现代微生物学技术复习大纲(14级)

一、名词解释

1、真菌毒素：是真菌的代谢产物，主要产生于碳水化合物性质的食品原料，经产毒的真菌繁殖而分泌的细胞外毒素。

2、菌落总数：菌落总数是指食品经过处理，在一定条件下培养后，所得1g或1ml检样中所含细菌菌落总数。

3、纯培养：纯培养是微生物学中把从一个细胞或一群相同的细胞经过培养繁殖而得到的后代。

2.4、H抗原：细菌的鞭毛具有抗原性，称为鞭毛抗原或H抗原。同细菌的H抗原具有特异性，常作为血清学鉴定的依据之一。

3.5、酶免疫技术：免疫酶技术是将抗原抗体反应的特异性与酶的高效催化作用有机结合的一种方法。它以酶作为标记物，与抗体或抗原联结，与相应的抗原或抗体作用后，通过底物的颜色反应作抗原抗体的定性和定量，亦可用于组织中抗原或抗体的定位研究，即酶免疫组织化学技术。目前应用最多的免疫酶技术是酶联免疫吸附实验（ELISA）

4.6、核酸探针：核酸探针是指能识别特异核苷酸序列的、带标记的一段单链DNA或RNA 分子。即它是能与被检测的特定核苷酸序列（靶序列）互补结合带标记的单链核苷酸片段。

7、生物芯片：基因芯片是指按照预定的排列顺序，采用原位合成或显微点样技术，将数以万计的寡核苷酸分子（探针）固定（包被）在固相载体上很小的面积内所组成的微点阵列。

8、生物传感器：是由固定化的生物敏感材料（包括酶、抗体、抗原、微生物、细胞、组织、核酸等生物活性物质）作识别元件，将生化反应转变成可定量的物理、化学信号，从而能够进行生命物质和化学物质检测和监控的装置。

9、无菌技术：在分离、转接及培养纯培养物时防止被其他微生物污染的技术称为无菌技术。

10、大肠菌群：大肠菌群系指一群好氧及兼性厌氧，37℃经24h，能分解乳糖产酸、产气的革兰氏阴性无芽孢杆菌。

11、免疫球蛋白：凡具有抗体活性以及与抗原有关的各种球蛋白(Ig)。

12、荧光免疫技术：利用抗原抗体反应的特异性，将已知的抗体或抗原分子上标记荧光色素，与其相应的抗原或抗体反应，在荧光显微镜下可以看到发荧光的抗原抗体反应物。

13、电子染色：为了加大反差，要对生物样品进行染色以增加电子散射能力，称为电子染色。

14、O抗原：又称菌体抗原，指存在于细胞壁、细胞膜与细胞质上的抗原。

15、食源性疾病：是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的疾病。

16、表面抗原：表面抗原指包围在细菌细胞壁外层的抗原，主要是荚膜或微荚膜抗原。

17、内毒素：内毒素是指在细菌活的状态下不释放出来，但当细菌自溶或使用人工方法使细

菌裂解后才释放。

18、内源性污染：作为食品原料的动、植物体在其生活过程中，由于本身带有的微生物而造成食品的污染称为内源性污染，也称第一次污染。

19、双抗体夹心法：①将含有已知抗体的抗血清吸附在微量滴定板上的小孔里，洗涤一次；

②加待测抗原，如两者是特异的，则发生结合，然后把多余抗体洗除；③加入与待测抗原呈特异反映的酶联抗体（二抗），使形成“夹心”；④加入该酶的底物，若看到有色的酶解产物产生，说明在孔壁上存在相应的抗原。

