营养与食品卫生学考试重点教程文件

营养与食品卫生学绪论一、营养学研究内容：食物营养、人体营养、公共营养。

二、食品卫生学研究内容：食品的污染、食品及其加工技术的卫生问题、食源性疾病及食品安全评价体系的建立、食品卫生监督管理。

三、营养学的研究方法：营养流行病学方法、营养代谢研究方法、营养状况评价方法。

第一章营养学基础一、蛋白质1. 必需氨基酸：人体不能合成或合成速度不能满足人体需要必须从食物中直接获得氨基酸（蛋氨酸、缬氨酸、赖氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、色氨酸、苏氨酸、组氨酸（婴儿））2. 条件必需氨基酸：半胱氨酸T蛋氨酸，酪氨酸T苯丙氨酸。

3. 氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。

其计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。

4. 限制氨基酸：大多数植物蛋白质都是半完全蛋白，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸，其中，含量最低的称为第一限制氨基酸。

如赖氨酸（大米、面），蛋氨酸，苏氨酸，色氨酸。

5. 蛋白质的功能：人体组织的构成成分；构成体内各种重要的生理活性物质；供给能量（1g蛋白质=16.7kJ能量）6. 氮平衡=摄入氮- （尿氮+粪氮+皮肤等氮损失）B=I-（U+F+S）7. 蛋白质真消化率（%）=【食物氮-（粪氮-粪代谢氮）】/食物氮x100%蛋白质表观消化率（%）=（食物氮-粪氮）/食物氮x100%生物价（BV）是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标，生物价的值越高，表明其被机体利用的程度越高，最大值为100. BV= 储留氮/吸收氮x100% 储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源性氮）吸收氮=食物氮-（粪氮-粪代谢氮）蛋白质净利用率是反映食物蛋白质被利用的程度，包括了食物蛋白质的消化和利用两个方面。

蛋白质净利用率=消化率x生物价=储留氮/食物氮x100%蛋白质功效比值（PER）是用处于生长阶段中的幼年动物（一般用刚断奶的雄性大白鼠），在实验期内，其体重增加（g）和摄入蛋白质的量（g）的比值来反映蛋白质的营养价值的指标。

实验时饲料中蛋白质占10%，实验期为28d。

PER=动物体重增加（g）/摄入食物蛋白质（g）8•蛋白质-热能营养不良（PEM）有两种：I.Kwashiorkor，指能量摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病，主要表现为腿腹部水肿、虚弱、表情淡漠、生长滞缓、头发变色、变脆和易脱落、易感染其他疾病等；2. Marasmus，“消瘦”，指蛋白质和能量摄入均严重不足的儿童营养性疾病，患儿消瘦无力，因易感染其他疾病而死亡。

9. 蛋白质摄入过多的危害：①过多动物蛋白质的摄入，常伴随动物脂肪和胆固醇的过多摄入。

②人体不贮存蛋白质，必须将过多蛋白质经氨分解，氮由尿排出体外，加重肾脏负荷。

③过多动物蛋白摄入，使含硫氨基酸摄入增加，加速骨骼钙丢失，造成骨质疏松。

④摄入较多同型半胱氨酸，增加心脏疾患发生风险。

10. 我国成人蛋白质摄入占膳食总能量的10%~12%，儿童青少年为12%~14%。

二、脂类1. 甘油三酯功能：（体内）1.贮存和提供能量（1g脂肪=39.7kJ能量）；2.维持体温正常；3.保护作用；4.内分泌作用；5. 帮助机体更有效地利用碳水化合物和节约蛋白质作用；6.机体重要的构成成分。

（食物） 1.提供能量和作为脂肪的合成材料； 2.增加饱腹感； 3.改善食物的感官性状； 4.提供脂溶性维生素。

2. 长链脂肪酸（14~24碳），中链脂肪酸（8~12碳），短链脂肪酸（含6碳以下）3. 反式脂肪酸：植物油在氢化过程中，其中有一些未被饱和的不饱和脂肪酸，由顺式转化为反式。

