烹饪基础知识第七章
烹饪基础知识教案(72节)
烹饪基础知识备课本目录第一章中国烹饪概述第二章烹饪原料知识第三章原料成形与配菜第四章冷菜制作方法及菜品第五章热菜烹调方法及菜品第六章面点基础知识第七章筵席知识第八章地方菜系组织教学：清点人数安定课堂秩序讲授新课：第一章中国烹饪概述第一节烹饪的意义一、烹饪的基本概念：原始的含义：《周易·鼎》：“以木巽火，亨饪也”。
巽为风，亨为通假字，通烹，指加热；饪指熟。
就是指燃烧木头，鼓风加热原料使之成熟。
其他解释：《辞源》：烹煮食物；《辞海》：烹调食物。
现代含义：烹饪是人类为了满足生理需求和心理需求，把可食用的原料用适当的方法加工成为直接食用成品的活动。
烹饪与烹调：二者为近义词，现在烹调专指烹饪中加热和调味的技术工艺。
在某些场合，二者也可混用。
二、烹饪的基本内容：1、菜肴：指以动物性原料和蔬菜等为主料制作的成品。
具体分类见教材第二页。
2、主食:指提供能量饱腹的正餐食物。
3、小吃、点心：小吃点心与主食、菜肴的区分：小吃点心的量少、精致，一般不作为正餐或配合正餐菜肴主食食用。
属于休闲与点缀食品。
三、烹饪的社会作用：1、促进人类步入文明阶段；烹饪的诞生是以用火熟食为标志的，是人类最基本的生存技能之一。
2、改善人类的饮食生活；3、充当社会活动的媒介；4、繁荣社会市场经济；属第三产业四、中国烹饪是科学、是文化、是艺术1、科学体验：天人相应的生态观念，食治养生的营养观念，五味调和的美食观念。
五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充。
2、文化内容：食与自然、食与社会、食与健康、食与烹调、食与艺术。
3、艺术表现：静态艺术：菜品的色香味形器；动态艺术：菜品制作流程中各个技术环节的操作方式。
中国烹饪、法国烹饪、土耳其烹饪是世界三大流派。
巩固新课：烹饪的基本概念；基本内容；烹饪社会作用作业布置：组织教学：清点人数安定课堂秩序讲授新课：第二节中国烹饪的起源和发展一、中国烹饪的起源：1、熟食的开始：以用火熟食为标志有巢氏→元谋人接取火种→燧人氏2、陶器的发明、制取和使用：制成炊事器具蒸煮各种食物；进餐的用具；储物的日常用具。
烹饪基础理论知识精选全文完整版
可编辑修改精选全文完整版烹饪基础理论知识（一）烹调调料解词：1、烹：就是火的运用，将原料加热至熟的过程。
2、调：就是盐的运用，将原料烹调中调味过程。
3、烹调：是指制作加工菜肴的全过程。
4、烹饪：是指制作食品工艺全过程。
烹调和烹饪之区别：烹调烹饪的重要部分。
烹调：1、原料知识。
2、刀法、刀工、勺功技术。
3、原料初步、热处理（焯水、走红、挂浆、炸滑）。
4、上浆与挂糊。
5、调味。
6、火候、汁芡。
7、烹调方法。
8、营养。
9、软炸糊调法：蛋清、淀粉、盐、味精、胡椒粉。
一、调味（菜肴烹调过程中进行调理、调谐、调后滋味使其达到菜肴口味要求的规定标准）。
二、作用、增色、增味、增营养。
三、常见调料：醋、味精、鸡精、白糖、盐、料酒、色拉油、胡椒粉、淀粉、香油、；老抽酱油、生抽酱油、甜面酱、黄豆大酱、番茄酱。
调味品的性能：生抽：提味、老抽：提色。
四、其他调料：蚝油、陈醋、鱼露、辣椒油、花椒油、葱油、五香调料油、虾油（十三香）、醋精、红干椒、红干椒末、五香粉、橙汁、柠檬汁、腐乳、美极鲜酱油、芥茉油、芝麻油、面包粉、糖葱姜蒜、四川辣豆瓣酱。
五、单一的味型：香味、咸味、甜味、鲜味、辣味。
鲜味：与咸味结合效果好，鲜不能与碱、海鲜不能放味精。
唯有蒸鱼可以放点味精。
酸味：杀菌、消毒、开胃、能产生香气。
六、炝的方法：主要调料：花椒油、盐、味精炝是（凉菜）口味是：鲜、咸、麻香。
拌菜口味多样化、炝口味单一。
七、红油味型：（凉菜）四川特点：咸鲜、微甜、香辣主要调料：盐、味精、白糖、蒜茸、红辣油为主，有个别情况放少许鲜味生抽酱油。
红辣椒油制作：材料：色拉油一斤、红辣椒面（细）3两、番茄酱2匙、盐少许制作：辣椒面、番茄酱、盐、放少许水搅拌潮湿，开火上锅放入油，凉油下锅放入以上材料，中小火慢炸，制作过程需要5-10分钟，最后出锅滴几滴香油。
花椒油制作：材料：色拉油一斤、花椒粒1-1.5两、葱段一小节、姜两片制作：花椒粒洗净控净水分，放油下入花椒、葱段、姜片，中小火慢炸5-10分钟，油中无水、花椒变浅黄关火。
中式烹调师(初级)应知理论知识
中式烹调师（初级）应知理论知识第一单元概述第一节烹调和烹饪一、什么叫烹饪？烹——加热饪——成熟一切食品原料在加热过程中使之成熟的技术为烹饪。
二、什么叫烹调？烹——加热调——调和滋味三、什么是“烹”？“烹”是“化生为熟”，就是对烹饪原料以火、微波或腌制等方法加工，使之达到人们认可的熟度。
四、什么是烹调技术？在饮食业的生产加工中分为面点制作（又称“白案”）和菜肴制作（又称“红案”），这两个方面的生产制作统称为烹饪技术。
五、学习烹调技术的意义是什么？我们应当在认真学好基础理论知识，练好各项操作基本的基础上，切实全面地掌握烹调技术，并力求在继承中发展，把中国的烹调技术发扬光大。
六、烹的起源——火的利用。
