东坡肉之饮食与文化

东坡肉之饮食与文化

苏轼，号苏东坡，是我国北宋时期闻名的政治家和文学家。他不仅在诗文、书法、绘画上造诣很深，而且对医学、考古、水利等诸方面均有独到的见解。并对膳食、烹饪亦颇有研究，可谓知味善尝，既会吃，又会做，是一位闻名的烹饪学家和美食家。以其别号东坡命名的菜点很多，且流传有不少的趣闻轶事，其中尤以名肴“东坡肉”的传说最为广泛。并以其不凡的来历，响誉古今。

北宋元丰二年十二月（公元1080年初），苏轼因“乌台诗案”受挫，被贬至黄州任协团练副使。由于贬职，每月薪俸不多，生活不宽裕。后经老友马正卿为他请得黄州城东旧时营防废地数十亩，让他在那里亲自带人开垦耕种。于次年的冬雪天，苏轼即乔居黄州坡东坡躬耕，在荒地树林里筑起了一间草房，并在房壁上绘上雪景，名日“东坡雪堂”，因而自号“东坡居士”。在这里除常与人赋诗下棋外，闲暇时便研究起烹饪技术，还亲自烹制各式菜肴。经常与友人一起吟诗唱酬，煮肉喝酒，借以发泄政治上失意苦闷。苏东坡的烹调，以红烧肉最为拿手。他曾作诗介绍他的烹调经验是：“慢著火，少著水，火候足时它自美。”不过，烧制出被人们用他的名字命名的“东坡肉”，据传那还是他第二次回杭州作地方官时发生的一件趣事，不过不管东坡肉起源于湖北黄州还是杭州，它带给我们后人带来的饮食文化意义是深远的。下面带来杭州版本的起源。

那时西湖已被葑草湮没了大半。他上任后，发动数万民工除葑田，疏湖港，把挖起来的泥堆筑了长堤，并建桥以畅通湖水，使西湖秀容重现，又可蓄水灌田。这条堆筑的长堤，改善了环境，既为群众带来水利之益，又增添了西湖景色。后来形成了被列为西湖十景之首的“苏堤春晓”。当时，老百姓赞颂苏东坡为地方办了这件好事，听说他喜欢吃红烧肉，到了春节，都不约而同地给他送猪肉，来表示自己的心意。苏东坡收到那么多的猪肉，觉得应该同数万疏浚西湖的民工共享才对，就叫家人把肉切成方块块，用他的烹调方法烧制，连酒一起，按照民工花名册分送到每家每户。他的家人在烧制时，把“连酒一起送”领会成“连酒一起烧”结果烧制出来的红烧肉，更加香酥味美，食者盛赞苏东坡送来的肉烧法别致，可口好吃。众口赞扬，趣闻传开，当时向苏东坡求师就教的人中，除了来学书法的、学写文章的外，也有人来学烧“东坡肉”。后农历除夕夜，民间家家户户都制作东坡肉。相沿成俗，用来表示对他的怀念之情。现在成为杭州一道传统名菜。楼外楼菜馆效法他的方法烹制这个菜，供应于世，并在实践中不断改进，遂流传至今。

“东坡肉”的制法传统上的有两种，杭州人是用猪肋条花肉2000g、酱油350g、绍酒100g、白糖100g、大葱20g为原料，先将猪肉剔去骨头，斩成10数块投入沸水锅焯约5分钟除去血污后，用漏勺捞入清水洗干净，然后放入锅内投入葱、酒及酱油以小火炼入颜色，放进白糖和适量开水先大火烧半小时后改成小火炖2小时左右，看肉块

酥烂圯香、汤水浓酽之际，撇去汤面油腻，将肉置入瓦罐。罐口以桑皮纸密封后，将罐纳入蒸笼蒸约一刻钟以后，即可开罐品尝。此菜特点是肉质酱红鲜香，酥烂可口，浙江人常用去煸菠菜叶配底铺食，妙趣无穷。

