食品安全与卫生控制课件

主要设备
化糖锅
双联过滤器
螺旋式漂烫机
脱皮机
浸泡机
分离机
配料罐
真空脱气机
高压均质机
超高温瞬时灭菌机
CIP清洗系统
KN系列冲洗、灌装、封口一体机
配方：
料水比质量比
1:15
kg
单硬脂酸甘油醋 (GMS) 2.0g/kg
梭甲基纤维素钠(CMC-Na) 1.0g/kg
质量标准
1．感官指标：呈均匀的乳白色，具有浓郁的花生香气， 呈均匀混浊的乳液状，无杂质。 2．理化指标：
可溶性固形物(以折光计)≥6％； 蛋白质≥0.5％； 脂肪≥1％； 砷≤0.5毫克／千克； 铅≤1.0毫克／千克； 铜≤10毫克／千克。 3．微生物指标： 细菌总数≤100个／毫升； 大肠杆菌≤6个／毫升； 致病菌不得检出。
设计依据
参照食品行业相关法律法规,按照GMP生产车间要求设 计的。 花生仁符合国家标准GB/T 1553—1986 花生乳饮料生产符合标准QB/T2439-99的规定。 添加剂符合标准GB2760的规定。 白砂糖符合标准GB 13104-91卫生标准。 生产用水符合《生活饮用水卫生标准》的规定。 食品标签符合GB7718的规定。 检验规则、标志、包装、运输、贮存符合GB10790的 规定。 设备的选用、加工厂的选择及卫生等级都按照GMP生 产车间要求。
厂址选择
• 地下水资源丰富，水质符合标准 • 奶源充足，质量较好 • 正对公路，直通市区，交通便利 • 位于高压输电线路附近，便于工厂采电 • 地理位置极其优越，港口发达 • 排水方便
生产车间工艺布置的原则:
（1）满足生产、卫生方面的要求，同时考虑发展前景问题，满 足总体设计的要求。 （2）设备布置尽量按流水线安排，同类型设备作适当集中，使 生产过程占地最少，生产周期最短，操作最方便。 （3）在进行生产车间设备布置时，应考虑到进行多品种生产的 可能，并留有适当的余地，以便灵活调动和更换设备。 （4）生产车间与其他车间的各工序要相互配合，保证各物流运 输通畅。 （5）必须考虑生产卫生和劳动保护。 （6）应注意车间的采光、通风、采暖、降温等措施。 （7）可以设在室外的设备，尽可能设在室外，上面可加盖防雨 、防晒棚。
危害分析
（1）原辅料采购危害分析步骤
（2）生产过程中的危害分析
（3）产品的质量检测
（4）包装材料危害分析
• （5）标签 • 产品类型：乳饮料 • 配料表：水、白砂糖、花生（>3%）、乳粉（>0.8%）、食品添加剂（蔗糖
脂肪酸脂 、单硬脂酸甘油脂、梭甲基纤维素钠、黄原胶 ）、食用香精 • 保质期：十二个月 • 产品标准代号：Q/JNYL0007-2014 • 花生蛋白贡献率不低于40% • 贮存条件：阴凉干燥处保存、不宜冷冻
脂上浮和蛋白质聚沉，在调制时除了添加砂糖等调味剂外， 还应添加pH值调节剂、乳化剂等，常用的乳化剂有蔗糖酯和 单甘酯。同时对调制好的花生乳在19.6～39.2兆帕压力下进 行高压均质，以进一步使花生乳中的颗粒微细化，并促进乳 化剂与蛋白质结合。为了提高均质效果，可分别采用25兆帕 和20兆帕压力均质两次。
3．研磨制浆 成品花生乳饮料应是一种均匀稳定的乳状液体。为了达到
这一要求，目前在制浆时，多采用两次研磨，即先用分离式 砂轮磨浆机加花生仁重7倍左右的水进行粗磨，再将所得花生 乳用胶体磨进行精磨。为了提高原料利用率，可将分离出的 花生渣再研磨一次，所得的花生乳与第一次花生乳混合后再 进行精磨。
4．调制与均质 花生乳中油脂含量较高，为了提高产品的稳定性，防止油
食品安全与卫生控制课 件
2020年4月30日星期四
公司名称：
江苏果粒食品股份有限公司
职务分配： 总经理：王海如 人力资源部总监：王世文 财务部总监：李涛 品管部负责人：张红艺，黄静 研发部负责人：张迎接 生产部负责人：夏媛，张静 营销部总监：李鸣 质检部负责人：陆贝丽，张国秀 采购部负责人：卢婷婷
5．杀菌 杀菌条件可根据要求产品的保质期长短而定。
若生产当日饮用花生乳，可采用巴氏杀菌，即30分 钟／60℃；若生产市场零售花生乳，则应采用高压 杀菌，其杀菌条件为15～20～15分钟／121℃，也 可以在灌装前先采用90℃以上的瞬时杀菌，再进行 热灌装，然后采用10～15～10分钟／121℃条件进 行二次杀菌。杀菌后应及时冷却。
公司组织结构图： 总经理
采购部 质检部 营销部 生产部 研发部 品管部 财务部 人力部
公司生产产品：乳饮料类（如：花生乳饮料）
花生乳饮料简介 花生乳饮料是植物蛋白饮料的一种，植物蛋白饮料及饮品是 蛋白质含量较高的植物的果实、种子或核果类、坚果类的果 仁等为原料，经加工制成的制品。成品中蛋白质含量不低于 0.5%(m／v)。 花生乳饮料是一种高蛋白食品，老少皆宜，风味独特，营养 丰富。含有大量的蛋白质、脂肪、淀粉、粗纤维，以及钙、 磷、铁、硫胺素，棕榈 酸、维生素A、B、C、E、K等多种营 养物质，花生蛋白和大豆蛋白一样，极易被人体消化和吸收 。吸收率高达90%左右。花生蛋白中含有十几种人体所需要 的氨基酸，尤以赖氨酸含量最高。还有谷氨酸、天门冬氨酸 等等。科学研究的结果表明，这些氨基酸可以促使脑细胞发 育、提高儿童智力，增加记忆力，并能防止人的过早衰老。 花生中的儿茶素，也具有很强的抗老化功能。
黄原胶(XG)
0.5g/kg
工艺流程：
花生仁→筛选→[烘焙 浸泡]→去红衣→初磨→浆 渣分离→花生乳→精磨→调配→均质→(脱气)→( 瞬间杀菌)→灌装→杀菌→冷却→成品
工艺要点
1．原料筛选 选择颗粒饱满、肉质乳白的干花生米，剔除霉烂、虫蛀
、酸败的颗粒及杂质。 2. 原料处理
目前普通花生乳饮料加工对花生米的处理有两种方法： 一是浸泡法，即先将选好的花生米清洗干净，再进行浸泡 ，使其充分吸水膨胀。浸泡时应将水温控制在15～20℃， 不宜过高，并注意更换浸泡水。然后在去皮机上去除红衣 ，再用流动水漂洗，去除红衣及碎屑。二是烘焙法，即将 花生米在110～130℃条件下烘焙30～40分钟，然后去除红 衣。采用烘焙法的优点在于产品具有令人愉快的烤香味， 而无“生豆味”，但若烘焙过度，会使蛋白质发生热变性，导 致产品中出现“豆腐花”似的絮状凝聚。