识- 西式面点的起源与发展- 西式面点的分类与特点- 西式面点制作的基本原则2. 食品安全与卫生知识- 食品安全的基本概念- 食品卫生的基本要求- 食品安全与卫生操作规范3. 原辅料知识- 常用西式面点原料的种类、性能及用途- 原辅料的选购与储存4. 西式面点制作工艺- 西式面点制作的基本流程- 西式面点制作的常用工具与设备5. 西式面点制作技巧- 面团调制技巧- 装饰技巧- 烘焙技巧（二）实践课程1. 面团制作- 面团调制方法- 面团发酵与成熟- 面团整形与切割2. 蛋糕类制作- 清蛋糕的制作- 油蛋糕的制作- 裱花蛋糕的制作- 硬质蛋糕的制作3. 饼干类制作- 饼干的分类与特点- 饼干的制作方法- 饼干的装饰与保存4. 泡芙类制作- 泡芙的制作方法- 泡芙的装饰与保存5. 面包类制作- 面包的分类与特点- 面包的制作方法- 面包的装饰与保存6. 其他西式面点制作- 沙拉的制作- 水果杯的制作- 糖果的制作五、教学方法1. 讲授法：讲解西式面点制作的基本理论、操作流程和技巧。
2. 演示法：现场演示西式面点制作过程，使学员直观了解操作步骤。
3. 实践操作法：学员分组进行实际操作，巩固所学知识。
4. 互动交流法：鼓励学员提问、讨论，提高学员的参与度和学习效果。
六、考核方式1. 理论考核：笔试，占总成绩的30%。
2. 实践操作考核：现场制作西式面点，占总成绩的70%。
七、培训证书学员完成培训课程，经考核合格后，颁发《西式面点师培训证书》。
西式面点技术电子课件第二章西式面点制作常用原料知识
黄奶油
猪油
77
2. 植物油脂
植物油脂是从植物的果实、种子、胚芽中提取的油脂，如大豆油、芝麻油、 花生油、椰子油、棕榈油、橄榄油、亚麻油、蓖麻油、菜籽油等，它主要含 有维生素、钙、铁、磷、钾等矿物质及脂肪酸等。
（1）大豆油。大豆油是一种营养价值很高的食用油，它在人体内的消化 率高达95％，含有维生素 A 和维生素 E，不含胆固醇。
96
2. 按酸碱度分类
水按其酸碱程度可分为酸性水和碱性水。微酸性的水有助于面团发酵，但 若酸性过大，则会使面团发酵速度太快，导致面筋软化，气体保留性差，影 响面团的体积与品质，且会加重西式面点的酸味，使其口感不佳。而碱性水 会中和面团的酸度，抑制酶的活性，影响面筋成熟，导致西式面点颜色米黄， 并产生不良异味。
3. 转化糖浆
蔗糖在酸的作用下能水解为葡萄糖与果糖，这种变化称为转化。
糖粉
转化糖浆
70Leabharlann 4. 麦芽糖麦芽糖是淀粉经液化、糖化，精制而成的。
麦芽糖
71
5. 葡萄糖浆
葡萄糖浆主要成分是葡萄糖，也含有部分糊精和麦芽糖。葡萄糖浆在西式 面点制作中应用广泛，它既能提高西式面点的滋润度，使西式面点易被着色， 也是面团的改良剂，能使面团表面光滑、鲜亮。
（5）棕榈油。棕榈油从棕榈仁中提炼，是一种半固态油脂，不易氧化， 稳定性好，特别适合制作油炸糕点。
79
3. 人造奶油
人造奶油又称人工奶油、植物黄油等，主要成分包括油脂、卵磷脂、单酸 甘油酯、生育酚浓缩物、维生素、胡萝卜素、水、凝乳脱乳粉、食盐、苯甲 酸钠、山梨酸钾、脱氢醋酸和香料等。它是将植物油部分氢化后，加入人工 香料，模仿黄油的味道制成的黄油替代品，在一般情况下可以替代黄油使用， 有起酥增香的作用，一般多用于制作起酥类等西式面点，如蛋挞、丹麦牛角 面包等。人造奶油的乳化性能和加工性能比奶油好，因此是奶油的良好替代 品，并以价格低廉、使用方便、易储存、品种多等优点，深受西点师的喜爱。
西式面点制作基础学习教案-2024鲜版
西式面点制作基础学习教案contents •课程介绍与目标•面点原料及工具•基本制作工艺•经典面点品种制作•创意面点设计与制作•营养与健康原则•总结回顾与拓展延伸目录01课程介绍与目标1 2 3包括面包、蛋糕、饼干等各类西式糕点的介绍。
西式面点的定义与分类探讨西式面点的起源、发展及其在西方饮食文化中的地位。
西式面点的历史与文化背景分析西式面点在口感、营养、造型等方面的独特之处。
