中国烹饪工艺学——十大调味理论
调味品基础知识
调味品基础知识分类一咸味调料：咸味自古就被列为五味之一。
烹饪应用中咸味是主味，是绝大多数复合味的基础味，有百味之主之说，不仅一般菜品离不开咸味，就是糖醋味、酸辣味等也要加入适量的咸味才能使其滋味浓郁适口。
人类认识并利用咸味的历史以相当悠久，文献记载中国最早利用食盐约在5千年前的黄帝时期。
咸味调料包括：酱油、食盐、酱甜味调料。
二甜味调料：甜味古称甘，为五味之一。
甜味在烹饪中可单独用于调制甜味食品；也可以参与调剂多种复合味型，使食品甘美可口，还可用于矫味，去苦去腥等，并有一定的解腻作用。
在中国烹饪中南方应用甜味较多，以江苏的无锡菜用甜味最重，素有“甜出头，咸收口，浓油赤酱”之说。
自然界存在蜂蜜等天然甜味物早已为人类所食用。
殷墟出土的甲骨文中已有“蜜”字。
至东汉已有用甘蔗蔗汁制成的糖。
甜味调料包括：蜂蜜、食糖、饴糖。
三酸味调料：酸味为五味之一，在烹饪中应用十分广泛，但一般不宜单独使用。
酸有收敛固涩的效用，可助肠胃消化；还能去鱼腥、解油腻，提味增鲜，生香发色，开胃爽口，增强食欲，尤宜春季食用。
酸味调料包括：醋、番茄酱。
四辣味调料：辣味实际上是触觉痛感而非味觉。
不过由于习惯，所以也把它当作一味。
辣味调料包括：花椒、辣椒、姜、葱、蒜。
五鲜味调料：鲜味是人们饮食中努力追求的一种美味，它能使人产生一种舒服愉快的感觉。
鲜味主要来自氨基酸、核苷酸和琥珀酸，大多存在于肉畜、鱼鲜、禽蛋等主料中。
味精、虾籽、鱼露、蚝油、鲜笋等食物也可以提鲜。
鲜味不能单独存在，只有同其他味配用，方可烘云托月交相生辉，故有“无咸不鲜、无甜不鲜”的说法。
鲜味调料包括：鱼露、味精、蚝油。
作用调味品不仅在饮食中被用来调味，以提高食欲，而且其本身含有的各种营养物质，也是饮食中不可缺少的物质。
调味品与人体健康息息相关。
如食盐是人体无机盐的主要来源；味精含有谷氨酸钠成分；醋可软化植物纤维，促进糖、磷、钙的吸收，有保护维生素C 的作用；糖是人体热能的主要来源，还能起到保肝的作用；葱、姜、蒜都含有蛋白质、糖、维生素。
烹饪工艺课件调味
食盐、 酱油 、 姜、葱 、 甜酸味浓、口味咸甜 蒜等 辣椒、花椒、食盐、味精、料酒 白糖、 醪糟 汁 、豆豉 、 麻辣味厚、咸鲜而香 五香粉、香油等 红油与酱油、白糖、味精 醋、蒜泥或香油 色泽红亮，味微麻辣 食盐、醋、糖、酱油、味精、料 葱、姜、蒜等 酒 豆瓣辣酱、食盐、酱油、味精 泡红椒 、料 酒 、豆鼓 、 甜酱、糖等 泡红辣椒、食盐、白糖、醋、姜 末、蒜末、葱丁 食盐、酱油、红油、花椒面、白 姜末、蒜末、葱花等 糖、芝麻酱、熟芝麻、香油、味 精 酸甜似荔枝，咸鲜在 其中 咸鲜微辣 咸、甜、酸、辣兼备， 葱、姜、蒜香浓郁 咸甜麻辣酸鲜香七味 并重而协调
单一味 作用 调味料 咸味 调味中的主味，提鲜，突出甜 盐、酱油、酱等 味，去腥解腻 甜味 增加鲜味，柔和滋味 白 糖 、 饴糖 、 蜂 蜜 等 酸味 去腥解腻，增鲜 香 醋 、 番茄 酱 、 柠 檬等 辣味 增香、解腻、压异味、增食欲、 辣 椒 、 胡椒 、 芥 末 助消化 等 苦味 除异味，增食欲 陈 皮 、 苦瓜 、 杏 仁 等 鲜味 增鲜、和味 味 精 、 鸡精 、 蚝 油 等 香味 芳香气味，刺激食欲，去腥解 香 油 、 料酒 、 香 料 腻 等
本课小结： 作业与练习： 一、解词 1、火候 3、勾芡 5、炸 7、爆 9、调味
2、水解作用 4、烧 6、炒 8、熘
改进措施：
二、填空 1、我国烹饪历来重视火候的运用，早在两千多年前 就有记载。 2、清朝的袁枚在 中也强调用火。 3、火力一般分为 、 、 、 等四类。 4、热传递的方式有 、 、 三种。 5、原料在加热过程中产生 ， ， ， ， ， 六个方面的作用。 6、浆可以分为 ， ， ， ， ， 六种。 7、勾芡的方法有 ， ， 三种。 8、烧的烹调方法根据菜肴成品色泽和工艺的不同，可分 为 ， ， 。 9、根据其成品特点，炸可分为清炸、——、——、——、——、 等几种。 10、根据其烹调方法，用料和成品特点的不同，炒一般分 为 ， ， ， ， 等几种烹调方法。 11、熘菜因技术操作方法的不同，可分为 ， ， 三种。 12、根据加工方法的不同，蒸可以分成 和 等方法。 13、在调味过程中味有四种变化 ， ， ， 等。
(工艺技术)2020年第七章调味方法及其原理烹调工艺学
第七章调味方法及其原理调制，通常简称为调，又称调制技术，是指运用各种技法，使菜肴在调色、调味、调香、调质以及选型诸方面进行合理调配和控制的工艺过程。
它是决定菜肴风味品质的关键工序。
[教学目的] 使学生掌握调色的基本方法与原理，并能灵活运用于实践。
第一节调色[教学重点] 调色的方法[教学难点] 调色的原理[教学方法] 联系实际讲解[教学内容]一、调色的作用中国菜以“色、香、味、形、质、器”俱佳著称于世，其中“色”为榜首，足以说明色彩在烹调中的重要地位了。
菜肴的色彩直接关系到人们的视觉对菜肴的好恶程度和食欲兴趣。
其作用突出表现在美化菜肴的色泽、突出菜肴特色、丰富菜肴花色等几个方面。