七、调的起波——盐的利用（盐是百味之王）八、烹的范围1、水加热；2、油加热；3、蒸汽加热；4、幅射加热；5、砂粒晶体加热。
九、调的范围温感——冷、热、温物理属性质感——嫩、酥、松、脆风味味感——甜、咸、酸、鲜、苦化学属性嗅感——香臭异味十、烹的作用。
1、杀菌消毒作用。
2、分解养料，便于吸收。
3、增香——使食物中香味透出。
4、构成复合味——使单一味变成复合味。
5、增色美形——使菜肴色泽更鲜艳、形态更美观。
十一、调的作用1、除去异味。
2、增进美味。
3、确定口味。
4、增添色彩。
十二、烹调技术的三大要素1、原料——是基础2、加热（火候）——是关键。
3、调味——是手段。
十三、中式菜肴烹调流程。
从烹调原料的选择、验收，再经初步加工，切配，调味，加热或腌制到成菜装盒，这一系列连续进行的全部操作过程。
第二节中国菜的特点一、中国菜肴的特点。
（一）选料广博、讲究。
四大名鱼：松江鲈鱼、黄河鲤鱼、太湖桂鱼、长江鲥鱼四大海鲜：大黄鱼、小黄鱼、墨鱼、带鱼长江三鲜：鲥鱼、刀鱼、河豚鱼太湖三宝：桂鱼、银鱼、？蛤（二）刀工精细（三）配料巧妙（四）烹调方法多样（五）菜肴品种丰富（六）口味丰富多彩（七）精于运用火候（八）讲究盛装器皿（九）讲究菜肴名词瑰丽二、菜肴的要求和标准1、菜肴的形态要一致。
烹饪入门基础知识家庭烹饪基础知识
烹饪入门基础知识:家庭烹饪基础知识烹饪入门基础知识一：怎样用姜姜是许多菜肴中不可缺少的香辛调味品，但怎样使用，却不是人人必晓的。
用得恰到好处可以使菜肴增鲜添色，反之那就会弄巧成拙。
我们在烹制时会经常遇到一些问题：如做鱼圆时在鱼茸中掺加姜葱汁，再放其他调味品搅拌上劲，挤成鱼圆，可收到鲜香滑嫩、色泽洁白的效果。
若把生姜剁成米粒状，拌入鱼茸里制成的鱼圆，吃在嘴里就会垫牙辣口，且色彩发暗、味道欠佳。
又如在烧鱼前，应先将姜片投入少量油锅中煸炒炝锅，后下鱼煎烙两面，再加清水和各种调味品，鱼与姜同烧至熟。
这样用姜不仅煎鱼时不粘锅，且可去膻解腥;如果姜片与鱼同下或做熟后撤下姜米，其效果欠佳。
因此，在烹调中要视菜肴的具体情况，合理、巧妙地用姜。
1.姜丝入菜多作配料调常用姜有新姜、黄姜、老姜、浇姜等，按颜色又有红爪姜和黄瓜姜之分，姜的辛辣香味较重，在菜肴中既可作调味品，又可作菜肴的配料。
新姜皮薄肉嫩，味淡薄;黄姜香辣，气味由淡转浓，肉质由松软变结实，是姜中上品;老姜，俗称姜母，即姜种，皮厚肉坚，味道辛辣，但香气不如黄姜;浇姜，附有姜芽，可以作菜肴的配菜或酱腌，味道鲜美。
作为配料入菜的姜，一般要切成丝，如“姜丝肉”是取新姜与青红辣椒，切丝与瘦猪肉丝同炒，其味香辣可口，独具一格。
“三丝鱼卷”是将桂鱼肉切成大片，卷包笋丝、火腿丝、鸡脯肉丝成圆筒形，然后配以用浇姜腌渍的酱姜丝，还有葱丝、红辣椒丝，加酱油、糖、醋溜制即成。
味道酸甜适口，外嫩里鲜。
把新姜或黄姜加工成丝，还可做凉菜的配料，增鲜之余，兼有杀菌、消毒的作用。
如淮扬传统凉拌菜“拌干丝”，它是把每块大方豆腐干切成 20片左右，再细切成比火柴棒还细的干丝，用沸水浸烫3次，挤去水分，放入盘中，上面再撒放生姜丝，浇上调味而成的。
干丝绵软清淡，姜丝鲜嫩辣香。
2.姜块(片)入菜去腥解膻生姜加工成块或片，多数是用在火工菜中，如炖、焖、煨、烧、煮、扒等烹调方法中，具有去除水产品、禽畜类的腥膻气味的作用。
三级营养师烹饪基础知识
第八章烹饪基础知识一、脂肪的热聚合概念油脂加热到300℃以上或长时间加热时，不仅会发生热分解反应，还会发生热聚合反应。
其结果是油脂的色泽加深，动度增加，严重时冷却后会发生凝固现象，并且常常会产生较多的泡沫，这些现象都和油脂的热聚合有关。
聚合作用越快，油脂增稠和变黑的速度也越快，特别是在300℃以上的高温下，聚合作用急速增加。
反应生成环状的、有毒的、带有不饱和双键的低级聚合物，使油脂黏度增加，颜色变黑。
二、脂肪热分解概念油脂达到一定温度就开始分解挥发，这个温度称为分解温度（即发烟点）。
在高温下，油脂的热分解对油脂质量的影响很大。
温度低于150℃，热分解程度轻，分解产物也较少；150~200℃之间，油脂的热分解并不十分明显；250~300℃之间，分解作用加剧，反应明显加快，分解产物的种类增多。
油脂的热分解产物为游离的脂肪酸、不饱和烃以及一些挥发性的低相对分子质量化合物。
油脂的热分解不仅使油脂的营养价值下降，而且还将对人体健康有害。
三、脂肪高温氧化的控制方法在高温条件下，油脂氧化的反应机理与常温下的自动氧化一样，是游离基反应。
只是在高温氧化中形成过氧化物的过程占很大的优势，并且以过氧化物变化的途径为主。
在高温条件下，因为高温既能促进氧化过程中游离基的产生，也能促进游离基的消失，所以高温下产生的过氧化物分解得比较快，在油中剩余无几。
油脂的高温氧化，除了生成过氧化物外，还能生成少量的醛、醇、酸类。
烹任中常用的油脂因种类不同，在高温条件下发生氧化的难易也不同。
一般来说，不干性油脂高温氧化稍难些，如花生油等；而半干性油脂高温氧化相对容易发生，如豆油、菜籽油等。
油脂中加入抗氧化剂可以有效地延缓油脂的高温氧化作用，但只能减慢或削弱油脂的高温氧化，并非油脂完全不被高温氧化。
