淡豆豉发酵工艺改进 马紫薇

淡豆豉发酵工艺改进马紫薇

发表时间：2018-07-31T13:12:00.767Z 来源：《世界复合医学》2018年第06期作者：马紫薇

[导读] 本文结合现阶段豆豉发酵工艺的发展情况，之后说明了工艺改进要点，希望可以给相关工作的开展提供一些参考。

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【摘要】一直以来，豆豉都是我国传统的大豆制品，在东亚饮食体系当中的地位非常重要，近年来人们对豆豉的研究愈发深入，开始认识到其抗氧化和溶血酸以及降血糖等多方面的功能。与此同时发酵反应的过程中也可以改进大豆营养结构，一方面改善了饮食风味，同时也保证了食品安全。本文结合现阶段豆豉发酵工艺的发展情况，之后说明了工艺改进要点，希望可以给相关工作的开展提供一些参考。【关键词】豆豉; 发酵豆制品;工艺改进

在我国，豆豉是较为主要的大豆发酵食品之一，其具有丰富的营养，同时也有一定的重要疗效，在人们的饮食当中处于非常重要的地位。其以青蒿和桑叶为辅料，其中药用豆豉和食用豆豉有所区别，这药用豆豉需要采用桑叶7千克、青蒿10千克来进行浸泡。大多数豆豉都属于完整发酵豆，也有豆瓣状的发酵豆。豆豉发酵工艺在我国唐朝传入朝鲜和日本以及东南亚等地，在国外获得了长足的进步。

一、豆豉分类简介

豆豉是我国最早的微生物发酵食品类型，其种类非常多样。随着微生物来源的区别，其可以分为自然发酵和接种发酵，如果按照参与发酵的菌种不同，也可以分为霉菌和细菌豆豉这两个类型。霉菌又可以继续细分，包括毛霉、米曲霉等豆豉。其相应代表有四川永川豆豉、湖南浏阳豆豉、印度尼西亚天培(tempeh)豆豉、印度尼西亚昂巧豆豉[2];细菌型豆豉参与制曲和发酵的主要微生物是枯草芽孢杆菌、乳酸菌等。细菌型豆豉的代表有山东水豆豉及日本纳豆(natto),豆豉产品的外观、风味、食用方法等都因所用微生物的不同、制作工艺不同差异很大而各具特点。按发酵时是否使用食盐,可分为无盐发酵的淡豆豉及有盐发酵的咸豆豉。湖南浏阳豆豉、日本纳豆、印度尼西亚天培等都属于淡豆豉,湖南浏阳淡豆豉还可以入药。有盐发酵的咸豆豉包括川永川豆豉、潼川豆豉等,有盐发酵豆豉方便食用,水分含量较高,适宜做菜肴。

根据豆豉成品水分含量的多少,可分为干豆豉和湿豆豉(或称水豆豉)。干豆豉其水分含量小于20％,一般是无盐或低盐产品,其中以湖南豆豉(浏阳豆豉)、四川豆豉(三台豆豉)最为有名。湿豆豉在发酵时一般加较多的水或调味液及盐,水分含量在45％左右,熟成时间较长,产品水分含量较高。现在水豆豉及调味类似老干妈产品是其典型[3-4]。按照豆豉的用途不同,豆豉还可分为食用、药用及烹饪调味等。在我国,豆豉除了供食用外,还有治疗疾病的效果,历代医书都有豆豉治疗疾病的记载,《本草纲目》称豆豉具有开胃增食、消食化滞、发汗解表、驱风散寒、除烦平喘、解山岚瘴气、治水土不服等疗效。同时,豆豉还有很高的营养价值,含有丰富的蛋白质、糖,以及VB1,VB2和VE等,同时含有多种功能成分。

