面包质量与检验
面包出厂检验报告
面包出厂检验报告1. 背景介绍面包是人们日常生活中常见的食品之一，其质量与食用安全直接相关。
为确保面包质量达标，减少产品质量问题的发生，每批面包在出厂前需要进行严格的检验。
本文将介绍面包出厂检验的步骤和标准，以确保面包的质量和安全。
2. 检验步骤2.1 外观检验首先，对面包的外观进行检验。
外观包括面包的形状、颜色、大小、表面光滑度等方面。
检验员需要仔细观察每个面包的外观特征，确保其符合标准要求。
若发现有变形、色泽不均匀或表面有明显划痕等问题，需要进行标记并进行后续的深入检查。
2.2 尺寸检验面包的尺寸也是检验的重要内容之一。
在面包生产过程中，通常会有一定的尺寸要求，以保证每个面包的大小相似。
检验员使用专用的测量工具，对每个面包的长、宽、高进行测量，并与标准尺寸进行比对。
若发现尺寸超出允许范围，需要进行进一步的分析和调整。
2.3 切口检验面包的切口是指在面包表面切割出的纹路。
切口的深度、形状和均匀度直接影响着面包的口感和视觉效果。
检验员需要观察每个面包的切口是否整齐、均匀，并使用手指轻轻触摸切口周围的面团，检验面团的弹性和松脆程度。
2.4 内部结构检验面包的内部结构也是关键的检验内容之一。
检验员使用刀具将面包切开，并观察切口处的内部结构。
合格的面包应具有松软细腻的组织结构，面团应均匀、有光泽。
若发现内部结构不均匀、面团发硬或发粘等问题，需要进行进一步的分析和调整。
2.5 味道检验最后，对面包的味道进行检验。
检验员取一小块面包尝味，观察其口感、香气和味道是否符合要求。
合格的面包应具有适度的甜味、酥脆的外皮和松软的内部。
若发现味道不正常或有异味，需要进行进一步的分析和调整。
3. 检验标准面包出厂检验的标准是由国家相关机构制定并发布的，具体标准因地区和产品类型而异。
一般来说，面包出厂检验的标准包括外观、尺寸、切口、内部结构、味道等方面。
不同的标准对各项指标都有具体的要求，以确保面包质量和食用安全。
4. 结论通过面包出厂的严格检验，可以保证面包的质量和食用安全。
糕点成品出厂检验规程
成品出厂检验规程第1页共6页1目的1.1为确保公司质量检验活动有效开展并促进公司成品质量的稳定，确保出厂产品合格。
2范围及依据2.1本规程适用于面包、糕点、月饼、粽子成品的检验。
2.2本规程是参照GB 7099《糕点、面包卫生标准》，GB/T 20977《糕点通则》，SB/T 10377《粽子》，GB/T 20981《面包》，GB 19855《月饼》，《糕点生产许可证审查细则》制定。
3职责3.1质检部负责本规程编制和修订；3.2检测员负责执行此规程；3.3质量主管负责此规程的监督与实施。
4产品类别4.1面包类、糕点类、熟粉类、水煮类、月饼5检验要求5.1面包类5.1.1感官要求：具有各自的正常色泽、气味、滋味及组织状态，不得有酸败、发霉等异味，食品内外不得有霉变、生虫及杂质。
滋味口感具有发酵和烘烤后的面包香味，松软适口，无异味。
耐咀嚼，无异味。
表皮酥脆，内质松软，口感酥香，无异味。
具有品种应有的滋味与口感，无异味。
杂质正常视力无可见的外来异物。
5.1.2净含量偏差：符合《定量包装商品计量监督管理办法》规定；不小于标签上标识含量。
5.1.3理化要求：表2 理化要求第表3 微生物要求5.1.5出厂检验项目：感官，净含量，水分，酸度，比容、菌落总数、大肠菌群。
5.2糕点类：5.2.1感官要求糕点馅料：具有该产品应有的色泽、气味、滋味及组织状态，无异味，无杂质。
不得使用过保质期和回收的馅料5.2.1.1烘烤类糕点：按照表3规定。
表3 烘烤类糕点感官要求表4 油炸类糕点感官要求表5熟粉类糕点感官要求第3页共6页5.2.2净含量偏差：符合《定量包装商品计量监督管理办法》规定；不小于标签上标识含量。
0.5 5.2.5出厂检验项目：感官，净含量，水分，碱度（油炸类），菌落总数，大肠菌群。
5.3水蒸类（粽子）：5.3.1感官要求：5.3.1.1有馅类粽子感官要求：按照表9规定糯而不烂，咸甜适中，具有粽叶、糯米及其他物料固有的香味，不得有酸败、发霉、发馊等异味5.3.1.2无馅类粽子感官要求：按照表10规定表10 无馅类粽子感官要求表11 混合类粽子感官要求5.3.2净含量：符合《定量包装商品计量监督管理办法》规定；不小于标签上标识含量表12 理化要求0.155.3.4微生物要求：5.3.4.1新鲜类和速冻类粽子要求：按照表13 规定表13 新鲜、速冻类粽子微生物指标5.3.4.2真空包装类粽子要求：符合GB 13100中罐头食品商业无菌要求。
不同种类糕点在不同温度条件影响下的微生物检验
