食堂工作人员卫生安全知识培训课件
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食堂食品安全卫生知识培训ppt课件
遵循先进先出பைடு நூலகம்则
先入库的食品先出库，保证食品新 鲜度。
04
食品加工规范
加工前洗手消毒
加工食品前必须洗手消毒，防止交叉污染。
生熟分开
生熟食品应分开加工、存放，避免交叉污染 。
烹饪熟透
确保食品烹饪熟透，杀灭可能存在的病菌。
规范使用添加剂
按照规定使用食品添加剂，不超量、不滥用 。
食品留样规范
01
02
03
02
食品安全涉及从农田到餐桌的每 个环节，包括原料采购、生产加 工、储存运输、销售食用等。
食品安全的重要性
保障人民群众身体健康和生命安全
01
食品安全是基本民生问题，直接关系到人民群众的身体健康和
生命安全。
维护社会稳定
02
食品安全问题也容易引起社会恐慌和不稳定，因此保障食品安
全对于维护社会稳定也具有重要意义。
食堂食品安全卫生 知识培训ppt课件
汇报人：可编辑 2023-12-23
目 录
• 食堂食品安全概述 • 食堂食品卫生标准 • 食堂食品安全操作规范 • 食堂食品安全事故处理 • 食堂食品安全培训与考核
01
食堂食品安全概述
食品安全定义
01
食品安全：确保食品无毒无害， 符合营养要求，对人体健康不造 成任何急性、亚急性或者慢性危 害。
提高国家形象
03
一个国家的食品安全水平也是国家形象的重要组成部分，保障
食品安全有助于提升国家形象。
食品安全法律法规
《中华人民共和国食品安全法》
为了确保食品安全，保障人民群众身体健康和生命安全而制定的法律。
《中华人民共和国农产品质量安全法》
为了保障农产品质量安全，维护公众健康而制定的法律。
先入库的食品先出库，保证食品新 鲜度。
04
食品加工规范
加工前洗手消毒
加工食品前必须洗手消毒，防止交叉污染。
生熟分开
生熟食品应分开加工、存放，避免交叉污染 。
烹饪熟透
确保食品烹饪熟透，杀灭可能存在的病菌。
规范使用添加剂
按照规定使用食品添加剂，不超量、不滥用 。
食品留样规范
01
02
03
02
食品安全涉及从农田到餐桌的每 个环节，包括原料采购、生产加 工、储存运输、销售食用等。
食品安全的重要性
保障人民群众身体健康和生命安全
01
食品安全是基本民生问题，直接关系到人民群众的身体健康和
生命安全。
维护社会稳定
02
食品安全问题也容易引起社会恐慌和不稳定，因此保障食品安
全对于维护社会稳定也具有重要意义。
食堂食品安全卫生 知识培训ppt课件
汇报人：可编辑 2023-12-23
目 录
• 食堂食品安全概述 • 食堂食品卫生标准 • 食堂食品安全操作规范 • 食堂食品安全事故处理 • 食堂食品安全培训与考核
01
食堂食品安全概述
食品安全定义
01
食品安全：确保食品无毒无害， 符合营养要求，对人体健康不造 成任何急性、亚急性或者慢性危 害。
提高国家形象
03
一个国家的食品安全水平也是国家形象的重要组成部分，保障
食品安全有助于提升国家形象。
食品安全法律法规
《中华人民共和国食品安全法》
为了确保食品安全，保障人民群众身体健康和生命安全而制定的法律。
《中华人民共和国农产品质量安全法》
为了保障农产品质量安全，维护公众健康而制定的法律。
食堂食品安全卫生知识培训pptpptx(通用版)全集精品模板
提高食堂员工素质和技能水平
定期进行食品安全卫生培训
01
组织食堂员工参加食品安全卫生知识培训Fra bibliotek提高员工对食品安
全卫生的认识和重视程度。
建立奖惩机制
02
对表现优秀的员工给予奖励，对违反规定的员工进行惩罚，激
励员工自觉遵守食品安全卫生规定。
加强员工技能培训
03
提高员工的烹饪技能和操作规范，确保食品加工过程中的卫生
配合调查
积极配合相关部门开展调查工 作，提供必要的支持和协助， 确保事故调查工作的顺利进行 。
整改与预防
针对事故原因进行整改，完善 食品安全管理制度和操作规范
，防止类似事故再次发生。
05
食堂食品安全卫生宣传教育
食堂员工食品安全卫生意识教育
1 2 3
食品安全法规教育
向食堂员工普及国家及地方相关食品安全法规， 提高员工对食品安全法规的认识和遵守意识。
培训员工
对应急预案进行培训，确保员工了解应急处置流程和操作方法，提 高应对突发事件的能力。
配备应急设备
根据应急预案的要求，配备相应的应急设备和物资，确保在突发事 件发生时能够及时有效地进行处置。
食品安全事故报告制度
建立报告制度
制定食品安全事故报告制度，明确报告程序、报 告内容、报告时限等要求。
及时报告
地方性法规
各地根据实际情况，也制定了相应的食堂食品安全卫生法规，进一步细化了相 关规定。
食堂食品安全卫生标准
国家标准
国家制定了《餐饮服务食品安全操作规范》，对食堂的食品 采购、储存、加工、配送等环节提出了明确的标准和要求。
地方标准
各地根据实际情况，也制定了相应的食堂食品安全卫生标准 ，进一步细化了相关规定。同时，一些单位和企业也会制定 自己的食堂食品安全卫生标准，以确保食品质量和安全。
食堂食品安全卫生知识培训ppt课件
