最新03_餐饮企业组织结构
合集下载
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
• 酒吧：客人享用酒类、饮料、休息和娱乐的不可缺 少的地方。
• 茶室：是一种比较高雅的餐厅，供客人约会、休息 和社交场所，供应食 品与咖啡厅略同。
餐厅分类
❖按服务方式分类 ：
– 餐桌服务式餐厅 – 自助餐厅 – 快餐厅 – 外带服务餐厅 – 客房送餐
餐厅分类
❖按经营的组织形式分类：
– 独立经营的餐厅：由一人或数人合伙拥有一家 或数家餐厅，但各餐厅间没有连锁的关系，菜 单制作，采购流程，操作手续都各自独立。
❖按餐别分餐类厅：分类
– 西式餐厅：提供西式菜点、西式服 务、西式餐具。
• 扒房：这是酒店里最正规的高级西餐 厅，也是反映酒店西餐水平的部门。
• 西餐餐厅：酒店专供西餐的餐厅。
❖按餐别分类餐：厅分类
– 西式餐厅：提供西式菜点、西式服务、西式餐 具。
• 咖啡厅：这是酒店必设的一种方便宾客的餐厅。是 一种规格较低的小型 西餐厅，有咖啡室、咖啡间、 咖啡廊等。
中餐主厨
领班
预定主管
领班
领班
领班
各点厨师长
领位员
预定员
调酒师
订餐员
采购员
加工厨师
服务员
宴会主管
服务员
服务员
保管员
西餐主厨
领位员
各点厨师长
服务员
加工厨师
传菜员
管事部经理
领班
洗碗工
勤杂工
Thank You!
– 依附经营的餐厅：如饭店内的餐厅，从属于饭 店，没有自己的注册资本，不具备法人资格。
– 连锁经营的餐厅
❖按经营的组织餐形厅式分分类类：
– 连锁经营：特许经营，直接投资，合同经营
规模 效应
因循守旧
标准化 规范化
优势 劣势
无法独 立经营
资金雄厚 形象强势
风险大
• 当代人现对代餐化饮餐的要厅求的标志
03_餐饮企业组织结构
Contents
1. 餐饮产品及其特征 2. 餐厅分类 3. 现代化餐厅的标志 4. 餐饮服务人员 5. 餐饮组织结构 6. 餐饮服务的职业途径
❖按餐别餐分厅类分：类
– 特色餐厅： • 专门经营某一类菜肴的餐厅，突出食 品原料和烹饪方法的特色餐厅 • 突出某一地方菜系的餐厅 • 突出某一民族或国家风味的餐厅 • 突出就餐环境的特色餐厅
餐饮服务人员
❖ 餐饮服务业是劳动密集型产业
– 20世纪60年代对厨房电脑化的实验.
❖“新鲜食品即最佳食品”
股份有限公司高层管理人员组织结构图
董事长 董事长
CEO
总经理
A公Te司xt 总in 裁here 总经理
B公司总裁 地区副总裁 分区总监
C公司总裁
总经理
总经理
餐饮服务人员
❖生产人员：
– 总厨 – 厨师 – 助理厨师 – 餐具服务助手 – 管事员 – 仓库验收报关员 – 面点师
餐饮服务人员
❖服务人员
– 餐厅经理 – 服务领班 – 餐食服务生 – 服务助手
–调酒师 –酒吧服务员 –酒水服务生 –收银员/审核员
餐饮组织结构
❖组织结构图：是用图示法表明一个企 业中各类工作岗位之间的关系。
小型饭店餐饮组织机构图
餐饮部经理
各餐厅经理 厨师长
酒吧经理 采购员
餐厅领班 厨房领班
领班
• 随着时代的不停发展，人们对饮食的要求 也有了变化：
当代人对餐饮的要求
• 卫生
当代人对餐饮的要求
• 新鲜
当代人对餐饮的要求
可口
当代人对餐饮的要求
• 规范化、个性化的服务
当代人对餐饮的要求
• 营养要求
现代化餐厅的标志
❖一个现代化餐厅， 不是单纯凭借装修豪华， 规 模庞大， 而应该具备以下五个标志。 – 生产设备现代化 – 烹调技术的科学化 – 营养卫生保健化 – 加工生产的标准化 – 经营管理效益化：经济效益和社会效益
服务员
冷菜厨师
服务员
热菜厨师
面点厨师
中型饭店餐饮组织机构图
餐饮部经理
秘书
餐厅经理 宴会经理
厨师长 酒吧经理 管事部经理 送餐主管
领班
领班
各点领班
领班
领班
wenku.baidu.com
领班
服务员
预定员 各点厨师 调酒员
洗碗工
订餐员
服务员
服务员
杂役
送餐员