不同种类糕点在不同温度条件影响下的微生物检验不同种类的糕点在不同温度条件下的微生物检验是为了评估糕点的卫生安全性和质量稳定性。
微生物检验主要包括菌落计数、总大肠菌群、霉菌和酵母菌的检测等。
本文将根据糕点的类型和温度条件，总结不同糕点在不同温度条件下的微生物检验结果。
1.高糖类糕点（如甜饼干、巧克力蛋糕）：高糖类糕点中的糖含量较高，这种条件会抑制微生物的生长。
因此，这类糕点通常具有较低的菌落计数和酵母菌的数量。
在正常温度条件下（20-25°C），高糖糕点的菌落计数往往较低，通常在1000CFU/g以下。
酵母菌数量也较低，通常在100CFU/g以下。
然而，如果高糖糕点在制作过程中受到了严重的污染，这些数字可能会增加。
2.低糖类糕点（如蛋糕、面包）：低糖类糕点的含糖量相对较低，这意味着微生物可以在这种环境中更容易地生长。
在正常温度条件下（20-25°C），低糖类糕点的菌落计数通常在1000CFU/g至10,000CFU/g之间。
酵母菌数量可以超过100CFU/g。
如果低糖糕点在制作或储存过程中受到了温度过高或暴露时间过长的影响，菌落计数和酵母菌的数量可能会进一步增加。
此外，由于低糖糕点的水分活性较高，所以霉菌的生长也可能成为问题。
3.奶制品糕点（如奶油蛋糕、奶酥饼）：奶制品糕点通常含有乳制品，这种类型的糕点对于微生物生长提供了较好的条件。
在正常温度条件下（20-25°C），奶制品糕点的菌落计数通常在1000CFU/g至100,000CFU/g之间，酵母菌数量通常在100CFU/g以上。
由于奶制品糕点含有较高的水分，因此霉菌的生长可能会更加迅速，其数量可能会达到100CFU/g以上。
4.冷藏糕点（如奶油馅饼、水果塔）：冷藏糕点需要在低温条件下保存，这可以有效抑制微生物的生长。
在冷藏温度（4-8°C）下，糕点的菌落计数通常在100CFU/g以下，酵母菌数量也较低（通常在10CFU/g以下）。
[教材]面包标准20981
![[教材]面包标准20981](https://img.taocdn.com/s3/m/b2c8edd0ab00b52acfc789eb172ded630b1c984e.png)
内蒙古意林食品有限公司企业标准Q/NYSY-2012面包2012-11-19发布2012-11-20实施内蒙古意林食品有限公司发布前言本标准是参照面包国家标准并结合本公司企业产品的特点而制定的企业标准。
本标准的卫生指标、试验方法、检验规则等均按国家标准执行。
本标准由内蒙古意林食品有限公司提出。
本标准由内蒙古意林食品有限公司起草。
本标准由内蒙古意林食品有限公司批准。
本标准主要起草人：面包1 范围本标准规定了面包的术语和定义、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则、标签、包装、运输及贮存与展卖。
本标准适用于面包产品。
2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。
凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB/T 601 化学试剂标准滴定溶液的制备GB 7099 糕点、面包卫生标准GB 14880 食品强化剂使用卫生标准GB 2760 食品添加剂使用卫生标准GB/T 5009.3 食品中水分的测定GB 7718 预包装食品标签通则JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令[2005]第75号《定量包装商品计量监督管理办法》卫法监发[2003]180号散装食品卫生管理规范3 术语和定义下列术语和定义适用于本标准。
3.1 面包以小麦粉、酵母、食盐。
水位主要原料，加入适量辅料，经搅拌面团、发酵、整形、醒发、烘烤或油炸等工艺制成的松软多孔的食品，以及烤制成熟前或后在面包坯表面或内部添加奶油、人造黄油、蛋白、可可、果酱等制品。
3.2 软式面包组织松软、气孔均匀的面包。
3.3 硬式面包表皮硬脆、有裂纹，内部组织柔软的面包。
3.4 起酥面包层次清晰、口感酥松的面包。
3.5 调理面包烤制成熟前或后在面包坯表面或内部添加奶油、人造黄油、蛋白、可可、果酱等面包。
面包
姓名：梁楷滨班级：食品科学与工程2班学号：3111002109实验十一面包制作一、实验目的加深理解面包生产的基本原理及其一般过程和方法。
对于使用标准粉为面包原料或添加上等辅料或采用一次发酵法制备面包进行探索性试验，观察其对成品质量的影响。
二、实验仪器设备及原辅材料1．实验仪器设备和面机（调粉机）、分割机、揉圆机、成型机、醒发柜、烤炉、电子秤、不锈钢切刀、烤模、烤盘、电炉等。