二、菜肴色泽的来源菜肴色泽主要来源于三个方面：㈠原料固有的色泽即指原料的本色，如绿色蔬菜的绿色；红萝卜、红辣椒、西红柿的红色；红菜苔、紫茄子的紫红色；香菇、海参、发菜的黑色或褐色；鱼肉的白色等。
这些色泽都可以在加工时保持或通过调配使其更加鲜亮。
㈡加热形成的色泽即在烹制过程中，原料表面发生色变后呈现的新的色泽。
如鸡蛋清由透明变为不透明的白色；虾、蟹等由青色变为红色；猪瘦肉由鲜红色变为灰褐色等。
加热引起原料变色主要是由原料本身所含色素的变化以及糖类、蛋白质等发生的焦糖化作用、羰氨反应的结果。
㈢调料调配的色泽主要包括两个方面：一是使用调料调配而成；二是利用调料在受热时的变化来产生。
调料与火候的配合是菜肴调色的重要手段，如烤鸭时在鸭表皮涂上“鸭水”（加入饴糖），可形成鲜亮的枣红色，炸制畜禽鱼肉，放入红醋码味，形成的色泽格外红润，这些都是利用了调料在加热时的变化或与原料成分的相互作用。
三、菜肴调色的方法和原理㈠保以法及其原理保色法就是用有关调料来保持原料本色和突出原料本色的调色方法。
此法多用于颜色纯正鲜亮的原料的调色，主要用于绿色蔬菜和红色鲜肉等。
绿色蔬菜通常借助加油保绿，附着在蔬菜表面的油膜隔绝空气中氧气与叶绿素的接触，达到防止其氧化变色的目的。
中国饮食文化——中国菜点烹制文化
中国菜肴制作的经典工艺——保护口感的糊浆工艺
糊浆工艺是在经过刀工处理的原料的表面上，挂 上一层黏性的糊浆，然后采取不同的加热方法， 使制成的菜肴达到酥脆、松软、滑嫩的技术措施。
糊浆工艺可以是原料内部的水分和鲜味不易外溢， 保持原料的原汁原味。
避免加热过程中出现干瘪、卷缩等情况，美化原 料形态。
炖：炖的菜肴较多，原汁原味， 质地酥烂。
烩：主料滑嫩、汤鲜味醇、口 感润滑。
涮：主料鲜嫩、调味灵活、汤 鲜味美。
二、张弛有度的烹制方法——油传热法
煎：先腌制后直接加热，口味独特 熘：外焦里嫩适口，明油亮芡。
01 02
03 04
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炒：质地脆嫩、咸鲜不腻
炸：外焦里嫩，香酥干爽。
烹：外焦里嫩、色泽美观、 口味香醇。
中国菜肴制作的经典工艺——变化多端的剞花工艺
剞花：运用剞的方法在原料表面剞上横 竖交错、深而不透的刀纹，受热后原料 卷曲成个各种形象美观、生动别致的形 状。
深剞花形刀纹深度超过厚度一半以上，便于原料的 成熟，方便实用。如爆炒腰花。
浅剞花形刀纹深部不超过一半，作用于表面的收缩 成形，突出刀纹的图案美，主要以整条鱼为加工对 象。如松鼠桂鱼。
关于“本味”调味论
“本味”一词，首见于《吕氏春秋》
指食物本身所具有的化学属性：甘、酸、辛、苦、咸等。烹饪过程中以水为介质，经火的大、小、久、暂加热后的味道 袁枚《随园食单》
“一物有一物之味，不可混而同之” 清代《养小录》
“本然者，淡也。淡则真“ 李时珍《本草纲目》
”五味入胃，喜归本脏，有余之病，宜本味通之“
挂糊或上浆后，原料由直接受热变为间接受热， 营养不致受到过多的损失，保护和增加菜肴的营 养成分。
中国菜肴制作的经典工艺——融合入味的勾芡工艺
厨师培训教程 07.烹饪调味基本知识
调味基本知识第一节基本味与复合味调味是运用不同调料，使做出的菜肴具有各种口味，是烹饪过程中的重要环。
它直接关系到菜肴的质量和滋味。
菜的色、形虽好，但味道不好，就会前功尽弃。
如果调味得当，就会增加菜的美味，增进人们的食欲。
中国有句俗语:“烹饪三鲜美，调和五味香”，就说明了调味的重要作用。
尽管自然界为人类准备的食物味道多种多样，但归结到菜上，可分为两大类：其一叫基本味，其二叫复合味。
一、基本味以一种味为主，使用的调味品也较单一的味儿。
诸如：咸味：梁代名医陶弘景在谈到咸味的作用时说：“五味之中，唯此不可缺”。
可见咸味是味中主体。
一般菜肴皆先入咸味，再调以其他的味儿。
例如，糖醋类的菜虽以酸甜味取胜，但如无盐，糖醋效果就极差，甚至不堪入口。
咸味调味品主要是盐，其次为酱油、黄酱等。
甜味：除使菜肴甜润外，还可增加鲜味，并有去腥解骚作用。
主要的调味品为白糖，此外还有蜂蜜以及各种果酱等。
酸味：去腥解腻，使菜品香气四溢，诱人食欲，并可使食物原料中的钙质分解，达到骨酥肉烂。
常用的酸味调味品有各种醋和番茄酱等。
辣味：是基本味中刺激性最强的一种，具有刺激胃口、促进消化的作用。
主要调味品有辣椒及其制品和胡椒、生姜、咖喔等。
鲜味：可使菜肴鲜美可口，是人们都喜欢的一种味型。
它的来源除食物原料本身所含氨基酸等物质外，调味品有虾子、虾油、蟹黄、耗油和味精、料酒、鲜汤等。
香味：香味种类很多，可使菜肴产生各种类型的香气，刺激食欲，并有去腥解腻的作用。
香味调料除各种烹调油外，还有桂皮、大料、葱、蒜、小茴香、花椒、香菜、丁香、桂花、芝麻酱、香糟等。
苦味：苦味用得恰到好处，可使菜肴产生特殊的香鲜滋味，能刺激食欲。
因为所用调料往往具有苦味的中草药，如陈皮、杏仁、豆蔻、芥末等，所以对人体还有一定食疗作用。
二、复合味是两种以上的基本味组合而成的味儿。
也是由几种调味品混合使用或采用经特制的复合调味品而形成的。
常用复合调味品主要有：酸甜类：糖醋、番茄酱、山楂酱等。
烹饪基础理论知识
