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烘焙工考试复习题

一、是非题

1．（×）打发蛋白时添加之塔塔粉是一种碱性盐。

2．（√）面粉内所含的蛋白质属于不完全蛋白质，所以制作面包时要在配方内添加脱脂奶粉以提高营养价值。

3．（√）发粉是属于化学膨大剂，其主要的成份是小苏打、酸性盐和填充剂。

4．（√）面粉中含水量一般在13～14%之间。

5．（×）做面包的面粉最好采用低筋面粉，其蛋白质含量应为7～9%之间。

7．（×）做面包选用高筋面粉，应注意其蛋白质质地的好坏，蛋白质质地差的面粉，只要蛋白质最高，就可补救质地差的缺陷。

8．（√ ）面筋中的麦谷蛋白，使面团有良好的延展性。

10．（√ ）添加不同谷物于面包中，不但可增加风味，亦可提高营养价值。

11．（√ ）面团在搅拌时，会和搅拌缸摩擦而产生热，此种摩擦热是我们在控制面团温度要注意的。12．（√ ）烘烤中的蛋糕，若以手轻按表面，有弹性感，即表示已烤热，可出炉。

13．（√ ）油脂之酸败主要受光线、温度、水之影响，故保存时最好放置于干燥阴凉处。

14．（×）淀粉在蛋糕生产中起稀释作用。

15．（×）生产面包用水最好使用去离子水。

16．（√ ）制作面包添加乳化剂，有助于产品品质之改善。

17．（×）蛋糕烘烤后趁热包装有利于蛋糕保藏。

18．（×）小麦的成份中以蛋白质量最高。

19．（×）为延长烘焙食品的保存期限，最好的方法是添加大量防腐剂。。

20．（√ ）加入乳化剂使油水互溶的作用，称为乳化作用。

21．（×）制作任何蛋糕，都必需使用乳化起泡剂。

22．（×）乳化剂属于强性原料。

23．（√ ）面粉内含有70％以上的淀粉。

24．（×）塔塔粉在蛋糕制作时，其功能是调整蛋糕内部的酸碱度。

25．（√ ）制作某种面包，为改善其风味，配方中奶粉增加，则配方中的水份应增加。

27．（√ ）蛋糕体积之大小，组织之松软性，与面糊拌入空气量有关。

28．（×）面食制品为了保持洁白的颜色可适量使用漂白剂。

30．（√ ）糖在蛋糕中是一种甜味料，也是一种弱性材料。

1. （√）韧性饼干面团弹性大，烘烤时易于产生表面起泡现象，所以必须在饼坯上冲有针孔。

2. （⨯）酥性饼干糖与油脂的用量要比韧性饼干少一些。

3. （√）酥性饼干不要求有很高的膨胀率，一般使用弱力粉；而韧性饼干要求有较高的膨胀率，宜用弱力粉；发酵饼干要求有较大的膨胀率，应使用强力粉。

4. （√）在酥性饼干面团调制中，一般糖的用量可达面粉的32％～50％，油脂用量更可达40％～50％或

更高一些。

5. （√）苏打饼于是采用酵母发酵与化学疏松剂相结合的发酵性饼干。

6. （√）在发酵饼干生产中，第二次调粉发酵和第一次调粉发酵的主要区别是配料中有大量的油脂、食盐以及碱性疏松剂等物质使酵母作用变得困难。

7. （⨯）冲印成型机对于辊筒直径的配置，应注意：第一对辊筒直径必须小于第二、三对辊筒的直径。

8. （√）发酵饼干的印模与韧性饼干不同，韧性饼干采用凹花有针孔的印模，发酵饼干不使用有花纹的针孔印模。

9. （⨯）发酵饼干的烘烤可以采用钢带和铁盘，应采用网带或铁丝烤盘。

10. （√）曲奇面团由于辅料用量很大，调粉时加水量甚少，因此一般不使用或使用极少量的糖浆，而以糖为主。

1. （×）海绵类蛋糕与天使蛋糕同属面糊类蛋糕，并使用发粉作为膨大剂。

2. （√）面粉类（奶油）蛋糕其中油脂为面粉量80%视为重奶油，对面粉量35%视为轻奶油。

3. （√）面糊类蛋糕含油脂成份越高，搅拌时拌入空气越多，故比重较轻。

4. （√）海绵蛋糕加入油脂可增加柔软性及口感，但不宜直接添加固体油脂。

5. （×）蛋糕的分类可分为面糊、海绵、戚风等三大类。

6. （√）韧性原料亦称为结构原料，是构成蛋糕骨架之主要原料。

9. （√）做蛋糕的面粉最好采用低筋面粉，其蛋白质含量最好为6.5%左右。

10.（√）蛋黄内含有卵磷脂，具有乳化作用。

11.（√）烘烤中的蛋糕在表皮尚未结皮著色前，切勿任意取出或掉头，否则将影响制品的体积和品质。

12.（√）蛋糕经装饰后，不但可以增加美观，尚可防止老化、延长保存性。

13.（×）制作海绵蛋糕时，配方中油脂宜在面粉拌入前加入拌匀，以免影响蛋糕的膨胀性。

1. （×）新鲜酵母使用在软式面包，而干酵母使用在硬式面包，不可互换使用。

2. （√）美式与欧式丹麦面包是在于面团配方不同，前者糖油用量较多，后者较少。

3. （√）面包制作时，添加奶粉的量增加表皮颜色加深。

4. （√）生乳用于面包时，必须先经加热处理后再予使用，否则搅拌后的面团会减少吸水性、产生黏手及影响面包体积。

6. （√）水为面包原料中最廉价的一种，在不影响面包品质下，面包应尽量在配方中增加水的用量。8. （×）做面包配方内使用奶粉可使烤好的面包表面色泽悦目。。

10. （×）面包配方中盐的用量越多，发酵时间越短。

11. （×）面包发酵时间越长，面包外表颜色越深。

12. （√）面包出炉后，表面有不规则气泡，基本发酵不足是原因之一。

13. （√）欲使面包组织松软，要稍延长最后发酵时间。

15. （×）利用“中种法”制作面包，因中种面团已经发酵，所以主面团搅拌（即第二次搅拌）时间较直接法的搅拌时间为长。

16. （×）硬式面包（如法国面包）的内部组织，顾名思义应该要坚实够硬。

17. （√）制作面包，若配方中的糖、油都比原来增加一倍则会影响搅拌完成时间。

18. （）在制作丹麦面包时，要将油脂包裹入面团中，再经压延，折叠而制作各种花样。

19. （）吐司面包搅拌时，面团要打到表面光滑，且拉一块面团可开成薄膜状态。

20. （）正常情况下，使用直接法制作面包，面团在基本发酵后，体积为原来的2～3倍。

21. （）用中种法制作面包，正常情况下，中种面团在基本发酵后，体积为原来的4～5倍。

22. （）好的面包需要充分发酵，充分烤焙，吃起来会黏牙，表皮颜色要呈金黄色。

23. （）面包必须充分冷却后才能包装，以避免水汽凝结导致发霉。

二、单项选择题

1．( B ) 食盐的主要成分为A.氯化钾B. 氯化钠C. 氯化钙D.碘酸盐

2．( D ) 食品加工使用最多的溶剂为A.酒精B.沙拉油C.牛油D.水