食品受到污染。
分类储存
食品应按照品种、进货时间等 进行分类储存，防止交叉污染 和过期变质。
温度控制
需要温度控制的食品应按照规 定进行温度控制，防止食品变 质和滋生细菌。
定期检查
食品储存期间应定期进行检查 ，发现过期、变质的食品应及
时处理。
食品运输和配送卫生
运输工具清洁卫生
食品运输和配送工具应保持清洁卫生 ，定期进行清洗和消毒。
学生和就餐人员的宣传和教育
食品安全知识宣传
01
通过宣传栏、海报、微信公众号等多种渠道，向学生和就餐人
员普及食品安全知识。
倡导健康饮食
02
引导学生和就餐人员养成健康的饮食习惯，如均衡饮食、避免
食物浪费等。
投诉与建议渠道建立
03
建立学生和就餐人员投诉与建议的渠道，及时了解并解决食品
安全问题。
食品安全知识竞赛和宣传活动
食品应储存在干燥、通风、阴凉、清洁的场 所，并按照规定进行温度控制。
食品加工场所清洁卫生
加工场所应保持清洁卫生，定期进行清洁和 消毒，防止食品受到污染。
食品运输和配送安全可靠
食品运输和配送过程中应保持清洁卫生，防 止食品受到二次污染。
食品加工场所卫生
01
02
03
04
加工场所布局合理
食品加工场所的布局应合理， 避免交叉污染和人流物流的混
防尘防蝇防鼠
食品运输和配送过程中应采取措施防 止尘土、蝇虫、鼠类等污染食品。
温度控制
需要温度控制的食品在运输和配送过 程中应按照规定进行温度控制。
交接验收
食品在交接验收时应进行检查，发现 异常情况应及时处理。
03
食堂食品安全操作规范
分类储存
食品应按照品种、进货时间等 进行分类储存，防止交叉污染 和过期变质。
温度控制
需要温度控制的食品应按照规 定进行温度控制，防止食品变 质和滋生细菌。
定期检查
食品储存期间应定期进行检查 ，发现过期、变质的食品应及
时处理。
食品运输和配送卫生
运输工具清洁卫生
食品运输和配送工具应保持清洁卫生 ，定期进行清洗和消毒。
学生和就餐人员的宣传和教育
食品安全知识宣传
01
通过宣传栏、海报、微信公众号等多种渠道，向学生和就餐人
员普及食品安全知识。
倡导健康饮食
02
引导学生和就餐人员养成健康的饮食习惯，如均衡饮食、避免
食物浪费等。
投诉与建议渠道建立
03
建立学生和就餐人员投诉与建议的渠道，及时了解并解决食品
安全问题。
食品安全知识竞赛和宣传活动
食品应储存在干燥、通风、阴凉、清洁的场 所，并按照规定进行温度控制。
食品加工场所清洁卫生
加工场所应保持清洁卫生，定期进行清洁和 消毒，防止食品受到污染。
食品运输和配送安全可靠
食品运输和配送过程中应保持清洁卫生，防 止食品受到二次污染。
食品加工场所卫生
01
02
03
04
加工场所布局合理
食品加工场所的布局应合理， 避免交叉污染和人流物流的混
防尘防蝇防鼠
食品运输和配送过程中应采取措施防 止尘土、蝇虫、鼠类等污染食品。
温度控制
需要温度控制的食品在运输和配送过 程中应按照规定进行温度控制。
交接验收
食品在交接验收时应进行检查，发现 异常情况应及时处理。
03
食堂食品安全操作规范
食堂卫生培训ppt
储存环境
保持食品储存环境的清洁卫生， 定期进行消毒和除虫，确保无尘
、无霉、无鼠虫害。
分类储存
对不同种类的食品进行分类储存 ，避免相互污染和交叉感染。
发放管理
建立食品发放记录，详细记录食 品的发放时间、品种、数量等信
息，以便追溯和核查。
餐具清洗与消毒的卫生要求
01
02
03
04
清洗设备
确保餐具清洗设备齐全、功能 正常，并定期进行维护和保养
食堂卫生培训
目录
• 食堂卫生基本知识 • 食堂卫生操作规范 • 食堂卫生检查与改进 • 食堂卫生安全事故应急处理 • 食堂卫生管理案例分享
01
CATALOGUE
食堂卫生基本知识
食品卫生的重要性
保障员工健康
食品卫生是保障员工健康的重要 措施，通过培训提高食堂工作人 员的卫生意识，确保食品的清洁
卫生。
食品加工过程的卫生要求
加工环境
加工规范
保持加工场所的清洁卫生，定期进行 消毒和清洁，确保无污渍、无异味。
遵循食品加工规范，确保食品加工过 程中不发生交叉污染、不使用过期或 变质的食材。
个人卫生
食品加工人员应保持良好的个人卫生 习惯，勤洗手、穿戴整洁的工作服、 帽、口罩等。
食品储存与发放的卫生要求
理。
典型食堂卫生问题案例分析
食材过期
未及时清理过期食材，导致食品中毒事件。
厨房环境脏乱差
厨房地面不干净，设备设施陈旧，影响食品 安全。
餐具消毒不彻底
未严格执行餐具消毒制度，导致细菌超标。
员工操作不规范
如不戴口罩、不勤洗手等，增加食品污染风 险。
创新食堂卫生管理方法的探索
采用智能监控系统
食堂安全培训课件安全生产PPT
Chapter
安全生产责任制度
明确各级管理人员和员工的安全生产职责
通过制定详细的安全生产责任制度，明确各级管理人员和员工在安全生产中的具 体职责，确保每个人都能够各司其职，共同维护生产安全。
建立安全生产责任考核机制
通过定期对各级管理人员和员工的安全生产责任履行情况进行考核，及时发现问 题并进行整改，确保各项安全制度得到有效执行。
针对可能发生的食品安全事故、设备 故障等突发事件，制定相应的应急救 援预案，明确应急处置流程和责任人 。
