番茄酱加工工艺

番茄酱加工工艺

工艺流程：

原料选择→清洗→修整→热烫→打浆→加热浓缩→装罐→密封→杀菌→冷却→成品。

②操作要点：

原料选择：选择充分成熟，色泽鲜艳，干物质含量高，皮薄、肉厚、籽少的果实为原料。

清洗：用清水洗净果面的泥沙、污物。

修整：切除果蒂及绿色和腐烂部分。

热烫：将修整后的番茄倒人沸水中热烫2～3分钟，使果肉软化，以便于打浆。

打浆：热烫后，将番茄倒人打浆机内，将果肉打碎，除去果皮种籽粒。打浆机以双道打浆机为好。第一道筛孔直径为1.0～1.2毫米，第二道筛孔直径为0.8～0.9毫米。打浆后浆汁立即加热浓缩，以防果胶酶作用而分层。

加热浓缩：将浆汁放人夹层锅内，加热浓缩，当可溶性固形物达22％～24％时停止加热。浓缩过程中注意不断搅拌，以防焦糊。

装罐密封：浓缩后浆体温度为90～95℃，立即装罐密封。

杀菌及冷却：在1OO℃沸水中杀菌20～30分钟，而后冷却至罐温达35～40℃为止。

③产品质量要求：酱体呈红褐色，均匀一致，具有一定的粘稠度；味酸、无异味；可溶性固形物达22％～24％。

番茄酱的制作过程

1.原料验收按加工专用品种的要求，不得混入黄色、粉红或浅色的品种，剔除带有绿肩、污斑、裂果、损伤、脐腐和成熟度不足的果实。“乌心果” 及着色不匀且果实比重较轻者，在洗果时浮选除去。

2.选果、去蒂洗果先用浸洗，再用水喷淋，务求干净。番茄果柄与萼片，呈绿色且有异味，影响色泽与风味。去蒂时将绿肩和斑疤修去，拣去不合加工的番茄。

3.破碎、去籽破碎为预煮时受热快而均匀，去籽为防止打浆时打碎种籽，若混入浆中影响产品的风味、质地和口感。破碎去籽用双叶式轧碎机，然后经回转式分离器(孔径10毫米)和脱籽器(孔径1毫米)进行去籽

4.预煮、打浆预煮使破碎去籽后的番茄原浆迅速加热到85℃～90℃，以抑制果胶脂酶和丰乳糖醛酸酶的活性，免使果胶物质降价变性，而降低酱体的粘稠度和涂布性。原浆经预煮后进入三道打浆机，物料在打浆机中受高速回转刮板的击打而成浆状，浆汁受离心作用穿过圆筛孔，进入收集器至下一道打浆器；皮渣、种籽等则由出渣斗排出，从而达到浆汁与皮渣、种籽相分离。番茄制酱须经2道～3道打浆器，才能使制成的酱体细腻。三道圆筒筛孔和刮板转速分别为1.0毫米(820转/分)、0.8毫米(1000转/分)、0.4毫米(1000 转/分)。

5.配料、浓缩按番茄酱的种类和名称要求酱体不同的浓度。直接由打浆后的原浆浓缩而成的产品。常压浓缩即物料在开口的夹层锅中，用6公斤/厘米2高压热蒸汽，使在20分钟～40分钟内完成浓缩操作。减压浓缩是在双效真空浓缩锅中，1.5～2.0公斤/厘米2的热蒸气加热下，物料处在600毫米～700毫米真空状态下浓缩，物料所受的温度为5 0℃～60℃，产品的色泽和风味均好，但设备投资昂贵。番茄酱的浓缩终点，用折光仪来确定，当测得产品浓度较规定标准高出0.5％～1.0％时才可终止浓缩。

6.番茄酱生产线加热、装罐经浓缩的酱体须加热至90℃～95℃随即装罐，容器有马口铁罐和牙膏形塑料袋、玻璃瓶，现有用塑料杯或牙膏形塑料管，将番茄沙司作为调料来包装的。装罐后随即排气密封。

7.番茄酱杀菌、冷却杀菌温度和时间按包装容器的传热性、装量和酱体的浓度流变性而定。杀菌后马口铁罐和塑料袋直接用水冷却，而玻璃瓶(罐) 应逐渐降温分段冷却，以防容器破裂。