烹饪基础理论知识（一）烹调调料解词：1、烹：就是火的运用，将原料加热至熟的过程。
2、调：就是盐的运用，将原料烹调中调味过程。
3、烹调：是指制作加工菜肴的全过程。
4、烹饪：是指制作食品工艺全过程。
烹调和烹饪之区别：烹调烹饪的重要部分。
烹调：1、原料知识。
2、刀法、刀工、勺功技术。
3、原料初步、热处理（焯水、走红、挂浆、炸滑）。
4、上浆与挂糊。
5、调味。
6、火候、汁芡。
7、烹调方法。
8、营养。
9、软炸糊调法：蛋清、淀粉、盐、味精、胡椒粉。
一、调味（菜肴烹调过程中进行调理、调谐、调后滋味使其达到菜肴口味要求的规定标准）。
二、作用、增色、增味、增营养。
三、常见调料：醋、味精、鸡精、白糖、盐、料酒、色拉油、胡椒粉、淀粉、香油、；老抽酱油、生抽酱油、甜面酱、黄豆大酱、番茄酱。
调味品的性能：生抽：提味、老抽：提色。
四、其他调料：蚝油、陈醋、鱼露、辣椒油、花椒油、葱油、五香调料油、虾油（十三香）、醋精、红干椒、红干椒末、五香粉、橙汁、柠檬汁、腐乳、美极鲜酱油、芥茉油、芝麻油、面包粉、糖葱姜蒜、四川辣豆瓣酱。
五、单一的味型：香味、咸味、甜味、鲜味、辣味。
鲜味：与咸味结合效果好，鲜不能与碱、海鲜不能放味精。
唯有蒸鱼可以放点味精。
酸味：杀菌、消毒、开胃、能产生香气。
六、炝的方法：主要调料：花椒油、盐、味精炝是（凉菜）口味是：鲜、咸、麻香。
拌菜口味多样化、炝口味单一。
七、红油味型：（凉菜）四川特点：咸鲜、微甜、香辣主要调料：盐、味精、白糖、蒜茸、红辣油为主，有个别情况放少许鲜味生抽酱油。
红辣椒油制作：材料：色拉油一斤、红辣椒面（细）3两、番茄酱2匙、盐少许制作：辣椒面、番茄酱、盐、放少许水搅拌潮湿，开火上锅放入油，凉油下锅放入以上材料，中小火慢炸，制作过程需要5-10分钟，最后出锅滴几滴香油。
花椒油制作：材料：色拉油一斤、花椒粒1-1.5两、葱段一小节、姜两片制作：花椒粒洗净控净水分，放油下入花椒、葱段、姜片，中小火慢炸5-10分钟，油中无水、花椒变浅黄关火。
【技术理论】味道的理论知识及相对应调味品
【技术理论】味道的理论知识及相对应调味品味是一种复杂的现象，它是客观的物质和主观的感受相结合的一种产物。
一、味的概念味有广义和狭义上的两种解释：1.广义的味，是指食物从看到至进入口腔后咀嚼时给人的综合感觉。
这种感觉受视觉、嗅觉、触觉、味觉的影响，同时，还与人们的饮食习惯、嗜好、健康状况、饥饿程度、心情和环境因素等条件有着密切的关系。
2.狭义的味，是指人们以舌体感受到的味觉，即某种物质刺激味蕾所引起的感觉。
由于人们所感受到的味是一种复杂的现象，所以调味时不仅要考虑到口中感受到的温度、软硬度、黏性、口感等物理性刺激，同时也要注意到化学性质的因素。
二、味觉味觉是指食物进入口腔所引起的感觉，这种感觉在广义上被称为味觉。
味觉有心理味觉和生理味觉，生理味觉又分为物理味觉和化学味觉。
1.心理味觉。
心理味觉是指菜肴的色泽、形状、组织结构、就餐环境、就餐气氛等因素对人的味觉心理的一种感受或感觉。
2.生理味觉。
生理味觉是指食品的物理味觉和化学味觉，给予人生理上的一种综合反应。
3.物理味觉。
物理味觉是由于食物的软硬、黏度、冷热、咀嚼感、口感、粗细等因素引起的味觉。
物理味觉是衡量成品的重要指标，例如菜肴的酥脆、酥烂、脆嫩、软嫩等程度的不同，都能引起人的物理味觉。
4.化学味觉。
化学味觉是由人的味觉器官和嗅觉器官对化学物质引起的味觉。
人的舌头的表面，分布着许多乳头状的组织，在乳头状的组织上分布着味觉细胞，称为味蕾。
由于舌头的不同部位对味的敏感性不同，会引起不同的感觉，这种感觉称为味或滋味。
三、基本味基本味，是由一种呈味物质构成的味，称为基本味或单一味。
基本味有以下几种：1.咸味。
咸味是菜肴的主味，有“百味之王”之称。
咸味具有提鲜、去腥解腻的作用。
常用的咸味调味品以食盐、酱油为代表。
2.甜味。
甜味在调味中的作用仅次于咸味，不仅可以单独成菜，而且还具有去腥解腻，使辣味变得柔和醇厚的作用。
常用的甜味调味品以白砂糖、绵白糖、红糖和蜂蜜等为代表。
烹饪技术电子课件第五章调味
2. 芥末糊
芥末粉味辣而带有苦味，必须经过加工才能调和苦味而突出香辣味。 用料：芥末粉 500 克，水（温开水）375 克，醋 250 克，植物油 125 克， 白糖少许。 制法：先将芥末粉用温开水和醋拌匀，再加入植物油和白糖，搅拌均匀， 静置 30分钟即可使用。因糖醋能除去苦味，油能增进香味，调好后可成为香 辣味突出而无苦味的芥末糊。
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7. 豆豉汁
豆豉汁色泽呈棕黑色，有浓郁的豆豉清香，多用来烹制蒸烧类菜肴。 用料：豆豉 500 克，花生油 75 克，老抽 3 克，白糖 20 克，味精 20 克， 精盐25 克。 制法：将豆豉洗干净，用刀剁碎，在炒锅中炒干，放入花生油，上笼蒸透， 然后加入老抽、白糖、味精、精盐，调拌均匀即可。
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3. 糖醋汁
