《食品质量与安全概论》作业参考答案

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食品质量与安全测试题及参考答案

食品质量与安全测试题及参考答案一、单选题（每题5分，共50分）1. 食品安全是指（）A. 食品营养成分B. 食品感官质量C. 食品卫生D. 以上都是2. 下列哪种物质不属于食品添加剂（）A. 食盐B. 食用色素C. 防腐剂D. 营养强化剂3. 食品安全标准的主要目的是（）A. 提高食品口感B. 保障消费者健康C. 促进食品产业发展D. 以上都是4. 以下哪种细菌是引起食物中毒的主要病原菌之一（）A. 酵母菌B. 革兰氏阳性菌C. 大肠杆菌D. 霉菌5. 食品中残留的农药主要通过以下哪种途径进入人体（）A. 呼吸道B. 皮肤C. 食入D. 排泄6. 食品中的有害物质包括（）A. 污染物B. 腐败变质物质C. 毒素D. 以上都是7. 以下哪种情况不属于食品污染（）A. 食品在生产、加工、储存、运输、销售过程中受到有害物质的污染B. 食品包装材料不合格导致的污染C. 食品在运输过程中因碰撞、挤压等物理损伤导致的污染D. 食品在储存过程中因温度、湿度等环境因素导致的污染8. 食品安全风险监测的主要内容包括（）A. 食品污染物监测B. 食品添加剂监测C. 食品微生物监测D. 以上都是9. 以下哪种方法不属于食品中微生物的检测方法（）A. 显微镜观察B. 涂片染色C. 比色法D. 分子生物学方法10. 食品安全事故应急处理的主要内容包括（）A. 事故调查B. 事故报告C. 应急处置D. 事故处理二、多选题（每题5分，共25分）1. 食品安全的基本要求包括（）A. 食品卫生B. 食品安全C. 食品质量D. 食品营养2. 食品安全事故的主要类型包括（）A. 食物中毒B. 食品污染C. 食品腐败变质D. 食品添加剂过量3. 食品安全事故的应急处理措施包括（）A. 事故调查B. 事故报告C. 应急处置D. 事故处理4. 食品安全监管的主要内容包括（）A. 食品生产许可B. 食品质量监督C. 食品安全风险评估D. 食品安全宣传教育5. 食品安全风险评估的主要内容包括（）A. 风险识别B. 风险分析C. 风险评价D. 风险控制三、判断题（每题5分，共25分）1. 食品安全与食品质量是相同的概念。

《食品质量与安全》期终考查试卷(B卷)及答案

《食品质量与安全》期终考查试卷（B 卷）适用专业：1. 质量管理的发展经历了三个阶段：、、2. 我国卫生部颁布的食品微生物指标有、、共三项。

3. 食品质量检验是食品质量控制的必要环节，质量检验的职能包括 ______、_______、_______4. 排列图的原理是__________________控制图的原理是__________________。

5. 戴明循环的四个阶段分为、、、6. 安全食品的三个层次是：、、二、判断题（每小题2分，共20分） 1. 故障成本小于40%、鉴别成本大于50%时，此区域称为质量成本过剩区。

( ) 2. 关键控制点（CCP ）控制的是影响食品安全的显著危害，所以显著危害的引入点一定是关键控制点（CCP ）。

（） 3. 两个变量之间的关系可建立确定的函数关系式，则此类具有明确因果关系的变量关系称为相关性关系。

( ) 4. 若产品的设计难度大，成熟性差，产品的相关特性多，对安全性要求高，应选择涉及较多质量体系要素的质量保证模式。

（） 5. 食品卫生标准、食品标签通用标准和食品添加剂使用卫生标准都属于强制性标准。

( )6. 由于高温灭菌能消除细菌危害，因此，如产品最后有高温灭菌工序，此前的工序就不必控制细菌的繁殖和污染。

（）7. 有些危害需多个关键控制点来控制，有的关键控制点能同时控制多个危害。

（）8. 保质期是指推荐的最终食用期。

（）9.只要食品品种及其加工工艺相同，其CCP点的数量和位置一定相同。

（）10.质量成本是指提高质量所需要的高成本。

（）三、名词解释（每小题4分，共20分）1.全面质量管理2.危害分析3.绿色食品4.HACCP5.食品质量四、简答题（每小题6分，共24分）1.简述HACCP的七大原理？2.简述GMP、HACCP、SSOP三者之间的关系？3.简述ISO22000的关键原则？4.食品作为一种产品，在质量特性上与其他产品质量有何差异？五、论述题（每小题12分，共12分）结合最近发生的食品安全事件，“福寿螺事件”、“多宝鱼事件”、“红心鸭蛋事件”等，分析我国食品质量与安全目前存在的现状？结合本课程的学习内容你认为应该从哪些方面加以解决？参考答案一、填空题（每小题4分，共24分）7.质量管理的发展经历了三个阶段：事后检验阶段、统计质量管理阶段、全面质量管理阶段8.我国卫生部颁布的食品微生物指标有菌落总数、大肠菌群、致病菌共三项。

(前3章)食品卫生与安全习题答案

食品卫生与安全（第三版）习题答案第一章绪论一、名词解释食品质量：食品满足消费者明确的或者隐含的需要的特性。

食品卫生：为保证食品安全性和适合性在食物链的所有环节必须采取的一切条件和措施。

食品安全：当根据食品的用途进行烹调或食用时,食品不会对消费者带来损害的保证。

食源性疾病：是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质 (包括生物性病原体)所造成的疾病。

二、简答题食品质量、食品卫生、食品安全三者的关系是什么？食品安全、食品卫生、食品质量的关系,三者之间绝不是相互)平行，也绝不是相互交叉。

食品安全包括食品卫生与食品质量，而食品卫生与食品质量之间存在着一定的交叉。

以食品安全的概念涵盖食品卫生、食品质量的概念，并不是否定或者取消食品卫生、食品质量的概念，而是在更加科学的体系下，以更加宏观的视角，来看待食品卫生和食品质量工作。

三、填空题1.影响食品卫生和安全的最主要的因素是（生物性）污染,其中包括（微生物污染）和（病虫害）。

2.环境污染物包括（重金属）和（农药）。

3.为了预防和治疗家畜、家禽、鱼类等疾病,促进生长,大量投入（抗生素）、（磺胺类）和（激素）等药物,造成了动物源性食品中的药物残留。

4.动物源性食品的安全性越来越引起人们的重视,在目前条件下,动物源性食品的安全性应限定在（无疫病）、（无残留）、（无污染）、（无厚谊作用）四个方面比较恰当。

第二章食品的生物性污染一、名词解释食品污染：食品从农田到餐桌的过程中可能受到各种有毒有害物质的污染。

食品的腐败变质：是指食品在一定的环境因素影响下,以微生物为主的多种因素作用所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各种变化。

食物中毒：是指人摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质后或把有毒有害物质当作食物摄入后所出现的非传染性的急性或亚急性疾病，属于食源性疾病范畴。