定期进行应急演练
通过定期组织应急演练，提高员工应 对突发事件的能力和意识，确保在紧 急情况下能够迅速、有效地进行处置 。
04
食堂工作人员安全职责
Chapter
厨师安全职责
01
02
03
遵守食品安全法规
下一步工作计划展望
01
02
03
04
完善培训体系
根据本次培训的反馈，进一步 完善食堂安全培训体系，提高
培训质量和效果。
加强实践操作
组织员工进行实际操作演练， 提高员工在应对食品安全问题
时的应对能力。
定期检查与评估
建立食堂安全定期检查与评估 机制，确保食堂安全工作的持
续改进。
开展专题活动
结合食品安全宣传周等活动， 开展专题宣传和培训，提高员 工和消费者的食品安全意识。
事故教训
加强食品加工环节的卫生管理，规范食品储存条件，严格控制食 品添加剂使用。
其他事故案例分析
事故原因
设备故障、操作失误、管理不善等。
事故经过
某食堂发生电梯故障，造成人员被困；另一起事故则是因操作失误 导致蒸汽管道泄漏。
事故教训
加强设备维护和保养，提高员工操作技能和安全意识，完善应急预案 和演练。
安全生产责任制度
明确各级管理人员和员工的安全生产职责
通过制定详细的安全生产责任制度，明确各级管理人员和员工在安全生产中的具 体职责，确保每个人都能够各司其职，共同维护生产安全。
建立安全生产责任考核机制
通过定期对各级管理人员和员工的安全生产责任履行情况进行考核，及时发现问 题并进行整改，确保各项安全制度得到有效执行。
针对可能发生的食品安全事故、设备 故障等突发事件，制定相应的应急救 援预案，明确应急处置流程和责任人 。
定期进行应急演练
通过定期组织应急演练，提高员工应 对突发事件的能力和意识，确保在紧 急情况下能够迅速、有效地进行处置 。
04
食堂工作人员安全职责
Chapter
厨师安全职责
01
02
03
遵守食品安全法规
下一步工作计划展望
01
02
03
04
完善培训体系
根据本次培训的反馈，进一步 完善食堂安全培训体系，提高
培训质量和效果。
加强实践操作
组织员工进行实际操作演练， 提高员工在应对食品安全问题
时的应对能力。
定期检查与评估
建立食堂安全定期检查与评估 机制，确保食堂安全工作的持
续改进。
开展专题活动
结合食品安全宣传周等活动， 开展专题宣传和培训，提高员 工和消费者的食品安全意识。
事故教训
加强食品加工环节的卫生管理，规范食品储存条件，严格控制食 品添加剂使用。
其他事故案例分析
事故原因
设备故障、操作失误、管理不善等。
事故经过
某食堂发生电梯故障，造成人员被困；另一起事故则是因操作失误 导致蒸汽管道泄漏。
事故教训
加强设备维护和保养，提高员工操作技能和安全意识，完善应急预案 和演练。
食堂人员培训PPT课件
• 备餐场所：指成品的整理、分装、分发、 暂时置放的专用场所。
• 2）准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操 作区的操作场所，包括烹调场所、餐用具 保洁场所。
• 烹调场所：指对经过粗加工、切配的原料 或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、 烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。
• 餐用具保洁场所：指对经清洗消毒后的餐 饮具和接触直接入口食品的工具、容器进 行存放并保持清洁的场所。
• （二）食品贮存和冷藏管理
（一）食品采购要求
• 餐饮业食品索证管理规定》第四条：餐饮 业经营者应根据本规定要求，建立食品采 购索证、进货验收和台账记录制度，指定 专（兼）职人员负责食品索证、验收以及 台账记录等工作。台账存放应方便检验。
• 《餐饮业食品索证管理规定》第八条：餐 饮业经营者应实施进货验收和台账记录制 度，在食品入库或适用前核验所购食品与 购物凭证是否相符，并进行台账记录。
• 生熟分开、分类存放，避免交叉污染。
• 食品置于密闭保鲜盒内或用保鲜膜覆盖， 避免营养损失和串味，最好贴上标签。
– （2）冰箱温度检查
– （3）定期除霜
– （4）纸箱等外包装易受污染，不能放入冰箱 。
（三）食品库房的卫生要求
• 库房应通风完好，保持干燥，有防鼠设施 • 场所、设备保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇
• 3、清洗消毒设备设施的大小和数量应能满 足需要
• 4、采用自动清洗消毒设备的，设备上应有 温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。水 温85度以上，冲洗消毒时间40秒以上。
• 5、应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施 ，其结构应密闭并易于清洁。
化学消毒剂使用中存在的问题：
• 配制浓度不够 • 配好的消毒液使用时间过长 • 消毒作用时间短 • 消毒物品露出液面 • 注意：95%酒精可用于刀、墩板等用具的