四、油脂劣化及其控制方法1．用不饱和程度低的油脂煎炸食物油脂的不饱和程度越高，稳定性越差。
如大豆油、菜籽油等所含的脂肪酸不饱和程度高，容易劣化，因此，这类油只适合一次性使用，不可反复煎炸使用。
烹饪基础知识
二、我国膳食结构的改进方法
1、适当降低谷类食品的消耗量，提高豆类及动物性食品的 比重。 2、充分利用豆类、鱼类及植物性蛋白质，提高膳食中蛋白 质的质量。 3、适当提高油脂的摄入量，提倡动物性油脂与植物性油脂 混合使用，适当减少碳水化合物的摄入量。 4、控制粮食的加工精度，减少维生素B类及矿物质的损失。 5、提倡混合膳食，合理搭配食物，改进烹调方法，减少营 养素的损失。
3、水溶性维生素：溶于水，洗涤与水煮时易流失、吸收后较少在体内储存 （1）维生素B 维生素B1：调节维持人体神经组织、心脏消化功能，缺乏引起心脏衰竭、脚气
瘦肉、肝、肾、起生物氧化障碍，如口角炎、角膜炎。 肝脏、肾、蛋黄、乳品、花生、大豆、粗粮中富含。
烹调对营养素的影响
蛋白质
1、加热先使其凝结，然后使其变硬，烹调适宜的蛋白质最易消化；
2、酸物质帮助其凝结，帮助结缔组织溶解；
3、水中溶解分解为各种氨基酸，其中谷氨酸遇盐生成谷氨酸钠，鲜味明显。 碳水化合物 1、与水加热，使淀粉颗粒膨胀并吸收水分，出现胶状化 2、烤面包、土豆使淀粉受热变棕色，形成糊精，出现焦糖化 3、酸物质对淀粉有稀释作用
中国烹饪简史
太古时代——准备时期
包括旧石器时代与新石器时代，最初，因火的作用还未被发现，原始人处于茹毛 饮血的生食时期，饮食生活极其简单。在距今五六十万年前的北京猿人遗址中发现 人类用火熟食的痕迹，同时也出现了简单烹饪工具，如砍砸器、刮削器、骨器、木 制工具等。 距今一万年至五千年间，出现了陶器（九千年前湖南澧县彭头山文化出 土的陶盆与钵，八千年前河北磁山文化的陶鼎），出现火塘和灶，懂得蒸汽、调味， 主副食、饮料分开，烹饪原料大大丰富。
烹饪基础知识
(第一节课)
主讲内容：
烹饪基础知识
烹饪基础知识目录一、烹饪概述 (2)1.1 烹饪的定义 (2)1.2 烹饪的起源与发展 (3)1.3 烹饪的意义与价值 (4)二、烹饪基本技能 (4)2.1 烹饪刀工 (6)2.1.1 刀具介绍 (8)2.1.2 刀工技巧 (9)2.1.3 刀工练习 (10)2.2 火候掌握 (10)2.2.1 火源与火候概念 (11)2.2.2 火候运用技巧 (12)2.2.3 火候控制方法 (13)2.3.1 调味原理 (15)2.3.2 常见调味品介绍 (16)2.3.3 调味搭配原则 (17)三、烹饪原料知识 (19)3.1 食材的分类与特点 (20)3.2 食材的营养价值 (22)3.3 食材的选购与保存 (23)四、烹饪方法与技巧 (24)五、菜品制作流程 (25)5.1 准备工作 (26)5.2 制作过程 (27)5.3 成品呈现 (28)六、烹饪美学与创意 (30)6.1 美食审美 (31)6.3 餐饮环境设计 (33)七、厨房安全与卫生 (35)7.1 厨房安全操作规范 (36)7.2 卫生管理要求 (37)7.3 食物安全与卫生标准 (38)一、烹饪概述作为一种艺术和技能，是指通过加热、切割、搅拌、调味等手段将食材转化为美味佳肴的过程。
它不仅是满足人类基本生存需求的一种方式，更是一种文化传承和生活品质提升的表现。
烹饪涉及到食材的选择、搭配和处理，火候的掌握，烹饪技巧的运用以及菜肴的呈现等多个方面。
在烹饪过程中，食材的新鲜度、质量以及烹饪技巧的熟练程度都是影响菜肴品质的关键因素。
不同的烹饪方法如炒、炖、蒸、烤等，会产生截然不同的口感和风味。
烹饪也是一门科学，通过对食材的深入理解和火候的精确控制，可以最大限度地保留食材的营养成分，同时使其口感更加丰富多变。
随着人们生活水平的提高和对健康饮食的追求，现代烹饪越来越注重营养均衡和健康饮食。
越来越多的厨师开始探索新的烹饪方法和食材搭配，以满足消费者对美食的多样化需求。
烹饪基础知识ppt课件
家禽的初加工——鉴定指南p126
1.宰杀处理 2.洗净内脏
家畜的初加工——鉴定指南p126
① ② ③
④
⑤
翻洗法：肠、胃 盐醋搓洗法：肠、肚 刮剥洗法：猪爪、猪舌、牛舌、头 清水漂洗法：脑、筋、脊髓 灌水冲洗法：猪肺
二、挂糊与上浆——科学挂糊与上浆
书p144
三、根据原料特点选择烹饪方法
原料自身特点 ② 成品良好的营养性 ③ 成品良好的口感 ④ 具有特殊功能性食物，注意烹饪方法不要破坏功 能因子：花生应该带花生米外衣煮着吃。补血止 血。 ⑤ 菜肴搭配：菠菜、鲜笋含大量草酸，不宜同含丰 富钙的食品同煮（菠菜烧豆腐X、菠菜炒虾皮X） （鱼头豆腐汤√，鱼头含VA,VD促进豆腐的钙吸收）
2、淀粉老化的概念Y
含淀粉的粮食经加工成熟，是将淀粉糊化，而糊 化了的淀粉在室温或低于室温的条件下慢慢冷却， 经过一段时间，变得不透明，甚至凝结沉淀，这 种现象称为淀粉的老化，俗称“淀粉的返生”。 老化是糊化的逆过程。“老化”过程的实质是： 在糊化过程中，已经溶解膨胀的淀粉分子重新排 列组合，形成一种类似天然淀粉结构的物质。 值得注意的是：淀粉老化的过程是不可逆的，不 可能通过糊化再恢复到老化前的状态。老化后的 淀粉，不仅口感变差，消化吸收率也随之降低。