糖醋汁的制法有多种，目前市场上流行的做法有两种，一种不放番茄酱， 另一种放番茄酱。
第一种： 用料：香醋 100 克，白糖 150 克，酱油 10 克，精盐 2 克，湿淀粉 20 克， 植物油 50 克，水 50 克，葱花 20 克。 制法：炒锅洗净下入香醋、白糖、酱油、精盐、水，成汁后下入葱花，用 湿淀粉勾芡，汁沸后下入热油，用武火将汁烘活即成。
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2. 加热形成的色泽
即在烹制过程中，原料表面发生色变所呈现的一种新的色泽。加热引起原 料色变的主要原因是原料本身所含色素的变化及糖类、蛋白质等的焦糖化反 应产生的。例如，虾、蟹本身的颜色为青色，加热后变为红色，这是因为虾 含有的虾青素在加热后变成虾红素，而呈现红色。白色的馒头经油炸后变成 金黄色，这主要是因为发生了焦糖化反应。
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一、常见菜品味型的主要特征
我国常见菜品味型的主要特征见表。
我国常见菜品味型的主要特征
烹饪调味的八大秘技，让你的厨艺炉火纯青！
烹饪调味的八大秘技，让你的厨艺炉火纯青！一、如何调味才够味第一，你得注意调味的顺序，正确的应为：砂糖、盐、醋、酱油、味精。
因为砂糖的分子比盐大，依分子大小的先后加入，才不会造成渗透，最后再加入酱油和味精，味道才不会流失。
第二，调味小诀窍。
1.炖煮食物时，在硬的食物变软之后，才能加入调味料。
2.煸炒食物时要快速调味，砂糖、盐可以撒在材料上，酱油、酒则应从锅边淋下。
3.调味料必须用液体（高汤、水）来混合，才能够使材料均匀调味。
4.为了防止鱼腥味或鱼的甜味溶出，必须先把调味液煮过以后再加入。
5.通常牛肉、猪肉用酱油、酒、姜汁调味。
6.味道清淡的鸡肉或虾子、乌贼等，则用盐、酒、姜汁调味。
7.调味之后，裹上蛋清或嫩肉粉，可防止肉质变硬，或加入少量的油，这样翻炒时肉片才不会粘在一起。
8.醋渍食物或浸料理，要吃以前才拌入调味液，如果太早加调味液会使食物出水。
二、油炸食物如何才有干酥口感油炸食物很难吗？油炸物最好吃的状态是在于刚完成时的干酥口感，但这种口感是需要在油炸时掌握一些要诀才能做到！1.份量：一次油炸的份量，约为油的表面积之一半，如果份量过多，会使油的温度下降、拉长油炸时间，反而无法炸出干酥的成品。
2.温度：炸鱼、带骨的鸡肉，先使用低温（160℃）的油来炸熟，然后用漏勺捞起，将油加热（180℃）再炸一次，使其上色，并去除多余的水分，就可使食物变干酥。
重复使用油的处理方法觉得炸过一次的油丢掉太可惜了吗？只要好好处理，炸油还是可以再使用的：1.残渣会造成油的恶化，记得趁油热时用滤纸将残渣沥净，冷油会产生粘性。
2.让油充分冷却，封好后，放在阴暗处保存。
3.油炸的顺序正确可以让油使用更久：先炸虾类→炸西式油炸物→炸鱼、炸鸡块等。
因为裹面粉的油炸物会让面粉散落油中，污染了油，所以最好在最后才炸。
三、牛肉放久了怎么办以下5种方法能帮助您将又干又硬的牛肉变得美味：1.将牛肉浸泡在醋或酒中，用保鲜膜包住冷藏，可以让牛肉变软。
烹调中的调味
烹调中的调味作者：刘爱莲来源：《食品界》2017年第03期烹饪是膳食的一种艺术，随着经济的发展，人们对菜肴的要求越来越高，这样就使得烹饪技术也要进行不断的改进，才能做出色、香、味、形、器俱全，以满足人们对美味的需求，才能更好的发展我国餐饮业。
所以烹制一个菜肴，调味很关键。
俗话说：五味调和百味香，调味恰到好处，体现了极高的技巧性，这也是每个厨师必须掌握的操作技巧。
现浅谈一下烹调技术中的调味及调味技巧。
调味因人、因时、因温度而异不同地区的人有不同的口味习惯。
中国有“南甜北咸、东辣西酸”的说法，由于地理、气候、物产不一样，人们所形成的生活习惯不同，各地人对口味产生了不同的要求。
中国传统的调味与四时八节有很大关系，也就是“春酸夏苦，秋辣冬咸”之说，酸有滋肝、助消化作用；春天属木，阴滋阳长，人体随着气温的升高，新陈代谢旺盛，人易困乏，酸能适应人体这一需要，能提神，并且能杀菌、消毒。
夏天属火，阳盛，天气酷热，汗多，体内消化液减少，人易心烦，不爱吃饭，尤不喜油腻之食。
而苦味有袪肺热解的心烦作用，故夏日应制作清淡有苦味的菜肴。
秋日属金，阳降阴升，天渐冷，辣味有温中散寒，刺激胃液分泌增加食欲作用。
秋日进补，适当增加辣味可增加摄食。
冬属水，天气寒冷，人多尿，盐损失大，人喜味浓、味咸的食物。
另外在不同的温度条件下，人对各种味的感受不一样。
例如羊肉、鱼肉热吃不腥，冷时则腥、膻味重。
糖在常温下较甜，而在较热时则糖味不浓，因此热吃甜菜时可多放些糖。
调味时机及调味技巧在菜肴的烹制过程中，调味的实施可分为三个时机：原料加热前的调味原料在加热前的调味又称基础调味，其目的是使原料在烹制前就具有一个基础味，同时改善原料的气味、色泽、硬度及持水性，在烹调中有以下几种情况。
腌制原料。
如滑溜、焦熘类菜肴在刀工后用盐、料酒、味精之类调味品腌制一下，使成品进行初步入味；再如：“干炸鱼”、“烤牛排”等事先将调味品进行腌制，成品后不必另行调味直接食用即可。
1.4.3.4中式烹饪基础知识-调味基本知识
