食品生产企业卫生要求ppt课件
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2）包装材料存储设施
各食品厂应该为包装材料的存放、保管设置专用的存 储库房，库房应清洁、干燥，有防虫和防鼠设施。
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5.仓储设施卫生要求（二）
3）成品存储设施
食品厂成品存储设施的规模和容量要与工厂的生产能 力相适应，并具备能保证成品在存放过程中品质保持稳定， 不受污染。
4）有毒有害物存储设施
应能确保本厂使用的洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、燃油、 润滑油和化学品等有毒有害物得到有效控制，专人、专库 （柜）保管，避免对食品、食品接触表面和食品包装物料 造成污染。
8）控温设施
加工易腐易变质食品的车间应具备空调设施，不同的 品种、不同的加工工序，其温度要求有所不同。对车间温 度要配有相应的监测装置。
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4.生产设备与工器具卫生要求
1）材质要求
加工过程使用的设备和工器具的材质应符合以下条件： 无毒、耐腐蚀、不易生锈、不易老化、易于清洗消毒。
2）结构要求
食品加工设备和工器具的结构在设计上应便于日常清 洗、消毒、检查和维护。
6）车间、设备及工器具卫生质量控制
A）设备和工器具的清洗消毒 B) 车间地面、墙壁、 天花板和门窗的清洗消毒 C）清洁用化学品的管理 12
6.生产过程卫生控制要求（三）
7）包装和储运卫生控制
包装要求：出口食品的包装材料必须清洁卫生，直接接触食品 的包装材料要符合国家食品包装材料卫生标准要求。产品包装应在 与其他工序隔离的专用区域或包装间内进行；储存要求：应制定出 口食品储存卫生的控制程序并严格实施；运输要求：食品运输车、 船的卫生状况、温湿度应符合要求。
1）生产区和生活区
生产区与生活区应隔离。
2）厂区的路面
厂区地面要平坦，不积水，无蚊虫滋生地。
3
2.厂区的规划（二）
4）非卫生区设施
生产废料放置的位置、污水处理区、应远离加工区， 并处于加工区的下风位，装废料容器应带 盖，厂区卫生间要有防蝇防虫设施。
5）加工区相对独立
加工区与厂外道路应保持一定距离，并相对隔离，厂 区内不得兼营、生产和存放有碍食品卫生的其他产品。
车间内生产用水的供水管应采用不易生锈、耐腐蚀的 材料制造，车间的排水沟应表面光滑、不渗水，供水与排 水方向应从清洁区流向非清洁区。
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3.车间卫生要求（三）
7）通风与采光
车间应有良好的通风条件，车间气流方向应从清洁区 向非清洁区流动。车间还要有充足的光源，操作区照度不 低于220Lux，检验区照度不低于540Lux，其他区不低于 110Lux。
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3.车间卫生要求（一）
1）结构
车间在结构设计上应适合具体食品加工的要求，车间 空间应与生产能力相适应。
2）布局
车间的布局既要便于各生产环节的相互衔接，又要便 于加工过程的卫生控制，防止生产过程交叉污染的发生。 食品加工过程基本上按照从原料－半成品－成品的过程。
3）门窗
车间门窗应用浅色、平滑、易清洗、不透水、耐腐蚀 的坚固材料制作，并有防蝇虫、防尘及防鼠设施。 5
3）安装要求
车间内加工设备的安装，一方面要符合整个生产工艺
布局的要求，另一方面要便于生产过程的管理，同时还要
便于设备进行日常维护和清洁。
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5.仓储设施卫生要求（一）
1）原料/辅料存储设施
原料/辅料的存储设施，应能保证生产加工所准备的 原料和辅料在储存过程中，品质不会出现变化，不会产生 新的危害。清洁、卫生，防止鼠虫危害是对各类食品加工 用原料、辅料存储设施的基本要求。所有库存的货物都应 该做好标识。
食品生产加工企业 卫生规范
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食品生产加工企业卫生规范
1.厂址的选择
1）对周围环境的要求
食品厂应选择在环境卫生状况比较好的区域，工厂周 围不得有有碍食品卫生的污染源。
2）对水源的要求
建厂的地方必须有充足的水源供应，其水质应符合国 家饮用水的卫生要求。
3）其它条件
建厂的地方应交通便利、电力充足。
