食品营养与卫生学
食品营养与卫生学课程教学标准
《食品营养与卫生学》课程标准课程名称：食品营养与卫生学课程编码：310170课程类型：专业必修课开课部门：生物技术及应用专业规定课时：64课时一、前言1．课程性质食品营养与卫生学是生物技术及应用技术的重要专业必修课，是培养生物技术及应用专业的整体知识结构的重要组成部分。
它是一门与实际工作及生活紧密联系、理论性与应用性均较强的课程。
本课程主要包括食品营养学与食品卫生学两方面的内容。
食品营养学主要论述各种营养素的功能、人体对营养素的需要、营养与人体健康及食品加工对食品营养素的影响。
食品卫生学重点叙述食品卫生学的意义，食品污染的基本知识及防治污染的措施，结合高职院校的特点，以加工良质食品及食用安全为主线，使学生了解我国食品工业生产技术，并掌握食品加工厂的卫生要求。
2. 课程定位本课程基于典型工作过程的专业能力定位。
在教学中，尤其注意与中职教育的区别。
基于生物技术应用的专业特点，按照食品、药品检验工作的流程开展教学，培养学生检验知识、技能、工作态度、方法能力和职业意识，从而实现学生职业能力与岗位需求的“无缝对接”。
通过培养具有扎实营养与食品卫生学基础理论、基本技能，以及基本应用和实践能力，达到输出能够面向生物医药及食品加工行业，从事药物成分分析、保健品功效宣传、食品质量检测等岗位，具有较宽知识面和较强工作适应能力的实用型、复合型人才的目的。
前导课程：基础化学、仪器分析、食品应用化学、食品理化检验。
后续课程：食品药品管理法规。
3．课程设计思路通过职业分析，归纳出食品营养与卫生等13个典型工作任务，再通过教学分析，将典型工作任务转化为教学内容。
教学内容以工作过程为载体构建为4个项目，即人体所需的营养素、膳食营养、不同人群对营养素的需求、食品污染与预防。
课程教学采用教、学、做一体化教学模式，主要运用现场教学、项目教学等教学方法以及多媒体教学、网络教学等先进教学手段，课程评价注重过程考核，将小组评价与自我评价相结合，提高学生的团结协作能力。
喜欢食品营养与卫生学的三个理由
喜欢食品营养与卫生学的三个理由一、关注健康食品营养与卫生学是研究食物对人体健康影响的学科，我喜欢这个学科的第一个理由就是因为我非常关注自己和他人的健康。
在现代社会，人们的生活方式和饮食习惯发生了很大的变化，过度依赖加工食品和快餐，导致了许多健康问题的出现。
了解食品营养与卫生学可以帮助我更好地选择和搭配食物，保持营养均衡，预防和改善健康问题。
食品营养与卫生学的研究可以告诉我什么样的食物对身体有益，如何避免营养不足或过剩，如何正确处理和保存食物，以及如何避免食物中的有害物质对健康的危害。
这些知识有助于我制定合理的饮食计划，提高身体的免疫力，降低患病风险，享受更健康的生活。
二、促进身心健康食品营养与卫生学的第二个理由是它可以促进身心健康。
食物不仅仅是提供营养的来源，还与我们的情绪和心理状态密切相关。
有些食物可以提供能量，增加注意力和集中力，有些食物可以促进放松和睡眠，有些食物可以改善心情和抗压能力。
通过学习食品营养与卫生学，我可以了解到不同食物对身心健康的影响。
例如，富含Omega-3脂肪酸的食物可以改善心情，如鱼类、坚果和鳕鱼肝油；富含维生素B的食物可以增加大脑的活力，如全谷类、绿叶蔬菜和豆类；含有镁的食物可以促进放松和睡眠，如燕麦、香蕉和菠菜。
通过合理地选择食物，我可以提高自己的身心健康水平，增强自己的幸福感和生活质量。
三、保护环境食品营养与卫生学的第三个理由是它可以帮助我保护环境。
现代农业和食品加工业的发展对环境造成了很大的压力，包括土地退化、水资源污染、化学农药和化肥的使用等。
了解食品营养与卫生学可以引导我选择更环保的食物和饮食方式，减少对环境的负面影响。
例如，我可以选择有机食品，这些食品不使用化学农药和化肥，对土壤和水源的污染较少。
我也可以选择本地食材，减少食物的运输距离和碳排放。
此外，减少食物浪费也是保护环境的重要方面，我可以学会正确储存和处理食物，合理规划饮食，避免浪费食物资源。
总结起来，我喜欢食品营养与卫生学的三个理由是关注健康、促进身心健康和保护环境。
食品营养与卫生学
食品营养与卫生学名解食品:各种供人食用或饮用的的成品或原料,以及传统上既是食品又是药品但不以治疗为目的的物品营养:人体摄取食物,消化吸收利用其中的营养素从而维持人体正常生长发育和保持健康的总过程营养素:食物中可以被人体吸收利用从而维持正常生长发育和健康的有养成分和有益物质限制氨基酸:食物中一种或几种必需氨基酸的缺乏或不足,使其他必需氨基酸的吸收利用降低,从而降低食物整体的营养价值,这些含量相对较低的必需氨基酸为限制氨基酸蛋白质的互补作用把两种或两种以上的食物蛋白按不同比例混合,使他们所含有的必需氨基酸取长补短互相补充,从而提高蛋白质的营养价值节约蛋白质作用(蛋白质的保护作用):食物中供给充足的碳水化合物,则可免于蛋白质作为机体的能源物质被消耗,从而使蛋白质用于最适宜发挥其特定的生理功能的地方抗生酮作用:当草酰乙酸不足,脂肪酸不能被彻底氧化从而产生酮体,此时碳水化合物可以起到防止酮体过量积累而破坏机体的酸碱平衡的抗生酮作用营养价值:某种原料中所含的热能和营养素能满足人体需要的程度氨基酸模式:蛋白质中各种必需氨基酸的含量及其构成比例食物热效应:由于进食引起能量消耗增加的现象膳食结构:膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比例膳食指南:依据营养学理论,结合社区人群实际情况制定的,是教育社区人群采用平衡膳食、摄取合理营养、促进健康的指导性意见生物价:反应食物蛋白经消化吸收后在机体当中可储留并加以利用的程度基础代谢:人体为了维持生命,各器官进行最基本生理机能的最低能量需要乳糖不耐症当人食用乳及乳制品时,由于体内乳糖酶的含量和活性过低,使乳中的乳糖不能为人体吸收,转化为乳酸,并伴有胀气腹泻等症状营养素需要量:机体为了维持“适宜的营养状况”,在一段时间内平均每天必须“获得的”该营养素的最低量填空人体消化系统:消化腺、消化道成人每天约有3%的蛋白质被更新按蛋白质中必需氨基酸的种类和数量分:完全蛋白质、半完全蛋白质、不完全蛋白质蛋白质按人类食物来源分:动物性食物蛋白、植物性食物蛋白根据氨基酸的必需性分为:必需氨基酸(9)、非必需氨基酸、条件必需氨基酸必需氨基酸:亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸、组氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、缬氨酸组氨酸是婴儿必需氨基酸