2．原辅材料特制粉、标准粉、酵母、盐、油、鲜鸡蛋、糖、改良剂、奶粉、植物油。
三、实验内容1．制造面包的基本过程和方法1.1 配方特制粉 300 鸡蛋 1个鲜酵母 3白砂糖 120精盐 2黄油 30G水 501.2 试验步骤第一次调粉→第一次发酵→ 第二次调粉→第二次发酵→整形→醒发→烘烤→冷却→成品检验3.1.3 操作要点①第一次调粉：取面粉的80%，水的70%及全部酵母（预先用少量30-36℃的水溶化）一起加入调粉机中，先慢速搅拌，物料混合后中速搅拌约10分钟左右使物料充分起筋成为粗稠而光滑的酵母面团，调制好的面团温度应在30-32℃（可视当时面粉温度调节加水温度以达到要求）。
②第一次发酵：面团中插入一根温度计，放入32℃恒温培养箱中的容器内，静止发酵2-2.5小时，观察发酵成熟（发起的面团用手轻轻一按能微微塌陷）既可取出。
注意发酵时面团温度不要超过33℃。
③第二次调粉：剩余的原辅料（糖盐等固体应先用水溶化）与经上述发酵成熟的面团一起加入调粉机。
先慢速拌匀后，中速搅拌10-12分钟。
成为光滑均一的面团。
④第二次发酵：方法与第一次相同。
时间约需1.5-2小时。
⑤整形经第二次发酵成熟的面团用不锈钢刀切成150克左右生坯用手搓团，挤压除去面团内的气体，整形后装入内壁涂有一薄层熟油的烤模中，并在生坯表面用小排笔涂上一层糖水或蛋液。
⑥醒发：装有生坯的烤模，置于调温调湿箱内，箱内调节温度30℃相对湿度90-95%，醒发时间45分-1.0小时，一般观察生坯发起的最高点略高出烤模上口即醒发成熟，立即去处。
面包生产许可证审查细则
面包生产许可证审查细则The document was prepared on January 2, 2021
附件2-6-3
面包生产许可证审查细则
一、发证产品范围及申证单元：
实施食品生产许可证管理的面包产品包括以小麦粉为主要原料,以酵母为主要疏松剂,适量加入辅料,经发酵、烘烤而制成的松软多孔的食品.申证单元为1个,即面包.
二、基本生产流程及关键控制点：
（一）基本生产流程
配粉→和面→分割→醒发→烤制→冷却
二容易或者可能出现的质量安全问题
三关键控制点
1、添加剂的使用及添加剂的添加量必须符合有关规定；
2、生产设备必须定期清洗,防止残留物质变质、霉变等；
3、醒发箱的温度、湿度适宜面包的充分醒发；
4、烤炉的温度、烤制的时间必须满足面包灭菌的要求；
5、应当使用符合食品卫生标准的包装物.
三、原辅材料的有关要求：
企业生产面包的原料必须符合国家标准和有关规定.
四、必备的生产设备：
一配粉设备：如和面机等设备；二醒发箱；三烤炉.
五、必备的出厂检验设备：
分析天平、无菌室、微生物培养箱、显微镜以及实验耗材.
六、有关标准：
QB1252-91 面包
GB7099-1998 糕点、面包卫生标准
七、检验项目：
注：1、出厂检验项目注有“”标记的,企业每年应当进行两次检验.
2、判定原则：检验项目都符合标准规定的,为合格品；检验项
目中有1项不合格的,为不合格品.
八、发证检验抽样方法：
在企业成品库内抽取样品,以同班次、同规格的产品为抽样基数,随机抽取20个样品,其中10个为检样,10个为备样.。
面包的品质鉴定实验报告
面包的品质鉴定实验报告一、实验目的（预期学习成果）1．通过实验加深理解面包的制作原理；加深理解烘烤制品制备的一般过程、基本原理和所需仪器设备；2．掌握面包的制作工艺、操作要点和品质鉴定方法；了解影响面包加工的技术因素，从工艺角度认识改善面包品质的基本思路；3.提高实验设计、数据处理分析以及实验研究报告撰写能力；4.加深理解实验研究中个人与团队的关系，培养团队协作意识和能力。
二、实验原理面粉是由蛋白质、碳水化合物、灰分等成分组成的。
在面包发酵过程中，起主要作用的是蛋白质和碳水化合物。
面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白等组成，其中麦谷蛋白、麦胶蛋白能吸水膨胀形成面筋质。
这种面筋质能随面团发酵过程中二氧化碳气体的膨胀而膨胀，并能阻止二氧化碳气体的溢出，提高面团的保气能力，它是面包制品具有膨胀、松软特点的重要条件。
面粉中的碳水化合物大部分是以淀粉的形式存在的：淀粉中所含的淀粉酶在适宜的条件下，能将淀粉转化为麦芽糖，进而继续转化为葡萄糖供给酵母发酵所需要的能量。
面团中淀粉的转化作用，对酵母的生长具有重要作用。
酵母是一种生物膨胀剂，当面团加入酵母后，酵母即可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳气体，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。