细菌性食物中毒：因摄入被致病菌或细菌毒素污染的食物引起的急性或亚急性疾病，是食物中毒中最常见的一类，发病率较高而病死率较低，有明显的季节性。

食品安全概论

江南大学现代远程教育考试大作业考试科目:《食品安全概论》一、大作业题目（内容）：一、名词解释（共计20分）1. HACCP答：HACCP是"Hazard Analysis Critical Control Point"英文缩写，即危害分析和关键控制点。

HACCP体系被认为是控制食品安全和风味品质的最好最有效的管理体系。

2. 拟除虫菊酯农药答：拟除虫菊酯类农药是模拟天然除虫菊素由人工合成的一类杀虫剂，有效成分是天然菊素。

主要用于防治农业害虫。

3.真菌毒素答：真菌毒素是对人和动物具有毒性作用或其它有害生物学效应的一类化合物或代谢产物。

很多真菌都能产生这些毒素。

由真菌毒素引起的急性疾病称为真菌毒素中毒。

4.食物过敏答：吃了某种食物之后，引起身体某一组织、某一器官甚至全身的强烈反应，以致出现各种各样的功能障碍或组织损伤。

二、简答题（共计60分）1. 食品腐败的控制方法有哪些？答：“控制食品腐败变质，主要是从减弱或消除引起食品腐败的各种因素作用来考虑。

如减少微生物污染和抑制微生物的生长繁殖，采取抑菌或灭菌措施，抑制酶活力，防止各种环境因素对食品的不利作用，以达到防止或延缓食品腐败变质的目的。

”2.简述从安全性的角度如何对食品添加剂进行分类。

答：食品添加剂是指“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质”。

常用的添加剂包括：为改善品质而加入的色素、香料、漂白剂、增味剂、甜味剂、疏松剂等；为防止食品腐败变质而加入的抗氧化剂和防腐剂；为便于加工而加入的稳定剂、乳化剂、消泡剂等；为增加食品营养价值而加入的维生素、氨基酸、矿物质等营养强化剂3.转基因食品安全性评价的内容是什么？答：内容有：毒性、过敏性、营养成分、抗营养因子、标记基因转移和非期望效应等；分析比较基因修饰食品的表型性状、分子特征、关键营养成分及抗营养因子、有毒物质及过敏源等特性，评价它与非转基因食品的同类食品比较的相对安全性，是否与传统食品具有"实质性等同"。

《食品质量与安全概论》作业参考答案

《食品质量与安全概论》作业参考答案2009/2010第二学期1.2500年前的孔子就曾对他的学生讲授过著名的“五不食”原则：“食殪而饣曷，鱼馁而肉败，不食。

色恶，不食。

臭恶，不食。

失饪，不食。

不时，不食。

”2．毒理学评价程序：即初步工作→急性毒性试验→遗传毒理学试验→亚慢性毒性试验(喂养试验、繁殖试验、代谢试验) →慢性毒性试验(包括致癌试验)(GBl5193.1—94)。

3．暴露量评估是指对于通过食品或其他有关途径的暴露而可能进入的生物、化学和物理性因素进行定性和定量评估。

膳食暴露评价以mg/kg或ug/kg体重表示，它等于每种食品残留暴露之和。

4．油脂氧化产生的毒物：食油和食物中的脂肪在烹调加热过程中发生氧化—降解—聚合反应，形成一系列产物，其中有些是有毒的，甚至致突变剂和致癌物。

5．食品中的致病葡萄球菌主要是金黄色葡萄球菌和表皮葡萄球菌，其中以金黄色葡萄球菌的致病能力最强。

金黄色葡萄球菌是一种兼性、球形、无芽孢、无鞭毛、革兰氏阳性菌。

6.兽药进入动物体的主要途径、兽药残留污染的主要原因及控制动物性食品中兽药残留措施。

(1)进入途径A.预防和治疗畜禽疾病用药。

B.饲料添加剂中兽药的使用。

C.食品保鲜中引入药物。

(2)原因未遵守休药期的占76％，饲料加工或运输错误的占12％，盛过药物的贮藏器没有充分清洗干净占6％，使用未经批准的药物占6％。

1985年美国兽医中心(CVM)的调查结果则是不遵守休药期的占51％，使用未经批准的药物占17％，未作用药记录的占12％。

(3)控制A．加强药物的合理使用规范B．加强监督检验C．合适的食品食用方式7．农药污染食品的途径、控制农药污染食物链的主要措施(1)农药污染食品的途径A．防治农作物病虫害中使用的农药B．植物根部吸收土壤中污染的农药C．通过生物富集环境中的农药D．通过气流扩散大气层污染的农药(2)控制农药污染食物链的主要措施A．加强农药管理和监督B．禁止和限制某些农药的使用范围C．规定施药与作物收获的安全间隔期D．制定农药在食品中的残留量标准E．研究高效低残留以及无残留毒性的新农药8．简述降低食品中农药残留措施A.建立健全农药法规标准，加强对原料作物的生产管理B.改变食用方式对消费者来说要注意，在食用食物前应经过削皮、洗涤、烹饪、加热等处理。

食品安全概论

1 （abc ）广告的内容必须符合卫生许可的事项，并不得使用医疗用语或与药品混淆的用语。

(A) 食品(B) 酒类 (C) 化妆品(D) 保健品2 （）属于食品添加剂(A) 防腐剂(B) 漂白剂(C) 甜味剂(D) 香料（香精）3 “三无”产品是指（）(A) 无产品合格证明(B) 无产品名称、生产厂名和厂址(C) 无产品生产日期和安全使用期或者失效日期(D) 无质量认证标志4 “生熟分开”指（）(A) 接触生、熟食品的人员分开(B) 加工所用的工具分开(C) 存放库房、冰箱分开(D) 原料分开5 “瘦肉精”是一种激素，残留在食品中易引起( ) 。

(A)呕吐腹涨(B)儿童性早熟(C)致癌作用(D)两性特征混乱6 “瘦肉精”学名盐酸克伦特罗，食用含瘦肉精的猪肉尤其是内脏有可能引起心慌、肌肉震颤、心悸、头疼、恶心等症状，严重的会致人死亡。

如何鉴别含瘦肉精的猪肉，以下做法正确的是：（）(A) 从外观上看，含瘦肉精的猪肉颜色鲜红。

(B) 含瘦肉精的猪肉的肥肉和瘦肉有明显的分离。

(D) 含瘦肉精的猪肉，整头猪的瘦肉率大于50％。

7 N-亚硝基化合物的前体物质是（）(A) 仲胺(B) 硝酸盐 (C) 亚硝酸盐(D) 钼盐(E) 维生素C.8 氨基甲酸酯类农药的特点是（）(A) 药效快(B) 选择性较高 (C) 毒性较低(D) 容易在生物体内蓄积(E) 容易土壤微生物分解9 草酸在人体内可与钙结合，并在组织中容易沉淀形成结石。

