《营养与食品卫生学》课程教学大纲
营养与食品卫生学大纲
环境、职业与营养卫生学教研室课程教学大纲（地址：109馆，联系电话：5358124环卫，5358539劳卫，5358259营卫）《营养与食品卫生学》（第六版）教学大纲一、前言：课程名称：营养与食品卫生学授课对象：预防医学专业本科总学时：72 （理论：42 实验：30）学分：7学分课程简介：营养与食品卫生学是从预防医学角度研究营养和饮食与人类健康关系的科学，由营养学和食品卫生学两门密切联系的学科组成。
营养学是研究食物中的营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响，主要内容包括：1）食物的营养价值，每种食物所含营养素或生物活性物质的种类、数量及其在人类营养中的作用；2）人体的营养需要量，人体需要营养素的种类、数量和不同营养素之间的适宜比例，营养摄入不平衡与营养相关疾病的关系；3）各种人群的特殊营养需要，如特殊生理条件下或特殊生活、生产条件下人群的特殊营养需求及膳食指南；4）社区营养，包括研究制订各种人群的营养素推荐摄入量（DRI）、人体营养状况评价、人群膳食结构、营养教育、食物经济与饮食文化等，在营养科学与社会因素相结合的基础上研究解决居民的营养问题。
食品卫生学则是研究食物中含有的或混入食物中的各种有害因素对人体健康安全的危害及其预防措施，主要内容包括食品的污染问题、各类食品的卫生问题、食物中毒等食源性疾病及其预防、食品卫生监督管理等。
营养学与食品卫生学共同的研究对象是食物与人，但它们的研究内容和实践应用各不相同。
研究方法主要都采用实验研究和人群调查两种，实验研究包括离体实验和整体实验，在离体实验中常以组织或细胞为实验对象，观察营养素、食物中的生物活性物质或有毒有害物质对其生长的影响，及对各种酶、细胞因子或基因的影响等。
整体实验则通常是以动物实验进行研究。
人群研究通常包括人群流行病学调查、意外事故或突发事件的人群研究和教学大纲的所列理论课内容都是要求学生学习的，但不是全部在课堂上讲授，可以通过多种方式教学，也可由学生自学。
营养与食品卫生学教学大纲
《营养与食品卫生学》教学大纲一、课程编号：适用专业：预防医学（5年制本科或专科）课程类别：主干课程总学时数：96学时（其中实验或实践教学48 学时）二、课程性质、目的营养与食品卫生学是预防医学的一个分支学科，其中包含密切相联的两门学科，即营养学与食品卫生学。
营养学是研究人为摄取食物以满足自身生理需要、合理膳食营养和有关保证措施的科学，食品卫生学主要研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品质量，使之有益于人体健康的科学。
三、课程的基本要求培养学生从预防医学观点出发，掌握营养学与食品卫生学的基本理论和基本技能，了解科学发展方向，合理利用食物资源，改善人体营养、预防食品污染、食物中毒及其它食源性疾病的发生。
四、教学内容与学时安排序次教学内容学时第一章第四章第五章第六章第七章第八章营养学基础社区营养食品卫生总论各类食品的卫生食物中毒及其预防食品卫生监督管理1448884合计46序次教学内容学时数1 2 3 4 5 6 食物中蛋白质含量的测定蛋白质功效比值膳食调查食品中抗坏血酸测定食品中总糖的测定亚硝酸盐的测定4484447 8 9 10、食品中砷测定食品中快速检验食物中毒案例讨论食品卫生监督管理案例讨论4444合计44 五、教学方法以教师讲授为主，并结合学生的自学，向教师提问。
教师授课应尽可能采用多媒体形式。
六、成绩考核方式考试为期末1次，以闭卷形式进行，平时以实验课作业形式进行考查。
卷面考试成绩占70分，平时实验成绩占30分。
七、教学内容与目标要求理论部分第一篇营养学第一章营养学基础教学要求：1、掌握：营养学的概念、意义、内容和方法，氮平衡，必需氨基酸；食物蛋白质质量衡量方法与指标，蛋白质供给量；必需脂肪酸(定义、生理功能、来源)；膳食纤维的营养学意义；热能单位和热能系数，人体的热能消耗及影响热能消耗的因素，热能供给量及生热营养素供热比；Ca、Fe、生理功能、吸收及其影响因素，缺Fe性贫血食物来源、I、An生理作用，缺乏与过量，食物来源，Cu、硒的生理作用；VitA、D、E的生理功能，食物来源、缺乏与过量。
营养与食品卫生学 教学大纲
《营养与食品卫生学》课程教学大纲课程英文名称：Nutrition and Food Hygiene课程编号：66141306学时数：56其中实验学时数：0 课外学时数：0学分数：3.5适用专业：食品科学与工程专业一、课程的性质、目的和任务本课程教学目标是培养学生深入理解营养、食品污染与健康的关系，比较全面系统地掌握营养学、食品卫生学的基本理论和基本技能，提高分析问题，解决问题的能力。
本课程包含既有区别又密切联系的两门学科，即营养学与食品卫生学。
营养学（nutriology）是研究人体营养规律及其改善措施的科学。
其主要内容包括营养学基础，各类食物的营养价值、不同人群的营养、营养与疾病、社区营养等。
食品卫生学（food hygiene）是研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。
其内容主要有：食品污染及其预防；各类食品的主要卫生问题；食物中毒及其预防及食品卫生监督管理等内容。
二、课程教学内容的基本要求、重点和难点本课程教学目标是培养学生深入理解营养、食品污染与健康的关系，比较全面系统地掌握营养学、食品卫生学的基本理论和基本技能，掌握人体的营养需要、社区营养、食品污染及预防、食物中毒预防及食品卫生监督管理;熟悉食物营养价值、特殊人群营养、营养与疾病、各类食品的卫生，使学生通过本课程学习为今后从事营养和食品卫生的管理、教学、科研打下较为全面的理论和技能的基础。
第一章营养学基础绪论掌握营养学和食品卫生学的基本概念、学科内容及研究方法。
了解营养学、食品卫生学国内外研究进展。
1.1蛋白质掌握氨基酸、必需氨基酸、蛋白质互补作用概念，食物蛋白质营养价值的评价，蛋白质食物来源。
了解蛋白质生理功能、蛋白质供给量、蛋白质营养不良及营养状况评价、蛋白质的消化、吸收和代谢。
1.2脂类掌握必需脂肪酸的概念、膳食脂肪营养价值评价、脂肪食物来源。
了解脂类的分类、脂类生理功能、脂肪的消化、吸收及转运。
《营养与食品卫生学》实验教学大纲汇总
《营养与食品卫生学》实验教学大纲
（适合预防医学专业）
一、学时
课程总学时：90
实验学时： 44
二、实验教学目的与基本要求
通过实验课加深理论知识的理解，使学生掌握营养与食品卫生学的基本理论、基本知识和基本技能，培养学生实际应用能力，提高学生独立分析问题和解决问题的能力。
四、参考教材
1.李勇，孙长灏.营养与食品卫生学实习指导（第3版）.北京：人民卫生出版社，2007.