我们用氨基酸模式来反映食物蛋白质以及人体蛋白质中必需氨基酸在种类和数量上的差异(将色氨酸的含量定为1)谷类蛋白质的第一限制氨基酸赖氨酸大豆花生牛乳肉类蛋白质第一限制氨基酸蛋氨酸玉米的第二限制氨基酸色氨酸食物蛋白的营养价值都是从“量”(蛋白质的含量)和“质”(必需氨基酸模式)两个方面综合评价的消化率分为:表观消化率、真实消化率蛋白质的表观消化率要比真实消化率低蛋白质含量=N含量*6.25蛋白质的生物价:N储留量/N吸收量生物价越高,蛋白质被机体利用率越高蛋白质净利用率:N储留/N摄入=蛋白质的生物价*蛋白质消化率1Kcal=4.418kJ蛋白质供能11-14%(16.7kJ,4Kcal)脂肪20-30%(37.6kJ,9Kcal)碳水化合物60-7-%(16.7kJ,4Kcal)营养学上重要的脂类主要有甘油三酯磷脂固醇类物质人体组织合成胆固醇的主要部位是肝脏(中心)和小肠根据碳水化合物的分子结构糖低聚糖多糖果糖的代谢可不受胰岛素制约,是糖尿病人可食用的糖类人体能量消耗的测定方法:气体代谢法、双标记水法、心率监测法、活动时间记录法、要因计算法矿物质分为:常量元素(>=0.01)、微量元素(<0.01)必需微量元素14种钙缺乏:儿童时期的佝偻病、成年人的骨质疏松症乳制品是最理想的钙来源生物体内各种形式的铁都与蛋白质结合,没有游离的铁离子食物中的铁:血红素铁、非血红素铁儿童长期缺锌侏儒症孕妇缺锌导致胎儿畸形硒缺乏克山病缺碘甲状腺肿大儿童呆小症维生素的缺乏按原因:原发性维生素缺乏、继发性维生素缺乏按程度:临床维生素缺乏、亚临床维生素缺乏维生素A储存在肝脏维生素A缺乏:夜盲症、干眼维生素A来源:动物肝脏、鱼肝油维生素D代谢在肝脏维生素D缺乏:婴儿佝偻病成人骨质疏松软化维生素B1:脚气病烟酸(尼克酸):癞皮病——色氨酸变为烟酸维生素C:坏血病——人体缺乏古洛糖酸内酯氧化酶不能合成维生素C维生素C过量:尿路结石维生素B12:巨幼红细胞性贫血叶酸缺乏:巨幼红细胞性贫血孕妇早期缺乏叶酸是引起胎儿神经管畸形的主要原因1ug视黄醇=6ugb-胡萝卜素=12ug其他类胡萝卜素1,25-(OH)2-D3 维生素D的活性形式容易在机体脂肪中储存,排出缓慢,过量可导致中毒的维生素是D机体排水的四条途径:消化道、呼吸道、皮肤、肾脏机体中肝糖原丰富,则对某些物质如酒精、四氯化碳有解毒作用评价食品的营养价值:营养质量指数(INQ)INQ=营养素密度/热能密度INQ>1说明食物中该营养素的供给量大于热能的供给量蛋中所含的铁非血红素铁的形式酸乳可以防止乳糖不耐症的发生孕早期每天增加5g 孕中期每天增加15g 孕后期每天增加20g 保证有1/3以上的优质蛋白体内胆固醇直接来源于膳食约30%-40%,其余主要在肝脏内合成膳食调查:称重法、记账法、询问法、膳食营养评价体格检查:体重;身高、胸围、体格营养指数;皮脂厚度体重指数(BMI)=m/n^2(kg/m^2)理想体重=身高-105正常范围18.5-22.9 肥胖>25体重超过理想体重的20%或体重指数大于28定为肥胖症肥胖分为:单纯性肥胖、继发性肥胖肥胖症发病的主要原因:饮食习惯热能的主要来源:粮谷类营养监测:长期营养监测、计划效果评价性监测、及时报警和干预系统监测膳食营养素参考摄入量(DRI):平均需要量(EAR)、推荐摄入量(RNI)、适宜摄入量(AL)、可耐受最高摄入量(UL)婴幼儿辅食添加4-6个月;母乳喂养4-6个月婴幼儿常见营养缺乏症主要是:佝偻病、缺铁性贫血营养不良:严重营养不良:消瘦型(平衡但供给量不足)和恶性营养不良(蛋白质缺乏) 中等程度营养不良膳食纤维有降低血胆固醇的作用,尤其是果胶维生素C可使血液胆固醇水平降低,促进胶原蛋白的合成而减缓动脉粥样硬化对机体的损伤在某些理化性质上与脂肪相似的物质,营养学上特别重要的类脂是磷脂和胆固醇维生素按照溶解性质的不同分为脂溶性和水溶性两大类,其中脂溶性维生素包括维生素A、 D、 E 、K最好的植物性优质蛋白质是大豆蛋白质必需脂肪酸最好的食物来源是植物油高淀粉摄入人群胃癌和食管癌发病率较高膳食纤维在防癌方面有很重要作用人体所需饿必需脂肪酸;亚油酸、亚麻酸婴儿缺乏必需脂肪酸时,生长缓慢,并可能出现皮肤症状,如皮肤湿疹或干燥脱骨妊娠期40周简答蛋白质的生理功能1)构成人体组织的重要成分2)构成体内各种重要的生理活性物质3)供给能量4)其他作用:活性蛋白质、活性肽的作用脂肪的生理功能1)供给和储存能量2)构成人体组织3)维持体温和保护内脏器官4)给人体提供必需脂肪酸5)促进维生素A、D、E、K等的吸收和利用6)增加饱腹感,促进食欲人体内碳水化合物的功能1)提供和贮存能量2)构成机体组织和神经系统的重要物质3)维持神经系统的功能及解毒作用4)抗生酮作用5)节约蛋白质的作用人体消耗的能量主要用于哪些方面1)用于维持基础代谢2)用于体力活动3)食物特殊动力作用要消耗一部分能量4)孕妇、乳母、婴幼儿、儿童、青少年、刚病愈的机体还包括生长发育的能量消维生素C的生理功能:1)抗氧化2)作为羟化过程底物和酶的辅助因子3)改善铁、钙和叶酸的利用,有助于治疗缺铁性贫血,防止发生巨幼红细胞性贫血4)促进类固醇的代谢5)清除自由基;发挥抗衰老6)参与合成神经递质7)促进抗体形成,增强人体抵抗力,缓解进入人体毒物质的毒性维生素A(视黄醇)的生理功能1)维持正常视觉2)调节细胞生长分化3)与细胞膜表面糖蛋白合成有关4)提高机体免疫功能5)抗氧化作用预防佝偻病:1)缺钙会导致佝偻病,补充含钙丰富的食物,如牛奶2)维生素D可以促进钙吸收,补充含维生素D丰富的食物,如动物肝脏3)充足的蛋白质促进钙的吸收,补充蛋白质丰富的食物,如鱼、肉4)补充含乳糖、蔗糖、果糖的食物促进钙的吸收,5)酸性环境有利于钙的溶解吸收影响钙吸收的因素:促进:1)维生素D促进钙吸收2)充足的蛋白质3)乳糖4)酸性环境促进钙的溶解吸收抑制1)蔬菜粮食植物性食物中含有较多的植酸、草酸、磷酸,与钙结合会产生不容物质影响钙的吸收2)脂肪消化吸收不良时,没有消化吸收的脂肪酸与钙形成难容物质,影响钙的吸收3)过多的膳食纤维影响钙的吸收影响铁吸收的因素促进:1)维生素C促进铁的吸收2)肉禽鱼中含40%的血红素铁,铁的吸收率高3)食物中有些成分能与铁螯合成小分子可溶性单体,阻止铁的沉淀,促进铁的吸收4)食物中适量的钙有利于铁的吸收抑制:1)植物性食物中含有较多的草酸、植酸、磷酸,与铁结合产生难溶性物质抑制铁的吸收(尽量破坏)2)过量的钙抑制3)蛋黄中含有卵黄高磷蛋白,干扰铁4)茶叶中所含的鞣酸在肠道内可与铁形成难溶性的复合物,阻止铁的吸收——(用铁锅烹饪菜肴)、已经出现缺铁性贫血者,应给予铁剂治疗癌症的饮食预防:1