下列含草酸的是( ) 。

(A)菠菜(B)竹笋(C)豆角(D)马铃薯10 常用于评价油脂酸败的卫生学指标有（）(A) 酸价(B) 农药(C) 过氧化值(D) 羰基价(E) 有害金属11 传播李斯特菌的主要食品有( ) 。

(A)牛奶及其制品(B)牛肉(C)海产品(D)蔬菜和沙拉12 促使水解蛋白中形成氯丙醇的因素主要包括（）(A) 原料仲的脂肪较多(B) 盐酸的用量较大(C) 氯离子的浓度较低(D) 回流的温度过高(E) 反应时间短13 错误的饮食习惯（）(A) 可以用零食当饭吃(B) 少吃饭多吃零食(C) 不饿就不吃(D) 饿了就去买流动摊贩的东西吃14 大肠埃希菌食物中毒症状主要有下列类型（）(A) 急性胃肠炎型(B) 急性菌痢型(C) 败血症型(D) 神经、精神型(E) 出血性肠炎型15 淡水新鲜鱼的特征有（）。

食品质量与安全专业三基题库答案

食品质量与安全专业“三基”题库答案一、基本概念食品营养1营养：指人体摄取食物后，在体内消化和吸收，利用其中的营养素，以维持机体生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程。

2氨基酸模式：构成食品蛋白质的必需氨基酸种类及其之间的比例关系。

3维生素：维持肌体正常生理功能，大部份机体不能合成（VD除外），也不在体内大量储存，不参与机体构成，也不供能。

但帮助机体吸收能量和构建基本物质。

4必需脂肪酸：人体生理需要但自身不能合成，或合成量太小，必须由食物供给的不饱和脂肪酸。

5基础代谢：指机体处于清醒、静卧和空腹状态，以及一定环境温度下，维持生命所需最低能量的代谢活动。

6营养调查：调研特定人群或个人的膳食摄入量、膳食组成、营养状态、体质与健康，为改善人群营养和健康状况，进行营养监测，制定营养政策提供基础资料，也为食物的生产消费、营养缺乏病或过剩的防治提供科学依据。

7必需氨基酸：在构成人体蛋白的氨基酸中，人体自身不能合成，必须由食物供给的氨基酸。

8体质指数（BMI）：以公斤计量的体质量除以以米计量的身高的平方，得到的比值。

9 膳食营养素推荐摄入量（DRIs）:每日平均膳食营养素摄入量的参考值指标体系。

包括平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量、可耐受最高摄入量。

10社区营养：以特定地区、生活习惯、民族等的一个人群作为研究对象，分析其营养状况，制定营养计划，以期整体提高其营养状况。

11 营养强化：根据特定营养需要向食品中添加一种或多种营养素，提高食品营养价值的过程称为食品营养强化。

食品分析1-1 食品分析 1-2 采样、试样1-3 检样、原始样品、平均样品 1-4 随机抽样、系统抽样、指定性抽样1-5 蒸馏与水蒸汽蒸馏 1-6 盐析法1-7 皂化法与磺化法 1-8 固形物1-9 水分活度 1-10总酸度1-11有效酸度、°T 1-12总碳水化合物％与无氮抽出物％1-13淀粉乳与淀粉糊化 1-14 膳食纤维食品添加剂1将可溶性色素沉淀在许可的不溶性基质上，例如氧化铝、硫酸钡等，增加色素在干燥状况下并入产品的能力。

食品安全教程考核问题及参考答案

食品安全教程考核问题及参考答案问题一：什么是食品安全？答案：食品安全是指食品在生产、加工、运输、储存和消费等过程中不受到污染，不含有有害物质，符合人体健康要求，不会对消费者造成伤害的状态。

问题二：食品安全的重要性是什么？答案：食品安全对人们的生命健康至关重要。

如果食品不安全，可能会导致食物中毒、疾病传播等问题，严重影响人们的身体健康和生活质量。

食品安全还关系到国家的经济发展和社会稳定。

问题三：食品安全管理的原则是什么？答案：食品安全管理的原则是预防为主，综合治理，严格监管，依法管理，公开透明。

预防为主，即通过科学管理和技术手段预先消除或控制食品安全风险；综合治理，即各个环节和各个方面都需要参与食品安全管理；严格监管，即监管部门要加强对食品安全的监督和检查；依法管理，即依据法律法规进行食品安全管理；公开透明，即对食品安全信息进行公开，接受社会监督。

问题四：食品安全法律法规有哪些？答案：食品安全法律法规包括《中华人民共和国食品安全法》、《食品安全国家标准》、《食品安全地方标准》等。

这些法律法规规定了食品安全的基本要求、生产经营者的责任和义务、监管部门的职责等。

问题五：食品安全风险有哪些？答案：食品安全风险包括食品中毒、食品中有害物质残留、食品质量不合格等。

其中，食品中毒是最常见的食品安全风险，主要由细菌、病毒、寄生虫和化学物质等引起。

问题六：如何预防食品安全风险？答案：预防食品安全风险可以从源头控制、加强监管和提高消费者自我保护意识三个方面入手。

源头控制，即在食品生产、加工和运输等环节中加强卫生管理和质量控制；加强监管，即监管部门要加大对食品安全的监督和检查力度；提高自我保护意识，即消费者要了解食品安全知识，选择安全的食品，并正确保存和烹饪食品。

问题七：消费者在购买食品时应注意哪些方面？答案：消费者在购买食品时应注意以下几个方面：一是选择正规渠道购买食品，避免购买假冒伪劣产品；二是注意食品的包装是否完好无损，避免购买破损或过期食品；三是查看食品标签，了解食品的生产日期、保质期、成分等信息；四是选择有信誉的品牌或厂家的产品，避免购买不明来源的食品；五是关注食品的价格，过低的价格可能是假冒伪劣产品的标志。

食品质量与安全模拟考试题+答案

一、选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪项不属于食品污染的来源？A. 农药残留B. 微生物污染C. 矿物质污染D. 食品添加剂答案：C2. 食品中常见的致病菌包括：A. 金黄色葡萄球菌B. 大肠杆菌C. 铅D. 镉答案：AB3. 食品安全标准制定的原则不包括：A. 科学性B. 公平性C. 可行性D. 法律性答案：D4. 下列哪种食品添加剂对人体健康危害较大？A. 酵母B. 食盐C. 硬脂酸D. 甜蜜素答案：D5. 食品生产企业在生产过程中，以下哪项措施不属于防止食品污染？A. 严格清洗和消毒生产设备B. 使用不合格的包装材料C. 对员工进行健康检查D. 定期检测原料和成品答案：B6. 下列哪种食品不属于预包装食品？A. 蜜饯B. 饮料C. 肉类罐头D. 面包答案：D7. 我国食品安全法规定，食品生产者应当对其生产的食品质量负责，下列哪项不属于食品生产者的责任？A. 严格执行食品安全标准B. 对产品进行检验合格后才能出厂C. 对不合格食品进行召回D. 不得生产、销售假冒伪劣食品答案：B8. 食品安全事件发生时，下列哪项措施不属于食品安全事故调查处理程序？A. 调查事故原因B. 采取措施控制事故扩散C. 查封事故食品及相关产品D. 举办食品安全知识讲座答案：D9. 食品安全风险监测和评估的目的不包括：A. 及时发现食品安全风险B. 为食品安全监管提供科学依据C. 提高消费者食品安全意识D. 制定食品安全标准答案：C10. 下列哪种食品不属于有机食品？A. 绿色食品B. 无公害食品C. 有机食品D. 特级绿色食品答案：C二、判断题（每题2分，共10分）1. 食品添加剂对人体健康无害。