西式面点的特点与优势西式面点概述课程目标与要求知识与技能目标掌握西式面点制作的基本原理、常用原料和工具，以及各类西式糕点的制作方法和技巧。
过程与方法目标通过实践操作，培养学生独立制作西式面点的能力，提高动手实践能力和创新能力。
情感态度与价值观目标培养学生对西式面点制作的兴趣和热情，树立健康饮食观念，传承和弘扬西方饮食文化。
03多样化评价与反馈相结合采用多种评价方式，如作品展示、口头报告、实践操作等，及时了解学生的学习情况，并给予针对性的反馈和指导。
01理论学习与实践操作相结合通过课堂讲解、示范操作、学生实践等多种方式，使学生掌握西式面点制作的基本理论和技能。
02小组合作与自主探究相结合鼓励学生分组合作，共同完成学习任务，同时提倡自主探究，发挥个人创造力和想象力。
学习方法与建议02面点原料及工具面粉是制作西式面点的主要原料，提供了面点基本的结构和口感。
不同种类的面粉（如低筋面粉、中筋面粉和高筋面粉）具有不同的蛋白质含量和特性，适用于制作不同类型的面点。
鸡蛋是西式面点的重要原料之一，具有凝结、乳化和膨松作用。
鸡蛋的加入可以使面点更加松软、细腻。
奶制品如牛奶、奶油等，为面点提供丰富的奶香和口感。
奶制品中的脂肪和蛋白质也有助于面点的结构和口感。
糖为面点提供甜味，并有助于面点的着色和保持湿润。
常见的糖有白砂糖、糖粉等。
主要原料介绍如杏仁、核桃、葡萄干等，可以为面点增添口感和风味。
果仁、果干巧克力、可可粉香草精、食用色素为面点提供独特的巧克力风味和色泽。
西点制作教程
版权信息书名：西点制作教程作者：陈洪华，李祥睿出版社：中国轻工业出版社出版时间：2012年1月第1版第1次印刷ISBN：978-7-5019-8542-5前言近年来，我国西点行业的发展非常迅速，在许多大中城市，蛋糕房、面包屋、西饼房以及大中型西式糕点连锁店如雨后春笋般出现，发展趋势迅猛。
目前，我国各地的烘焙业从业人员大约已达60万人。
《西点制作教程》是烹饪专业“十二五”规划教材之一，西点制作工艺是烹饪专业的一门重要课程。
随着我国旅游业的发展、百姓生活水平的提高和对外开放的进一步深入，西点已经逐步进入寻常百姓家了，为了培养西点制作的专门人才，普及西点文化，特组织编写本教材。
在本教材编写过程中，坚持以能力为本位，重视实践能力的培养，突出职业技术教育特色。
根据餐饮、烹饪专业学生所从事职业的实际需要，合理确定学生应具备的能力结构与知识结构。
同时，在注重西点知识系统性和全面性的基础上，进一步加强实践性教学内容，以满足社会餐饮企业对技能型人才的需求。
本教材分为三篇十四章，由扬州大学陈洪华担任主编，扬州大学李祥睿担任副主编。
第一章、第二章、第三章、第四章、第五章、第六章等由扬州大学陈洪华编写；第七章、第八章由扬州大学李祥睿编写；第九章由清华大学周静编写；第十章由湖南株洲周国银编写；第十一章由江南大学陆中军编写；第十二章由山东青岛酒店管理职业技术学院王东编写；第十三章由南京新东方烹饪学校孙荣荣编写；第十四章由南京鼓楼社区培训学院姜舜怀编写。
全书稿件由扬州大学陈洪华统稿。
在本教材编写过程中，得到了扬州大学旅游烹饪学院（食品科学与工程学院）领导以及中国轻工业出版社的大力支持，并提出了许多宝贵意见，在此，谨向他们表示衷心的感谢！由于时间仓促，内容涉及面广，难免会有不足和疏漏之处，望广大读者批评指正，编者不胜感激。
陈洪华 李祥睿2011.11第一篇 西点制作基础知识一、西点的概念西式面点（简称西点），英文写作“Western Pastry”，主要是指来源于欧美地区的点心。
西式面点师基础知识
西式面点师基础知识西式面点师是指专门制作西式面点的厨师。
随着西方饮食文化的不断传播，西式面点在中国的餐饮市场上越来越受欢迎。
作为一名西式面点师，需要掌握一定的基础知识和技能，才能制作出美味可口的西式面点。
西式面点师需要了解不同种类的面粉。
在制作西式面点时，常用的面粉有普通面粉、低筋面粉和高筋面粉。
普通面粉适用于制作蛋糕、饼干等面点，低筋面粉适用于制作面包，而高筋面粉则适用于制作比较结实和有嚼劲的面点。
