《营养与食品卫生学》课程教学大纲

《营养与食品卫生学》课程教学大纲

-CAL-FENGHAI-(2020YEAR-YICAI)_JINGBIAN

《营养与食品卫生学》课程教学大纲

一、说明

1、课程的性质和内容

《营养与食品卫生学》是预防医学中一门重要课程，它包括两门相互关联又相对独立的两门学科，即营养学与食品卫生学。本学科具有很强的科学性、社会性、和应用性，与国计民生的关系密切，它在增进我国人民体质、预防疾病、保护和提高健康水平等方面起着重要作用

2、课程的任务和要求

本课程的教学目的是通过理论讲授和实验操作，使学生深入理解营养、食品与人体健康、疾病的关系，充分认识本学科在公共卫生和预防医学中的重要地位，全面、系统地掌握营养学和食品卫生学的基本理论和基本技能，了解学科发展方向，并能解决实际问题，提高专业理论和技能水平，为改善人民营养状况，保障食品卫生与安全，预防食源性疾病，增进人民体质做出贡献。

二、学时分配

三、课程内容及要求

绪论

1、目的要求熟悉营养学与食品卫生学的概念、研究内容和方法。了解营养学与食品卫生学的学科研究进展以及今后面临的工作任务。

2、教学内容详细讲解营养学与食品卫生学的概念、研究内容和方法。一般介绍营养学与食品卫生学的学科研究进展以及今后面临的工作任务。

第一章营养学基础

1、目的要求掌握蛋白质、脂类、碳水化合物的基本概念，食物蛋白质营养学评价的方法，必需脂肪酸和膳食纤维的种类及生理功能，热能消耗的内容。掌握各类矿物质和维生素的生理功能以及缺乏或过多对人体健康的影响。熟悉脂类的分类及功能，碳水化合物的分类、生理功能，热能供给量及适宜比例。熟悉各类维生素的理化性质、营养水平鉴定。了解蛋白质、脂类和碳水化合物消化、吸收、代谢和供给量，热能单位、食物的产热系数。了解矿物质的概念、各种矿物质的食物来源及供给量，维生素的分类、特点命名及食物来源和供给量。

2、教学内容重点讲解蛋白质、脂类、碳水化合物的基本概念，食物蛋白质营养物质和维生素的生理功能以及缺乏或过多对人体健康的影响。详细讲解脂类的分类及功能，碳水化合物的分类、生理功能，热能供给量及适宜比例。熟悉各类维生素的理化性质、营养水平鉴定。一般介绍蛋白质、脂类和碳水化合物消化、吸收、代谢和供给量，热能单位、食物的产热系数。了解矿物质的概念、各种矿物质的食物来源及供给量，维生素的分类、特点命名及食物来源和供给量

第二章植物化学物

1、目的要求熟悉植物化学物的分类及生物学作用。熟悉黄酮类化合物、大蒜、大豆皂甙的结构类型、化学成分及生物学作用。

2、教学内容详细讲解植物化学物的分类及黄酮类化合物、大蒜、大豆皂甙的结构类型、化学成分及生物学作用。

3、教学方法和学时课堂讲授2学时。

第三章各类食品的营养价值

1、目的要求掌握谷类食品的营养素组成特点及营养价值，大豆的营养价值及抗营养因素。熟悉其他各类食品的营养素组成及分布。了解食品营养价值的评定指标及意义。了解加工、烹调、储存条件等因素对食品营养价值的影响。

2、教学内容重点讲解谷类食品的营养素组成特点及营养价值，大豆的营养价值及抗营养因素。详细讲解其他各类食品的营养素组成及分布。一般介绍食品营养价值的评定指标及意义，加工、烹调、储存条件等因素对食品营养价值的影响。

3、教学方法和学时课堂讲授4学时。

第四章特殊人群的营养

1、目的要求掌握孕妇、母乳的营养需要；孕期营养不良对胎儿的影响；母乳喂养的优点。掌握儿童、青少年、老年人的营养需求及合理营养原则，病人膳食的调整和控制原则。熟悉妊娠期、哺乳期妇女的生理特点。熟悉膳食营养因素对心血管疾病、糖尿病、肿瘤发生的影响。了解老年人的生理代谢特点。了解运动员的营养需求及膳食特点

2、教学内容重点讲解孕妇、母乳的营养需要；孕期营养不良对胎儿的影响；母乳喂养的优点；儿童、青少年、老年人的营养需求及合理营养原则，病人膳食的调整和控制原则。详细讲解妊娠期、哺乳期妇女的生理特点，膳食营养因素对心血管疾病、糖尿病、肿瘤发生的影响。一般介绍老年人的生理代谢特，运动员的营养需求及膳食特点。