)食物要多样2)减少脂肪的摄入3)适当增加膳食纤维特别是可溶性膳食纤维的摄入量4)增加蔬菜水果的摄入量5)增加锌、硒等矿物质和抗氧化维生素的摄入量6)限制饮酒7)提高饮食卫生质量,减少食品中致癌物质的摄入冠心病的饮食预防:1)控制热能2)控制脂肪及胆固醇3)供给充足的维生素和矿物质4)保证膳食纤维素供给,减少精制糖摄入5)调整膳食中蛋白质构成高血压的饮食预防:1)控制热能2)控制脂肪及胆固醇3)供给充足的维生素(C)和矿物质4)保证膳食纤维素供给,减少精制糖摄入5)限钠补钾(水果)6)限制刺激性食物,提倡戒烟戒酒,适量饮茶脱脂乳粉与全脂乳粉的区别脱脂乳粉是将鲜乳中的脂肪经离心脱去而成的产品,因而脱脂乳粉中脂溶性维生素损失较大,但适于供腹泻婴儿及需要少油膳食的患者食用一般人群膳食指南1)食物多样,谷类为主,粗细搭配2)多吃蔬菜水果及薯类3)每天吃乳类、大豆或其制品4)常吃适量鱼禽蛋瘦肉5)减少烹调油用量,吃清淡少盐膳食6)食不过量,天天运动保持健康体重7)三餐合理搭配,零食要适当8)每天足量饮水,合理选择饮料9)饮酒应限量10)吃新鲜卫生的食物平衡膳食宝塔第一层谷物类250-400g 水1200ml第二层蔬菜300-500g 水果类200-400g第三层鱼、禽、肉、蛋等动物性食物125-200g 第四层乳类300g 豆类及豆制品30-50g第五层油25-30g 盐6g应用平衡膳食宝塔应当把营养与美味结合起来,按照同类互换、多种多样的原则调配一日三餐。
《食品营养与卫生学》课程标准
《食品营养与卫生学》课程标准课程编号：SP3313课程名称：食品营养与卫生学适用专业：食品药品监督管理教学模式：“教、学、做”一体化教学计划学时：64一、课程的性质“食品营养与卫生”是食品工艺专业的重要专业基础课，是培养食品科技人才的整体知识结构的重要组成部分。
它是一门与实际工作紧密联系、理论性与应用性均较强的课程。
本课程主要包括食品营养学与食品卫生学两方面的内容。
食品营养学主要论述各种营养素的功能、人体对营养素的需要、营养与人体健康及食品加工对食品营养素的影响。
食品卫生学重点叙述食品卫生学的意义，食品污染的基本知识及防治污染的措施，结合工科院校的特点，以加工良质食品及食用安全为主线，使学生了解我国食品工业生产技术，并掌握食品加工厂的卫生要求。
二、课程目标（一）知识目标1 .了解国内外营养学发展状况及世界人口营养水平，理解和掌握食品营养学的概念、研究内容及有关名词解释；2 .识记和理解各营养素的功能、供给量及食物来源，熟悉食品加工对各营养素的影响。
3 .掌握人体能量的需要、供给及食物来源。
4 .了解平衡膳食的基本要求，熟悉营养与疾病的关系。
5 .掌握食品卫生学的概念、研究内容和任务，以及食品卫生学有关名词解释。
6 .了解食品污染的来源及污染物的分类，熟悉食品污染源及污染途径，并能采取相应措施防止食品污染。
（二）技能目标1.了解食物中毒的特点及分类，掌握各类食物中毒的防治措施，熟悉食物发生时的处理及对策。
2.1. 悉食品工厂卫生管理的基本要求，以及各类食品厂的卫生情况。
3.了解食品添加剂的分类及功用，掌握食品添加剂使用原则，熟悉其卫生安全评价程序。
（三）素质目标1 .培养良好的思想品德、心理素质；2 .培养良好的职业道德，包括爱岗敬业、诚实守信、遵守相关的法律法规等；3 .培养良好的团队协作、协调人际关系的能力；4 .培养对新知识、新技能的学习能力与创新能力；5 .具有创业和就业能力；6 .具有一定计算机应用能力、写作水平和英语应用能力。
2023年食品卫生与营养学专业介绍
2023年食品卫生与营养学专业介绍食品卫生与营养学专业，是一个与食品安全和健康有关的研究领域，主要涵盖了食品质量和安全、食品营养、食品生物技术和相关法律法规等方面的知识。
它是一个综合性的学科，需要学生掌握多方面的技能和知识，如化学、生物学、统计学、营养学、食品加工技术、食品质量控制、食品安全监管等。
下面简要介绍一下该专业的主要内容。
一、食品安全与卫生食品安全与卫生是食品卫生与营养学专业的核心内容之一，它主要包括食品中有害物质的检测与分析、食品质量检验与监测、食品安全法规与标准、食品安全管理和应急处理等方面的知识。
毕业生可以进入食品生产、质量监督、食品安全检测、公共卫生、科研和食品工业等领域工作。
二、食品营养与健康食品营养与健康是食品卫生与营养学专业的另一个重要内容，它涉及到食物对身体的营养价值、食物中营养成分的分析与测定、科学合理的膳食搭配和营养评估等方面的知识。
毕业生可以进入医疗机构、保健品企业、营养学研究机构等领域工作。
三、食品生物技术食品生物技术是将现代生命科学理论和技术应用于食品领域的研究，主要包括基因工程、细胞工程、酶工程、发酵工程和生物传感技术等方面的知识。
毕业生可以进入生物技术公司、食品加工企业、科研机构和食品安全监管部门等领域工作。
四、食品加工技术食品加工技术是食品卫生与营养学专业的一个重要分支，它主要涉及食品加工的原理、工艺、设备与流程等方面的知识。
毕业生可以在食品加工企业、食品设备制造企业、食品质量检测机构等领域工作。
五、食品法律法规食品法律法规是食品卫生与营养学专业的一个重要分支，它主要涉及到相关国家和地区法律法规、标准和规定等。
毕业生可以在政府部门、食品企业、律师事务所等领域工作。
食品卫生与营养学专业是一个充满挑战和机遇的领域，毕业生有很多就业途径和岗位选择，如食品安全检测、食品质量监管、食品加工、营养顾问、食品法律顾问等。
未来，随着人们对食品安全和健康的需求越来越高，该专业的就业前景也将变得越来越广阔。
喜欢食品营养与卫生学的三个理由
喜欢食品营养与卫生学的三个理由1.提高自己和他人的身体健康：食品营养与卫生学研究食物的营养成分、食品的加工技术以及食品与健康之间的关系。
通过学习这门学科，可以了解食物对人体的影响，学会选择和合理搭配食物，从而提高自己和他人的身体健康。
了解食品与健康之间的关系，可以预防疾病的发生，例如肥胖、糖尿病、心脏病等，同时也可以改善身体状况，增强免疫力。
所以，喜欢食品营养与卫生学可以让我在日常生活中更健康，也可以帮助他人改善身体状况，提高生活质量。
2.关注食品安全：食品安全一直是人们关心的问题。
通过学习食品营养与卫生学，可以了解食品的加工过程、储存条件、食品添加剂等对食品安全的影响。
了解食品的生产和加工过程，可以更好地选择优质的食品，避免食用不安全食品带来的健康风险。
学习食品卫生可以帮助人们了解食品中可能存在的微生物，如细菌和寄生虫，从而学会正确的食品处理和储存方法，避免食物中毒等食品卫生问题。
因此，喜欢食品营养与卫生学可以让我关注食品安全，保护自己和他人的健康。