2.营养与食品卫生学教研室. 营养与食品卫生学实习指导.自编实验教材，2009.
五、考核方式
实验成绩按20分制评定。
其中实验报告10分，实验操作10分。
六、实验设备及器材配置
高效液相色谱、气相色谱、WT-32系列食品安全综合分析仪、多功能快速消化器、KDN-04AA定氮仪、旋转蒸发仪、电子天平、分光光度计、离心机、离子酸度计、高速组织捣碎机、食品加工机、超声波清洗器、红外快速干燥器、干燥箱、水浴锅、电炉子、漩涡振荡器、冰箱、计算机、膳食调查软件、食物模型、HACCP管理体系软件。
（编写者：周波、郭连莹）。
《营养与食品卫生学》课程教学大纲
《营养与食品卫生学》课程教学大纲------------------------------------------作者xxxx------------------------------------------日期xxxx《营养与食品卫生学》课程教学大纲一、说明1、课程的性质和内容《营养与食品卫生学》是预防医学中一门重要课程，它包括两门相互关联又相对独立的两门学科，即营养学与食品卫生学。
本学科具有很强的科学性、社会性、和应用性，与国计民生的关系密切，它在增进我国人民体质、预防疾病、保护和提高健康水平等方面起着重要作用2、课程的任务和要求本课程的教学目的是通过理论讲授和实验操作，使学生深入理解营养、食品与人体健康、疾病的关系，充分认识本学科在公共卫生和预防医学中的重要地位，全面、系统地掌握营养学和食品卫生学的基本理论和基本技能，了解学科发展方向，并能解决实际问题，提高专业理论和技能水平，为改善人民营养状况，保障食品卫生与安全，预防食源性疾病，增进人民体质做出贡献。
二、学时分配三、课程内容及要求绪论1、目的要求熟悉营养学与食品卫生学的概念、研究内容和方法。
了解营养学与食品卫生学的学科研究进展以及今后面临的工作任务。
2、教学内容详细讲解营养学与食品卫生学的概念、研究内容和方法。
一般介绍营养学与食品卫生学的学科研究进展以及今后面临的工作任务。
第一章营养学基础1、目的要求掌握蛋白质、脂类、碳水化合物的基本概念，食物蛋白质营养学评价的方法，必需脂肪酸和膳食纤维的种类及生理功能，热能消耗的内容。
掌握各类矿物质和维生素的生理功能以及缺乏或过多对人体健康的影响。
熟悉脂类的分类及功能，碳水化合物的分类、生理功能，热能供给量及适宜比例。
熟悉各类维生素的理化性质、营养水平鉴定。
了解蛋白质、脂类和碳水化合物消化、吸收、代谢和供给量，热能单位、食物的产热系数。
了解矿物质的概念、各种矿物质的食物来源及供给量，维生素的分类、特点命名及食物来源和供给量。
营养与食品卫生学教学大纲
营养与食品卫生学教学大纲一、课程简介1.1 课程名称：营养与食品卫生学1.2 学时安排：总学时40小时，理论授课20小时，实践操作20小时1.3 先修课程：生物学、化学、人体解剖学1.4 教材参考：《营养学教程》、《食品卫生学》等二、教学目标2.1 掌握营养学的基本概念和原理，了解不同营养素的功能与需求；2.2 理解食品卫生的重要性，掌握食品安全与食品卫生管理的基本知识；2.3 培养学生的营养与食品卫生意识，培养其正确的膳食习惯和饮食行为；2.4 培养学生的食品安全意识，能够正确判断食品的卫生安全，并采取相应的措施；2.5 培养学生的实践操作能力，能够操作常用的食品卫生检验方法。
三、教学内容3.1 营养学的基本概念和原理3.1.1 营养学的发展历程3.1.2 营养素的分类和功能3.1.3 营养需求量的评价和推荐摄入量3.1.4 营养与健康的关系3.2 不同营养素的功能与需求3.2.1 碳水化合物的功能与需求3.2.2 脂类的功能与需求3.2.3 蛋白质的功能与需求3.2.4 维生素和矿物质的功能与需求3.2.5 水和膳食纤维的功能与需求3.3 食品卫生的基本知识3.3.1 食品卫生的重要性和意义3.3.2 食品污染及其分类3.3.3 食品中的微生物和化学污染物3.4 食品安全与食品卫生管理3.4.1 食品安全的定义和评价方法3.4.2 食品卫生监督与管理制度3.4.3 个人食品卫生与食品安全的措施3.5 膳食与健康3.5.1 不同人群的膳食需求和膳食计划3.5.2 饮食与营养失衡相关疾病的防治3.5.3 饮食文化与地域差异3.6 食品卫生检验方法与实践操作3.6.1 食品微生物学实验操作3.6.2 食品化学污染物检测实验操作3.6.3 食品营养成分检测实验操作四、教学方法4.1 理论授课：通过课堂讲解、案例分析等方式，传授相关的理论知识；4.2 实践操作：开展实验操作，培养学生的实践能力和操作技巧；4.3 讨论与互动：组织学生进行小组讨论、案例分析，促进学生们的思维能力和创新意识；4.4 教材阅读与解读：引导学生阅读相关教材，激发学生的学习兴趣和求知欲。
营养与食品卫生学教学大纲