鉴定指南p133~134
六.烹饪中可能产生有害物质
（一）油脂热聚合或过氧化 过氧化脂质升高 （二）丙烯醛 （三）致癌物质 亚硝酸盐 苯并芘 杂环胺
七、维生素在烹饪中的变化
① ②
指南132
氧化反应 分解作用
后面内容直接删除就行 资料可以编辑修改使用 资料可以编辑修改使用
资料仅供参考，实际情况实际分析
①
烹饪
家禽类的初加工
• (一)宰杀处理 • 注意收集可食用的内脏、血液部分。尽 量注意卫生，勿使内脏破裂使其内容物 污染禽肉部分。
家禽类的初加工
• (二)洗净内脏 • 鸡鸭的内脏，除嗉囊、气管、食道及胆囊外，均可 食用，洗涤方法如下： • 1.肫(膝)先去接肠的部分，然后剖开肫，刮去里面 污物，剥去内壁黄皮洗净。 • 2.肝剖胸时取出肝脏，摘去胆囊，注意不要弄破胆 囊，因胆囊一有破损则易使肝脏染上苦味，无法洗 去。 • 3.肠将曲肠整直，接着用剪刀剖开肠，再以明矾、 粗盐除去肠壁的污物与粘液，洗净后烫水(烫水时 间宜短促，时间一长即变硬，不能咀嚼)。
蔬菜类原料的初加工
• (一)叶菜类的初步处理 • 1.选择整理有杂物(细草、虫卵)、烂叶等一定除净；有些 蔬菜还要去掉老叶、老茎、老根等。 • 2.洗涤处理叶类菜经选择后，要进行洗涤。根据不同的情 况，要采用不同的方法。洗涤主要有清水洗、冲、浸、漂、 刷等。一般常用的有： • (1)冷水洗涤： • (2)盐水洗涤：主要用于容易附有虫卵的叶菜类原料。将叶 菜类用含2％～3％食盐水溶解浸泡片刻(约5～10分钟)，使 虫的吸盘收缩，浮于水面，便于清除。 • (3)高锰酸钾溶液洗涤：主要用于生食菜肴的原料，如生菜、 青瓜等，洗涤时，先放人0.03％高锰酸钾水溶液中溶解， 再将原料洗净后泡5分钟左右；
007 减少营养素损失的措施
X
X
001 蒸 基本烹调 方法 A
蒸技术要点
002 煮、炖、煨 煮、炖、煨技术要点 5 003 炒、熘 004 煎、炸 005 烤、烙 炒、熘技术要点 煎、炸技术要点 烤、烙技术要点
烹饪中营养 保护 B
001 洗涤与切配 洗涤与切配技术要点
5 002 挂糊与上浆 挂糊与上浆技术要点
烹饪基础知识37582
一、烹饪基本概念1。
什么是烹饪?“烹"就是煮的意思，“饪"是指熟的意思，狭义地说，烹饪是对食物原料进行热加工,将生的食物原料加工成熟食品；广义地说烹饪是指对食物原料进行合理选择调配，加工治净，加热调味，使之成为色、香、味、形、质、养兼美的安全无害的、利于吸收、益人健康、强人体质的饭食菜品包括调味熟食，也包括调制生食.2。
什么是烹调？它与烹饪有什么区别？烹调是指将可食性的动植物、菌类等原料进行粗细加工、热处理及科学地投放调味品等烹制菜肴的过程.烹调与烹饪的区别在于：烹调是单指制作菜肴而言，烹饪则是包含菜肴和主食的整个饭菜制作.3。
烹调的基本功包括哪些?烹调技术的基本功包括：1.刀工技术；2。
投料技术；3。
上浆、挂糊技术；4.掌握火候技术；5。
勾芡泼汁技术;6。
调味的时间和数量掌握技术；7。
翻勺技术和装盘技术。
4. 什么是热菜？食用原料经加工改刀后,通过各种传热方式或方法，经合理调味与恰当的火候烹制出的菜肴,食用时具备符合就餐者生理要求的热度,这样的菜肴，就是热菜.5. 菜肴的属性是什么?菜肴的属性一般表现在三方面,即:“色、香、味”，也有称其属性为：“色、香、味、皿”的，更全面地说,菜肴的属性应该是“质、色、香、味、形、皿”六方面.所谓“质"包括菜肴的营养价值,利于消化的熟、嫩、脆、烂的火候程度，合乎杀菌消毒的卫生要求等；所谓“色”包括主料与辅料色泽配合、料与汁色泽的配合、以及装饰料色泽的配合;所谓“香”包括能嗅到的合乎标准的肉香、鱼香、菜香、果香等香气；所谓“味”是菜肴特有的能尝到的咸、甜、酸等滋味;所谓“形”包括菜肴中的主料、辅料成熟的形状，以及菜肴盛装在容器中的形象;所谓“皿”包括器皿的形状和大小与菜肴的质量相称，器皿的质地和色彩与菜肴和质色相称,整桌菜肴与多种器皿之间的形状、大小、质地色彩配置相称等。
6。
构成菜肴属性的条件是什么？构成菜肴属性的条件，是切配技术和烹调技术。
烹饪的基础知识
烹饪的基础知识一、怎样用葱葱是作菜时最常用的一种调味作料，用的恰到好处，还是有些不容易的。
例如,清炒鸡蛋,将少量葱放油锅内煸炒之后，倒入调好味的蛋液翻炒几下出锅，即可收到鲜香滑嫩的效果；假如把很多葱直接放入蛋液（很多人习惯这样做），再入油锅内翻炒，其结果不是蛋熟葱不熟，就是葱熟蛋已过火变老，色彩不明快，味道也欠佳。
所以，以葱调味，要视菜肴的具体情况、葱的品种合理用葱。
1、根据葱的特点使用葱一般咱们家庭常用的葱有大葱、青葱，它的辛辣香味较重，在菜肴中应用较广，既可作辅料又可当作调味品。
把它加工成丝、末，可做凉菜的调料，增鲜之余，还可起到杀菌、消毒的作用；加工成段或其他形状，经油炸后与主料同烹，葱香味与主料鲜味溶为一体，十分馋人，如：大葱扒鸡、葱扒海参即是用大葱调味。