3.推广健康饮食文化：食品营养与卫生学可以帮助人们了解不同食材的营养成分以及合理的饮食搭配。
学会合理搭配食物，可以更好地满足身体的营养需求，提高身体健康水平。
通过推广健康饮食文化，可以改变人们的食品消费观念，促进人们选择健康的食物，培养正确的饮食习惯。
推广健康饮食文化有助于减少肥胖、糖尿病等慢性病的发生，提高人们的健康素养。
因此，喜欢食品营养与卫生学可以让我为推广健康饮食文化贡献自己的力量，促进社会的健康发展。
除了以上的理由，还可以继续论述：学习食品营养与卫生学还可以了解食品的生理功能、烹饪技巧以及食品与文化之间的关系；了解食品的营养价值，从而制定合理的膳食计划，满足不同人群的营养需求；了解儿童和老年人的特殊饮食需求，提供专业的饮食建议等等。
总之，喜欢食品营养与卫生学可以使自己更加健康，同时也可以为社会和他人的健康发展做出贡献。
《食品营养与卫生》课程标准
《食品营养与卫生》课程标准一、课程性质与目标《食品营养与卫生》是一门关于食品营养学和卫生学的基础课程，旨在帮助学生了解食品的营养价值、食品安全与卫生的重要性，以及如何科学合理地摄取营养、预防食品安全与卫生问题。
本课程共分为五个模块，涵盖了食品营养学、食品卫生学、食品安全监管、食品营养教育与健康促进等方面。
本课程的教学目标包括：1. 了解食品营养与卫生的基本概念和原理；2. 掌握食品的营养价值评估方法；3. 熟悉食品安全与卫生的相关法规和标准；4. 了解食品安全风险评估和监管体系；5. 培养学生的食品营养素养和卫生意识，提高食品安全与健康水平。
二、教学内容与要求本课程的教学内容主要包括以下几个方面：1. 食品营养学：介绍食物中的营养素及其功能，以及食品营养的摄入与分配；2. 食品卫生学：探讨食品生产、储存、运输、销售过程中的卫生问题及其预防措施；3. 食品安全监管：了解国内外食品安全监管体系和法规，熟悉食品安全风险评估方法；4. 食品营养教育与健康促进：探讨如何通过科学合理的饮食来促进健康，提高生活质量。
在教学过程中，要求学生能够：1. 掌握食品营养学和卫生学的基本知识和技能；2. 能够运用所学知识对食品营养和卫生问题进行评估和分析；3. 具备基本的食品安全风险意识和防范能力；4. 能够将所学知识应用于实践，提高自身的食品营养素养和卫生意识。
三、教学方法与手段为了达到上述教学目标，本课程采用多种教学方法和手段，包括：1. 课堂讲授：结合多媒体课件、案例分析等方式，深入浅出地讲解食品营养与卫生的基本概念和原理；2. 实验教学：通过实验操作和数据分析，帮助学生掌握食品营养价值的评估方法；3. 案例分析：结合实际案例，引导学生分析食品安全与卫生的实际问题，提高分析和解决问题的能力；4. 小组讨论：组织学生进行小组讨论，分享食品营养与卫生的经验和心得，培养团队协作和沟通能力。
此外，还鼓励学生参加课外实践活动，如食品营养调查、食品安全宣传等，以增强学生的实践能力和社会责任感。
营养与食品卫生学就业方向
营养与食品卫生学就业方向
营养与食品卫生学是一门综合性很强的学科,学习了食品营养与食品卫生知识。
选择这个专业的毕业生主要有以下几种就业方向:
1. 营养师/膳食指导师
在医院、学校、企业以及健身俱乐部等单位担任营养师或膳食指导师,根据人体营养需要制定合理膳食方案,指导人们健康膳食。
2. 食品检验检疫
在食品生产企业、检验检疫部门从事食品安全检测工作,保证食品质量安全。
也可以在进出口贸易企业进行食品进出口检验检疫工作。
3. 食品研发
在各类食品企业和科研院所从事新食品研发、食品加工和食品生产工作。
研发新型营养和保健食品。
4. 食品营销
从事与食品相关的市场营销、推广和管理工作。
可以在食品企业担任品牌经理、市场经理等职位。
5. 食品监管
在食品药品监管部门工作,维护食品安全。
也可以在餐饮企业做食品
质量管理工作。
6. 食品相关的科研工作
在大学及科研院所从事与食品营养和食品安全相关的科研工作。
食品营养与卫生专业就业面广,应根据自己的兴趣选择方向,在实践中不断提高专业能力。
食品营养与卫生学
1、夜盲症及干眼病：维生素A缺乏。
2、坏血病：维生素C缺乏。
3、脚气病：维生素B1硫胺素缺乏。
4、癞皮病：烟酸缺乏
播放《健康密码2》
四、地方性甲状腺肿与克汀病
广
主要是碘缺乏所致。
州
五、克山病 缺硒引起
城
市
职
业
学
院
六、肥胖
1、肥胖：是指体重超过标准体重10%为超重，超过20%为肥胖，超过40%为过度肥胖。
广 州 城 市 职 业 学 院
⑶、日本模式：既有以粮食为主食的东方膳食传统特点，也有欧美膳食之长。 三、膳食类型： 1、素膳：指主要或完全由植物性食品构成，又叫植物性膳食。 ⑴、纯素膳：指完全不含动物性食品的膳食，它主要由谷物、豆类、水果蔬菜等植物性食品组成。 ⑵、广义素膳：是完全无肉的膳食，但它仅仅排除由屠宰动物制成食品的膳食。如乳素膳、蛋素膳。 2、混合膳食：指由植物性食品和动物性食品组成的膳食。 3、平衡膳食：是指膳食中所含的营养素不仅种类齐全，数量充足，而且配比适宜，既能满足机体 的生理
四、膳食指南 1、膳食指南：又叫膳食指导方针、膳食目标，是针对各国具体存在的问题提出的一个通俗易懂、简明扼 要的合理膳食基本原则，以引导居民合理消费食物。
广 州 城 市 职 业 学 院
2、我国对食物的分类：分为五大类：即谷类、肉蛋乳类、豆类、果蔬类、油脂类。 3、我国居民膳食指南的要点： ⑴、食物多样，谷类为主；
七、冠心病 广 州 城 市 职 业 学 院
快餐体验
广 州 城 市 职 业 学 院
营养过剩造成肥胖
广 州 城 市 职 业 学 院
1、冠心病的原因：心肌冠状动脉血管受到氧化损伤，形成硬化斑、导致动脉血管变窄，血液流动受 阻，如这种损伤形成粥样溃烂即粥样硬化，粥样硬化表面因出血极易形成血栓。使血流受阻甚至完 全堵塞血管。
营养与食品卫生学-绪论
我国城市居民膳食存在的主要问题
畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低： 2002年城市居民每人每日油脂消费量由1992年
的37克增加到44克，脂肪供能比达到35%，超 过世界卫生组织推荐的30%的上限。 城市居民谷类食物供能比仅为47%，明显低于 55-65%的合理范围。此外，奶类、豆类制品摄 入过低是全国普遍存在的问题。
公共营养特点：实践性、宏观性、社会性、多学科性。 涉及人群的营养调查与检测、营养素供给量的制定、 膳食结构的调整、营养性疾患的预防、营养健康教育 及营养立法等。在营养科学与社会因素相结合的基础 上研究解决居民的营养问题。
.