营养与食品卫生学教学大纲一、引言- 背景和意义- 教学目标和培养目标二、课程概述- 课程名称和学分- 课程简介和内容概述- 教学方法和评价方式三、营养学基础知识- 营养学的定义和发展历程- 人体营养需求和营养素分类- 营养素的摄入、消化和吸收- 营养素与健康的关系四、人体对食物的消化与代谢- 消化系统的结构和功能- 碳水化合物、脂肪和蛋白质的消化与吸收- 维生素和矿物质的代谢和利用- 营养需求随生命周期的变化五、食品安全与卫生- 食品安全的定义和意义- 食品中的常见有害物质及其危害- 食品安全管理体系和食品法规政策- 食品卫生与食品中毒的预防与控制六、膳食营养与健康- 不同人群的膳食指南和营养需求- 饮食均衡和合理搭配的原则- 不良饮食习惯与慢性疾病的关系- 健康饮食的推广和实践七、营养评估与膳食干预- 营养评估的方法和指标- 营养问题的识别和评估- 膳食干预的目标和策略- 膳食干预的实施与评估八、社会与环境对营养的影响- 社会因素对饮食行为的影响- 环境因素对膳食选择的影响- 营养健康促进的社会与政策措施- 可持续发展与营养健康的关系九、食品与营养教育- 食品与营养教育的定义和目标- 食品与营养教育的方法和策略- 食品与营养教育的实施与评价- 食品与营养教育的挑战和发展趋势十、教学资源和参考文献- 课程教材和参考书目- 网络资源和教学工具- 标准和指南（如膳食指南、食品安全标准）结语- 总结和展望- 对学生的期望和要求- 培养目标的达成评价。
《食品营养与卫生》课程教学大纲
《食品营养与卫生》课程教学大纲（2000年制定，2003年修订）课程编号：200020英文名：Nutrition and food hygiene课程类别：学科基础课前置课：生物学、生物化学、微生物学后置课：食品分析、食品工艺、粮油分析、食品保藏原理与技术、食品化学与技术学分：2学分<课时：36课时主讲教师：王素雅、鞠兴荣选定教材：吴坤，营养与食品卫生学(第五版)，北京：人民卫生出版社，2003课程概述：营养与食品卫生学实际是两门有密切联系的学科，即营养学和食品卫生学。
概括地说营养学是研究食物中的营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响；而食品卫生学则是研究食物中含有的或混入食物中的各种有害因素对人体健康安全的危害及其预防措施。
虽然它们共同的研究对象是食物与人，但它们的研究内容和实践应用各不相同，因而实际上是两个学科。
营养学的内容包括：食物中的各类营养素以及多种生物活性物质、人体的营养需要量、宏量营养素的消化与吸收、能量代谢、特殊人群的营养需要及其膳食指南、营养与相关疾病以及合理营养的有关理论、技术和社会措施等社区营养；食品卫生学的内容包括：有关食品卫生的基本问题、各类主要食品在生产、加工、储藏中的有关卫生问题、各种性质的食品污染物、食物中毒及其预防、为保证食品卫生质量而进行的食品卫生监督管理等。
本大纲适用于食品科学与工程专业。
教学目的：(1)通过教学使学生学会或掌握科学知识的学习方法；（2）掌握营养与食品卫生学基本概念、术语，为学生今后的自学奠定基础；（3）普及营养与食品卫生学知识，确保学生能够科学合理进行食物搭配和摄取，理解营养卫生与疾病的关系，理解营养卫生与机体健康的关系；（4）通过教学使学生能应用所学的基本理论和知识去分析与解决生活过程遇到具体的饮食、卫生问题；（5）使学生初步具备营养膳食平衡的宣传的能力，以便能够对一般性有关食品营养与卫生方面的需要帮助人群进行指导；（6）为学生今后从事营养教育工作奠定基础，使受教育人群能正确运用营养科学知识和营养与健康关系于饮食实践中，采取合理的膳食模式，使多种膳食危险因素下降，以减少慢性疾病的发生；（7）为学生今后进一步深造有关营养与食品卫生学奠定基础。
营养与食品卫生教学大纲
《营养与食品卫生学》教学大纲课程编号：课程名称：营养与食品卫生学英文名称：Nutrition and Eatable hygienics课程类型：（公共基础课、学科基础课、专业课、专业选修课、任意选修课等等）总学时： 90 讲课学时： 60 实验（上机）学时：30学分：适用对象：五年制预防医学专业选修课程：《营养与疾病》、《中国饮食文化》一、课程的教学目标营养是人类摄取食物满足自身生理需要的必要生物学过程。
预防医学领域内的营养学，是着重研究营养生理需要以及食物膳食营养，和有关因素与保证措施的科学。
所以营养学既从人体代谢需要着眼，又有很强的社会人群实践性。
其内容包括营养学基础、各种人群的营养和合理膳食、食物营养价值和公共营养。
食品卫生学主要是研究食品中可能存在的、危胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品质量，使之有益人体健康，以保证食用者安全的科学。
其内容包括食品卫生总论（食品中各类有害因素的论述）、各类食品卫生、食物中毒及其预防和食品卫生管理。
研究和解决营养学与食品卫生学的理论和实际问题所应用的方法，主要有食品化学和生物化学方法，食品毒理学方法，食品微生物学方法，其他生物学与医学方法，调查研究方法以及行政与法制管理等方法。
在营养与食品卫生学的教学过程中必须坚持四项基本原则，贯彻爱国主义思想和辩证唯物主义观点，阐述营养与食品卫生学的系统理论及其发展趋势，反映我国营养与食品卫生事业已经取得的成就和现阶段发展水平及其前景。
教学中要坚持理论结合实际的原则。
要加强科学思维方法与基本技能训练，培养学生就四化建设中的现实问题有分析问题、解决问题的能力，有独立自学和独立工作能力。
二、教学基本要求营养与食品卫生学是预防医学专业必修课程，包括相互密切联系的两门学科，即营养学与食品卫生学。
本课程的任务是培养学生从预防医学的观点出发，掌握营养与食品卫生的基本理论和基本技能，了解学科发展方向，结合生产生活实际，合理利用食物资源，改善居民营养状况，预防食品污染和食物中毒,以增强国民体质，提高健康水平。