• 2）准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操 作区的操作场所，包括烹调场所、餐用具 保洁场所。
• 烹调场所：指对经过粗加工、切配的原料 或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、 烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。
• 餐用具保洁场所：指对经清洗消毒后的餐 饮具和接触直接入口食品的工具、容器进 行存放并保持清洁的场所。
• （二）食品贮存和冷藏管理
（一）食品采购要求
• 餐饮业食品索证管理规定》第四条：餐饮 业经营者应根据本规定要求，建立食品采 购索证、进货验收和台账记录制度，指定 专（兼）职人员负责食品索证、验收以及 台账记录等工作。台账存放应方便检验。
• 《餐饮业食品索证管理规定》第八条：餐 饮业经营者应实施进货验收和台账记录制 度，在食品入库或适用前核验所购食品与 购物凭证是否相符，并进行台账记录。
• 生熟分开、分类存放，避免交叉污染。
• 食品置于密闭保鲜盒内或用保鲜膜覆盖， 避免营养损失和串味，最好贴上标签。
– （2）冰箱温度检查
– （3）定期除霜
– （4）纸箱等外包装易受污染，不能放入冰箱 。
（三）食品库房的卫生要求
• 库房应通风完好，保持干燥，有防鼠设施 • 场所、设备保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇
• 3、清洗消毒设备设施的大小和数量应能满 足需要
• 4、采用自动清洗消毒设备的，设备上应有 温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。水 温85度以上，冲洗消毒时间40秒以上。
• 5、应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施 ，其结构应密闭并易于清洁。
化学消毒剂使用中存在的问题：
• 配制浓度不够 • 配好的消毒液使用时间过长 • 消毒作用时间短 • 消毒物品露出液面 • 注意：95%酒精可用于刀、墩板等用具的
食堂人员培训ppt课件
食品安全事故应急处理
食品安全事故定义
明确食品安全事故的定义，即食品中出现的危害人体健康的问题 。
食品安全事故报告制度
介绍食品安全事故的报告制度，包括事故报告的程序、时限等要求 。
食品安全事故处理措施
详细说明在发生食品安全事故后，应采取的处理措施，包括立即停 止出售问题食品、封存问题食品、追查问题食品来源等。
总结词：提供优质服务，维护
食堂形象
01
详细描述
02
接待顾客，提供咨询和点餐服 务。
03
保持微笑和礼貌用语，提高服
务质量。
04
维护食堂环境整洁，保持餐具 清洁。
05
及时处理顾客投诉和意见，提
高顾客满意度。
06
后厨帮工岗位职责与操作规范
总结词：协助厨师完成烹饪工作，保持后厨整 洁
01
02
详细描述
根据厨师要求，协助准备食材和调料。
评估方法 问卷调查：收集员工对培训的反馈意见。
观察法：通过观察员工在培训后的表现，评估培训效果。
培训效果评估
评估内容
技能提升：评估食堂人员 在培训后的技能提升情况 。
知识掌握程度：评估食堂 人员对培训内容的理解和 记忆。
工作态度改善：观察食堂 人员在工作中的态度变化 和职业精神。
培训总结与展望
总结内容
提高员工凝聚力
积极的服务态度有助于形 成良好的工作氛围，增强 员工之间的凝聚力。
有效沟通技巧
01
02
03
04
倾听能力
善于倾听顾客的需求和意见， 理解他们的期望。
表达能力
清晰、准确地表达自己的观点 ，避免产生误解。
语言礼貌
使用礼貌用语，让顾客感受到 尊重和关心。
食堂卫生安全教育培训课件
建立食品采购、加工、储存、配送等环节的卫生安全管理制度，确保食品从采购到 餐桌的全程可控。
食堂卫生安全操作规范
01
严格遵守食品加工操作 规范，确保食品加工过 程中的卫生安全。
02
定期对食堂从业人员进 行卫生安全培训，提高 从业人员的卫生意识和 操作技能。
03
建立餐具、饮具、炊具 等清洗消毒制度，确保 餐具清洁卫生。
04
保持食堂内外环境整洁 ，及时清理垃圾和废弃 物，防止污染食品。
食堂卫生安全检查与评估
定期对食堂进行卫生安全检查，发现 问题及时整改，确保食堂卫生安全。
对食堂从业人员进行定期健康检查， 确保从业人员身体健康，防止传染病 的传播。
建立食品安全事故应急处理机制，一 旦发生食品安全事故，能够迅速采取 措施，防止事态扩大。
完善食堂卫生安全管理制度
1 2
制定详细的卫生安全管理制度
建立完善的食堂卫生安全管理制度，明确各项卫 生安全要求和操作规范。
设立卫生安全监督员
指定专人负责食堂卫生安全的监督和检查工作， 确保各项卫生安全措施得到有效执行。
3
建立食品留样制度
对每餐次的食品进行留样，并保留一定时间，以 便在出现问题时进行追溯和调查。
食堂卫生安全教育培训课件
汇报人：XXX 2024-01-26
目 录