西式面点师需要根据不同的食谱和制作要求选择合适的面粉。
西式面点师需要熟悉面点的发酵过程。
面点中常用的发酵剂有酵母和泡打粉。
酵母是一种微生物，可以分解面粉中的糖分产生二氧化碳，使面团膨胀发酵。
泡打粉则是一种化学发酵剂，加入面团中可以产生二氧化碳。
西式面点师需要根据食谱的要求和制作面点的特点选择合适的发酵剂，并掌握好发酵的时间和温度。
西式面点师还需要掌握面点的搅拌和揉捏技巧。
不同的面点制作过程中，需要采用不同的搅拌和揉捏方法，以达到面团的柔软和筋度。
比如，在制作面包时，需要采用揉捏和拉抻的方法，使面团中的面筋充分发展，面包口感才会更好。
除了面团的制作技巧，西式面点师还需要了解面点的成型和烘焙技巧。
成型是指将发酵好的面团按照特定的形状和大小进行分割和整形。
成型的方法有很多种，比如卷揉法、包卷法、整形法等。
烘焙是指将成型好的面点放入烤箱中进行烘烤，使其变得松软可口。
烘焙的温度和时间也需要根据不同的面点种类和大小进行调整。
西式面点师还需要了解面点的装饰和附加工艺。
西式面点的装饰往往是面点师的创意和技巧的体现。
常见的装饰方法有涂抹奶油、洒粉糖、绘制图案等。
此外，西式面点中还常常会添加各种填料和馅料，如巧克力、果酱、奶油等，以增加面点的口感和风味。
作为一名西式面点师，除了具备基本的厨艺技术外，还需要掌握面粉的选择、发酵过程、搅拌和揉捏技巧、成型和烘焙技巧以及面点的装饰和附加工艺。
只有不断学习和实践，不断提高自己的技能，才能成为一名优秀的西式面点师，制作出令人赞叹的西式面点。
中职教育-西式面点技术(第二版劳动版)课件：第三章 西点制作基本操作手法.ppt
的中部摁住擀面棍，向前滚动的同时向下施力，将坯料擀成符 合要求的厚度和形状。如擀清酥面，用水调面团包入油酥面团 后，擀制时要用力适当，掌握平衡。清酥面擀的同时还要利用 冰箱来调节面团的软硬，擀制好的成品起发高、层次分明、体 轻个大。
2.注意事项 (１) 擀制面团时应干净利落，用力均匀。 (２) 擀制品要平、无断裂、表面光滑。
2.注意事项 (１) 要掌握好液体配料与面粉的比例。 (２) 要根据面团性质的需要，选用面筋含量不同的面粉，
采用不同的操作手法。 (３) 动作要迅速、干净利落，面粉与配料混合均匀，不夹
粉粒。
4
第一节 馅心的种类及制作要点
二、擀
擀是借助于工具将面团展开，使之变为片状的操作手法。
1.擀的方法 擀是将坯料放在工作台上，擀面棍置于坯料之上，用双手
11
第三节 切、割、抹、裱型
三、抹
1.抹的方法 抹是将调好的糊状原料用工具平铺均匀，使制品平整光滑的操作方法。
如制作蛋卷时就会采用抹的方法，不仅要把蛋面糊均匀地平抹在烤盘上， 制品成熟后还要将果酱、打发的鲜奶油等抹在制品的表面再进行卷制。抹 也是对蛋糕做进一步装饰的基础，蛋糕在装饰之前需先将所用的抹料均匀 平整地抹在蛋糕表面上，为成品的造型和美化创造有利的条件。 2.注意事项 (１) 刀具掌握要平稳，用力要均匀。 (２) 正确掌握抹刀的角度，保证制品光滑平整。
第三章 西点制作基本操作手法
第一节 和、擀、卷 第二节 捏、揉、搓 第三节 切、割、抹、裱型
1
学习目标
✓ 掌握西点面团制作的各种方法
2
新课引入
制作不同类型的面包 在手法上有什么区别
呢？
3
第一节 馅心的种类及制作要点
一、和
西式面点制作基础
三、西式面点的特点
• 用料讲究、营养丰富。
• 工艺性强，成品美观精巧。
口味清香、咸甜酥松
西式面点
蛋糕类
面包类
西饼类
蛋糕类
• 海绵蛋糕 戚风蛋糕 重油蛋糕
面包类
• 软质面包 硬质面包 油酥面包
• 清酥类
西饼类
饼干类
西饼类
• 泡芙类 冷冻甜品 其他特殊甜品
其他特殊甜品欣赏
其他特殊甜品欣赏
西式面点制作基础
烹饪教研室：田晶
什么是西式面点？
• 西式面点(西点)英文写作west pastry,主要是指来源于欧美国家的 点心.它是以面\糖\油脂\鸡蛋和乳 品为主要原料,辅以于鲜果品和调 味料,经过调制\成型\成熟\装饰等 工艺过程而制成的具有一定色\香\ 味\形的营养食品.