中山大学-营养与食品卫生学-教学大纲
营养与食品卫生学》教学大纲课程名称：营养与食品卫生学Nutrition and Food Hygiene课程类别：必修课编号：51302069 学时：110学时主编姓名：朱惠莲单位：公共卫生学院职称：副教授主审姓名：蒋卓勤单位：公共卫生学院职称：教授授课对象：本科学生专业：预防医学年级：四年级编写日期：2005年5月一、课程的目的与教学基本要求1．课程目的《营养与食品卫生学》是我国预防医学教育中的重要课程之一。
其中包含既有区别又有联系的两门学科，即营养学与食品卫生学，二者有各自的研究对象、内容、理论体系、方法论和对人体健康的作用。
通过本课程的教学，使学生牢固地掌握本专业的基础理论，基本知识和基本技能，有较强的自学能力和分析、解决问题的能力，获得科学研究的初步训练；能阅读本专业的外文书刊，为毕业后的继续教育以及在专业实践和科学研究中进一步发展和提高打下基础。
2．教学基本要求1）要求牢固掌握绪论营养、营养素概念和分类；宏量营养素、微量营养素、常量元素、微量元素的定义。
第一章营养学基础蛋白质：蛋白质的生理功能、必需氨基酸、氨基酸模式、限制氨基酸、蛋白质互补作用，蛋白质的参考摄入量及食物来源。
脂类：脂类的分类、生理功能、必需脂肪酸。
碳水化物：碳水化物的分类、生理功能。
能量：人体能量消耗的组成，基础代谢定义及其影响因素；三大宏量营养素的产能系数。
矿物质：矿物质的分类，钙、铁、锌、硒的生理功能、缺乏症、吸收的影响因素、膳食参考摄入量及食物来源。
维生素：维生素的分类及其共同特点，维生素A、D、E、B1、B2和烟酸的生理功能、缺乏症及其防治措施。
第二章谷类是碳水化合物的主要来源，也是蛋白质重要来源。
第三章合理膳食；孕妇营养生理特点和孕期的营养需要；乳母的营养需求；母乳喂养的优点以及确保母乳喂养实施的具体事宜；婴幼儿的营养需要；幼儿的营养需要及膳食；学龄前、学龄儿童与青少年的生理及营养特点、营养需求；老年人的营养需求；高温、低温环境的概念；高温、低温环境下人群的营养需要；与提高机体对毒物耐受和抵抗力有关的营养素；铅和苯作业人群的营养需求。
《营养与食品卫生学》教学大纲DOC
《营养与食品卫生学》五年制本科课程教学大纲
一、课程基本信息
课程编号：0303020
课程名称：营养与食品卫生学
英文名称：nutrition and food hygiene
课程性质：专业课
总学时：83学时（理论学时：50学时，实验学时：33学时）学分：3学分
适用专业：预防医学专业
预修课程（编号）：有机化学（0703020）、生理学（010201Y）、生物化学与分子（010601P）
建议教材：营养与食品卫生学
课程简介：
营养与食品卫生学是从预防医学角度研究食物、营养与人体健康关系的一门
学科，是预防医学专业的必修课程。
营养与食品卫生学的基本内容包含营养学和食品卫生学两大学科，营养学的主要内容有营养学基础，各类食物的营养价值，不同人群的营养，营养、膳食与。
《营养与食品卫生学》教学大纲
《营养与食品卫生学》课程教学大纲（一）、课程简介营养与食品卫生学是研究食物、营养与人体健康关系的一门学科。
本学科具有很强的科学性、社会性和应用性，与国计民生的关系密切，它在增进我国人民体质、预防疾病，保护和提高健康水平等方面起着重要作用。
（二）、本课程教学在专业人才培养中的地位和作用随着时代和经济水平的发展，人们对营养学和食品卫生学越来越关注，“营养、卫生”成为人们挂在嘴边的话题。
在这样一个大环境下，人们时不时地想象自己的膳食是否合理，是否能控制自己的体重、提高自己的免疫力？等等。
在课程内容的安排符合市场的需要和消费者心理，能满足一名烹饪或旅游工作者的基本素质要求。
（三）、本课程教学所要达到的基本目标通过本课程的学习，使学生掌握营养与食品卫生学基础理论，并能运用于指导各类人群的合理营养与膳食，检验监督食物中的各种有害因素，保障人民的身体健康。
（四）、学生学习本课程应掌握的方法与技能本课程的主要先修课程为生物学、生物化学、微生物学。
（五）、本课程与其它课程的联系与分工本课程与食品营养学和食品卫生学关系密切，这两门学科的研究对象、内容、理论体系、工作和研究方法各不相同，但又由于这两门学科，都涉及食物和饮食，故这两个学科又是密切联系的。
（六）、本课程的教学内容与目的要求绪论1、教学目的和要求1)掌握营养与食品卫生学的基本概念2)了解营养与食品卫生学科的发展历史3)熟悉营养与食品卫生学当前主要工作任务2、教学内容4)营养与食品卫生学的研究对象及主要内容5)营养与食品卫生学的主要工作任务3、教学重点和难点无4、本章思考题简述营养与食品卫生学的主要工作任务第一章营养学基础1、教学目的和要求1)了解蛋白质的营养学意义，熟悉氮平衡及必需氨基酸概念，掌握食品蛋白质质量评价方法，供给量与食物来源2)了解脂类的分类与营养学意义，掌握必需脂肪酸概念及其生理功能，熟悉膳食脂肪营养价值评价，供给量与食物来源3)了解碳水化合物的分类，营养学意义，熟悉其供给量与食物来源4)掌握三大营养素的能量系数及人体的能量消耗5)了解无机盐与微量元素的主要生理功能，熟悉人体必需微量元素的种类，掌握钙、铁、锌的生理功能，代谢特点，缺乏症及其食物来源6)了解维生素的分类及特点，熟悉维生素A、维生素D、硫胺素、核黄素、烟酸、抗坏血酸的生理功能，掌握其缺乏症、营养水平鉴定及食物来