酵母对面包的发酵起着决定性的作用，但要注意使用量。
如果用量过多，面团中产气量增多，面团内的气孔壁迅速变薄，短时间内面团持气性很好，但时间延长后，面团很快成熟过度，持气性变劣。
因此，酵母的用量要根据面筋品质和制品需要而定。
一般情况，鲜酵母的用量为面粉用量的3%-4%，干酵母的用量为面粉用量的1.5%-2%。
水是面包生产的重要原料，其主要作用有：水可以使面粉中的蛋白质充分吸水，形成面筋网络;水可以使面粉中的淀粉受热吸水而糊化;水可以促进淀粉酶对淀粉进行分解，帮助酵母生长繁殖。
盐可以增加面团中面筋质的密度，增强弹性，提高面筋的筋力，如果面团中缺少盐，醒发后面团会有下塌现象。
面包品质卫生控制资料课件
定期培训员工，提高他们的技能 水平，确保他们能够按照标准操
作程序制作面包。
加强质量管理体系建设
建立完善的质量管理体系，确保 从原料采购到产品销售的每个环
节都有严格的质量控制。
引入品质检测设备
购买先进的品质检测设备，对生 产过程中的面包品质进行实时监
测，及时发现并解决问题。
05
案例分析与实践经验分享
干燥或过于松软，
02
缺乏弹性或嚼劲。
色泽不均
面包表面颜色不均 匀，影响外观。
04
老化速度快
面包在短时间内迅
03
速失去水分，变得
干燥和硬脆。
内部组织粗糙
面包内部孔洞大且 不均匀，缺乏细腻
的组织。
品质问题解决方案
调整配方
通过调整原料配比，如使用高品质面 粉、适量的水和酵母，以及适量的添 加剂来改善面包口感和外观。
微生物检测
对成品进行微生物检测， 如细菌、霉菌等，确保产 品卫生安全。
保质期与储存条件
评估产品的保质期和储存 条件，确保产品在保质期 内保持品质。
03
面包卫生标准与控制措施
卫生法规与标准
食品安全法
检验标准
确保面包生产符合国家食品安全法律 法规，保障消费者权益。
制定面包产品的检验标准，确保产品 质量和安全。
成功案例介绍
成功案例一
某知名面包连锁店通过严格控制原料品质和生产过程卫生，实现 了产品的高品质和消费者的高度认可。
成功案例二
某独立面包店通过独特的配方和精细的制作工艺，在市场上获得了 良好的口碑和稳定的客源。
成功案例三
某线上面包品牌通过精准的市场定位和有效的营销策略，迅速占领 了市场份额并在短时间内实现了快速增长。
面包检测标准
面包检测标准
面包的质量标准通常是基于食品安全、口感、外观和营养价值等方面制定的。
以下是一些常见的面包检测标准和质量评价指标：
1. 外观和包装：
•外观：观察面包的形状、色泽、表面光滑度以及是否有破损等。
•包装：检查包装是否完整、清洁，并符合食品安全和卫生标准。
2. 质地和口感：
•质地：检测面包的松软度、弹性、韧性和口感，确保质地符合标准。
•外皮和内部结构：检查面包外皮是否脆硬，内部是否柔软、均匀，气孔是否均匀分布。
3. 香气和口味：
•香气：评估面包的香味是否正常、浓郁，是否有异常气味。
•口味：检验口感、甜度和咸度等口味是否符合预期，是否存在异味或酸味等。
4. 营养价值：
•成分和营养：检测面包的成分配比，如面粉、酵母、糖、盐等，确保符合法规和标准。
•营养价值：检测面包的营养成分，如蛋白质、脂肪、纤维素、维生素等含量。
5. 食品安全：
•微生物指标：检测食品中的微生物指标，确保符合卫生标准。
•添加剂和污染物：检测面包中是否含有不合格的添加剂或污染物。
6. 标签和包装：
•标签规范性：检查面包包装上的标签是否规范，包括成分表、生产日期、保质期等信息是否准确完整。
以上标准和指标可以根据具体地区、国家的食品安全法规和行业标准有所不同。
为确保面包质量，通常由相关机构和部门负责对面包进行检测、评估和监管，以确保面包的安全、美味和营养。
糕点食品安全监督抽检实施细则
糕点食品安全监督抽检实施细则Ll适用范围适用于糕点食品安全抽检监测产品范围包括糕点（不包括月饼、粽子）和面包。
本细则内容包括适用范围、产品种类、企业规模划分、检验依据、抽样、检验要求、判定原则、异议处理复检。
1.2产品种类糕点（热加工糕点、冷加工糕点）和面包。
1.2.1热加工糕点1.2.1.1烘烤糕点分为:酥类、松酥类、松脆类、酥层类、酥皮类、水油皮类、糖浆皮类、松酥皮类、硬酥皮类、发酵类、烘糕类、烤蛋糕类等。
1.2.1.2油炸糕点分为：酥皮类、水油皮类、松酥类、酥层类、水调类、发酵类、糯核类等。
1.2.1.3水蒸糕点分为：蒸蛋糕类、印模糕类、韧糕类、发糕类、松糕类等。
1.2.1.4熟粉糕点分为：热调软糕类、印模糕类、切片糕类等。
1.2.1.5其他除烘烤糕点、油炸糕点、水蒸糕点、熟粉糕点外的熟加工糕点。
1.2.2冷加工糕点分为：冷调韧糕类、冷调松糕类、蛋糕类、油炸上糖浆类、萨其玛类、其他。
