公共卫生中级营养与食品安全卫生学题
营养与食品卫生学试题库及参考答案
营养与食品卫生学试题库及参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、亚油酸含量最高的部位是A、胚乳B、胚C、糊粉层D、谷皮E、全谷粒正确答案：B2、食品营养价值的取决因素是A、食品被人体消化吸收的程度B、营养素的比例是否适宜C、营养素的种类是否齐全D、以上都包括E、营养素的数量是否充足正确答案：D3、核黄素良好的食物来源是A、水果B、植物油C、动物内脏D、肉类E、粮谷类正确答案：C4、我国成年人膳食中碳水化合物提供能量占全日摄入总能量的适宜百分比为A、50%~65%B、70%以上C、20%~30%D、40%~54%E、40%以下正确答案：A5、在哪种情况下，机体为正氮平衡A、摄入氮>排出氮B、糖尿病D、进食低质量蛋白E、摄入氮<排出氮正确答案：A6、奶的高温消毒应选用A、72~75℃，15~16秒B、72~75℃，15~16分钟C、62~65℃，30秒D、80℃，10分钟E、62~65℃，30分钟正确答案：A7、大豆中含量最高的营养成分是A、脂肪B、碳水化合物C、蛋白质D、维生素E、无机盐正确答案：C8、ADI的安全系数一般定为动物最大无作用剂量的A、100倍B、2～5倍C、50倍D、1000倍E、10倍正确答案：A9、与食品营养价值无关的是A、营养素的数量B、食品的来源C、营养素间的相互比例D、消化、吸收和利用率E、营养素的种类正确答案：B10、人群平均需要量即为其RDA的是A、脂肪C、无机盐D、维生素E、热能正确答案：E11、为了较大程度地保留蔬菜、水果中的营养素，下列哪种做法是错误的A、现吃现炒B、先洗后切C、现炒现切D、先切后洗E、急火快炒正确答案：D12、人体铁缺乏A、红细胞谷胱甘肽还原酶活性系数>1.2%B、血浆蛋白质含量减少C、血浆视黄醇结合蛋白浓度降低D、血红蛋白浓度降低E、红细胞转酮醇酶活力系数>25%正确答案：D13、维生素A的特点不包括A、是黄素酶的辅酶成分B、具有抗氧化作用C、摄入过多可引起中毒D、脂肪酸败可引起严重破坏E、对高温和碱稳定正确答案：A14、无实验室检查结果时，根据中毒的流行病学特点和病人的临床表现，能否初步判断食物中毒A、不可以B、可以C、上级部门决定D、专家讨论后决定E、视情况而定正确答案：B15、ADI是下列哪个概念的英文缩写A、挥发性盐基总氮B、蛋白质功效比值C、水分活性D、人体每日容许摄入量E、供给量正确答案：D16、解放初期，我国新疆察布查尔地区由于食用面酱的半成品（米送乎乎），使许多妇女和儿童发生中毒，其症状为：眼肌麻痹，视力模糊，眼睑下垂，继之咽部肌肉麻痹，吞咽困难，咀嚼无力，声音嘶哑，头下垂等，严重者出现呼吸困难，呼吸衰竭而死亡，但患者神志始终清楚，此类中毒可能为A、葡萄球菌肠毒素食物中毒B、蜡样芽孢杆菌食物中毒C、肉毒中毒D、副溶血性弧菌食物中毒E、变形杆菌食物中毒正确答案：C17、下列叙述不正确的是A、蛋白质是蛋壳的组成成分之一B、蛋壳上分布有气孔C、蛋壳的颜色与鸡蛋的营养价值有关D、鸡蛋由蛋壳、蛋清和蛋黄组成E、蛋壳的主要成分是碳酸钙正确答案：C18、河豚毒素含量最多的部位是A、皮肤B、肌肉C、肾D、卵巢E、脾正确答案：D19、乳母每天通过乳汁分泌损失的钙约300mg，为弥补此损失，乳母每天至少应饮用牛奶（假定牛奶为其唯一钙源，钙的吸收率和转化率均为100％）A、600mlB、300mlC、500mlD、400mlE、200ml正确答案：B20、使航区霉毒素发生裂解的温度是A、100℃B、160℃C、180℃D、280℃E、120℃正确答案：D21、RDA是指A、推荐的每日膳食营养摄入量B、估计平均需求量C、适宜摄入量D、生理需要量E、可耐受最高摄入量正确答案：A22、以下哪项与痛风无关A、过量饮酒B、超重及肥胖C、高嘌呤食物摄人过量D、遗传因素E、蛋白类食物正确答案：D23、引起发芽马铃薯食物中毒的毒性物质是A、皂素B、类秋水仙碱C、氰苷D、亚硝酸盐E、龙葵素正确答案：E24、大豆中具有抗氧化作用的是A、植物红细胞凝血素B、大豆异黄酮C、PHAD、亚油酸E、赖氨酸正确答案：B25、下列叶酸的特性中，错误的是A、妊娠、NSL期间需要量增加B、孕期缺乏可致胎儿神经管畸形C、水溶液中易被光解破坏D、溶于水E、中性、碱性环境中对热不稳定正确答案：E26、营养调查结果显示，一成人能量摄入量为2400kcal，维生素B11.4mg，维生素B20.76mg，烟酸15mg，维生素A800RE。
营养与食品卫生学习题库(含答案)
营养与食品卫生学习题库（含答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、核黄素缺乏时可以引起( )A、牙龈萎缩B、暗适应能力下降C、毛囊角化D、周围神经炎E、脂溢性皮炎正确答案：E2、下列有关脂类的说法中哪一项不正确( )A、胆固醇是合成维生素D的原料B、可提供脂溶性维生素C、促进必需氨基酸吸收D、克可提供9kcal能量正确答案：C3、以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸( )A、丝氨酸B、精氨酸C、胱氨酸D、组氨酸正确答案：D4、AFB1经脱甲基后的代谢产物是( )A、AFB1-2，3环氧化物B、AFP1C、AFP1、AFQ1、AFH1D、AFM1、AFB12，3环氧化物E、AFM1、AFQ1、AFH1正确答案：B5、营养价值较高的动物性脂肪是( )A、禽类脂肪B、畜类脂肪C、鱼类脂肪D、乳类脂肪E、蛋类脂肪正确答案：C6、婴儿代乳品中不得检出下列哪种成分( )A、黄曲霉毒素B、细菌污染C、食品添加剂D、铅正确答案：A7、低温长时间巴氏消毒是( )A、75℃，15sB、75℃，15minC、62℃，30minD、62℃，30sE、135℃，2s正确答案：C8、乳母的合理膳食原则应充分考虑其营养需要特点，在下列描述中错误的是( )A、多吃新鲜蔬菜和水果B、蛋白质应全部来源于优质蛋白质C、少吃盐、腌制品和刺激性强的食物D、增加含钙丰富食品E、食物品种要多样化正确答案：B9、下面那种食物中蛋白质含量最高( )A、肉类B、大豆C、奶类D、水果正确答案：B10、测定PER时，通常采用初断乳的雄性大鼠，被测蛋白质占饲料的10%，实验期（天）一般为( )A、7B、35C、28D、14E、21正确答案：C11、膳食模式是以动物性食物为主的国家是( )A、中国B、希腊C、印度D、美国E、日本正确答案：D12、婴儿添加含铁辅食的时间是( )A、生后2个月B、生后8个月C、生后4周D、生后2周E、生后4个月正确答案：E13、孕妇营养不良对母体及胎儿的影响不包括( )A、低出生体重儿B、母体发生骨质疏松症C、胎儿宫内发育迟缓D、胎儿先天畸形正确答案：B14、着色剂是食品加工业普遍使用的一类食品添加剂，但若不严格按照国家相关标准使用，会导致食品安全方面的问题。
营养与食品卫生学测试题库含答案
营养与食品卫生学测试题库含答案1、卫生部颁布的“食品卫生检验方法”中不包括A、理化检验B、微生物检验C、放射性物质检验D、危害分析关键控制点E、食品安全性毒理学评价答案：D2、预防细菌性食物中毒主要应抓好以下哪个环节A、预防细菌污染食品B、加强对广大群众的宣传教育C、控制细菌在食品中的繁殖及产毒D、彻底加热杀灭病菌、破坏毒素E、以上都是答案：E3、大豆中的最限制性氨基酸是A、赖氨酸B、苏氨酸C、色氨酸D、组氨酸E、甲硫氨酸答案：E4、与神经管畸形发生发展有关的维生素A、叶酸B、核黄素C、维生素B6D、硫胺素E、尼克酸答案：A5、下列关于真菌及其毒素食物中毒的说法错误的是A、中毒的主要原因是被真菌污染的食品B、发病率较高C、死亡率较髙D、一般烹调方法加热处理即可破坏食品中的真菌毒素E、发病的季节性及地区性均较明显答案：D6、为防止或延缓糖尿病患者的心脑血管并发症，必须限制哪种营养素的摄人A、碳水化合物B、蛋白质C、脂肪D、维生素和矿物质E、膳食纤维答案：C7、鼠伤寒沙门菌D55℃=10，是指A、在55℃10分钟可减弱食品中90%鼠伤寒沙门菌B、在55℃10分钟可杀死食品中90%鼠伤寒沙门菌C、在55℃10秒钟可减弱食品中90%鼠伤寒沙门菌D、在55℃10秒钟可杀死食品中90%鼠伤寒沙门菌E、在55℃10分钟食品中90%鼠伤寒沙门菌不能繁殖答案：B8、下列哪项不是高血压病的营养防治内容A、限制钠盐摄人量B、增加钾、钙、镁的摄人量C、减少膳食蛋白摄入量D、限制饮酒E、克服不良饮食习惯答案：C9、下列属于人体条件必需氨基酸的是A、甘氨酸B、半胱氨酸C、色氨酸D、缬氨酸E、谷氨酰胺答案：B10、脂肪提供热能占总热能的A、3%以上B、10%~12%C、12%~14%D、20%~30%E、50%~65%答案：D11、孕妇对能量和各种营养素的需要A、孕早期开始增加B、孕中期开始增加C、孕晚期开始增加D、与孕前相同E、能量孕早期开始增加，其余从孕晚期开