源2、教学内容1)蛋白质2)脂类3)碳水化合物4)热能5)矿物质6)维生素3、教学重点和难点三大营养素的能量系数及人体的能量消耗4、本章思考题简述三大营养素的能量系数及人体的能量消耗过程第二章各类食品的营养价值1、教学目的和要求1)了解谷类的结构和营养分布、加工和烹调对谷类营养价值的影响，掌握谷类的化学组成及营养价值2)了解豆类中的抗营养因素及其它物质，熟悉豆类的化学组成与营养价值3)熟悉蔬菜和水果的营养价值及加工烹调对营养价值的影响4)掌握肉类及鱼类的主要化学组成及营养价值5)熟悉奶类的组织结构和性质，掌握奶类和乳制品的营养价值6)了解蛋类的组成成分及营养价值2、教学内容1)食品营养价值的评定及意义2)谷类食品的营养价值3)豆类及其制品的营养价值4)蔬菜、水果的营养价值5)畜、禽肉及鱼类的营养价值6)奶、蛋及其制品的营养价值3、教学重点和难点豆类及其制品的营养价值4、本章思考题简述食品营养价值的评定及意义第三章特殊条件人群的营养1、教学目的和要求1)了解孕期营养生理特点，熟悉孕期营养不良对胎儿的影响，掌握孕期的营养需要2)了解泌乳生理，掌握乳母的营养需要3)了解婴儿生长发育的特点，掌握喂养及婴儿配方奶粉的使用4)熟悉儿童、青少年的合理营养的母乳膳食5)熟悉老年人的生理代谢特点，掌握老年人的营养需要6)熟悉高、低稳环境及职业接触有害物质人群的营养2、教学内容1)孕妇营养2)乳母营养3)学龄前、学龄儿童与青少年营养4)老年营养3、教学重点和难点泌乳生理，掌握乳母的营养需要4、本章思考题简述老年人的生理代谢特点第四章食品卫生学总论1、教学目的和要求1)熟悉食品卫生学概念及食品污染的分类2)了解常见的食品细菌，掌握菌落总数和大肠菌群最近似数的食品卫生学意义3)熟悉腐败变质的原因及其化学过程，掌握其鉴定指标4)掌握黄曲霉毒素对食品的污染以及防止食品腐败变质的措施5)掌握常见农药、有毒金属、N-亚硝基化合物及多环芳族化合物对食品的污染及其预防6)熟悉容器、包装材料及设备的卫生问题7)了解食品的放射性污染及其预防2、教学内容1)微生物污染及其预防2)化学性污染及其预防3)食品的放射性污染及其预防3、教学重点和难点1)微生物污染及其预防2)化学性污染及其预防4、本章思考题简述黄曲霉毒素对食品的污染以及防止食品腐败变质的措施第五章食品卫生学总论1、教学目的和要求1)了解食品污染的定义、分类2)掌握化学农药的使用要求与卫生管理3)熟悉有毒金属、N- 亚硝基化合物、多环芳族化合物、食品添加剂的卫生标准和管理2、教学内容1)食品污染的定义、分类2)化学农药的使用要求与卫生管理3)常见的食品污染3、教学重点和难点N- 亚硝基化合物、多环芳族化合物、食品添加剂的卫生4、本章思考题简述化学农药的使用要求与卫生管理第六章各类食品的营养价值与卫生1、教学目的和要求1)了解粮豆、蔬菜、水果、调味品的卫生及管理2)掌握人畜共患传染病及寄生虫病的种类及病畜肉处理3)熟悉发酵酒的卫生问题，掌握蒸馏酒的卫生问题4)了解冷饮食品的卫生及管理，掌握奶类及食用油脂的卫生及管理5)掌握罐头食品的卫生学鉴定及处理2、教学内容1)粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理2)畜、禽肉、鱼类及其制品的卫生及管理3)奶、及奶其制品的卫生及管理4)冷饮食品的卫生及管理5)酒类的卫生及管理6)食用油脂的卫生及管理7)罐头食品的卫生及管理3、教学重点和难点1)畜、禽肉、鱼类及其制品的卫生及管理2)奶、奶其制品的卫生及管理4、本章思考题简述食用油脂的卫生及管理第七章食物中毒及其预防1、教学目的和要求1)了解食物中毒的分类，掌握食物中毒的概念与特点2)掌握沙门氏菌属食物中毒最常见的病原菌、中毒食品与预防措施3)熟悉副溶血性弧菌的一般生长条件、掌握食品中副溶血性弧菌的来源、中毒食品及特有临床表现4)掌握葡萄球菌肠毒素形成的条件，常见的中毒食品、主要临床表现及预防措施5)了解引起肉毒梭菌食物中毒的常见毒素，掌握毒素形成条件、中毒食品、临床表现和治疗方法6)熟悉亚硝酸盐中毒的原因及来源，掌握特效治疗方法和预防措施7)了解河豚鱼的毒性，掌握急救措施8)掌握毒覃中毒的临床分类及特效治疗方法9)掌握食物中毒的调查方法与处理原则2、教学内容1)食源性疾病与食物中毒2)细菌性食物中毒3)动植物性与化学性食物中毒4)食物中毒的调查处理3、教学重点和难点1)食源性疾病与食物中毒2)细菌性食物中毒4、本章思考题简述动植物性与化学性食物中毒第八章常见传染病和寄生虫病及其预防1、教学目的和要求1)了解传染病流行过程的基本规律2)掌握常见传染病及其预防3)熟悉常见寄生虫病及其预防2、教学内容传染病的定义、分类3、教学重点和难点常见传染病及其预防4、本章思考题简述传染病流行过程的基本规律第九章食品卫生监督管理1、教学目的和要求1)了解食品卫生监督管理的原则及内容、食品卫生法律与法规2)了解食品卫生标准的分类，掌握食品卫生标准的主要技术指标及其意义3)掌握食物中有毒物质限量标准的制定步骤4)了解重点行业及特殊食品的监督管理2、教学内容1)食品卫生法律与法规2)食品卫生标准3)食品良好生产规范3、教学重点和难点食物中有毒物质限量标准的制定步骤4、本章思考题简述食物中有毒物质限量标准的制定步骤（七）、本课程教学时数分配表授课内容合计教学时数绪论 1第一章营养学基础 2第二章合理营养与合理膳食 