食堂食品卫生安全培训

（三）燃气使用安全及操作程序及注意事项
1、点火后不离人； 2、用毕要关上总阀； 3、厨房内严禁睡人； 4、不得存放其他易燃物； 5、一旦燃气失火，首先要设法关闭离事故现场最近的燃 气管线上的阀门，如：厨房内燃气表前开关、进楼燃气 管道闸井中的开关。如果开关附近有火焰，可以用麻袋、 湿毛巾包着关闭开关。如果燃气把门窗、衣物等物品引 燃，火势小时，应立即用干粉灭火剂扑灭；火势大时， 应一边扑救，一边安排其他人报告消防部门和燃气管理 部门。
结束语
食堂作为物业后勤保障部门，担负着公司人员的日 常餐饮服务工作，关系着每一位员工的身体健康，所 以食品卫生应当成为食堂的重要工作，应放在食堂工 作的首位来抓，时刻提高警惕，预防各种食品安全隐 患以及事故的发生。
3、废弃物ห้องสมุดไป่ตู้及时清除，清除后的容器应及时 清洗，必要时进行消毒。
(二）虫害控制
1、加工经营场所可设臵灭蝇设施。使用灭蝇灯的， 应悬挂于距地面2m左右高度，且应与食品加工操作场所保 持一定距离。
2、排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅 或网罩，以防鼠类侵入。
（三）贮存要求
1、贮存场所、设备应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑 螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。
2、炉具、盛具摆放平稳，大小适中，在指定位置操作。 3、烧制油、水等液体时其存放量不超过盛具容量的80%。 4、烧油时操作人员不能离开其工作区域，随时观察、控制
温度，掌握火势，如有急事离开必须找他人代看或关闭火 源。 5、非操作人员不得随意添加其它物料或调整火势等。 6、试油温、水温不能用手直接触摸。 7、进行下一次烧制时必须先关火后操作。 8、烧制结束后，先舀出70%方可整桶（锅）倾倒。
公司食堂食品卫生安全培 食堂食品训安全培训
主要内容
二一 食品安全制度 二 采购索证工作要求 三 从业人员管理 四 清洁卫生维护 五 预防食物中毒注意事项 六 厨房操作安全
一、食品安全制度
（一）按照食品卫生法规，应建立的食品卫生管理制度
✓ 采购查验和索证索票制度 ✓ 采购记录制度 ✓ 健康管理制度 ✓ 食品安全事故应急预案 ✓ 设施设备维护制度 ✓ 培训制度 ✓ 食品运输制度 ✓ 食品留样制度 ✓ 食品添加剂管理制度 ✓ 餐具消毒保洁制度 ✓ 库房管理制度 ✓ 各操作间卫生制度
五、预防食物中毒注意事项
化学性食物中毒常见原因
1、作为食品原料的食用农 产品，在种植养殖过程或生 长环境中受到化学性有毒有 害物质污染或食用前有毒农 药或兽药残留剂量较多。
2、食品中含有天然有毒物 质，食品加工过程未去除。 如豆浆未煮透使其中的胰蛋 白酶抑制物未彻底去除，四 季豆加热时间不够使其中的 皂素等未完全破坏。
2、供货者的相关资质证明建档管理、资质证明需在有效期内。 3、食品、食品原料、食品添加剂、食品相关产品都要索证。 4、应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购 物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买 日期等内容。 5、查验：一查：所购产品外包装、包装标识是否符合规定， 与购物凭证是否相符。
2、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在 10cm以上。食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出 的原则，及时清理销毁变质和过期的食品原料及食品添加 剂。
3、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。冷藏、冷冻的 温度应分别符合相应的温度范围要求。冷藏、冷冻柜（库）应 定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计。
（二）建议使用的食品安全自查表格
（1）岗前健康检查记录表 （2）设施设备检查记录表 （3）食品留样记录表 （4）紫外线灯消毒记录： （5）全面自查记录表 （6）餐具消毒抽查表
二、采购索证工作要求
（一）采购索证、查验注意事项
1、应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购。长 期定点采购的，应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购 供应合同。
六、厨房操作安全
（一）绞肉机操作流程
操作：
1、检查设备的完整性。
2、打开电源开关、空转1分钟，无异常声响，确定各部件工 作可靠性。
3、将无骨原料用送料棒送入绞肉机腔内，切忌:不能用手送 料。
4、关掉电源、使用清水冲洗内腔和外表,切忌:不能用手清 理。
（二）烧油、烧水的操作流程
1、地面干净无油渍、无积水，操作人员禁止穿高跟、带钉、 硬底等易滑鞋。
二查：购物凭证上单位与供货商资质是否一致。
三查：是否过期、变质、破损、污染。
6、记录：记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期 、供应单位名称及联系方式、进货日期等。
（二）索证及留存资料
三、从业人员管理
（一）从业人员健康管理要求
1、从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员） 在上岗前应取得健康证明。
2、每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康 检查。
3、餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。有发热、 腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病 症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有 碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。
（二）从业人员上岗培训
（三）从业人员个人卫生要求
应保持良好个 人卫生，操作时 应穿戴清洁的工 作衣帽，头发不 得外露，不得留 长指甲、涂指甲 油、佩带饰物。 专间操作人员应 戴口罩。
（四）从业人员手部要求
（五）手部清洁要求
（六）禁止情形
四、清洁卫生维护
（一）废弃物暂存设施要求
1、食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场 所应设有废弃物容器。废弃物容器应与加工用容器 有明显的区分标识。
2、废弃物容器应坚固、不渗漏，配有盖子， 内壁应光滑以便于清洗。专间内的废弃物容器盖子 应为非手动开启式。