始增加答案：B12、牛奶的消毒方法不包括A、巴氏消毒法B、超高温瞬间灭菌法C、煮沸消毒法D、过滤法E、蒸汽灭菌法答案：D13、有一类鱼如鲐巴鱼，含组氨酸丰富，当鱼体不新鲜时或腐败时，易形成大量有毒作用物质，食用后引起中毒，其主要症状表现为A、四肢肌肉麻木，失去运动能力B、面部、胸部及全身皮肤潮红C、色觉和位置觉错乱，视觉模糊D、颜面肿胀、疼痛E、结膜、面部及全身皮肤发绀答案：B14、与克山病有关的营养素是A、维生素AB、铬C、硒D、维生素PPE、碘答案：C15、鱼肉中富含下列哪种营养素对脑发育有很好的作用A、赖氨酸B、膳食纤维C、亮氨酸D、DHA和EPAE、有机酸答案：D16、富含多酚类物质的食物是A、肉类、粮谷类B、豆类和茶叶C、蔬菜、粮谷类D、蔬菜、水果、豆类、茶叶E、植物油、肉类答案：B17、关于维生素B12理化性质说法错误的是A、含钴的类咕啉化合物B、弱酸条件下最稳定C、强酸pH<2易分解D、遇红外线易被破坏E、遇热有一定程度破坏答案：D18、粮谷类储存时仓库条件何时易于昆虫繁殖A、库温为18～21℃，相对湿度在65%以上时B、库温为18～21℃，相对湿度在65%以下时C、库温为10～18℃，相对湿度在55%以上时D、库温为10～18℃，相对湿度在55%以下时E、以上都不适宜答案：A19、谷粒中含硫胺素最高的部位是A、胚乳B、糊粉层C、谷皮D、全谷粒E、胚轴答案：B20、食品生产经营风险分级管理工作应当遵循的原则不包括A、风险分析B、量化评价C、动态管理D、客观公正E、全程控制答案：E21、下列哪种氨基酸是半必需氨基酸A、苏氨酸B、脯氨酸C、酪氨酸D、赖氨酸E、亮氨酸答案：C22、孕期铁的需要增加是由于A、胎儿胎盘发育的需要B、胎儿肝脏储存铁供出生后动用C、母体红细胞增加的需要D、补偿铁的丢失E、以上皆是答案：E23、胆固醇含量最高的部位是A、脑B、舌C、肝脏D、瘦肉E、肥肉答案：A24、下列物质中属于多糖的是A、糖原B、蔗糖C、麦芽糖D、葡萄糖E、寡糖答案：A25、在哪种情况下，机体为正氮平衡A、饥饿B、进食低质量蛋白C、摄入氮＞排出氮D、糖尿病E、摄入氮＜排出氮答案：C26、谷粒中含淀粉最多的部位是A、胚乳B、糊粉层C、谷皮D、全谷粒E、胚答案：A27、去除植物油中黄曲霉素B1及3,4-苯并（a）芘的共同措施是A、加热B、用氨处理C、活性炭吸附D、提取E、日晒答案：C28、下列哪一项论述是正确的A、血胆固醇值增高，动脉粥样硬化的发病危险增高B、血胆固醇值增高，动脉粥样硬化的发病危险降低C、血胆固醇值降低，动脉粥样硬化的发病危险增高D、血胆固醇值增高或降低，动脉粥样硬化的发病危险不变E、以上均不对答案：A29、某地区种植的蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐的含量较高，为降低其含量可使用A、氮肥B、磷肥C、钾肥D、钼肥E、草肥答案：D30、下列罐头中可食用的是A、漏听B、超过保质期C、生物性胖听D、物理性胖听E、平酸腐败答案：D31、无论发生次数还是中毒人数，在我国占食物中毒总数第一位的是A、细菌性食物中毒B、有毒动物植物食物中毒C、化学性食物中毒D、霉变食物引起的食物中毒E、真菌毒素答案：A32、视黄醇含量最多的食物是A、动物肝脏B、蔬菜C、肉类D、豆类E、粮谷类答案：A33、乳杆菌属多见于A、水产品B、乳制品C、冷冻食品D、肉、鱼和罐头E、咸鱼答案：B34、碘的最好的食物来源是A、蔬菜、水果B、牛奶C、肉类D、蛋类E、海产品答案：E35、蔬果中含量较低的是A、水份B、矿物质C、脂肪D、粗纤维E、维生素答案：C36、含维生素A原较高的食物是A、菠菜B、土豆C、冬瓜D、苹果E、四季豆答案：A37、巴氏消毒法主要杀灭食品中的A、芽孢B、繁殖性微生物C、非致病菌D、致病菌E、腐败菌答案：B38、促进铁吸收的物质是A、乳糖B、维生素CC、膳食纤维D、维生素EE、硒答案：B39、街头烤羊肉串，是将小块羊肉穿在铁杆上，直接在炭火上烤制，这种羊肉串中含量较高的有A、N-亚硝酰胺B、苯并（a）芘C、氯丙烷D、丙烯酰胺E、二噁英答案：B40、反映机体对食物蛋白质利用程度的指标是A、摄入氮B、蛋白质消化率C、正/负氮平衡D、吸收氮答案：C41、视黄醇当量是指A、维生素A1的量B、维生素A2的量C、体内具有维生素A活性物质的总量D、β-胡萝卜素的量E、其他维生素A原的量答案：C42、典型大肠杆菌是指哪种细菌A、大肠杆菌B、埃希菌群C、柠檬酸菌群D、肠杆菌群E、乳酸菌群答案：B43、每克甘油三酯在体内氧化可产生多少能量A、2kcal8.41kJB、3kcal12.6kJC、4kcal16.7kJD、9kcal37.6kJE、12kcal（50.2kJ答案：D44、当前，我国引起细菌性食物中毒的首位食品是A、豆类及其制品B、肉类及其制品C、蛋类及其制品D、奶类及其制品E、谷类及其制品答案：B45、绿色、橙黄色蔬菜较浅色蔬菜富含A、纤维素B、胡萝卜素C、维生素B1D、蛋白质E、淀粉答案：B46、对于患有动脉粥样硬化性心脏病同时也是高胆固醇血症的患者，其膳食原则错误的是A、限制总能量摄入B、脂肪摄入以占总能量20%~25%为宜C、胆固醇摄入量应少于300mg/dD、饱和脂肪酸的摄入量应低于总能量的7%E、反式脂肪酸的摄入量应低于总能量的1%答案：C47、使用食品添加剂必须经过规定的食品毒理学安全评价程序，证明在使用期限内长期使用，食品添加剂应有严格的质量标准，其有害杂质A、不得超过允许限量B、作为伪造手段C、对人体安全无害D、不得加入食品添加剂E、不应有破坏作用答案：A48、条件必需氨基酸是A、赖氨酸B、酪氨酸C、同型半胱氨酸D、组氨酸E、谷氨酸答案：B49、关于高血压的病因，哪一种说法是错误的A、与神经精神因素有关B、与肥胖有关C、与嗜盐习惯无关D、与吸烟有关E、与遗传有关答案：C50、人体必需微量元素包括A、硫、铁、氯B、碘、镁、氟C、铁、铬、钴D、钙、锌、碘E、氯、铁、锌答案：C51、下列不属于纯热能食物的是A、蔗糖B、葡萄糖C、肉类D、白酒E、淀粉答案：C52、大豆的最限氨基酸是A、色氨酸B、组氨酸C、赖氨酸D、酪氨酸E、蛋氨酸答案：E53、下列属于成碱性食物的是A、蔬菜B、米饭C、面粉D、肉类E、食盐答案：A54、下列哪种脂类是合成前列腺素必需的前体A、油酸B、亚麻酸C、花生四烯酸D、磷脂E、胆固醇答案：C55、出生4~6个月的婴儿需开始补充B、钙C、脂肪D、蛋白质E、维生素答案：A56、营养调查结果显示，一成人能量摄入量为2400kcal，维生素B11.4mg，维生素B20.76mg，烟酸15mg，维生素A800RE。
主治医师(公共卫生)-营养与食品卫生(A1型题 1)
主治医师（公共卫生）-营养与食品卫生(A1型题 1)1、以下哪种是允许使用的食用合成色素A.姜黄B.柠檬黄C.红曲D.虫胶红酸E.焦糖2、以下哪种是不允许使用的酸度调节剂A.琥珀酸B.盐酸C.延胡索酸D.柠檬酸E.酒石酸3、国家对生猪实行统一纳税、分别经营和A.定点屠宰B.集中检疫C.定点屠宰和集中检疫D.分散检疫E.分散宰杀4、增加哪类维生素能作为亚硝酸化合物的阻断剂A.维生素AB.维生素BC.维生素CD.维生素DE.维生素E5、可能为人体内合成亚硝胺的重要场所的是A.口腔B.食道C.胃D.小肠E.大肠6、N-亚硝基化合物的前体物为亚硝酸盐、胺类和A.磷酸盐B.硫酸盐C.硝酸盐D.碳酸盐E.盐酸盐7、我国于1983年停止生产、1984年停止使用的农药是A.六六六和DDTB.有机磷C.拟除虫菊酯D.氨基甲酸酯类E.溴乙烷8、鱼类腐败可用K值来表示，K≤20%表明鱼体新鲜，K值大于多少表示鱼体开始腐败A.30%B.40%C.50%D.60%E.70%9、食品腐败变质的鉴定一般采用四个方面的指标包括感官、物理、化学和A.货架时间B.加工方式C.微生物D.食品性质E.病理10、霉菌的产毒和繁殖的最适温度为A.20～24℃B.25～30℃C.30～35℃D.35～40℃E.40～45℃11、在相对湿度为90％以上时，主要适合什么繁殖A.湿生性霉菌B.中生性霉菌C.干生性霉菌D.各种霉菌E.各种细菌12、粮食水分含量为多少时霉菌繁殖产毒能力最强A.13%～14%B.14%～16%C.17%～18%D.18%～19%E.19%～20%13、霉菌产毒的条件是水分、湿度、温度、氧气量和等A.土壤B.基质C.毒素的存在D.地理位置E.通风性14、在以下食物中饱和脂肪酸含量最低的油脂是A.鱼油B.猪油C.牛油D.羊油E.奶油15、霉菌是没有较大子实体的一部分真菌而且菌丝体A.比较不发达B.发达C.比较发达D.不发达E.以上都不对16、若食品中只检出含有埃希菌属，则认为食品何时受人和温血动物粪便的污染A.陈旧B.近期C.多次重复D.既有陈旧又有近期E.一次17、大肠菌群包括肠杆菌科柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和A.埃希菌属、黄杆属B.