4第三章特殊条件人群的营养 4第四章微生物与寄生虫基础 2第五章食品卫生学总论 1第六章各类食品的营养价值与卫生 2第七章食物中毒及其预防 2第八章常见传染病和寄生虫病及其预防 4第九章食品卫生监督管理 2学时合计24（八）、教材和主要参考资料1)，第四版，人民卫生出版社，陈炳清，20002)人类营养学，人民卫生出版社，何志谦，19883)食物营养百科全书，中国农业出版社，FDA，19954)中国居民营养素参考摄入量，中国轻工业出版社，中国营养学会，20005)90年代中国人群营养状况，人民卫生出版社，中国营养学会，20006)Nutrition Review,The A, Pondai L，19857)Present Knowledge in Nutrition ,A ,Myrtle LB 19908)食品卫生质量检验与监督，第一版，北京工业大学出版社，夏玉宇，1993（九）、课程考核与成绩评定方法1)笔试或课程论文（60%）2)平时考勤作业（40%）。
营养与食品卫生学教学大纲
营养与食品卫生学教学大纲主编：孙要武副主编：娄峰阁薛海峰程宇编写单位：公共卫生系食品与毒理教研室适用专业及层次：五年制本科预防医学专业参考学时数：90学时（理论：60学时；实验：30学时）完成时间：第八学期考核方式：考试一、课程的性质与任务营养与食品卫生学是预防医学的重要分支学科，它包括既有区别又有密切联系的两门学科，即营养学与食品卫生学。
《营养与食品卫生学》是预防医学专业的专业课程，其任务是通过本课程的教学，使学生掌握营养学基础、各类食品营养价值、特殊人群营养、营养与疾病、社区营养及食品污染、食品卫生及其监督管理的基本理论和基本知识，了解学科发展方向，结合生产与生活实际，合理利用食物资源，改善居民营养，预防食品污染和食源性疾病，以提高人群健康水平，增进人民体质。
教学过程中要加强科学思维方法与基本技能训练，培养学生具有分析和解决营养与食品卫生问题的能力以及食品卫生监督管理的能力，为今后独立工作奠定坚实的基础。
二、授课内容及分级要求（下划实线部分为掌握内容、下划虚线部分为熟悉内容、未划线部分为了解内容）绪论营养学、食品卫生学的概念；现代营养学、现代食品卫生学的形成与发展及其主要成就，新进展及研究热点，主要研究内容；营养与食品卫生学的研究方法；营养与食品卫生学的研究展望。
第一章营养学基础第一节蛋白质蛋白质的功能。
氨基酸与必需氨基酸，氨基酸模式和限制氨基酸，蛋白质互补作用。
蛋白质的消化、吸收和代谢，氮平衡。
食物蛋白质营养学评价的概念、意义、指标。
蛋白质营养不良及营养状况评价。
蛋白质供给量及食物来源。
第二节脂类脂类的分类及功能，必需脂肪酸及其生理功能。
脂类的消化、吸收及转运。
脂类的食物来源及供给量，总脂肪、饱和脂肪酸、胆固醇的适宜摄入量，n-3与n-6脂肪酸摄入的适宜比例。
第三节碳水化物碳水化物的分类、食物来源；低聚糖、抗性淀粉、膳食纤维及其营养学意义；碳水化物的功能。
碳水化物的消化吸收；碳水化物的供给。
营养与食品卫生学教学大纲
营养与食品卫生学教学大纲（预防医学专业本科）一、前言营养与食品卫生学是预防医学专业的主要专业课程之一。
本课程的教学目的是培养学生从预防医学的观点出发，深入理解食物与人体健康的关系，掌握营养学与食品卫生学的基本理论和基本技能，了解学科发展方向，结合生产生活实际，合理利用食物资源，改善人体营养，预防食品污染和食物中毒及其他食源性疾病，保证食品安全，保障人民的身体健康。
营养与食品卫生学包含相互密切联系的两门学科，即营养学与食品卫生学。
预防医学领域内的营养学是研究食物中对人体有益的成分及人体摄取和利用这些成分以维持、促进健康的规律和机制，在此基础上采取具体的、宏观的、社会性措施改善人类健康、提高生命质量。
而食品卫生学则是研究食物中可能存在的、危害人体健康的有害因素及其对机体的作用规律和机制，在此基础上提出具体、宏观的预防措施，以提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。
本学科具有很强的科学性、社会性和应用性，在教学过程中要坚持理论结合实际的原则，要加强科学思维方法与基本技能训练，培养学生具有分析问题和解决问题的能力，有独立自学和独立工作的能力。
根据我院五年制预防医学专业教学计划，本学科总学时为90学时，其中理论讲授46学时，实验教学44学时。
二、教学内容和基本要求绪论目的要求：1．掌握营养、营养素、营养学、膳食营养素参考摄入量和食品卫生学的概念。
2．熟悉营养学与食品卫生学的意义、内容和方法；营养素生理需要量。
3．了解营养学与食品卫生学的发展；我国已取得的成就和今后任务。
教学内容：营养、营养素、营养学、食品卫生学的概念、意义、内容、方法。
营养学、食品卫生学的进展，我国已取得的成就和今后任务。
营养素生理需要量的概念。
膳食营养素参考摄入量的概念和应用。
第一篇营养学第一章营养学基础第一节人体构成（自学）第二节蛋白质目的要求：1.掌握蛋白质的生理功能；必要氮损失、氮平衡、必需氨基酸、限制氨基酸、氨基酸模式、蛋白质的互补作用；食物蛋白质营养价值的评价指标；人体蛋白质营养状况评价及缺乏症；蛋白质参考摄入量及食物来源。