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2.厂区的规划（一）
8）人员卫生控制
A）人员的健康状况 B）人员的个人卫生要求 C）人
员的教育和培训
9）产品质量检验
工厂应建立与生产相适应的质量检验机构，对自产产
品进行验证。
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7.企业卫生质量体系
1）卫生质量方针和卫生质量目标
2）组织机构及其职责
3）生产、检验人员的管理
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4）环境卫生的要求
5）车间及设施卫生要求
6）原料、辅料卫生质量的控制
3.车间卫生要求（二）
4）人员卫生设施
A）更衣室 B）淋浴间 C）洗手消毒设施 D）卫生间
5）车间地面、墙面及天面
车间地面用防滑、坚固、不透水、耐腐蚀的无毒材料 修建 ，车间内墙壁、屋顶或者天花板使用无毒、浅色、 防水、防霉、不脱落、易于清洗的材料修建，墙角、地角、 顶角具有弧度 。
6）供水与排水设施
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6.生产过程卫生控制要求（一）
1）环境卫生控制
控制厂区环境卫生的主要任务，就是最大限度地消除 和减少鼠虫和粉尘等危害因素对产品卫生质量的威胁。最 根本的办法就是保持厂区的环境卫生。
2）生产用水卫生质量控制
A）水质的要求 B)生产用水的消毒处理 C）供水设 施的管理 D）水质监测
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6.生产过程卫生控制要求（二）
4）原料及辅料卫生质量控制
控制食品加工原料和辅料的卫生质量，是进行产品卫 生质量控制的第一关，把住了原料和辅料的卫生质量，就 可消除危害由原辅料带入的机会。
5）加工过程卫生质量控制
规范、合理的工序安排，严格的工序管理，是防止 产品加工过程产生交叉污染的根本性措施；对关键控制点 的控制，是预防或消除加工过程危害的有效办法。
7）生产卫生质量控制
8）包装、储运卫生控制
9）有毒有害物的控制
10）检验的要求
11）保证体系有效运行的程序
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各食品厂应该为包装材料的存放、保管设置专用的存 储库房，库房应清洁、干燥，有防虫和防鼠设施。
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5.仓储设施卫生要求（二）
3）成品存储设施
食品厂成品存储设施的规模和容量要与工厂的生产能 力相适应，并具备能保证成品在存放过程中品质保持稳定， 不受污染。
4）有毒有害物存储设施
应能确保本厂使用的洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、燃油、 润滑油和化学品等有毒有害物得到有效控制，专人、专库 （柜）保管，避免对食品、食品接触表面和食品包装物料 造成污染。
8）控温设施
加工易腐易变质食品的车间应具备空调设施，不同的 品种、不同的加工工序，其温度要求有所不同。对车间温 度要配有相应的监测装置。
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4.生产设备与工器具卫生要求
1）材质要求
加工过程使用的设备和工器具的材质应符合以下条件： 无毒、耐腐蚀、不易生锈、不易老化、易于清洗消毒。
2）结构要求
食品加工设备和工器具的结构在设计上应便于日常清 洗、消毒、检查和维护。
6）车间、设备及工器具卫生质量控制
A）设备和工器具的清洗消毒 B) 车间地面、墙壁、 天花板和门窗的清洗消毒 C）清洁用化学品的管理 12
6.生产过程卫生控制要求（三）
7）包装和储运卫生控制
包装要求：出口食品的包装材料必须清洁卫生，直接接触食品 的包装材料要符合国家食品包装材料卫生标准要求。产品包装应在 与其他工序隔离的专用区域或包装间内进行；储存要求：应制定出 口食品储存卫生的控制程序并严格实施；运输要求：食品运输车、 船的卫生状况、温湿度应符合要求。
1）生产区和生活区
生产区与生活区应隔离。
2）厂区的路面
厂区地面要平坦，不积水，无蚊虫滋生地。
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2.厂区的规划（二）
4）非卫生区设施
生产废料放置的位置、污水处理区、应远离加工区， 并处于加工区的下风位，装废料容器应带 盖，厂区卫生间要有防蝇防虫设施。