埃希菌属、克雷伯菌属C.克雷白菌属、假单胞菌D.沙雷菌、埃希菌属E.克雷白菌属、沙门菌18、菌落总数可以预测什么和评定食品腐败变质的程度A.食品耐贮藏期限B.食品保洁程度C.食品价格D.食品变率E.食物营养19、细菌的菌落总数的食品卫生学意义是将其作为什么的标志A.食品中的菌数B.食品中细菌种类C.食品等级D.食品清洁状态E.以上都不对20、细菌菌相是由共存于食品中细菌的什么和相对数量构成A.分布B.结构特征C.种类D.大小E.形状21、根据对人体的致病能力，将污染食品的微生物分为直接致病微生物、非致病性微生物和A.半致病性微生物B.相对致病性微生物C.间接致病性微生物D.弱致病性微生物E.微致病性微生物22、以下哪种方法可使食品中的多环芳烃降低B.加酸C.加热D.紫外线照射E.冷冻23、以下哪种属食物中毒的范畴A.伤寒B.甲型肝炎C.肉毒中毒D.暴饮暴食性胃肠炎E.流感24、以下哪种是亚硝酸盐中毒的特效解毒剂A.阿托品B.巯基解毒剂C.亚甲蓝D.抗生素E.肾上腺素25、有机磷农药中毒主要引起A.肝损伤C.骨骼损伤D.神经系统损伤E.胃损伤26、哪种有害金属元素中毒可引起水俣病A.铅B.甲基汞C.砷D.镉E.铜27、小于六月龄的婴儿宜选用蛋白质含量多少的配方奶粉A.12%～18%B.33%28、肉毒中毒特征性的临床表现为A.剧烈呕吐B.黄绿色水样便C.发绀D.神经系统损伤症状E.腹痛29、葡萄球菌肠毒素中毒典型的症状是A.剧烈呕吐B.腹痛、腹泻C.发热D.神经系统症状E.痉挛30、黄曲霉毒素污染最重的食品是A.奶类B.畜禽肉类C.粮油及制品D.水产品E.蔬菜类31、以下哪种人畜共患传染病的牲畜肉经煮熟后可食用A.猪瘟B.猪水疱病C.口蹄疫D.结核E.以上都不对32、以下哪种营养素可阻断体内亚硝胺的合成A.蛋白质B.碳水化物C.脂肪D.维生素CE.维生素A33、有害金属镉主要蓄积的部位是A.肝B.肾C.大脑D.心脏E.胰腺34、以下哪种有害金属经甲基化后毒性增加A.镉B.汞C.铅D.砷E.氟35、肝损害型毒蕈中毒的特殊治疗药物是A.阿托品B.巯基解毒剂C.亚甲蓝D.抗生素36、哪种有害金属元素中毒可引起骨痛病A.汞B.铅C.砷D.镉E.氟37、黄曲霉毒素主要损害的部位是A.神经B.肝脏C.肾脏D.膀胱E.肺38、以下哪种牲畜传染病一般不传染人A.猪瘟B.猪丹毒D.结核E.败血症39、为了满足生长发育的需要，10～13岁儿童A.铜的摄入量应高于成年人B.碘的摄入量应高于成年人C.铁的摄入量应高于成年人D.钙的摄入量应高于成年人E.硒的摄入量应高于成年人40、强化食品的种类有A.膳食补充剂的添补，副食强化B.载体的选择，副食强化C.主食强化，副食强化D.水强化，副食强化E.固体强化，副食强化41、食品强化通常有弥补营养缺陷、补充加工损失等几种目的A.3种B.4种C.5种E.7种42、哪种保健功能卫生部不受理和批准A.抗疲劳B.辅助抑制肿瘤，防癌C.减肥D.调节血脂E.以上都不对43、婴儿代乳品中不得检出下列哪种成分A.食品添加剂B.细菌污染C.黄曲霉毒素D.铅E.硒44、女性糖尿病患者的理想体重(kg)计算公式为A.身高(cm)-100B.身高(cm)-105C.身高(cm)-110D.身高(cm)-115E.身高(cm)-12045、RDA指的是A.推荐营养素供给量B.适宜摄入量C.可耐受的高限摄入水平D.估计平均需要量E.每日需要量46、孕妇营养不良对母体及胎儿的影响不包括A.母体发生骨质疏松症B.胎儿宫内发育迟缓C.低出生体重儿D.胎儿先天畸形E.营养性贫血47、味觉减退或有异食癖可能是由于缺乏A.锌B.铬C.硒D.钙E.铁48、夜盲症可能是由于缺乏A.维生素AB.维生素DC.维生素BD.维生素BE.维生素C49、婴幼儿常见的营养问题有A.蛋白质-热能营养不良B.骨质软化症C.高胆固醇血症D.高脂血症E.夜盲症50、硫胺素缺乏所致疾病是A.光过敏性皮炎B.癞皮病C.骨质疏松症D.脚气病E.佝偻病51、老年人发生腰背酸痛时在营养学上首先应考虑的疾病是A.骨质软化症B.类风湿关节炎C.更年期综合征D.骨质疏松症E.腰椎间盘突出52、婴幼儿常见的营养问题不包括A.缺铁性贫血B.缺锌所致生长发育迟缓C.缺乏维生素D所致佝偻病D.缺钙所致骨质软化症E.以上都不对53、与老年人容易发生的腰背酸痛有较密切关系的营养素是A.钠B.钙C.铜D.维生素AE.矿物质54、消瘦型蛋白质-热能营养不良主要是由于缺乏B.蛋白质和能量C.维生素D.矿物质E.微量元素55、钙的最好来源是A.小虾皮B.各种瓜子C.奶及奶制品D.白菜E.面粉56、以下说法正确的是A.蛋类中含胆固醇高B.蛋类中含卵磷脂低C.大豆中含淀粉很少D.鸡蛋中的铁吸收很差E.牛奶是铁含量很低的食物57、粮谷类食物蛋白质的第一限制性氨基酸为A.苯丙氨酸C.苏氨酸D.赖氨酸E.亮氨酸58、以下牛乳和母乳比较中正确的陈述是A.牛乳的乳糖含量低于母乳B.牛乳的钙含量低于母乳C.牛乳的酪蛋白含量低于母乳D.牛乳的脂肪含量低于母乳E.牛乳的乳清蛋白低于母乳59、食物脂肪的吸收率一般在多少以上A.95%B.85%C.70%D.80%E.90%60、蛋白质净利用率表达为A.消化率X生物价B.功效比值X生物价C.消化率X功效比值D.利用率X生物价E.消化率X利用率61、食物中含氮量占蛋白质的多少由氮计算蛋白质的换算系数即是6.25A.10%B.14%C.12%D.16%E.17%62、食物中蛋白质含量测定一般使用哪种方法测定食物中的氮含量A.称量法B.微量凯氏定氮法C.灰化法D.系数计算法E.求倒法63、超氧化物歧化酶(SOD)的主要组成成分是A.铜B.铁C.锌D.硒E.铅64、锌吸收与下列哪一项因素无关A.植酸B.维生素KC.膳食纤维D.维生素DE.铁65、以下哪些矿物质在孕妇膳食中强调要增加A.钙、氯、钠、钾B.铁、锌、铬、锰C.钙、铁、锌、碘D.铜、钙、碘、硒E.钙、铁、锌、硒66、以下哪组全部是人体必需氨基酸A.天门冬氨酸、苯丙氨酸B.亮氨酸、赖氨酸C.缬氨酸、丙氨酸D.蛋氨酸、丝氨酸E.丙氨酸、谷氨酸67、以下有关脂类的说法中哪一项不正确A.促进必需氨基酸吸收B.胆固醇是合成维生素D的原料C.每克可提供9kcal能量D.可提供脂溶性维生素E.增加饱腹感68、以下哪项不是脂类的营养学意义A.促进脂溶性维生素吸收B.提供能量C.构成机体组织和重要物质D.提供必需氨基酸E.提供改善食物的感官性状69、膳食中可促进铁吸收的因素是A.抗坏血酸B.脂肪酸C.草酸D.植酸E.叶酸70、体脂肪含量测定一般用什么公式A.BrocAB.RohrerC.BrozekD.SiriE.以上都不对71、年龄别身高，可应用于儿童，可反映何时营养状况A.较长期B.当前C.较长期和当前D.无法判断E.将来72、实际体重在理想体重10%内为A.正常范围B.超重或瘦弱C.肥胖或非瘦弱D.无法判断E.消瘦73、体重身高在反映人体营养状况上比较确切，体重、身高分别反应何时的营养状况A.一定时间内和较长时期B.一定时间内C.较长时期D.较短时期和一定时间内E.以上都不对74、新中国成立以来，我国先后进行了（）次全国性的营养调查A.2B.3C.4D.5E.675、老年人多不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸提供的能量占总能量的多少比较合适A.8～10%,10%B.10%,10%C.8%,8%D.12%,10%E.13%,15%76、老年人能量摄入量与消耗量以能保持平衡并可维持理想体重为宜，50～60岁老年人每日摄入量约为A.7.53～9.20(1800～2200)kJ(kcalB.7.10～8.80(1700～2100)kJ(kcalC.8.00～13.00(1900～3100)kJ(kcalD.小于7.10(1700)kJ(kcalE.以上都不对77、青少年膳食总原则为充足的能量，足量的动物性食品、果蔬、谷类及A.平衡膳食，多运动B.防止肥胖C.适当节食D.不宜控制高能量食品E.控制高能量食品78、女性青少年月经初潮，铁丢失增加，易引起青春期缺铁性贫血，铁的AI为A.10～15mg/dB.15～18mg/dC.18～25mg/dD.30mg/dE.35mg/d79、学龄前儿童营养素摄取方面的主要问题是A.铁、锌、维生素的缺乏B.蛋白质能量营养不良C.碘、硒缺乏D.钙、磷、钾缺乏E.铁、钾、硒80、为减少肾溶质负荷，并促进其吸收，母乳化奶粉中应脱去牛奶中部分A.钙、磷、钠B.乳糖C.脂肪D.维生素DE.维生素A81、大部分营养素可通过乳汁提供给婴儿，但什么难以通过乳腺进入乳汁，母乳喂养儿应在出生2～4周后补充和多晒太阳A.维生素AB.维生素BC.维生素CD.维生素DE.维生素E82、什么是自然界中唯一的营养最全面的食物，是婴儿最佳食物A.母乳B.母乳化奶粉C.全营养乳儿糕D.营养米糊E.营养面糊83、出生到1周岁，体重增加迅速，1周岁时将增加至出生时的3倍，出生到1周岁称为几期A.新生儿B.婴儿C.婴幼儿D.乳儿E.幼儿84、垂体分泌的催乳素随着雌激素水平的回落而A.回落B.持续升高C.轻微升高D.保持不变E.持续降低85、妊娠期营养不良将导致母体营养不良性水肿、骨质软化症和A.营养性缺碘B.营养性缺锌C.营养性缺硒D.营养性贫血E.营养性缺铁86、在各种营养素中，妊娠期间哪些增加的值较高A.叶酸、能量、维生素CB.叶酸、铁、维生素BC.叶酸、铁、维生素DD.能量、叶酸、铁E.能量、维生素A、维生素C87、中国营养学会2000年修订的(D)RIS中建议孕中期到孕后期每日增加能量摄入量A.0.63MJ(150kcal)B.0.84MJ(200kcal)C.1.05MJ(250kcal)D.1.46MJ(350kcal)E.1.35MJ(250kcal)88、对于一般孕妇而言，整个妊娠期母体体重约增加kgA.8～10B.11～12.5C.13～16D.18～20E.20～2589、妊娠期妇女相比于非妊娠期妇女，血浆容积增加约为（），红细胞数量增加约为（），出现了血液稀释。