绪论
（三）营养与人体健康的关系 1、营养的概念 食物（food）:是营养的基础，是提供人类所需营养素
.
食物、营养与人体健康关系
有利因素 （营养学）
食物
健康
有害因素 （食品卫生学）
.
食物、营养与人体健康关系
合理营养：促进健康，预防疾病
食物
营养
不合理营养
食品卫生→有害因素
.
营养不足
营养过剩 急性中毒 慢性中毒 致癌作用 致畸、致突变作用
绪论
二、营养学 (一)营养学的发展历史
1、中国古代的营养学
我国三千年前就有食医，认为食养是居于术养、药养 等养生之首。
.
绪论
（四）营养学的研究意义
食物、营养是经济与社会发展的基础 是维持生命与健康的物质基础 决定人的总体素质 影响人的生活、生产及创造力 关系民族的地位与未来
.
食物、营养是经济与社会发展的基础
食物和营养与国家的发展
食物 营养 健康
经济发展
总产值 智力
生产力 体力
《食品营养与卫生》课的心得(3篇)
《食品营养与卫生》课的心得《食品营养与卫生》这门课程给我带来了很多的启发和收获。
在这门课上，我学到了食品营养与卫生的基本知识和重要性，对食物的选择、搭配和加工有了更深入的了解，也意识到了饮食习惯对我们的健康有着重要的影响。
以下是我对这门课程的心得体会。
首先，通过学习这门课，我了解到了食品营养对于人体健康的重要性。
食物是人们日常生活中必不可少的东西，而食物中的营养物质是维持我们身体正常运转的重要来源。
在课程中，我们学习了各种营养物质的作用和来源，如碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等。
这些营养物质在人体内发挥着重要的作用，比如提供能量、构建组织、调节代谢等。
因此，了解食物中的营养成分并合理摄入是保持身体健康的基础。
其次，通过学习这门课，我对食物的选择、搭配和加工有了更深入的了解。
在课程中，我们学习了各种食物的营养特点，以及不同食物之间的相互作用。
例如，了解到谷物类食物富含碳水化合物和蛋白质，但缺乏某些维生素和矿物质，可以通过与蔬菜搭配来达到更全面的营养摄入。
此外，我们还学习了一些食物的加工方式，如烹调、蒸煮、烘烤等。
这些加工方式可以影响食物中营养物质的保存和释放，从而影响我们的营养摄入。
因此，在日常饮食中，我们要根据自身需求选择合适的食物，并注意食物之间的搭配和加工方式。
再次，通过学习这门课，我意识到了饮食习惯对于健康的重要性。
在课程中，我们学习了一些常见的饮食疾病，如肥胖、糖尿病、高血压等，以及它们与饮食习惯之间的关系。
课程中强调了均衡饮食的重要性，即合理摄入各种营养物质，并避免食用过多的高热量、高盐、高糖食物。
通过学习这些知识，我更加清楚地意识到了自己的饮食习惯存在的问题，并开始有意识地调整自己的饮食。
例如，我开始减少高糖饮料和零食的摄入，并增加水果和蔬菜的摄入。
这些改变不仅有助于我保持健康的体重，还有助于预防一些饮食相关的健康问题。
最后，通过学习这门课，我也认识到了食品安全与卫生的重要性。
食品营养与卫生学
食品营养与卫生学
食品营养与卫生学是研究食品的成分、营养价值、食品与健康的关系以及食品在生产、储存、运输、销售和消费过程中可能带来的健康风险和卫生问题的学科。
食品营养是指食品中含有的营养价值,包括蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质和水等。
这些成分对人体健康至关重要,能够提供能量、维持身体健康、增强免疫力等。
研究食品营养是一门研究如何科学地搭配食品,以满足人体对各种营养素的需求的学科。
食品卫生学则研究食品在生产和消费过程中可能带来的健康风
险和卫生问题。
食品卫生要求产品符合特定的卫生标准,保证食品的安全性和可靠性。
研究食品卫生学是为了预防和控制食品传染疾病的传播,保护公众健康。
食品营养与卫生学是食品科学的一个重要分支,对于保障人类健康和促进社会发展具有重要的意义。
食品卫生与营养学专业学什么
食品卫生与营养学专业学什么引言食品卫生与营养学是一门综合性学科，旨在研究食品与营养之间的关系，以保障食品安全与人体健康。
本文将介绍食品卫生与营养学专业的学习内容和学习目标，帮助读者更好地了解该专业。
学习内容食品卫生与营养学专业的学习内容主要包括以下几个方面：1. 食品安全与检测学生将学习关于食品安全的基本知识，包括食品中的有害物质及其检测方法，食品中微生物的繁殖和控制，食品添加剂的使用和安全性等。
学生将学习使用先进的检测仪器和方法，对食品进行质量控制和安全检测。
2. 营养学基础学生将学习人体的营养需求和各种营养物质的作用机制。
他们还将学习如何评估和设计健康饮食，了解不同人群的营养需求，并提供相应的营养咨询。
3. 食品加工与保鲜技术学生将学习食品加工的基本原理和常用加工技术，掌握各种食品的加工工艺和保鲜技术。
这将帮助他们了解食品加工过程中的食品安全风险，并提供相应的食品安全管理方案。
4. 食品卫生与质量管理学生将学习食品卫生与质量管理的相关知识和技术，了解食品生产和经营中的相关法律法规，熟悉食品卫生检验和监测方法，学会制定和实施食品质量管理体系。
5. 食品安全风险评估与控制学生将学习食品安全风险评估的方法和技术，了解不同食品安全风险的来源和分类。
他们还将学习如何制定和实施食品安全控制措施，降低食品安全风险。
学习目标食品卫生与营养学专业的学习目标主要包括以下几个方面：1. 掌握食品卫生与营养学的基本理论和知识；2. 熟悉食品安全的法律法规和标准；3. 掌握食品质量控制和检测的方法和技术；4. 具备食品卫生与质量管理的能力；5. 能够进行食品安全风险评估和控制；6. 具备良好的团队协作和沟通能力；7. 具备解决实际问题的能力；8. 关注食品安全与人体健康，能够提供相关的营养咨询和指导。
结论食品卫生与营养学专业的学习内容涵盖了食品安全、营养学、食品加工与保鲜等多个方面。
通过学习，学生将掌握食品质量控制和安全检测的技术，提供食品营养咨询和指导，具备解决食品安全问题的能力。
食品卫生与营养学
食品卫生与营养学
食品卫生与营养学是一门涉及人体对食物的安全、卫生、营养、健康的学科。
它涵盖了食品的分析、生产加工、保存和质量控制，以及食品毒学、营养学、过敏学和社会学等多个内容。