青葱经油煸炒之后，能够更加突出葱的香味，是烹制水产、动物内脏不可缺少的调味品。
可把它加工成丁、段、片、丝与主料同烹制，或拧成结与主料同炖，出锅时，弃葱取其葱香味。
较嫩的青葱又称香葱，经沸油汆炸，香味扑鼻，色泽青翠，多用于凉拌菜或加工成形撒拌在成菜上，如：葱拌豆腐、葱油仔鸡等。
2、根据主料的形状使用葱葱加工的形状应与主料保持一致，一般要稍小于主料，但也要视原料的烹调方法而灵活使用。
例如：红烧鱼、干烧鱼、清蒸鱼、汆鱼丸、烧鱼汤等，同是鱼肴，因为烹调方法不一样，对葱加工形状的要求也不一样。
红烧鱼要求将葱切段与鱼同烧；干烧鱼要求将葱切末和配料保持一致；清蒸鱼只需把整葱摆在鱼上，待鱼熟拣去葱，只取葱香味；汆鱼丸要求把葱浸泡在水里，只取葱汁使用，以不影响鱼丸色泽；烧鱼汤时一般是把葱切段，油炸后与鱼同炖。
经油炸过的葱，香味甚浓，可去除鱼腥味。
汤烧好去葱段，其汤清亮不浑浊。
3、根据原料的需要使用葱水产、家禽、家畜的内脏和蛋类原料腥、膻异味较浓，烹制时葱是不可少的调料。
豆类制品和根茎类原料，以葱调味能去除豆腥味、土气味。
单一绿色蔬菜本身含有自然芳香味，就不一定非用葱调味了。
烹饪基础知识第七章
用于雕刻食材，如瓜果、 蔬菜等，要求刀口锋利、
易于控制。
锅具介绍
01
02
03
04
平底锅
适用于煎、炒等烹饪方式，要 求锅底平坦、传热均匀。
汤锅
适用于煮汤、炖菜等烹饪方式 ，要求锅身深、传热稳定。
炒锅
适用于炒菜、炸等烹饪方式， 要求锅底厚实、传热快。
压力锅
适用于炖肉、煮粥等需要加压 的烹饪方式，要求密封性好、
烹饪基础知识第七章
目 录
• 烹饪工具介绍 • 烹饪原料介绍 • 烹饪技巧介绍 • 烹饪实例展示 • 烹饪安全须知
01 烹饪工具介绍
刀具介绍
切菜刀
砍骨刀
用于切割蔬菜、水果等 食材，要求锋利、轻便。
用于砍断骨头等较硬的 食材，要求刀口坚硬、
刀背厚实。
面包刀
雕刻刀
用于切割面包、蛋糕等 糕点，要求刀口平滑、
注意烤制时间和温度，避免烤焦或生 熟不均。
烤制前可以腌制食材，以增加风味和 口感。
烤制后可以适量添加调味料或装饰， 提升菜品的美观度。
04 烹饪实例展示
家常菜谱实例
01
02
03
鱼香肉丝
将猪肉丝与木耳、胡萝卜 等蔬菜炒制，加入特制酱 汁，具有甜、酸、辣、咸 等多种味道。
红烧肉
将猪肉块与冰糖、酱油等 调料一同慢炖，直至肉质 酥软、色泽红亮。
根茎类
胡萝卜、白萝卜、土豆、山药等，富 含膳食纤维和维生素，适合炖汤、炒 菜或煮粥。
瓜果类
黄瓜、南瓜、丝瓜、番茄等，富含维 生素和矿物质，口感清甜，适合生吃、 炒菜或煮汤。
食用菌类
香菇、金针菇、平菇、木耳等，富含 蛋白质和微量元素，适合炖汤或炒菜。
中式烹调知识-PPT课件
常用烹调方法 8.煮 原料入水，旺火烧开后用中、小火作长时间的加 热，成菜汤宽汁浓醇，这种烹调方法叫煮。 • 煮的操作程序是：原料与汤水同时下锅—大火烧开，小 火焖烧一定时间——调味——出锅装碗。 • 实例菜品：水煮肉片，酸菜鱼片，鲫鱼豆腐汤等。
常用烹调方法 9.炖 炖是原料放人陶器中，加水或好汤和调味料，旺 火烧开后持续小火加热至原料酥烂而汤汁清澈醇厚的一 种烹调方法。 • 炖的操作程序是：原料经焯水等处理——放人陶器中— —加水或汤、调味——旺火烧开后用小火较长时间加 热——原料酥烂后连锅一同上席。 • 炖分隔水炖和不隔水炖两大类。 • 实例菜品：清炖鸡，冬瓜海带炖排骨，绿豆炖鸭，小鸡 炖蘑菇，东北乱炖等。
常用烹调方法
2.烧
• 以水作为主要导热体，经旺火煮沸汤汁-——中小火成熟、入 味——旺火勾芡三个加热阶段，成菜具有软熟嫰的质感，这 种方法叫烧。烧的操作程序为：表层处理调味焖烧收汁勾芡 出锅装盘。 • 烧实际分三阶段：大火~~中、小火~~大火。 • 烧的种类：按菜品颜色分红烧、白烧、本色烧、其它颜色烧。 按调味品有葱烧、蒜烧、酱烧等。 • 实例菜品：红烧肉，干烧鲤鱼，葱烧海参，白烧豆腐，酱烧 茄子。
• 13.溜
原料成熟后包裹或浇淋上较多芡汁的方 法称为溜。 • 操作程序是：原料与炸煮蒸滑油等法成熟，另锅 调味汁，勾芡后翻包上原料或浇淋于原料身上出 锅装盘。 • 溜按质感分为焦溜、软溜和滑溜等几种。 按味型分为糖溜、醋溜、糖醋溜、糟溜等。 • 实例菜品：糖醋鲤鱼、樱桃丸子、菊花鱼、鱼香 肉丝、糟溜三白等。
12.炸
以油作为导热体用油量大大部分必须 经中高温加热成菜具有香酥脆嫩松等特点， 这种烹调方法就是炸。
• 炸分清炸、碎屑料着衣炸、浆糊拍粉着衣炸 等。 • 挂糊类分为：脆炸、酥炸、松炸、软炸、纸 包炸五种。 • 实例菜品：炸薯条、干炸里脊、干炸蘑菇、 软炸虾仁、凤尾虾、香酥鸡、沙漠牛排等。
烹饪化学基础知识PPT课件
能成为食品。 ⑷ 研究提高营养成分使用价值或减少营养成分损失的因素、条件及确定合理烹调工艺方法的原理。
数量、催化剂、压力、氧气等 严格意义上说，只要对人体有害的成分超标，无论口感多好的菜肴，都不能成为食品。
烧烤类食品 ：含有强致癌物质3，4-苯并吡
烧烤类食品 ：含有强致癌物质3，4-苯并吡
化学变化1
1.学习过程中，注意体会、理解。 2.作为学期论文，题目自己拟定。 3.计入期末成绩。
