高级餐饮服务餐厅服务员高级理论知识复习试题一考试卷模拟考试题

《餐厅服务员高级理论知识复习试

题一》

考试时间：120分钟 考试总分：100分

遵守考场纪律，维护知识尊严，杜绝违纪行为，确保考试结果公正。

1、 盛装主食食品的器皿用毕只要清洗干净便可。（ ）

2、 企业每支出多少成本费用，就可以实现多少利润数额。（ ）

3、 企业选择目标市场策略时不须考虑企业资源。（ ）

4、 法国人饮食口味喜浓、香醇、鲜嫩、酥脆的食品。（ ）

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5、服务心理不会影响企业的经济效益。（）

6、畜肉的化学成分与人体肌肉的很接近，能供给人体所必需的氨基酸、脂肪、矿物质和维生素。（）

7、产品配料成本的组成主要取决于主料的成本。（）

8、未经处理的工业废水灌溉农田，不一定使植物受到污染，有害于人类。（）

9、有毒食物是指健康人经口吃入可食状态和正常数量而发病的食物。（）

10、定性预测方法就是根据比较完备的历史统计资料，运用一定的数学方法对未来发展作出测算。（）

11、优秀的餐厅管理者会通过消费者的反馈来发现问题，解决问题，不断探讨和改进管理方式。（）

12、销售毛利率是指销售价格减去成本费用。（）

13、餐车由于直接与食品及餐器具接触，所以每次使用前必须经过严格的消毒。（）

14、老鼠除偷吃谷类食物外，不会对其造成污染。（）

15、电器设备、照明灯具方面有问题或隐患时，应立即亲自动手修理。

（）

16、儿童、青少年、孕妇、乳母、劳动强度大的人和病愈的人对蛋白质的需求较一般人多。（）

17、要合理营养就要合理膳食，合理膳食也可以称为计划膳食。（）

18、鱼是人类需要的蛋白质的重要来源。（）

19、销售毛利率法是指毛利与产品销售价格的比率。（）

20、猪囊虫病只是畜牲的一种寄生虫病，不会侵害人体。（）

21、蛋中脂肪绝大部分含于蛋清内。（）

22、发芽多或肉变黑绿色的马铃薯仍食用安全。（）

23、饮食产品价格的构成，是由成本、费用、毛利、税金四部分构成。（）

24、烹饪是针对不同的消费需求，给予消费者精神上的满足。（）

25、市场预测不需按步骤完成，只需要完成全部步骤即可。（）

26、燃料成本，是用成本燃料率表示。（）

27、餐饮产品的销售过程，就是服务人员的服务过程。（）

28、饮食品中的各种人体必需的营养素和热能应能满足人体生理、生活和工作的需要。（）

29、毛利率与价格政策是指导的相关关系。（）

30、重烤肉制品，在加工过程中因直接和炭火接触或被烟熏，会受沙门氏菌的污染，具有致癌作用。（）

31、市场营销即是市场销售。（）

32、一个餐厅为了取得较高的回客率和餐厅长期的成功，必须适当运用很多营销手段和管理技术。（）

33、酒杯清洗干净后必须消毒，而盛放酒杯的杯屉只须抹干净便可，不必作消毒。（）

34、市场占有率预测可使企业对产品的发展趋势有所了解。（）

35、在烹调时适当加醋能避免维生素的损失。（）

36、奶的消毒有煮沸法和瓶装蒸气消毒法。（）

37、膳食结构中热量和蛋白质不足型主要表现在欧洲及北美洲发达的国家。（）

38、蚝油是山东特有的调味料。（）

39、成本毛利率是指毛利与产品销售成本的比率。（）

40、冷饮食品生产品使用食品添加剂，将导致细菌污染。（）

41、内扣毛利率用加法和乘法。（）

42、进行市场预测时，必须从搜集现在的资料入手，然后依用科学的方法，来推测未来的变化。（）

43、为儿童烹制的食物要便于咀嚼，尽量少用过于肥腻和精细的食物。

（）

44、肝病患者要进食含纤维素较多的食物。（）

45、优秀的餐厅管理者会用各种管理方式防止出现问题。（）

46、利用消费者的信息反馈，可作为惩罚服务人员的依据。（）

47、促销的实质是一种提高企业声望的活动。（）

48、餐厅经营要想战胜竞争对手，就要为自己的产品创造特色和制订高售价。（）

49、有毒食物是指健康人经口吃入可食状态和正常数量而发病的食物。

（）

50、市场占有率预测可使企业对产品的发展趋势有所了解。（）

51、营销策略计划必要性的原因之一是顾客对价格和价值的关系的看法正趋于稳定。（）

52、发芽多或肉变黑绿色的马铃薯仍食用安全。（）

53、新鲜的海参体长约 6～9厘米，体软如凉粉，没有弹性。（）

54、饮食行业要严格遵守卫生管理条例和卫生“五四制”，严格执行国家食

品卫生标准。（）

55、在计算产品销售价格时，可以把内扣毛利率换算为外加毛利率。（）

56、回锅肉需放入甜面酱炒出香味，加入酱油炒匀。（）

57、凡是与人民生活关系密切、加工过程简单的饭菜品种，为获取较多利润，可适当提高毛利率。（）

58、俄国人的饮食口味，一般偏酸、辣、咸、甜等。（）

59、电器设备、照明灯具方面有问题或隐患时，应立即亲自动手修理。

（）

60、营养素在人体中的作用有：供给肌体热能和调节各种生理机能，维持人体组织的正常生长。（）

61、贫血患者应忌食用酸性含量较大的食物。（）

62、价格竞争是指以较高的价格向顾客提供与竞争对手提供的同等规格与质量的产品的行为。（）