手册厨房管理

手册厨房管理

Document number【980KGB-6898YT-769T8CB-246UT-18GG08】

厨房生产质量管理手册

第一章理念

第二章编制说明

第三章菜谱标准化管理

第四章厨房岗位责任制

第五章生产流程及质量管理标准

第六章厨房生产质量考核

第一章理念

（一）质量理念：质量是酒店的生命。

质量就是酒店的形象和声誉。

高质量管理是酒店的超值资产。

人才和高质量的工作是酒店的最大利润源泉。品牌也有生命周期，它靠质量管理来维护。

（二）质量管理理念：“无差错”就是完美。

“无差错管理”使考核、控制简单化。

常抓不懈，贵在坚持。

世上无难事，只怕有心人。

第二章编制说明

（一）质量控制对象

厨房生产质量的管理，实质就是对厨房生产流程的控制。

厨房的生产流程主要包括原料领用、粗加工、细加工、划菜、配菜、烹调等工序。

控制就是对生产质量、产品成本和制作规范在生产流程中的实行情况加以检查督导，随时消除一切生产性误差，从而保证产品一贯的质量标准和优质形象，保证达到预期的生产成本标准，消除一切生产性浪费，保证员工都按照制作规范操作，形成最佳的生产秩序和流程。

控制的手段包括制定控制标准，并用一定的控制方法控制生产过程。

（二）质量控制标准

任何工作，没有标准，就没有规矩，也就难成方圆。如果没有统一的生产流程控制标准，就很难对加工、切配以及烹调等生产流程中可能出现的问题实行调控，这主要表现为：第一，如果没有标准，就会使厨师无章可循，而各行其是，因厨师的经验和技术的差异，以及厨房分工合作的生产方式等因素，饭菜质量失去稳定性。第二，如果没有标准，将大大限制餐饮管理干部对成本和质量的了解程度，因而也就无法进行有效的控制和管理。

控制标准的形式有：标准菜谱、标量菜谱和生产标准。

标准菜谱是以菜谱的形式，列出用料配方，制定制作程序，明确装盘形式和盛器规格，指明菜肴的质量标准，告诉该菜肴的成本、毛利率和售价。标准菜谱一般为内部使用。

标量菜谱就是在菜谱的菜名下面，分别列出每个菜肴的主料配方和口味特点。标量菜谱由客人使用，使客人感到酒店对菜品质量的负责态度，也起到了让客人监督的作用，同时使厨师对烹制质量引起高度重视。

生产标准是指生产流程的产品制作标准。包括了原料标准、加工标准、切配标准和烹调标准。原料标准在生产环节主要是对原料标准的复核，是对采购部门工作的监督和补救；加工标准主要是规定用料要求、成型规格、质量标准；配菜标准主要是对具体菜肴配制规定用料品种和数量；烹调标准主要是对成菜规定配料比例、调味汁比例、制作规程、盛器规格和装盘形式等。

（三）质量控制方法

就是在质量管理标准的基础上，实行标准菜谱、标量菜谱、生产操作标准控制，以及生产质量考核制度，并纳入员工工作考评、奖惩制度体系。

第三章菜谱标准化管理

1．标准菜谱内容主要有：菜谱类别、烹调份数、菜品名称、净料成本、毛利率、售价、生产规程、关键工艺、器皿、装盘形式、成品要求、成品彩色照片等，以及主料、辅料、调料名称和数量。

2．所有新增菜和创新菜都必须先安排试做，并组织品尝、评价，经过改善，填写正式标准菜谱，餐饮部经理、经营副总签字批准后投产。

3．标准菜谱是企业资产，是企业机密，由总办档案管理员统一管理，厨房按手续领用。

4．标准菜谱需制作3份以上，以需定量。

5．厨房以标准菜谱指导菜品生产，保证菜品质量，实现标准化管理。

附1：标准菜谱

菜品名称：菜谱类别：零点宴会菜系：编号：

烹调份数：单位成本（元）：成本（元）：单价（元）：售价

管领导：

第四章厨房岗位责任制

厨师长岗位责任制

厨师长直接对经营副总负责，负责主持厨房的组织领导、业务管理工作，随时处理厨房发生的问题，并及时向经营副总汇报。

1．制定每一时期厨房工作计划、成本预算等，并以此为依据制定可行实施细则，有效控制成本，保证毛利。

2．及时了解客人口味及用餐方式的变化，修订菜谱，使之更符合市场要求，满足顾客需要。

3．负责厨房的劳力调配和班组之间的协调工作。了解员工情况，根据每个员工的特长安排工作，随时根据工作的繁简、任务轻重对厨房人员合理调配。 4．负责指挥大型或重要宴会的烹调工作，制定临时菜单，并对菜品质量进行现场指导和把关，特殊情况亲自操作。

5．准确掌握原料库存量，合理安排原料的使用，监督各道生产工序，避免浪费，及时进行货物清盘，严格控制成本。

6．负责指导主管和厨师的日常工作，搞好班组间的协调，执行工作纪律和行为准则，及时解决工作中出现的问题。

7．负责厨房卫生工作，抓好环境卫生、食品卫生和个人卫生，督促各小组严格执行《食品卫生法》和《食品从业人员“五、四”制度》及厨房的各项卫生制度，检查食品、餐具、用具和厨师的个人卫生，杜绝发生食品中毒事件。 8．每天亲自验收原材物料，杜绝不合质量标准和价格标准的原材物料入厨。

9．负责厨师的培训、考核工作，加强岗上培训和技术交流，力求菜品生产的标准化和制作的规范化，并不断研制新菜品。

10．检查监督厨房各种设备的安全使用和保养。

11．负责厨房的考勤。完成经营副总交派的其他工作。

烹调主管岗位责任制

烹调主管带领并指导本组员工进行菜品的烹调制作，直接对厨师长负责。 1．负责本组日常行政和业务管理工作，协助厨师长拟订本班组工作程序和操作规范。

2．协助厨师长研制新菜品和季节菜品的推出计划。

3．把好食品质量关，控制食品成本和毛利率。

4．检查本组员工仪容仪表、个人卫生情况及所属区域内卫生清理情况。 5．按厨师长的安排，分派本组员工的工作。

6．计划和安排、领用当日各种调料，制作不同的卤汁。

7．带领并督促员工严格按规定烹制菜品，严格操作程序和操作规范。

8．负责根据员工的不同特点进行岗上培训和业务指导。