操作者的烹饪技艺和经验对食品工艺 性能的影响很大。
5.菜肴的商品价值
包括其价格、成本等具体指标，也包 括由其商品属性所决定的其他社会功能 和文化现象。
第一 章 基础知识
第三节 烹饪中的化学问题概述
§1.3 学习目标
了解食品和菜肴的化学组成
烹饪中主要有两个基本问题：
一、菜肴由哪些物质组成的、怎样组成的， 它们与食品或菜肴的质量有何关系？
加工性食品的大多数物理、化学变化属于非生物性变化。 安全性和营养价值是菜肴的最基本性质，是食品的第一性。 菜肴质量的评价：安全、营养、感官、工艺性能、商品价值
和化学性质）以及这些性质对形成和保 为能动地控制和变革烹调工艺技术条件和方法奠定必需的理论基础。
二、食品和菜肴的质量评价基础 烹饪加工中的物质变化与
有被揭示的许多规律。
2.研究对象
烹饪原料及产品
自然界一切与吃有关的物质
3.研究内容
结构和性质及其变化给烹饪带来的影响（正面+负面）
化学变化1
⑴ 研究烹饪原料及产品中的物质成分与烹 烹饪化学研究：菜肴的物质组成和烹饪加工中的物质变化
第七章 酶和生物代谢 数量、催化剂、压力、氧气等
饪加工相关的重要性质（包括物理性质 严格意义上说，只要对人体有害的成分超标，无论口感多好的菜肴，都不能成为食品。
烹饪基础知识第七章宴席
※焖：经初步熟处理的原料，置于汤汁中， 经初步熟处理的原料，置于汤汁中， 调味后加盖用小火加热成熟并收汁至浓稠成 菜的烹调方法。 菜的烹调方法。 菜品： 菜品：黄焖羊肉 板栗焖鸡
※烩：将多种小型原料，经初步熟处理后 将多种小型原料， 加入鲜汤，调味加热成熟后， 加入鲜汤，调味加热成熟后，用湿淀粉勾 芡成菜的烹调方法。 芡成菜的烹调方法。 菜品： 菜品：素烩什锦 瑶柱三丝羹 瑶 柱 三 丝 羹
※隋唐宋元时期，菜点之精、铺陈之美，远远超过汉 隋唐宋元时期，菜点之精、铺陈之美， 魏六朝，中国筵席进入到一个全新的发展期，出现了 魏六朝，中国筵席进入到一个全新的发展期， 高桌和交椅，从根本上抛弃了席地而坐的方式。 高桌和交椅，从根本上抛弃了席地而坐的方式。和举 案齐眉的礼仪。筵席用料范围扩大， 案齐眉的礼仪。筵席用料范围扩大，菜肴花式推陈出 新。 ※隋唐宋元时期，筵席类别增多，名宴辈出。这一时 隋唐宋元时期，筵席类别增多，名宴辈出。 期的宴席因其对象不同，分为宫廷宴、官府宴、 期的宴席因其对象不同，分为宫廷宴、官府宴、鹿鸣 琼林宴、为进士而设的失试宴等。 宴、琼林宴、为进士而设的失试宴等。
●2、“筵席”的由来：《周礼》：设筵之法，先 、 筵席”的由来： 周礼》 设筵之法， 设者皆言筵。后加者曰席。 周礼正义》 设者皆言筵。后加者曰席。《周礼正义》：筵长席 筵铺陈于下，席在上，为人的生笈。 短，筵铺陈于下，席在上，为人的生笈。 ●3、筵席二字逐渐转化成酒食菜肴的代称。 、筵席二字逐渐转化成酒食菜肴的代称。
第五节 筵席配菜常识
配菜中各类菜肴的比例关系： 配菜中各类菜肴的比例关系： ※（1）一般配菜：冷菜约占 ）一般配菜：冷菜约占15%，热炒菜约占 ， 35%～40%，点心和大菜约占 ～ ，点心和大菜约占45%～50%。 ～ 。 ※（2）中等配菜：冷菜约占 ）中等配菜：冷菜约占25%，热炒菜约占 ，热炒菜约占30%， ， 点心和大菜约占45%。 点心和大菜约占 。 ※（3）高级配菜：冷菜约占 ）高级配菜：冷菜约占20%，热炒菜约占 ，热炒菜约占25%， ， 点心和大菜约占50%。 点心和大菜约占 。 一般原则：先冷后热，先咸后甜，先淡后浓。 一般原则：先冷后热，先咸后甜，先淡后浓。
烹饪基础烹饪基础8
八、涩味
涩味主要是由单宁物质、草酸、
酚类、醛类、明矾等物质刺激口 腔黏膜蛋白形成。
需要用水焯、沸烫才可使部分 涩味物质溶化在水中。
九、鲜味
鲜味存在于肉类、贝类、鱼类、蘑菇、
禽类、竹笋等食物原料中。食物中能够形 成鲜味的物质有氨基酸盐、氨基酸酰胺、 低聚肤、核苷酸、琥珀酸、糖元等。与其 他味型相比，人体味觉感受鲜味能力相对 较弱，在判断过程中特别容易受到甜味、 酸味、辣味、苦味的干扰作用。利用味觉 的相乘作用可以成倍增强鲜味的感知程度。
引言
人们饮食的目的，是为了摄取食物中的营养素， 同时也是生理上、生活上乃至艺术上的享受。人 们在摄取食物时，会有各种各样的口味要求，只 有鲜美可口的食物，才会增进人们的食欲和美感。 这仅仅靠原料的精良，刀工的运用，火候的调节 是不够的，还必须对食物采用一系列保鲜味、除 异味、加佐味、增滋味的调味工艺，才能符合人 们在口味上的要求。调味是厨师重要的基本功之 一。
二、以甜味为主的味型
（一）甜酸味。甜酸味又称糖醋味，甜味大于酸味，代表菜 品有“糖醋鲤鱼”、“糖醋里脊”等；“菠萝咕噜肉”、 “果汁脆皮鱼”等；
（二）甜辣味。甜辣味是由甜味、辣味、咸味和鲜味构成， 主味是甜味。此味型甜中有辣、辣中有香、咸鲜香浓，微酸 适口，如“烧茄子”、“干烧鱼”等。
(三)甜咸味。甜咸味是以甜咸两味为主味，以鲜香味辅佐的 味型，多用于热菜，特点是咸甜并重，兼有鲜香。广东菜中 的“叉烧肉”，江浙菜的“蜜汁火腿”.