20、双抗原夹心法：是以包被抗原和酶标抗原检测待检抗体，反应层次为包被抗原—待检抗体—酶标抗原—底物。

二、描述下列微生物

4、单核细胞增生性李斯特杆菌；

5、禽流感病毒；

1、致病性大肠杆菌

主要特征：杆菌，无芽孢、周生鞭毛，G -菌。需氧或兼性厌氧，最适生长温度370C，最适pH7.2- 7.4。

生化特征：发酵葡萄糖、乳糖产酸产气，约半数菌株不分解蔗糖。苯丙氨酸脱氨酶阴性，不产生尿素酶和明胶酶，不产生H2S，产生吲哚。

抵抗力：不耐热，600C 5-30min即可杀死，在水中可存活数月。对常用消毒剂如漂白粉，石炭酸、氯敏感。

毒素和侵袭性酶：内毒素由脂多糖与蛋白质复合而成，耐热160℃、2-6h才被破坏，毒性较小，引起人和动物发热，血糖增高。肠毒素分为耐热性肠毒素100℃加热30min不被破坏，对酸、胰酶、蛋白酶K均有抗性；不耐热性肠毒素60℃加热30min即被灭活，可导致肠管中液体缓慢蓄积。细胞毒素能致肾细胞病变的毒性物质。

大肠杆菌主要存在于人和动物的肠道中，随粪便排出，散布于自然界中，是肠道正常菌群，一般不致病，但有4种大肠杆菌是致病的。

肠道致病性大肠杆菌（enteropathogenic E.coli EPEC)；

肠道毒素性大肠杆菌(enterotoxigenic E.coli ETEC)；

肠道侵袭性大肠杆菌(enteroinvasive E.coli EIEC)；

肠道出血性大肠杆菌(enterohemorrhagic E.coli EHEC)；

中毒症状：不同的类型的大肠杆菌引起的中毒症状不同。

EPEC：潜伏期为17-72h，表现为腹泻、腹痛、脱水。可致婴幼儿腹泻和腹痛。

ETEC：潜伏期为6-72h，引起急性胃肠炎，表现为腹泻、腹痛、呕吐、脱水、发热、头痛乃至循环衰竭。致病物质是耐热性肠毒素或不耐热性肠毒素。

EIEC：潜伏期为48-72h，主要引起菌痢，表现为血便、腹痛、发热。

EHEC：主要引起血性结肠炎，表现为严重腹痛和血便，并伴有发热、呕吐。产生细胞毒素，有极强的致病性。

引起中毒的食物：不同的致病性大肠杆菌涉及的食品有所差别。

EPEC：水、猪肉、肉馅饼

ETEC：水、奶酪、水产品

EIEC：水、奶酪、土豆色拉

EHEC：水、牛肉糜、生牛奶、发酵香肠、苹果酒、苹果汁、色拉油拌凉菜、生蔬菜、三明治。

主要污染源：被粪便污染的土壤、水、带菌者的手或被污染的器具均可污染食品。

2、金黄色葡萄球菌

主要特征：球型，无芽孢、鞭毛，G+。需氧或兼性厌氧，最适生长温度37℃，最是pH7.5，高度耐盐可在10-15%的NaCl肉汤中生长。

生化特征：可分解葡萄糖、麦芽糖、乳糖、蔗糖，产酸不产气。许多菌株水解尿素、还原硝酸盐，液化明胶，凝固牛乳，能产生少量H2S。

抵抗力：具高耐热性，70℃1h，80℃30min不被杀死，在干燥条件下可生存数月，对青霉素、金霉素和红霉素高度敏感。

毒素和侵袭行酶：肠毒素是一组可溶性蛋白质，分子量26000-34000u，是一种外毒素，毒力也较强，摄入1µg即可引起中毒。肠毒素的耐热力很强，100℃经1-1.5h仍保持毒力，必须经218-248℃30min才能使毒性完全消除，抗酸、酶水解。溶血毒素损伤血小板，破坏溶酶体。杀白血球毒素破坏人的白细胞和巨噬细胞；血浆凝固酶使液态的纤维素蛋白原变成固态的纤维蛋白，使血浆凝固，纤维素蛋白沉积于菌体表面免受吞噬。

中毒症状：潜伏期一般为1-5h，最短为15min左右，肠毒素被吸收进入血液，刺激中枢神经，主要症状有恶心、反复呕吐，少数可吐出胆汁或含血物粘液，并有腹部疼痛，头晕、头痛、腹泻，发冷等症状。一般病程式较短，1-2d内即可恢复，很少有死亡病例。该菌也