洋河酒厂考核试题卷一

酿酒技术理论考试

一、填空题（每题１分）

1.我国白酒又称为___ _、____ ，是以________________原料，加入糖化发酵剂(糖质原料无须糖化剂)，经固态、半固态或液态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成的蒸馏酒。淀粉质原料或糖质

2.微生物生存所需营养为______、______、______、______、______。

水分，碳源，氮源，无机盐类，生长因素

3.发酵周期短的酒，其产量____，质量差；发酵周期长的酒，其酒质好，产量____。

4.所谓“双轮底发酵”，即在开窖时，将大部分糟醅取出，只在窖池底部留少部分的糟醅进行________的一种方法。在双轮底糟发酵中，常用的方法主要有两种，一种叫__________，一种叫__________。再次发酵，连续双轮底、隔排双轮底

5.窖下层的粮糟____打量水，而窖上层的粮糟____打量水。烧酒，火酒，少、多

6.微生物不是严格生物分类学上的名词，它是所有形体微小、结构简单的低等生物的通称，一般分为、和三类。

原核微生物，真核微生物，非细胞生物

7.微生物的五大特性有：种类多、分布广，吸收快、转化快，生长旺、繁殖快，。体积小、面积大，易变异、适应性强

8.细菌是单细胞微生物，根据形态一般分为、、。球菌，杆菌，螺旋菌

9.按照微生物对氧的不同要求，可将它们分成三类：，，

。好氧微生物，嫌气微生物，兼性嫌气微生物

10.洋河酒厂的入窖酸度一般控制在，可以通过调整配料比来实现。

1.5～1.8

11.洋河酒厂在定温入窖的季节入窖温度一般控制在：大查℃，小查

℃，回缸℃。15～17，18～22，26～32

12.原料蒸煮熟烂的要求是做到：、。

熟而不粘，内无生心

13.三找汽是指装甑开始时，装至中间时，装甑结束时。找边汽，找中汽，找平汽

14.三不冒汽是指不冒汽，不冒汽，不冒汽。

装甑，落盘，接酒

15.下场操作要求重视翻帘子质量，热季大查要求翻不少于遍帘子。4

二、判断题（每题１分）

1.×

2.×

3.×

4.√

5.√

6. ×

7.√

8.√

9. √10. ×11.√12. ×13.×14.√15.×16.√17.×18.×19.√20. √

1.先培菌糖化、后发酵法是生产浓香型白酒的典型生产工艺。×

2.酒精发酵的主体是细菌。×

3.浓香型白酒其主体香味成分是乙酸乙酯。×

4.淀粉糖化的最终结果是将淀粉分解为葡萄糖。√

5.发酵时间越长，不利的环境条件也就保持越久，衰老死亡的微生物也就越多，致使窖泥活力大大减弱。√

6.每甑粮糟的大曲一定要加够，并拌和均匀；要做到高温入窖，使每甑入窖粮糟的温度都能达到标准。×

7. 浓香型大曲酒发酵是多种微生物群的多种酶催化的、复杂的生物化学反应。√

8. 延长发酵周期的目的，是促使香味成分种类增多，含量增大。√

9. 用加糠或减糠的方法使入窖粮糟始终保持一定标准的淀粉含量，以保证入窖粮糟不腻不糙，提供微生物的良好适宜环境，使之发酵正常。√

10. 双轮底糟发酵就是利用酯类好的糟醅进行连续发酵，达到生产优质酒目的。×

11. 用加粮或减粮的方法来调节入窖粮糟淀粉含量，以利于正常发酵。√

12. 如若糟醅含残余淀粉高，则应少用糠壳；反之，则多用。×

13. 酸度大的糟醅要少用糠，酸度小的糟醅则多用糠。×

14. 糟醅发酵好，产酒多，糟醅中所含残余淀粉就会少；反之，发酵不好的，产酒就会少，含残余淀粉就会多。√

15. 糠壳用量多，糟醅糙，发酵升温高，窖内空气多，致使升酸幅度小。×

16.原料领取后先预蒸3～5分钟，再进行润料，以刚好产生淋浆为佳。√

17.装甑是要控制好汽压，装甑时间每桶大小查不少于25分钟，回缸不少于15分钟。×

18.馏酒是首先掐去酒头4～6公斤，每隔2～3分钟品尝一次，做到分段接酒。×

19.低温加曲，要求加曲温度高于入窖温度2～3度，夏季同入窖温度。√

20. 菌落特征是霉菌分类鉴定的重要依据之一。√

三、单项选择题（每题１分）1. A 2. C 3. C 4. B 5. B 6. B 7. A 8. B 9. Ｄ10.C 11. C 12.C 13.Ｂ 14. Ｄ 15. C 16. A 17. B 18. B 19. B 20. C １.入窖水分一般要求最低不得小于％。

Ａ. 55.0Ｂ. 55.5 Ｃ .56.0 Ｄ.56.5

２.洋河酒厂要求“低温馏酒”，馏酒温度最高不超过℃。

Ａ.26℃Ｂ.30℃Ｃ.35℃Ｄ. 42℃

３.白酒酿造过程中，主要起糖化作用的微生物是。

Ａ.细菌Ｂ.酵母菌Ｃ.霉菌Ｄ. 病毒

４.酒醅入窖发酵一段时间后为什么会出现“断吹”现象？。

Ａ.发酵过程中，窖内产生负压，将火苗熄灭。

Ｂ.发酵过程中产生二氧化碳。

Ｃ.发酵过程中产生挥发性酚类物质。

Ｄ.发酵过程中产生甲烷。

５.馏酒时必须适当调节汽压，馏酒汽压保持在兆帕。

Ａ.0.01～0.05 Ｂ. 0.01～0.03 Ｃ.0.05～0.2 Ｄ. 0.1～1.0 ６.固态白酒的发酵类型是。

Ａ.单边发酵Ｂ. 双边发酵Ｃ.混合发酵

７.在量质接酒和分段接酒的过程中，哪个阶段的酒中己酸乙酯的含量高？

Ａ.前段酒Ｂ.中段酒Ｃ.后段酒Ｄ. 酒尾

8.中国白酒的传统蒸馏器具是____。

A、天锅

B、甑桶

C、蒸馏釜

D、冷凝器

9.浓香型白酒的主体香气成分是____。

A、乙酸乙酯

B、乳酸乙酯

C、丁酸乙酯

D、己酸乙酯