第一节 味觉的生理特征 及调味的作用
一、味觉的产生
口腔内的味感受体主 要是味蕾，其次是自 由神经末梢。
图8-1（舌头味蕾示意图）
二、调味的作用
（一）去除异味 （二）增加美味 （三）确定口味
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第七章：中国烹饪的主要菜系
学习目标：了解我国菜系的划分方法
掌握我国主要地方菜风味特点和代表菜肴
熟悉少数民族菜
了解其他风味菜
第一节：中国菜系的划分
第二节：我国主要地方菜系
第三节：少数民族菜系
第四节：其他风味菜系
第一节：划分中国菜系的依据，最重要的因素是烹调物质要素和工艺的特点，它主要包括选料上应有特异的、突出的乡土原料；烹调工艺确有独到之处。
1、从地域角度划分：这是中国划分菜肴风味流派最常用的方法。
有：四大菜系:山东(鲁),
淮扬(扬),四川(川),广东(粤);
B.八大菜系:山东(鲁),淮扬(扬),四川(川),广东(粤),浙江(浙),安徽(徽),湖南(湘),
福建(闽);
C.十大菜系:山东(鲁),淮扬(扬),四川(川),广东(粤),浙江(浙),安徽(徽),湖南(湘),
福建(闽),北京(京),上海(沪);
D.十二大菜系:山东(鲁),淮扬(扬),四川(川),广东(粤),浙江(浙),安徽(徽),湖南(湘),
福建(闽),北京(京),上海(沪),河南(豫),陕西(陕.秦);
2、从民族角度划分：我国是一个多民族的国家，少数民族的风俗和习惯与汉族有很大不同。
从少数民族的角度来划分，中国55个少数民族就有55种民族菜。
3、从原料性质划分：一般分为荤菜和素材两大上派。
素菜从南朝梁代开始形成流派。
，经千余年的发展到清代，素菜形成了寺院素菜、官府素菜、民间素菜三个派别。
4、从采药功用划分：有普通菜和药膳菜之分，药膳菜包括医疗、保健、美容、益智、优生
等风味。
5、从采药生产主体和消费对象划分：传统的划分包括：宫廷菜官府菜市肆菜民间菜寺院菜
等风味派，但目前是市肆菜与家常菜之分
6、从时代划分：有仿古才和现代菜之分，仿古才目前有：仿宫廷菜、仿唐菜、仿宋菜、仿
“红楼”菜、仿随园菜等
第二节：我国主要地方菜系
1、山东菜：山东菜又称鲁菜或齐鲁菜。
山东风味影响遍及华北、华东、东北。
明清宫廷风
味就是以山东风味为主，吸收其它风味之长形成的。
鲁菜主要由内陆的济南菜和沿海的胶东菜以及济宁的孔府菜所构成。
山东菜的特点：①、原料广泛，选料讲究；②、刀工精细、调和得当、工于火候、精于制汤③、烹调技法全面，以烹制海鲜见长；④、善用葱香调味。
山东菜主要代表菜有：油爆双脆、白扒鱼翅、诗礼银杏、九转大肠、清炖加吉鱼、扒原壳鲍鱼、葱烧海参、奶汤蒲菜、扒三白、锅塌豆腐
2、四川菜：四川菜又称川菜，发源地是古代的巴国和蜀国。
川菜由成都重庆菜组成，同时包括自贡、乐山、江津、合川等地的地方菜。
四川菜的特点：①、取材广泛②、注重调和滋味，味型变化多样“百菜百味”③、烹调方法独特、多样，菜肴素有“一菜一格”之誉。
四川菜主要代表菜：宫保鸡丁、麻婆豆腐、干煸牛肉丝、灯影牛肉、樟茶鸭子、毛肚火锅、清蒸江团、鱼香肉丝、河水豆花、干烧里脊。
3、江苏菜：又称苏菜，江苏菜由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方风味组成。
将素材的特
点：①、因料施艺，不拘一格②、刀工精细，重视火候③、菜肴口味清闲，提出原料本味④、筵席形式多样菜品组合考究。
主要代表菜肴：水晶肴蹄、松鼠桂鱼、无锡肉骨头、叫化仔鸡、金陵盐水鸡、三套鸭等
4、广东菜：又称粤菜，广东菜是由广州菜、潮州菜、东江菜、三种地方风味组成，以广州
菜为代表。
广东菜的特点：①、选料广博、奇异，善用生猛活鲜。
②、烹调方法多有独特之处：善用泡、抄、蒸清，还有自己独到的方法如炬、煀软炒、煲等③、调味以突出清鲜为主，口味爽滑脆嫩。
④、善于兼容并蓄开拓创新。
代表菜肴：麻皮烧乳猪、白云猪手、东江盐焗鸡、脆皮乳鸽、五彩炒蛇丝、干贝发菜、大良炒牛奶、油泡鲜虾仁、潮州冻肉、脆皮炸鲜奶等。
5、浙江菜：又称浙菜，起源于春秋战国时期的越国。
主要由杭州宁波绍兴三大分支组成。
特色：用料精细、烹调注重火候，口味以清闲脆嫩为主，讲求美观。
代表菜：西湖醋鱼、东坡肉、西湖炖菜汤、干炸响铃、蜜汁火方、龙井虾仁
6、湖南菜又称湘菜。
起源于春秋时期楚国，是由湘江流域，洞庭湖区域和湘西山区地方菜
发展而成，湘江流域为其代表。
特点：制作精细，用料广泛，讲究烹调加工技巧，菜式层次丰富，味型较多，重香鲜酸辣。
代表菜肴：组庵鱼翅、湘西酸肉、荷包肚、东安鸡、麻辣子鸡、冰糖湘莲、腊味合蒸。
7、福建菜：又称闽菜起源于秦汉时期岷江流域，福建菜由福州菜、闽南菜、闽西菜三部分