调味基本知识调味基本知识调味品，是中国饮食文化的重要组成部分，良好的调味品是制好菜肴的关键。
因此，从事厨师工作的人员一定要学好调味的基本知识，打下制好菜肴的基础。
一、基本味与复合味在中式菜肴制作中，调味是运用各种不同种类的调料，制作出具有各种口味的佳肴，是烹饪过程中必不可少的一个环节。
通常，调味的好坏直接关系到菜肴的质量。
菜肴的色、形虽好，但味道不佳，也会使菜品失去颜色。
若是调味合理，定然会增加菜肴的美味，增进食客的食欲。
地大物博的自然界，为人类准备了丰富多样的食物味道，然而结合到菜肴的制作上，可分为两个方面。
它们分别是基本味和复合味。
1.基本味所谓的基本味，指的是以某一种味为主，使用的调味品比较单一。
此类味道主要有以下几种：（1）鲜味鲜味，可以让菜肴的口感变得更加鲜美可口，是非常受食客欢迎的一种味型。
鲜味的来源有很多，比方说海鲜类的食物原料本身就含有氨基酸等物质，还有一些提鲜的调味品，常见的有味精、蟹黄、料酒、虾油、蚝油、虾子、鲜汤等。
（2）咸味在所有的调味品中，咸味占有非常大的分量，一提到咸味，很多人就会想到盐的味道。
梁代名医陶弘景曾说：“五味之中，唯此不可缺”。
由此可知，调味品中的灵魂是咸味。
普通的菜肴均是先加咸味，其次再配上其他的味儿，菜肴才会变得可口。
例如，以酸甜味取胜的糖醋类的菜肴，如果没有加盐，糖醋的效果就会大打折扣。
构成咸味的调味品包括盐、黄酱、酱油等。
（3）香味一盘好吃的菜，少不了香味，因为香味可以更好地刺激大家的食欲。
而香味调味有很多种类，可以让菜肴产生各种类型的香气。
比方说常用的香味调料，除了各种烹调油外，还有大料、小茴香、花椒、桂皮、香菜、桂花、丁香、芝麻酱、葱、香糟、蒜等。
（4）酸味一提到酸味，大家不由自主地就会想到醋，嘴里自然就冒出一股酸味了。
酸味的效果有很多，不仅能开胃，而且还能去腥解腻，让菜肴香气四溢，还能分解食物原料中的钙质，达到骨酥肉烂的效果，这或许就是大家为什么喜欢酸味的原因吧。
烹饪学5-1第5章调味料与调味第1节
棉子油
芝麻油
216-219
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2．动物油脂(Animal Fats and Oils)
动物油脂通常是从动物的脂肪组织或
乳汁中提取。一般呈固态或半固态，常见
的有黄油、牛油、羊油、猪油等。
黄油：由牛奶或奶油等中提取的脂肪。
常温下为浅黄色固体，气味芳香。
• 猪油：由猪的脂肪组织提炼而成，常温下 为固体状。猪油质软色白，可用于烹调和 起酥用油。发烟：猪油190 • 奶油208
鸟苷酸二钠加热30～60min几乎 无变化，250 ℃时分解。
谷氨酸钠:加热至120℃失去结晶 水，约在270℃发生分解。
四、 酸味料
(一) 食醋 (1)甜酸味 (2)醋酸还可与乙醇生成具有香味的乙酸 乙酯,浓醇甜酸。
五
料酒
(1) 除膻味、腥味和异味 (2) 有一定的杀菌作用 (3) 赋予制品特有的醇香味
胡椒
2 咖哩(Curry)
佐料制作咖哩粉是由多种香辛料混合调制而成 的复合调味品。制作方法最早源于印度。制 作咖哩粉的主要原料有胡椒、辣椒、生姜、 肉桂、豆蔻、丁香、莳萝、茴香等。目前我 国制作的咖哩粉调味料较少，主要有姜黄、 白胡椒、辣椒粉、茴香粉、桂皮粉、茴香油 等。优质的咖哩粉，香辛味浓烈，用油加热 后色不变黑味俱佳。
生，无气泡，油面ห้องสมุดไป่ตู้静
花生油：是落花生的种子加工榨出 的植物油，透明清亮、色浅黄、气 味芬芳，主要产于北美洲。
葵花籽油：由向日葵种子压榨而成。
色淡清澈，味芳香，富含营养，主 要产于俄罗斯、墨西哥等国家。
油脂种类
菜子油
发烟点/ ℃
186-227
大豆油
玉米胚油 橄榄油
195-230
厨师必看的调味工艺基础知识
厨师必看的调味工艺基础知识引导案例对于初学者来说，调味可以说是第一大难关了。
即使在咸淡方面掌握了，但对不同调味配比方面又遇到一个拦路虎，甚至有些工作了几十年的老厨师也不能在调味配比方面自由驰骋，因此，做不达味常是厨师的烦恼之事。
分析：要掌握好调味工艺，除了按标准化配置投料，勤于练习外，对味觉、味性、味素的了解是至关重要的，同时对调味品的浓度、使用性能的了解也十分必要。
每种菜品的调味都有其特定的调味程序，如果违背这种程序必将造成调味的严重失败。
一、调味的生化基础与特性（一）口味——味觉口味是指食物在人的口腔中给予味觉器官刺激感受的性状。
刺激的感受叫味感或味觉，与触觉合称口感。
人体的味觉感受器是味蕾，主要分布在舌面的乳突中，以舌黏膜皱褶处的乳突侧面最为稠密，特别在舌的背面、舌尖和舌的侧缘，小部分分布在咽喉、软鄂、会咽处。
这是一种化学感受器，适宜的刺激是能溶于水的物质，这方面，唾液成为天然的溶剂，与食物中水促成了味觉对刺激的反应。
这种刺激有时是单一的，但在大多数情况下是多项的、复合的、综合的。
味蕾受到刺激后通过神经冲动传入中枢，从而产生了味觉。
影响味觉的基本呈味物质叫味素，一般有酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩、凉、碱和金属等10个基本类型的味素。
