集体食堂餐饮服务食品安全知识培训考核试题

集体食堂餐饮服务食品安全知识培训考核试题

姓名单位得分

一、是非题（对的打√，错的打×，每题3分）

1、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到原料、半成品和成品严格分开。（）

2、备餐间的室内温度应控制

在25℃以下。（）3、《中华人民共和国食品安全法》

自2009年12月1日起实施。（）4、《中华人民共和国食品安全法》确立了食品生产经营者是食品安全第一责任人。（）５、《中华人民共和国食品安全法》规定：从事餐饮服务应当依法取得餐饮服务许可。（）6、餐饮业中用于原料加工切配动物性和植物性食品的工具和容器，可不用区分、相互混

用。（）7、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时的中心温度不得

低于50度。（）

8、由于留样食品需要保存48小时以上，为防止留样食品腐败，应在冷冻条件下存

放。（）

9、使用紫外线灯消毒的，应在有人工作时开

启30分钟以上。（）10、食品在烹饪后至食用前需要较长时间存放的食

品，应当高于60度或低于10度的条件下存放。（）二、选择题（每题有一个或多个正确答案，每

题5分）

1、餐用具煮沸、蒸汽消毒

应：（）

A．保持100度10分钟以上B．保持100度5分钟以上

C．保持85度30分钟以上D．以上都不对

2、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在的条件下存放。

A．高于60℃低于0℃ B.高于60℃或低于10℃

D．高于70℃或低于0℃E．以上都不是

3、下列紫外线消毒灯安装方式哪种是正确的？（）

A、任何方式均可以

B、离地2米悬挂

C、离桌2米悬挂 D.靠顶悬挂

4、下列哪些人员不得从事接触直接入口食品的工

作：（）

A．痢疾B．甲型病毒性肝炎

C．活动性肺结核D．心脏病E.化脓性或渗出性皮肤病

5、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于：（）A．一年B．二年

C．三年D．四年 E.以上都是

6、食品贮存应当分类分架，距离墙壁、地

面：（）A．5CM以上B．10CM以上

C．15CM 以上D．20CM以上E．以上都不是

7、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应________清洗，水产品宜在专用水池

清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。（）

A.分别

B.分池

C.分时

D.分人

E.以上都不是

8、需要_________的熟制品，应尽快_________后再__________。（）

A.冷冻冷却冷藏

B.冷藏冷却冷藏

C.冷藏冷冻冷藏

D.冷冻冷却冷藏

E.以上都不是

9、下列哪种厨师的操作做法可能引起细菌污染。（）

A.生、熟食品分开存放

B.鱼肉蔬菜同一个砧板切配

C.消毒好的餐具摆放在保洁柜

D.以上都是

E.以上都不是

10、需烧熟煮透，否则极易发生食物中毒的是下列哪组食品。（）

A．豆浆、四季豆 B.豆腐干、白菜

C.榨菜、酱菜D．虾、牛肉E．以上都不是

11、食品加工场所应距粪坑、污水池、垃圾场、旱厕等污染源：（）

A．15米以上B．25米以上

C．35米以上D．100米以上E．以上都不是

12、未经许可擅自从事饮餐业经营活动的，按《中华人民共和国食品安全法》规定，可处以下列哪些行政处罚：（）

A、没收违法所得

B、没收违法生产经营的食品、食品添加剂和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品

C、违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款

D、违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款

E、以上都不是

13、下列场所中属于食品处理区的是：（）

A、粗加工间

B、食品仓库

C、餐具洗消间

D、更衣间

E、餐厅

14、下列哪些做法符合烹调安全要求：（）

A、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其它感官性状异常的，不得进行烹调加工。

B、不得将回收的食品或辅料经烹调加工后再次供应。

C、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时的中心温度不得低于70度。

D、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

E、以上都不对。