（）答案：错误2. 食品安全标准越高，食品安全风险就越低。

（）答案：错误3. 食品生产企业在生产过程中，可以任意调整生产工艺。

（）答案：错误4. 食品安全事件发生时，消费者可以直接向生产者索赔。

（）答案：错误5. 食品安全风险监测和评估结果只对政府部门公开。

食品质量与安全习题(含参考答案)

1. 以下哪项不属于食品添加剂？A. 着色剂B. 调味剂C. 疏松剂D. 防腐剂答案：B2. 下列哪种食品添加剂对人体健康有益？A. 味精B. 碳酸氢铵C. 苯甲酸钠D. 胭脂红答案：A3. 食品安全标志中，QS标志代表什么？A. 无公害农产品B. 质量安全图标C. 物质循环使用图D. 绿色食品图标答案：B4. 下列哪项不是影响食品品质的物理因素？A. 氧气B. 光线C. 金属离子D. 酶答案：D5. 食品中的水分含量一般用水分活度来表示，水分活度越高，以下哪种情况越容易发生？A. 食品品质下降B. 食品品质提高C. 食品营养增加D. 食品口感改善答案：A二、填空题1. 食品添加剂分为两大类，分别是（）和（）。

答案：营养强化剂、非营养强化剂2. 食品安全标志中，绿色食品分为（）级和（）级。

答案：A、AA3. 影响食品品质的物理因素有（）、（）、（）和（）。

答案：氧气、光线、金属离子、水分4. 食品安全是指（）、（）和（）。

答案：购买安全食品、防止食品污染、预防食物中毒三、判断题1. 食品添加剂对人体健康有益，可以适量食用。

（）答案：错误2. 食品添加剂对人体健康无害，可以大量食用。

（）答案：错误3. 食品安全标志中的QS标志代表食品生产企业是经过国家批准的，产品是必须经过强制性检验且合格的。

（）答案：正确4. 食品中的水分含量越高，越容易滋生微生物，越有利于微生物的生长繁殖。

（）答案：正确5. 食品试验设计与统计分析课程主要学习如何正确地收集、整理、分析数据，从而得出客观、科学的结论的方法。

（）答案：正确四、简答题1. 简述食品添加剂的作用。

答案：食品添加剂在食品生产、加工、储存、运输等过程中起到以下作用：（1）改善食品品质，提高食品的口感、色泽、香气等；（2）延长食品保质期，防止食品腐败变质；（3）增强食品的营养价值；（4）提高食品加工的便利性。

2. 简述食品安全的重要性。

答案：食品安全关系到公民的生命安全和身体健康，其重要性体现在以下几个方面：（1）保障人民群众的饮食安全，维护人民群众的生命健康；（2）维护社会稳定，促进社会和谐；（3）提高食品产业的整体水平，推动食品产业发展；（4）提升国家形象，增强国家软实力。

食品科学概论习题及解答doc

食品科学概论习题及解答doc概念题：1、食物：人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源，即可供人类食用的含有营养素的天然生物体，或称富含营养素的物质的总称食品：经特定方式加工后供人类食用的食物食品加工：以农产品、畜产品及水产品等为主要原料，采用物理、化学、生物等方法，获得更具价值、满足人类需求的食品。

保藏加工/初级加工：资源保藏目的,尽可能采用非常态条件,以减少原料中的营养素损失。

产品加工/精深加工：产品开发目的,尽可能采用各种技术与设备,以生产品种繁多的色香味俱全的食品，丰富我们人类的物质生活类的物质生活2. 营养素：食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。

必需营养素（必需氨基酸、牛磺酸，必需脂肪酸、 EPA、 DHA）牛磺酸：是一种特殊的氨基酸，主要存在于肌肉、血小板、发育的神经（中枢）系统内。

参与谷氨酸构成，被认为是一种神经递质，初乳中丰富。

半胱氨酸在体内氧化并脱羧的产物，可与胆汁酸结合生成胆汁盐。

3. 主料：食品加工中用量较大、未经深加工过的农副产品（包括糖、面、油、肉、蛋、奶等）辅料/配料：深加工过的用量较小的农副产品。

可分为淀粉、变性淀粉、淀粉糖、糖醇、低聚糖、蛋白类等。

食品添加剂:指为改善食品的品质和风味，或者为了加工工艺和贮存的需要，在食品加工过程中加入食品中少量的天然或化学合成物质。

食品添加剂主要有着色剂（改变食品外观）、调味剂（增加食品的味道）、防腐剂（防止食品腐烂变质）、营养强化剂（增强食品的营养价值）。

食品安全卫生法（GB2706）对使用食品添加剂的剂量有着严格限制。

食品添加剂的正确使用有三大原则：使用标准、剂量等在GB2760内找的到；使用的对象要说明；使用的限量有明确要求。

只有同时满足这三大原则，才可以安全的使用食品添加剂。

4. 营养金字塔/膳食营养宝塔：人为制造出的像金字塔形状的为应对人生理特征而做的一个黄金三角，为了指导人们合理营养。

食品质量考试题库及答案

食品质量考试题库及答案一、单项选择题（每题2分，共50分）1. 食品质量安全的核心是保证食品的（）。

A. 营养性B. 卫生性C. 安全性D. 经济性答案：C2. 食品腐败变质的主要原因是（）。

A. 食品中水分含量过高B. 食品中蛋白质含量过高C. 微生物的污染和繁殖D. 食品中脂肪氧化答案：C3. 食品添加剂的使用必须符合（）。

A. 食品加工工艺要求B. 经济效益最大化C. 食品卫生标准D. 消费者口味偏好答案：C4. 食品中农药残留限量标准是由（）制定的。

A. 食品生产企业B. 消费者协会C. 国家卫生部门D. 国际食品法典委员会答案：C5. 食品中重金属污染的主要来源是（）。

A. 土壤B. 水体C. 空气D. 食品包装材料答案：A6. 食品中微生物污染的主要途径是（）。

A. 原料污染B. 加工污染C. 运输污染D. 销售污染答案：A7. 食品中亚硝酸盐的主要危害是（）。

A. 引起食物中毒B. 导致癌症C. 降低食品口感D. 影响食品色泽答案：B8. 食品中黄曲霉毒素的主要来源是（）。

A. 粮食B. 蔬菜C. 水果D. 肉类答案：A9. 食品中二氧化硫的主要危害是（）。

A. 引起过敏反应B. 导致呼吸疾病C. 影响食品口感D. 降低食品营养价值答案：A10. 食品中苯并[a]芘的主要来源是（）。

A. 粮食B. 蔬菜C. 熏制食品D. 腌制食品答案：C二、多项选择题（每题3分，共30分）11. 食品质量安全的基本要求包括（）。

A. 无毒无害B. 符合应有的营养要求C. 色香味俱佳D. 符合应当有的卫生标准答案：ABD12. 食品中常见的微生物污染包括（）。

A. 细菌B. 病毒C. 寄生虫D. 真菌答案：ABCD13. 食品添加剂的主要功能包括（）。

A. 改善食品感官性状B. 延长食品保质期C. 提高食品营养价值D. 增加食品品种答案：ABD14. 食品中农药残留的主要危害包括（）。

A. 引起急性中毒B. 导致慢性中毒C. 影响食品口感D. 诱发癌症答案：ABD15. 食品中重金属污染的主要危害包括（）。

食品安全与质量控制题库(附答案)