5）加工区相对独立
加工区与厂外道路应保持一定距离，并相对隔离，厂 区内不得兼营、生产和存放有碍食品卫生的其他产品。
车间内生产用水的供水管应采用不易生锈、耐腐蚀的 材料制造，车间的排水沟应表面光滑、不渗水，供水与排 水方向应从清洁区流向非清洁区。
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3.车间卫生要求（三）
7）通风与采光
车间应有良好的通风条件，车间气流方向应从清洁区 向非清洁区流动。车间还要有充足的光源，操作区照度不 低于220Lux，检验区照度不低于540Lux，其他区不低于 110Lux。
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3.车间卫生要求（一）
1）结构
车间在结构设计上应适合具体食品加工的要求，车间 空间应与生产能力相适应。
2）布局
车间的布局既要便于各生产环节的相互衔接，又要便 于加工过程的卫生控制，防止生产过程交叉污染的发生。 食品加工过程基本上按照从原料－半成品－成品的过程。
3）门窗
车间门窗应用浅色、平滑、易清洗、不透水、耐腐蚀 的坚固材料制作，并有防蝇虫、防尘及防鼠设施。 5
3）安装要求
车间内加工设备的安装，一方面要符合整个生产工艺
布局的要求，另一方面要便于生产过程的管理，同时还要
便于设备进行日常维护和清洁。
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5.仓储设施卫生要求（一）
1）原料/辅料存储设施
原料/辅料的存储设施，应能保证生产加工所准备的 原料和辅料在储存过程中，品质不会出现变化，不会产生 新的危害。清洁、卫生，防止鼠虫危害是对各类食品加工 用原料、辅料存储设施的基本要求。所有库存的货物都应 该做好标识。
食品生产加工企业 卫生规范
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食品生产加工企业卫生规范
1.厂址的选择
1）对周围环境的要求
食品厂应选择在环境卫生状况比较好的区域，工厂周 围不得有有碍食品卫生的污染源。
2）对水源的要求
建厂的地方必须有充足的水源供应，其水质应符合国 家饮用水的卫生要求。
3）其它条件
建厂的地方应交通便利、电力充足。
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2.厂区的规划（一）
8）人员卫生控制
A）人员的健康状况 B）人员的个人卫生要求 C）人
员的教育和培训
9）产品质量检验
工厂应建立与生产相适应的质量检验机构，对自产产
品进行验证。
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7.企业卫生质量体系
1）卫生质量方针和卫生质量目标
2）组织机构及其职责
3）生产、检验人员的管理
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4）环境卫生的要求
5）车间及设施卫生要求
6）原料、辅料卫生质量的控制
3.车间卫生要求（二）
4）人员卫生设施
A）更衣室 B）淋浴间 C）洗手消毒设施 D）卫生间
5）车间地面、墙面及天面
车间地面用防滑、坚固、不透水、耐腐蚀的无毒材料 修建 ，车间内墙壁、屋顶或者天花板使用无毒、浅色、 防水、防霉、不脱落、易于清洗的材料修建，墙角、地角、 顶角具有弧度 。
6）供水与排水设施
10
6.生产过程卫生控制要求（一）
1）环境卫生控制
控制厂区环境卫生的主要任务，就是最大限度地消除 和减少鼠虫和粉尘等危害因素对产品卫生质量的威胁。最 根本的办法就是保持厂区的环境卫生。
2）生产用水卫生质量控制
A）水质的要求 B)生产用水的消毒处理 C）供水设 施的管理 D）水质监测
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6.生产过程卫生控制要求（二）
4）原料及辅料卫生质量控制
控制食品加工原料和辅料的卫生质量，是进行产品卫 生质量控制的第一关，把住了原料和辅料的卫生质量，就 可消除危害由原辅料带入的机会。
5）加工过程卫生质量控制
规范、合理的工序安排，严格的工序管理，是防止 产品加工过程产生交叉污染的根本性措施；对关键控制点 的控制，是预防或消除加工过程危害的有效办法。
7）生产卫生质量控制
8）包装、储运卫生控制
9）有毒有害物的控制
10）检验的要求
11）保证体系有效运行的程序
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