工艺实习实习报告讲解

<食品质量与安全专业工艺实践>

实习报告

姓名张立南

班级871305

学号87130524

目录

第一章凝固型酸奶的制作 (3)

1.1 实习背景 (3)

1.2 实习目的与意义 (3)

1.3 实习内容 (3)

1.3.1 原辅料的选择及质量控制 (3)

1.3.2 工艺流程 (4)

1.4 实习心得 (4)

第二章香肠的制作 (5)

2.1 实习背景 (5)

2.2 实习目的与意义 (5)

2.3 实习内容 (5)

2.3.1 原料及辅料的称量 (5)

2.3.2 生产工艺流程 (6)

2.4 实习心得 (7)

第三章苹果果酱的制作 (8)

3.1 实习背景 (8)

3.2 实习目的与意义 (8)

3.3 实习内容 (8)

3.3.1 原料及辅料的称量 (8)

3.3.2 生产工艺流程 (8)

3.4 实习心得 (8)

第四章面包、蛋糕制作 (10)

4.1 实习背景 (10)

4.2 实习目的与意义 (10)

4.3实习内容： (10)

4.3.1 配方 (10)

4.3.2 工艺流程 (10)

4.3.3 和面 (10)

4.3.4 发酵 (10)

4.3.5 成形 (10)

4.3.6 醒发 (11)

4.3.7 烘烤 (11)

4.4 海绵蛋糕制作 (11)

4.4.1 配方 (11)

4.4.2 工艺流程 (12)

4.5 实习心得体会 (12)

第一章凝固型酸奶的制作

1.1 实习背景

实习时间： 2015年 9 月 16 日

实习地点：食品楼公益大厅

指导老师：董周永老师

1.2 实习目的与意义

经过对凝固型酸奶的课程学习、广泽乳业、农科院的参观认识实习。这次工艺实习可让我们更加了解制作酸奶的工艺流程,亲身实践，学习和认识各种生产设备,帮助同学们提高对乳制品工艺的感官认识。

1.3 实习内容

凝固型酸奶的制作

1.3.1 原辅料的选择及质量控制

①原辅料：广泽纯牛奶 200ML，白砂糖

质量控制：·微生物检验：致病菌数·奶中不含有抗生素·奶中不含抑制微生物生长的酶和化学物质

②发酵剂·直投式·继代式（本次采用方式）

※发酵剂的关键：产酸能力；后酸化能力；产香能力；粘性物质产生能力。③本次实践中未添加，但市面上凝固型酸奶所含成分：稳定剂

·其他添加剂

1.3.2 工艺流程

标准工艺流程：分散剂→储奶罐→分离机（分离奶油）→配料罐（糖 5%-10%）→杀菌机（50℃预热）→均质机（大蛋白打碎、均质化）（有降温设备）→真空脱气机（去异物）→杀菌机（杀菌后对保存有很高要求）（90～100℃）→发酵罐（目前消毒、80℃以上热水 30min,乳酸菌 3%）→加热→降温→菌种加入（40℃左右）→发酸 4h→搅拌→高位罐→包装机→发酵室 42℃→冷藏 4 ℃→置一晚

本次实践中工艺流程：（对使用工具进行巴氏消毒，原料奶用的是广泽的袋装纯牛奶，不需再进行灭菌，匀质。）

①乳预热，加糖：在 50℃-60℃之间，因为糖在 55℃左右融化。7%的含糖量。（1400ml 纯牛奶， 98g 白砂糖）（糖不能添加太多，过多会造成渗透压过高，抑制微生物生长。）

②添加发酵剂：原料奶冷却到 43℃左右，加菌种在 43℃培养箱中发酵约2 4 小时第二天取出。

※要点：

·糖（kg）：奶（L）=7% ·250 公斤奶：50U 菌种配比

·静置发酵是为了让菌种更好的繁殖，同时使乳清凝固

1.4 实习心得

这次实践实习，更近的接触了酸奶加工的各项步骤。通过一天的实习，弥补了认知实习不能亲自操作的遗憾。我也看到了真正的凝固型酸奶的加工流程，并亲身体验，同时也明白了许多制作过程中的细节。

同时在品评过后班级同学有出现腹泻的情况，说明我们在制作过程中，有杂菌混入，为以后的学弟学妹们提供了经验教训。

第二章香肠的制作

2.1 实习背景

实习时间： 2015年 9 月 18 日

实习地点：食品楼工艺大厅

指导老师：周亚军老师

2.2 实习目的与意义

本次在本学院的食品工艺实验室学习制作香肠。这次实习可让我们更加了解香肠生产的流程,学习和认识各种生产设备,帮助同学们提高对香肠制品工艺的感官认识。

2.3 实习内容

由周亚军老师带领我们进行了香肠加工的全部过程。香肠类制品是我国肉类制品中品种最多的一大类制品，掌握它的工艺制作流程和质量安全管理是食品专业学生必须的技术，有利于以后研究中技术的更进一步创新与完善。

2.3.1 原料及辅料的称量

26kg肉

百分之十五的水 3.9kg

淀粉 2400g

大豆蛋白百分之五 1300g

辣椒粉百分之0.8 200g

芝麻百分之2.08 540g

蒜百分之5.96 1550g

姜百分之5.5 1430g

谷氨酰胺转氨酶百分之0.5 130g

卡拉胶百分之0.4 104g

黑胡椒粉百分之0.05 13g

白胡椒粉百分之0.05 13g

保利磷复合磷酸盐百分之0.15 39g（提高保水性持水性）

红梅味精百分之0.2 52g

十三香粉百分之0.4 10g

猪肉香精 200g

鸡肉精分 4g

醇香素 4g

复配着色剂百分之0.1 25g

红曲红 7.8g

注：卡拉胶在食品工业中通常将其用作增稠剂、胶凝剂、悬浮剂、乳化剂和稳定剂等将配料混合均匀，然后在与肉馅混合均匀。

2.3.2 生产工艺流程

①肠衣的选择我们所选用的是天然动物肠衣，天然肠衣具有良好的韧性和坚实度。我们需要检查肠衣是否完好，有没有较大，较明显的裂口。

②灌肠首先对灌肠机进行了组装。然后由周亚军老师为我们示范先灌了一根肠。老师边示范边讲解了灌肠的要领，说肠最好灌到八九分满就行。肠衣的一端打结，另一端套在洗干净的灌肠机的漏斗嘴上，然后将调好味的肉馅装入漏斗中，由活塞和泵的原理，肉馅慢慢被肠衣灌入肠衣中。灌制的香肠粗细要适中，松紧适度，如果灌制的过粗，在熏蒸的过程中，很容易破裂。灌好后的整跟，又另一部