营养与食品卫生考试模拟题及参考答案
营养与食品卫生考试模拟题及参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、谷类脂肪含量普遍较低，主要集中在A、糊粉层和胚乳B、谷皮和胚芽C、胚乳和胚芽D、谷皮和糊粉层E、糊粉层和胚芽正确答案：E2、干大豆中含量高达35%-40%的营养素是A、蛋白质B、脂肪C、淀粉D、膳食纤维E、维生素C正确答案：A3、某食物中钙的INQ值大于1表示A、食物钙的供给量高于机体所需B、食物钙的供给能力低于能量C、食物钙的供给量低于机体所需D、食物钙的供给能力高于能量E、食物钙的供给能力等于能量正确答案：D4、某儿童食欲减退、有异食癖、生长发育较其他同龄儿童迟缓，可能缺乏A、钙B、镁C、锌D、碘E、维生素D正确答案：C5、超高温瞬时杀菌通常适合的食品是A、酱类B、牛奶C、肉制品类D、干果类E、罐头类正确答案：B6、属于预包装食品营养标签强制标示的核心营养素是A、镁B、铁C、钙D、锌E、钠正确答案：E7、身体活动的能量消耗约占人体总能量消耗的百分比是A、>50%B、40%-50%C、20%-40%D、5%-10%E、15%-30%正确答案：E8、对基础代谢能量消耗的描述正确的是A、寒冷、大量摄食以及体力过度消耗可降低基础代谢水平B、年龄和体表面积相同，女性基础代谢能量消耗比男性高5%~10%C、婴幼儿和青少年基础代谢能量消耗相对较低D、禁食、饥饿或少食时，基础代谢能量消耗增加E、同等体重情况下，瘦高且肌肉发达者的基础代谢能量消耗高于矮胖者正确答案：E9、引起肉毒梭菌食物中毒的主要食品为A、自制发酵食品B、腌菜C、海产品D、禽肉、蛋类E、奶油糕点正确答案：A10、肉毒中毒特征性的临床表现为A、神经系统损伤症状B、黄绿色水样便C、血液系统损伤D、紫疳E、剧烈呕吐正确答案：A11、老年人脂肪供能应占膳食总能量的A、15%-25%B、10%-20%C、20%-35%D、25%-35%E、20%-30%正确答案：E12、下列哪种方法可使食品中的多环芳烃降低A、加碱B、加热C、加酸D、紫外线照射E、活性炭吸附正确答案：E13、限制氨基酸是指A、人体不需要的氨基酸B、限量摄入的氨基酸C、人体能合成的氨基酸D、食物中含量相对不足的氨基酸E、以上均不对正确答案：D14、母乳中含量高于牛乳的成分是A、酪蛋白B、磷C、钙D、乳清蛋白E、铁正确答案：D15、菌落总数可作为食品A、清洁状态的标志B、质量的标志C、污染粪便的标志D、酸败的标志E、腐败变质的标志正确答案：A16、关于哺乳的描述不正确的是A、婴儿体重增长率是判定乳量是否足够的良好指标B、泌乳量少食乳母营养不良的一个特征C、乳母严重营养不良将影响乳汁的质量D、母亲泌乳量在个体之间差别不大E、婴儿吸吮乳头对乳汁的分泌很重要正确答案：D17、主要来源于酒的脱臭除杂工艺的是A、甲醇B、甲醛C、氢氰酸D、铅E、锰正确答案：E18、下列哪项不是口蹄疫的传播途径A、动物传动物B、动物传人C、人传人D、人传动物E、以上都不是正确答案：C19、中国成人判断超重和肥胖程度的BMI界限值是A、25.0~28.9为超重，≥29为肥胖B、24.0~27.9为超重，≥28为肥胖C、24.0~29.9为超重，≥30为肥胖D、23.0~26.9为超重，≥27为肥胖E、22.0~23.9为超重，≥24为肥胖正确答案：B20、食物成分表表上的营养素含量均指A、食物整体的含量B、食物可烹调部分的含量C、食物可食部分的含量D、食物加工部分的含量E、食物去皮部分的含量正确答案：C21、某一家三口中餐为蘑菇肉汤、小炒空心菜和土豆烧牛肉，餐后半小时内相继出现腹痛、腹泻，继而大量出汗、流涎、瞳孔缩小、脉缓。
营养与食品卫生学习题含参考答案
营养与食品卫生学习题含参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、除8种必需氨基酸外，婴儿还包括A、色氨酸B、组氨酸C、赖氨酸D、酪氨酸E、蛋氨酸正确答案：B2、我国成年人膳食中碳水化合物提供能量占全日摄入总能量的适宜百分比为A、50～65％B、70％以上C、20％～30％D、40％以下E、40～54％正确答案：A3、食品中多环芳烃的主要来源是A、过高温度烹调的食物B、受机油和包装材料污染的食物C、以上皆是D、以上皆否E、煤、碳烘烤的食物正确答案：C4、在食品中有毒有害物质限量标准的制定程序中，通过动物试验才能得出的是A、每种食物中的最大容许量B、总膳食中的容许量C、食品中有毒物质限量D、最大无作用剂量E、人体每日容许摄入量正确答案：D5、母乳中含量很低的营养素是A、钙和维生素DB、铁和维生素AC、维生素A和维生素DD、钙和维生素AE、铁和维生素D正确答案：E6、红细胞谷胱甘肽还原酶活性系数测定是评价哪种维生素营养状况的指标A、维生素CB、维生素AC、维生素B2D、维生素DE、维生素B1正确答案：C7、乳母的营养状况对乳汁中营养成分有一定的影响，不包括A、钙B、水溶性维生素C、蛋白质D、维生素AE、脂肪正确答案：A8、某村猪群长期食用霉变的玉米后，出现食量下降，生长缓慢，体重较轻和母畜不孕的现象，死后尸检发现肝脏有结节，此种病害最可能是A、黄变米中毒B、展青霉素中毒C、赤霉病麦中毒D、黄曲霉毒素中毒E、镰刀菌属中毒正确答案：D9、为了提高碳水化合物在膳食中的供能比例，应提高摄入的食物的种类是A、水果B、谷类C、蔬菜D、肉类E、蛋类正确答案：B10、关于维生素B12理化性质说法错误的是A、遇红外线易被破坏B、遇热有一定程度破坏C、含钴的类咕啉化合物D、弱酸条件下最稳定E、强酸(pH<2)易分解正确答案：A11、本题考查考生对食品腐败变质化学鉴定指标的记忆。
K值≤20%表明鱼体新鲜,K值≥40%表示鱼体开始腐败。
营养与食品卫生学习题+参考答案
营养与食品卫生学习题+参考答案1、去除食品中的多环芳烃可用下列哪些方法( )A、吸附剂去除B、加碱去毒C、日光紫外线照射D、水洗E、冷藏去毒答案：AC2、锌缺乏的临床表现为( )A、严重贫血B、味觉下降C、发育迟缓D、免疫力下降E、龋齿答案：BCD3、尼克酸缺乏的典型症状有( )A、暗适应能力下降B、皮肤炎C、神经炎D、腹泻E、痴呆答案：BDE4、食物中毒的发病特点为( )A、人与人之间可直接传染B、潜伏期短C、中毒病人有相似的食物史D、中毒病人有相似的临床症状E、中毒由动物性食品所引起答案：BCD5、必需脂肪酸有以下哪些( )A、亚油酸B、硬脂酸C、α-亚麻酸D、二十碳五烯酸E、二十二碳六烯酸6、成年人机体能量消耗主要用于( )A、生长发育B、基础代谢C、疾病能量代谢D、食物特殊动力作用E、活动与各种劳动答案：BDE7、下列有关必需脂肪酸的说法哪些是正确的( )A、花生四烯酸在体内可以合成B、亚麻酸是ω-3系列脂肪酸C、油酸有必需脂肪酸活性D、棕榈酸不是必需脂肪酸E、亚油酸是ω-3系列脂肪酸答案：AB8、反映油脂酸败的常用指标是( )A、酸价B、碘价C、皂化价D、过氧化物值E、羰基价答案：ADE9、高分子化合物类食品容器主要的卫生问题是( )A、有害金属B、单体C、添加剂D、热解产物E、低聚合度化合物答案：BCDE10、维生素D缺乏在人体的表现有( )A、婴幼儿发生佝偻病B、在青年人发生骨质疏松症C、在儿童发生癞皮病在D、在成人发生骨质软化症E、在老年人发生痤疮11、下列哪些缺乏症与维生素C缺乏无关( )A、骨质软化症B、痤疮C、缺铁性贫血D、性发育迟缓E、坏血病答案：ABD12、孕妇常见的营养缺乏病有( )A、坏血病B、营养性贫血C、骨质软化症D、癞皮病E、营养不良性水肿答案：BCE13、促进亚硝基化合物合成的因素包括( )A、碱性条件B、酸性条件C、硫氰根D、亚硝酸盐含量增加E、水分答案：BCD14、引起椰毒假单胞菌酵米面食物中毒的食物主要是( )A、酵米面B、糯玉米汤圆粉C、变质银耳D、霉变甘蔗E、豆类制品答案：ABC15、下列说法正确的是( )A、蛋