中式烹调菜肴培训教材

***培训科

中式烹调师培训资料

任课教师：________________

学员姓名：________________

学员性别：________________

班别：________________

（内部资料、妥善保存、翻版必究）

2016-5

目录

学员须知――――――――――――――――――――――――――――――――1

菜品目录单―――――――――――――――――――――――――――――――3

人社局中式烹调师（初级）部分实操考核菜肴17款――――――――――――― 4

实用菜式88款―――――――――――――――――――――――――――――12

模拟试题3套：

中式烹调师初级理论知识模拟试卷1――――――――――――――――――――――48

中式烹调师初级理论知识模拟试卷1――――――――――――――――――――――58

中式烹调师初级理论知识模拟试卷1――――――――――――――――――――――68

学员须知：

一、积极配合任课教师和学校管理人员上交相关证件。

二、进出校门要配带好学员校牌，凭学员证进入校。

三、遵守学校的规章制度，服从学校管理人员指挥。

四、爱护学校的教学设施及财物，损害公物照价赔偿。

五、努力学习专业技能，按照老师要求统一

六、按时上课，认真考勤签名，有事提前凭假条请假。

七、注意仪表仪容，不准穿拖鞋进教室上课，严禁在教室吸烟，酒后请勿到校上课。

八、学员应相互关心，互相帮助，树立好良好的学习风气，培养高尚的道德情

操和良好的职业道德。

九、学员应该团结互助；服从班主任和班委的管理。

十、上课后认真按照教师的要求做好工位卫生和教室卫生；

十一、上课注意安全，炒菜后请关闭液化气。

十二、如有要事请按顺序与任课教师、主管教师、培训科主任联系。

***培训科

2016-05

菜品 人社局中式烹调师（初级）部分实操考核菜肴

【一】 红烧鸡块 【二】 子姜炒鸭 【三】 回锅肉 4 【四】 酸甜排骨 5 【五】 银牙肉丝 【六】 宫保肉丁 【七】 时菜肉片 6 【八】 鲜肉蛋包 【九】 五香煎猪肝 7 【十】 红烧豆腐 【十一】 麻辣豆腐 8 【十二】 水煮牛肉 【十三】 时菜炒鱿鱼 9 【十四】 红烧鱼块 【十五】 豆瓣鱼块 10 【十六】 青椒炒鸡杂 【十七】 五彩肉丝 11 实用菜式 88款 【一】 炒油菜 【二】 糖醋炸蛋 12 【三】 淮杞炖羊肉 【四】 糖醋里脊 13 【五】 脆熘松子鱼 【六】 蚝油牛肉 14 【七】 干煸牛肉丝 【八】 脆炸鱼条(挂脆皮糊) 15 【九】 吉列鸡翅 【十】 油淋鸡 16 【十一】 糖醋全鱼 17 【十二】 油爆双脆 【十三】 红烧肉 18 【十四】 豆瓣罗非鱼 【十五】 黄焖子鸡 19 【十六】 西洋菜煲生鱼 20 【十七】 竹丝鸡烩蛇羹 【十八】 煎酿苦瓜 21 【十九】 清蒸桂鱼 22 【二十】 卤猪肚(卤牛肉) 【二十一】 白切鸡 23 【二十二】 鱼香肉丝 【二十三】 五彩鸡丝 【二十四】 宫保鸡丁 24 【二十五】 菊花鱼 【二十六】 荔蒲芋扣肉 25 【二十七】 蒜子田鸡(蛙)腿 【二十八】 湘莲酿鸭 26 【二十九】 干锅狗肉 27 【三十】 炒香螺 【三十一】 干炒河(切)粉 【三十二】 腰果炒鸡丁 28 【三十三】 椒耳炒肉片 【三十四】 椒盐排骨 目录