• 食堂卫生安全概述 • 食堂卫生安全现状分析 • 食堂卫生安全管理制度与规范 • 食堂卫生安全教育与培训 • 食堂卫生安全事件应急处理 • 食堂卫生安全改进与优化建议
01
食堂卫生安全概述
食堂卫生安全的重要性
01
02
03
保障师生饮食安全
培训员工掌握常用的消毒与灭菌 方法，如高温消毒、紫外线消毒 等，确保餐具和环境的清洁卫生
食堂卫生安全操作规范
01
严格遵守食品加工操作 规范，确保食品加工过 程中的卫生安全。
02
定期对食堂从业人员进 行卫生安全培训，提高 从业人员的卫生意识和 操作技能。
03
建立餐具、饮具、炊具 等清洗消毒制度，确保 餐具清洁卫生。
04
保持食堂内外环境整洁 ，及时清理垃圾和废弃 物，防止污染食品。
食堂卫生安全检查与评估
定期对食堂进行卫生安全检查，发现 问题及时整改，确保食堂卫生安全。
对食堂从业人员进行定期健康检查， 确保从业人员身体健康，防止传染病 的传播。
建立食品安全事故应急处理机制，一 旦发生食品安全事故，能够迅速采取 措施，防止事态扩大。
完善食堂卫生安全管理制度
1 2
制定详细的卫生安全管理制度
建立完善的食堂卫生安全管理制度，明确各项卫 生安全要求和操作规范。
设立卫生安全监督员
指定专人负责食堂卫生安全的监督和检查工作， 确保各项卫生安全措施得到有效执行。
3
建立食品留样制度
对每餐次的食品进行留样，并保留一定时间，以 便在出现问题时进行追溯和调查。
食堂卫生安全教育培训课件
汇报人：XXX 2024-01-26
目 录
• 食堂卫生安全概述 • 食堂卫生安全现状分析 • 食堂卫生安全管理制度与规范 • 食堂卫生安全教育与培训 • 食堂卫生安全事件应急处理 • 食堂卫生安全改进与优化建议
01
食堂卫生安全概述
食堂卫生安全的重要性
01
02
03
保障师生饮食安全
培训员工掌握常用的消毒与灭菌 方法，如高温消毒、紫外线消毒 等，确保餐具和环境的清洁卫生
学校饮食从业人员卫生知识讲座PPT课件
➢ 刑事责任：造成严重食物中毒的有关责 任人要受到刑事处分
第三讲 食物中毒防治
4、食物中毒的分类。 根据病原体的不同，食物中毒分为：
➢ 细菌性食物中毒 ➢ 真菌性食物中毒 ➢ 有毒动植物中毒 ➢ 化学性食物中毒
第三讲 食物中毒防治
5、食物中毒的特点： ➢ 共同食物史 ➢ 相同或相似的临床症状 ➢ 潜伏期较短 ➢ 人与人之间一般不传染 ➢ 中毒食品和病人的生物样品能检出引
管理进行了解，最好签定供货协议， 明确对方义务，定点采购。
➢ 包装食品标识要求：品名、厂名、厂 址、生产日期、保质期。
➢ 采购时，应按照《河南省食品索证管 理办法》进行索证。索证时应注意索 证的范围、出证机关、证件的要求。
第二讲 卫生管理
3、原料的采购2 验收登记，购进的食品，应有专人对 购进的食品进行验收和登记。登记的 内容应包括：食品名称、数量、购进 时间、一般卫生质量、有无相应证件、 供货商、进货人、验收人及其他应记 录的情况。
➢ 配合调查。积极配合卫生监督机构调查。 ➢ 落实整改措施，控制事态扩大。
第三讲 食物中毒防治
7、细菌性食物中毒的防治： ➢ 常见细菌性食物中毒：沙门氏菌、副溶
血弧菌、金葡菌、蜡样芽孢杆菌、致泻 大肠菌、肉毒梭菌、肠球菌等。
➢ 容易造成细菌性食物中毒的食物：肉蛋 及制品、水产品、腌制品、乳品、淀粉 类制品、凉拌菜、银耳等。
➢ 使用食品添加剂基本卫生要求：符 合食品添加剂使用卫生标准和卫生 管理办法规定，简单地说包括两方 面：包装标识有“食品添加剂”字 样，不能超范围、超剂量使用。
第二讲 卫生管理
一、新建、改建、扩建食堂的卫生要求：
➢ 选址和设计应当提前报告卫生监督机 构，符合JGJ64—89和《南阳市学校食 堂卫生许可证发证标准》的要求，取 得《建设项目卫生审查认可书》。
第三讲 食物中毒防治
4、食物中毒的分类。 根据病原体的不同，食物中毒分为：
➢ 细菌性食物中毒 ➢ 真菌性食物中毒 ➢ 有毒动植物中毒 ➢ 化学性食物中毒
第三讲 食物中毒防治
5、食物中毒的特点： ➢ 共同食物史 ➢ 相同或相似的临床症状 ➢ 潜伏期较短 ➢ 人与人之间一般不传染 ➢ 中毒食品和病人的生物样品能检出引
管理进行了解，最好签定供货协议， 明确对方义务，定点采购。
➢ 包装食品标识要求：品名、厂名、厂 址、生产日期、保质期。
➢ 采购时，应按照《河南省食品索证管 理办法》进行索证。索证时应注意索 证的范围、出证机关、证件的要求。
第二讲 卫生管理
3、原料的采购2 验收登记，购进的食品，应有专人对 购进的食品进行验收和登记。登记的 内容应包括：食品名称、数量、购进 时间、一般卫生质量、有无相应证件、 供货商、进货人、验收人及其他应记 录的情况。
➢ 配合调查。积极配合卫生监督机构调查。 ➢ 落实整改措施，控制事态扩大。
第三讲 食物中毒防治
7、细菌性食物中毒的防治： ➢ 常见细菌性食物中毒：沙门氏菌、副溶
血弧菌、金葡菌、蜡样芽孢杆菌、致泻 大肠菌、肉毒梭菌、肠球菌等。
➢ 容易造成细菌性食物中毒的食物：肉蛋 及制品、水产品、腌制品、乳品、淀粉 类制品、凉拌菜、银耳等。