食品安全与质量控制题库（附答案）一、选择题1. 下列哪项不属于食品质量的特性？A. 安全性B. 营养性C. 感官性D. 保鲜性答案：D2. 食品安全的核心是确保食品：A. 无毒无害B. 营养丰富C. 口感美味D. 价格低廉答案：A3. 下列哪项不属于食品质量控制的基本原则？A. 以预防为主B. 全程控制C. 严格监督管理D. 社会共治答案：D4. 食品生产企业的生产环境应符合以下哪项要求？A. 温度适宜B. 湿度适宜C. 无菌D. 以上都是答案：D5. 食品添加剂的使用原则是：A. 限量使用B. 适量使用C. 任意使用D. 必须使用答案：A6. 下列哪项不属于食品安全事故的成因？A. 微生物污染B. 化学污染C. 物理污染D. 自然灾害答案：D7. 食品安全监管的目的是：A. 保障消费者权益B. 促进食品产业发展C. 维护社会稳定D. 以上都是答案：D8. 食品生产企业的生产过程应遵循以下哪项原则？A. 科学性B. 安全性C. 经济性D. 以上都是答案：D9. 下列哪项不属于食品质量检验的方法？A. 感官检验B. 化学检验C. 微生物检验D. 理化检验答案：D10. 食品生产企业的产品追溯体系应包括以下哪些内容？A. 生产日期B. 生产批次C. 生产厂家D. 以上都是答案：D二、填空题1. 食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

2. 食品质量控制技术包括抽样检验和过程质量控制。

3. 食品生产企业的生产环境应符合温度适宜、湿度适宜、无菌等要求。

4. 食品添加剂的使用原则是限量使用。

5. 食品安全事故的成因包括微生物污染、化学污染、物理污染等。

三、判断题1. 食品安全与质量控制是食品生产企业的核心任务。

（√）2. 食品生产企业的生产环境可以不进行消毒。

（×）3. 食品添加剂可以任意使用。

（×）4. 食品安全事故发生后，企业应及时报告相关部门。

食品质量与安全测试题及参考答案

食品质量与安全测试题及参考答案一、选择题1. 下列哪种食品不属于初级农产品？A. 肉类B. 蔬菜C. 水果D. 粮食答案：A2. 以下哪种物质不是食品添加剂？A. 味精B. 食盐C. 糖D. 甲醛答案：D3. 食品生产过程中，下列哪项措施不能有效预防食品污染？A. 严格原料采购B. 加强生产设备清洗消毒C. 食品添加剂过量使用D. 加强生产过程中的卫生管理答案：C4. 下列哪种食品病原微生物可以通过食物传播？A. 艾滋病病毒B. 肺结核杆菌C. 沙门氏菌D. 新冠病毒答案：C5. 下列哪种食品储存方式是正确的？A. 肉类与蔬菜一起存放B. 食品存放在阳光直射的地方C. 食品存放在潮湿的地方D. 食品存放在冰箱冷藏室内答案：D6. 下列哪种食品不属于转基因食品？A. 转基因大豆B. 转基因番茄C. 非转基因玉米D. 转基因鱼类答案：C7. 下列哪种食品包装材料不属于一次性使用包装材料？A. 塑料袋B. 纸盒C. 不锈钢餐具D. 一次性塑料餐盒答案：C8. 下列哪种食品加工方式会产生食品污染？A. 烹饪B. 冷冻C. 腌制D. 真空包装答案：C9. 下列哪种食品属于高风险食品？A. 水果B. 蔬菜C. 肉类D. 粮油答案：C10. 下列哪种食品储存方式是错误的？A. 肉类与蔬菜分开存放B. 食品存放在阴凉干燥的地方C. 食品存放在冰箱冷冻室内D. 食品存放在冰箱门架上答案：D二、判断题1. 食品添加剂可以改善食品的口感、颜色和保质期。

