食品行业毕业实习报告及心得体会

食品行业毕业实习报告

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目录

前言 (2)

1 实习单位介绍 (2)

1.1 武汉顶益食品有限公司概况 (2)

1.2 制面主要设备 (3)

2 实习内容 (3)

2.1 方便面的生产工艺流程图 (3)

2.2 方便面的关键质量控制点 (3)

2.3 方便面的产品质量控制 (5)

3 实习心得 (7)

致谢 (9)

实习日志 ............................................................................... 错误!未定义书签。

前言

实习是一种实践，是理论联系实际，巩固和应用专业知识的一项重要环节，是培养我们能力和技能的一个重要手段。

毕业实习是一门专业实践课，是我们学习系统的专业知识后进行毕业设计前不可或缺的环节。它对于我们把从课本中学习到的专业知识运用到实践中去，培养我们的动手能力、适应工作岗位的能力、分析解决实际问题的能力，有重大的意义。为了更好的将理论与实践相结合，了解食品相关知识在实际生产过程中的应用，做到学以致用，在老师的带领下，我们于8月2日开始了在武汉顶益食品有限公司为期一个月的教学实习。在实习期间，通过参与部分生产过程，学习方便面的生产、加工工艺流程，包装运输方式，同时对工厂的环境设施，建筑布局也有一定了解。

1 实习单位介绍

1.1 武汉顶益食品有限公司概况

武汉顶益食品有限公司于1995年11月8日在武汉成立,生产销售方便面、饮料、调理加工食品、食品油脂、面粉、淀粉、PSP碗餐具，OPP收缩膜、纸箱与综合食品及相关包装。“康师傅”自1992年进入中国方便面市场以来，一贯坚持为消费者生产质优价廉的方便面来服务消费者。武汉顶益公司也始终如一地坚持这一原则，以先进的生产设备、严格的品质管理、热诚周到的服务来满足消费者的需求。

公司1996年斥巨资从国外引进具有国际九十年代中期水平的全套方便面生产设备，它包括一套从德国着名的AZO公司引进的全自动粉料配送系统，可保证从面粉储存，选配料、称重、供粉全部实现自动化作业，在同行业中，仅顶新国际集团旗下的各顶益公司是唯一拥有该类设备的企业。从世界着名的方便面食品机械专业厂商——富士公司引进富士面机生产线，生产的面饼爽滑、色好，均重极差小，脂肪含量低，产品各项指标均高于国家标准。从日本引进的大森S-5000型包装机为90年代新产品，采用全电脑控制及电气伺服驱动技术，包装精度及效率大大提高。从日本三菱公司引进的自动装箱机，装箱速度相当于30个作业人员的工作量，且装箱品质优良。随着市场竞争的日益激烈，武汉顶益公司配合集团总体营销规划，依据业已建立的完善的市场调研体系，深入研究分析市场，采取灵活的市场营销策略，推陈出新，截至98年底，顶益投入市场的方便面共有9大系列，53种口味。1998年四季度康师又推出了两种规格及多种新口味，针对不同消费对象及场合提供多种规格及多种口味的选择。

作为大陆食品行业翘楚，公司不仅向消费者奉献优质安全的美味食品，向投资人贡献投资价值，更着力社会公益，善尽企业社会责任。十几年来，秉持“回馈社会、永续经营”

的精神，公司在中国大陆的公益投入累计逾2.8亿元人民币，公益善行涉及体育、基础教育、医疗、助残、赈灾、扶贫、两岸文化交流等公益事业的各个方面。未来更将透过“顶新（康师傅）文教基金会”持续推动两岸经济文化及公益事业的交流，透过发起组建国内方便面企业协会来加强业界自律、提升产业环境、共图行业发展。

“诚信、务实、创新”－公司正是秉持着这样的经营理念，励精图治才换来今天的骄人业绩，然而成绩属于历史，肩负社会大众和投资人的重托，做大做强，成就世界级食品集团，到全球经济舞台上独领风骚，这才是公司矢志不渝的追求目标。

1.2 制面主要设备

图1 方便面工厂制面设备

2 实习内容

方便面生产工艺流程图解：

和面：将粉状物加水搅拌、揉弄，使之产生粘性。

熟化：即自然成熟的意思。也就是借助时间的推移来改善原料、半成品或成品品质的过程，也是和面过程的延续。

压延：就是将熟化的面团通过多道压辊轧成使之形成符合要求的面片。压延包括复压和连压过程。

切条成型:要求面条光滑，无并条、波纹整齐，密度适当、分行相等、行行之间不连接。

蒸面：就是使波纹面层在一定温度下适当加热，在一定时间内使面条中的淀粉糊化，蛋白质产生热变性。

切割、分排：将蒸好的面切成定量的长度。

油炸：要求油炸均匀、色泽一致、面块不焦不糊、含油少、复水性良好，其他指标复合有关质量标准。

2.2 方便面的关键质量控制点

2.2.1 小麦粉的质量控制

小麦粉首先应符合小麦粉质量标准的要求，其中对人体有害的含砂量、磁性金属物、脂肪酸值、增白剂等要严加控制。另外要强调的是小麦粉的湿面筋含量直接影响到方便面的质量，油炸方便面一般采用准强力粉，湿面筋含量在32％～36％，这类面粉和成的面团，弹性和延伸性好，在油炸过程中可以降低含油率；若湿面筋含量过高，成品的颜色不好看，口感不好。

2.2.2 和面过程中加水量的控制

和面的加水量较小，蛋白质和淀粉吸水不充分，不能形成良好的面筋，影响到面团的加工性能和方便面的α化度。

2.2.3 复合压延过程中压延比的控制

压延比过大，剧烈的压轧易使面片中的面筋组织受到机械破坏，面片易出现破边现象，增加湿断的回头率；压延比过小，压延道数多，面片的组织过密，表面发硬。在操作过程中，压延比应逐渐减小，一般为40％、29％、24％、15％、9％，以保证面片外表光滑，无毛细微孔，在油炸时油不易渗透到内部。

2.2.4 蒸煮过程中面条α化度的控制

面条的α化度直接影响到面条的食用品质及含油率。面条具有一定的厚度和密度，要在短时间内蒸熟需要较高的温度，一般前半段温度为95℃，后半段温度为105℃。生面条的含水量越高，糊化程度越高，在一定的温度下，蒸面的时间与α化度呈正比，一般为60～90s。如果蒸煮过度会使面条保形性和韧性不好。蒸煮后的面条α化度在85％以上时，面条光滑度高，组织细密，油炸时，游离水迅速挥发，可以减少油脂渗入到面条内部的机会，达到降低成品含油率的目的。

2.2.5 油炸过程中含油率的控制

油炸工序是方便面生产的关键。油脂是油炸方便面的重要原料，占到成本的45％，应选择稳定好、烟点高、熔点低、口味好、价格低的油脂。油槽中的油位要保证一定的数量，比较适宜的油位是油面到槽底160mm左右。油位偏高会造成成品含油率的增加。

2.2.6 冷却工序的控制

面块出油炸锅后，如果立即进入冷却机，面块上附着的油会迅速冷却，粘附在面块上，使成品的含油率增加。需在油炸锅出口处加热风顶装置，使面块表面的油尽快排掉，降低成品的含油量。

2.2.7成品检测与包装的控制