➢ 使用食品添加剂基本卫生要求：符 合食品添加剂使用卫生标准和卫生 管理办法规定，简单地说包括两方 面：包装标识有“食品添加剂”字 样，不能超范围、超剂量使用。
第二讲 卫生管理
一、新建、改建、扩建食堂的卫生要求：
➢ 选址和设计应当提前报告卫生监督机 构，符合JGJ64—89和《南阳市学校食 堂卫生许可证发证标准》的要求，取 得《建设项目卫生审查认可书》。
食堂食品安全卫生知识培训课件
01
02
03
04
食堂应设置专门的垃圾存放设 施，及时清理垃圾，保持环境
整洁。
垃圾存放设施应密闭，防止异 味散发和蚊蝇滋生。
食堂应定期进行除鼠、灭蝇工 作，防止有害生物对食品的污
染。
食品加工操作间内不得存放与 食品加工无关的物品，防止交
叉污染。
03 食材采购与储存 安全
采购渠道选择及验收标准
选择正规、有信誉的供应商，确保食材来源可靠。
前需完成健康证办理。
定期体检
组织员工每年进行一次全面的身 体健康检查，确保员工身体状况
符合食品安全要求。
健康状况报告
要求员工在出现可能影响食品安 全的疾病或症状时，及时向管理
层报告。
个人卫生习惯培养
保持清洁
员工应始终保持个人卫生，勤洗手、勤洗澡、勤换衣，穿戴整洁 的工作服和帽子。
规范操作
员工在操作食品时应遵守卫生规范，如佩戴口罩和手套，避免直 接用手接触食品。
食堂布局与设施要求
01
食堂应设置独立的食品 原料存放间、食品加工 操作间、食品出售场所 及用餐场所。
02
食品加工操作间应配备 足够的通风、排烟装置 ，保持空气流通。
03
食堂应设置专用的餐具 清洗消毒间，配备清洗 消毒设施。
04
食品加工操作间内应设 置足够数量的洗手设施 ，方便员工及时清洗双 手。
清洁消毒程序及规范
04
加强员工对保质期管理的培训，提高其食 品安全意识。
04 加工制作过程中 的安全控制
加工设备使用与维护保养
设备使用前检查
确保设备完好无损，无锈 蚀和污染，电源线和插头 无破损。
设备正确使用
按照设备操作指南进行操 作，避免违规使用和超负 荷运行。
学校食堂卫生安全工作培训 PPT课件
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工作责任心 学校食物中毒的预防 学校食堂“五常法”管理 学校食堂管理流程 学校食堂管理表格运用
工作责任心
责任心是一个人能否立足社会、成就事业 最基本的人格品质，某种程度上讲，责任 心多大，你的人生舞台就有多大。无论在 哪个行业，决定一个人是不是高手的根本 因素都不是技术，技术到了一定程度，大 家都是一样，能分出高下的是心——爱心、 信心和责任心。
• （十一）学校的食堂必须取得卫生行政部 门发放的卫生许可证 • （十二）学校食堂应该建立严格的安全保 卫措施 • 严格禁止非食堂的工作人员随意进入学校 食堂，尤其是随意进入食品加工的操作间， 及食品原料的存放间，这是加强学校食品 卫生安全的一些基本要求。
二、常见食物中毒的预防
• （一）细菌性食物中毒事件的预防 • 1. 细菌性的食物中毒是最常见的食物中毒，细菌也有不同 的种类。 • （ 1）沙门氏菌食物中毒：该细菌常常存在于被感染的动 物及其粪便当中，进食受到污染的禽类包括肉、蛋、鱼、 奶及其制品的时候就可以导致食物中毒，一般在进食后 12至 36个小时出现中毒的症状，中毒的表现主要有腹痛、 呕吐、腹泻、发热等，一般的病程有三到四天。 • [ 案例 ] • 2006 年的 9月，西部某市小学，发生了一起因食用凉拌 的猪肉而引起的食物中毒，先后一百多名学生陆续出现恶 心、呕吐、腹泻、腹痛等症状。经过调查发现，这是一起 典型的细菌性的食物中毒。原因是该学校的食堂出售的猪 肉受到污染，导致食物中毒。
• （ 3）蜡样芽孢杆菌食物中毒：该细菌，存 在于土壤、空气、尘埃当中，进食受到污 染的剩米饭、剩菜、凉拌菜等，就可以导 致食物中毒。这种中毒一般进食一到五小 时以后就可以出现症状，主要的症状也是 恶心、呕吐、腹痛腹泻等。 • [ 案例 ] • 1999 年 5月，南方某市中学先后有 82名学 生因为食用了学校食堂用剩米饭加工的蛋 炒饭，造成了 39个人出现腹痛、呕吐等中 毒症状，经过调查，查明这起食物中毒就 是由于变质的剩饭引起的细菌性食物中毒。
工作责任心 学校食物中毒的预防 学校食堂“五常法”管理 学校食堂管理流程 学校食堂管理表格运用
工作责任心
责任心是一个人能否立足社会、成就事业 最基本的人格品质，某种程度上讲，责任 心多大，你的人生舞台就有多大。无论在 哪个行业，决定一个人是不是高手的根本 因素都不是技术，技术到了一定程度，大 家都是一样，能分出高下的是心——爱心、 信心和责任心。
• （十一）学校的食堂必须取得卫生行政部 门发放的卫生许可证 • （十二）学校食堂应该建立严格的安全保 卫措施 • 严格禁止非食堂的工作人员随意进入学校 食堂，尤其是随意进入食品加工的操作间， 及食品原料的存放间，这是加强学校食品 卫生安全的一些基本要求。
二、常见食物中毒的预防