（）2. 食品生产过程中，只要严格遵守操作规程，就不会发生食品污染。

（）3. 冷藏可以有效抑制食品中微生物的生长繁殖。

（）4. 食品包装材料对食品质量安全没有影响。

（）5. 食品安全事故都是由于食品生产、加工、储存、运输等环节出现问题导致的。

（）6. 我国对食品安全监管实行全程监控。

（）7. 食品生产企业在生产过程中应严格遵守食品安全法律法规。

（）8. 消费者购买食品时，只要选择正规渠道，就能保证食品安全。

食品质量与安全习题库+参考答案

食品质量与安全习题库+参考答案一、单选题（共30题，每题1分，共30分）1、GMP起源于什么事件？A、禽流感B、太空食品C、甲肝暴发D、反应停正确答案：D2、食品安全法是哪年开始实施的？A、2008B、2007C、2010D、2009正确答案：D3、绿色食品的认证标志是由什么组成的？A、人手或叶片B、麦穗、对勾C、太阳、叶芽D、都不是正确答案：C4、属于HACCP体系特点是？A、一种不依赖其它规范的单独存在的孤立体系B、针对食品相关企业的一套食品安全预防性体系C、一种产品检验方法D、一种各行业通用的质量管理体系正确答案：B5、最易富集镉的食品是？A、小麦B、玉米C、大米D、洋芋正确答案：C6、机体最重要的解毒器官是？A、肝脏B、胰脏C、肾脏D、小肠正确答案：A7、提高产品质量的PDCA管理方法一般分为几个阶段和几个步骤？A、三个阶段和六个步骤B、三个阶段和八个步骤C、四个阶段和八个步骤D、四个阶段和十个步骤正确答案：C8、食品生产经营人员应当多长时间进行一次健康检查，取得健康证明后方可参加工作？A、每半年B、每两年C、每年D、每三年正确答案：C9、属于有毒蛋白质的是？A、血细胞凝集素B、氰苷C、马鞍菌素D、龙葵素正确答案：A10、有机汞作用的靶器官是？A、肝脏B、神经系统C、胰脏D、肾脏正确答案：B11、食品加工企业应具备下列哪些基本质量控制措施才能有效保证终产品安全？A、GMP、SSOP、ISOB、GMP、SSOP、GAPC、GMP、ISO、HACCD、GMP、SSOP、HACCP正确答案：D12、受到刑事处罚或者开除处分的食品检验机构人员，自刑罚执行完毕或者处分决定作出之日起几年内不得从事食品检验工作？A、10B、5C、3D、12正确答案：A13、有机食品的认证标志是由什么组成的？A、麦穗、对勾B、都不是C、人手或叶片D、太阳、叶芽正确答案：C14、放射性污染的危害症状多表现在？A、肝病变B、血液学病变C、神经紊乱D、腹痛腹泻正确答案：B15、确定关键控制点的方法一般是？A、决策树B、分析表C、直方图D、排列图正确答案：A16、饮用纯净水的杀菌方式一般采用？A、高温杀菌B、巴氏杀菌C、臭氧杀菌D、亚硫酸杀菌正确答案：C17、排泄毒物最主要的器官是？A、肾脏B、胰脏C、肝脏D、肺正确答案：A18、绿色食品认证的有效期为?A、三年B、二年C、一年D、四年正确答案：A19、QC小组活动最早起源于？A、美国B、日本C、欧洲D、中国正确答案：B20、破坏植酸盐固定矿物元素最好的方法是？A、发酵B、小苏打C、加热D、醋酸正确答案：A21、沙门氏菌不存在下列哪种生物体肠道内？A、哺乳动物B、鸟类C、鱼类D、爬行类正确答案：C22、食用三鹿有毒奶粉的的症状主要表现为？A、肾结石B、腹痛腹泻C、大头儿D、肥胖正确答案：A23、非典最早发生是？A、1997年的香港B、2003年的广州C、2003年的香港D、1997年的广州正确答案：B24、能直接通过血脑屏障的物质是？A、水溶性物质B、电解质物质C、蛋白质D、脂溶性物质正确答案：D25、管理最重要的对象是？A、信息B、人C、财D、物正确答案：B26、影响生育的毒素是？A、茄苷B、黄曲霉毒素C、氰苷D、棉酚正确答案：D27、下列关于HACCP小组的描述哪一项是不正确的？A、HACCP小组是由一个具备多种知识和经验的人员组成的团队B、HACCP小组成员应该接受有关HACCP的培训C、HACCP小组成员必须是本企业员工D、HACCP体系建立后该小组的工作可以包括体系的评审和改进等正确答案：C28、含草酸较多的食物是？A、萝卜B、菠菜C、芹菜D、蕃茄正确答案：B29、食品卫生一般由什么来控制？A、GAPB、GMPC、SSOPD、HACCP正确答案：C30、造成黄变米的主要微生物是？A、曲霉菌B、金黄色葡萄球菌C、青霉菌D、沙门氏菌正确答案：C二、多选题（共30题，每题1分，共30分）1、动物组织中含有较高毒素的部位有？A、内脏B、肾上腺C、肌肉D、动物甲状腺正确答案：BD2、国家对食品的基本要求是A、不存在危及健康和安全的不合理的危险B、满足保障身体健康、生命安全的要求C、不得超出有毒有害物质限量要求D、必须符合国家法律、行政法规和国家标准的质量安全规定正确答案：ABCD3、整理整顿的主要内容有？A、将物品打扫干净B、确定现场需要留下的物品，不要的物品应清理出现场C、根据工作量应确定具体的物品数量D、留下的物品应确定摆放的具体位置正确答案：BCD4、植物中存在的毒苷主要有？A、硫苷B、龙葵素C、黄酮D、氰苷正确答案：ABD5、属于ISO 9000族的核心标准是？A、ISO 9000B、ISO 19011C、ISO 9001D、ISO 9003正确答案：ABC6、有关组胺叙述正确的是？A、含组氨酸较高的鱼死后易产生较高的组胺B、症状主要表现为脸红、头晕、头疼、心跳、脉快、胸闷和呼吸促迫等C、危害严重易造成人的死亡D、活的鲍鱼、金枪鱼、沙丁鱼等含有较高的组胺正确答案：AB7、2000版以后ISO 9000族标准的构成有？A、宣传性小册子B、一个支持性标准C、若干个技术文件D、三个核心标准正确答案：ABC8、属于食源性致病细菌的有？A、枯草杆菌B、肉毒梭菌C、金黄色葡萄球菌D、沙门氏菌正确答案：BCD9、高温加工易产生丙烯酰胺的食品有？A、油炸鸡腿B、面包C、烟熏香肠D、薯条正确答案：BD10、下列食品可能带来安全隐患的有A、欧姆加热食品B、辐射食品C、保健食品D、转基因食品正确答案：ABCD11、关于GMP和SSOP的关系描述正确的有？A、GMP是SSOP的法律基础B、GMP的规定是强制性的，ssop的制定是自主性的C、GMP是政府制定的，SSOP是企业内部制定的D、GMP的规定是原则性的，SSOP的规定是具体的正确答案：ABCD12、风险评估过程可包括哪些内容？A、暴露评估B、危害描述C、危害识别D、风险描述正确答案：ABCD13、有关肉毒梭状芽孢杆菌的特点正确的是？A、不耐酸和干燥B、厌氧C、耐热性极强D、毒性极强的肝脏毒素正确答案：ABC14、黄曲霉菌易污染的食物是？A、玉米B、花生C、小麦D、油菜正确答案：ABD15、手的清洁和消毒频率一般是？A、每次进入车间时B、离开车间又重新进入车间C、当手接触了污染物、废弃物后D、加工期间每隔2个小时正确答案：ABC16、食品质量的构成内容主要有？A、特定质量B、感官质量C、安全质量D、营养质量正确答案：BCD17、有关放射性污染正确的有？A、放射性物质的污染主要是通过大气、水体及土壤污染农作物、水产品、饲料等B、天然放射性物质主要为K-40、Ra-226等C、易引起血液学病变D、易引起神经系统疾病正确答案：BC18、下列属于化学危害的是A、黄曲霉毒素B、金属罐溶出物C、农药残留D、重金属正确答案：ABCD19、属于HACCP体系的特点有？A、是建立在企业良好食品卫生管理基础上的管理体系B、是一个从原料到餐桌全过程的预防性的食品安全控制体系C、是根据不同的食品加工过程来确定的D、是一个基于科学分析建立的体系正确答案：ABCD20、下列属于SSOP内容的有？A、食品加工表面必须维持清洁和卫生B、食品必须进行巴氏杀菌C、食品用水符合国家饮用水标准D、不得使用线手套正确答案：ACD21、下列哪些问题属于食品安全危害范畴A、受致病菌污染的熟制肉饼B、经过烘烤既干又硬的蛋糕C、猪肉中含有“瘦肉精”D、灌装量不足的苹果汁饮料正确答案：AC22、食品安全通常由下列哪些来控制A、GAPB、GMPC、SSOPD、HACCP正确答案：ABCD23、食品与其他产品相比有哪些不同点A、产品质量的延续性B、消费的一次性C、及时性D、食用性正确答案：ABCD24、毒物进入人体的途径主要有？A、头发B、呼吸道C、皮肤D、消化道正确答案：BCD25、控制农药污染的主要措施有？A、•研究高效低残留以及无残留毒性的新农药B、允许毒性小的有机氯农药的使用C、加强农药管理和监督D、规定施药与作物收获的安全间隔期正确答案：ACD26、下列属于我国的安全农产品认证的有A、绿色食品B、无公害农产品C、非转基因食品D、有机食品正确答案：ABD27、下列属于全面质量管理基本原则的有A、全员参与B、以顾客为关注焦点C、持续改进D、领导艺术正确答案：ABC28、表示毒物毒性的指标有？A、最大耐受量B、半数致死量C、绝对致死量D、最小致死量正确答案：ABCD29、管理的对象有？A、物B、人C、信息D、财正确答案：ABCD30、饮用纯净水生产加工确定的关键限值有？A、杀菌温度B、电导率C、臭氧浓度D、开启扭矩正确答案：BCD三、判断题（共40题，每题1分，共40分）1、食品安全强调从农田到餐桌全过程的控制A、正确B、错误正确答案：A2、未满足要求的产品称为不合格品A、正确B、错误正确答案：A3、食品中强化的营养物质越多越好A、正确B、错误正确答案：B4、食品卫生法和食品安全法是食品的两部基本法律A、正确B、错误正确答案：B5、食品安全更侧重于结果安全，食品卫生侧重于过程安全A、正确B、错误正确答案：A6、清扫的点检就是重点打扫A、正确B、错误正确答案：B7、引起大米霉变的微生物主要是青霉菌A、正确B、错误正确答案：A8、CCP一般确定5-10个为宜A、正确B、错误正确答案：B9、鲜黄花菜中含有较高的秋水仙碱A、正确B、错误正确答案：A10、烘烤或熏制制品中易产生苯并芘A、正确B、错误正确答案：A11、食品对消费者的健康损害包括对摄入者本身的危害和对其后代的不良影响A、正确B、错误正确答案：A12、PDCA中的P指的是检查A、正确B、错误正确答案：B13、食品GMP主要从八个方面作了卫生要求A、正确B、错误正确答案：B14、将水分活度降低到0.9以下，可有效地控制真菌腐败A、正确B、错误正确答案：B15、加工出厂的安全食品就表明食品不再会出现安全问题了A、正确B、错误正确答案：B16、质量改进遵循的基本方法是PDCA循环A、正确B、错误正确答案：A17、2000版以后ISO 9000族标准只有三个核心标准A、正确B、错误正确答案：B18、狭义的食源性疾病通常指具有感染性质的一类疾病A、正确B、错误正确答案：B19、猪流感的病毒是甲型H1N1B、错误正确答案：A20、食品安全管理第一次浪潮是行为规范A、正确B、错误正确答案：A21、食品安全过程控制强调的是加工生产过程的控制A、正确B、错误正确答案：B22、食品不安全是因为食品内本身存在有害物质，与食品制作方法和食用方式无关A、正确B、错误正确答案：B23、风味品质属于感官特性A、正确B、错误正确答案：A24、我国的土壤污染以重金属污染为主A、正确B、错误正确答案：A25、管理活动的基本过程是处理、计划、实施、检查A、正确B、错误正确答案：B26、质量概念是一个随着经济的发展而不断发展和完善的概念A、正确B、错误正确答案：A27、目前有机氯农药已禁止生产和使用A、正确正确答案：A28、管理最重要的对象是财A、正确B、错误正确答案：B29、毒物排泄的主要器官是肝脏A、正确B、错误正确答案：B30、脂溶性毒物主要通过生物转化生成水溶性物质而降低毒性的A、正确B、错误正确答案：A31、质量诊断与质量审核的目的是不一致的A、正确B、错误正确答案：B32、CCP一般采用决策树来确定A、正确B、错误正确答案：A33、CAC将HACCP确定为7个基本原理A、正确B、错误正确答案：A34、HACCP起源于美国航天食品的开发提出的概念A、正确B、错误正确答案：A35、PDCA循环又称为朱兰循环A、正确B、错误正确答案：B36、二恶英是一种剧毒物质，比氰化物、砒霜还毒A、正确B、错误正确答案：A37、纠偏措施是在HACCP实施后出现问题才制定的A、正确B、错误正确答案：B38、关键控制点必须有相应的控制措施，否则应对该生产工艺进行修改A、正确B、错误正确答案：A39、低剂量照射的食品一般不存在安全性问题A、正确B、错误正确答案：A40、河豚鱼毒素可通过盐腌、日晒、加热烹调破坏A、正确B、错误正确答案：B。