食品卫生与营养学可以帮助我们更好地了解食品安全和营养，控制食品质量，从而确保消费者食用安全、高质量的食品，以改善人们的健康、延缓衰老；它还可以帮助我们更好地了解疾病的危险因素，提高防病的能力，以及更好的确定有利的膳食调控。
食品卫生与营养学首先依据化学、微生物学、病理学、毒理学、营养学、人体生理学等学科的知识，对食品的生产加工、储存条件和食品残留、微生物菌群构成和生长状况，以及食品安全质量检测等方面进行研究。
其次，利用人体营养学和社会学等学科的知识，研究人群日常膳食结构和营养状况对健康的影响，以及婴幼儿的营养需求和膳食调摄；还可以利用食品毒学的知识，研究食品中有害物质的生成机制、检测方法、控制与限量等；最后，根据过敏学的知识，研究食物中潜在的过敏源、控制及诊断方法等。
通过对食品卫生与营养学的研究，可以有效地解决围绕食品安全、质量检测、营养调摄和疾病预防等问题，为人们提供安全、健康和营养的食物，减少食物中存在的危害物质，保证饮食安全，为改善人们的健康和全民健康提供有力的支持。
随着人们把更多的精力放在健康饮食上，对食品安全的关注度不断增加，因此食品卫生与营养学的发展具有积极的意义。
食品卫生与
营养学的研究必须建立在多学科的交叉和互动之上，这可以帮助我们更好地掌握食品安全与营养，控制食品质量，从而保护消费者的健康。
未来，食品卫生与营养学将继续在政府、科学家、农业和消费者之间开展令人期待的研究，以求为人们提供安全、健康和营养的食物，并减少食物中存在的危害物质，保护全民健康。
食品卫生与营养学的就业方向
食品卫生与营养学的就业方向以食品卫生与营养学的就业方向为标题，我们将探讨食品卫生与营养学专业的就业前景和相关职业选择。
食品卫生与营养学是一门涉及食品安全、营养学和健康管理的综合性学科，毕业生可以在食品行业、卫生管理、医疗保健等领域找到丰富多样的就业机会。
食品行业是食品卫生与营养学专业毕业生最常见的就业领域之一。
毕业生可以在食品生产、食品安全监管、食品质量检测等环节从事相关工作。
例如，他们可以负责食品生产过程中的卫生检查，确保食品生产过程符合卫生标准；他们还可以负责食品质量检测，确保食品质量安全可靠。
此外，他们还可以在食品研发、食品营养评估等方面工作，为食品行业提供专业的技术支持。
卫生管理是另一个食品卫生与营养学专业毕业生的就业方向。
毕业生可以在医疗机构、卫生部门、社区卫生中心等单位从事卫生管理工作。
他们可以负责卫生政策的制定与执行，监督卫生机构的运营情况，组织卫生宣传活动等。
此外，他们还可以参与疾病预防控制、卫生健康教育等工作，为社会公众提供健康管理和疾病预防方面的服务。
食品卫生与营养学专业毕业生还可以选择从事医疗保健相关的工作。
他们可以在医院、保健中心、医疗机构等单位担任营养师、健康顾问、医疗营养师等职位，为患者提供个性化的饮食指导和健康建议。
他们可以与医生、护士等医疗团队合作，为患者提供全面的健康管理服务。
除了食品行业、卫生管理和医疗保健，食品卫生与营养学专业毕业生还可以选择从事科研工作。
他们可以在科研机构、高校、研究院所等单位从事科研项目的设计与实施。
他们可以开展食品安全、营养评估、健康管理等方面的研究，为食品行业和卫生管理提供科学依据和技术支持。
同时，他们还可以发表学术论文，参与学术交流，提升自己的学术影响力。
总的来说，食品卫生与营养学专业的就业前景广阔，毕业生可以在食品行业、卫生管理、医疗保健、科研等领域找到丰富多样的职业选择。
然而，就业市场竞争激烈，毕业生需要具备扎实的专业知识和技能，不断提升自己的综合素质。
食品卫生与营养学专业内容
食品卫生与营养学专业内容1. 简介食品卫生与营养学是一门研究食品与人体健康关系的学科，主要涉及食品卫生、食品营养和食品安全等方面的内容。
该专业培养学生具备食品卫生与营养知识和技能，以提供健康的食品和改善人们的饮食习惯，促进公众健康。
2. 课程内容2.1 食品卫生•食品微生物学：学习食物中常见的微生物，了解其对人体健康的影响，掌握食物处理和储存的卫生原则。
•食品毒理学：研究各种污染物质对人体健康的影响，了解如何预防和控制食物中的有害物质。
•食品检验与检测技术：学习各种常见的检测方法和仪器设备，掌握食品质量安全监测技术。
•食品安全管理：了解国内外相关法律法规和标准，掌握食品安全管理的理论和实践。
•食品卫生与环境卫生：研究食品与环境的关系，了解食品加工过程中可能产生的环境污染问题。
2.2 食品营养•基础营养学：学习人体对营养物质的需求和吸收利用机制，了解不同人群的营养需求。
•食品营养学：研究不同食物中所含的营养成分及其作用，掌握合理膳食搭配原则。
•营养评价与咨询：学习常用的营养评价方法，了解如何进行个体化膳食咨询。
•社会营养学：研究社会、经济和文化因素对人们饮食行为和健康的影响。
3. 就业方向3.1 食品行业毕业生可以在食品加工企业从事质量检验、产品开发、新产品研发等工作。
也可以从事食品企业的市场推广和销售工作。
3.2 餐饮行业毕业生可在餐饮企业担任食品安全管理、营养咨询等职位，帮助企业提高食品卫生水平和营养价值。
3.3 医疗机构毕业生可以在医院、保健品公司等单位从事营养咨询、食品安全监管等工作，为患者和公众提供专业的健康饮食建议。
3.4 研究机构毕业生可进入科研院所、大学等单位从事食品卫生与营养研究工作，推动学科的发展和创新。
4. 就业前景随着人们对健康饮食的关注度不断提高，对食品卫生与营养学专业人才的需求也越来越大。
毕业生可以在食品行业、餐饮行业、医疗机构和研究机构等多个领域找到工作。
随着国家对食品安全监管力度的加大，相关职位的就业前景也将更加广阔。
食品卫生与营养学专业内容
食品卫生与营养学专业内容食品卫生与营养学专业是一门关于食品安全与卫生管理、食品营养与健康调理的学科，它的研究内容主要包括食品卫生与安全、食品营养与健康、食品加工与保鲜等方面。
本文将从这几个方面介绍食品卫生与营养学专业的内容。
一、食品卫生与安全食品卫生与安全是食品卫生与营养学专业中的重要内容之一。
它主要研究食品中的有害物质和微生物污染对人体健康的影响，以及食品安全管理的方法和措施。
在食品卫生与安全方面，学生将学习食品中的常见有害物质和微生物的检测方法，学习如何进行食品安全风险评估和食品卫生监督管理，以保障公众的食品安全。