• （一）细菌性食物中毒事件的预防 • 1. 细菌性的食物中毒是最常见的食物中毒，细菌也有不同 的种类。 • （ 1）沙门氏菌食物中毒：该细菌常常存在于被感染的动 物及其粪便当中，进食受到污染的禽类包括肉、蛋、鱼、 奶及其制品的时候就可以导致食物中毒，一般在进食后 12至 36个小时出现中毒的症状，中毒的表现主要有腹痛、 呕吐、腹泻、发热等，一般的病程有三到四天。 • [ 案例 ] • 2006 年的 9月，西部某市小学，发生了一起因食用凉拌 的猪肉而引起的食物中毒，先后一百多名学生陆续出现恶 心、呕吐、腹泻、腹痛等症状。经过调查发现，这是一起 典型的细菌性的食物中毒。原因是该学校的食堂出售的猪 肉受到污染，导致食物中毒。
• （ 3）蜡样芽孢杆菌食物中毒：该细菌，存 在于土壤、空气、尘埃当中，进食受到污 染的剩米饭、剩菜、凉拌菜等，就可以导 致食物中毒。这种中毒一般进食一到五小 时以后就可以出现症状，主要的症状也是 恶心、呕吐、腹痛腹泻等。 • [ 案例 ] • 1999 年 5月，南方某市中学先后有 82名学 生因为食用了学校食堂用剩米饭加工的蛋 炒饭，造成了 39个人出现腹痛、呕吐等中 毒症状，经过调查，查明这起食物中毒就 是由于变质的剩饭引起的细菌性食物中毒。
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路漫漫其修远兮, 吾将上下而求索
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4.拔掉保险销
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• 第四：推车式干粉灭火器使 用方法
务)后。
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食堂管理对个人卫生要求
（四）非接触直接入口食品的操作人员，在 有下列情形时应洗手：
• 1、开始工作前。 • 2、上厕所后。 • 3、处理弄污的设备或饮食用具后。 • 4、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。 • 5、处理动物或废物后。 • 6、从事任何可能会污染双手的活动后。
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• 不加工已死亡的各种动物 • 发芽的马铃薯 • 叶菜应将每片菜叶摘下后彻底清洗，因污物可能会进
入菜的中心部分
• 为去除蔬菜中可能含有的农药，可以先用食品洗涤剂 （洗洁精）溶液浸泡30分钟后在冲净，烹调前在经烫 泡1分钟。
• 鸡蛋应打入另外的容器内，经检查未变质再倒入集中 盛放蛋液的容器中。
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食堂原料加工
• 食品原料加工的主要目的是去除原料中的 污染物及不可食部分，其操作过程包括挑 拣、解冻、清洗、切配、及加工后半成品 的贮存等诸多环节。
• 加工前应认真检查待加工食品，发现有腐 败变质迹象或者其他感官性状异常的，不 得加工和使用。
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食堂对个人卫生要求
（三）接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：
• 1、处理食物前。 • 2、上厕所后。 • 3、处理生食物后。 • 4、处理弄污的设备或饮食用具后。 • 5、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。 • 6、处理动物或废物后。 • 7、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。 • 8、从事任何可能会污染双手的活动(如处理货项、执行清洁任
•标准化现场
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3.除掉铅封
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4.拔掉保险销
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5.左手握着喷管，右手提着压把
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6.在距离火焰两米的地方，右手用力压下压把，左
手拿着喷管左右摆动，喷射干粉覆盖整个燃烧区
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第二：泡沫灭火器的使用方法
主要适用于扑救各种油类火灾、 木材、纤维、橡胶等固体可燃物
火灾。 1.右手拖着压把，左手拖着灭火
器底部，轻轻取下灭火器
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1
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2.右手提着灭火器到现场
