中国鲁菜 ppt

扒原壳鲍鱼
扒原壳鲍鱼， 扒原壳鲍鱼，是 山东青岛沿海的 一道名菜。 一道名菜。此菜 将鲍鱼肉制熟后， 将鲍鱼肉制熟后， 又分别盛在各个 原来的壳内， 原来的壳内，它 的造型美观又名 贵。是一种造型 和盛器双重配合 的杰作， 的杰作，原壳置 原味，面目一新。 原味，面目一新。
孔府菜
孔府菜由家常菜和筵席菜组成，家常菜是府内家 人日常饮食的菜肴。 孔府菜在中国名菜系的发展中经历年代最久，而 且深受孔子思想的影响。 其在宴席类别上有寿宴、喜宴、家宴、便宴等， 在规模上有不同档次的燕窝宴、海参宴、如意席、 全素席、全羊席、清真席及多达196道菜的“ 全素席、全羊席、清真席及多达196道菜的“满汉 全席” 全席”等。 其代表菜有：诗礼银杏，一卵孵双凤，八仙过海 闹罗汉，孔府一品锅，神仙鸭子，带子上朝，怀 抱鲤，花蓝桂鱼， 玉带虾仁，油发豆莛，红扒鱼 翅，白扒通天翅。
鲁菜发展前景
山东菜正是集山东各地烹调技艺之长，兼 收各地风味之特点而又加以发展升华，经 过长期的历史演化而形成的。80年代以来， 过长期的历史演化而形成的。80年代以来， 国家和政府将鲁菜烹饪艺术视作珍贵的民 族文化遗产，采取了继承和发扬的方针， 从厨的一代新秀在茁壮成长，他们正在为 鲁菜的继续发展做出新的贡献。
鲁菜的五大特点
咸鲜为主，突出本味 咸鲜为主， 以爆见长， 以爆见长，注重火功 精于制汤， 精于制汤，注重用汤 烹制海鲜有独到之处 丰满实惠、 丰满实惠、风格大气
鲁菜的组成
鲁菜是我国20世纪50年代出现的四大菜系 鲁菜是我国20世纪50年代出现的四大菜系 之一，素有“北方代表菜” 之一，素有“北方代表菜”之称。 鲁菜随着历史的演变和经济、文化、交通 事业的发展，鲁菜又逐渐形成了济南、胶 事业的发展，鲁菜又逐渐形成了济南、胶 东两地分别代表内陆与沿海的地方风味以 及具有文化特色的孔府菜。 及具有文化特色的孔府菜。
清蒸加吉鱼
加吉鱼，是珍贵的食用鱼类，山东沿 海各地均产加吉鱼，但以登莱海湾 所产最 佳，无论品质、味道俱臻上 乘。自古就是鱼中之珍品，学者在 《记海错》中云：“登莱海中有鱼， 记海错》中云：“ 厥体丰硕，鳞髻赦紫，尾尽赤色， 啖之肥美，其头骨及目多肪腴，有 佳味。” 佳味。”加吉鱼在海中主要摄取贝 类及甲壳类动物为食，其肉质坚实 细腻，白嫩肥美，鲜味纯正，尤以 其头部因多含胶质而醇美元比。故 在胶东，加吉鱼向有“一鱼两吃” 在胶东，加吉鱼向有“一鱼两吃” 的习惯。以加吉鱼为肴，多以整尾 烹制上席，肉尽即将头及骨刺入锅 氽汤，味最鲜美，民间流传着“ 氽汤，味最鲜美，民间流传着“加 吉头，巴鱼尾，刀鱼肚皮鲕鱼嘴” 吉头，巴鱼尾，刀鱼肚皮鲕鱼嘴” 的谚语，言海中鱼类，以此四物最 美。
诗礼银杏
此菜清香甜美，柔韧筋道，可解酒 止咳，是孔府宴中的独具特色的菜。 止咳，是孔府宴中的独具特色的菜。 成菜色如琥珀，清新淡鲜，酥烂甘 馥，十分宜人，是孔府中的名肴珍 品。 典故：据记载：孔子教其子孔鲤学 诗习礼时曰：“ 诗习礼时曰：“不学诗，无以言； 不学礼，无以立” 不学礼，无以立”，事后传为美谈， 其后裔自称“ 其后裔自称“诗礼世家：。至五十 三代衍圣公孔治，建造诗礼堂，以 表敬意。堂前有银杏树两株，苍劲 挺拔，果实硕大丰满。孔府宴中的 银杏，即取此树之果，故名” 银杏，即取此树之果，故名”诗礼 银杏。
九转大肠
此菜是清朝光绪年，济南九 华林酒楼店主首创，开始名 为“红烧大肠”，后经过多 红烧大肠” 次多次改进，红烧大肠味道 进一步提高。许多著名人士 在该店设宴时均备“ 在该店设宴时均备“红烧大 肠”一菜。一些文人雅士食 后，感到此菜确实与众不同， 别有滋味，为取悦店家喜 “九”之癖，并称赞厨师制 作此菜像道家“九炼金丹” 作此菜像道家“九炼金丹” 一样精工细作，便将其更名 为“九转大肠
胶东菜