反式的不饱和脂肪酸不具有必需脂肪酸的生物活性。

4. 必需脂肪酸（EFA）:亚油酸，a亚麻酸。

功能：①是磷脂的重要组成成分；②是合成前列腺素的前体；③参与胆固醇的代谢，有降低血栓形成和血小板粘结作用④参与生物合成类二十丸酸物质。

（每天机体EFA 的摄入量应不少于总能量的3%）最好的来源是棉油、大豆油、玉米油。

5. n-6 多不饱和脂肪酸：亚油酸和花生四烯酸。

n-3 多不饱和脂肪酸：亚麻酸，EPA,DHA 。

6. 磷脂分为两类：磷酸甘油酯（卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂）；神经鞘脂。

磷脂的功能：①提供能量；②作为乳化剂，使体液中的脂肪悬浮在体液中，有利于其吸收、转运和代谢；③防止胆固醇在血管内沉积；④食物中的磷脂被机体消化吸收后释放出胆碱，进而合成神经递质乙酰胆碱。

资料收集于网络，如有侵权请联系网站删除只供学习与交流7. 膳食脂肪的营养学评价：①脂肪的消化率；②必需脂肪酸的含量；③提供的各种脂肪酸的比例；④脂溶性维生素的含量；⑤某些有特殊生理功能的脂肪酸含量。

8. 含磷脂较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生等。

含胆固醇丰富的食物是动物脑、肝、肾等内脏和蛋类。

9. 成人脂肪摄入量一般控制在20%〜30%的总能量之内。

n-3脂肪酸与n-6脂肪酸的摄入比例为1:4〜6较适宜。

三、碳水化合物1 •单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖。

2. 双糖：蔗糖（葡萄糖+果糖）、乳糖（葡萄糖+半乳糖）、麦芽糖（2葡萄糖），海藻糖。

3. 寡糖：棉子糖，水苏糖，低聚果糖，异麦芽低聚糖。

4. 多糖：糖原；淀粉（可吸收淀粉，抗性淀粉；纤维（不溶性纤维：纤维素，半纤维素，木质素；可溶性纤维：果胶，树胶，粘胶可吸收淀粉：分为直链淀粉，易使食物老化；支链淀粉，易使食物糊化。

抗性淀粉（RS）是指健康者小肠中不吸收的淀粉及其降解产物。

特点：不能在小肠消化吸收，但在结肠可被生理性细菌发酵；抗性淀粉发酵产物是短链脂肪酸和气体，主要是丁酸和CO25. 体内碳水化合物的功能：贮存和提供能量；机体的构成成分；节约蛋白质作用；抗生酮作用。

节约蛋白质作用：当摄入足够的碳水化合物时，可以防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖。

抗生酮作用：脂肪酸分解所产生的乙酰基需与草酰乙酸结合进入三羧酸循环而最终被彻底氧化，产生能量。

若碳水化合物不足，草酰乙酸则不足，脂肪酸不能被彻底氧化而产生酮体。

（碳水化合物摄入不足时，脂肪供热因氧化不全会产生过量酮体）6. 食物碳水化合物的功能：主要的能量营养素（1g=16.7KJ能量）；改变食物的色、香、味、型；提供膳食纤维。

膳食纤维的生理功能：①增加饱腹感；②促进排便；③降低血糖和血胆固醇④改变肠道菌群。

7. 乳糖不耐受：由于乳糖酶缺乏，使得机体不能或只能少量地分解吸收乳糖，大量的乳糖因未被吸收而进入大肠，在肠道细菌作用下产酸、产气、引起胃肠不适、胀气、痉挛和腹泻等。

原因：①先天性缺少或不能分泌乳糖酶；②某些药物如抗癌药物或肠道感染而使乳糖酶分泌减少；③更多的人时由于年龄增加，乳糖酶水平不断降低。

8. 血糖指数（GI）:某食物在食后2小时血糖曲线下面积/想当含量葡萄糖在食后2小时血糖曲线下面积X100%。

GI的应用：指导合理膳食有效控制血糖；帮助控制体重等功能；改善胃肠功能；碳水化合物摄入应占总能量的55%〜60%。

四、能量1.1Kcal=4.184KJ 1g蛋白质=16.74kJ能量，1g脂肪=37.56kJ能量，1g碳水化合物=16.81kJ能量生热系数：营养学上把每克产能营养素体内氧化产生的能量值称之为--。