1.2.3面包分为软式面包、硬式面包、起酥面包、调理面包和其他面包。
调理面包分为热加工产品和冷加工产品。
1.3企业规模划分根据糕点产品行业的实际情况，生产企业规模以糕点产品年销售额为标准划分为大、中、小型企业。
见表1。
下列文件凡是注明日期的，其随后所有的修改单或修订版均不适用于本细则。
凡是不注明日期的，其最新版本适用于本细则。
GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB4789.5食品安全国家标准食品微生物学检验志贺氏菌检验GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB/T4789.24食品卫生微生物学检验糖果、糕点、蜜饯检验GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定GB/T5009.28食品中糖精钠的测定GB/T5009.29食品中山梨酸、苯甲酸的测定GB/T5009.35食品中合成着色剂的测定GB/T5009.56糕点卫生标准的分析方法GB/T5009.97食品中环己基氨基磺酸钠的测定GB/T5009.120食品中丙酸钠、丙酸钙的测定GB/T5009.121食品中脱氢乙酸的测定GB/T5009.140饮料中乙酰磺胺酸钾的测定GBZT5009.141食品中诱惑红的测定GB/T5009.182面制食品中铝的测定GB7099糕点、面包卫生标准GB/T20188小麦粉中澳酸盐的测定离子色谱法GB/T21915食品中纳他霉素的测定液相色谱法GB/T23374食品中铝的测定电感耦合等离子体质谱法GB/T23377食品中脱氢乙酸的测定高效液相色谱法GB/T23382食品中丙酸钠、丙酸钙的测定高效液相色谱法GB/T23383食品中双乙酸钠的测定高效液相色谱法GB/T23495食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定高效液相色谱法GBZT23496食品中禁用物质的检测碱性橙染料高效液相色谱法GB29921食品安全国家标准食品中致病菌限量NY/T1723食品中富马酸二甲酯的测定高效液相色谱法SN/T1743食品中诱惑红、酸性红、亮蓝、日落黄的含量检测高效液相色谱法中华人民共和国卫生部公告2005年第9号经备案现行有效的企业标准及产品明示质量要求相关的法律法规、部门规章和规范1.5抽样1.5.1抽样型号或规格预包装产品或称量销售产品。
面包房产品质量检查标准样本
面包房产品质量检查标准样本1．0目的为明确面包\蛋糕原材料及产品的技术要求，检验规则和标志、包装、储存等要求，以确定生鲜面包房产品的质量检查标准，特制定本规定。
2．0适用范围适用于店铺生鲜部工作人员。
3．0工作程序3.1面包3.1.1 以小麦粉为主要原料,以酵母为主要疏松剂,适量加入辅料,经发酵、烘烤而制成的松软多孔的普通或花式面包。
3.1.2 引用标准：3.1.2.1 GB 1355 小麦粉3.1.2.2 GB 2360 食品添加剂使用卫生标准3.1.2.3 GB 5009. 56 糕点卫生标准的分析方法3.1.2.4 GB 3100 糕点、饼干、面包卫生标准3.1.2.5 GB 3318 食品标签通用标准3.1.3 产品分类：主要按成品中有无蛋、乳及其它辅助料分为两类：3.1.3.1 普通面包：以小麦粉为主体，加适量糖、盐、油脂制成的面包。
3.1.3.2 花式面包：以小麦粉主主体，加适量糖、盐、油脂并添加蛋品、乳品及果料等制成的面包。
3.1.4 技术要求3.1.4.1 原料要求1）小麦粉：应符合GB1355规定3.1.4.2 辅料应符合有关质量和卫生的规定3.1.4.3 食品添加剂的用量应符合GB2360的规定3.1.4.4 感官要求1) 形态：完整、无缺损、龟裂、凹坑。
形状应与品种造型相符，表面光洁，无白粉和斑点。
2) 色泽：表面呈金黄色或淡棕色，均匀一致，无烤焦、发白现象。
3) 气味：应具有烘烤和发酵后的面包香味并具有经调配的芳香风味，无异味4) 口感：松软适口，不粘，不牙碜，无异味，无未溶化的糖、盐粗粒。
5) 组织：细腻，有弹性，切面气孔大小均匀，纹理均匀清晰，呈海绵状，无明显大孔洞和局部过硬，切片后不断裂，并无明显掉渣。
注：比容指标不适合用于加盖烘烤工艺生产的面包。
3.1.4.6 卫生要求1）按GB3100执行3.1.5 检验规则3.1.5.1 产品符合本标准方可售卖3.1.6 标志、包装、储存3.1.6.1 标志：包装的标签必须符合GB3318的规定3.1.6.2 包装：成品必须使用符合卫生要求的食品包装材料进行包装，包装应严密、端正。
