第三章抗氧化剂PPT课件

• （二）油溶性抗氧化剂的作用机理
• 终止油脂自动氧化链式反应的传递
• 酚类化合物（AOH）能够提供氢原子与油脂自动氧化产生的自由基 结合，形成相对稳定的结构，阻断油脂的链式自动氧化过程。
R · +AOH
醌式自由基，稳定构型，为稳定产物
AO · +RH
ROO · +AOH
AO · +ROOH
不能永久起抗氧化剂作用，不能使已酸败的油脂恢复原状， 必须在油脂未发生自动氧化或刚刚开始氧化时添加
• 其他可用作抗氧化剂的如生育酚(维生素E) 列入营养强化剂，葡萄糖氧化酶列入酶制 剂中。
三、使用条件：
• ①具有优良的抗氧化效果 • ②本身及分解产物都无毒无害 • ③稳定性好，与食品可以共存，对食品的
感官性质（包括色、香、味等)没有影响 • ④使用方便，价格便宜。
四、作用机理
• （一）油脂酸败及脂肪的氧化机理（P31）
• 一、定义
• 抗氧化剂：是能阻止或推迟食品氧化变 质、提高食品稳定性和延长贮存期的食 品添加剂。
• 主要功能：防止或减慢食品发生氧化作 用，避免发生品质劣变。
物理法：对食品原料、加工环节及成品采用 低温、避光、隔氧或充氮包装等方法。
化学法：在食品中添加抗氧化剂。
二、分类
• 目前，对食品抗氧化剂的分类尚没有一个统一
• （1）BHA：丁基羟基茴香醚（butylated hydroxyanisole, BHA）
• 性质：无色至浅黄色蜡样结晶性粉末，对热稳定， 弱碱性条件下不破坏，不与铜、铁离子变色，抗微 生物作用强
• 毒性：毒性小，较为安全，但近年来动物实验有结 果可致胃癌。
• 作用机理：通过释放氢原子阻断油脂自动氧化而实 现。
• 常与其他抗氧化剂共用。
• 适用范围 食用油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、方便面、 速煮米、果仁罐头、腌腊肉制品。我国《食品添加剂使用卫 生标准》(GB2760-1996)规定：使用范围同BHA．最大使用 量0.1g/kg。最大使用量以脂肪计。
• （4）TBHQ：特丁基对苯二酚。 • 白色粉状结晶，有特殊气味。易溶于乙醇和乙
第三章 抗氧化剂
学习目的与要求
• 熟悉食品抗氧化剂概念，作用机理
• 掌握油溶性抗氧化剂、水溶性抗氧 化剂及天然抗氧化剂的性能与应用
• 掌握食品抗氧化剂使用注意事项， 了解食品抗氧化剂的研究进展
• 第一节 概述
食品的变质除了受微生物的作用而 发生腐败变质外，还会和空气中的氧气 发生氧化反应，导致食品中的油脂酸败、 褪色、褐变、风味变劣及维生素破坏等， 甚至产生有害物质，从而降低食品质量 和营养价值，误食这类食品有时甚至会 引起食物中毒，危及人体健康。
• 应用特性：
• 稳定，遇金属不着色，无特异臭，价格低 廉。
• 一般与BHA并用，并以柠檬酸或其他有机 酸为增效剂。
（3）. 没食子酸丙酯（PG）
n 没食子酸丙酯为白色至淡褐色结晶性粉末，或 乳白色的针状结晶，无臭，稍有苦味，水溶液 无味，有吸湿性，溶于乙醇、丙酮及乙醚
OH
OH
OH
OH C(C3)3H
CO3HC7 OH
COO 3H7C
OH
没食子酸丙酯 (PG) 2,6-二叔丁基.对苯二酚(TBHQ)
HO OH
2,4,5-三羟基苯丁酮(THBP)
• 在熔点(146-150℃)时即分解，因此应用于高温食品中稳定 性较差。光照可促进其分解。本品对植物油、猪油等动物油 脂的抗氧化性比BHA强。
• 与铜、铁等金属离子反应变色，所以使用时应避免使用铁、 铜容器。将PG与有螯合作用的柠檬酸合用，不仅有增效作用， 而且可以防止由金属离子引起的变色作用。
醚。对热稳定，遇铁、铜等金属离子不形成有 色物质，但在见光或碱性条件下可呈粉红色。 • TBHQ有较强的抗氧化能力。 • 对植物油： ---抗氧化能力TBHQ＞PG＞BHT＞BHA； • 对动物油脂： ---抗氧化能力TBHQ＞PG＞BHA＞BHT。
• 在食品焙烤过程中，抗氧化能力较差。
• 我国《食品添加剂使用卫生标准》(G827601996）规定：可用于食用油脂、油炸食品、干 鱼制品、饼干、方便面、速煮米、干果罐头及 腌肉制品，最大使用量为0．2g／kg。
• 尽量避Baidu Nhomakorabea在碱性条件下使用TBHQ，以防止变色。
• TBHQ常与BHA、BHT、柠檬酸、VC等配合使用。
• 不能与PG混合使用
第三节 水溶性抗氧化剂
• 1、L-抗坏血酸 • 又名L-抗坏血酸，简称VC，为白色或略带淡黄色
的结晶或粉末，无臭，味酸，熔点190-192℃(分 解)。 • 易溶于水，可溶于乙醇，不溶于苯、乙醚等有机 溶剂。干燥状态比较稳定，但水溶液很容易被氧 化分解，在中性或碱性溶液中尤甚。
• 应用特点：不会与金属离子作用而着色；溶于 丙二醇，成为乳化态，使用方便；与其它抗氧 化剂或增效剂复配，效果更好；抗菌作用
• 应用范围：食用油脂、油炸食品，干鱼制品、 饼干、方便面、速煮米、干果、罐头、腌肉制 品
• 允许使用量:0-0.5mg/kg
（2）. 二丁基羟基甲苯（BHT）
性状及性能：白色结晶或结晶性粉末，无臭 无味。不溶于水、甘油和丙二醇，易溶于乙 醇和油脂。对热相当稳定。遇金属离子特别 是铁离子，不显色，抗氧化效果良好。
丁基对苯二酚、生育酚等
③按照作用方式：自由基吸收剂、金属离子螯 合剂、氧清除剂、过氧化物分解剂、酶抗 氧化剂、紫外线吸收剂
• 目前，美国允许使用的食品抗氧化剂为26 种，德国为12种，英国及日本各为11种， 加拿大及法国均为8种。
• 我国GB2760-1996规定允许使用的食品抗 氧化剂为17种。
的标准。由于分类依据不同，就会产生不同的
分类结果。
茶多酚
天然
植酸
来源
人工合成
BHA（丁基羟基茴香醚） BHT（二丁基羟基甲苯）
PG（没食子酸丙酯）
脂溶性
BHA BHT
溶解性 水溶性
VC 茶多酚
自由基吸收剂:主要是指在油脂氧化 中能够阻断自由基连锁反应的物质， 他们—般为酚类化合物，具有电子给 予体的作用，如丁基羟基茴香醚、特
• 使用时，需要增效剂（SH）
SH：本身无抗氧化作用，可以增强抗氧化剂的作用效 果，能对催化油脂氧化金属离子起钝化作用，同时SH 产生的氢离子又可以使抗氧化剂再生。如柠檬酸、磷
酸
SH +AO · S · +AOH
增
醌
效
式 自
剂
由
基
酚 类 抗 氧 化 剂
第二节 油溶性抗氧化剂
• 能溶于油脂，对油脂和含油脂的食品起到良好抗氧化作用的物质