胶东菜包括福山，青岛、烟台、威海一带. 胶东菜包括福山，青岛、烟台、威海一带. 胶东菜源于福山，风味独特的海鲜菜，以烟台为代表，仅 用海味制作的宴席，如全鱼席、鱼翅席、海参席、海蟹席、 小鲜席等，构成品类纷繁的海味菜单。 青岛不仅有景色秀丽的海滨风光供人游览，也有佳肴供人 品尝。青岛也以善烹海鲜弛名，基本属于福山风味，但又 不乏本地特色，口味注重清淡、鲜嫩，讲究花色造型。 胶东菜擅长蒸、扒、煮、炒、熘，口味以鲜为主，特别讲 究花色。 代表菜品有: 代表菜品有: 油爆海螺、清蒸加吉鱼、扒原壳鲍鱼、靠大 虾、炸蛎黄等。
济南菜
济南风百度文库（指济南、德州、泰安一带）
济南菜讲究清香、鲜嫩、味纯，有“一菜一味，百 济南菜讲究清香、鲜嫩、味纯，有“ 菜不重” 菜不重”之称。 济南的清汤、奶汤极为考究，独具一格。在济南菜 中，用爆、炒、烧、炸、塌、扒等技法烹制的名菜 就达二三百种之多。 济南菜刀口、火候、菜口要求非常严格，菜品清、 鲜、脆、嫩、色、香、形、味俱佳。 表菜品有： 清汤燕窝、奶汤蒲菜、葱烧海参、糖醋黄河鲤鱼、 九转大肠、油爆双脆、锅烧肘子等。
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奶汤蒲菜
蒲菜产于大明湖畔， 蒲菜产于大明湖畔， 奶汤蒲菜” 奶汤蒲菜”是济南著 名的特色风味菜。 名的特色风味菜。用 奶汤和蒲菜烹制成的 奶汤蒲菜” “奶汤蒲菜”，早在 便极有名气， 明清时期 便极有名气， 至今盛名犹存。 至今盛名犹存。汤呈 乳白色，蒲菜脆嫩鲜 乳白色， 香倍增， 香倍增，入口清淡味 美，是高档宴席之上 乘汤菜，素有“ 乘汤菜，素有“济南 汤菜之冠”的美誉， 汤菜之冠”的美誉， 又历来被人们誉为济 南第一汤菜。 南第一汤菜。
八大菜系之鲁菜
鲁菜的历史
鲁菜形成菜系风格的时间较早，其发端于 春秋战国时的齐国和鲁国（今山东省）。 形成于秦汉。 南北朝时已初具规模。 宋代后，鲁菜就成为“北食”的代表, 宋代后，鲁菜就成为“北食”的代表,是我 国八大菜系之一。鲁菜是我国覆盖面最广 的地方风味菜系，遍及京津塘及东北三省。 明清时已形成稳定流派。
八仙过海闹罗汉
“八仙过海闹罗汉”是孔府举 八仙过海闹罗汉” 行喜庆寿宴时的第一道名菜。 行喜庆寿宴时的第一道名菜。 八仙”是指八种原料，即鱼翅、 八仙”是指八种原料，即鱼翅、 海参、鱼骨、鲍鱼、鱼肚、 海参、鱼骨、鲍鱼、鱼肚、芦 鸡等。 罗汉” 笋、虾、鸡等。“罗汉”是指 摆在盆中的罗汉钱状鸡泥饼。 摆在盆中的罗汉钱状鸡泥饼。 将原料分别烹制成熟后， 将原料分别烹制成熟后，分八 方放入圆瓷盘里， 方放入圆瓷盘里，再将罗汉鸡 泥饼置于正中。此菜一上席， 泥饼置于正中。此菜一上席， 即可开锣唱戏，故取名“ 即可开锣唱戏，故取名“闹罗 宾主边品尝佳肴， 汉”。宾主边品尝佳肴，边看 好不热闹。 戏，好不热闹。
糖醋黄河鲤鱼
“糖醋黄河鲤鱼”是山东济南的传 糖醋黄河鲤鱼” 统名菜。济南北临黄河， 统名菜。济南北临黄河，故烹饪所 采用的鲤鱼就是黄河鲤鱼。 采用的鲤鱼就是黄河鲤鱼。此鱼生 长在黄河深水处，头尾金黄，全身 长在黄河深水处，头尾金黄， 鳞亮，肉质肥嫩，是宴会上的佳品。 鳞亮，肉质肥嫩，是宴会上的佳品。 济南府志》上早有“黄河之鲤， 《济南府志》上早有“黄河之鲤， 南阳之蟹，且入食谱”的记载。 南阳之蟹，且入食谱”的记载。据 说：“糖醋黄河鲤鱼”最早始于黄 糖醋黄河鲤鱼” 河重镇——洛口镇 洛口镇。 河重镇——洛口镇。这里的厨师喜 用活鲤鱼制作此菜， 用活鲤鱼制作此菜，并在附近地方 有些名气，后来传到济南。 有些名气，后来传到济南。厨师在 制作时，先将鱼身割上刀纹， 制作时，先将鱼身割上刀纹，外裹 芡糊，下油炸后，头尾翘起， 芡糊，下油炸后，头尾翘起，再用 著名的洛口老醋加糖制成糖醋汁， 著名的洛口老醋加糖制成糖醋汁， 浇在鱼身上。此菜香味扑鼻， 浇在鱼身上。此菜香味扑鼻，外脆 里嫩，且带点酸， 里嫩，且带点酸，不久便成为名菜 馆中的一道佳肴。 馆中的一道佳肴。