原料固有的原味叫基本味，因此，酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩被认为是本味性质的七原味，这是最为常见的七大类型基本味。
每种基本味类型中都具有许多不同来源的味素，每种味素之间都存在着味质的差异性，这就构成了味觉的丰富性。
在丰富多彩的味觉中，始终以咸、甜为主味，其他皆是辅助味。
而碱和金属味被普遍认为是不良味感。
与绘画色彩中原色原理相似，调味以七原味为基础，将两个以上基本味相加可以产生无穷多的复合味，将多种呈味物质同时入口，味觉的敏感度因味蕾分布和数量的不同而不同。
对甜味是舌尖，对苦味是舌根，而酸与咸是舌缘比其他部位更敏感，对鲜味则舌根部分感觉最强。
味蕾对不同味素前后、强弱的感受构成了具有层次性、程序性、具有浓淡节奏的复合式味觉快感，这种由两种以上基本味素组合构成的味觉类型，被传统称之为“复合味”。
中国烹饪工艺学——十大调味理论
3、 《左传·昭公二十年》记载：政治家晏婴对“和”的概 念以烹调等为例作了发挥，曾说：“和如羹焉。水火醯醢（xīhǎi 泛指佐餐的调料）盐梅，以烹鱼肉，燀chǎn之以薪。宰夫和之， 齐之以味，济其不及，以泄其过。君子食之，以平其心”。
齐(音剂)之，使酸咸中和；济，指增益之意；不及，谓酸 咸不足，则加盐梅；泄，指减；过，指太酸太咸，则需加水以减 之。调味时若“济其不及”和“以泄其过”，必须用“齐”之技 去达到“和”之目的，这是“中和”调味理论形成的基础 。
烹饪
是指人类为满足生理需要和 心理需求，把食物原料用适 当的加工方法和加工程序制 造成餐桌食品的生产和消费 行为，是人类饮食活动的基 础之一 。
家务活动
烹调技术 面点技术 其他
烹调
烹调只是烹饪行业中的一个 具体工种和烹饪学科中的一 个概念或一门课程。仅指做 菜的烹饪技术。
热菜 冷菜 制汤 其他
红案和白案
3、孙思邈《孙 真人卫 生歌 》中提出了四时饮食 宜忌 要求 ： “ 春月少酸宜食甘 ，冬月宜苦不宜咸 。夏月增辛 聊减 苦 ，秋 来辛减少 加酸 。冬月大 咸甘略戒 ， 自然五 脏 保平安。能全减 身健康 ，滋味能调 少病 缠 ”。 4、丘处《 摄生消息论 》按季节饮食 滋 味应当注意 ：春天要 “ 选食治方中性稍凉利 ， 饮食调 停以治”； 夏日“ 饮食之 味 宜减苦增辛以养 肺 ”；当秋之 时，“ 饮食 味宜减 辛增酸 以养 肝气”；冬日则 应“ 调其饮食 ，适其寒 温 ”。 5、《 礼记 ·内则 》中谈做“ 脍 ”，规定调 料 “ 春用葱，秋 用芥 ”；而烹豚 ， 则“ 春用韭 ， 秋用蓼 ”。
十大调味基础理论
பைடு நூலகம்
十大基础 理论
“ 中和 ”调味论 “ 本味 ”调味论 “ 时序 ”调味论 “ 地缘 ”调味论 “ 适口” 调味论 “ 相物 ”调味论 “ 优选” 调味论 “ 养生” 调味论 “ 秘制” 调味论 “ 模糊 ”调味论
中国十大传统调味观
中国十大传统调味观文 _ 宋健华提及中华烹饪文化，人们一致认同源远流长和博大精深，但往往将调味归入技术的范畴，很少有人将调味与文化、理论相提并论。
其实，对于中国传统调味理论，先哲早有精辟的论述和经典的语录，它们是中华饮食文化中极其重要的组成部分，同样辉煌灿烂；至今对于调味技术仍极具指导意义。
1.五味调和《黄帝内经·素问》：谨和五味，骨正筋柔，气血已流，腠理以密，如是，则骨气已精，谨道如法，长有天命。
《淮南子·泰族训》：伊尹忧天下之不治，调和五味，负鼎俎而行。
《吕氏春秋·本味》：调和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸。
中国传统的五味理论，指的是酸、甜、苦、辛、咸五种基本味，其实也是泛指所有滋味。
五味调和就是通过酸、甜、苦、辛、咸五味的调和，达到饮食之美的最高境界——和。
这是中国人最重要的美食观念，要求通过“荤素之和、性味之和、时令之和”三方面来实现“和”的调配原则，以追求最佳的口感和营养。
2.按季节调味《周礼·天官》、《礼记·内则》：凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘。
注中指出，多其时所以养气也。
各尚其时味而甘以成之，犹水、火、金、木之载于土。
按季节来调味的理论实际上是以我国“五行”学说为依据，阐述调味与季节（四时）、人体（五脏）的关系。
这一调味理论在历史上影响深远，直到近现代。
3.口之与味也，有同嗜焉《孟子·告子章句上》：口之与味也，有同嗜焉；耳之与声也，有同听焉；目之与色也，有同美焉。
孟子的天下之口相似之说是符合人体科学的。
虽然人们对味觉的感受是千差万异，但也有基本相同的一面，所以能够形成对于美好滋味的共同喜好。
因而，孟子关于“口之与味也，有同嗜焉”这一观点至今被奉为经典，广为引用。
4.本在五味和伤在五味《黄帝内经·素问》：阴之所生，本在五味；阴之五宫，伤在五味。
这是说，人体精血的产生来源于人对饮食五味的摄取，但是藏精的五脏（即五宫，指肝、心、脾、肺、肾）又可能因过食五味而受到损害。
第七章调味方法及其原理_烹调工艺学