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《营养与食品卫生学》课程教学大纲-CAL-FENGHAI-(2020YEAR-YICAI)_JINGBIAN《营养与食品卫生学》课程教学大纲一、说明1、课程的性质和内容《营养与食品卫生学》是预防医学中一门重要课程，它包括两门相互关联又相对独立的两门学科，即营养学与食品卫生学。
本学科具有很强的科学性、社会性、和应用性，与国计民生的关系密切，它在增进我国人民体质、预防疾病、保护和提高健康水平等方面起着重要作用2、课程的任务和要求本课程的教学目的是通过理论讲授和实验操作，使学生深入理解营养、食品与人体健康、疾病的关系，充分认识本学科在公共卫生和预防医学中的重要地位，全面、系统地掌握营养学和食品卫生学的基本理论和基本技能，了解学科发展方向，并能解决实际问题，提高专业理论和技能水平，为改善人民营养状况，保障食品卫生与安全，预防食源性疾病，增进人民体质做出贡献。
二、学时分配三、课程内容及要求绪论1、目的要求熟悉营养学与食品卫生学的概念、研究内容和方法。
了解营养学与食品卫生学的学科研究进展以及今后面临的工作任务。
2、教学内容详细讲解营养学与食品卫生学的概念、研究内容和方法。
一般介绍营养学与食品卫生学的学科研究进展以及今后面临的工作任务。
第一章营养学基础1、目的要求掌握蛋白质、脂类、碳水化合物的基本概念，食物蛋白质营养学评价的方法，必需脂肪酸和膳食纤维的种类及生理功能，热能消耗的内容。
掌握各类矿物质和维生素的生理功能以及缺乏或过多对人体健康的影响。
熟悉脂类的分类及功能，碳水化合物的分类、生理功能，热能供给量及适宜比例。
熟悉各类维生素的理化性质、营养水平鉴定。
了解蛋白质、脂类和碳水化合物消化、吸收、代谢和供给量，热能单位、食物的产热系数。
了解矿物质的概念、各种矿物质的食物来源及供给量，维生素的分类、特点命名及食物来源和供给量。
2、教学内容重点讲解蛋白质、脂类、碳水化合物的基本概念，食物蛋白质营养物质和维生素的生理功能以及缺乏或过多对人体健康的影响。
详细讲解脂类的分类及功能，碳水化合物的分类、生理功能，热能供给量及适宜比例。
熟悉各类维生素的理化性质、营养水平鉴定。
一般介绍蛋白质、脂类和碳水化合物消化、吸收、代谢和供给量，热能单位、食物的产热系数。
了解矿物质的概念、各种矿物质的食物来源及供给量，维生素的分类、特点命名及食物来源和供给量第二章植物化学物1、目的要求熟悉植物化学物的分类及生物学作用。
熟悉黄酮类化合物、大蒜、大豆皂甙的结构类型、化学成分及生物学作用。
2、教学内容详细讲解植物化学物的分类及黄酮类化合物、大蒜、大豆皂甙的结构类型、化学成分及生物学作用。
3、教学方法和学时课堂讲授2学时。
第三章各类食品的营养价值1、目的要求掌握谷类食品的营养素组成特点及营养价值，大豆的营养价值及抗营养因素。
熟悉其他各类食品的营养素组成及分布。
了解食品营养价值的评定指标及意义。
了解加工、烹调、储存条件等因素对食品营养价值的影响。
2、教学内容重点讲解谷类食品的营养素组成特点及营养价值，大豆的营养价值及抗营养因素。
详细讲解其他各类食品的营养素组成及分布。
一般介绍食品营养价值的评定指标及意义，加工、烹调、储存条件等因素对食品营养价值的影响。
3、教学方法和学时课堂讲授4学时。
第四章特殊人群的营养1、目的要求掌握孕妇、母乳的营养需要；孕期营养不良对胎儿的影响；母乳喂养的优点。
掌握儿童、青少年、老年人的营养需求及合理营养原则，病人膳食的调整和控制原则。
熟悉妊娠期、哺乳期妇女的生理特点。
熟悉膳食营养因素对心血管疾病、糖尿病、肿瘤发生的影响。
了解老年人的生理代谢特点。
了解运动员的营养需求及膳食特点2、教学内容重点讲解孕妇、母乳的营养需要；孕期营养不良对胎儿的影响；母乳喂养的优点；儿童、青少年、老年人的营养需求及合理营养原则，病人膳食的调整和控制原则。
详细讲解妊娠期、哺乳期妇女的生理特点，膳食营养因素对心血管疾病、糖尿病、肿瘤发生的影响。
一般介绍老年人的生理代谢特，运动员的营养需求及膳食特点。
3、教学方法和学时课堂讲授4学时。
第六章社区营养1、目的要求掌握膳食营养素参考摄入量的概念；居民营养状况调查的方法。
熟悉社会营养监测、无公害食品、绿色食品、有机食品的概念、中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔的内容。
了解食品强化、新食品开发、营养教育的重要意义。
2、教学内容重点讲解膳食营养素参考摄入量的概念；居民营养状况调查的方法。
详细讲解社会营养监测、无公害食品、绿色食品、有机食品的概念、中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔的内容。
一般介绍食品强化、新食品开发、营养教育的重要意义。
第七章食品污染及其预防1、目的要求掌握食品腐败变质的概念，评价食品卫生质量的细菌污染指标、理化指标及意义，黄曲霉素对食品的污染及预防措施。
掌握N-亚硝基化合物、苯并（a）芘，污染及预防措施。
熟悉黄曲霉毒素的毒性，食品腐败变质的化学过程及防止食品腐败变质的措施。
熟悉塑料的基本卫生问题及卫生标准。
了解污染食品的细菌、霉菌种类、食品腐败变质的原因。
了解农药残留、有毒金属污染的危害；N—亚硝基化合物的分类、结构特点、理化性质、体内外合成条件；橡胶、涂料、陶瓷、搪瓷及其它包装材料的卫生问题。