【三十五】 梧州纸包鸡 29 【三十六】 八宝酿全鸭

【三十七】 壮乡烤鸭扣 【三十八】 清炖甲鱼 30 【三十九】 奶汤锅子鱼 【四十】 白汁烧鲜鱿 【四十一】 红烧鲤鱼 31 【四十二】 滑炒里脊丝 【四十三】 豆干炒牛肉 【四十四】 清炒虾仁 32 【四十五】 抓炒里脊 【四十六】 百花酿冬菇 【四十七】 鱼香肉丝 33 【四十八】 滑熘鱼片 【四十九】 手抓鱼片 【五十】 西芹炒双腊 34 【五十一】 软熘鸡脯 【五十二】 醋熘排骨 【五十三】 菠萝咕噜肉 35 【五十四】 爆炒里脊丝 【五十五】 老干妈爆鲜鱿 【五十六】 油爆鸡丁 【五十七】 火爆腰花 36 【五十八】 油爆双脆 【五十九】 三色炒仿肚 37 【六十】 红烧鸡片 【六十一】 酱烧茄子 【六十二】 南煎丸子 38 【六十三】酸辣蹄筋 【六十四】 吉列炸猪扒 【六十五】 脆炸茄盒 39 【六十六】 鸡肉煮干丝 【六十七】 清炒椒耳炒肉片 【六十八】 奶油扒菜胆 40 【六十九】 白果扒鸭 【七十】 软煎鸡饼 【七十一】 岭南煎酿豆腐 41 【七十二】 黄焖鳝鱼 【七十三】 红焖猪手 42 【七十四】 脆皮炸鸡 【七十五】 脆皮炸春卷 【七十六】 清蒸鲈鱼 43 【七十七】 荷叶粉蒸肉 【七十八】 拔丝香芋 44 【七十九】 挂霜腰果 【八十】 广式白切鸡 【八十一】 凉拌三丝 【八十二】 三色拼盘 45 【八十三】 五彩拼盘（素） 【八十四】 什锦拼 【八十五】 煎酿凉瓜 【八十六】 五彩拼盘 46 【八十七】 两吃大虾 【八十八】 湘味红烧肉 47

人社局中式烹调师（初级）部分实操考核菜肴

一、红烧鸡块

1、烹调方法：烧。

2、原料：光鸡400克，水发木耳200克。

3、调味料：姜、葱、盐、白糖、味精、酒、蚝油、老抽、香油。

4、制法：

（1）光鸡砍块下盐、白糖、味精、姜、葱、酒汁、少许老抽（上色用）腌制好待用。

（2）水发木耳改刀成小片后，放入锅内炒干水分铲起。

（3）灶上架锅烧热放宽油烧至7—8成热左右倒入腌制好的鸡块稍炸上色捞起。（4）另起红锅下料头爆香洒酒倒入鸡块、木耳炒，下适量的盐、白糖、味精、蚝油、高汤烧透收干汤汁勾芡下香油起锅。

5、风味特色：色泽金亮，味浓干香。

二、子姜炒鸭

1、烹调方法：炒。

2、原料：老鸭350克，子姜150克，红西椒75克。

3、调味料：姜、葱、盐、白糖、味精、酒、蚝油、老抽、香油。

4、制法：

（1）老鸭砍件下盐、白糖、味精、姜、葱、酒汁、老抽腌制待用。

（2）红锅放宽油烧至6成热左右倒入腌制好的鸭件稍炸上色，去掉水分捞起；光鸭砍件后也可不腌制直接放入锅里炒干水分后起锅待用。

（3）子姜飞水过冷河，也可直接用锅焙干水，红椒切片和子姜一起炒（红椒用于调色）。

（4）红锅下料头爆香洒酒，倒入鸭、子姜等炒制，下适量盐、白糖、味精、蚝油、高汤炒匀勾芡下尾油起锅。

5、风味特色：味浓香醇，风格独特。

三、回锅肉

1、原料：猪后腿肉(最好是坐臀肉)400克，蒜苗100克。