面包质量与检验

面包的质量与鉴定

日期: 2004-04-24 阅读: 1033 字体:大中小双击鼠标滚屏

面包制作是一项工艺性能强，操作比较繁杂的技术，同时注意材料的合理搭配也十分重要，学会了解、检验和分析制品的质量，掌握解决质量问题的技巧才能不断改进工艺性能，提高产品的质量。由于受地区差别和原材料工艺加工的不同影响，面包的质量也不尽相同，如能找出问题所在，利用各种原材料的工艺性质、配比弥补缺陷，同样可制出高品质的面包。

一、完整面包应具备的条件:

（1）体积。面包的体积与原材料的配比和制作的技术有直接的关系。面包的体积并非越大越好，若体积过大，会使组织出现过多的大气孔，组织不均匀、粗糙。体积小会使其内部较紧密并缺乏弹性，老化快。体积的大小应视其同类产品的体积计量。

（2）表皮的色泽。正常面包制品的表皮色泽应为金黄色，顶部的颜色较深而四边的较浅，颜色应均匀一致，没有气泡及硬壳的现象出现，制品的表皮金黄色能给人以美的享受和产生美好的食欲感。制品的正常色泽与烘焙的温度和配方中糖的比例适当有直接的关系。若表皮的颜色过深，可能是烘焙过度及配方中糖量过多造成的，反之则表皮的颜色过浅。

（3）外表的形状。正常的面包应具备外形完整，形态规范，面包的边缘部分稍呈圆形，两头及中间部位齐正，不应有高低不平及低垂的现象。

（4）烘焙的标准。烘焙正常的面包，四周边壁上下颜色都应均匀，表面颜色可稍深。面包的表皮应具有柔软及均匀的薄层，不应有粗糙硬壳及破裂的现象。法式脆皮面团应带有脆硬的外壳。

二、面包的基本评价（1）形态。成品形态端正，体积大小适中，符合产品规定的形状。

（2）色泽。成品表面呈金黄色，内部组织洁白呈浅乳色。

（3）组织。内部组织膨松带软，有弹性，气孔均匀，起酥的面包要有清晰的层次。

（4）口味。松软可口，咸甜适中，并伴有轻微的酒香味。

（5）卫生。内外无杂质，符合卫生要求。

三、面包的质量问题及其原因、纠正方法（一）面包的体积过小

原因：①酵母用量不足；②酵母失去活力；③面粉筋力不足；④搅拌时间过长或过短；

⑤盐的用量不足或过量；⑥缺少改良剂；⑦糖分过多；⑧最后饧发时间不够。

纠正方法：①增加酵母的用量；②对于新购进的或贮存时间较长的酵母要在检验其发酵力后再进行使用，失效的酵母不用；③选择面筋含量高的面粉；④正确掌握搅拌的时间，时间短而筋打不起来，时间长易把形成的面筋打断；⑤盐的用量应控制在面粉用量的1％～2．2％之间；⑥减少配方中糖的用量配比；⑦加入改良剂；⑧饧发的程度以原体积的2～3倍为宜。

（二）面包内部组织粗糙原因：①面粉筋力不足；②搅拌不当；③造型时使用干面粉过多；④面团太硬；⑤发酵的时间过长；⑥油脂不足。

纠正方法：①使用高筋面粉；②将面筋充分打起，并正常掌握搅拌时间；③造型、整形时所使用的干面粉越少越好；④加入足够的水分；⑤注意调整发酵所需的时间；⑥加入4％～6％的油脂润滑面团。

（三）面包表皮颜色过深原因：①烤箱的温度过高，尤其是上火；②发酵时间不足；③糖的用量太多；④烤箱内的水汽不足。

纠正方法：①按不同品种正确掌握烤箱的使用温度，减少上火的温度；②延长发酵的时

间；③减少糖的用量，糖的用量应控制在面粉用量的6％～8％之间；④烤箱内加喷水蒸气设备或用烤盘盛热水放入烤箱内以增加烘烤湿度。

如面包的表皮过浅可对照以上相反的方法加以纠正。

（四）面包表皮过厚原因：①烤箱温度过低；②基本发酵时间过长；③最后饧发不当；

④糖、奶粉的用量不足；⑤油脂不足；⑥搅拌不当。

纠正方法：①提高烤箱的温度；②减少基本发酵的时间；③严格控制饧发室的温度和湿度，饧发的时间过久或无湿度饧发，表皮会因失水过多而干燥；④加大糖及奶粉的用量；⑤增加油脂4％～6％；⑥注意搅拌的程序。

（五）面包在入烤箱前或进烤箱初期下陷原因：①面粉筋力不足；②酵母用量过大；③盐太少；④缺少改良剂；⑤糖、油脂、水的比例失调；⑥搅拌不足；⑦面包的饧发时间过长；

⑧移动时拌动太大。

纠正方法：①选用高筋面粉；②减少酵母的用量；③增加盐的用量；④增加改良剂；⑤糖油为柔性材料，有降低面筋的骨架作用，应正确掌握其比例；⑥增加搅拌时间将面筋打起；

⑦缩短最后饧发的时间；⑧面包在入烤箱时动作要轻。

（六）面包的口味不佳原因：①原材料不佳；②发酵所需的时间不足或过长；③最后饧发过度；④生产用具不清洁；⑤面包变质。

纠正方法：①应选用品质较好的新鲜原材料；②根据不同制品的要求正确掌握

发酵所需的时间。如发酵的时间不足则无香味，发酵过度则产生酸味；③严格控制饧发的时间及面胚胀发的程度，一般面胚饧发后的体积以原体积的2～3倍为宜；④经常清洗生产用具；⑤注意面包的储藏温度及存放的时间。

本文来源于中国面粉信息网