类中含胆固醇高B、蛋类中含卵磷脂低C、大豆中含淀粉很少D、鸡蛋中的铁吸收很差E、牛奶是铁含量很低的食物16、阿托品可缓解下列哪种中毒的症状( )A、有机磷中毒B、亚硝酸盐中毒C、肉毒中毒D、河豚鱼中毒E、神经、精神型毒蕈中毒答案：AE17、镰刀菌毒素包括( )A、单端孢霉烯族化合物B、玉米赤霉烯酮C、丁烯酸内酯D、黄曲霉毒素E、环氯素答案：ABC18、发酵酒的卫生问题主要是( )A、甲醇B、微生物污染C、黄曲霉毒素D、二甲基亚硝胺E、二氧化硫答案：BCDE19、下列哪些不是维生素D原( )A、肝脏中的视黄醇B、酵母细胞中的麦角固醇C、水果中的胡萝卜素D、动物皮下的7-脱氢胆固醇E、植物油中的生育酚答案：ACE20、下列哪些不是维生素的特点( )A、天然存在于食物中B、人体每日合成的量不能满足机体需要C、不参与机体组成D、每克维生素可提供16.81（4kcal）热能E、每日需要较多21、食品辐照可用于( )A、漂白B、灭菌C、杀虫D、抑芽E、改性答案：BCDE22、黄曲霉毒素的产毒菌株主要是( )A、赭曲霉B、黄曲霉C、构巢曲霉D、烟曲霉E、寄生曲霉答案：BE23、下列哪些因素不影响基础代谢( )A、年龄B、性别C、气温D、民族E、内分泌激素答案：CD24、评价蛋白质腐败变质为主的化学指标包括( )A、挥发性盐基总氮B、二甲胺与三甲胺C、过氧化物值D、酸价E、K值答案：ABE25、细菌性食物中毒的发病特点为( )A、人与人之间可直接传染B、细菌性食物中毒最常见C、有明显的地区性D、有明显的季节性E、中毒由动物性食品所引起26、植酸可影响下列哪些营养素的吸收( )A、维生素AB、维生素B1C、非血色素铁D、钙E、锌答案：CDE27、以下食物蛋白质属于优质蛋白质的有( )A、肉类B、谷类C、豆类D、蔬菜类E、蛋类答案：ACE28、在下列哪种状态时机体处于正氮平衡( )A、疾病期B、疾病恢复期C、生长发育期D、饥饿时E、老年期答案：BC29、不应当增加膳食纤维摄入的疾病有( )A、高脂血症B、骨质疏松症C、缺铁性贫血D、糖尿病E、便秘答案：BC30、违反《食品卫生法》，可给予以下哪些行政处罚( )A、警告B、罚款C、予以取缔D、吊销卫生许可证E、扣押当事人31、食品卫生标准包括下列哪些项目( )A、食品原料与产品卫生标准B、食品添加剂使用卫生标准C、食品企业生产卫生规范D、食品标签标准E、食品卫生检验方法答案：ABCDE32、为保证食品质量对冷冻工艺要求( )A、快速冷冻B、快速解冻C、缓慢冷冻D、缓慢解冻E、冷冻食品挂冰答案：ADE33、与食品卫生关系密切的霉菌主要是( )A、曲霉属B、根霉属C、青霉属D、镰刀菌属E、木霉属答案：ACD34、卫生部规定可受理和批准的保健功能包括( )A、延缓衰老B、辅助抑制肿瘤，防癌C、减肥D、调节血脂E、改善性功能答案：ACD35、下列哪些不是硒的缺乏症( )A、克汀病B、肝豆状核变性（Wilson氏病）C、克山病D、糖尿病E、克雅氏综合征36、毒蕈中毒按临床表现可分为哪几型( )A、胃肠炎型B、败血症型C、溶血性D、神经、精神型E、脏器损害型答案：ACDE37、膳食调查不包括( )A、称重法B、回顾询问法C、查帐法D、生化检查法E、体格检查法答案：DE38、铁的良好来源应包括( )A、动物血B、菠菜C、牛肉D、动物肝脏E、鱼肉答案：ACDE39、蒸馏酒中可能存在的有害物质包括( )A、黄曲霉毒素B、亚硝酸盐C、甲醇D、氰化物E、杂醇油答案：CDE40、影响食品腐败变质的因素是( )A、食品的水分B、微生物C、食品的营养成分D、环境温度E、食品的PH41、鱼类保鲜的方法是( )A、低温B、盐腌C、防止微生物污染D、减少鱼体损伤E、高温答案：ABCD42、防腐剂亚硫酸类主要用于动物性食品A、正确B、错误答案：B43、新食品添加剂由省、自治区、直辖市卫生行政部门负责审批A、正确B、错误答案：B44、葡萄球菌肠毒素对热不稳定A、正确B、错误答案：B45、肉类摄入不够是儿童维生素D不足的主要影响因素A、正确B、错误答案：B46、aw越大，食品的游离水分越多，越不利微生物增殖A、正确B、错误答案：B47、天然色素胭脂红、柠檬黄均是允许使用的食用天然色素A、正确B、错误答案：B48、河豚毒素对热不稳定A、正确B、错误答案：B49、黄曲霉毒素在粮油及制品中的污染最重A、正确B、错误答案：A50、食物蛋白质中含量最低的必需氨基酸就是限制氨基酸A、正确B、错误答案：B51、孕妇血容量增加，血液相对稀释，会出现缺铁性贫血A、正确B、错误答案：B52、食品卫生法的适用范围不包括食品用洗涤剂、消毒剂A、正确B、错误答案：B53、妊娠与哺乳期间食物中缺钙易引起骨质疏松症A、正确B、错误答案：B54、aw越小，食品的游离水分越少，越不利微生物增殖A、正确B、错误答案：A55、食品卫生标准是技术性规定，不具有法律效力A、正确B、错误答案：B56、能预防肿瘤的膳食因素包括类胡萝卜素、维生素C、维生素E和亚硝基化合物等A、正确B、错误答案：B57、GRAS物质是一般认为安全，不需建立ADI值的食品添加剂答案：A58、骨质疏松症患者应选用吸收利用率较高的有机钙如葡萄糖酸钙、植酸钙等A、正确B、错误答案：B59、有害金属汞、砷经甲基化后毒性增加A、正确B、错误答案：B60、辐照灭菌可杀灭物料中的一切微生物A、正确B、错误答案：A61、老年人的生理代谢特点是基础代谢率增加A、正确B、错误答案：B62、卫生规范与GMP的不同之处在于对保证营养价值、功效成分及感官性状未作相应的品质管理要求A、正确B、错误答案：A63、副溶血性弧菌对酸敏感A、正确B、错误答案：A64、多环芳烃化合物是由各种有机物燃烧不完全而来A、正确B、错误答案：A65、食品卫生法直接授权卫生监督所行使行政权A、正确66、老年人和青少年是蛋白质-能量营养不良的高发人群A、正确B、错误答案：B67、糖精可用于婴儿食品A、正确B、错误答案：B68、引起沙门氏菌属食物中毒的食物主要是海产品A、正确B、错误答案：B69、低温可杀灭物料中的一切微生物A、正确B、错误答案：B70、对糖尿病患者来说，在谷类食品中应尽量选择血糖指数低的品种A、正确B、错误答案：A71、饮用硬度较硬的水的人群的冠心病死亡率较高A、正确B、错误答案：B72、尼克酸缺乏所引起的癞皮病的典型症状是皮肤炎、腹泻和多发性神经炎A、正确B、错误答案：B73、亚硝胺是直接致癌物，其致癌作用不需经过体内代谢活化A、正确B、错误答案：B74、脂溶性维生素在体内的营养状况不能用尿负荷试验来评价A、正确B、错误答案：A75、黄曲霉毒素在体内蓄积性很强A、正确B、错误答案：B76、美拉德反应是引起食物酶性褐变的原因A、正确B、错误答案：B。
营养与食品卫生学[100403]考试题+答案
![营养与食品卫生学[100403]考试题+答案](https://img.taocdn.com/s3/m/7eee7faeafaad1f34693daef5ef7ba0d4a736d2c.png)
营养与食品卫生学[100403]考试题+答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、生理盲点的测定可用于评价哪种维生素的营养状况?( )A、维生素B1B、维生素B2C、维生素CD、维生素DE、维生素A正确答案：E2、乳汁中含量较恒定的矿物质是( )。
A、钙B、铁C、维生素AD、维生素DE、维生素B1正确答案：A3、水果在多酚氧化酶作用下变成棕红色,此种反应称为( )。
A、酶促褐变B、变质C、褐变D、非酶褐变E、变性正确答案：C4、牛乳中含有下列哪种代谢产物,是一个值得重视的问题?( )A、AFQ1B、AFP1C、AFM1D、AF毒醇E、AFH1正确答案：C5、谷类食物不含( )。
A、烟酸B、硫胺素C、核黄素D、维生素CE、维生素E正确答案：D6、葡萄球菌污染食品后的产毒条件是( )。
A、食物存放的环境B、食物的种类及性质C、食物存放的温度D、食物受污染的程度E、以上都是正确答案：E7、蛋白质的生物学价值是表示蛋白质的( )。
A、生物利用率B、蛋白质含量C、表观消化率D、真实消化率E、净利用率正确答案：A8、谷类食物中较难消化的成分是( )。
A、直链淀粉B、果糖C、磷酸D、支链淀粉E、葡萄糖正确答案：A9、良好生产规范的英文缩写是( )。
A、GAPB、GMPC、GDPD、GEPE、GNP正确答案：B10、植物性食物如剩米饭、奶油蛋糕、油煎食品等可引起哪种食物中毒?( )A、沙门菌中毒B、葡萄球菌肠毒素中毒C、副溶血性弧菌中毒D、肉毒梭菌中毒E、变形杆菌中毒正确答案：B11、具有促进油脂氧化作用的营养素( )。
A、维生素B1B、铁C、碘D、维生素EE、维生素C正确答案：B12、植物油中含亚油酸最低的是( )。
A、玉米油B、花生油C、豆油D、橄榄油E、椰子油正确答案：E13、机体不摄入蛋白质时尿中所含的氮( )。
A、摄入氮B、吸收氮C、粪代谢氮D、储留氮E、尿内源氮正确答案：E14、人体必需微量元素包括( )。
