发酵豆粕
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发酵豆粕
中国农业大学 张江
6.1什么是发酵豆粕？
• 以豆粕为主要原料，固态发酵的方法最大 限度地消除大豆抗营养因子，有效地降低 蛋白质的分子量为小分子蛋白和小肽蛋白 源，并可产生大量益生菌、寡肽、谷氨酸、 乳酸、维生素等物质。具有提高适口性、 消化吸收率，促生长减少拉稀的功效。
6.2大豆抗营养因子主要有哪些？
• • • • • • 1.蛋白酶抑制剂 2.抗原蛋白 3.尿酶： 将有机氮转化为氨 4.凝集素：损坏小肠壁刷状缘黏膜结构 5.低聚糖：水苏糖 棉籽糖 6.皂甙：动物红血球破裂，具有溶血作用
6.3发酵豆粕需要哪些菌？
• 好氧菌：米曲霉 黑曲霉 酵母菌 芽孢菌 • 厌氧菌：乳杆菌 粪肠球菌
厌氧菌 好氧菌 菌数
时间
6.4发酵流程是什么？
酵母菌 乳酸菌 芽孢菌 发酵液混合 水，红糖
液态发酵
豆粕
干燥
混合后，密封， 固态发酵3-5天
6.5发酵效果差的原因有哪些？
• 1.发酵豆粕发黑，颜色深：发酵温度太高 发酵菌代谢产热 C6H12O6 → 2C3H6O3 +2ATP C6H12O6 → CO2+CH3COOH + ATP C6H12O6→C2H5OH+H2O+CO2+2ATP C6H12O6 → CO2+H2O +38ATP
• 糖分每增加5%，温度升高40度 • 解决方法： 1.降低糖份 2.降低发酵堆料高 度 3.降低水分，减速发酵速度 3. 严格密 封
中心温度最高，梯度降低
2.发酵豆粕发臭 接菌太少，污染杂菌。 正常的味道为：酒精+酸味=酸香味 加大接种量，防止污染。 3. 发酵豆粕有醋味: 异型乳酸发酵菌太多，产生大量乙wk.baidu.com。 适当的减少异型乳酸菌。
• 4.产生大量不正常的霉变 1. 发酵密封不严格，有漏气。 2. 好氧菌接种太少，不能很快消耗里面的 氧气。
5.4 市场上有哪些发酵豆粕？
• 1.小作坊式的居多 产品不同批次质量不同，难于保证稳定。 2. 希杰（韩国） 3. 德宝 采用糖缓释技术，稳定性好。 4. 金泰得
谢 谢！
中国农业大学 张江
6.1什么是发酵豆粕？
• 以豆粕为主要原料，固态发酵的方法最大 限度地消除大豆抗营养因子，有效地降低 蛋白质的分子量为小分子蛋白和小肽蛋白 源，并可产生大量益生菌、寡肽、谷氨酸、 乳酸、维生素等物质。具有提高适口性、 消化吸收率，促生长减少拉稀的功效。
6.2大豆抗营养因子主要有哪些？
• • • • • • 1.蛋白酶抑制剂 2.抗原蛋白 3.尿酶： 将有机氮转化为氨 4.凝集素：损坏小肠壁刷状缘黏膜结构 5.低聚糖：水苏糖 棉籽糖 6.皂甙：动物红血球破裂，具有溶血作用
6.3发酵豆粕需要哪些菌？
• 好氧菌：米曲霉 黑曲霉 酵母菌 芽孢菌 • 厌氧菌：乳杆菌 粪肠球菌
厌氧菌 好氧菌 菌数
时间
6.4发酵流程是什么？
酵母菌 乳酸菌 芽孢菌 发酵液混合 水，红糖
液态发酵
豆粕
干燥
混合后，密封， 固态发酵3-5天
6.5发酵效果差的原因有哪些？
• 1.发酵豆粕发黑，颜色深：发酵温度太高 发酵菌代谢产热 C6H12O6 → 2C3H6O3 +2ATP C6H12O6 → CO2+CH3COOH + ATP C6H12O6→C2H5OH+H2O+CO2+2ATP C6H12O6 → CO2+H2O +38ATP
• 糖分每增加5%，温度升高40度 • 解决方法： 1.降低糖份 2.降低发酵堆料高 度 3.降低水分，减速发酵速度 3. 严格密 封
中心温度最高，梯度降低
2.发酵豆粕发臭 接菌太少，污染杂菌。 正常的味道为：酒精+酸味=酸香味 加大接种量，防止污染。 3. 发酵豆粕有醋味: 异型乳酸发酵菌太多，产生大量乙wk.baidu.com。 适当的减少异型乳酸菌。
• 4.产生大量不正常的霉变 1. 发酵密封不严格，有漏气。 2. 好氧菌接种太少，不能很快消耗里面的 氧气。
5.4 市场上有哪些发酵豆粕？
• 1.小作坊式的居多 产品不同批次质量不同，难于保证稳定。 2. 希杰（韩国） 3. 德宝 采用糖缓释技术，稳定性好。 4. 金泰得
谢 谢！