面包常见质量问题及解答
第六节面包常见质量问题及解答(一）问题及原因：1．面包体积过小（1）糖用量过多;（2）醒发、发酵不足；（3）酵母失活；(4）面粉筋力过低；（5）炉温过低，烘烤时间过长。
2．表皮龟裂（1)出炉后冷却速度过快；（2）醒发时温度高，湿度太低；（3)发酵过度；(4）入炉后，面火过大。
3．表皮颜色太浅(1）面团发酵过度;（2）烤炉面火不足；（3）醒发湿度低；（4）配料中糖，奶粉用量少。
4．表皮有气泡（1)面团过软；（2）醒发室湿度过大；（3）整型、揉圆不适，表面不光滑。
5．表皮太厚（1）油脂用量不足；（2）炉温过低，烘烤过度；（3）面团发酵过度；（4)烤盘涂油过多。
6．面包腰部发白（1）底火过低；(2)面坯摆放过密,受热不均；（3）新烤盘未经适当处理. 7．面包腰部凹入（1)面包没烤熟；（2)醒发时间过长;（3）底火过低；8．面包表皮有斑点（1）原材料未搅拌均匀；（2）醒发室内湿度过大；（3）表皮沾有干粉;9．内部结构不均匀，有大孔洞(1）发酵时间过长；（2）面粉筋度过强；（3）面团搅拌速度过快；(4）揉面不均匀。
10．面包收缩（1）刚出炉后，冷却速度过快；（2）面团水份含量过高；（3）烘烤时炉温过高，时间过短。
（二）问题解答：1．问题：使用干、鲜酵母有何不同？答：市售酵母主要有三和：鲜酵母、活性干酵母和即发干酵母.这三种酵母的制作工艺和特点各不相同。
鲜酵母是将酵母液中的大部分水过渡压榨去除后得到的酵母块,它保持了原酵母全部的活性,活性干酵母是将酵母液中的水分经低温干燥去除后得到的颗粒状酵母，此时酵母由于失去水份而处于休眠状态，要想恢复其活性，必须先用温水浸泡活化;如果直接加入搅拌，由于其颗粒较粗，溶化慢,会延长其活性恢复时间,延缓酵母作业速度，即发干酵母尽管也是处在干燥状态下的酵母菌，但它是经过特殊工艺加工,在瞬间脱去其全部水份，故能够保持相当高的活性状态，而且该酵母呈现为细小的粉粒状,使用时间可直接加入搅拌，只要一接触水，其活性马上即可恢复。
面包质量管理手册
质量管理手册河南硒麦食品有限公司目录——————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————1、企业概况2、总经理发布令3、质量负责人任命书4、成立质量管理小组的文件5、设立专职检验机构的文件6、设立专职检验人员的文件7、质量方针、质量目标8、质量管理责任职责9、质量体系10、合同评审11、文件和资料管理制度12、采购质量控制制度13、产品标识和可追溯性管理制度14、过程质量控制制度及考核办法15、产品检验制度16、计量器具的管理制度17、不合格品的控制制度18、产品防护制度（包装、贮存与运输）19、人员管理及培训制度20、设备管理制度21、生产车间与库房管理制度22、售后服务制度23、突然中断生产时产品处理办法24、食品风险监测制度25、不安全食品召回制度26、突发公共卫生安全事件应预案27、关键工艺作业指导书28、质量管理有关记录目录1.企业概况永城市硒麦食品有限公司，成立于2016年，公司注册资金5000余万元，法人代表陈一华。
公司主导产品为面包、糕点、等。
公司位于永城市产业集聚区引河路东段，是永城地区生产面包糕点的自动化生产企业。
公司占地面积51340平方米，总资产5000万元，现有固定员工123人，其中技术管理人员12人。
永城市硒麦食品有限公司本着以技术降低成本，以品质引导市场，以品德赢得客户，以服务树立形象，以管理实现效益的经营理念，不断改进技术，优化品质增加花色品种，为客户提供“卫生要求高，口感良好，营养丰富，美观方便，追求保健”的食品服务，努力达到经营效益与社会效益的统一，为市政府的经济繁荣添彩。
公司地址：永城市产业区引河路东段硒麦食品有限公司电话：邮编：476600总经理：陈一华2.总经理发布令为了保障产品质量，适应市场需求，结合本公司实际，编写了我公司《质量管理手册》。
检验原始记录--面包
检验原始记录---面包
样品名称：样品规格：
抽样数量：样品状态
生产日期：年月日检验日期：年月日
检测项目标准
要求检验过程检验值判定
感官符合
色泽□表面色泽均匀正常，□具有该品种应有的色泽特征。
形态
□完整丰满，□无黑泡或明显焦斑，□形状与品种造型相
符。
组织
□细腻，□有弹性，□气孔均匀，□纹理清晰，□呈海绵
状，切片后不断裂。
滋味与口感□松软适口，□无异味，□具有发酵和烘烤后的面包香味。
杂质□正常视力无可见外来异物。
干燥失重
% 试样和称量
皿烘前质量
m1（g）
称量皿质量m3（g）
试样和称量皿
烘后质量m2
（g）
计算公式
(m1- m2)/(m1–m3)×