营养与食品卫生学考试题与答案
营养与食品卫生学考试题与答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄人量系指A、估计平均需求量B、推荐摄人量C、适宜摄人量D、可耐受最高摄入量E、生理需要量正确答案：C2.视黄醇当量是指A、维生素A1的量B、维生素A2的量C、体内具有维生素A活性物质的总量D、β-胡萝卜素的量E、其他维生素A原的量正确答案：C3.大豆中含量最高的营养成分是A、蛋白质B、碳水化合物C、脂肪D、无机盐E、维生素正确答案：A4.以下关于癌症患者营养防治的内容错误的说法是A、限制盐的摄入量B、限制含酒精饮料C、避免发霉的谷类和豆类D、限制摄人高能量密度的食物E、适当食用红肉，避免加工的肉制品摄入正确答案：C5.与癞皮病相关的是A、维生素B1缺乏B、维生素B2缺乏C、维生素A缺乏D、维生素C缺乏E、烟酸缺乏正确答案：E6.肥胖人群在饮食时应尽量避免的烹调方式是A、拌B、蒸C、油煎炸D、炖E、煮正确答案：C7.含维生素A原较高的食物是A、菠菜B、土豆C、冬瓜D、苹果E、四季豆正确答案：A8.表示维生素B6营养状况良好的黄尿酸指数（XI）的值是A、1.2B、2.5C、5.7D、12.6E、15.9正确答案：A9.使用食品添加剂必须经过规定的食品毒理学安全评价程序，证明在使用期限内长期使用，不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或A、不得超过允许限量B、作为伪造手段C、不应有破坏作用D、不得加入食品添加剂E、对人体安全无害正确答案：B10.铁的最好食物来源是A、蛋类B、牡蛎C、肉类D、谷类E、豆类正确答案：C11.喝牛奶后出现腹痛、腹泻等症状可改用A、奶粉B、酸奶C、脱脂奶D、甜炼乳E、淡炼乳正确答案：B12.比较下列食品，维生素B2的良好来源A、白菜B、牛奶C、大米D、动物肝脏E、鸡蛋正确答案：D13.某农药动物实验的最大无作用剂量为10mg/（kg●bw），人和动物的种间差异为10，个体差异为10，该农药每日允许摄入量（ADI，mg/（kg●bw））是A、0.1B、1.0C、10.0E、1000.0正确答案：A14.营养调查结果显示，一成人能量摄入量为2400kcal，维生素B11.4mg，维生素B20.76mg，烟酸15mg，维生素A800RE。
营养与食品卫生题库与答案
营养与食品卫生题库与答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、20世纪50~70年代，在日本富山县神通川流域，两岸居民出现了肾损伤和骨疼痛，患者经常“哎哟一哎哟”地呼痛。
此病称为骨痛病。
这种病是由于A、镉污染食物B、镉污染水源C、铅污染水源D、汞污染水源E、以上判断均不正确正确答案：B2、维生素A缺乏最早出现的症状为A、毕脱氏斑B、暗适应能力下降C、失明D、夜盲症E、皮肤干燥正确答案：B3、婴儿代乳品中不得检出下列哪种成分A、碘B、食品添加剂C、铅D、细菌污染E、黄曲霉毒素正确答案：E4、某男性平常特别喜欢吃西兰花和花菜，通过摄取这些蔬菜他能够获取到较多的A、β-胡萝卜素B、异硫氰酸盐C、槲皮素D、番茄红素E、白藜芦醇正确答案：B5、烹调蔬菜的合理方法是A、水煮B、先切后洗C、急火快炒D、烧烤E、长时间浸泡水中，以清除农药正确答案：C6、正氮平衡是指A、蛋白质分解与合成处于平衡状态B、摄入氮大于排出氮量C、蛋白质分解加速D、摄入氮小于排出氮量E、摄入氮与排出氮相等正确答案：B7、下列乳制品含乳蛋白最多的是A、纯奶B、炼乳C、干酪D、乳酸菌饮料E、酸奶正确答案：C8、2004年“陈化粮”事件曝光，部分粮库发现发霉的粮食，其原因最可能为A、掺杂过期粮豆B、储存、运输及销售过程中受到农药污染C、原粮重金属残留D、储存时自然变化E、储存不当害虫繁殖正确答案：D9、腌肉含有亚硝酸盐、硝酸盐较高，可能转化为具有致癌性的A、杂环胺B、苯并芘C、多环芳烃D、二噁英E、N-亚硝基化合物正确答案：E10、进食霉变甘蔗引起食物中毒常见的病原是A、沙门菌B、副溶血弧菌C、孢霉菌D、链球菌E、葡萄球菌正确答案：C11、老年人的膳食要求下列描述正确的是A、少吃蔬菜、水果B、多食用动物性食品C、少食用牛奶或食用奶制品D、主食中包括一定量的粗粮、杂粮E、主食应以精米、精面为主正确答案：D12、食物中毒的概念是指A、暴饮暴食造成的胃肠功能紊乱B、食物被有毒物质污染，食用后引起的中毒C、食用被细菌病毒污染的食品而引起的急性中毒症状D、吃了某种食物引起的变态反应疾病E、吃了被致病菌及其毒素、真菌毒素、化学毒物所污染的食物或因误食含有自然毒素的食物所引起的急性中毒性疾病正确答案：E13、某沿海农村村民结婚，宴请客人300人，4小时后约有54人发生上腹部疼痛或腹泻，粪便为水样、血水样、黏液或脓血便，个别有轻度发热。
营养与食品卫生学试题含参考答案
营养与食品卫生学试题含参考答案一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、制订蛋白质RDA的一种方法需将人体必须的氮损失折算为（）后再考虑安全率。
A、蛋白质B、参考蛋白质C、大豆蛋白质D、总氮量正确答案：B2、Kaup指数的公式A、[体重（kg）/身高（cm）2]ｘ103B、[体重（kg）/身高（cm）2]ｘ104C、[体重（kg）/身高（cm）3]ｘ104D、[体重（kg）/身高（cm）]ｘ104正确答案：B3、Engel指数越大，说明A、生活水平越富裕B、生活水平越贫穷C、工资收入越大D、用于购买食品的支出越大正确答案：B4、我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是A、糖精B、甘草C、阿斯帕坦D、甜蜜素正确答案：B5、异硫氰酸盐属于（）类植物化学物A、芥子油甙类B、多酚类C、含硫化合物D、植物固醇正确答案：A6、大豆皂甙经酸性水解后其水溶性组分主要为A、氨基酸B、有机酸C、糖类D、五环三萜类正确答案：C7、具有激素性质的维生素是（）A、维生素DB、维生素B2C、维生素B1D、维生素PP正确答案：A8、低温长时间巴氏消毒法是将奶加热到A、135摄氏度，保持60分钟B、85摄氏度，保持30分钟C、煮沸，15分钟D、62摄氏度，保持30分钟正确答案：D9、婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持（）A、负氮平衡B、正氮平衡C、排出足够的尿素氮D、氮平衡正确答案：B10、花生最易受到（）污染而出现食品卫生学问题A、酵母菌B、霉菌C、肠道致病菌D、大肠菌正确答案：B11、Vervaeck指数的公式A、{[体重（kg）－胸围（cm）]/身长（cm）}× 100B、{[体重（kg）－胸围（cm）]/身长（cm）}× 100C、{[体重（kg）+胸围（cm）]/身长（cm）}× 100D、{[体重（kg）+胸围（cm）]/身长（cm）}× 100％正确答案：C12、异黄酮和木聚素属于多酚类物质,但是从生物学作用上讲,它们也属于A、植物雌激素B、植物凝血素C、硫化物D、芥子油甙正确答案：A13、摄入大量的亚硝酸钠，可使血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去输氧能力，引起A、肠源性青紫症B、腹泻C、营养不良D、腐败变质正确答案：A14、维持人体基本生命活动的能量消耗是（）A、体力活动耗能B、食物热效应耗能C、非体力活动耗能D、基础代谢正确答案：D15、食用河豚鱼发生食物中毒是由于（）引起A、海水被“三废”污染B、河豚鱼含有的组胺C、河豚鱼中的毒素D、河豚鱼腐败变质正确答案：C16、酒中甲醇是一种剧烈的（）作用。
营养与食品卫生学练习题(附参考答案)
营养与食品卫生学练习题（附参考答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、干性脚气病可以出现的症状是( )A、共济失调B、垂足、垂腕C、右心室扩大D、强直性痉挛E、眼肌麻痹正确答案：B2、钙的最好的食物来源是( )A、蔬菜水果类B、精制糖C、豆类D、谷类食物E、奶类正确答案：E3、下列哪种方法可去除食品中的黄曲霉毒素( )A、加热B、紫外线照射C、加碱D、加酸正确答案：C4、消瘦型蛋白质-热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素( )A、维生素B、蛋白质C、热能D、矿物质正确答案：C5、食品中有毒物质限量的标准，通常是根据危险性分析的基本原理并按照相应的程序来制定。
以某农药为例，在这个过程中，如果动物最大无作用剂量已确定为60mg/（kg·bw）。
