《明胶工艺讲座》课件

⑵、食用明胶为淡黄色至黄色细粒,应保持干燥、 洁净、均匀,无夹杂物。是由猪、牛、骡、马的皮子之 角料，（其它动物皮除外）经除杂、消毒、蒸煮形成汁 子，再经脱水、制造形成的胶条、胶片、粉粒状物（一 般常用粉粒状胶）。应通过孔径4mm标准筛网即5目。 本品含有18种氨基酸和90%的胶原蛋白,富保健美容效果, 具有优良的胶体保护性、表面活性、粘稠性、成膜性、 悬乳性、缓冲性、浸润性、稳定性和水易溶性。
胶原蛋白富含除色氨酸和半胱氨酸外的18种 氨基酸，其中维持人体生长所必需的氨基酸有7 种。所以胶原蛋白的营养十分丰富。
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什么是肽 肽 (peptide)是氨基酸通过肽键彼此连结而成的小分子化合物，一般都由L型α-氨基酸组成，也称多肽， 是生物体内一类重要的活性物质。它们的化学结构式如图。 肽是两个或两个以上的氨基酸以肽键相连的化合物。一个氨基酸不能称为肽，也不能合成肽，必须是 两个或两个以上氨基酸以肽键相连的化合物。两个氨基酸以肽键相连的化合物称为二肽；三个氨基酸 以肽键相连的化合物称为三肽，以此类推，三十四个氨基酸以肽键相连的化合物称为三十四肽。 分子量段在5000～180之间的才能称为肽。分子量段在5000～1000之间的称为大肽。分子量段在 1000～180之间的称为小肽、寡肽、低聚肽，也称为小分子活性多肽。 生物学家将肽称为“氨基酸链”，将小分子活性多肽统称为“生物活性肽”。
60年代，常称蛋白质为朊，过去叫胶朊。 （60年代，当朊废除之后）就有胶原之称。
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胶原蛋白
上述胶原第一种水解产物：胶原蛋白。 胶原三螺旋结构彻底松开，成了3条自由 肽链，且降解成可分散的肽，其中包括小肽。 因此胶原蛋白是多肽混合物。 分子从几千到几十万。 无生物活性。 能溶于冷水，被酸分解。
氨酸另计），立体构型均属L-型。 • 天然产的氨基酸的结构上都具有共同特点：即在羧基邻位α—碳原子上有一个氨基，因此称α—氨基
酸。天然蛋白质是由不同的α—氨基酸，通过肽键结合而成的复杂高分子化合物，结构和组成
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• 一分子氨基酸的α－羧基和一分子氨基酸的α－ 氨基脱水缩合形成的酰胺键，即-CO-NH-。氨 基酸借肽键联结成多肽链。
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明胶的性质
• 明胶的成品为无色或淡黄色的透明薄片或微粒。明胶不溶于冷水，但可缓慢 吸水膨胀软化，明胶可吸收相当于其重量5—10倍的水。
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明胶成分与特性
• 成分 • 由动物的骨或皮中所含的胶原经部分水解制得。胶原是由 3条本身为左旋螺旋体的多肽链分子相互交
联，并向一个共同轴线盘绕成的一个右旋超螺旋体。其分子量约为300000。 • 特性 • 亲水性好，能形成凝胶冻，溶胶和凝胶能随温度可逆转化，成膜性好，具表面活性。 • 胶原在热水的作用下，首先是形成交联的氢键或静电性键断裂，然后是共价键的水解断裂，引起其超
• 胶原变成明胶后，不能再恢复到原先的结构。 明胶在40℃时能无限溶解于水，而胶原则不能 溶解。
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• 特性： ⑴、药用明胶是选用动物皮、骨和筋腱，经复杂的
理化处理制得的无脂肪高蛋白易被人体吸收的高级胶品。 具有粘度高、冻力高、易凝冻等物理特点。外观为淡黄 色至黄色细粒,应保持干燥、洁净、均匀,无夹杂物。应 通过孔径4mm标准筛网。
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• 胶原蛋白(Collagen)又称胶原， • 是由三条肽链拧成的螺旋形纤维状蛋白质。
胶原蛋白是动物结缔组织重要的蛋白质，结缔 组织除了含60～70％的水分外，胶原蛋白占了 约20～30％，因为有高含量的胶原蛋白，结缔 组织具有了一定的结构与机械力学性质，如张 力强度、拉力、弹力等以达到支撑、保护的功 能。
明胶工艺
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一概念：
明胶、胶原、胶原蛋白
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明胶
明胶是从动物的皮、骨中等提取获得。是动物胶精制品的统称。明胶 (Gelatin)是胶原的水解产物，是一种无脂肪的高蛋白，且不含胆固醇，是一种天 然营养型的食品增稠剂。明胶还是一种强有力的保护胶体，乳化力强，进入胃后 能抑制牛奶、豆浆等蛋白质因胃酸作用而引起的凝聚作用，从而有利于食物消化， 明胶是胶原在酸，碱，酶或者高温作用下的变性产物。没有生物性，但是与胶原 一样由18种氨基酸。
螺旋体的解体。这个作用称为解旋。解旋的产物就是可溶性的明胶质，是18种氨基酸排列成长链的高 分子。 • 同时必然伴随着一部分明胶质的降解。因此明胶是指制造过程的总产物。虽然它不是均一的,但在化 学性质上却是确定的,平均分子量在30000左右。产品还有少量的有机和无机杂质,形状呈薄片或不规则 的小颗粒，色泽为浅黄到棕黄色。
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胶原
胶原是可转变成明胶的物质。是动物骨、皮 中最重要的蛋白质，如存在真皮结缔组织胶原纤 维中的胶原，约占真皮干物质的98%。
胶原（collagen）,有表达为胶原蛋白的意思， 中国人把胶原蛋白称为水解胶原，这是不想把胶 原和胶原蛋白混为一谈
必须是其三螺旋结构没有改变的那类蛋白质， 还保留有生物学活性。
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• 氨基酸
• 含氨基（－NH2）又含羧基（-COOH）的有机化合物。 • 氨基与羧基结合在同一碳原子上的称为α-氨基酸。 • α-氨基酸相互间失水形成肽键连接（见图）的化合物为蛋白质或肽。由于氨基从α顺次向相邻的碳原
子移动，因此被称之为β-，γ－，δ-氨基酸等，但并不存在于蛋白质中。 • 氨基酸是本世纪初由费歇尔等（E．Fisher etal．）阐明的。构成一般蛋白质的有23种（半胱氨酸和胱
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• 明胶的分子既没有固定的结构，又没有固定的 分子量。但它们的分矛量都是简单的蛋白质分 子量的整数倍，并且往往是成儿何级数系中的 倍数。
• 因此，我们所说的商品明胶，是许多明胶质的 混合物，它们的分子量各不相同，自15000至 250,000不等。各种成分来自百度文库多少，一方面依赖一 于原料的性质，另一方面也与制造的方法有关。