100
菌落
总数Cfu/g □≤1500
□≤10000
稀释度10-110-210-3
平行试验
大肠
菌群Mpn/100g □≤30
□≤300
稀释度1m l×30.1m l×30.01m l×3
平行试验
净含量
g
试样总重（g）
试样包装袋重
量（g）
单件净重（g）
取平均
备注：感观项目检验过程中在“□”中打“√”表示符合，打“×”表示不符合，打“/”表示没有此项要求。
检验人：。
大型面包厂管理制度
一、总则为规范本厂生产、管理、销售等各项工作，提高产品质量和效率，保障员工权益，促进企业发展，特制定本制度。
二、组织架构1. 厂部：负责全厂的生产、经营、管理等工作，对厂部全体员工负责。
2. 生产部：负责面包的生产、工艺改进、设备维护等工作。
3. 销售部：负责产品的销售、市场拓展、客户服务等工作。
4. 财务部：负责财务核算、成本控制、资金管理等工作。
5. 人力资源部：负责员工招聘、培训、考核、福利等工作。
6. 品控部：负责产品质量控制、检验、标准制定等工作。
三、生产管理制度1. 生产计划：生产部根据市场需求和库存情况，制定生产计划，并报厂部审批。
2. 原材料采购：采购部根据生产计划，采购符合质量标准的生产原材料。
3. 生产过程：- 生产员工需经过专业培训，熟悉生产流程和操作规范。
- 生产过程中，严格按照工艺要求进行操作，确保产品质量。
- 定期对生产设备进行维护和保养，确保设备正常运行。
4. 质量检验：品控部对生产出的面包进行严格的质量检验，不合格产品不得出厂。
5. 产品追溯：建立产品追溯体系，确保产品质量可控。
四、销售管理制度1. 市场调研：销售部定期进行市场调研，了解市场需求和竞争情况。
2. 销售策略：根据市场调研结果，制定销售策略，包括价格、促销、渠道等。
3. 客户服务：建立完善的客户服务体系，及时解决客户问题，提高客户满意度。
4. 销售数据分析：定期对销售数据进行统计分析，为决策提供依据。
五、财务管理制度1. 成本控制：财务部负责成本核算和控制，降低生产成本，提高利润率。
2. 资金管理：建立健全资金管理制度，确保资金安全、高效使用。
3. 财务报表：定期编制财务报表，为厂部决策提供依据。
六、人力资源管理制度1. 招聘：人力资源部根据岗位需求，进行招聘工作，确保招聘到合适的人才。
2. 培训：对员工进行定期培训，提高员工技能和素质。
3. 考核：建立健全考核制度，对员工进行绩效考核，奖优罚劣。
4. 福利待遇：为员工提供良好的福利待遇，保障员工权益。
面包店面包质量检验管理制度
面包店面包质量检验管理制度一、目的和范围本制度的目的是确保面包店面包的质量符合标准要求，保证消费者的健康和权益。
适用于面包店所有生产和销售的面包。
二、质量检验责任部门及人员1. 面包店质量部门负责面包的质量管理工作；2. 面包店经理对质量管理工作负总责；3. 各部门负责人协助质量部门的质量管理工作；4. 相关员工需按照要求参与质量检验工作。
三、质量检验项目1. 外观检验：检查面包的外观是否完整、色泽均匀等；2. 尺寸检验：检测面包的大小、形状、高度等；3. 密度检验：测量面包的密度是否均匀，避免出现空心等情况；4. 嗅觉检验：通过嗅闻面包的气味，判断是否存在异味或发酵不充分的问题；5. 口感检验：面包应具有酥脆、松软的口感，不应过干或过湿；6. 包装检验：检查包装是否完好无损，是否有异物附着；7. 标签检验：检查面包的标签是否清晰、准确，包含必要的信息；8. 营养成分检验：抽检部分面包进行营养成分分析，保证符合卫生标准。
四、质量检验流程1. 采样：从每个批次的面包中随机抽取适量样本进行检验；2. 样本准备：对样本进行编号并记录相关信息；3. 检验操作：依次进行外观、尺寸、密度、嗅觉、口感、包装、标签等项目的检验；4. 结果记录：将检验结果记录在质检记录表中，包括合格、不合格、备注等内容；5. 处理不合格品：对于发现的不合格品，及时调查原因，并采取措施进行处理；6. 提交报告：将检验报告提交给质量部门，并进行相应的整改和改进措施；7. 归档保存：将检验记录、报告等归档保存，以备查阅和后续管理使用。
五、质量监督和改进1. 定期监督：质量部门对面包店的质量检验工作进行定期监督和检查；2. 不合格追踪：质量部门对不合格品进行追踪处理，分析原因并采取适当措施；3. 培训提升：定期对员工进行面包质量检验培训，提高他们的专业素养；4. 改进措施：根据监督和检查结果，及时提出改进意见并落实执行；5. 客户反馈：面对客户的投诉和意见，及时调查处理，确保不再出现同类问题。
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面包的质量与鉴定