豆豉在我国目前是一种产量较大、生产周期较长、加工相对粗放的一类调味品,以曲霉型豆豉和毛霉型豆豉为主,其关键工序—制曲一般以接种的毛霉和米曲霉为主的多菌种共生发酵模式,已经形成较大的产业。细菌型豆豉在民间家庭较多,产品一般以水豆豉出现,规模较小。在我国的分布主要分布在四川、湖南、贵州、江西等地,豆豉以四川的永川豆豉、潼川豆豉为主,这类豆豉含盐量较高,以调味料为主。这类咸豆豉形成的以贵州“老干妈”品牌为主要代表的产业产值有近百亿元,产品少量还出口国外,另外像浏阳豆豉等低盐豆豉不仅用在调味方面,还在药物中使用,但产业规模不大。我国科研工作者在豆豉功能性方面进行了大量的研究,但对豆豉产业链的延伸支撑不够。

二、淡豆豉发酵工艺改进

（一）发酵准备

（1）材料：成熟充分，颗粒饱满，无虫蛀霉变的黑大豆洗净，酵曲(自行培育)碎成粉末，消毒备用。桑叶，青蒿(大豆，桑叶，青蒿按传统比例100：7：7)[1]适量洗净备用。

（2）器具：发酵罐(容积100～200L/个)数个，消毒备用。

（二）发酵方法

（1）备料：取桑叶，青蒿各7Kg加水煎煮，滤过，煎液拌入净大豆10Kg中，再加入酵曲拌匀。浸泡时间不宜过短，当大豆吸收率95%时，制曲时会发生“烧曲”现象，发酵后的豆豉味苦，易霉变。所以，在生产加工过程中总结出浸泡条件为温度在45度左右，180分钟，大豆的吸收率大约在80%左右。

（2）蒸制：取浸泡好的大豆置蒸制容器内蒸透，取出，略凉，使大豆微皱皮。

（3）装料：将上述备好的大豆分装于发酵罐内，不可太满，不要密封，保持罐内上方留有1/4的空间。装好后置通风处，保湿保温场所发酵。

（4）温湿度：温度：室温在28度左右，罐内温度保持在32～35度左右。湿度：室内为78%左右，罐内为90%左右。

（5）通风：本过程为有氧发酵，罐内需通风给氧。如无给氧设备，在装料12小时后需第一次翻曲，以后6小时翻一次，翻曲目的主要是疏松曲料，增加空隙，调节曲温。

（6）时间：在上述条件下，一般需7天即可完成发酵。大豆发酵达90%以上，酵菌丝呈银黄色，长约2～3毫米.发酵好的豆豉晒干后呈乌黑色,发亮并气味芳香。

三、展望

豆豉风味独特，所以受到了广大消费者的欢迎和喜爱，为了进一步优化淡豆豉的发酵工艺，徐娅欧文们针对豆豉前后发交过程中的微生物种类和菌群变化进行分析，探讨其生理作用，这样才能更好地总结出食品组分变化情况，经由这一系列手段的实施，还能有效避免有害菌群的污染，提高生产效率。针对豆豉发酵的风味和功能进行细致研究，可以大大提高其市场适应性，受到消费者的欢迎和喜爱。

豆豉发酵在我国传统发酵技术当中占据特殊位置，其加工具有很强的特色，同时国内还有很多专家学者针对多种类型豆豉进行了分析和探讨，例如所使用的菌种、功能因子等等，但是研究不够深入，技术的改进仍然有着较大的难度。和其他发酵食品一样，豆豉也存在着生物机制不明、质量稳定性较差的问题。作为科研工作人员来说，应当从长期不断摸索，将工业化和规范化理念引入豆豉发酵工艺当中，建立一个合理的技术体系，将相关工艺不断量化，这样才能避免传统发酵工艺中粗在的局限性。现在西方对于酸奶制作的工艺不断改进，日本在多年的生产和探索中，也找到了可行的纳豆生产技术，说明发酵食品质量控制是完全可行的。所以我们一方面要继承传统工艺的精