二、食品营养与健康食品营养与健康是食品卫生与营养学专业的另一个重要内容。
它主要研究食物中的营养成分对人体健康的影响，以及如何通过合理膳食来维持健康。
在食品营养与健康方面，学生将学习食物中的各种营养成分的作用和需求量，学习如何根据不同人群的需求进行膳食调配，以及如何进行营养评估和营养教育。
三、食品加工与保鲜食品加工与保鲜是食品卫生与营养学专业的另一个重要方向。
它主要研究食品的加工技术和保鲜方法，以及食品加工过程中的卫生管理。
在食品加工与保鲜方面，学生将学习食品的加工原理和技术，学习如何进行食品加工过程中的卫生管理和质量控制，以及如何选择合适的食品保鲜方法和包装材料。
食品卫生与营养学专业的学习还包括一些相关的基础课程，如生物学、化学、微生物学、营养学等。
这些基础课程为学生提供了理论基础，帮助他们更好地理解食品卫生与营养学专业的相关知识。
食品卫生与营养学专业还注重实践教学。
学生将进行实验室实验、实地调查和实习实训，通过实践来加深对食品卫生与营养学专业知识的理解和应用能力的培养。
食品卫生与营养学专业毕业后，学生可以在食品生产、餐饮企业、医院、学校等单位从事食品卫生与安全管理、食品营养健康咨询、食品加工与保鲜技术等工作。
食品卫生与营养学专业毕业生在食品安全监管、食品营养健康指导和食品加工技术等方面具有较高的专业素养和实践能力。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
一、食品腐败变质的原因、鉴定方法，预防措施及卫生学的意义。
食品腐败变质：食品在以微生物为主的各种因素综合作用下，所发生的食品成分及感官性质的一切变化。
腐败变质与发酵的区别：腐败：有害。
发酵：有益！1、腐败的原因：（1）微生物作用：细菌、霉菌、酵母：主要因素通过自身酶的作用使食品腐败变质。
微生物含有的酶包括胞外酶和胞内酶。
胞外酶：分解食品中的蛋白质、多糖等，使成为简单小分子。
胞内酶：将吸收到胞内的物质进行分解，代谢产物使食品产生不良的气味或味道。
（2）食品本身因素：○1食品自身含有许多内源酶，在适宜的条件下，酶的活性会发生变化，产生分解，导致食品腐败变质。
○2食品的物理化学性质与微生物生长的关系：食品的营养组成、水分含量、pH、渗透压等（3）环境因素：温度、湿度、紫外线、氧等作用因素对食品的腐败变质也有一定的影响。
（补充）羰基价：脂肪氧化所产生的羰基化合物(醛、酮类化合物)的聚积量。
2、鉴定方法:感官鉴定、理化鉴定、微生物鉴定*感官鉴定：通过视觉、嗅觉、触觉、味觉、听觉对食品卫生质量的鉴定，称为食品的感官评价。
辅助感官鉴定—当感官检验难以判断产品质量时，做水煮实验。
*理化鉴定：食品腐败变质后伴有物理及化学特性的变化，通过检测来判断食品卫生质量，称为理化鉴定。
（1）物理指标：食品腐败变质时分解时小分子物质增多这一现象，先后研究有食品浸出物量、浸出液电导率、折光率、冰点下降、粘度上升及pH改变等变化。
（2）化学指标：A．挥发性盐基总氮（TVBN）含蛋白质丰富的食品（肉、鱼、豆类）水浸液在弱碱性条件下与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量，称为TVBN。
TVBN≤30mg/100g）B、组胺（组胺可作为某些鱼是否腐败的指示物。
）；C、K值（鱼肉ATP依次分解为ADP、AMP、IMP、HxR（肌苷）、Hx（次黄嘌呤），其中低级分解产物HxR和Hx与ATP及其系列分解产物的比值（百分数）称为K值。
K值≤20％，绝对新鲜；腐败，K值≥40％。
）；D、pH变化（“V”形变动）。
*微生物鉴定：（1）细菌总数：指单位质量（g）、体积（mL）或表面积（cm2）的被检食品中所含的细菌数量。
食品细菌总数的卫生学意义A.代表食品清洁状态的标志；B.预测食品耐储藏的期限（2）大肠菌群近似数（MPN）:100g或100ml食品中大肠菌群的可能数.大肠菌群的卫生学意义A.粪便污染指示菌，其中典型大肠杆菌表示近期污染，非典型大肠杆菌表示陈旧污染。
B.肠道致病菌污染的指示菌。
3、食品腐败变质的预防和控制措施（1）预防微生物污染：从食品原料到食用的整个食品链过程注意防止微生物的污染。
（2）控制微生物繁殖A.热处理：高压蒸汽灭菌法；巴氏消毒法；超高温灭菌法；微波加热B.辐射灭菌C.降低食品水分含量：日晒、阴干、热风干燥、喷雾干燥等。
(Aw<0.6)D.降低食品的储藏温度：冷藏、冷冻。
E.提高食品渗透压：盐腌和糖渍。
F.化学防腐：防腐剂、酸渍等。
G.生物防腐：发酵作用降低酸度4、腐败变质的卫生学意义（1）产生不良感官性状：刺激气味、异常颜色、酸臭味道和组织溃烂，粘液污秽感等（2）营养成分分解、营养价值降低（3）食源性疾病风险增加：食品腐败变质虽不等同于食源性疾病，但增加其危险性。
腐败变质食品处理原则以确保人体健康为原则，根据具体情况对腐败变质食品进行处理。
二、食品中常见的致病菌的种类及中毒机理。
细菌性食物中毒：因为摄入被致病菌或其毒素污染的食品后发生的急性或亚急性疾病。
细菌性食物中毒的特点：1、发病率高2、好发季节：夏秋季3、好发食品：动物性食品为主，肉鱼奶蛋及制品4、群体暴发细菌性食物中毒发生的机制1）感染型：侵袭力：病原菌突破有机体防御功能，在体内生长繁殖、扩散的能力。
物质基础为荚膜和一些毒性酶.内毒素：病原菌侵袭入粘膜固有层后可被吞噬细胞吞噬或杀灭，释放内毒素，刺激体温调节中枢，引起体温升高。
2）毒素型：细菌外毒素刺激肠上皮细胞，激活腺苷酸环化酶，使cAMP升高，激活有关酶系统，改变细胞分泌功能，Cl-分泌亢进，抑制肠上皮细胞对Na+和水的吸收，导致腹泻。
2）混合型：活菌与毒素同时作用。
3）食品中常见致病菌：沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、致病性大肠杆菌、副溶血弧菌、肉毒梭菌/李斯特氏菌引起沙门氏菌属食物中毒常见菌株：鼠伤寒沙门氏菌（S.typhimurium）、猪霍乱沙门氏菌（S.choleraesuis）、肠炎沙门氏菌（S.enteritidis）致病性大肠埃希菌的种类：肠产毒性大肠埃希菌、肠侵袭性大肠埃希菌、肠致病性大肠埃希菌、肠出血性大肠埃希菌EHEC 肠出血性大肠杆菌:90%以上的血清型是O157H7肉毒梭菌：中毒食品：植物食品、蜂蜜、火腿等肉制品、鱼制品预防措施：罐头杀菌效果如何，一般以该菌作为指示细菌。
