缙云烧饼做法详解

烧饼制作技术文字配方

第一课和面死面做法:

1、1000克面(选用当地高筋粉、精制粉、中筋粉都可以)(

2、约 600克水左右

(面和水的比例为 1:0.6,这个比例跟南北方夏冬季气温有很大关系，冬天要用 40度

左右温水和面)

(发面做法:就加 2克安琪牌酵母粉)(面酥做法:和面可 1斤面加 1两油，水则减 1两)

注意:学员刚开始学做饼，建议水的比例适量减少，面硬点好操作，待学会熟练后，

面可以软点口感好吃

和面的方法

本 11、将称好的水和面倒入盆中(发面做法先将酵母粉和水混合)

2、用手不停的向一个方向搅拌，把面和水搅拌均创后，再月力开始和面，和成一一

个大面团，直到面困里外光滑。找个容器放入盖上盖子

1、待而团醒 0.5小时到 2小时后使用(用不完的而要收入冰箱冷藏)

第二课揉面下面剂

1、待面团醒 0.5小时到 2小时后拿出来，切成长条滚觅，下面剂，一个面剂大约 130

克左右。

第二课测炉温

1、炉子内胆温度大约到四百左右的温度，才可以贴饼，学员请结台视频学习测炉温，

把水弹到炉子内胆上，如果水--秒就干，说明温度可以，文火保持当前温度，为贴饼做好

准备。。。如果水弹上即干，说明温度太高<炉温如果太高的情况下，就需要用水或者用湿林布对内胆进行降温)。如果水弹上需要超过一两秒钟才能干说明炉温太低，看要继续升温。

注意:贴饼前勤用拧干的湿抹布擦内胆，保持内胆干净，贴出来的饼才美珠干净。

(刚开始先用纯面团学打饼学贴饼，炉子要在和面前几个小时开火，贴饼前要升到四

百度左右，利用测炉温的视频方法测试，反复练习贴几十个，再包馅贴饼)

第四课包馅打饼贴饼

1、包馅就和包包子差不多，包好包紧，馅要包在中间，打饼的时候馆才会均匀。

2、打饼手法请结合视频学习,刚开始学包馅学打饼学贴饼建议学员先用纯面团学习空

包打饼贴饼。减少浪费，降低代价。

如果包馅和打饼出现面收缩回缩现象，记得让面团醒 E十束分钟再包馆，就可以解决面收

缩问题

第五课辣椒油的制作

配料准备 1.辣椒粉 100克(选用普通辣椒)2、大料面 10克 3、油 300克下

(想省事的学员，辣椒油也可以不放大料面)

，发方法

1、将辣椒粉和大料面放入大点的不锈钢盆中，起锅烧油试油温，用勺了把油浇到辣

椒粉上，快速起大泡泡，油温就基本可以了，也可以让油再热一点也行。然后把泊全部倒入盛放辣椒粉的盆中，

搅拌均匀即可。(可以撒些许白芝麻)第六课 s大料配方

八角 120g，小茴香 80g，化权 70g，香叶 70g，杜皮 50g，良姜 50g，草果 20g，

肉蔻 60g,草寇 50g，白芷 40g，孜然 20g，香砂 20g;川椒 20g，」香 5g;料籽 30g(料籽

买不到就不放)。这些大料混合块打碎成最细的粉面

第七课调馅

(小泊就是零碎的肥泊肥肉，般 3.5到 4块斤。大油就是肥膘)(口味可以根据自己当

比做出适当调整。比如盐、白糖等等)(鸡情可以搭配鲜香粉使用味道更佳)根据当地口味，在南北方口味差异较大，馅拦好后放嘴里一小口尝尝味道，味道不够就-次加点后再品尝

梅干菜扣肉甜配方:小油 1000g,梅干菜 330克，白糖 210克，味精 20克。混合抓拌均匀(如果按照配方做的饼甜味太重，说明他那个梅 F菜的咸味比较淡，你就不用那么多糖压这个盐味，糖就少放一点)

梅干菜扣肉五香配方:猪肉饱 650g梅 T菜 350g 共 1000g大料 8g味

精 13g 鸡精 15g白糖 15g料酒 3g生拄 3g猪肉精粉 5g-滴香 3g盐 8g(由于梅干菜都

是小厂加工的盐度不统一，盐请结合实际情况调试)葱注配方:肥票 1000g，盐 44克，味精48克，十三香 5g。混合抓拌均匀(葱油的是包的时候先放肉馅，再抓把葱花放在肉上包起来，葱花要切细点，不然饼容易烂。)

飘香鲜肉配方:猪肥膘肉打成肉馅 400g葱花 600g5共 1000g大料 8g味精 13g

盐 16g鸡精 15g白糖 15g豆船酱 40g(猪肉精粉和鸡肉精粉共 5g-滴香 3g不喜欢可以不

放)

黑芝麻湖:黑芝麻磨成棚加适量白糖

爆爽 4肉配方:牛肉馅 400g葱花 600g-共 1000g大料 8g味精 13g盐 16g鸡精

15g白糖 15g立瓣酱 40g(个肉精粉 5g-滴香 3g不喜欢可以不放)

梅干菜饼有两种:一种是手按打饼:用水的。一科是擀的，月生面粉或者淀粉做面扑。

擀的薄一些，味道也淡一些。擀的饼月于套贴饼，于按的沾水不用于套。挥的饼面要和硬一些。擀完后把两面的生面用刷了刷掉，贴炉了的那面再刷上水贴。炉了稳度 400度左右，可以在淘宝买个测温的。还有就是，有一种方法省成木，梅干菜的用小泊，因为梅干菜味道木身就重，葱油的用肥腰，就用一般的就可以。葱油的是包的时候先放肉馅，再抓把葱花放在肉上包起来，葱花要切细点，不然饼容易烂。股饼放进云两分钟就能烤熟。如果按照配方做的饼甜味太重，说明他那个梅干菜的咸味比较淡，你就不用那么多糖压这个盐味，糖就少放点。面和好之后到下面剂都不月揉。

不过它不能发，发过了就做不成饼。