人体的ADI[mg/（kg·bw）］应为( )A、6B、600C、0.6E、0.06正确答案：C6、可作为参考蛋白的食物蛋白质是( )A、酪蛋白B、鸡蛋蛋白C、鱼肉蛋白D、牛肉蛋白E、大豆蛋白正确答案：B7、食物中毒与流行性传染病的最根本区别是( )A、潜伏期短B、发病与食用某种食物有关C、短时间内有大量的病人出现D、人与人之间不传染E、有相似的临床表现正确答案：D8、膳食结构是指( )A、食物内部的组织构造B、居民消费的食物种类及其数量的相对构成C、食物的化学组成D、组成膳食的食物种类E、居民平均每年消费的各种食物数量的总计正确答案：B9、蘑菇中含量较多是( )A、海藻糖B、麦芽糖C、果糖D、水苏糖E、乳糖正确答案：A10、某种谷物的赖氨酸评分为0.42，苏氨酸0.70，蛋氨酸1.04，缬氨酸0.96，色氨酸1.10。
该谷物蛋白质的氨基酸分是( )A、1.04C、0.70D、1.10E、0.42正确答案：E11、下列哪种人畜共患传染病的牲畜肉经后熟后可食用( )A、猪瘟B、结核C、猪水疱病D、口蹄疫正确答案：D12、农业用肥与蔬菜中亚硝酸盐和硝酸盐含量有密切关系。
食安考试题库及答案中级
食安考试题库及答案中级一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 食品中添加的防腐剂主要作用是什么？A. 增加食品的口感B. 延长食品的保质期C. 增加食品的营养成分D. 提高食品的营养价值答案：B2. 以下哪种物质不属于食品添加剂？A. 防腐剂B. 色素C. 香精D. 维生素C答案：D3. 食品标签上必须标注的内容不包括以下哪一项？A. 生产日期B. 保质期C. 营养成分D. 价格答案：D4. 食品中添加的甜味剂主要作用是什么？A. 增加食品的营养价值B. 增加食品的口感C. 延长食品的保质期D. 降低食品的热量答案：D5. 食品中的微生物污染主要来源于哪里？A. 空气B. 水源C. 土壤D. 所有以上选项答案：D6. 食品中添加的抗氧化剂主要作用是什么？A. 增加食品的口感B. 延长食品的保质期C. 增加食品的营养成分D. 降低食品的热量答案：B7. 以下哪种物质是食品中常用的着色剂？A. 柠檬酸B. 苯甲酸钠C. 焦糖色D. 维生素C答案：C8. 食品中的重金属污染主要来源于哪里？A. 空气B. 水源C. 土壤D. 所有以上选项答案：D9. 食品中添加的增稠剂主要作用是什么？A. 增加食品的口感B. 延长食品的保质期C. 增加食品的营养成分D. 降低食品的热量答案：A10. 食品标签上必须标注的内容不包括以下哪一项？A. 生产厂家B. 生产日期C. 营养成分D. 销售地点答案：D二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 食品添加剂的主要作用包括以下哪些？A. 改善食品的感官特性B. 延长食品的保质期C. 提高食品的营养价值D. 增加食品的安全性答案：A, B, D2. 食品中常见的微生物污染包括以下哪些？A. 细菌B. 病毒C. 寄生虫D. 所有以上选项答案：D3. 食品中的重金属污染可能对人体造成哪些危害？A. 神经系统损害B. 肝脏功能损害C. 肾脏功能损害D. 所有以上选项答案：D4. 食品添加剂的使用必须符合以下哪些条件？A. 安全性B. 必要性C. 经济性D. 所有以上选项答案：D5. 食品标签上必须标注的内容有哪些？A. 生产日期B. 保质期C. 生产厂家D. 营养成分答案：A, B, C, D三、判断题（每题1分，共10分）1. 食品添加剂的使用必须符合国家相关法规和标准。
公共卫生中级营养及食品安全卫生学题
公共卫生〔中级〕营养与食品平安卫生学题一．单项选择题1.以下哪种属食物中毒的畴〔 C 〕A.伤寒B.甲性肝炎C.肉毒中毒D.暴饮暴食性胃肠炎E.禽流感2.以下食物中毒最为常见的是〔 B 〕A.化学性食物中毒B.细菌性食物中毒C.真菌性食物中毒D.有毒动物中毒E.有毒植物中毒3.沙门菌食物中毒的主要食物来源是〔 A 〕A.家畜、家禽B.海产品C.人化脓性伤口D.苍蝇E.尘埃4.金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒的临床表现为〔 C 〕A.高烧+腹泻B.高烧+呕吐C.呕吐+腹泻D.不吐不泻E.呼吸困难5.副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是〔 D 〕A.奶类B.畜禽肉类C.蛋类D.海产品E.粮豆类6.据统计，我国肉毒梭菌食物发病率最高的地区是〔 D 〕A. B. C.D.**E.**7.河豚鱼含毒素最多的部位是〔 C 〕A.鱼肉B.血液和皮肤C.卵巢和肝D.肾和眼睛E.胃肠8.毒覃中毒的常见原因是〔 D 〕A.加热不彻底B.未加碱破坏有毒成分C.贮存不当D.误食E.被有害化学物质污染9.亚硝酸盐中毒时，应用〔 B 〕解毒A.EDTA—Na2CaB.美蓝C.阿托品D.巯基解毒剂E.抗生素10.有机磷农药中毒的主要毒作用机制为〔 A 〕A.抑制胆碱酯酶活性B.抑制己糖激酶活性C.抑制琥珀酸脱氢酶活性D.抑制枸橼酸合成酶活性E.抑制异枸橼酸脱氢酶活性。
1、〔 A 〕与微生物的生长繁殖，食品的品质和储藏性存在着最密切关系A 水分活度B 湿度C PH值D 温度E 渗透压2、食品腐败性细菌的代表是〔 E 〕A 乳杆菌属B 肠杆菌科 C微球菌属D 芽胞杆菌属E 假单胞菌属3、食品在细菌作用下发生变化的程度与特征主要取决于〔 C 〕A 细菌来源B 环境温度C 细菌菌相D 菌落总数E 食品本身理化特性4、我国规定婴幼儿奶粉中黄曲霉毒素M1 〔 E 〕A ≤1.0μg／gB ≤0.5μg／gC ≤0.2μg／gD ≤0.1μg／gE 不得检出5、 200吨花生油被黄曲霉毒素污染，急需去毒，首选措施为〔 C 〕A 兑入其他油B 白土吸附C 加碱去毒D 紫外线照射E 氨气处理6、镰刀菌毒素中，〔Ｂ〕有类雌激素样作用。
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公共卫生（中级）营养与食品安全卫生学题一．单选题1.下列哪种属食物中毒的范畴（ C ）A.伤寒B.甲性肝炎C.肉毒中毒D.暴饮暴食性胃肠炎E.禽流感2.以下食物中毒最为常见的是（ B ）A.化学性食物中毒B.细菌性食物中毒C.真菌性食物中毒D.有毒动物中毒E.有毒植物中毒3.沙门菌食物中毒的主要食物来源是（ A ）A.家畜、家禽B.海产品C.人化脓性伤口D.苍蝇E.尘埃4.金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒的临床表现为（ C ）A.高烧+腹泻B.高烧+呕吐C.呕吐+腹泻D.不吐不泻E.呼吸困难5.副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是（ D ）A.奶类B.畜禽肉类C.蛋类D.海产品E.粮豆类6.据统计，我国肉毒梭菌食物发病率最高的地区是（ D ）A.山东B.湖北C.浙江D.新疆E.广西7.河豚鱼含毒素最多的部位是（ C ）A.鱼肉B.血液和皮肤C.卵巢和肝D.肾和眼睛E.胃肠8.毒覃中毒的常见原因是（ D ）A.加热不彻底B.未加碱破坏有毒成分C.贮存不当D.误食E.被有害化学物质污染9.亚硝酸盐中毒时，应用（ B ）解毒A.EDTA—Na2CaB.美蓝C.阿托品D.巯基解毒剂E.抗生素10.有机磷农药中毒的主要毒作用机制为（ A ）A.抑制胆碱酯酶活性B.抑制己糖激酶活性C.抑制琥珀酸脱氢酶活性D.抑制枸橼酸合成酶活性E.抑制异枸橼酸脱氢酶活性。
1、（ A ）与微生物的生长繁殖，食品的品质和储藏性存在着最密切关系A 水分活度B 湿度C PH值D 温度E 渗透压2、食品腐败性细菌的代表是（ E ）A 乳杆菌属B 肠杆菌科 C微球菌属D 芽胞杆菌属E 假单胞菌属3、食品在细菌作用下发生变化的程度与特征主要取决于（ C ）A 细菌来源B 环境温度C 细菌菌相D 菌落总数E 食品本身理化特性4、我国规定婴幼儿奶粉中黄曲霉毒素M1 （ E ）A ≤1.0μg／gB ≤0.5μg／gC ≤0.2μg／gD ≤0.1μg／gE 不得检出5、 200吨花生油被黄曲霉毒素污染，急需去毒，首选措施为（ C ）A 兑入其他油B 白陶土吸附C 加碱去毒D 紫外线照射E 氨气处理6、镰刀菌毒素中，（Ｂ）有类雌激素样作用。
雪腐镰刀菌烯醇 E 伏马菌素 D 丁烯酸内酯 C 玉米霉烯酮B 单端孢霉烯族化合物A肉，蛋等食品腐败变质后有恶臭，是食物中（Ｃ）分解所致。
7、矿物质 D 纤维素 E 碳水化合物 C 蛋白质 A 脂肪 B 。
）Ｄ8、为了防止食品变质，最常用的办法是（食品辐照 E PH值 D 降低食品的含水量A 通风 B 降低食品的温度 C 改变食品的评定鱼，虾等水产品新鲜程度的化学指标是（Ｅ）、 9 挥发性盐基总氮值 C PHD A组胺 B K三甲胺E时，可认为处于初期腐败阶段。