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（二）、从业人员卫生要求
1、穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外 露。不得吸烟。
2、操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗 净。操作直接入口食品时手部应消毒。
3、操作直接入口食品从业人员有下列情况时 应洗手：开始工作前；处理食物前；上厕 所后；处理生食物后；处理弄污的设备或 饮食用具后；咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后 ；
•饭厅
•1.地面应防滑、平整、清洁， •无油污和积水现象
•厨房
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•饭厅
•标准化现场
•2. 消毒柜是否安全可靠
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第一：干粉灭火器的使用方法
适用范围：适用于扑救各种易燃 、可燃液体和易燃、可燃气体火
灾，以及电器设备火灾。 1.右手拖着压把，左手拖着灭火
食堂工作人员卫生安全 知识培训课件
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2020年4月5日星期日
食堂从业人员要求
（一）从业人员应按《食品安全法》的规定，每 年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查 。新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查 ，取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢 疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等 消化道传染病，以及患有活动性肺结核，化脓性 或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的，食品 生产经营者应当将其调整到其他不影响食品安全 的工作岗位（不得从事接触直接入口食品的工作 ）。
器底部，轻轻取下灭火器
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•饭厅
•标准化现场
•压力在绿区内
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•每月定期 •检查保养， •保养周期 •不超过一 •个月
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•厨房
•地面应防滑、 平整、清洁， •无油污和积水 现象，各台面 干净整洁。
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3.右手捂住喷嘴，左手执筒底边缘
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4.把灭火器颠倒过来呈垂直状态，用 劲上下晃动几下，然后放开喷嘴。
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• 第三：二氧化碳灭火器的使 用方法
• 主要适用于各种易燃、可燃 液体、可燃气体火灾，还可 扑救仪器仪表、图书档案、 工艺器和低压电器设备等的 初起火灾。
• 主要适用于扑救易燃液体、 可燃气体和电器设备的初起 火灾。本灭火器移动方便， 操作简单，灭火效果好。
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原料的清洗
• 食品原料在使用前应洗净，动物性食品原 料、植物性食品原料、水产品原料应分池 清洗。
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•塘边小学
•学校食堂工作人员安全培训课件内容
•标准化现场 •标准化操作• 应 急 知 识
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•管具•技标术准服化务现分场公司
•标准化现场
路漫漫其修远兮, 吾将上 （二）从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染 、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离 工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症 治愈后，方可重新上岗。
• （三）应建立从业人员健康档案。 • （四）按《食品安全法》第三十二条规定对从业
人员进行食品安全知识培训，培训情况应记录。