大型饭店餐饮组织机构图
餐饮总监
餐饮部经理
行政总厨 各餐厅经理
宴会部经理 酒吧经理 送餐部经理 采购部经理
• 茶室：是一种比较高雅的餐厅，供客人约会、休息 和社交场所，供应食 品与咖啡厅略同。
餐厅分类
❖按服务方式分类 ：
– 餐桌服务式餐厅 – 自助餐厅 – 快餐厅 – 外带服务餐厅 – 客房送餐
餐厅分类
❖按经营的组织形式分类：
– 独立经营的餐厅：由一人或数人合伙拥有一家 或数家餐厅，但各餐厅间没有连锁的关系，菜 单制作，采购流程，操作手续都各自独立。
❖按餐别分餐类厅：分类
– 西式餐厅：提供西式菜点、西式服 务、西式餐具。
• 扒房：这是酒店里最正规的高级西餐 厅，也是反映酒店西餐水平的部门。
• 西餐餐厅：酒店专供西餐的餐厅。
❖按餐别分类餐：厅分类
– 西式餐厅：提供西式菜点、西式服务、西式餐 具。
• 咖啡厅：这是酒店必设的一种方便宾客的餐厅。是 一种规格较低的小型 西餐厅，有咖啡室、咖啡间、 咖啡廊等。
中餐主厨
领班
预定主管
领班
领班
领班
各点厨师长
领位员
预定员
调酒师
订餐员
采购员
加工厨师
服务员
宴会主管
服务员
服务员
保管员
西餐主厨
领位员
各点厨师长
服务员
加工厨师
传菜员
管事部经理
领班
洗碗工
勤杂工
Thank You!
– 依附经营的餐厅：如饭店内的餐厅，从属于饭 店，没有自己的注册资本，不具备法人资格。
– 连锁经营的餐厅
❖按经营的组织餐形厅式分分类类：
– 连锁经营：特许经营，直接投资，合同经营
规模 效应
因循守旧
标准化 规范化
优势 劣势
无法独 立经营
资金雄厚 形象强势
风险大
• 当代人现对代餐化饮餐的要厅求的标志
03_餐饮企业组织结构
Contents
1. 餐饮产品及其特征 2. 餐厅分类 3. 现代化餐厅的标志 4. 餐饮服务人员 5. 餐饮组织结构 6. 餐饮服务的职业途径
❖按餐别餐分厅类分：类
– 特色餐厅： • 专门经营某一类菜肴的餐厅，突出食 品原料和烹饪方法的特色餐厅 • 突出某一地方菜系的餐厅 • 突出某一民族或国家风味的餐厅 • 突出就餐环境的特色餐厅
餐饮服务人员
❖ 餐饮服务业是劳动密集型产业
– 20世纪60年代对厨房电脑化的实验.
❖“新鲜食品即最佳食品”
股份有限公司高层管理人员组织结构图
董事长 董事长
CEO
总经理
A公Te司xt 总in 裁here 总经理
B公司总裁 地区副总裁 分区总监
C公司总裁
总经理
总经理
餐饮服务人员
❖生产人员：
– 总厨 – 厨师 – 助理厨师 – 餐具服务助手 – 管事员 – 仓库验收报关员 – 面点师
餐饮服务人员
❖服务人员
– 餐厅经理 – 服务领班 – 餐食服务生 – 服务助手
–调酒师 –酒吧服务员 –酒水服务生 –收银员/审核员
餐饮组织结构
❖组织结构图：是用图示法表明一个企 业中各类工作岗位之间的关系。
小型饭店餐饮组织机构图
餐饮部经理
各餐厅经理 厨师长
酒吧经理 采购员
餐厅领班 厨房领班
领班
• 随着时代的不停发展，人们对饮食的要求 也有了变化：
当代人对餐饮的要求
• 卫生
当代人对餐饮的要求
• 新鲜
当代人对餐饮的要求
可口
当代人对餐饮的要求
• 规范化、个性化的服务
当代人对餐饮的要求
• 营养要求
现代化餐厅的标志
❖一个现代化餐厅， 不是单纯凭借装修豪华， 规 模庞大， 而应该具备以下五个标志。 – 生产设备现代化 – 烹调技术的科学化 – 营养卫生保健化 – 加工生产的标准化 – 经营管理效益化：经济效益和社会效益
服务员
冷菜厨师
服务员
热菜厨师
面点厨师
中型饭店餐饮组织机构图
餐饮部经理
秘书
餐厅经理 宴会经理
厨师长 酒吧经理 管事部经理 送餐主管
领班
领班
各点领班
领班
领班
wenku.baidu.com
领班
服务员
预定员 各点厨师 调酒员
洗碗工
订餐员
服务员
服务员
杂役
送餐员
大型饭店餐饮组织机构图
餐饮总监
餐饮部经理
行政总厨 各餐厅经理
宴会部经理 酒吧经理 送餐部经理 采购部经理