第一节、西式面点的起源、发展与特点
18—19世纪，在西方政体改革、近代自然科学和和工业革 命的影响下，西点烘焙业发展到一个崭新阶段。同时，西点 开始从作坊式生产步入到现舰代化的生产，并逐渐形成了一 个完整和成熟的体系。维多利亚时代是欧洲西洒点发展的鼎 盛时期。当前烘焙业在欧美十分发达，西点制作不仅是烹饪 的组成部分(即餐用面包和点心)，而且是独立于西餐烹调之 外的一种庞大食品加工行业，由早期的传教士传入中国。
一、西式面点的起源。
欧洲是西点的主要发源地，英国、法国、西班 牙、德国、意大利、奥地利、俄罗斯等国家已有相 当长的历史，并在发展中取得显着成就。从西点的 发展来看，面包的历史最为悠久。面包是西方人的 主食，也是西方国家销售量最大的食品之一。除主 食面包外，近年来各种风味的花式小面包也相继问 世。蛋糕无疑是一类最具代表性的西点。海绵蛋糕 和奶油蛋糕是它的两种基本类型，由此变化而来的 还有各种水果蛋糕、果仁蛋糕、巧克力蛋糕、装饰 大蛋糕、生日蛋糕、婚庆蛋糕和花色面点的发展
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
A
3
二、西式面点的发展
据史料记载，古代埃及、希腊和罗马已经开始了最早的 面包和蛋糕的制作。据记载，最原始的面包甚至可以追溯到 石器时代。16世纪，酵母开始运用到面包制作中。古希腊人 用面粉、油和蜂蜜制作了一种油煎饼，还制作了一种装有葡 萄和杏仁的塔，这也许是最早的食物塔。亚里士多德在他的 着作中曾多次提到过各种烘焙制品。
18—19世纪，在西方政体改革、近代自然科学和和工业
革命的影响下，西点烘焙业发展到一个崭新阶段。同时，西
点开始从作坊式生产步入到现舰代化的生产，并逐渐形成了
一个完整和成熟的体系。维多利亚时代是欧洲西洒点发展的
鼎盛时期。当前烘焙业在欧美十分发达，西点制作不仅是烹
饪的组成部分(即餐用面包和点心)，而且是独立于西餐烹调
之外的一种庞大食品加工行业，由早期的传教士传入中国。
A
4
三、西式面点的特点 用料讲究、营养丰富。
A
5
工艺性强，成品美观 精巧。
A
6
口味清香、咸甜酥松
A
7
西式面点
蛋糕类
面包类
A
西饼类
8
蛋糕类 海绵蛋糕
戚风蛋糕
重油蛋糕
A
9
面包类 软质面包
硬质面包
油酥面包
A
10
西饼类 清酥类
饼干类
A
11
西饼类 泡芙类
冷冻甜品
其他特殊甜品
A
12
其他特殊甜品欣赏
A
13
其他特殊甜品欣赏
A
14
其他特殊甜品欣赏
A
15
西式面点制作基础
烹饪教研室：田晶
A
1
什么是西式面点？
西 式 面 点 ( 西 点 ) 英 文 写 作 west pastry,主要是指来源于欧美国家 的点心.它是以面\糖\油脂\鸡蛋和 乳品为主要原料,辅以于鲜果品和 调味料,经过调制\成型\成熟\装饰 等工艺过程而制成的具有一定色\ 香\味\形的营养食品.
A
2
第一节、西式面点的起源、发展与特点
一、西式面点的起源。
欧洲是西点的主要发源地，英国、法国、西 班牙、德国、意大利、奥地利、俄罗斯等国家已有 相当长的历史，并在发展中取得显着成就。从西点 的发展来看，面包的历史最为悠久。面包是西方人 的主食，也是西方国家销售量最大的食品之一。除 主食面包外，近年来各种风味的花式小面包也相继 问世。蛋糕无疑是一类最具代表性的西点。海绵蛋 糕和奶油蛋糕是它的两种基本类型，由此变化而来 的还有各种水果蛋糕、果仁蛋糕、巧克力蛋糕、装 饰大蛋糕、生日蛋糕、婚庆蛋糕和花色小蛋糕。