餐厅规划设计

• 视觉Vision
– 外部的招牌与建筑外观(整体外 观)、人形走道、入口(门面)、 标识、照明(夜间、白天)
– 光线的名暗或色调(自然采光、 灯光照射/反射)
– 镜子和隔间的运用(营造扩大或 缩小空间的视觉效应)
– 天花板的高度(装潢)
– 菜单设计(高挂墙面、单张菜单、 摺页菜单、整本菜单、电子菜单)
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音响与扩音系统
• 音响设备
– 配合扩音系统 – 音量 – 声音品质
• 音乐准备
– 生日歌 – 婚宴曲
餐厅规划设计
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灯光照明
• 灯光种类
• 安装原则
– 天花板灯：餐厅整体照明
– 聚光吊灯：
• 针对每张餐桌，皆装设设一盏
聚光吊灯
• 待客人就坐前，才点灯 • 增加桌上菜肴的色泽与光彩
– 休闲族属性
• 在露天阳伞下，用餐喝咖啡，胜过舒适的室内环境 • 体验环境
– 低温气候时
• 暖色系的装潢布置，使消费者有温暖的感觉 • 人造火把(瓦斯燃烧、红色纸张)
– 菜单设计
2021/3/4 • 菜单内容、菜单纸质、菜单样餐式厅规等划均设会计影响餐厅气氛
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气氛意识 Atmosphere Awareness(1/4)
• 取餐的动线
– 服务动线
• 工作效率：减少服务人员配送时间，减少配送服务人员数量 • 动线以直线为原则 • 餐橱(送餐车)、手推车 • 服务人员与厨房人员制备动线不交叉 • 客人与服务人员动线不交叉 • 服务人员收拾杯盘的服务动线
– 排队等候人员的等候区
– 餐厅外对餐厅内的任何举动的透视感
– 餐厅内对餐厅外景物的透视感(视野景观)
– 入口与通道用灯
• 餐厅出入口与通道照明设备应以
20-60瓦的光线为原则
• 照明设备的间距以 5-6 公尺为佳
– 特殊照明
• 营造气氛用灯
– 壁内灯：
• 光源从壁内射出，较为柔和，
不刺眼
• 营造立体感与独特感
– 托架灯
• 用于餐厅部分的照明，如通道
与各种出入口
– 餐厅大多不使用日光灯而采用白 热灯，配合天花板灯与些许托架 灯的方式陈设
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壁画、艺术品、收藏品
• 传达餐厅的理念 • 将餐厅『个性化』，增强区域色彩表达与意念的
传递
• 增加墙壁的空间感与延伸感 • 提升餐厅的素养 • 餐厅艺廊化经营
– 标示艺术品价格，出售
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– 烘烤的香味与香料的味道 – 油烟味、油酯的酸败味 – 顾客和服务人员的香水味/
体味 – 新装潢或新家具的油漆、
溶剂味 – 厕所的芳香剂、厕所的味
道 – 抽烟味
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气氛意识 Atmosphere Awareness(3/4)
• 味觉Taste
– 冷饮 – 松软蛋奶酥 – 洋葱圈 – 烹饪好的牛排 – 香辣咖哩餐
– 讲究气氛，夜间餐厅多以壁内灯 为主，尽量减少大范围的照射。 亦可以点蜡烛取代聚光吊灯
– 高雅的用餐环境，应采用暖色系 灯光，提高空间温馨与亲切感
• 自助餐厅用灯
– 尽量安装明亮的照明设备，以方 便顾客清楚选菜与辨识用餐区域
• 紧急照明设备
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– 传统单机方式
餐厅规划设计
– 嵌灯单独线路设计
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座位周转率影响因素
• 服务速度
– 熟练专业的服务态度与技术提高餐厅服务的速度
• 供餐时间
– 营业时间越长，将增加餐厅餐桌的利用率与周转率
• 用餐时间
– 顾客用餐时间越短，能增加桌椅的使用率
• 折扣促销
– 顾客提早离开，给予特定优惠，减少(调整)顾客用餐 时间，增加桌椅利用率
– 3/8日上课进度
餐厅规划设计
餐厅规划设计
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空调设备
• 空调系统规划注意事项 • 操作要点
– 餐厅内各区域的温度分布
– 室外温度年度分布
– 安静平稳：压缩运转、风 切声音影响用餐情绪
– 空调系统外观：暗管优于 明管，管线保温，冷排与 热排机器的外观或装饰
– 空调风的流动方向：餐厅 内压力(压差)分布
– 空气的流通：新鲜空气的 补充
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气氛意识 Atmosphere Awareness(2/4)
• 声音Sound
– 对话声音大小/服务人员的 点餐介绍解说
– 音乐的类型或音量；现场 演奏或音响播放
– 杯盘撞击声 – 厨房和吧台的噪音 – 中央空调的声响 – 收银机和结帐的声音 – 外面环境的噪音 – 步行鞋子的噪音(木质地板)
பைடு நூலகம்
• 嗅觉Smell
– 售后服务，保养维护
– 电力供应充足：安培数够
– 空调开启开机前，先进行 通风程序(安装抽风机)
– 冷房效果：太阳直射室内， 加装隔热玻璃或窗帘
– 冷排与热排应定期维护清 洁
– 空调压缩机(含管线)避免 阳光直射，注意通风
– 注意温度设定与风量的关 系(避免低温低风量)
– 调节室内空气的供给
餐厅规划设计
餐厅规划设计
餐厅规划设计
营造气氛 Atmosphere and design
• 气氛
– 食物与服务之外，选择餐厅的关键要素—气氛
– 营造有别于上班场所(日常起居)的环境感受、生活步调、思想节奏
• 针对(潜在)顾客群设计
– 适合顾客群的需求
• 商业客人、家庭客人 • 团体客、散客
– 上班族属性
• 进入餐厅后希望可以舒缓上班时紧张情绪 • 商务需求
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气氛意识 Atmosphere Awareness(4/4)
• 动线Motion
– 顾客动线
• 简单明确：餐厅出入口至客人座位的动线 • 宽度合宜：基本通道宽度 24-36 吋(60-90 cm) • 方向顺畅：走道宽度与座椅配合，用餐区走道避免有重复的情况，移
动桌椅动作
• 温度Temperature(3/1上
课进度)
– 室温控制 – 顾客及工作人员的体温 – 咖啡壶和厨房散发的热气、
制冰机、冷藏库、冷冻库、 蛋糕展示柜热排的热气 – 吊扇所产生的微风 – 坐在散热或冷排顺风(或逆 风)处产生的气流 – 太阳照射或使用窗帘遮蔽 – 热食：送到的温度 – 冷食：送到的温度
– 墙上的艺术品、窗帘
– 桌子的摆设、桌子的艺术铺面
– 服务人员服装仪容
• 触觉Touch
– 地板：大理石、地毯、木 质、磁砖
– 椅子：木、金属、皮、布 料
– 座位：椅垫
– 餐桌：装饰、桌巾
– 玻璃器皿：厚实、精致
– 陶器、瓷器
– 餐具：塑胶、不锈钢、银 制
– 菜单：纸质、凸版
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