）cfu一般食品中的活菌数达（Ｃ 10、冷藏可延缓食品的变质是由于（Ａ）、 11 109 7 86 E 10 C 10 D 10A 10 B 10E 渗透压提高 C 湿度降低 D 延期含量降低 A酶活性抑制 B 水分活度降低）毒性12 、有机磷农药具有（Ｂ D 血液神经 C 内分泌A 肾脏 BE 肝脏）拟除虫菊酯类农药的缺点是（Ｃ、13C 高抗性低效性 A 高残留性 BE 高毒性D 高蓄积性）中毒主要危害是胃肠炎症状，严重者可致中枢神经系统麻痹而死亡。
急性（Ｄ14、铬 B 汞 C 铅A镉D 砷 E）系统损害的症状。
Ｂ 15、甲基汞中毒的主要表现是（骨骼 B神经C A 胃肠泌尿D 消化 EPOPs《关于持久性有机污染物的斯德哥尔摩公约》规定，禁用或严格限用的对人类，生物及环境危害最大的16、有（Ｄ）种10 、、8 CA、6 B14 、、12 ED）引起的Ａ 17 受试动物的消瘦综合症可能是由（丙烯酰胺 C、氯丙醇、A、POPs B 农药D、 PAH E、）18 用盐酸水解法生产的酸水解植物蛋白调味液中可能含有（Ｂ亚硝酰胺类 E、亚硝胺类、杂环胺类化合物 D、氯炳醇A、丙烯酰胺 B、 C ）食物中丙烯酰胺的含量最高19（ A海产品和家禽A 薯类和谷类 B饼干和面包蔬类和水果 D C爆玉米花和咖啡E）是属于食品的杂物污染。
（ E 20 下述食品污染物中， C 铅 B 131A 90锶碘 E 铁屑D 赫曲霉A ）21 与钙代谢相似的放射性物质是（钾B 137铯C 40A 90锶碘碳 E 131D 14 ）放射性物质中参与钾代谢过程的为（ C 22B 90锶A 131碘钋 D 226镭 E 210铯C 137 C 放射性物质对食品的污染常以水生生物为最严重的原因是（）23D 放射性废物向水中排放生物富集作用放射性核素在水中半衰期长放射性核素水中浓度高A B CE 其他为未明原因食物中毒部分一．多选题1.食源性疾病的基本要素包括（ACE ）A.传播媒介——食物B.传染源——患病的人或动物C.食源性疾病的致病因子——食物中的病原体D.宿主——个体的抵抗力E.临床特征——急性中毒性或感染性表现2.下列属于食源性疾病范畴的是（ＡＢＣＤＥ）A.食物中毒B.食源性肠道传染病和寄生虫病C.食物中有毒有害污染物所引起的急、慢性中毒性疾病D.食物营养不平衡造成的某些慢性非传染性疾病E.食物过敏。
3.细菌性食物中毒的发病原因为（ ABD ）A.食物在生产、运输、贮藏、销售等过程中受到致病菌的污染B.被致病菌污染的食物存放不当，致病菌大量繁殖或产生毒素C.使用镀锌容器存放食物D.食用前未经彻底加热E.用苦井水煮饭菜4.引起金黄色葡萄球菌肠毒素中毒的食品多为（ＢC ）A.禽蛋B.奶油蛋糕C.剩饭D.还带E.植物性食物5.下列属感染性食物中毒的有（ＡＣＤ）A.沙门菌食物中毒B.金黄色葡萄球菌食物中毒C.李斯特菌食物中毒D.志贺菌食物中毒E.肉毒梭菌食物中毒6.大肠埃希菌食物中毒症状主要有下列类型（ＡＢＥ）A.急性胃肠炎型B.急性菌痢型C. 败血症型D.神经、精神型E.出血性肠炎型7.毒覃中毒按临床表现可分为（ＡＣＤＥ）A.胃肠炎型B.败血症型C.溶血型D. 神经、精神型E. 脏器损害型8.引起食物中毒的食品有（ABCDE ）A.被致病菌和/或毒素污染的食品B.被有毒化学品污染的食品C.外观与食物相似而本身含有有毒成分的物质D.本身含有有毒物质，而加工、烹调不当未能将毒物去除的食品E.由于贮存条件不当，在贮存过程中产生有毒物质的食品食品污染及其预防复习题（一）单选题1、（ A ）与微生物的生长繁殖，食品的品质和储藏性存在着最密切关系A 水分活度B 湿度C PH值D 温度E 渗透压2、食品腐败性细菌的代表是（ E ）A 乳杆菌属B 肠杆菌科C微球菌属 D 芽胞杆菌属 E 假单胞菌属3、食品在细菌作用下发生变化的程度与特征主要取决于（ C ）A 细菌来源B 环境温度C 细菌菌相D 菌落总数E 食品本身理化特性4、我国规定婴幼儿奶粉中黄曲霉毒素M1 （ E ）A ≤1.0μg／gB ≤0.5μg／gC ≤0.2μg／gD ≤0.1μg／gE 不得检出） C 吨花生油被黄曲霉毒素污染，急需去毒，首选措施为（ 200、5．A 兑入其他油B 白陶土吸附C 加碱去毒D 紫外线照射E 氨气处理6、镰刀菌毒素中，（Ｂ）有类雌激素样作用。
A 单端孢霉烯族化合物B 玉米霉烯酮C 丁烯酸内酯D 伏马菌素E 雪腐镰刀菌烯醇7、肉，蛋等食品腐败变质后有恶臭，是食物中（Ｃ）分解所致。
A 脂肪 B碳水化合物 C 蛋白质D 纤维素E 矿物质8、为了防止食品变质，最常用的办法是（Ｄ）。
A 通风B 降低食品的温度C 改变食品的PH值D 降低食品的含水量E 食品辐照9、评定鱼，虾等水产品新鲜程度的化学指标是（Ｅ）A组胺 B K值 C PH D 挥发性盐基总氮 E三甲胺10、一般食品中的活菌数达（Ｃ）cfu时，可认为处于初期腐败阶段。
6 7 8910A 10 B 10 C 10 D 10 E 1011、冷藏可延缓食品的变质是由于（Ａ）A酶活性抑制 B 水分活度降低 C 湿度降低 D 延期含量降低 E 渗透压提高12 、有机磷农药具有（Ｂ）毒性A 肾脏B 神经C 内分泌D 血液E 肝脏13、拟除虫菊酯类农药的缺点是（Ｃ）A 高残留性B 低效性C 高抗性D 高蓄积性E 高毒性14、急性（Ｄ）中毒主要危害是胃肠炎症状，严重者可致中枢神经系统麻痹而死亡。
A 铅B 汞C 铬D 砷E 镉15、甲基汞中毒的主要表现是（Ｂ）系统损害的症状。
A 胃肠 B神经 C 骨骼D 消化E 泌尿16、《关于持久性有机污染物的斯德哥尔摩公约》规定，禁用或严格限用的对人类，生物及环境危害最大的POPs有（Ｄ）种A、6B、8C、10D、12E、1417 受试动物的消瘦综合症可能是由（Ａ）引起的A、POPsB、氯丙醇C、丙烯酰胺D、 PAHE、农药18 用盐酸水解法生产的酸水解植物蛋白调味液中可能含有（Ｂ）A、丙烯酰胺B、氯炳醇C、杂环胺类化合物D、亚硝胺类E、亚硝酰胺类19（ A ）食物中丙烯酰胺的含量最高A 薯类和谷类B 海产品和家禽C 蔬类和水果D 饼干和面包E 爆玉米花和咖啡20 下述食品污染物中，（ E ）是属于食品的杂物污染。
A 90锶B 131碘C 铅D 赫曲霉E 铁屑21 与钙代谢相似的放射性物质是（ A ）A 90锶B 137铯C 40钾D 14碳E 131碘22 放射性物质中参与钾代谢过程的为（ C ）A 131碘B 90锶C 137铯D 226镭E 210钋） C 放射性物质对食品的污染常以水生生物为最严重的原因是（23A 放射性核素水中浓度高B 放射性核素在水中半衰期长C 生物富集作用D 放射性废物向水中排放E 其他为未明原因（二）多选题1、食品中的污染物根据其性质分为（ＢＣＤ）A、内源性污染物B、生物性污染物C、物理性污染物D、化学性污染物E、外源性污染物2、微生物污染主要为（ＡＢＣＤＥ）的污染A 细菌B 细菌毒素C 霉菌D 霉菌毒素E 病毒3、影响微生物在食品中生长的因素包括（ＡＢＣＤＥ）A 食品的营养成分B PH值C 温度D 渗透压E 水分4、反映食品卫生质量的细菌污染指标为（ BE ）A 细菌菌相B 菌落总数C 细菌种类D 优势菌E 大肠菌群5 、霉菌毒素的性质包括（ABDE）A 耐高温B 无抗原性C 耐低温D 主要侵害实质器官 E致癌作用6、最容易受到黄曲霉毒素污染的食品为（ＣＤＥ）A 稻谷 B小麦 C 玉米D 花生E 棉籽油7 、黄曲霉毒素的特性有（ABCDE ）A 对许多东有有强烈毒性，属于剧毒毒物B 急性毒性中，最敏感的动物是鸭雏C 小计量长期摄入，动物出现生长障碍D 是强的化学致癌物E 黄曲霉毒素污染严重地区人群肝癌高发8、杂色曲霉毒素在动物体内主要可导致（ ABDE ）A 肝癌B 肾癌C 胃癌D 皮肤癌E 肺癌9、黄变米毒素可分为（ ACD ）A 岛青霉毒素B 展青霉毒素C 黄绿青霉毒素D 桔青霉毒素E 赭曲霉毒素10、降低渗透压来防止食品腐败变质的常用方法为（ CD ）A 冷冻B 充氮C 盐腌D 糖渍E 辐照11、油脂酸败的化学过程主要是（ＤＥ）A氢化反应 B 甲基化反应 C 还原反应 D 氧化反应 E 水解反应）12、食品腐败变质的坚定指标包括（ＡＣＤＥB A 感官指标放射性指标 D 化学指标 E 微生物指标C 物理指标ＡＢＤ）13、食品的化学保藏法包括（C 阴干A 盐藏 B 糖藏冷藏D 酒藏 E、食品加热杀菌的方法包括（14 ACDE ）射线杀菌 C 欧姆杀菌A 巴氏杀菌 B y 远红外线杀菌微波杀菌 D EＡＢＣＥ） 15、氨基甲酸酯类农药的特点是（毒性较低 C 选择性较高 B 药效快A容易土壤微生物分解容易在生物体内蓄积 E D）、影响有毒金属毒作用强度的因素是（ ABCD 16 金属元素的存在形式、 A 机体的健康和营养状况、 B 食物中某些营养的含量与平衡、 C D、金属元素间的相互作用金属与非金属元素间的相互作用E、 ABD ）17、需经过体内的代谢活化后才具有致癌作用的物质是（ B 亚硝胺A PAH （多环芳烃） E 金属毒物C 亚硝酰胺 D 杂环胺 POPs。