了解食品的放射性污染的来源、危害及预防措施2、教学内容重点讲解食品腐败变质的概念，评价食品卫生质量的细菌污染指标、理化指标及意义，黄曲霉毒素对食品的污染及预防措施；N—亚硝基化合物、苯并（a）芘、污染及防止危害的措施。
详细讲解黄曲霉毒素的毒性，食品腐败变质的化学过程及防止食品腐败变质的措施；塑料的基本卫生问题及卫生标准。
一般介绍污染食品的细菌、霉菌种类、食品腐败变质的原因；农药残留、有毒金属污染的危害；N—亚硝基化合物的分类、结构特点、理化性质、体内外合成条件；橡胶、涂料、陶瓷、搪瓷及其它包装材料的卫生问题；食品的放射性污染的来源、危害及预防措施第八章食品添加剂及其管理1、目的要求掌握食品添加剂的定义、使用要求。
熟悉食品添加剂的卫生管理和各类食品添加剂的用途、作用原理。
了解食品添加剂的分类。
2、教学内容重点讲解食品添加剂的定义、使用要求。
详细讲解食品添加剂的卫生管理和各类食品添加剂的用途、作用原理。
一般介绍食品添加剂的分类。
第九章各类食品卫生及其管理1、目的要求掌握粮豆、蔬菜、水果、肉类及其制品、奶类及其制品、冷饮食品、酒类、罐头、食用油脂、调味品及其它食品存在的卫生问题；保健食品的概念、功能定位与评价。
熟悉各类食品的生产及卫生管理；转基因食品的概念、卫生与安全管理。
2、教学内容重点讲解粮豆、蔬菜、水果、肉类及其制品、奶类及其制品、冷饮食品、酒类、食用油脂生产及卫生管理；转基因食品的概念、卫生与安全管理。
第十章食品中毒及其预防1、目的要求掌握食源性疾病、食物中毒的概念及发病的流行病学特点；细菌性食物中毒的各种病原菌的生物学特征，常见的污染食品，中毒的临床表现、诊断和预防原则；引起赤霉病麦、霉变甘蔗中毒的有毒成分、中毒的临床表现和防治措施。
掌握引起河豚鱼中毒、组胺中毒、含氰甙类食物中毒的有害成分、常见的食品、中毒的临床表现和治疗措施；亚硝酸盐、砷、有机磷农药中毒临床表现和急救措施。
熟悉细菌性食物中毒的流行病学特点和发病机制；有毒动植物中毒的预防措施与治疗方法。
了解食物中毒的分类，有毒动植物中毒的发病机制。
2、教学内容重点讲解食源性疾病、食物中毒的概念及发病的流行病学特点、预防原则；引起赤霉病麦、霉变甘蔗中毒的有毒成分、中毒的临床表现和防治措施。
重点讲解引起河豚鱼中毒、组胺中毒、含氰甙类食物中毒的有害成分、常见的中毒食品、中毒的临床表现和治疗措施；亚硝酸盐、砷、有机磷农药中毒临床表现和急救措施。
详细讲解细菌性食物中毒的流行病学特点和发病机制；有毒动植物中毒的预防措施；亚硝酸盐、砷、有机磷农药中毒发病机制。
食物中毒的报告制度、诊断依据、处理程序与方法。
一般介绍食物中毒的分类，有毒动植物中毒的发病机制。
第十一章食品卫生监督管理1、目的要求掌握食品卫生监督管理的概念及内容，食品卫生法律体系的构成、食品良好生产规范、危害分析关键控制点系统的概念；掌握食品市场、餐饮业的卫生管理内容。
熟悉食品卫生监督管理体系；食品卫生法调整的法律关系。
熟悉食品卫生标准的性质、制定依据；食物中有毒物质限量标准的制定程序。
熟悉食品良好生产规范、危害分析关键控制点系统的基本内容；食品市场、餐饮业存在的主要卫生问题。
了解食品卫生标准的意义、分类及国际食品卫生标准体系概况；食品良好生产规范和危害分析关键控制点系统在国内外的应用概况。
2、教学内容重点讲解食品卫生监督管理的概念及内容，食品卫生法律体系的构成、法律规范。
重点讲解食品卫生标准的概念；动物的最大作用剂量、人体每日容许摄入量的概念；食品良好生产规范、危害分析关键控制点系统的概念；重点讲解食品市场、餐饮业的卫生管理内容。
详细讲解食品卫生监督管理体系；食品卫生法调整的法律关系。
详细讲解食品卫生标准的性质、制定依据；食物中有毒物质限量标准的制定程序。
详细讲解食品良好生产规范、危害分析关键控制点系统的基本内容；食品市场、餐饮业存在的主要卫生问题。
一般介绍食品卫生标准的意义、分类及国际食品卫生标准体系概况；食品良好生产规范危害分析关键控制点系统在国内外的应用中等职业技术学校教改教材烹饪基础教学大纲一、说明1．教学大纲编写依据本教学大纲依据国家职业标准对中级烹饪工作人员的知识和技能要求，结合当前中等职业技术学校教学改革的实际情况，以注重学生能力的提高和培养，将理论与实际整合成一体的全新模式编写。
2．课程的性质和内容本课程是烹饪专业的基础课程，对烹饪操作者所需的基础理论和专业知识进行了详细讲解，主要内容分为：了解烹饪、烹调原料、饮食营养与卫生、厨房管理基础等部分。
该课程还可用于餐饮管理专业的选修。
为避免重复，本课程不涉及中式面点、中式烹调等具体操作技能。
3．课程的任务和要求通过学习，学生能够将烹饪基础理论用于烹调操作；能够对烹饪过程中出现的现象进行科学的解释，做到知其然和所以然，从而培养出有良好的职业道德、理论和实践均合格的中级烹饪技能人才。
4．教材的使用范围及对教师教学方法的要求本课程的教材适用于烹饪专业理论、实际一体化的教学形式，要求教师具有全面、丰富的理论知识和实践经验，熟悉餐饮业最新动态。
根据教改的指导思想，教师在讲述本课程时要列举大量的烹饪实例，并安排较多的实践活动，注意锻炼和培养学生解决实际问题的能力。
可以采用讲解、演示、讨论、参观、竞赛、考核等新颖方法进行教学活动，激发学生的学习热情和学习兴趣，双边互动，达到教学的最佳效果。
三、课程内容及教学要求模块一了解烹饪学习单元1 烹调和烹饪学习目标了解烹调的起源，熟悉烹饪术语，初步形成对所学专业的认知能力。