日期: 2004-04-24 阅读: 1033 字体:大中小双击鼠标滚屏
面包制作是一项工艺性能强，操作比较繁杂的技术，同时注意材料的合理搭配也十分重要，学会了解、检验和分析制品的质量，掌握解决质量问题的技巧才能不断改进工艺性能，提高产品的质量。
由于受地区差别和原材料工艺加工的不同影响，面包的质量也不尽相同，如能找出问题所在，利用各种原材料的工艺性质、配比弥补缺陷，同样可制出高品质的面包。
一、完整面包应具备的条件:
（1）体积。
面包的体积与原材料的配比和制作的技术有直接的关系。
面包的体积并非越大越好，若体积过大，会使组织出现过多的大气孔，组织不均匀、粗糙。
体积小会使其内部较紧密并缺乏弹性，老化快。
体积的大小应视其同类产品的体积计量。
（2）表皮的色泽。
正常面包制品的表皮色泽应为金黄色，顶部的颜色较深而四边的较浅，颜色应均匀一致，没有气泡及硬壳的现象出现，制品的表皮金黄色能给人以美的享受和产生美好的食欲感。
制品的正常色泽与烘焙的温度和配方中糖的比例适当有直接的关系。
若表皮的颜色过深，可能是烘焙过度及配方中糖量过多造成的，反之则表皮的颜色过浅。
（3）外表的形状。
正常的面包应具备外形完整，形态规范，面包的边缘部分稍呈圆形，两头及中间部位齐正，不应有高低不平及低垂的现象。
（4）烘焙的标准。
烘焙正常的面包，四周边壁上下颜色都应均匀，表面颜色可稍深。
面包的表皮应具有柔软及均匀的薄层，不应有粗糙硬壳及破裂的现象。
法式脆皮面团应带有脆硬的外壳。
二、面包的基本评价（1）形态。
成品形态端正，体积大小适中，符合产品规定的形状。
（2）色泽。
成品表面呈金黄色，内部组织洁白呈浅乳色。
（3）组织。
内部组织膨松带软，有弹性，气孔均匀，起酥的面包要有清晰的层次。
（4）口味。
松软可口，咸甜适中，并伴有轻微的酒香味。
（5）卫生。
内外无杂质，符合卫生要求。
三、面包的质量问题及其原因、纠正方法（一）面包的体积过小
原因：①酵母用量不足；②酵母失去活力；③面粉筋力不足；④搅拌时间过长或过短；
⑤盐的用量不足或过量；⑥缺少改良剂；⑦糖分过多；⑧最后饧发时间不够。
纠正方法：①增加酵母的用量；②对于新购进的或贮存时间较长的酵母要在检验其发酵力后再进行使用，失效的酵母不用；③选择面筋含量高的面粉；④正确掌握搅拌的时间，时间短而筋打不起来，时间长易把形成的面筋打断；⑤盐的用量应控制在面粉用量的1％～2．2％之间；⑥减少配方中糖的用量配比；⑦加入改良剂；⑧饧发的程度以原体积的2～3倍为宜。
（二）面包内部组织粗糙原因：①面粉筋力不足；②搅拌不当；③造型时使用干面粉过多；④面团太硬；⑤发酵的时间过长；⑥油脂不足。
纠正方法：①使用高筋面粉；②将面筋充分打起，并正常掌握搅拌时间；③造型、整形时所使用的干面粉越少越好；④加入足够的水分；⑤注意调整发酵所需的时间；⑥加入4％～6％的油脂润滑面团。
（三）面包表皮颜色过深原因：①烤箱的温度过高，尤其是上火；②发酵时间不足；③糖的用量太多；④烤箱内的水汽不足。
纠正方法：①按不同品种正确掌握烤箱的使用温度，减少上火的温度；②延长发酵的时
间；③减少糖的用量，糖的用量应控制在面粉用量的6％～8％之间；④烤箱内加喷水蒸气设备或用烤盘盛热水放入烤箱内以增加烘烤湿度。
如面包的表皮过浅可对照以上相反的方法加以纠正。
（四）面包表皮过厚原因：①烤箱温度过低；②基本发酵时间过长；③最后饧发不当；
④糖、奶粉的用量不足；⑤油脂不足；⑥搅拌不当。
纠正方法：①提高烤箱的温度；②减少基本发酵的时间；③严格控制饧发室的温度和湿度，饧发的时间过久或无湿度饧发，表皮会因失水过多而干燥；④加大糖及奶粉的用量；⑤增加油脂4％～6％；⑥注意搅拌的程序。
（五）面包在入烤箱前或进烤箱初期下陷原因：①面粉筋力不足；②酵母用量过大；③盐太少；④缺少改良剂；⑤糖、油脂、水的比例失调；⑥搅拌不足；⑦面包的饧发时间过长；
⑧移动时拌动太大。
纠正方法：①选用高筋面粉；②减少酵母的用量；③增加盐的用量；④增加改良剂；⑤糖油为柔性材料，有降低面筋的骨架作用，应正确掌握其比例；⑥增加搅拌时间将面筋打起；
⑦缩短最后饧发的时间；⑧面包在入烤箱时动作要轻。
（六）面包的口味不佳原因：①原材料不佳；②发酵所需的时间不足或过长；③最后饧发过度；④生产用具不清洁；⑤面包变质。
纠正方法：①应选用品质较好的新鲜原材料；②根据不同制品的要求正确掌握
发酵所需的时间。
如发酵的时间不足则无香味，发酵过度则产生酸味；③严格控制饧发的时间及面胚胀发的程度，一般面胚饧发后的体积以原体积的2～3倍为宜；④经常清洗生产用具；⑤注意面包的储藏温度及存放的时间。
本文来源于中国面粉信息网。