2. 人体的能量消耗主要用于基础代谢、体力活动和食物热效应三方面的需要。

此外还有生长发育（成长阶段）（1）基础代谢（BM ）:是指维持生命的最低能量消耗，即人体在安静和恒温条件下（一般18~25C），禁食12h，静卧、放松而又清醒时的能量消耗。

此时能量仅用于维持体温、呼吸、血液循环及其他器官的生理活动需要。

影响人体基础代谢的因素：①体表面积：BM的大小与体表面积成正比，瘦高者BM高于矮胖者。

②生理、病理状况和激素水平。

③生活和作业水平。

基础代谢率（BMR ）是指人体处于基础代谢状态下，每小时每平方米体表面积（或每千克体重）的能量消耗。

计算方法有体表面积计算法、直接计算法、体重计算法。

（2）体力活动所消耗的能量约占人体总能量消耗的15%~30%。

①肌肉越发达者，活动时消耗的能量越多；②体重越重，耗能越多。

③劳动强度越大、持续活动时间越长、工作越不熟练，消耗能量越多（3）食物热效应（TEF）：是指人体在摄食过程中所引起的额外能量消耗。

人体在摄食后，食物中营养素消化、吸收一系列活动以及营养素和营养素代谢产物之间相互转化过程所消耗的能量，又称食物特殊动力作用（SDA），其高低与食物营养成分、进食量和进食频率有关。

3. 能量供给：蛋白质提供的能量占总能量的10%-15%，脂肪占20%-30%，碳水化合物占55%-65%.五、矿物质1. 矿物质：除了碳、氢、氧、氮组成碳水化合物、脂肪、蛋白等有机化合物外、其余的元素均称为矿物质，亦称无机盐常量元素：凡体内含量大于体重0.01%的矿物质称为--。

如钾、磷、钙、钠、氯、镁、硫。

微量元素V 0.01% :铁、锌、铜、钻、钼、铬、碘、硒。

含钙、镁、钾、钠较多的食物，称成碱性食物。

如：蔬菜、水果、奶类等。

资料收集于网络，如有侵权请联系网站删除只供学习与交流含硫、磷、氯较多的食物，称成酸性食物。

如：粮谷类、肉、鱼、蛋等。

特点：①在体内不能合成，必须从食物和饮水中获取；②在体内分布极不均匀；③矿物质相互之间存在协同或拮抗作用；④某些微量元素在体内虽需要量很少，但其生理剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用。

矿物质缺乏的原因：①地球环境中各种元素的分布不平衡；②食物中含有天然存在的矿物质拮抗物；③摄入量不足或不良的饮食习惯；④生理上有特殊营养需求的人群。

2. 钙：生理功能：①构成骨骼和牙齿的成分；②维持神经和肌肉的活动；③促进体内酶的活动；④血液凝固；⑤促进细胞信息传递；⑥维持细胞膜的稳定性；⑦还参与激素的分泌、维持体液酸碱平衡及调节细胞的正常生理功能。

血红蛋白含铁量约占65%，肌红蛋白含铁量约占6% ，含铁酶含铁量约占1%。

抑制钙吸收因素：①谷类、蔬菜等植物性食物中含有较多的草酸、植酸、磷酸，均可与钙形成难溶的盐类，阻碍钙的吸收；②膳食纤维中的糖醛酸残基可与钙结合，以及未被消化的脂肪酸与钙形成钙皂均影响钙的吸收；③一些碱性药物，如苏打、黄连素、四环素等也影响钙的吸收。

促进钙吸收因素：①维生素D是影响钙吸收最重要的因素之一；②蛋白质消化过程中释放的某些氨基酸可与钙形成可溶性钙盐而促进钙的吸收；③乳糖经肠道菌发酵产酸，降低肠内PH，与钙形成乳酸钙复合物可增强钙的吸收；④一些抗生素如青霉素、氯霉素、新霉素有利钙的吸收。

疾病（缺乏）：儿童长期缺乏钙和维生素 D 可导致生长发育迟缓，骨软化、骨骼变形，严重缺乏者可导致佝偻病，出现“ O”形或“X'形腿、肋骨串珠、鸡胸等症状。

中老年人随年龄增加，骨骼逐渐脱钙，尤其绝经妇女因雌激素分泌减少，骨质丢失加快，易引起骨质疏松症；缺钙者易患龋齿，影响牙齿质量。