食品质量与安全答案

名词解释质量：反映实体满足明确和隐含需要的能力的特性之总和。

质量管理：是“确定质量方针、目标和职责并在质量体系中通过诸如质屋策划、质量控制、质量保证和质量改进使其实施的全部管理职能的所有活动”。

食品安全：指对食品按其原定用途进行制作和仅用时不会使消费者受害的一种担保。

质量文化：企业中自然形成的一系列有关质量问题的意识、规范、价值取向、行动准则、思维方式、风俗习惯、传统观念的软件的总和。

总体：又叫母体，是研究对彖的全体。

研究对彖为一道工序或一批产品的特征值，就是总体。

样本：又叫子样，它是从总体中抽取出来的一个或多个提供检验的单位产品。

个体：又叫样本单位或样品，是构成总体或样本的基本单位，也就是总体或样本中的每一个单位产品。

抽样：从总体中抽取部分个体作为样本的活动叫抽样。

随机抽样：在每次抽取样本时，总体中所有的个体都有被抽取的同等机会的抽样方法。

分层法：又叫分类法或分组法，就是按照一定的标志，把搜集到的原始数据按照不同的目的加以分类整理，以便分析影响产品质量的具体因素。

相关图法：也叫散布图法，是用来研究、判断2个变量之间相关关系的图，对1个变量相关关系进行分析称相关分析。

调査表：又称检查表，核对表，统计分析表，它是用来记录，收集和积累数据，并能对数据进行整理和粗略分析的统计图表。

强正相关：x增人，y也随之增人。

x与y之间可用直线y = a + bx（b为正数）表示。

这时，如果正确控制x, 那么y就能得到控制。

曲线相关：x与y之间的关系为曲线形式。

因果分析图：也叫特性因素图/鱼刺图/石川图，是整理和分析影响质量（结果）的各因素之间的一种工具。

质量控制：是为达到质量要求所采取的作业技术和方法。

1、简述食品中农药残留的污染途径。

（1）施用农药后对作物或食品的直接污染；（2）空气、水、土壤的污染造成动植物体内含有农药残留，而间接污染食品；（3）来自食物链和生物富集作用；（4）运输及储存中由于和农药混放而造成食品污染2、通过什么标准可以衡量食品质量？（1）感官检验和仪器检测：感官检验只要依靠经验，检验主要是针对食品的商业品质；食•品的内在质量必须依靠仪器检测。