第七章调味方法及其原理调制，通常简称为调，又称调制技术，是指运用各种技法，使菜肴在调色、调味、调香、调质以及选型诸方面进行合理调配和控制的工艺过程。
它是决定菜肴风味品质的关键工序。
[教学目的] 使学生掌握调色的基本方法与原理，并能灵活运用于实践。
第一节调色[教学重点] 调色的方法[教学难点] 调色的原理[教学方法] 联系实际讲解[教学内容]一、调色的作用中国菜以“色、香、味、形、质、器”俱佳著称于世，其中“色”为榜首，足以说明色彩在烹调中的重要地位了。
菜肴的色彩直接关系到人们的视觉对菜肴的好恶程度和食欲兴趣。
其作用突出表现在美化菜肴的色泽、突出菜肴特色、丰富菜肴花色等几个方面。
二、菜肴色泽的来源菜肴色泽主要来源于三个方面：㈠原料固有的色泽即指原料的本色，如绿色蔬菜的绿色；红萝卜、红辣椒、西红柿的红色；红菜苔、紫茄子的紫红色；香菇、海参、发菜的黑色或褐色；鱼肉的白色等。
这些色泽都可以在加工时保持或通过调配使其更加鲜亮。
㈡加热形成的色泽即在烹制过程中，原料表面发生色变后呈现的新的色泽。
如鸡蛋清由透明变为不透明的白色；虾、蟹等由青色变为红色；猪瘦肉由鲜红色变为灰褐色等。
加热引起原料变色主要是由原料本身所含色素的变化以及糖类、蛋白质等发生的焦糖化作用、羰氨反应的结果。
㈢调料调配的色泽主要包括两个方面：一是使用调料调配而成；二是利用调料在受热时的变化来产生。
调料与火候的配合是菜肴调色的重要手段，如烤鸭时在鸭表皮涂上“鸭水”（加入饴糖），可形成鲜亮的枣红色，炸制畜禽鱼肉，放入红醋码味，形成的色泽格外红润，这些都是利用了调料在加热时的变化或与原料成分的相互作用。
三、菜肴调色的方法和原理㈠保以法及其原理保色法就是用有关调料来保持原料本色和突出原料本色的调色方法。
此法多用于颜色纯正鲜亮的原料的调色，主要用于绿色蔬菜和红色鲜肉等。
绿色蔬菜通常借助加油保绿，附着在蔬菜表面的油膜隔绝空气中氧气与叶绿素的接触，达到防止其氧化变色的目的。
厨艺高手的调味法则
吃 ｔ 、 酸 ，能 增 ７ ｊ Ｉ 】 【 １ 术
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敏 感 。 因此 在 烹 州 【 ｆ 】 多川
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调 前 做 好 处 ｊ － 作 ，比 如 新 鲜 的 海 鱼 在 去 鳞 后 片］ 十面 粉 搓 一 下 ， 放 Ｈ 刻 ，再 冲 洗 干 净 ， 不 仅 除 腥 ，还 能 最 大 程 度 地 保 证 鱼 的 新
Ｓ ０ Ｉ 家庭健康
文＼ 綦翠华 济南大学营养学副教授
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炖 鸡 肉 等 搭 也 利 川 ｊ － 鲜 味 物 顺
经 过 加 热 过 程 以 除 去 原 料 的 不 良滋 味 ，发 扬 其 原
有 的 鲜 美 ，增 加 菜 肴 的 美 味 烹调 也 有 自己 的 法
则 ，合 理 运 用 能 为 菜 肴 加 分 ． ． 从 其 他 食 物 借 昧
厨 品 手的 调讳法 则
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间的协 同作 Ｊ 『 ｊ 来增 强荚眯 。 此 外 ，海 带 、 涛 ７ ｒ ｈ、 龙 虾 、 ｆ ｆ 】
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和 去腥 的作 用 。第三 ，找好 搭配 ，
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生 氧 化 反 应 ，不 但 能 减 轻 异 昧 还 能 增 香 ，一 般 用 于 猪 肉和 羊 肉 等
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第一章 中国传统调味技艺的十大基础理论
五味调和是中华民族传统饮食文化的核心， 它源 远流长，内涵丰富。 自古及今，不同地域 、不同时空、 不同人的进食要求培育出无比丰富的调味技艺和饮食 文化资源，也促进了烹调技术手段的多元特色和风味 多样的美馔佳肴。 中国传统的调味技艺是对饮食五味 的性质和关系深刻认识的结果，这种认识，归纳起来， 主要有十大调味理论指导着人们的烹饪生产与实践 。
烹饪
是指人类为满足生理需要和 心理需求，把食物原料用适 当的加工方法和加工程序制 造成餐桌食品的生产和消费 行为，是人类饮食活动的基 础之一 。
家务活动
烹调技术 面点技术 其他
烹调
烹调只是烹饪行业中的一个 具体工种和烹饪学科中的一 个概念或一门课程。仅指做 菜的烹饪技术。
热菜 冷菜 制汤 其他
红案和白案
十大调味基础理论
十大基础 理论
“ 中和 ”调味论 “ 本味 ”调味论 “ 时序 ”调味论 “ 地缘 ”调味论 “ 适口” 调味论 “ 相物 ”调味论 “ 优选” 调味论 “ 养生” 调味论 “ 秘制” 调味论 “ 模糊 ”调味论
一、“ 中和 ”调味论