3、教学方法和学时课堂讲授4学时。

第六章社区营养

1、目的要求掌握膳食营养素参考摄入量的概念；居民营养状况调查的方法。熟悉社会营养监测、无公害食品、绿色食品、有机食品的概念、中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔的内容。了解食品强化、新食品开发、营养教育的重要意义。

2、教学内容重点讲解膳食营养素参考摄入量的概念；居民营养状况调查的方法。详细讲解社会营养监测、无公害食品、绿色食品、有机食品的概念、中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔的内容。一般介绍食品强化、新食品开发、营养教育的重要意义。

第七章食品污染及其预防

1、目的要求掌握食品腐败变质的概念，评价食品卫生质量的细菌污染指标、理化指标及意义，黄曲霉素对食品的污染及预防措施。掌握N-亚硝基化合物、苯并（a）芘，污染及预防措施。熟悉黄曲霉毒素的毒性，食品腐败变质的化学过程及防止食品腐败变质的措施。熟悉塑料的基本卫生问题及卫生标准。了解污染食品的细菌、霉菌种类、食品腐败变质的原因。了解农药残留、有毒金属污染的危害；N—亚硝基化合物的分类、结构特点、理化性质、体内外合成条件；橡胶、涂料、陶瓷、搪瓷及其它包装材料的卫生问题。了解食品的放射性污染的来源、危害及预防措施

2、教学内容重点讲解食品腐败变质的概念，评价食品卫生质量的细菌污染指标、理化指标及意义，黄曲霉毒素对食品的污染及预防措施；N—亚硝基化合物、苯并（a）芘、污染及防止危害的措施。详细讲解黄曲霉毒素的毒性，食品腐败变质的化学过程及防止食品腐败变质的措施；塑料的基本卫生问题及卫生标准。一般介绍污染食品的细菌、霉菌种类、食品腐败变质的原因；农药残留、有毒金属污染的危害；N—亚硝基化合物的分类、结构特点、理化性质、体

内外合成条件；橡胶、涂料、陶瓷、搪瓷及其它包装材料的卫生问题；食品的放射性污染的来源、危害及预防措施

第八章食品添加剂及其管理

1、目的要求掌握食品添加剂的定义、使用要求。熟悉食品添加剂的卫生管理和各类食品添加剂的用途、作用原理。了解食品添加剂的分类。

2、教学内容重点讲解食品添加剂的定义、使用要求。详细讲解食品添加剂的卫生管理和各类食品添加剂的用途、作用原理。一般介绍食品添加剂的分类。

第九章各类食品卫生及其管理

1、目的要求掌握粮豆、蔬菜、水果、肉类及其制品、奶类及其制品、冷饮食品、酒类、罐头、食用油脂、调味品及其它食品存在的卫生问题；保健食品的概念、功能定位与评价。熟悉各类食品的生产及卫生管理；转基因食品的概念、卫生与安全管理。

2、教学内容重点讲解粮豆、蔬菜、水果、肉类及其制品、奶类及其制品、冷饮食品、酒类、食用油脂生产及卫生管理；转基因食品的概念、卫生与安全管理。

第十章食品中毒及其预防

1、目的要求掌握食源性疾病、食物中毒的概念及发病的流行病学特点；细菌性食物中毒的各种病原菌的生物学特征，常见的污染食品，中毒的临床表现、诊断和预防原则；引起赤霉病麦、霉变甘蔗中毒的有毒成分、中毒的临床表现和防治措施。掌握引起河豚鱼中毒、组胺中毒、含氰甙类食物中毒的有害成分、常见的食品、中毒的临床表现和治疗措施；亚硝酸盐、砷、有机磷农药中毒临床表现和急救措施。熟悉细菌性食物中毒的流行病学特点和发病机制；有毒动植物中毒的预防措施与治疗方法。了解食物中毒的分类，有毒动植物中毒的发病机制。

2、教学内容重点讲解食源性疾病、食物中毒的概念及发病的流行病学特点、预防原则；引起赤霉病麦、霉变甘蔗中毒的有毒成分、中毒的临床表现和防治措施。重点讲解引起河豚鱼中毒、组胺中毒、含氰甙类食物中毒的有害成分、常见的中毒食品、中毒的临床表现和治疗措施；亚硝酸盐、砷、有机磷农药中毒临床表现和急救措施。详细讲解细菌性食物中毒的流行病学特点和发病机制；有毒动植物中毒的预防措施；亚硝酸盐、砷、有机磷农药中毒发病机制。食物中毒的报告制度、诊断依据、处理程序与方法。一般介绍食物中毒的分类，有毒动植物中毒的发病机制。