组成，福州菜为其代表，特点：烹饪材料丰富，烹饪技法严谨，刀工巧妙，调味方法奇特，讲求清淡，鲜嫩，多用炒、溜、蒸、炸等法。
代表菜：佛跳墙、七星丸、沙茶鸡丁、生煎明虾。
8、安徽菜又称徽菜，是由皖南、沿江、淮北三大部分组成，皖南菜为代表。
特点：就地取
材讲求火候，尤其以滑烧、清炖、生熏最有特色，讲求原汁原味。
代表菜：无为熏鸡、雪冬山鸡、奶汁肥王鱼等
9、湖北菜又称鄂菜，起源于春秋时期的楚国。
主要由武汉、荆州、黄州等地方菜系发展而
成，以武汉菜为代表。
湖北菜的特点：汁浓、芡稠、口重、味纯，富有民间特色，烹法以蒸、煨、烧、抄见长。
代表菜：清蒸武昌鱼、网衣鳜鱼、鱼糕丸子、黄州豆腐、荷包丸子、粉蒸肉三鲜酥鱼、黄焖甲鱼、红烧野鸭、母子相会。
10、北京菜：北京菜以山东、本地菜为基础，以宫廷、官府、清真菜为辅，广集全国美
食之精华，特点：选料考究、调配和谐、取料广泛、花色繁多、调味精美、鲜嫩酥脆。
代表菜：北京烤鸭、烤肉、菜包鸡、涮羊肉、琥珀鸽蛋、水爆肚仁、葱爆羊肉、三不粘等
11、上海菜：上海菜又称海派菜，起源于清代中叶的浦江平原。
特点：味厚而不腻，清
淡素雅，醇香镶郁，菜品多样，并且善用海鲜、河鲜、烹制佳肴。
代表菜：青鱼甩水、松江鲈鱼、虾子大乌参、红烧鳝段等
12、西北菜以山西菜为代表包括、甘、青、宁、新等地区。
味型总体以咸鲜酸辣为主，
口味重软烂，原汤原汁，质朴无华、经济实惠。
代表菜有：葫芦鸡、奶汤锅子鱼、百合鸡丝、虫草雪鸡、绣球雪莲、红烧羊肉等
13、东北菜由吉林辽宁黑龙江三省地方菜构成，其风味特点：调味以咸为主，不忌酸辣，
但菜味分明，用料以荤为主，擅长炸、熘、爆、炒、烹等旺火速成的烹调方法，注重勺工，擅长大翻勺。
代表菜肴：兰花熊掌、酒窝飞龙、白扒猴头菇、白肉血肠等
第三节：少数民族菜系
少数民族菜系是中国菜肴风味的重要组成部分，随着社会的发展与进步我国民族空前大团结，民族饮食也相互交流与交融。
1、回族菜：形成于元明时代，饮食风味与伊斯兰教有直接关系，在饮食上严谨食猪肉，不
吃马驴骡狗肉；忌吃残暴的兽类的肉和没有鳞的鱼；忌吃自死的动物及动物的血。
回族风味大致分为西北西南和京津华北三大流派，特点：①、取料精洁②、烹调工艺精细，擅长爆、焖、扒等方法③、花色品种丰富④、有明显的地域特色。
代表菜：涮羊肉、烤羊肉串、炮羊肉、等
2、蒙古菜：蒙古族饮食大致分为三类：粮食、奶食、肉食，特点：①、以羊牛肉为主要原
料②、烹调方法以烤、蒸、烧、最有特色。
③、味型以鲜咸为主，辅以胡椒、奶香、烟香、糖醋等④、风味品种丰富。
代表菜：烤羊腿、阿拉善烤全羊、手把肉、大炸羊等3、朝鲜族菜：特点：①、用料就地取材，比较广泛。
②、烹调中常用炖、煎、拌之法，腌
泡小菜，烹制狗肉方法独特③、调味以咸为主，佐以辣、麻、香、酸；④、菜肴大都有滋补医疗作用。
4、壮族菜：壮族人传统上忌食牛肉和蛙肉，特点：①、烹饪原料源于本地所产且广泛采用。
②、烹调方法主要是煮、也有蒸、烤、腌等③、口味偏甜代表菜：白切狗肉、烤乳猪、
壮家酥鸡、豆腐圆子
5、苗族菜：传统上苗族不吃牛羊肉。
特点：①、以当地物产为主，除种植养殖外，亦取野
味山珍②、烹调方法中以腌最有特色，烹调多用蒸煮炸烤熏等③、喜食酸辣、糯制菜肴。
代表：广西的苗乡龟凤汤、辣椒骨、贵州的捣鱼、蚱鱼、血灌肠、湘西的酸肉、油炸飞蚂蚁等
6、彝族菜：特点：①、一日三餐主食以玉米、荞麦、大麦、粟米等杂粮为主，肉食多作为
“坨坨肉”、牛羊汤锅、烤肉等。
②、烹调中擅长煮、烤、炸等，善于腌制腊制肉类和酸制肉类③、喜食咸酸麻辣。
第四节其他风味菜系
1、素菜：中国素菜由寺院素菜、宫廷素菜、民间素菜三种风味组成。
①、寺院素菜又
称为斋菜。
泛指佛家寺院和道家宫观中的素食菜肴，是专门由僧厨制作，供僧侣和香客食用的菜肴。
代表菜：半月沉江、罗汉斋、素火腿、白莲汤等
宫廷素菜：是专门由御厨制作，供帝王斋戒时食用的菜肴。
代表菜肴：炒豆腐脑、素烧鱼翅、素八宝全鸡。
民间素菜：民间素菜是指民间的素菜馆和家常烹制的素菜。
主要品种：醋溜素黄鱼、脆皮烧鸡、炒素蟹粉、蜜汁山药兔、桂花鲜粟羹、金边白菜等
2、仿古菜：仿古菜即仿照古代菜肴制作的菜品。
3、药膳：药膳是把具有保健和医疗作用的中药与食物原料结合烹制的菜肴。
特点：①、分
布广泛，种类繁多，层次丰富。
②、讲求符合营养学、医药学原理，传统观念中对原料的选择和搭配组合特别强调在“五行”和“阴阳”理论之间的“宜”“忌”主张得饮食之正；③、特别注意烹调中使药性得到最佳保留状态和人体吸收的最佳效果，讲求口味之“正”。
代表菜肴：广西的米酒炒田螺、云南的汽锅虫草鸡、天麻汽锅鸡、山西的黄石柏子羊肉、陕西的枸杞炖银耳等。