1、“中和”理论最早源于中国古时代的“中和之道”。 早在先秦时期，古人就讲究“五味调和 ”。特别是春秋时 期 ，孔子的中庸思想进一步深化 ，并作为一种社会意识，从而形 成了系统的思想体系，对后世产生了巨大的影响。 2、《 礼记·中庸 》曰：“和也者 ，天下之达道也。致中和， 天地位焉，万物育焉。 中庸作为一种道德范畴和哲学观念，其含义有“中度”、 “ 执两用中”、“和”，提倡“无过无不及”的中庸适度原则 。 “ 过犹不及”是孔子中庸思想的核心，乃是贯彻孔子思想体系各 个方面的一条主线，同时又是他处理社会问题的方法论 。
在中国烹饪中，“五味”是本体，“调”是手段，“和” 是目的。它是一个烹调目的和手段的统一体，是一个系统。 “五味调和”，尽在 “中和” 。
二、“ 本味 ”调味论
中国烹饪“本味”调味理论就是要充分体现烹饪原料的自然 之味和自然之美，突出原料之本，并把握原料的优劣，通过调味 全力灭腥、去臊、除膻，排除一切不良的气味 。
1、《吕氏春秋·本味》。全书160篇，“本味” 乃其中一篇。 所谓“本味”，主要指烹饪原料本身所具有的甘、 酸、辛、苦、 咸等味的化学属性，以及烹饪过程中以水为介质，经火的大、小、 久、暂加热变化后的味道 。
2、清代袁枚《随园食单》对“本味”调味有许多独特的见 解。“一物有一物之味，不可混而同之”；“善制菜者，须多设 锅、灶、盂、钵之类，使一物各献一性，一碗各成一味”；“余 尝谓鸡猪鱼鸭，豪杰之士也，各有本味，自成一家 ”
3、 《左传·昭公二十年》记载：政治家晏婴对“和”的概 念以烹调等为例作了发挥，曾说：“和如羹焉。水火醯醢（xīhǎi 泛指佐餐的调料）盐梅，以烹鱼肉，燀chǎn之以薪。宰夫和之， 齐之以味，济其不及，以泄其过。君子食之，以平其心”。
齐(音剂)之，使酸咸中和；济，指增益之意；不及，谓酸 咸不足，则加盐梅；泄，指减；过，指太酸太咸，则需加水以减 之。调味时若“济其不及”和“以泄其过”，必须用“齐”之技 去达到“和”之目的，这是“中和”调味理论形成的基础 。
4、清代《 养小录 》：“ 烹饪燔炙 ，毕聚辛酸，已失本 然之味矣。本然者，淡也。淡则 真。昔人偶断肴馐 ，食淡饭 ， 曰 ：‘ 今日方知真味 ，向者几为舌本所瞒 ’。
5、袁枚 ：“ 味要清鲜，不可淡 薄。…… 清鲜者，真味 出 ”。“ 味要清鲜，不可淡 薄。…… 清鲜者 ， 真 味出 。”
一般人在品尝中注重的主要还是原料的美 味，“ 吃鸡要有 鸡味 ，吃鱼要有鱼味” ，其 次才是调味品的滋味 。
李天佑
国中中国国中
家国国家家式
食 品 安 全
餐 饮 职 业
烹 饪 大 师
级 中 式 烹
高 级 公
烹 调 高 级
专经
调共技
家理
评营师
委人
委养
员
师
中国烹饪工艺学——调制工艺
第一章 中国传统调味技艺的十大基础理论 第二章 调味工艺 第三章 调香工艺 第四章 调色工艺 第五章 调质工艺
中国烹饪工艺学概述
这是古代早期调味理论的经验总结。其核心理念就是讲究调 味的“中和”和恰到好处，不偏不倚、不过不欠，持中协调，才是 调味最好的菜品，这个调味原则和基本规律至今仍有指导意义 。
“中和”调味理论已深植各地烹调师的烹调技艺中。如江苏 菜强调的是“浓而不腻，淡而不薄，咸甜适中，清鲜平和”的调味 特色；广东菜的口味讲究“ 清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，肥而 不腻”的调味特色。各地菜系都以适应本地的调味特色，调辅料 的 “中和”运用，达到口味“和美”的目的 。
“中和”调味理论，强调的是“适中”、“适度”、“中 正”。调味中的“和”强调的是“中和”，这是我国最传统的 “调味”方法。它是一种不偏不倚的调和理论，利用不同的调味品， 经过合理的调配使菜品达到美味可口的最佳状态。
4、中国第一部烹调专论《吕氏春 秋·本味 》，它对“中和” 调味理论作了深刻的阐释：“调和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸， 先后多少，其齐甚微， 皆有自起。鼎中之变，精妙微纤，口弗能言， 志弗能喻；若射御之微， 阴阳之化，四时之数。故久而不弊， 熟而 不烂，甘而不哝，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥 而不睺 。
红案
制作菜肴的工种叫红 案 ，指烹调制作。
肉类 水产 蔬菜 中式烹调师
白案
制作面点的工种叫白 案 ，指面点制作。
米面 杂粮 其他 中式面点师
中餐烹调技术的三大要素
精湛
• 原料特点 • 刀法 • 效率 • 标准
精确
• 水温 • 油温 • 火力 • 成熟度
精准
• 调味品 • 味型 • 方法 • 风俗
刀工
袁枚指出了选料 、切配 、调和 、火候 等方 面要注 意的 问题 ， 如荤食品中的鳗 、鳖 、蟹 、牛羊肉等 ， 本身有浓重 的 或 腥或膻的味道 ， 需要“用五味调和，全力治之，方能取其长 而去其弊 ” 。
3、金元时期，朱丹溪《茹淡论》中说：“ 味有出于天 赋 者，有 成于人为者。天之所赋 者，谷蔬菜果 ，自然 冲和之味 ， 有食之补阴之功 ，此《 内经 》所谓味也 ”。