1）防止原料污染；2）罐头食品彻底灭菌；三、食品中常见天然毒素的种类1、动物食品中的有毒物质○1河豚毒素：毒性作用机理：对神经细胞的Na+通道具有高度专一性作用，通过与钠离子通道受体结合，阻断钠离子通道，从而阻滞动作电位，导致与之相关的生理活动的阻碍，主要是神经肌肉的麻痹。
○2西加毒素：西加毒素可打开细胞膜上的Na+通道。
这类中毒会影响胃肠及神经系统。
胃肠症状包括腹泻、恶心、呕吐及腹部疼痛.神经性症状的典型症状是冷热颠倒（觉得热咖啡很冷，而冰淇淋很热）。
肌肉酸疼，嘴唇及舌头和口周围刺痛麻木。
两类症状一般持续1d～8d，有时数月。
○3鲭鱼毒素：鲭鱼毒素中毒也称组胺中毒。
鱼体细菌生长时能产生组胺酸脱羧酶，催化鱼肉中的组胺酸发生反应，产生组胺。
造成鲭鱼毒素的鱼类包括组胺酸天然含量较高的鱼种，如鲭鱼、鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼等。
毒素无法通过加热或罐藏杀菌而被破坏。
○4贝类毒素贻贝:比其它双壳贝类具有中毒早、毒素吸收率高、毒素积累水平高且排毒快等特点，毒素一般在肝脏中积累较多，可占毒素总量的79%。
扇贝:毒素主要集中在外套膜和消化腺中，而且这些组织一直保持较高的水平。
但扇贝的闭壳肌的毒素水平较低，低于检测限。
分为：麻痹性贝毒；腹泻性贝毒；神经性贝毒；健忘性性贝毒2、植物中天然有毒物质○1生氰糖苷：广泛存在于豆科、蔷科、稻科的10000余种植物中。
水解生成高毒性的氰氢酸（HCN ）。
食源性植物有木薯、杏仁、枇杷和豆类等，主要是苦杏仁苷和亚麻仁苷。
○2生物碱糖：生物碱是一种含氮的有机化合物。
已知的生物碱有2000种以上。
存在于食用植物中:龙葵碱、秋水仙碱。
3、毒蕈○1肝肾损伤型；○2溶血型;○3神经精神型;○4胃肠类型。
食用毒伞死亡的原因是严重的肝、肾损伤。
四、环境污染物的种类、毒性及与食品安全的关系。
环境污染是指人类活动所引起的环境质量下降而对人类及其他生物的正常生存和发展产生不良影响的现象。
环境污染物是指污染环境的物质1、种类：大气污染物、水体污染物、土壤污染物（1）大气污染：人类活动向大气排放的污染物或由它转化成的二次污染物在大气中的浓度达到有害程度的现象大气污染物的来源:工业烟尘废气、燃料的燃烧、交通工业废气大气污染物的种类：有害气体（二氧化碳、二氧化硫、氟化氢、氮氧化物等）；灰尘烟雾类（煤烟、煤尘、光化学烟雾等）与食品安全的关系：氟化物：主要为SiF4和HF，易溶于水，剧毒性。
氟可在生物体内高度蓄积。
农作物可直接吸收空气中的氟化物；禽畜食用牧草后进入食物链; 动物体吸收后，95%以上沉积在动物骨骼里, 引起氟斑牙和氟骨症等。
二噁英：生活垃圾焚烧、生产杀虫剂、防腐剂、除草剂和油漆等时的副产品或杂质、纸浆漂白、汽车尾气、金属的熔炼等;其化学结构稳定、亲脂性高、不能生物降解，经食物链不断富集而最终危害人类;称为：世纪之毒/一级致癌物。
；（2）水体污染：人类活动排放的污染物进入河流、湖泊、海洋或地下水等水体，使水和水体底泥的物理、化学性质或生物群落组成发生变化，从而降低了水体的使用价值的现象。
水体污染物的来源：工业废水（77％）；生活污水（23％），总量达310亿吨/年，有毒有害物质达13万吨水体污染物的种类：无机有毒物（重金属、氰化物等）；有机有毒物（苯酚、多环芳烃、人工合成的有机化合物等）；病原体。
水体污染物对食品安全的影响；污灌中的重金属、酚类、氰化物、石油污染物、芳香烃等。
○1在作物中蓄积，影响农作物产品中的品质，甚至会引起作物死亡；○2对鱼类等水生动物的生存也有重要影响，低浓度时能影响鱼类繁殖，并使其产生异味，从而降低食用价值（3）土壤污染：人类活动产生的有害物质进入土壤，当其含量超过土壤本身的自净能力，土壤的成分、性质发生变化，降低农作物的产量和质量，并危害人体健康的现象土壤污染物的来源：工业三废、化肥农药、病原体土壤污染物的种类：水体污染型、大气污染型、农业污染型、固体废弃物污染型、生物污染型对食品安全的影响：化肥、农药、重金属、污泥、垃圾等;化肥施用带来的硝酸盐累积问题；土壤中重金属的残留，通过食物链在动物、人体内蓄积；农药、污泥、垃圾等物质的污染，使有害物质含量超过食品卫生标准;几种重要的环境污染物：镉及其化合物、铅及其化合物、汞及其化合物、砷及其化合物、铝及其化合物、其它元素N-硝基化合物、放射性物质、多环芳烃化合物、二恶英、多氯联苯、环境激素五、食品中农兽药残留的来源、危害及控制措施。
农药残留:任何由于使用农药而在食品中出现的特定物质,包括农药母体化合物以及被认为具有毒理学意义的农药衍生物,如农药转化物、代谢物、反应产物以及杂质.最大残留限量(maximum residue limits，MRLs) 食品和动物饲料中或其表面的农药残留的最大允许浓度。
mg/kg μg/kg食品中的农药残留的主要来源：施药后对农作物的直接污染；从污染环境中吸收农药；动物通过食物链与生物富集获得污染；其他污染途径：禽畜饲养场所及禽畜身上施用农药对动物性食品的污染；粮食储存加工、运输销售过程中的污染；事故性污染。
1、有机氯农药残留的毒性:慢性毒性，有机氯农药容易在人体内蓄积，对人体的毒性，主要表现在侵害肝、肾及神经系统；动物实验证实有致畸、致癌作用。
2、有机磷农药残留的毒性:有机磷酸酯为神经毒素，主要是竞争性抑制乙酯胆碱脂酶（AchE）的活性，导致神经突触和中枢的神经递质—乙酰胆碱（Ach）的累积，从而引起中枢神经中毒。
3、氨基甲酸酯农药残留的毒性:氨基甲酸酯杀虫剂是哺乳动物乙酰胆碱酯酶的阻断剂;氨基甲酸酯具有可能的致突变、致畸和致癌作用。
4、拟除虫菊酯农药残留的毒性:拟除虫菊酯在生物体内基本不蓄积，对哺乳动物的毒性不强。
拟除虫菊酯主要为中枢神经毒，毒性作用机理目前尚不清楚。
食品中农药残留的消除1、储藏谷物残留：一般贮存时间较长，在仓储过程中农药残留量降低，因农药种类和贮藏条件而异。
果蔬残留：贮存期较短，贮藏温度一般较低，因此农药残留稳定或下降缓慢。