加工食品的安全性

油脂水解
• 高温下甘油脂肪酸酯分解成游离脂肪酸 和甘油。
三、热加工食品的安全性控制
（一）防止高温加热油脂的劣变
1、降低油炸温度、缩短油炸时间

油脂的劣变与油炸时间和温度呈正相关，因此应避 免高温长时间加热。有效手段是采用真空深层油炸。 其优点有：
① 能保持食物原有的色泽和香味。不易氧化褐变、褪 色、变色，保持食物本身的颜色。
第一节：热加工食品的安全性
• 一、概述 • 二、热加工食品的安全性 • 三、热加工食品的安全性控制
一、概述
• 热加工食品是指借助于加热手段处理加工的食 品。 热处理的目的： 1. 杀死微生物：致病菌、有害微生物； 2. 钝化酶：过氧化物酶、抗坏血酸酶；
3. 4.
5.
破坏食品中无用或有害成分：大豆胰蛋白酶抑 制因子； 改善食品的品质与特性：如色泽、风味等 提高食品中营养成分的可利用率、可消化性等。
• 热处理手段包括：高温杀菌、蒸煮、烘 烤、油炸、挤压膨化等。
（一）焙烤食品
• 焙烤食品的主要原料为谷物、米面制品，它 是以谷物粉、酵母、膨松剂、食盐、砂糖和 水为基本原料，添加适量油脂、乳品、添加 剂等，经一系列复杂的工艺手段高温烘焙而 成的方便食品。 • 主要包括：面包、饼干、糕点、雪饼等几大 类。
• 科学研究发现：在食品中由于有葡萄糖等还原糖 与天冬酰胺等游离氨基酸以及其它小分子物质的 存在，在 100℃以上时丙烯酰胺开始生成，在 175℃左右丙烯酰胺的生成量最大，而在 185℃时 丙烯酰胺含量开始减少；丙烯酰胺最适宜生成的 温度区间为 120～175℃。 • 烘烤、油炸食品在最后阶段水分减少，表面温度 升高后，其丙烯酰胺形成量更高。
4、降低食品水分，及时清除油渣
• 水分残留于油中，会加速油脂氧化水解， 产生刺激性气味。 • 油渣的来源主要是产品油炸过程中掉下来 的渣子及油氧化水解形成的黑色颗粒。 • 如果不及时分离，则会促进油脂的氧化。
5、使用不锈炸锅
• 研究发现：用铝锅、铁锅、铜锅分别加热油 脂，结果铜锅中的油脂变质最快，其次是铝 锅。 • 因即使微量的金属铜离子、铝离子，也能催 化油脂的氧化，使变质速度明显加快。 • 因此最好用铁锅或不锈钢锅。
② 真空下水的沸点会降低，有利于食物中水分蒸出， 形成疏松多孔的结构和松脆的口感。 ③ 食物中的营养成分如无机盐、维生素等不易被破坏。 ④ 防止榨油在高温下发生的聚合反应，减少有害物质 的生成，提高榨油的反复利用率。
2、增加煎炸油的饱和脂肪酸含量， 提高油脂的稳定性
• 不饱和脂肪酸不稳定，容易与空气中的氧 气发生反应。
二、热加工食品的安全性
• 长时间高温处理食物，会对食物中一些营养成分 产生破坏，特别是热敏性成分损失较大；还可能 生成一些对人体健康有害的物质。 • 如淀粉类食物原料在高温热处理过程中，可能增 加丙烯酰胺的生成量；油炸食品中油脂氧化、裂 解、聚合，生成低分子的醛酮类化合物等。
（一）丙烯酰胺对食品安全性的危害
wk.baidu.com （二）膨化食品
• 按是否经食用油脂煎炸或经植物油喷洒、 浸渍，将膨化食品分为油炸型膨化食品 和非油炸型膨化食品两类。 • 前者如：薯片、虾仁、锅巴、方便面等。 • 后者如：米通、米果、爆米花等
油炸型膨化食品
非油炸型膨化食品
1、油炸食品
• 按油炸压力，分为：
① 常压油炸：通常为敞口，营养素和天然色泽损失 较大，适用于粮食类食品，如油炸糕点、油炸方 便面等。 ② 减压油炸：也称真空油炸，温度控制在 100℃左 右，氧浓度低，劣变程度低，营养素损失少，最 适于果蔬脆片的生产。 ③ 高压油炸：该法温度高，油炸时间短，产品外酥 内嫩，最适合于肉制品的油炸，如：炸鸡腿、炸 羊排等。
1. 尽量避免过高温度和长时间的 热加工
• 对淀粉类食品尽量采用蒸煮加工，或采用低温 加工，如采用真空油炸、低温或超高温灭菌等。
• 油炸食品时需严格控制油温，要控制在 150℃左 右，火不要烧的过旺； • 如果油温超过 200℃，则煎炸时间以不要超过 20 min为宜。
2、非油炸膨化
① 挤压膨化：高温短时的加工，营养成分损失小， 淀粉、蛋白质、脂肪等的分子结构在挤压膨化中 降解，多孔的疏松质构有利于消化酶的作用。 ② 气流膨化食品：在密闭容器中被加热，原料中的 水分气化和容器中空气膨胀产生高温高压，由高 温高压到常温常压过程中，原料中水分闪蒸，体 积膨胀，口感酥脆，适宜加工颗粒物料，如爆米 花等。
• 煎炸食品时油温不宜过高，应控制在 190℃ 以下。 • 应使用不饱和脂肪酸含量较低的专用煎炸 油或高级精炼烹调油。
3. 采用封闭连续油炸设备，并及 时补充新油
• 间歇式加热比一次连续性加热更容易变性。因 炸制一段时间停下来后，油脂发生自动氧化， 再加热时自动氧化速度大大加快。 • 应尽量减少油脂反复使用次数，建议油脂反复 使用总时间不应超过 8 h。

丙烯酰胺：分子式 CH2=CHCONH2
• 丙烯酰胺具有中等毒性，能引起神经损伤，是 一种致癌物质。 • 皮肤接触可致中毒，症状为红斑、脱皮、眩晕、 动作机能失调、四肢无力等。
• WHO和欧盟分别规定饮水中丙烯酰胺的限量值 为 0.5 g/L和 0.1 g/L。该数据可为食品中丙烯酰 胺危险度评价提供参考。
6、添加抗氧化剂
• 在油炸用油中添加抗氧化剂和增效剂，能降低 油脂变质速度。
• 最理想的是添加甲基硅油，可在油面形成一层 单分子膜，抑制煎炸时泡沫的形成，减少油面 与空气的接触面积。 • 甲基硅油还可使食油的烟点提高 8–10℃，其憎 水性可减轻水分对脂肪的水解作用，而且甲基 硅油没有毒性。
（二）减少丙烯酰胺的产生
（二）煎炸油劣变对食品安全的危害
• 主要是食品中油脂卫生指标超标，如酸价、过 氧化值、羰基价超标。
• 反映油炸食品所含油脂的酸败程度，与加工用 油的新鲜程度、产品包装质量、产品存放时间 和温度都有关系。
• 酸败油脂会造成人体肠胃不适，在感官上使产 品出现油腻味。
• 食用油脂在炸制中经过长时间高温加热，会发 生一系列化学变化：出现黏度增高、碘价下降、 酸价增高、折射率改变、蛋白变性等现象，同 时产生各种气味，营养价值也随之发生变化。 • 油炸中最常见的化学变化有水解与缩合、热聚 合、热分解等反应。