四川和重庆人制作的“东坡肉”却又有所不同，他们是用猪肘子3O0Og，雪山大豆800g，绍酒100g，老姜15g，川盐12g。四川人一般常选用膘肥肉厚、结实硬扎的猪前膀，不过也有人用瘦肉多的后腿，但味道比前者差。做时先要把肘子反复刮洗干净，然后顺骨缝划一刀后丢入开水锅焯一水，再放入汤锅煮透，捞出剔去大骨，表皮抹一些糖色，放在垫有猪骨的砂锅中掺足水，投入姜、葱、黄酒大火烧开，投入洗好的雪豆，盖严锅盖用小火煨炖4小时，吃时配以酱油味汁。四川人吃此肉常将川盐放入煮好的肉汤之中，但重庆人却是在将炖熟时才放盐。成都人爱吃清汤式，他们是把肘子蒸圯后用筷子夹入汤碗，浇以炖鸡的汤，撒入葱花、食盐;有的则是把味汁调好蘸食，比如口味重的青少年或中年人，常食具有增肥养颜的功效。不过肘子中胶原蛋白质较多，高血压等肥胖人少食为好，以防胆固醇增高之虞。

另外，我再介绍其中几个后面发展过来的东坡肉做法：

【1】材料:

A.五花肉600公克，青葱2支，蒜头6颗，姜1块，草绳5条，

B.甘草2片，桂皮5公克，月桂叶3片，八角1粒，冰糖3大匙，水适量，酱油6大匙，绍兴酒240㏄

做法:

1.青葱洗净对切；姜切片；蒜头去外膜；草绳烫软，备用。

2.五花肉洗净沥干，放入盘中平放，再放入冰箱冷冻约30分钟后取出，切成5×5公分方块状，用作法1的草绳绑好，入沸水中汆烫后捞起备用。

3.热锅，加入适量沙拉油，爆香作法2的蒜头，再放入青葱及全部材料B炒香备用。

4.重新加热作法3的锅子，放入冰糖炒至上色，再加入适量水、酱油煮滚备用。

5.取一砂锅，先放入作法3的材料铺底，再放入作法2的五花肉块（须注意肉朝下、皮朝上摆齐），接着倒入作法4的酱汁（注意酱汁需盖过肉），最后加入绍兴酒。

6.将作法5以中大火煮滚后，盖上锅盖，转小火续煮约1.5小时即可。

【2】材料:

带皮猪五花肉750克，猪棒骨中段2条，植物油20毫升，冰糖35克，植物油10毫升，酱油20毫升，生姜15克，拍松，葱2条，洗净，卷成结，盐4克，冰糖25克，黄酒50毫升，鲜汤1000克，西兰花1棵

做法:

1.将猪肉皮上的毛拈净，用刀把肉皮刮干净，冲洗。把猪肉及棒骨中段放入开水锅内煮10分钟，捞出，洗去血污，晾干水气。

2.将西兰花洗净，掰成小朵，在开水里焯2分钟，捞出，沥干水，备用。

3.将炒锅置中火上，下油及35克冰糖，加热至糖化开后起泡，颜色变浅棕时，加入鲜汤30毫升即好，搁一旁备用。

4.另取炒锅，置中火上预热。加入20毫升植物油，油热至七成，将猪肉皮朝下放进锅内，待猪皮煎成金黄色时铲出。小心可能有油爆出。

5.取中号汤锅，将棒骨中段垫底，把猪肉块皮朝下放在骨头上，加酱油，生姜，葱，黄酒，盐，糖汁，余下的冰糖，鲜汤（汤要高出猪肉5厘米）。用大火将汤烧开，然后转小火慢焖，约2小时。

6.将猪肉翻面，皮朝上，继续焖烧30分钟，至肉酥烂。小心铲出，皮朝上装盘。

7.将姜，葱，猪骨头捞出弃掉。用大火收汁，待汤汁变浓后浇在猪肉上。把焯好的西兰花摆放在肉块周围即可。

【3】材料:

五花肉600公克，棉绳5条，青葱3支，姜1块，辣椒1条，八角2颗，月桂叶3片，红糟酱5大匙，水1000㏄，盐少许，酱油1/2大匙，冰糖1大匙，米酒3大匙

做法:

1. 五花肉洗净、切成方块状，再以棉绳绑好，放入滚水中汆烫约5分钟，备用。

2.青葱切段；姜切片；辣椒切段，备用。

3.热锅，加入2大匙沙拉油，爆香作法2的材料，再放入八角、月桂叶炒香后，盛出备用。

4.取一砂锅，装入作法3的材料铺底，再放入作法1的五花肉，备用。

5.重新加热作法3的锅子，放入红糟酱炒香，再加入水与所有调味料煮滚。

6.于作法4的砂锅中，倒入作法5的汤汁，先用大火煮滚，再转小火慢慢炖煮约1小时，至入味即可。