食品质量与安全控制答案(修改版)

名词解释1.质量特性：产品所具有的满足用户特定（明确或隐含的）需求的，能体现产品使用价值的，有助于区分和识别产品，可描述或可度量的基本属性。

（P2）2.食品安全：1996年WTO定义，对食品按其原定用途进行制作，食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。

（P76）3.食品卫生：是指为确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。

（P76）4.生物性污染：指生物（尤其是微生物）滋生及其代谢过程，代谢产物如毒素等对食品形成污染，造成对人体或动物的危害。

包括微生物、寄生虫、昆虫等生物对食品的污染。

5.农药残留：农药使用后残存于生物体，食品（农副产品）和环境中的微量农药原体，有毒代谢物，降解物和杂质的总称，具有毒理学意义。

6.兽药残留：FAO/WHO联合组织的食品中兽药残留立法委员会把兽药残留定义为：兽药残留是指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及/或其代谢物，以及与兽药有关的杂质的残留。

7.质量：是反映实体满足明确或隐含需要的能力的特征之总和。

（P2）8.★质量管理：确定质量方针、目标和职责并在质量体系中通过诸如质量策划、质量控制、质量保证和质量改进，使其实施的全部管理职能的所有活动。

（P6）9.全面质量管理：一个组织以质量为中心，以全员参与为基础，目的在于通过让顾客满足和本组织所有成员及社会受益而达到长期成功的管理途径。

（P9）10.食品质量：是反映食品满足感官、营养和安全明确需要的和隐含需要的能力的特征之总和。

（P15）11.质量成本：为了确保和保证满意的质量而发生的费用以及没有达到满意的质量而造成的损失。

（P56）12.标准：为在一定范围内获得最佳秩序，对活动和其结果规定共同的重复使用的规则，指导原则或特征文件，该文件经协商一致制定并经一个公认机构的批准。

（P116）13.标准化：为在一定范围内获得最佳秩序，对实际的或潜在的问题制定共同的和重复使用的规则的活动。

简答题1.简述食品化学性污染来自于哪些方面。

食品安全章节作业试题及答案

第一章1、黄曲霉毒素污染的品种以花生、花生油、玉米最为严重√2、根据污染物的种类和特性，食品污染可以分为生物性污染、化学性污染和物理性污染。

√3、霉菌性食物中毒主要是指食入被霉菌毒素污染的食品导致的食物中毒，而且它具有传染性。

×4、在“赤潮”期间，最好不要食用赤潮水域内的贝、蛤、蟹、螺、蚶类水产品。

√5、煮豆浆时，豆浆产生大量泡沫，表明豆浆已经煮熟。

×6、掺伪食品是指该食品中存在非固有的物质或者异物，以及以假乱真，以次充好的劣质食品。

√7、食品掺伪的主要成分其来源是食品添加剂。

×8、细菌具有自身鲜明的特点，以下哪个不属于细菌的特点？结构复杂9、食物发生腐败变质的最主要原因是？微生物污染10、关于寄生虫对人体的危害描述，哪一项是错误的？急性中毒11、食用没有煮熟的四季豆（菜豆）导致中毒的原因是？含有皂素12、以下引起亚硝酸盐中毒的情况不包括哪点？正常烹调的新鲜蔬菜13、下列那种鱼腐败时易产生组胺？鲐鱼14、食品掺伪的主要方式有几种？5种15、食品掺伪如给腐竹、粉丝、米粉、面粉等食品中不法分子要添加吊白块，其主要目的是？增白、保鲜、增加口感、防腐第二章1、导致粮食原料发霉的主要微生物是细菌。

×2、地沟油是一个泛指概念，是对各类劣质油的统称，一般包括潲水油、煎炸废油、食品及相关企业产生的废弃油脂等。

√3、食用水果之前可以用臭氧水浸泡处理后再食用，可以很好地分解破坏水果蔬菜中农药残留和其它有害成分。

√4、有虫眼的蔬菜没有农药残留，因此食用很安全。

×5、一些不法分子为谋取不正当利益，直接向动物体内或肉中注水，这不仅降低肉的品质，也会给消费者带来安全隐患。

√6、盐酸克伦特罗俗称“瘦肉精”是一种动物生长激素，能够促进动物生长，提高日增重，提高饲料转化率，改善胴体品质。

×7、乳的内源性污染是指在乳挤出之前受到的污染，外源性污染即乳挤出后的污染。

一般而言健康的动物没有内源性污染，只有外源性污染。

食品安全作业答案

食品安全作业答案食品安全作业答案1、当年的“三聚氰胺”奶粉事情中，人为添加三聚氰胺是为了。

2、每个国家所面临的食品安全的成绩或关注点不一样，次要是由于。

3、在任何一个国家经济发展的特定阶段，食品安全成绩都是一个非常严重的成绩，并不是只出如今中国。

4、水解植物蛋白经常用于风味添加剂，它的次要构成是氨基酸和葡萄糖。

1、以下关于口蹄疫的说法中，不正确的是。

2、欧美国家蔬菜农药残留成绩不大的关键缘由是。

3、1996年，日本的O157大肠杆菌净化事情出现的缘由是。

4、以下关于疯牛病病毒朊病毒的说法中，不正确的是。

5、食品安全成绩所酿成的后果可能触及到一个国家政局不变，老百姓的健康和生命安危，和一个国家的经济、贸易。

6禽流感病毒并不那么可怕，由于它极其不耐高温，70度煮一段工夫就可以灭活。

7、1999年，比利时食品二恶英净化事情发生在原料的消费环节，次要是消费工具遭到了净化。

8、李斯特氏菌中毒事情最次要发生在欧美国家，是由于这些国家的老百姓食用的食品次要是以生食品为主。

1、中国人的第一杀手疾病是，它所导致的死亡人数约占总死亡人数的36%。

2、引发食源性疾病的物资包括。

3、在我国，食源性微生物所引发的食源性疾病占所发生的食源性疾病的。

4、从1995年到如今，我们国家食品供应过程三个阶段的变化依次是。

5、在我国，副溶血弧菌净化水产品所导致的食源性疾病发病是最高的。

6、所谓的“城乡剪刀差”成绩，现实上随着经济的发展曾经明显的减少。

7、以最保守的15亿人口计算，中国大约到2030年仍然面临非常严峻的要保证人民吃得饱的成绩。

1、我们国家遭到铬、砷、镉、铅等重金属净化所的耕地面积占耕地总面积的。

2、以下关于食品灭菌手腕辐照的说法中，不正确的是。

3、媒体所说的“丙毒”属于产生的有毒有害物资。

4、我们国家是一个农药运用量和消费都位居第一的国家。

5、关于农产品中农药和兽药的残留超标成绩，其中农药中毒对人体的危害更为严重。

1、我国最新的《食品安全法》中规定，是食品安全第一责任人。